Mevsim Geçişleri

Bayılıyorum şu Mart ayına!

Sağ gösterip sol vuruyor.

 

Bir sakız enginar süslüyor soframı, bir de bakıyorsun tek yemek istediğim ezogelin çorbası oluyor. Limon sıkıp kaşık salladığım. İyi de geliyor her zamanki gibi.

 

Sonra Erol Usta’nın tezgahındaki baklalara aklım gidiyor ama bu soğuklarda yağmurlarda baklayı olsa olsa çorba olarak isteyebilirim.

 

Kaldırımları papatyalar süslüyor. Bizim çingeneler de donuyorlar ama ekmek parası bir türlü ayrılamıyorlar tezgahlarından. Sigaralar telleniyor, daha bir sesleniyorlar, caaanım alsana bi çiçekkk!

 

Çanakkale’den demet demek acı sarmaşık, tilkişen geliyor, iki çevrilip yemek oluyor. Yok, yumurtalı değil, sade, bol zeytinyağı üstüne, bir de deniz tuzu tabii ki.

 

Sonra Ayhan’ın önünde ocak başında oturup ısınmak ve cızbız et yemek istiyorum, bir de yağlı çıtır kıtır pide.

 

Tatlı ile aram çok yoktur, ama bu aralar yemekten sonra ah diyorum şu olsa bu olsa. Bitter çikolataya sığınıyorum.

 

Kitap desen, birini alıp diğerini koyuyorum. Hava gibi kararsızım. Hem hepsini okumak istiyorum, yenilerini, hem de en sevdiğim kitaplara geri dönmek istiyorum, baş ucumdaki sandalyem doldu, kararsız derlemeler şimdi yerde duruyor. Asteriks, Tezuka, Homeros, Zadie Smith… Nefis değil mi?

 

Dün akşam soğanlı ve limonlu enginar sote, bugün acılı ezme ve mercimek köftesi kılıklı bir durum anlayacağınız.

 

Bu mevsim geçişleri tehlikeli.

 

 

İlla ki!

 

Seyahat!

 

Madem havalar durumlar karıştı, ben bir gidip geleceğim. Rengim yerine gelsin, güneş göreyim, renge doyayım. Haftaya oralardan rengarenk bir yazı size, söz.

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

İncirim kaldırımda, gülüm sandıkta!

Sokaktaki kedilerin bile döviz konuştuğu, kur konuştuğu bugünlerde ben gene kendi gündemime davet ediyorum sizi… İncir reçeline!

Kaldırımlarda incir soyuluyorsa eğer…

 

Bizim çiçekçilerin eli sigara değil incir tutar bu ay. İncirin sütü ellerini yalar yutar diye parmaklarının ucuna kestikleri plastik eldiveni geçirirler, bir de minicik keskin bıçakları vardır ellerinde. Çuval çuval incir soyarlar sabahtan, akşama. Sabah doluyken tezgahlar, işten dönerken tektük kalmıştır o soyulmuş poşet poşet incirler.

 

“Vereyim mi canım, çok güzel” der benim çiçekçi. Sağolasın başka zaman diye geçerim, bozulur bana. Akşama çiçek alırım dönerken, onların da kalbini almazsam, vay halime.

 

Pangaltı’dan Kurtuluş Caddesi’nin ortasına kadar her köşede incir soyulur. Evlerde reçel kaynar.

 

Yazının Devamını Oku

Ramazan Oburu

Süheyl Ünver’in “Bir Ramazan Binbir İstanbul” kitabı birçok ramazan ile ilgili yazdığı yazıyı toplar. Bu yazılar ki 1957 senesinin Ramazan ayında Vatan Gazetesi’nde yayımlanmış.

Oburlar Oburu Baba Yaver başlıklı bölümün başı keyif sonu hüzün verir. Ahmet Rasim’in naklettiğini yazar. Bu meşhur oburun neler yediğine kulak verelim.

