Buharda içli köfte ve şef okulunda dördüncü gün

Bizim evin geleneksel bayram öğle yemeği mönüsü olan ’Tatar çorbası’ (yani sulu mantı), haşlanmış içli köfte ve kalburabastıyı keyifle yedik. Güzel, kalabalık ve duygulu bir birliktelikti. İstanbul’a dönerken yolda aklımdan geçirdim: "Acaba şu içli köfte suda kaynatılarak değil de buharda pişirilerek yapılsa zedelenme olasılığı daha az olmaz mı?" Sonra da kendimi yanıtladım: "Olur ama kimse bunu düşünmez; zira mutfağımızda buharda pişirme diye bir teknik pek fazla bilinmez."

Bugünkü pişirme konularımız çok ilginç. Şefimiz, ’nemli ve ıslak pişirme teknikleri’ adı veriyor bu derse. Aslında bir gün önce gördüğümüz sıvı içinde pişirme ve güveç tekniklerinin de ıslak pişirme tekniği olduğunu, ancak güveç tekniğinin bir ’kombinasyon’ tekniği olduğunu söylüyor. Kombinasyon mu? Ne kombinasyonu. Efendim, güveçte pişirme ve sulu yemek tekniği hem kuru hem de nemli pişirmeyi içeriyormuş. Bunun kuru tarafı, etleri önce yağ içinde contalamak, yani kavurmakla ilgiliymiş. Pişirme sürecine sıvı bunun ardından giriyormuş. "Vay canına... Ne teknik işlermiş bunlar" diye adama hayretler içinde bakıyorum. Peki, bugün öğreneceklerimiz? Yine efendim bunlarda hiçbir kuru pişirme işlemi yokmuş ve asıl pişirme, sıvıdan çıkan ’buhar’ tarafından yapılıyormuş. Birden aklıma bizdeki ’buğulama’ tekniği geliyor ama bunun tam olarak hangi isimle anılması gerektiğini daha henüz kavrayamıyorum. Dersin biraz ilerlemesi, konuların ayrıntıyla işlenmesi gerekecek. "Nemli ve ıslak pişirme yöntemleri içinde dört farklı teknik kullanıyoruz" diyor hocamız. Bunların isimleri ise şöyle: Buharda pişirmek, káğıtta pişirmek (en papillote), sığ su içinde pişirmek ve derin su içinde pişirmek. Bu son iki tekniğe de ’poşe etmek’ deniyormuş. Böylelikle, duru su içinde pişirme yönteminin adının da ’poşe etmek’ olduğunu nihayet öğreniyoruz. Bu hesaba göre bizim yumurtaları suda haşlayarak yaptığımız çılbır yemeği aslında poşe etmek tekniğine dayanıyormuş. Bu Fransızların kategorizasyon yetenekleri de gerçekten takdire şayan doğrusu. Mutfak meselelerini nasıl da kolay anlaşılır hale getiriyorlar!

1. BUHARDA PİŞİRME

İlk konumuz buharda pişirme. "Bunun iki farklı yolu var" diye açıklıyor şefimiz. Birinci yöntem, bir buhar makinesi veya Çinlilerin kullandığı bambu buhar kaplarıyla tencere içinde buharda pişirmek (steaming). Buharda pişirmenin en önemli özelliği, belli bir gıda ürününün etrafında buhar dolaştırarak pişirmeye dayandığı için, kullanacağınız malzemenin kendi öz tadını muhafaza edebilmenizi sağlaması. Ayrıca, bu teknikte malzeme küçülmüyor ve nemli kalabiliyor. Ancak buharda pişirilmiş yemekler bir zaman sonra kurumaya başlıyor, o nedenle de hemen servis etmek önemli. Bu ısı kaybını önlemek için balık ve etler genelde marul yaprağı, lahana yaprağı ya da pazı yaprağı gibi malzemelere sarılıp pişiriliyor ve buhar sarma içine hapsediliyor.

