Ah pastırmalı madımak ah

Hazır baharın da eli kulağındayken, Sivas mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan otlardan ve otlu yemeklerden de biraz söz edelim dedim. Sivaslılar baharda doğanın onlara sunduğu başta madımak olmak üzere, ebegümeci, evelik, ısırgan, gelin parmağı gibi çok çeşitli otlardan lezzetli yemekler yaparlar. Bu otlar lezzetli yemeklere malzeme olmanın yanı sıra şifa kaynakları olarak da görülür. Hatta Sivas insanı gök gürlemeden önce bu otların yedisini yemiş olanların o yıl hastalanmayacağına inanır. İşte bu otlardan biridir madımak ve Anadolu’nun pek çok yöresinde yetişmesine rağmen, Sivas mutfağı için ayrı bir öneme sahiptir. Sivas’ta baharın müjdecisi olarak kabul edilen madımağın hem toplanması hem de pişirilmesi çok zahmetlidir ve ustalık ister. Şimdilerde ilerleyen teknoloji sayesinde madımak da sadece bahara ait bir ot olmaktan çıktı tabii. Baharda toplanan madımak diğer otlar gibi buzdolabının derin dondurucusuna konuluyor ve örneğin kışın ortasında dondurucudan çıkan madımak yemeklere lezzet vermeye devam ediyor. Teknoloji her ne kadar hayatımızı kolaylaştırmaya yarasa da ben bir ot düşkünü olarak baharda toplanmış taze madımak, domates, bulgur ve çemensiz pastırmayla yapılan yemeğe bayılırım. Hazır bahar da gelmişken, gidip pastırmalı madımağı Sivas’ta yemek ne kadar güzel olurdu değil mi?

Yüksük çorbası

Malzeme listesi

Hamuru için; 2 su bardağı un, 1 adet yumurta, 1/2 su bardağı su, 1 çay kaşığı tuz, ayrıca 1 su bardağı haşlanmış nohut

Köfte için; 250 gr yağsız kıyma, 1 çay kaşığı pul kırmızıbiber, karabiber ve tuz, 1/2 adet limonun suyu,

2-3 yemek kaşığı zeytinyağı

Sosu için; 25-50 gr bitkisel margarin ya da tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1’er çay kaşığı tuz ve kuru nane, 8-10 su bardağı et suyu, 2 adet limonun suyu

Un, yumurta, tuz ve su derin bir kaba aktarılıp karıştırılır. Kulakmemesi kıvamında bir hamur elde edilinceye kadar yoğurulup oda sıcaklığında 25-30 dakika kadar dinlendirilir. Dinlenen hamurdan eşit büyüklükte iki adet beze yapılır. Bezeler hafifçe unlanmış tezg hın üzerinde hazır yufka büyüklüğünde açılır. Yufkadan dikiş yüksüğü, ruj kapağı ya da benzeri bir şeyle 1 santim çapında yuvarlak hamurlar çıkarılır. Kesilen hamurlar un serpilmiş bir tepsiye koyulup bir kenarda bekletilir. Diğer taraftan, kıyma, tuz, limon suyu, karabiber ve kırmızıbiber bir kasede yoğurulur ve harçtan nohut büyüklüğünde köfteler yapılır. Köfteler az miktarda zeytinyağı konulan teflon tavada arkalı önlü hafifçe, 2-3 dakika kadar kızartılır. Sosun hazırlanması için, yağ bir tencerede eritilir ve salça, kuru nane tencereye aktarılarak 1-2 dakika kadar kavrulur. Et suyu aktarılıp, tuz ve limon suyu da ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Su kaynayınca kesilmiş yuvarlak hamurlar, haşlanmış nohut ve hafifçe kızarmış köfteler de tencereye aktarılıp karıştırılır. Kısık ateşte, yaklaşık 15 dakika pişirildikten sonra ocaktan alınır ve servise sunulmadan önce dinlendirilir.

Peynirli patlıcanlı pilav

Malzeme listesi

2 adet orta boy ince patlıcan

(Kemer patlıcan kullanılmasını öneririm.)

Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı

2 su bardağı pirinç

2 adet orta boy kuru soğan

3 diş sarmısak

5 yemek kaşığı zeytinyağı

4 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu

1 çay kaşığı tuz, karabiber

varsa 1/2 yemek kaşığı doğranmış taze biberiye

1/2 su bardağı rendelenmiş eski kaşar peyniri

(Parmesan peyniri de kullanılabilir.)

Patlıcanlar alacalı formda (çizgili) soyulup, tavla zarı formunda doğranır. Geniş bir kaba 8 su bardağı su ve 5 çay kaşığı tuz koyularak patlıcanlar 30 dakika kadar bekletilir. Sıvıyağ orta boy bir tavada kızdırılır. Patlıcanlar süzülüp kağıt peçeteyle iyice kurulandıktan sonra kızgın yağda, delikli el süzgeciyle çevire çevire kızartılır. Yine el süzgeciyle yağdan çıkarılıp kağıt peçete serilmiş olan bir tabağa alınır. Diğer taraftan, pirinç tuzlu sıcak suda 40 dakika bekletilir. Soğanlar incecik yemeklik doğranır. Sarmısaklar da pirinç tanesi büyüklüğünde dilimlenir. Varsa taze biberiye incecik doğranır. (Taze biberiye yoksa kuru biberiye ya da 1 çay kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı kuru fesleğen de kullanılabilir.) Zeytinyağı geniş bir pilav tenceresine koyulup orta ısılı ateşte kızdırılır. Üzerine soğan ve sarmısaklar ilave edilip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak 3-4 dakika kadar kavrulur. Sıcak tuzlu suda bekleyen pirinç yıkanıp süzüldükten sonra tencereye aktarılır. Karıştırmaya devam edilerek 5-6 dakika daha kavrulur. Sıcak tavuk ya da et suyu da tencereye aktarılıp tuz ve karabiber ilave edilir. Pilav birkaç kez karıştırılıp orta ısılı ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirilir. Pilav suyunu iyice çekince ocağın altı iyice kısılır ve pilav kısık ateşte 3-4 dakika daha pişirildikten sonra ocaktan alınır. Pilav ağzı kapalı vaziyette 15 dakika dinlendirilir. Kapağı açılıp üzerine rendelenmiş peynir serpiştirilir. Tahta bir kaşıkla karıştırılıp sıcak sıcak servise sunulur.