Bir ülkenin en önemli elçisi

Ödülü veren kurum TAŞFED. 2006’da kurulan, Bayram Özrek’in başkanlığını yaptığı Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu çok önemli bir projeye imza attı, bu yıldan itibaren “Dr. Nevin Halıcı Yemek ve Mutfak Kültürü Ödülleri” vermeye başladılar.
23 Kasım Salı günü Beyoğlu Belediyesi’nin desteğiyle Atlas Sineması’nda gerçekleştirilen ödül töreninde 7 bölgeden farklı kategorilerde, benim de aralarında olduğum 35 kişi ve kurumu onurlandırdılar.
Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı, yazar, eğitmen Dr. Nevin Halıcı hem sahada hem de bilimsel yöntemlerle çalışarak bir anlamda Türkiye mutfak haritasını çıkaran, aynı zamanda 1980’lerden bu yana mutfağımızın, yemeklerimizin yurtdışında tanınmasını, bilinmesini sağlayan öncü bir isim.
Geleneksel Konya Yemekleri; Mevlevi mutfağı, Ege, Güneydoğu, Karadeniz bölgeleri üzerine yazdığı kitaplar arasında. ‘Sufi Cousine’ ve Nevin Halıcı’s Turkish Cook Book’ ise İngilizce basılan çalışmaları.
Nevin Hanım; gastronomi kültürüne yaptığı katkılar kadar bilge kişiliği ve tevazusuyla kendisinden sonra gelen kuşaklara tam bir rol model olacak, “iyi ki var” dediğim insanların başında geliyor.
Bu yüzden de “Dr. Nevin Halıcı Yemek ve Mutfak Kültürü Ödülü”nü bir köşe yazarı olarak ilk kez almak benim için çok değerli.
Bu plaket hep çalışma masamda duracak...

CENNETTE MİYİZ?

Türk mutfağının dünya çapında tanınmasına katkıları büyük iki isim Oxford Food Symposium eş başkanı Claudia Roden ile yayıncı ve yazar Jill Norman, ödüllerini alırken kısa birer konuşma yapıp hepimize geçmişten bugüne bir yolculuk yaptırdılar.
40 yıl önce Nevin Hanım’ın ağabeyi, şimdi aramızda olmayan kültür insanı, şair Fevzi Halıcı’nın Konya’da düzenlediği konferansa davetli olarak geldiklerinde, o güne dek Ortadoğu ya da Lübnan benzeri bir mutfak olduğunu düşündükleri Türk mutfağı ile gerçek anlamda ilk kez tanışmışlar. Halıcı kardeşler sayesinde mutfağımızın derinliğini ve zenginliğini keşfetmişler. Roden’in söylediği gibi kendilerini cennette gibi hissetmişler.
Bu sayede de yıllardır Türk mutfağının gönüllü kültür elçisi gibi çalışıyorlar...

ZEYTİN VE ÜZÜM

Zeytin ve üzüm bu topraklara ait en önemli iki ürün. İkisinde de dünyanın en önde gelen üreticileri ve tüketicileri arasındayız.
Ancak zeytinyağı ve şarap söz konusu olduğunda katma değerleri çok daha fazla olmasına karşın ne üretim ne de tüketimde ilk sıralarda yer alabiliyoruz.
Oysa Türk mutfağı algısının güçlenmesi için iki ürünün de markalaşarak yurtdışında raflarda yer alması önemli.
Hem zeytin hem de üzüm hasadı yeni bitti. Hafta içinde Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yönetim Kurulu Başkanı, aynı zamanda zeytinyağı üreticisi olan Dr. Mustafa Tan’la online bir sohbet yaptık. Kavaklıdere Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman ve Pazarlamadan Sorumlu Yönetim Kurulu üyesi Cevza Başman’la da buluşarak hasadın nasıl geçtiğini ve sektörün sorunlarını konuştuk.