"Peki, hangi tür malzemeler buharda pişirmeye en uygun olanlar" diye soruyorum. "Hızlı pişen balık, tavuk göğüs eti, sebzeler, deniz kabukluları buharda harika netice verir" yanıtını veriyor şef Daniel. Özellikle de deniz mahsulleriyle sebzeler harika oluyor. Bir de, elbette, herhangi bir yağda kavurma veya uzun pişirme içermediğinden, bu teknikle yapılan yemekler çok daha sağlıklı olup, besin değerleri muhafaza edilebiliyor.

Ayrıca buharda pişirilen sebzeler çıtır çıtır ve diri kalıyor, haşlamanın yarattığı yumuşama ve renk kaybetmeye maruz kalmıyorlar. Ancak ne var ki buharda pişirdiğimiz balık veya tavuklar kendi başlarına çok cılız bir görüntü vereceklerinden genelde bunların görüntülerini iyileştirici bir sosla servis edilmeleri ádettenmiş. Fransız mutfağının meşhur sosları da özellikle işte bu tür nemli-ıslak pişirilen etler için idealmiş.

Buharda pişirmenin bir diğer yolunu daha öğreniyoruz: Kapaklı bir fırın kabının dibine jülyen kesilmiş sebzeler yerleştirip bunların üzerlerine fileto edilmiş balık dilimleri yerleştirmek ve ardından balık etine değmeyecek kadar tavuk ya da balık kemik suyu ilave edip, kapağı kapalı şekilde 190 derecelik fırında 10-15 dakika pişirmek. Suyla tam temas etmeyen balık bu şekilde buharda pişiyor. Ancak fazla pişirirseniz yemeğiniz kuruyabiliyor. Zaten balık kesinlikle az pişirilmelidir. Fırına sürmeden önce balığın üzerine biraz zeytinyağı gezdirirseniz, kabın dibindeki sebzeli stok sosu çok daha lezzetli oluyor.

2. KÁĞIT İÇİNDE PİŞİRME (EN PAPILLOTE)

Şef Daniel’in bugün anlatacağı ikinci ıslak-nemli pişirme tekniği de aslında bir başka ’buharda’ pişirme yöntemi. Bu usulde, bir yağlı mutfak káğıdı veya alüminyum folyo içine pişirmek istediğiniz malzemeleri koyuyor ve bunları kendi sularının çıkardığı buharda kısa sürede pişiriyorsunuz. Her ne kadar ’en papillote’ ismi bir Fransız tekniği izlenimini veriyorsa da, dünyanın her yerinde yaygın bir yöntem bu. Ülkesine göre malzemeleri saracağınız sargı yağlı káğıt, folyo, asma ya da pazı veya marul yaprağı, muz yaprağı gibi farklı şekiller almakla beraber temel teknik hepsinde aynı: Sardığınız yiyeceklerin salgıladıkları suların ısıyla buharlaşması, bu çıkan buharın sargı malzemesinin içinde hapsolması ve böylelikle de yiyecekleri sıcak buharla basınç altında pişirmesi. Bir nevi düdüklü tencere etkisi gibi düşünebilirmişiz. Burada da uygun malzemeler, pişmesi kolay olan malzemeler.

Bu nazari bilgileri verdikten sonra şefimiz artık uygulamaya geçiyor. Hep birlikte pişireceğimiz yemeğin adı ’Káğıtta Levrek ve Karides’. Şef Daniel önce, ’jülyen’, yani uzun kibrit çöpü şeklinde kesilmiş havuç ve kerevizi kaynayan tavuk suyunun içine daldırıp, hafif yumuşayana dek birkaç dakika pişiriyor ve delikli kepçeyle dışarı alıyor. Bu arada tezgáh üzerine yaklaşık 35cmx35cm büyüklüğünde kesilmiş bir yağlı káğıt seriyor. Káğıdın iç yüzüne tereyağı sürüyor. Sonra bu az haşlanmış havuç-kereviz jülyenlerinden bir tutam alıp káğıdın tam orta yerine oturtuyor ve üzerlerine incecik kıyılmış taze soğanlardan bir tatlı kaşığı kadar serpiyor.