 

- “Üç türlü orta kase çorba

- On kişilik sofraya getirilen pastırmalı yumurtanın üçte ikisi

- Sırt sırta verilmiş iki hindinin keza üçte ikisi

- Bir kayık sahan emir dolma

- Bir sahan kuşbaşı kebap

- Bir mertebani tabak sakız muhallebisi

Yazının Devamını Oku

Şehir mutfağı dediğin

Kaç ilden insan var kim bilir İstanbul’da. 1950’lerle başlayan göçler 1980’lerde terör olaylarının insanları evlerinden itmesiyle, kırsal kalkınmanın da mevcut olmaması ile devam etti. Daha sonra ve şimdi dahi daha iyi iş, imkan için hala büyük şehirlere göç devam ediyor.

Gelen, ailesini, akranını çağırmış zamanında. Hemşehriler ondandır ki hep aynı meslek grubunu üstlenmiş, devam ettirmiş. Sonra onlar da iş sahibi olmuş belki ve gene onlar da gene hemşehrilerini almışlar yanlarına. Hikayeler aynı.

 

Rastladığım taksi şoförlerinin hiçbiri İstanbul doğumlu değil, ama çoğu doğdukları kente gitmiyorlar bile. Zaten kimseleri de kalmamış. İstanbul’da büyüyüp, ailelerini İstanbul’da kurmuşlar. Çaycılar ayrı, manavlar ayrı, kasaplar ayrı şehirlerden. 

 

Yanında ise bünyelerinin, kültürlerinin en büyük parçası yemeği getiriyor göç.

 

Zamanla zamanla şehirlerin mutfağı da bu göçlere karşılık vermiş, hem pişirenler bir parçası olmuş hem de yiyenler. Bir şehirde, hele de İstanbul gibi metropolitan bir şehirde seyahat etmeden değişik illerin yemeklerini tadıyoruz. Kimi iyi, kimi İstanbul’a gelirken yolda değişim göstermiş, kimi de İstanbul sahnesine çıkınca şehrin isteklerine göre eğilmiş bükülmüş oluyor.

 

Yazının Devamını Oku

Çocuk menüsü!

Çocuk büyütmek zor derlerdi.

Zor.  Ama çocuktan dolayı değil. Başkalarından ve diğer etkenlerden, dışardakilerden dolayı.

Mesela dışardaki yemek!

Çocuğunuzla dışarıda yemek yemeğe çalıştığınızda çocuk menüsü olarak çocuğunuzun menüsünde neler yer alıyor?

 

Sebze? Hayır.

Meyve? Hayır. Ancak isterseniz.

Kızartma. Bolca

Makarna. Sadece.

Yazının Devamını Oku

Pando Amca’ya Veda…

Sabah erken…

Daha güneş sokak aralarına girmemiş. Gölgeler serin. Gene bir bahar günü hatıramda.

 

Beşiktaş.

 

Asım Usta’nın dükkanında pencereler örtülü, içeride döner hazırlığı var.

 

Mavi cephe, tam Asım Usta’nın karşısındaki. Zaten tek mavi cephe. Cam ve demir.

 

Yazının Devamını Oku

Bir başka renk, Hindistan

Tıngır mıngır…Yazıp okuyamayacağım kadar hızlı giderken bu yazıyı yazmaya çalışıyorum.

 

Dışarısı 40 derece civarında. Gökyüzü beyaz gri açık mavi, o ağır sıcağı hissedebiliyorsunuz camın arkasından. Klimalı salonda çalışmak kolay tabii.

Wifi olmasına rağmen, çok hızlı gittiğimiz için arada çalışmadığı oluyor. Burada da olaylar var, internet kapatıldı bir gün Racastan’da, biz geçerken.

Deccan Odyssey treniyle Bombay’dan Delhi’ye gidiyoruz. Bugün yolculuğun beşinci günündeyiz, ailecek trendeyiz. En çok da sanırım oğlum eğleniyor, geçen trenler, traktörler, eşekler, inekler, keçiler, develer, domuzlar, rengarenk istasyonlar, satıcılar tam bir yol kenarı eğlencesi diyarı.

