Altın Palmiye Hamburger Cumhuriyeti Provence mutfağı

Da Vinci Şifresi sayesinde bu yıl bayağı bir gürültüyle açılan festivalde yarışacak filmler arasında, gıda sektörünü yakından ilgilendiren Fast Food Nation isimli film de bulunuyor. Eric Schlosser isimli gazetecinin 2001 yılında yayınladığı aynı isimli bestseller kitaba dayanan film, hızlı-yemek endüstrisinin iç yüzünü çarpıcı bir şekilde anlatıyor. Türkçe’ye ’Hamburger Cumhuriyeti’ olarak çevrilen kitap, sağlıklı beslenme konusunda ciddi anlamda uyarıcı bir rol da üstleniyor.

Doğrusu, bugün uzaktan bu yazıyı yazmak yerine bizzat Cannes’da olmayı çok daha fazla isterdim. Pırıl pırıl ve sıcak bir Akdeniz akşamüzeri, bu hoş kentin uzun sahil şeridinde sıra sıra dizili kafelerde oturup gelen geçen güzel insanları seyrederken, duble espresso kahvemi yudumluyor olmayı arzu ederdim. Ama işlerimin en yoğun olduğu günler bunlar. Madem ki orada değilim, o zaman burada olmanın hakkını vermeliyim deyip kütüphanemin rafından, birkaç yıl önce satın aldığım ’Fast Food Nation’ isimli kitabı çıkarıp hızla okumaya başlıyorum. Ne zorum varsa, kendime, kitabı festival bitmeden önce okuyup bitirme hedefi koyuyorum. Ve başarıyorum. Artık, filmin içeriği yoluyla da olsa, Güney Fransa’nın havasına hızla girebilirim.

Kitap gerçekten etkileyici. ’Araştırmacı-gazetecilik’ tarzında öncelikle ABD fast-food endüstrisinin ortaya çıkışının ekonomik temellerini harika bir ayrıntıyla ele alarak başlıyor. Ve siz, bu sektörün aslında otomobil üreticilerinin teşvikiyle, koca ülkede devlet eliyle kurulan karayolu ağının bir yan ürünü olarak, yol kenarlarında türeyen hızlı lokantalar sayesinde geliştiğini öğreniyorsunuz. Ardından, Richard ve Mac McDonald isimli iki kardeşin, hamburger ve patates satan bu lokantalarda ’iş süreçlerini’ nasıl bir devrime tabi tutup yemek fiyatlarını inanılmaz ucuzlattıklarını öğreniyorsunuz. Ardından Ray Kroc isimli girişimcinin, McDonald Biraderler’den bu lokantaların hakkını satın alıp, McDonald markasını nasıl bir küresel pazarlama gücü haline getirdiğinin muhteşem öyküsünü okuyorsunuz. Gerçekten çok etkileyici.

PARFÜM KİMYASALLARI YİYECEKLERE KATILIYOR

Filmde olsun, kitapta olsun, asıl anlatılmak istenen, McDonald’s, Burger King, KFC, Pizza Hut, Wendy’s, Taco Bell gibi hızlı-yemek zincirlerinin, bütün bir ulusun gerek tarım, gerekse sanayi üretimini kökten etkilediği, buralarda göçmen işçilerin çalıştırıldığı, gençlerin tehlikeli işlerde istihdam edildiği, insanlarda alışkanlık yapan lezzetler sayesinde nasıl ömür boyu bağımlılık yarattığı konuları. Aynı zamanda da bu restoran zincirlerinin bizlere yedirdikleri her şeyin aslında doğallıkla ilgisi olmayan, tamamen kimyasal olarak üretilmiş ’aromalar’ sayesinde lezzetli hale geldikleri, bu lezzetlerin aslında Eternity, Tresor, Beautiful vb. parfümlerin de üretildiği laboratuvarlarda imal edildiği gerçekleri.

