Karaköy’de enfes manzaralı bir mekân: Ferahfeza

Karaköy son zamanlarda çehre değiştirdi, ilginç ve değişik lokantaların ve cafe’lerin açıldığı bir semt haline geldi. Ferahfeza bu yeni akımın öncülerinden. Manzaralı terası ve genel ambiyansı açısından çok çekici bir mekân. İşletmecileri Handan Hanım ve Ahmet Bey modern ve donanımlı insanlar. Şef Özhan Bey son derece düzgün ve iyi niyetli.

Bu faktörler bir araya geldiğinde beklentiniz yüksek oluyor. Biz buraya beş kişilik ve aralarında farklı ülkelerden iki kişinin de olduğu bir grup halinde gittik ve yemeğin sonunda hepimiz aynı sonuca vardık: Daha iyisi olabilir.

Soğuk mezelerden başlayayım: Falafel. Lorlu tulum peyniri kreması ve fesleğenli domates salatası ile servis ediliyor. Sıradan bir lor peyniri kullanılmış ve açıkçası ben falafel lezzeti almadım. Fiyatı 18 lira. Kötü değil yine de ama ikinci soğuk meze olan marul salatası son derece baştan savmaydı. Mönüde okuduğunuz zaman ağzınız sulanıyor: Zahter, kırma zeytin, baharatlı kuru domates, kıtır lavaş ve keçi peyniri sosu. Yediğiniz zaman ise yavan ve vinegret sosu eksik. İyi salata hazırlamak başlı başına bir kültür. Lokantalar bazen dışarıdan bir danışman-şef tutuyor ve bir-iki ay onların hazırladığı tarif harfiyen uygulanıyor. Ama sonra olay Türk işine dönüşüyor. 22 TL.

YETENEKLİ ŞEFİ KAYBETTİK

İki ara sıcak denedik. Ben buraya çekime geldiğimde mutfakta Stavriani adlı, yüksek lisansını ülkemizde yapmış Yunan asıllı bir genç hanım vardı. Daha sonra Karaköy’deki Gümrük lokantasının şefi oldu ve ben Yunan adalarındaki üst düzey tavernalardan aldığım keyfin benzerini sadece burada yaşadım. Nedense İstanbul’un dışarıda para harcamaya alışık ve sık sık Karaköy’e giden kesimi bu lokantayı benimsemedi. Stavriani de ülkesine döndü ve Peleponnes’te taş evden yapılmış bir butik otelin mutfağının başına geçti.

*  * *


Ferahfeza’daki sevimli ve iyi niyetli garsonumuzdan Stavriani’nin buranın mutfağında çalışırken tanıdığı başka bir şefle evlendiğini ve şimdi birlikte çalıştıklarını öğrendim. Onlar adına sevindim ama böyle yetenekleri değerlendiremediğimiz için ülkemiz adına üzüldüm.

Denediğimiz iki ara sıcak Yunanistan’da bulduğum sıcak mezeler arasında. Biri ‘reyhanlı domates mücveri’. Yanındaki naneli süzme yoğurt bizim icadımız. Önüme gelen domates mücveri iyiydi ama Stavriani dönemindeki düzeyde değildi. Dışı biraz yanmıştı ve biraz ağırdı. Yediğim en iyi domates mücverini Kalymnos Adası’ndaki Harry’s Paradise’da yediğimi ekleyeyim. Bulut gibi hafif ama lezzet olarak yoğun. Orada 5 Euro. Burada 15 TL.

Diğer ara sıcak olan ‘yufkada keçi peyniri’ başarılı değildi. Yunanistan’da olduğu gibi üzerinde kavrulmuş susam var. Bal yerine ise ballı üzüm pekmezi. Bir sorun, benim de bakkallarda gördüğüm keçi peynirinin endüstriyel ve kötü bir peynir olması. Yüzde kaçı keçi sütü acaba? İkinci sorun ise yufkanın kalın olması. Belki gerçek Ezine peyniri, baklava hamuru ve siyah susam daha iyi sonuç verirdi. Fiyatı 16 TL.

BALIKLAR LEZZETLİ

Bunlara karşılık denediğimiz iki balığı da hepimiz çok beğendik. Özhan Şef çok lezzetli bir minekop hazırlamış. Azıcık erişte, rezeneli balık suyu sosu, turp ve sebze filizleriyle geliyor. Sosun bu kadar lezzetli ve dengeli olması için, içinde beyaz şarap olduğunu tahmin ediyorum. Balıklar kalın fileto halinde ve içleri sulu kalmış. 55 TL.

ETLER AYNI AYARDA DEĞİL

Herkesin ikinci favorisi ‘fırında palamut pilaki’ idi. Palamudun tam yağlanmadığı bir dönemde fırında ağır ağır pişmiş. Belki palamudu özlediğim için ben minekop kadar sevdim. Ayrıca bununla beyaz şarap şart değil. Gamay ya da Kalecik Karası gibi tanenli olmayan, hafif ve kırmızı meyveleri önde olan bir kırmızı şarap da palamut pilaki ile uyumlu. 50 TL.

Et yemekleri balıkların ayarında değildi. Izgara dana dili; marul, havuç püresi ve bamya turşusu ile sunuluyor. Dil tabii ki yumuşak olur ama bu aşırı yumuşak ve lezzeti biraz gitmiş. Ben ızgaradan önce ‘sous vide’, yani vakumda pişirme denen ve lezzeti öldüren son zamanların modası yöntemle pişirildiğinden şüphelendim. Kolay olduğu ve hep aynı standart tutturulduğu için genç şefler bu yöntemi seviyor. Et veya balık kesme dertleri de yok çünkü her şey vakum içinde önlerine geliyor. 55 TL.

* * *

İzgarada pişirmenin riski tabii ki eti kurutmak. Nar ekşili ve keçi boynuzu pekmezli bonfile şaşlık biraz kuruydu. Közlenmiş patlıcan kreması, köz domates ve biberli Siyez bulguru ile sunuluyor. Garniler iyi düşünülmüş.

Bu iki et yemeği ile bir şişe çok iyi Barbera D’Asti, bir şişe de iyi Barolo denedik. Genç bir Barolo’yu sürahiden geçirip en az üç saat havalandırmak ideal. Garsonumuz çok iyiydi ama şarap kadehlerini ya çok az ya da çok fazla doldurmasından bu konuda eğitimi olmadığı belli oluyordu.