ÖLMEZ AĞACI DİRENİYOR

Dr. Tan’a göre, küresel iklim değişiklikleri tüm zeytin üreticisi ülkeleri, başta İspanya’yı olmak üzere olumsuz etkilemiş.
Türkiye’nin güneybatısındaki orman yangınlarında ise ilk tespitlere göre yaklaşık 500 bin zeytin ağacı yanmış. Bu yangınlar sonucunda ortalama ağaç başı 11 kg hesabıyla zeytin veriminde yaklaşık 5 bin 500 ton azalma olmuş.
Ama tüm bu koşullara rağmen iyi haber Türkiye’nin küresel iklim değişikliğinin etkilerinden en az zarar gören ülkeler arasında olması.
Rekolte yaklaşık yüzde 35 artış göstermiş. Son 10 yıl zeytinyağı üretimimizle karşılaştırıldığında yaklaşık yüzde 24’lük bir artış söz konusuymuş.
Ve aynı zamanda zeytin ağacının rejenerasyon yeteneğiyle yanan ağaçlar yeniden yeşermeye başlamış.,


FİYATLAR NASIL OLACAK?

Bu yıl birçok üründe olduğu gibi zeytinyağında da artan fiyatlar biz nihai tüketicileri en çok ilgilendiren konular arasında. İyi bir zeytinyağı erken hasat ise 6-7 kg zeytinden elde ediliyor. Sezon başında Edremit Ziraat Odası Başkanlığı’nın yaptığı maliyet çalışmasında 1 kg zeytinyağının tüketiciye maliyetinin yaklaşık 40 TL olduğu sonucu ortaya çıkmış.
Bu tabloya göre ambalajlı, markalı, gerçek kaliteli bir natürel sızma zeytinyağının litresi 45-50 TL, erken hasat daha özel zeytinyağların da 60-70 TL bandında olacağı tahmin ediliyor.
Dr. Tan, bu fiyatlardan çok düşük olanların kalitesiz muhtemelen taklit ve tağşişli ürünler olabileceğini; aşırı yüksek fiyat belirleyenlerin ise, zeytinyağlarına çok farklı üretimlermiş gibi özel anlamlar yüklemiş olabileceklerini söylüyor. Kısacası çok iyi araştırma yapıp güvendiğimiz markalardan ya da üreticilerden zeytinyağını temin etmekte yarar var...

HEDEF İHRACAATI ARTIRMAK

Ali Başman da “Bu yıl bağcılık açısından genel olarak kurak bir yıldı ve dolayısıyla üretim miktarı düşüktü.
Ancak bağlar az ürün verdiği için kalite açısından bakıldığında iyi bir yıldı” diyor.
Ama bu kalite yüksekliği ve şarap üretiminin azalması, tüm diğer koşullardan bağımsız olarak fiyatların bir yıl öncesine göre artması anlamına da geliyor.
Başman’a göre Türkiye şaraplarının yurtdışında tanınması ve talep görmesi için yerli üzüm cinsleriyle yapılan ürünlerin ihracatının artması gerekiyor.
Ancak şu an şarap üretiminde dünya sonuncusuyuz. Komşumuz Yunanistan 100 milyon dolarlık ihracat yapıyor. Gürcistan da büyük atakta. Türkiye üzüm üretiminde ilk 5’te olmasına karşın şaraplık bağ miktarı çok az. Çözüm bağlara yatırım yapmak. Ama bunun için finansal destek ya da vergi indirimine ihtiyaç var.
Onunla konuştuğumuz bir diğer konu da algıyı değiştirmek. Türkiye şarapları farkındalığı ya da sinerji yaratmak için Türkiye şarapları olarak değil, Fransa örneğinde olduğu gibi bölgeler bazında markalaşmak.
Urla Bağ Yolu, Trakya Bağ Rotası, Kapadokya, Doğu Anadolu gibi her bölge Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Narince, Emir gibi yerli üzüm cinsleriyle yapılan şaraplarını tanıtmalı, pazarlamalı.
Bana göre de bu çok mantıklı bir yol ve strateji...