Türk mutfağının dünyadaki gerçek yeri ve Michelin

Ülke mutfağımız hepimizin ortak gururu. Bu konuda o kadar hassasız ki ne idüğü belirsiz bir internet sitesi dünya mutfakları arasında mutfağımıza çok değer vermese hemen yaygara koparıyoruz. Öte yandan Michelin gibi belli bir prestije sahip bir uluslarüstü değerlendirme sistemi ülkemizdeki lokantalara konfeti gibi yıldız dağıtmaya başlayınca hepimiz zevkten dört köşe oluyoruz. Bu yıldızlı lokantaların pek çoğunda kişi başı 4-5 bin liradan aza yemek yemenin mümkün olmadığını bilenler bile bu sevince ortak oluyor. Önemli olan seçici yabancıların takdiri diye düşünülüyor.

‘EN ALT KATMAN NE YİYOR?’

Benim bu yazıda anlatmak istediğim farklı. Sadece bizim mutfağın değil, herhangi bir ülke mutfağının gerçek değerinin elit ve pahalı lokantalarla ölçülemeyeceğini düşünüyorum. Sonunda Dubai örneğinde olduğu gibi “Basarsın parayı, getirirsin lokantayı”. Lüks ve pahalı ürünler dünyanın her yerinden uçakla gidiyor. Yıldızlı şefler jetlerde yaşıyor ve dünyanın hemen her yerinde lokanta açıyor. Michelin tipi lokantalar için yabancı olsun yerli olsun, paralı müşteri gerek.

Gelir açısından insanlar arasında büyük uçurumların olduğu ve megazenginlerin cirit attığı ülkelerde, yemek kültürü geri olsa bile çok sayıda lüks ve Michelin yıldızlı lokanta olabilir. Peki, Michelin ya da benzer değerlendirmeler bir ölçü değilse, neye bakmalıyız? Burada 20’nci yüzyılın önde gelen politik filozoflarından John Rawls’dan ilham alalım.

Rawls’a göre bir toplumun gelişmişlik düzeyini yargılamak için en varlıklı ve eğitimli kesimlere odaklanmamalıyız. Bir toplumun düzeyi en düşük seviyede, gelir olarak en alt seviyede olan sosyal katmanın refah düzeyine bağlı. O katman insancıl koşullarda yaşıyor mu, sürünüyor mu? Bu açıdan bakarsanız Avrupa’nın ve Asya’nın bazı refah devletleri süper kapitalist Amerika’ya göre daha önde.

Prof. C. Thi Nguyen, Rawls’un bu tezini gastronomiye uyarlamış. Utah Üniversitesi’nde estetik felsefe ders-
leri veren eski yemek eleştirmeni Prof. Nguyen “Bir ülke ya da bölgede yemek kültürünün varlığını ve zenginliğini anlamak için üst değil, alt düzeye bakmak gerekir” diyor.

Alt dediği seyyar satıcılar, sokak lezzetleri, benzin istasyonlarında satılan, otobüs duraklarında bulunan yiyecekler, minik büfeler, açık tezgâhlarda pişenler, havaalanında bulunanlar vs.

Bu tip yemekler nasıl? Özen gösterilmiş mi? Ağız sulandırıyor mu? Başka seçenek olmadığı için mi bunları mideye götürüyoruz, yoksa ağzımızı sulandırdıkları için mi?

Prof. Nguyen uzun süre Los Angeles’ta yaşamış. Gastronomik anlamda iyi lokanta çok diyor. Ama ya sokak lezzetleri? Özensiz, lezzetsiz, endüstriyel. Rezil yani. Bunun tam tersi iki örnek de veriyor. Biri Saigon. Basit, ucuz sokak lezzetleri müthişmiş. Rawls ölçüte göre Vietnam yemek kültürü Amerika’dan ileri.

Bir ülkeyi daha çok sevmiş. Benzin istasyonunda ya da havaalanında yediği tatlılar güzelmiş. Sokakta ya da en salaş mekânlarda pişen kebapları bile leziz bulmuş. New York’ta lüks lokantalarda yediği kebaplardan çok iyilermiş. Çorbacılar, kelle-söğüş, kokoreç, lahmacun falan. Yemek kültürünün geliştiği bu ülke, bizim ülkemiz tabii.

Gençliğime kıyasla sokak lezzetlerinin alanları daralıyor ve kalite kötüye gidiyor.

BELKEMİĞİ MEŞHUR ŞEFLER DEĞİL

‘Celebrity şef’leri (meşhur şef), Michelin yıldızlıları vs. elbette ki takdir ediyor ve bazılarını benim ölçütlerime göre de gayet iyi buluyorum. Ama bir ülke mutfağının belkemiği onlar değil. Onlara da ilham veren sokak mutfağı, belli yemeklerde uzmanlaşmış ve onları ödünsüz pişiren ustalar, evlerde dışarıda bulunmayacak mükemmellik ve titizlikle mantı, içliköfte, çibörek hazırlayanlar, tezgâhın başında o lezzetin sırrını kimseye vermeyen tükürük köfte ustası...

Nostalji yapalım. Bunların sayısı azalıyor. Regülasyon diyoruz, uyum yasası diyoruz, hijyen mijyen diyoruz. Sokak lezzetleri ortadan kalkmıyor ama alanları daralıyor. Benim gençliğime kıyasla bugün meteliksiz bir gencin sokakta bulduğu seçenek ve kalite kötüye gidiyor.

Bizler hep şan, şöhret, sansasyon ve gösteriş peşindeyiz. En muhafazakârlar bile gerçek değerlerini göremeyip onları bozuk para misali harcıyor.

Belki bir gün Rawls’un Michelin’den daha iyi yargıç olduğu anlaşılacak ama muhtemelen biz Los Angeles’laştıktan sonra.