Çiğli çiğli bardacık

Daha henüz çok fazla yumuşamadan dalından koparılıp yendiği an, bardacık incirinin en güzel olduğu andır. Ağustos, sarılop incirlerinin de sofralarımızda belirdiği zamandır. Her ne kadar incir en güzel taze olarak yense de, taze inciri, tuzludan tatlıya pek çok farklı yemek tarifinde kullanmak mümkündür. Bugün sizlerle, taze incir kullanarak hazırlayabileceğiniz birkaç başlangıç tabağı ve tatlı tarifini paylaşmak istiyorum.

"Çiğli çiğli bardacıııık." Beni çocukluğumun erken ve serin sabah kahvaltılarına götüren bu satıcı nidaları hálá var mıdır ve eşeklerinin üzerindeki küfelere yığdıkları dalından yeni koparılmış bardacık incirlerini gezdiren bahçeciler Söke ve Kuşadası sokaklarından halá geçerler mi, bilmiyorum. Ama bardacık incirinin o eşsiz ve narin tadını ben hálá damaklarımda hissediyorum. Çocukluk yazlarını incir ağaçları tepesinde geçiren ve dünyanın en güzel ’yemişlerini’ dal üzerindeyken koparıp patlayana dek yiyen ben, nasıl oluyor da hálá bu güzelim meyvenin doyumsuz özleminde oluyorum, anlayamıyorum. Sonra, "Belki de ne kadar yesen o kadar özleyeceğin bir meyve olmasındandır incirin" diye düşünüyorum.

TÜRKİYE’DE SADECE MEYVE

Ya da belki Anadolu insanını en iyi tanımlayan bir meyve olmasındandır diye. İncirin anayurdu Asya Minör (Anadolu) olarak biliniyor. Kimilerine göre, Adem’in Havva’ya verdiği yasak meyve elma değil, incirmiş. Çok eski çağlardan beri yenilen bu tanrısal meyve, rafine şekerin olmadığı dönemlerde tatlandırıcı yerine kullanılırmış.

Mutfağımızda taze incir, meyve olarak yenmenin ötesinde fazlaca bir yer bulmaz. İncirin bizdeki yeri, tarihsel olarak soğuk saklama imkanlarının olmadığı dönemlerde icat edilen reçel, marmelat, güneşte kurutma ve konserve çerçevesinin dışına bir türlü çıkamamış. Türk mutfağı üzerine fikir yürüten kişiler de, "Atalarımız mutfakta ne yaptılarsa onlar aynen uygulana ve zinhar yeni tarifler ve yöntemler geliştirilmeye!" diye buyurduklarından dolayı, inciri yepyeni Türk mutfağı tariflerinde kullanma dürtüsü bir türlü gelişmemiştir.

Zaten yemek konusunda macerayı pek sevmeyen ve lokantayı öncelikle bir mimarlık ve dekorasyon ürünü olarak kabul eden geniş bir kitle de, havalı veya boğaz manzaralı her mekanda önlerine ne konulursa yemeğe gönüllü olduklarından, şef kardeşlerimizden böylesi yaratıcı tarif taleplerinde bulunmayı akıllarına hiç getirmemişlerdir. Ve bizler de böylelikle, patenti anayurdumuzda ve iliklerimize kadar bizde bulunan tarihi bir meyve üzerine, dünyanın en renkli ve zengin ’incir’ tariflerini geliştirme konusunu bir türlü akıl edememişizdir.

KALİFORNİYA BARDACIĞI

Ama Batı toplumları inciri uzun yıllar ’egzotik’ bir meyve olarak görmüş olsalar da, özellikle Kaliforniya kıyılarında çok güzel incirler yetiştirilmeye başlamış ve İzmir (Smyrna) incirinin Amerikan versiyonu Kaliforniya ’bardacık’ı bile orada üretilir olmuştur: Calymrna. Bu Kaliforniya bardacığı da aynen bizdeki gibi kabuğu soyulup taze olarak yenilen, az ballı, güzel bir incir türüdür.

Ayrıca, Batılı şefler taze incir kullanmak suretiyle hem tuzlu yemeklere çok farklı bir lezzet verebilmişler, hem de taze incirle yapılmış oldukça geniş bir tatlı yelpazesi geliştirmişlerdir. Taze incir bazı malzemelerle, özellikle ’kür’ edilmiş etler ve kokusu güçlü olan peynirlerle birlikte çok iyi gider. Örneğin ’prosciutto’ jambonuyla Parma jambonu ve bir de rokfor, gorgonzola veya Stilton peynirleri, taze incirle birlikte çok iyi gittiği bilinen malzemelerdir. Kağıt inceliğinde kesilmiş çemensiz pastırma da taze incirle iyi gidebilecek harika bir malzemedir.

İNCİR ARASINA TAZE LOR

Burada genelde yapılan, inciri soyup kağıt inceliğinde kesilmiş çemensiz pastırma, veya prosciutto ya da Parma jambonuna sarıp, başlangıç tabağı olarak sunmak şeklindedir. Ayrıca, yanlamasına ortadan ikiye kesilmiş taze incirin arasına bolca taze lor (ricotta) koyup bunu ister başlangıç tabağı, isterseniz tatlı tabağı olarak servis etmeniz de mümkün olabilir. Yanında ise, soğuk Gewürztraminer şarabı çok iyi gider.