Akşamları yoldayız, hatta geceleri baya hız yapıyoruz denebilir, gündüzleri durduğumuz şehirleri geziyoruz, mesafeler uzak olunca günün erken saatleri de yolculuk devam ediyor. Deccan Odyssey, 21 vagondan oluşan ray üzerinde bir otel, 2 restoran, 1 bar, 1 konferans ve oyun odası, 1 spa, 2 mutfak, 2 Presidential Suite, diğer kompartmanlar ve çalışan personelin, polislerin uyuduğu diğer vagonlardan oluşuyor.

Bombay’ın tren istasyonu, Chhatrapati Shivaji Terminus’da başladı yolculuk. Müzik, dans, çiçekler, soğuk içecekler ile karşılanıp vagonlarımıza yerleştirildik. Biz derken yolcular, Türkiye’den bir biz varız, yolcuların gerisi Yeni Zelanda ve Avustralya’danlar, birkaç Hintli aile de var. Tek ilk istasyonda değil tabii, tüm durduğumuz istasyonlarda yerel dans ve kıyafetlerle müzik karşılıyor bizi. Bir de bu sıcaklar olmasa!

Kahvaltılar ve akşam yemekleri trende, öğle yemekleri, çay ve keyif saatleri de Laxmi Vilas Palace, Mehrangarh Fort gibi o bölgenin en şaşalı yerlerinde gerçekleşiyor. Trende ise her gün değişen bir menü var, müşterilerin rahatı düşünülerek bir Batı tarzı menü, bir de Hint mutfağından menü sunuluyor. Ben Hint yemeklerini tercih ettim tabii ki, zira burada risotto yiyecek halim yok. Ama arada Hint yemeklerinin yanına salata söylemedim değil, salatamı her yerde özlüyorum, evet zeytinyağım da yanımda.

Hindistan, kendi kültürü ile kabul edilirse muhteşem bir ülke. Bu benim Hindistan’a ilk gelişim değil ama bu sefer tam anlamıyla huzur veriyor bana. Arada gene gelmek, Bombay’da zamansızlıktan yiyemediğim sokak yemeklerini tatmak, gene sabah balık pazarına gitmek, gram masalanın hayat bulduğu, tüm baharatın kavrulup dövüldüğü yerde       bekleyen kadınların yanında zaman geçirmek istiyorum.

Yazının Devamını Oku

İyi şeyler de oluyor be ya!

Altı üstü bir peynirden öte olan o sohbetten sonra neler kaldı aklımda, neler neler öğrendim hatta.

Güzel bir soru geldi mesela, bu fiyatlara gerçek peynir alamazsak ne yiyeceğiz diye? Hep et konuşacak halimiz yok. Herkesin bir bütçesi var. O bütçenin bir öncelik alanı var. Haklı bir soru. Doğru gıdaya erişim herkesin hakkı olmalı, ama bugünkü düzende bu adil hakka kavuşmak da mümkün olamıyor.

 

O zaman da, kendini peynir yerine koyan gıdalar peyda oluyor çarşı pazarda. Berrin ve Neşe tatmışlar bazılarını, margarin tadı vardı içinde diyorlar, o zaman o içeriğe malzemeye pahalı bile kalıyor. 

 

Sütün kilosu, işleme maliyeti, bir kilo peynirin kabaca 6-10 kilo sütten yapılmasını, kira, ambalaj ve diğer maliyetleri üst üste koyun, zaten 20 liranın her halükarda üzerinde olacak o peynir. Örneğin beyaz peynirden bahsediyoruz.

 

E ne yenilecek, gene dönüp aynı şeyi konuşuyoruz, ya peyniri tanıyın ya peynircinizi. Gene kaynak bilin, gene iyinin peşine koşun.

 

Yazının Devamını Oku

Üzerime güneş doğmaz benim…

“Eski müşterilerim öğretti bize, hangi etten hangi yemek pişer” diye, hep Doğan Ustam. 50 küsür yıllık kasap, hem de Kurtuluş’ta, hem de yazları Kınalıada’da. Belki de İstabul’un hala en çok yemek pişen mahallesi Kurtuluş.

