Karmaşık duygularla ayrıldığım mekân...

Bozburun’daki Orfoz’a ilk gidişimi hâlâ hatırlıyorum.  Şefi, şu anda Bodrum’daki lokantanın başında olan Çağlar ve Çağrı Bozçağa kardeşlerin babası Selçuk Bozçağa’ydı. Damak lezzetine güvendiğim arkadaşlar orayı tavsiye ettiği için beklentim yüksekti ama yediklerim beklentilerimin de ötesindeydi. Ülkemde kabuklu deniz ürünlerini bu kadar taze ve kararında pişirmiş bir mekân bulduğum için çok mutlu olmuştum.

Yanlış hatırlamıyorsam 15 sene önce Orfoz, Bodrum’a taşındı. İlk yerleri Halikarnas Disco’nun orada, küçük bir mekândı. Yeni nesil işin başına geçti ve babalarının felsefesini devam ettirdiler, aynı başarılı çizgiyi de yakaladılar. Pandemi öncesi Bodrum’daki yeni mekânlarına gittiğimde oradan da çok memnun kaldım.

Orfoz, 2006’dan beri Bodrum’da...

KOFANA SAŞİMİ ÇOK İYİ

Bu yazın sonunda Orfoz’a tekrar gittiğimdeyse daha karmaşık duygularla ayrıldım. Menü değişmemişti ama bir şeyler değişmişti. Acaba denizlerin kirliliğinden mi etkilenmişlerdi? Pandemi sonrası malzeme kalitesi farklılaşmış mıydı? Şef Çağrı Bey azıcık da olsa eski heyecanını kaybetmeye mi başlamıştı? Bilemiyorum. Ama bildiğim, denediklerim arasında Orfoz’un artık ülkenin en iyi deniz lokantası olmadığıydı. Sakın yanlış anlamayın. Tehlike çanları çalmaya başlamış olsa bile Orfoz hâlâ iyi bir lokanta. Özellikle de başlangıçlar eskisi gibi...

Yılanbalığı füme, şarap soslu denizsalyangozu, orkinos pate başarılı... Hafif terbiyeli keçi peyniri biraz fazla tuzlu ama iyi. Pazı, pancar ve sirken otlu salata güzel. Kullanılan zeytinyağı iyi, acı sevenler mor biberi denemeli.

Bunların arkasından gelen ve ilk kez gördüğüm kofana saşimi de çok iyi; Japon değil, Akdeniz usulü: Kırmızı soğan, kapari, zeytinyağı ve dereotu... Orfoz avlamak yasak olduğu için lagos balığından yaptıkları, sebze suyu ağırlıklı balık çorbası da eskisi kadar iyi.

Kabuklu, çiğ deniz ürünlerine gelelim... Kidonya ve taş istiridye gayet başarılı. Ama benim favori çiğ kabuklum olan denizkestanesi sorunlu. Üç farklı tipteki kestaneden yumurtalar, tek kestane kabuğu içinde birleştirilmişti; sos olarak zeytinyağı, limon ve peksimet vardı. Kestane yumurtalarından biri çok lezzetsiz ve yavandı; benim tahminim, bunun ‘istilacı tür’ bir denizkestanesi olduğu yönünde... Yanılıyor olabilirim ama bildiğim şu: Denizkestaneleri bazen boş olabiliyor veya yumurtaları çok ince oluyor. Tabakta cılız durabilirler ama o tarifi imkânsız olağanüstü lezzetini almamız için oldukları gibi sunulmalılar. Diş kovuğunu doldurmayan cinsten olsa bile doğrusu bu...

Kidonya

Orfoz’un parmesanlı istiridyesineyse diyecek yok. Benim favorim her zaman çiğ ama pişmiş isteyenler için tavsiye ederim. Karışık salata da ülke standardına göre başarılı ama domates hayal kırıklığı... Neden bilmiyorum artık restoranlarda iyi domates bulmak, yerde 100 dolar bulmaktan zor!

Parmesanlı istiridye

LOKANTACILAR NE YAPSIN!

Fırında pişen midye çok iyi, Gümüşlük’ten toplanıyormuş. Küçük karides, sübye ve ahtapotla midyeli deniz mahsulleri pilavıysa benim zevkime göre değil; pilav fazla pişmiş.

Patlıcan bomba da eski bir klasik ama bu kez tereyağı fazla kaçmış. Buharda pişen Bargilya karidesini de beklediğim kadar sulu ve leziz bulmadım. Ertesi gün yine Bodrum’da İki Sandal’da tattığım Bargilya karidesindeyse aradığım bu özellikler vardı.

Kendi mürekkebinde pişen sübye taze ama içine lezzet vermek için eklenen limon kabuğu çok pişmiş ya da fazla karamelize olmuş. Böyle olunca damakta acı bir tat bırakıyor.

Izgara yengeçler ve ıstakozda da aradığımı bulamadım. Açık deniz yengeci, mavi yengeçten daha iyiydi. İkincinin dokusu pelte gibi... Bu durum pişirmeden çok yengeçlerin ne yediği, nerede ve nasıl yakalandıkları ve nasıl taşındıklarıyla ilgili... Böcek de sanırım harlı ateşte kısa süre pişirilmişti, biraz kuruydu.

Çağlar Bey bana iki dalgıcın lokanta için çalıştığını söyledi. Eminim öyledir ama sorun tazelik değil. Sorun bir ölçüde pişirme ama geniş ölçüde Bodrum ve civarında denizin durumu... Deniz fakirleşmiş, kirlenmiş, muhtemelen çiftlikler kabuklulara ciddi zarar vermiş. Açgözlülük ve cahillik yüzünden kendi bindiğimiz dalı kesmişsek belki en iyi lokantacıların bile yapacağı çok şey yok!

Zeki Müren Cad. No:13, Bodrum; (0252) 316 42 85