Özetle, gerek kitap ve gerekse film, hızlı-yemek kültürünün bu dev şirketler tarafından Amerikan halkına (ve tüm dünyaya) zorla empoze edildiği, bu kültürün toplum sağlığını ve sosyal adaleti olumsuz yönde etkilediğini savunuyor.

Katılırsınız, katılmazsınız. Ama adamın verdiği istatistikler çok çarpıcı. O nedenle de argümanı etkili oluyor. Eminim bu sebepten, sonbaharda gösterime girecek olan film de benzer bir etkiyi yaratabilecek. Zaten Cannes’daki ilk gösterim de oldukça etkili olmuş. Bizim ’Arena’ programlarındaki görüntülerle karşılaştırdığınızda masum bile sayılabilecek olan bu ’korkunç’ görüntüler yine de bizleri taze ve doğal olana doğru yönlendirmeye katkıda bulunabilirse ne mutlu. Ancak Big Mac ve McDonald’s kızarmış patateslerinin, nadir yendiği ölçüde, muhteşem lezzetli şeyler olduğunu da aklımızdan çıkarmamak kaydıyla. Ama diyeceksiniz ki "o beğendiğin lezzetler, laboratuvar yapımı kimyasal aromalar içeriyor". Olsun, yine de çok güzeller.

Haftaya kadar sağlıkla kalın, yaratıcı olun.

PARİS’İN 3 MICHELIN YILDIZLI RESTORANLARI

Geçen haftaki yazımı hatırlarsanız, koca Fransa’da yalnızca 25 civarında 3 Michelin yıldızlı restoran olduğunu yazmıştım (tam sayısı 26). Paris’te ise sadece 9 tane var. Meraklısı için, bu sıradışı lokantaların isimleri, semtleri ve telefonları aşağıda.

Grand Vefour (1er), + 33 1 42 96 56 27

L’Ambroisie (4e), +33 1 42 78 51 45

Arpege (7e), +33 1 45 51 47 33

Alain Ducasse au Plaza Athenee (8e), +33 1 53 67 65 00

Le Cinq (8e), +33 1 49 52 70 00

Ledoyen (8e), +33 1 53 05 10 00

Pierre Gagnaire (8e), +33 1 44 35 18 25

Taillevent (8e), +33 1 44 95 15 01

Guy Savoy (17e), +33 1 43 80 40 61

PROVENCE MUTFAĞI ÖRNEKLERİ

İsterseniz gelin bu fast-food konularını şimdilik bir yana bırakalım ve kendimizi Cannes’da hissetmemizi sağlayacak bir-iki unsur katalım günlük hayatımıza. Mesela siz şimdi Cannes’da olsaydınız, deniz kenarındaki bistrolarda bu bölgeye has yemekleri yiyor olurdunuz: Provence (provans okuyun) usulü soğanlı, zeytinli ve ançuezli pizza ya da onların deyişiyle Pissaladiere (pisaladiyer okuyun). Bir de elbette Salade Niçoise (salad nisuaz okuyun, Nice usulü salata). Ayrıca içinde ’pastis’ adını verdikleri rakı benzeri içki olan sıcak yemekler. Bugün sizlere, kolay hazırlanan bu yemeklerin ikisini anlatmak istiyorum.

1- PISSALADIERE

Hamur için:

1/4 tatlı kaşığı kuru maya, 1/4 su bardağı ılık su, Soğanların suyu (en az bir çorba kaşığı, azsa zeytinyağıyla tamamlayın), 1 tatlı kaşığı tuz, 1 su bardağı beyaz un, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı

İç malzemesi:

1.5 kg. orta boy soğan, çok ince kıyılmış, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı, 2 diş dövülmüş sarmısak, 1 defne yaprağı, 1 tatlı kaşığı kekik, Taze çekilmiş karabiber, tuz

Dekor:

6 adet ançuez (tuzlanmış sardalye filetosu), 1 tatlı kaşığı zeytinyağı, 12-18 çekirdeksiz siyah zeytin, yarıya kesilmiş