Hala et siparişlerinin yüklü olduğu, evli olan kızların evine hala annelerin et aldığı mahalle burası. Döşsüz nohut pişmeyen mahalle… Metrekareye en çok kasap ve kuaför düşen mahalle burası.

 

Kasap titiz, müşteri titiz. Et en iyi kalitede olmak zorunda burada. Burada mesleğe önem verilir, burada herkes işinin erbabıdır, herkesin işine saygısı vardır. Meslektir burada kasaplık.

 

Peki bu etler nasıl geliyor kasaba, Doğan Usta etlerini nasıl ve nereden alıyor, bu kadar ithal et konuşurken beni daha bir merak sardı. Sonra da Vedat Karabulut ile tanıştım, Doğan Usta sayesinde.

 

Ağzını bıçak açmıyor derler ya, Vedat Karabulut aynen öyle işte. Gönen ve Biga’nın köylerini geziyor, tek tek. Hayvanları beğeniyor, beğendiğini alıyor, kesiyor, İstanbul’a mezbahaya getiriyor ve çalıştığı kasaplar da gelip ertesi gün karkasları alıyorlar.

 

Yazının Devamını Oku

Omnivore Paris’in Ardından…

Art-deko cephesiyle göz kamaştıran bir bina, Maison de la Mutualité… Paris’te 4-6 Mart tarihleri arasında, Omnivore’a ev sahipliği yaptı, ufak bir şehir gibiydi neredeyse Maison de la Mutualité, yemek, içecek, sohbet, kitaplar, neye ihtiyacımız varsa içinde barındırıyordu…

15 senedir düzenlenen Omnivore Paris’in programı ise baş döndürücüydü. Bir kere programa önceden çalışmak gerekiyor. Kahve, kokteyl, tatlı, tuzlu, avangard, artizan sahneleri üç gün boyunca doluydu. Henüz mutasyonla bölünemediğim için ya birini ya diğerini seçmek zorunda kaldım. Üç kat çık, iki kat in, sağa dön sola dön baya bir koşturmalı geçti. 

Tuzlu yani Salé sahnesi, büyük tiyatro sahnesiydi bu 1700 kişilik salonda tam bir şef panoraması izledik. Sabahın erken saatlerinden başlayan programda her şef hem kendine özgü tabaklar hazırladı, hikayelerini anlattı, ve yemeklerini, restoranlarını  anlatan sunumlar izlettirdi seyircilere, arada alkışlar, gülüşmeler, samimi, yemek dolu bir sahneydi. Balkon katından izlemek de ayrı keyifti doğrusu. Bu sene de malzeme, yemeğin hikayesi ve basitlik gene ön plana çıktı sunumlarda.

Her sene olduğu gibi, Fransa dışından da şefler katılmıştı, Türkiye’den de Maksut Aşkar sahne aldı. Şöyle bir bakacak olursak tekrar programa, Sebastien Bras, Anne-Sophie Pic, Laurent - Vincent Folmer, Ceaser-Michel Troisgros, Gregory Marchand, Pascal Barbot - Christophe Rohat, Claire Heitzler, Jessica Prealpato gibi gibi liste uzuyordu… 

Artizan sohbetleri pek keyifliydi. Değişik peynir, mantar, şarküteri, ekmek, balık, cider -elma birası- gibi üreticilerinin katılımı ile gerçekleşti. 

Avangard salonda ise çoğunlukla restoratörlerin sohbetleri vardı. İyi malzeme, ekosistem, müşteriler, yemek politikaları ve gıda, restoran etrafında birçok konu dile getirildi. Lavazza salonunda soğuk kahveden, Arabica ve Robusta çekirdeklerine, latte art, moka kahve, Chemex, kahve tarihine ve sosyolojisine birçok konu konuşuldu, tadımlar yapıldı.

Üç gastronomi okulundan öğrenciler ise tüm organizasyonda her yerde koşuşturdular. En başta Le Cordon Bleu öğrencileri. Onlar olmasa olmazdı zaten, en eski, en köklü gastronomi okulundan bahsediyoruz haliyle. 