Bunların üzerine kemiksiz birer levrek filetosu ve soyulmuş ikişer iri karides oturtuyor. Ayrıca, bir havan içinde birlikte dövdüğü iki diş sarmısak, bir tatlı kaşığı kıyılmış maydanoz ve bir çay kaşığı limon rendesini de balığa sürüp káğıdı balığın üzerini kapatacak şekilde paket ediyor. Paketin uç kısımlarını iyice kıvırıp alta gelecek şekilde kıvırıyor ve fırın tepsisine oturtuyor. Bir taraftan "Fırınınızı önceden 220 dereceye ısıtmış olmalısınız" diye söylenerek, tepsiyi fırına sürüyor. Tam yedi dakika sonra paketi fırından alıp tabağın içine koyarak servis ediyor. "Pakette pişirilmiş yemekleri paketi içinde servis etmek adettendir" diye de ekliyor.

3. POŞE ETME, BUĞULAMA

Günümüz keyifli bir şekilde ilerliyor. Öğle yemeği niyetine pişirdiğimiz káğıtta levrekleri yiyoruz. Gerçekten basit ve mükemmeller. Üstelik şefimiz çaktırmadan her bir paketin içine birkaç damla tatlı şarap (vermut) damlatmış ki bu da lezzeti mükemmel yapmış. Öğleden sonraki nemli-ıslak pişirme tekniğimiz ’sığ suda poşe etme’. Bu yöntemin özelliği, yiyeceklerin kısmen suda ve kısmen buharda pişmesiymiş. Yani, örneğin kapaklı bir tava içine biraz su veya stok konuyor, pişirmeyi düşündüğünüz yiyecek -özellikle yumurta veya fileto balık- bu suya bırakılıp yarısına kadar suya gömülüyor. Sonra kapak kapatılarak yiyecek kısmen suda ve kısmen buharda pişiriliyor.

Bu tekniğin de çok enteresan bazı özellikleri olduğunu öğreniyoruz. Birincisi, pişirme sıvısı içine mutlaka bir miktar sirke, limon suyu veya şarap gibi bir asit ilave edilmesi gerekiyor. İkincisi, sıvının içine kıyılmış soğan ve taze aromatik otları koyarsak, daha sonra sos yapmak için kullanacağımız bu sıvının lezzetini de haliyle artırıyormuşuz. Genelde şeflerin yaptığı şey, esas malzemeyi çok az bir süreyle sıvı içinde pişirdikten sonra bunları dışarı almak, daha sonra suyu yüksek ateşte yarı yarıya azaltıp süzgeçten süzmek ve süzülmüş sıvının içine tereyağı parçaları çırparak çok lezzetli bir beyaz-tereyağı sosu yapmakmış. Bu sosu, pişirdiğiniz yiyeceğin üzerine gezdirerek servis ediyormuşsunuz. Öğrendiğimiz üçüncü önemli şey ise, poşe etme sıvısının 80 derece olması, yani tıngırdatma ısısının bile altında olması gerekliliği.

Bilgi ve keyif dolu şef okulumuzun bir günü daha işte böylelikle sona eriyor. Bugün kendimi bir önceki günden daha bilgili, daha dolu bir insan hissediyorum. Mutlu oluyorum. Bu teknikleri bir kez kavradıktan sonra daha ne çok yaratıcı yemekler tasarlayabilirim diye düşünüyor, bir kez daha mutlu oluyorum.

Önümüzdeki hafta, dünyanın en önemli gastronomi merkezinden getireceğim izlenimlerde buluşmak dileğiyle.