Bunlar genelde Batı mutfaklarında incirin kullanım şekillerinden bazıları. Gönül daha fazla taze incir kullanan, daha fazla bizden tarifler istiyor ama yine de, bugün size taze incir kullanılan tariflerin en bilinenlerinden birkaçını vereyim, siz de bunlardan aldığınız ilhamla kendi yaratıcı tariflerinizi kendiniz geliştirin. Tanrının ülkemize cömert bir hediyesi olan bu muhteşem meyveyi ne kadar fazla kullanırsak, yemek yeme zevkimizi de o denli fazla artırırız.

Güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Rokfor peynirli fırında taze incir

Malzemeler: 8 olgun taze incir 250 gram yumuşak rokfor peyniri (blue cheese) 8 çok ince dilim çemensiz pastırma (dilerseniz Parma jambonu veya prosciotto) 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı 2 çorba kaşığı balsamik sirke Taze çekilmiş karabiber Taze nane.

İncirleri soymadan, yukarıdan aşağı doğru keskin bir bıçakla kesin ama tam olarak dipten ikiye ayırmayın. İki dilimi hafifçe aralayın. Rokfor peynirini 8 adet küp halinde kesin ve her incirin arasına birer peynir küpü yerleştirin. Elinizle inciri hafifçe bastırarak kapatın.

Fırınınızı 190 derece ısıya getirin. Pastırma dilimlerini bir tezgahın üzerine yayın. İncirleri üzerlerine koyup, rulo şeklinde sarın. Pastırmalar küçük gelirse, iki pastırma dilimini ekli olarak kullanın.

Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve pastırmalı incirleri oturtun. Bir fırçayla üzerlerine zeytinyağı sürün. Balsamik sirkeyi de üstlerine serpiştirdikten sonra fırında 8-10 dakika kadar pişirin. Peynirler daha henüz incirlerin arasından eriyip dışarı akmaya başlamış olmalılar. Servis ederken, tepside kalmış suları da kaşıkla üzerlerine dökün ve ince doğranmış taze nane ve karabiber serpin.

Tarçın, taze kekik ve ballı rosto incir

Fırında pişirmek, yani ’rosto’ etmek, incirin içindeki tüm aroma ve lezzetleri en iyi ortaya çıkaran bir tekniktir. Şimdi vereceğim tatlı tarifi, hazırlaması ve pişirmesi inanılmaz kolay ama bir o kadar da etkileyici bir ’rosto incir’.

Malzemeler: 3 çorba kaşığı süzme bal Ceviz büyüklüğünde tereyağı 2 çorba kaşığı portakal likörü (Grand Marnier vs.) 1/2 tatlı kaşığı toz tarçın 12 olgun taze incir 1 tatlı kaşığı taze yaban kekiği (thyme) yaprağı.

Fırını 190 derece ısıya getirin. Küçük bir sos tavasına bal, tereyağı, tarçın ve likörü koyun ve düşük ateşte karıştırarak ısıtıp sıvı haline getirin. Keskin küçük bir bıçak kullanarak her bir inciri, yukarıdan aşağı doğru artı (+) işareti şeklinde neredeyse dibine kadar, ama incir dilimleri birbirlerinden ayrılmayacak şekilde kesin. Elinizle bastırarak hafifçe ortadan açılmalarını sağlayın. İncirleri dik şekilde, içine yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin ve ballı karışımı her birinin üzerine paylaştırarak dökün. Fırında 15 dakika pişirin. Çıkarıp, üzerlerine taze kekik serpin (kuru kekik olmaz, taze olması şart!) ve tekrar fırına koyun. Fırının ateşini kapatıp, fırın kapağını aralık bırakarak tepsiyi fırında 5-10 dakika daha fırında bekletin. Sıcak olarak, yanında kaymaklı veya Antep fıstıklı dondurma ile servis edin.

Baklava yufkasında taze incir

Malzemeler: 8 soyulmuş taze incir Baklava yufkası 100 gram tereyağı 4 çorba kaşığı limon suyu 4 çorba kaşığı süzme bal 2 çorba kaşığı kıyılmış Antep fıstığı Kese yoğurdu (süzme yoğurt).

Fırını 180 derece ısıya getirin. Baklava yufkalarından, her bir incir için üç yaprak kullanılacak şekilde, 12-13 cm. kenarları olan kareler kesin (Toplam 24 kare). Her bir yufka karesinin üzerine fırçayla tereyağı sürün ve üzerine diğer kareleri, yine aralarına tereyağı sürülmüş olarak, yıldız şekli verecek şekilde çapraz olarak yerleştirin.

İncirleri keskin bir bıçakla yukarıdan aşağıya doğru artı (+) şeklinde dört parça olarak kesin ama diplerinden tam ayırmayın. Dilimler dipte birleşik kalsın. İncirleri yıldız şeklindeki yufkaların tam ortalarına oturtun. Dört tarafından bastırarak incirlerin ortalarını açın ve limon suyunun yarısıyla süzme balın yarısını incirlerin ortalarına paylaştırarak dökün. Ardından fıstıkların da yarısını paylaştırarak incirlerin ortalarına serpin. Baklava yufkalarını yukarı doğru toplayıp bir bohça şekline gelecek şekilde uçlarını kıvırarak yapıştırın. Yufka bohçalarını, içine yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine koyun. Bohçaları eritilmiş tereyağı ile fırçalayın. Bohçaların üzerine büyükçe bir parça alüminyum folyoyu kesip serin (ama folyoyu kenarlarından kapatmayın). Bunun sebebi, yufkaların yanmasını önlemek. Altın sarısı rengi alana dek pişirin. Yanında, üzerine pudra şekeri serpilmiş süzme yoğurt ile birlikte servis edin. Bu arada fırından çıkmış olan yufkaların üzerlerine de pudra şekeri serpebilirsiniz. Üstlerine geri kalan fıstıkları serperek servis edin.