Tadım salonlarında Fransız coğrafi işaretli ürünler, bölgesel ürünler, tadım salonu içinde tadım odalarından ise şeflerin hazırladığı ürünlerin değişik kokuları yükseliyordu. Fransa dışında İspanya ve İtalyan şarküteri ve peynir ürünleri, ekipman firmaları da yerlerini almışlardı.

İçki firmaları ayrı standlarda, bira köşesi ise ayrı bir salondaydı, başka katta.  Aralarda ise master classlar ile hem tadımlar hem de kokteyle hazırlama konusunda sunumlar yer aldı.

Yazının Devamını Oku

Tam ortasındayım

Emek ve lezzet…

Hep bunlardan bahsetmek isterken, araya can hakları ihlal edilmiş gemi, karantinaya alınmış hayvanlar, sonra değişik illerdeki şap hastalığı çıkıyor. Şeker, tarım, GDO, tohum derken… Sonra kuzulardaki çiçek hastalığını öğreniyorum.

 

Oysa kar yağıyor. Az da olsa.

 

Kar İstanbul’a ne kadar da yakışıyor. Uçuşuyor sokakta, yere değemeden eriyor. Annem diyor ki telefonda, akşama gelecek kar, daha çok yağsın diyorum, keşke.

 

Mahallede manavım olan Sun Market’in önünden geçiyorum sonra, taze sarımsak, marullar yemyeşil iştah açıcı, turplar kütür kütür, pancar keza, Yafa portakalı çıkmış, yaprakları üzerinde hala, kan portakalı var bir kasa da, o da mumsuz, Yafa gibi. Zaten kalın kabuklu ve hafif ekşi olduğu için Washington gibi kabul görmüyor ki, onun için de herhalde mumlamıyorlar, benim için harika! Taze soğan, tere, roka, çatur çutur bir salata yapacağım akşama. Sosunu da taze sarımsaklı ve sirkeli, sızma zeytinyağlı.

 

Yazının Devamını Oku

Ucuz et ucuz hayat!

Ucuz et ne demektir?

Canlı  büyükbaş hayvanların, itiş tıkış tüm canlı haklarına karşı gelinerek bir konteynırda günlerce süren bir yolculukla ülkemize getirilmesi normal gelmiyor bana. Kimseye gelmemeli.

 

Bir kafeste onlarca büyükbaş hayvan, kafesler üst üste, tıkış tıkış, aynı yerde yiyor ve idrar - dışkılarını yapıyorlar. 25 bin hayvan. 25 bin can. Hiçe sayılan…

 

Bu hayvanla gemiye gelirken de aynı şekilde zulüm çekti günlerce karayolunda, üzerine hem de gemide. Ve tabii sonrasında da aynı karayolu zulmü onları bekliyor. Yazarımız Yücel Sönmez’in haberine göre gemi yanaşınca tırlara yüklenecek hayvanlar ve yollarına devam edecekler. O yolculuktan ve ortamdan sağ çıkanlar.

 

O 25 bin can canları ucuz olduğu için ülkemize ucuz et yiyelim diye getiriliyor. Ben bunları yazarken henüz ulaşmamıştı Mersin limanına.

 

Yazının Devamını Oku

Çarşı pazar Elazığ…

Uçaktan inip binaya yürüyüverdiysen eğer birkaç adımda, Anadolu’da bir yerdesindir.

Elazığ’da bir kış zamanı. Ama kış demeye bin şahit ister, kar yok, yağmur yok, güneş var, masmavi gökyüzü var.

 

Salı pazarına koşuyorum uçaktan iner inmez, pazarları severim, bilirsiniz. Arabayı nereye bırakacağız derken, 3 duvar kalmış bir kilise bahçesinden dönüşen otoparka arabayı park ediyoruz. Ne güzelmiş eskilerde bu sokaklar, keşke yıkılan bu kilise de onarılsaymış da şehir kültürüne kazandırılsaymış diye düşünmekten kendimi alıkoyamıyorum.

 

Pazarda çoğu tezgah kurulmuş, daha da kurulanlar var, saat 11 civarı halbuki. Terlikçi 10 metrelik tezgahına hala terlik diziyor, sanırsın Elazığ’da kimsenin terliği yok. Ama ne özene bezene, hoşuma gidiyor, boş kalan yerlere de çoraplar gelecek. Tam teşekküllü servis anlayacağınız.