Yapılışı:

İç malzeme için kapaklı büyükçe bir tencerede zeytinyağını ısıtın, soğanları, sarmısağı, defneyi, kekiği, tuzu ve karabiberi ekleyip karıştırın. Kapağı kapatıp çok kısık ateşte, soğanlar neredeyse eriyip soluk renkli bir püre haline gelinceye dek 45 dakika kadar tıngırdatın. Tencereyi ateşten alın, soğanları bir kenara toplayın ve tencereyi eğerek soğan suyunun bir kenara toplanmasını sağlayın. Şimdi bu suyu bir kaseye alın.

Hamur için, büyük bir kase içine ılık suyu koyup, kuru mayayı bunun içinde eritin. 5-10 dakika bekleyin. Ardından bir çorba kaşığı soğan suyuyla tuzu ve unu ekleyip iyice karıştırın. Hamuru, üzeri unlanmış ya da yağlanmış bir yüzeyde 10 dakika ellerinizle yoğurun. İçi yağlanmış büyük bir kaseye koyup üzerine nemli bir bez örtün ve sıcak bir yerde kabarmaya bırakın. Hamur, hacminin iki misli kadar kabardığında tekrar alıp, yağlanmış zeminde 3 dakika kadar daha yoğurun. Tekrar aynı kaseye koyup örterek 10 dakika kadar ikinci kabarmaya bırakın.

Bu arada fırını 1700C’ye ısıtın. Fırın tepsinizi yağlayın. Unlanmış bir yüzeyde merdaneyle hamuru açıp ellerinizle bastırarak tepsiye yerleştirin. Kenarlarını katlayıp daha kalın hale getirin. Hamurun üzerinde çatalla delikler açıp, 10 dakika fırında pişirin. Çıkarıp, soğan püresini hamurun üzerine kaşıkla yayın. Ançuez filetolarını soğan püresinin üzerine yerleştirin. Hepsinin üzerine zeytinyağı serpip fırında, hamurun kenarları kızarıncaya dek pişirin.

Servis etmeden önce zeytinleri pizzanın üzerine serpin ve sıcak olarak servis edin.

2- PASTİS VE KİRAZ DOMATESLİ SOTE KARİDES

Tüm hafta boyunca film yıldızları, gazeteciler, meraklılar ve turistler Cannes barlarında akşam üzeri ’pastis’ adını verdikleri (aynı zamanda ’provans sütü’ olarak da bilinen) anasonlu sarı rakılarını yudumladılar. Şimdi size vereceğim ’pastisli’ karides tarifini ise bir kez denediniz mi kolay kolay bir daha unutamayacaksınız.

Malzemeler:

300-400 gram ayıklanıp temizlenmiş taze karides (donmuş kullanacaksanız, su salmamaları için önceden eritin ve pişirmeden önce kağıt havluyla kurulayın), 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 250 gram kiraz domates, yarıya kesilmiş, 3 çorba kaşığı ’pastis’ (Pernod, Ricard veya Rakı), 3 çorba kaşığı taze limon suyu, 8 çorba kaşığı tereyağı, 2 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen, 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz, 1 çorba kaşığı kıyılmış frenk soğanı (varsa), Tuz, taze çekilmiş karabiber

Yapılış:

Kalın tabanlı bir tavada zeytinyağını kızdırın. Karidesleri koyup 2 dakika kadar sürekli karıştırarak pişirin. Domatesleri ilave edin. Rakıyı dökün ve kibritle tutuşturun (dikkatli olun, kendinizi yakmayın). Alevler sönünce limon suyu, tereyağı, fesleğen, maydanoz, frenk soğanı, tuz ve biberi ekleyin. Tereyağını eritmek için tavayı sürekli çevirin. Sos ısınmalı ama kaynamamalı, zira kesilebilir. Suyuna banmak için yanında taze köy ekmeği ile servis edin.