 

Narenciyelerden gözlerini alman mümkün değil, zaten güneş ışıl ışıl, parlıyor o limonlar, kan portakalları, pembe greyfurtlar, yaprakları üstlerinde. Hepsi Adana’dan. Bahçeden kopmuş da gelmiş, üzerine sürülen mumu filanı bırak, o kadar ki kabuğu ile yemezsen aklın kalır, öğle böyle güzeller.

 

Yazının Devamını Oku

Dumanı tüte tüte….

1954 yılında Tuna Nehri’nin donması sonucu, kopan koca buz parçaları Boğaz’a ulaştı.

Boğaz’ın deniz trafiğini de kısa sürede etkileyen bu duruma Boğaz dondu haberleri yazılmıştı. İstanbul’un tarihinde Boğaz’ın tamamen donduğu bir sene olmasa da sert kış aylarında bol buz kütlesi görüşmüştü. O buz kütlelerinin üzerine bayrak bile dikmişlerdi ve her durumdan kendisine bir fırsat yaratan İstanbul halkı kıyıya vuran buz kütlelerinin üzerine oturup çay da içmişlerdi, sıcacık çay denizin üzerinde, keyfe bak!

 

Kışı çok severim, soğuk ve güneşli bir kış günüde dünyaya gelmemin de bence bu sevgime bir etkisi var diye düşünürüm.

 

Kanepede oturup yağan lapa lapa karları seyretmiştik geçen sene, bu sene ise yağmura bile hasret bu toprak, kar ise uzak bir muamma. Toprak kuru, ekinlerin boynu bükük. Hastalık kol geziyor, karın o beyaz örtüsüyle toprağı sarmalayıp beslemesi, hastalığı sarmalayıp yok etmesi lazım.

 

Kış, beyaz, sakin, soğuk bazen dinç bazen unutkan yapıyor insanı. Hem ruhum hem bedenim bir sıcaklık peşine koşuyor devamlı.

 

Yazının Devamını Oku

Zıtlığın ötesi artık normalleşti…

Herkesin yemek için yaşadığı, yemeğin bir ihtiyaç değil meta olduğu bir dönem yaşıyoruz. Sadece Türkiye’de değil tabii, tüm dünyada bu böyle.

Herkes, yemek konuşmayı amaç edinmiş. Herkes mutfakta. Herkes kamera önünde ve arkasında, elinde yemek. Her yerde, her köşede, kahvede, gazetede, otobüste metroda konuşulan konu, yemek. İyi, kötü, çok, sağlıklı, lezzetli yemek ve tarif. 

Çoğunlukla yenilen her yemeğin über süper iltifat aldığı sosyal medya tarafı da var işin içinde, kendini var etmek için alakasız fotoğrafların altına bırakılan, bazen terbiyesizliğe dahi uzanan yorumlar da. Sosyal medyayı her türlü kullanmayı seviyoruz, hem yere göğe, hem de yerin dibine. 

Yemek herkesin elinde ama emek konuşulmayan konu.

Akademiler mutfak öğretiyor, meslek öğretiyor ama şef yaratmıyor, peki her mezun neden kendini şef sanıyor?  O kadar akademide ne oranda kendi yemeğimiz öğretiliyor? Hala yeterli olduğunu düşünmüyorum. Dünya mutfağı adı altında açılan kafeler, gene birbirini tekrarlıyor, bir bel kemiği yok, o telden de çalıyor, bu telden de.

Miktar olarak çok yemenin hala iyi yemekten üstün sayıldığı, hala hamburgerin sebzeden üstün olduğu, hala baklavanın kare as, kebabın floş royal olduğu bir dönem. Ben artık bu konuda bir kırılım yaşansın diye dört gözle bekliyorum, söylemeden de geçemeyeceğim.

Eti seksist hareketlerle tokatlayan ile o ete hakettiği saygıyı göstererek ekmek kazanan insanların aynı meslekte olduğu hatta birinin diğerinden kat be kat üstün tutulduğu bir zaman. 

İşin komik tarafı ise gıdamızdan kat be kat uzaklaşıyoruz her gün. Taban tabana zıtız. 

Sarımsak kokuyor, portakal ekşi, turp çok baharlı, zeytinyağı ağır, zeytin acı… Yoğurt yağlı, kuzu kokuyor… Ağız tadımızı yitirdik, jenerasyon değişti, eski tatları bilenler de gitti, yeni gelenler ise maalesef kafe menülerine kurban ettiler kendilerini. Çiğ köfteciler, dönerciler, kahvaltıcılar diyarı oldu şehirler.

Yazının Devamını Oku

Lahanadan bir yazı…

Hatırlar mısınız, bir ara herkes lahana çorbası içerdi, zayıflamanın da trendi haline gelmişti o çorba. Evet toksinlerden arındırıyor ve tok tutuyor, ama bence bir lahana bunların çok ötesinde yer alıyor. Çorbası da çok güzel oluyor bu arada ama kemik suyu, sarımsak, üzerine kruton ve az maydanoz ile. Sade suya lahanayı ben almayayım…

Niyetim hiç tarif yazısı yazmak değildi ama madem lahanayla bu aralar birçok yemek yapıyorum, aklımda fikrimde mutfağımda hep o var, paylaşayım dedim. Lahana turşum da neredeyse bitecek, yenisini kuracağım, defneli, acı biberli, sarımsaklı ve limon dilimli bir de sauerkraut yaparım azıcık hazır elimi bulamışken.

 

Zeytinyağlı ve etli lahana dolma, kapuska, lahana turşusu… Daha neler neler yapılıyor ki o kat kat yapraklardan! Sıkı bu der satıcı tam salatalık, turşuluk, ya da yumuşak der bu da tam sarmalık…

 

Lahanaya yakışan baharat olarak öne çıkanlar; kişniş tohum, rezene tohumu, pul biber, susam, kişniş, çörekotu, ardıç tohumu, defne yaprağı, ince toz biber, isli biber, kimyon tohum. Hepsi bir arada değil, yemeğine göre tabii. Tazelerden ise en yakışanı kişniş ve taze soğan.

 

Peki meyveler; her mevsimin sebzesi, meyvesi birbirine yakışır bir şekilde. Lahanaya da, nar taneleri, zarı çıkartılmış greyfurt segmenteleri illa ki çok yakışıyor. Benim tercihim elma veya armut olmuyor, bu yakışmıyor demek değil ama ben daha lahananın o düz tadını zıplatacak meyveler ile uyumunu seviyorum. Kuru meyvelerden de ekşi erik yakışıyor. Kuru üzümden daha çok tercih ediyorum ben. Ekşi sevene mani olmayın!

 

Yazının Devamını Oku

2018 Ne Dermiş?

Her konuda olduğu gibi yemekte de malzeme, yemeğe yaklaşım, sunuşlar yıllar çerçevesinde farklılık gösteriyor. Trendler belki her gün gittiğimiz lokantalarda, ufak yerlerde kendini göstermiyor, oralardaki devinim farklı, ama dünya genelinde hem tüketicileri, hem üreticileri, hem de yemeği pişirenleri etkiliyor.

2018 yılında yemek sektöründe neler olacakmış, hangi yeni ürünler bizleri beklermiş neler yazılmış çizilmiş diye merak ettim, interneti karıştırdım, çok da şaşırtıcı sonuçlar çıkmadı karşıma. Ama dünya genelinde yazılan çizilen bir trend varsa, herkes onu yazıyor, bu birbirini kopyalama bile bir trend yaratabiliyor.

 

Birkaç başlık size, neredeyse her yerde yazılanlardan derleme.

 

Mantar: Her türlü  mantar ile yemek pişirmenin yanı sıra kurutulmuş mantar tozunun da yemeklerde bolca yer alacağı bir sene bizi beklermiş. Bakalım yağmurlar mantara el verecek mi? Kurutulmuş mantar tozu demişken, bitkiye dayalı tozların sağlık açışından kullanımı da yaygınlaşacak gibi gözüküyor. Ben tozu değil kendisini yemeği tercih edebilirim tabii.

 

Her türlü fermantasyon: Kombucha -fermente çay içeceği- ve turşu 2017’de ne çok kendilerinden bahsettirdiler. Fermente gıdalar, kefir, yoğurt, sirke, kimchi, turşu bu başladığı yükselişine hız katacak gibi gözüküyor. Kendi yaptığımız, mayasını, tarifini paylaştığımız ürünler hem de bizi mutfağa sokmaya devam ediyor.

 

Yazının Devamını Oku

Yeni Yıl Dileklerim!

2018, yeni yıldan yeni temenniler. 1’den başlayınca hayat, sanki yeniden, kendimize verilen sözler, yapılan planlar, kurulan hayaller sarar etrafımızı.

Spora başlayacağım, zayıflayacağım, yoga yapacağım, çok seyahat edeceğim, o istediğim İtalyan dersine başlayacağım, az yiyeceğim, yok bilmem ne gibi aslında her güne yayabileceğimiz ama nedense hep yeni yılın boynuna yüklediğimiz hayallar ve istekler olur içimizde. Aklımızda.

 

Yeni yıl ilerleyip normal yıl sıfatına düşünce de bu şevkimiz ya çoktan kaçmıştır ya da kendimize inanamayarak bir kısmını gerçekleştirmişizdir bu isteklerin. Süreç, uzun mu sürer, kısa mı, yoksa devamlı mı… İşte esas sorular bunlar.

 

Ocak ayı ile beraber benim de hürriyet.com.tr'deki yazılarım bir senesini dolduruyor, bana da mutlu yıllar o zaman. Yıllar önce Taraf, takiben Radikal ile devam ettiğim yazılarıma burada devam etmek benim için büyük keyif. Sizlerden gelen yorumlar ve e-postalar, arada karşılaştığımızda ettiğiniz iki çift laf ise inanın benim için çok kıymetli. Devamlı olsun dilerim.

 

Şehrimin, İstanbulum’un, evimin kalbi olan esnaflara olan düşkünlüğümü, onlara olan gönül borcumu, onlara olan saygımı, yaptıkları işe olan sevgimi bilmeyen yok, yıllardır yazarım, çizerim, yabancı basında bile. Bu dilek de onlara, dükkanlarının daim olmasını diliyorum. Müşterilerinin, güzel sohbetlerinin.

 

Yazının Devamını Oku

Yılbaşı alışveriş listeniz hazır!

Yazım Beyoğlu’nda geçiyor. Alışveriş merkezi arıyorsanız, yanlış yazardasınız.

Ne o bozuldunuz mu? Beyoğlu’na gitmiyor musunuz artık, neden gitmiyorsunuz, gitmiyorsanız o sizin ayıbınız bir kere! Neden sahipsiz bıraktınız oraları, siz düşünedurun, ben size nokta atışı yerler yazayım, Beyoğlu’na dönüş, ısınma turu olsun size.

 

Bir zamanların vitrinleri hala bir iki yerde saklı! Mesela Ali Muhiddin Hacibekir’in vitrini, size o kalabalığı ve gürültüyü arkanızda bıraktırıyor. İstiklal’den aşağıya doğru binaların üst katlarına, mimarisine bakarak yürürseniz zaten başka zamanlara gidiveriyorsunuz. Ama yol çalışmalarından dolayı çukura düşme olasılığı da yok değil.

 

Evet, inşaatlar, alt yapı çalışmaları bitmiyor, Beyoğlu’nda dolaşan çehreler de değişti, dükkanlar da. Siz gitmedikçe bu beğenmediğiniz değişimin de bir parçası olmaya devam ediyorsunuz.

 

Tüm dükkanlar değişmedi neyse ki! Sizi Beyoğlu’na bağlayan üç beş güzel dükkan da, sizin yolunuzu gözlüyor, sahipleri eski müşterilerim artık gelmez oldu diyor…

 

Yazının Devamını Oku