×
Kaldırımlarda incir soyuluyorsa eğer…
Bizim çiçekçilerin eli sigara değil incir tutar bu ay. İncirin sütü ellerini yalar yutar diye parmaklarının ucuna kestikleri plastik eldiveni geçirirler, bir de minicik keskin bıçakları vardır ellerinde. Çuval çuval incir soyarlar sabahtan, akşama. Sabah doluyken tezgahlar, işten dönerken tektük kalmıştır o soyulmuş poşet poşet incirler.
“Vereyim mi canım, çok güzel” der benim çiçekçi. Sağolasın başka zaman diye geçerim, bozulur bana. Akşama çiçek alırım dönerken, onların da kalbini almazsam, vay halime.
Pangaltı’dan Kurtuluş Caddesi’nin ortasına kadar her köşede incir soyulur. Evlerde reçel kaynar.
Oburlar Oburu Baba Yaver başlıklı bölümün başı keyif sonu hüzün verir. Ahmet Rasim’in naklettiğini yazar. Bu meşhur oburun neler yediğine kulak verelim.
- “Üç türlü orta kase çorba
- On kişilik sofraya getirilen pastırmalı yumurtanın üçte ikisi
- Sırt sırta verilmiş iki hindinin keza üçte ikisi
- Bir kayık sahan emir dolma
- Bir sahan kuşbaşı kebap
- Bir mertebani tabak sakız muhallebisi
Gelen, ailesini, akranını çağırmış zamanında. Hemşehriler ondandır ki hep aynı meslek grubunu üstlenmiş, devam ettirmiş. Sonra onlar da iş sahibi olmuş belki ve gene onlar da gene hemşehrilerini almışlar yanlarına. Hikayeler aynı.
Rastladığım taksi şoförlerinin hiçbiri İstanbul doğumlu değil, ama çoğu doğdukları kente gitmiyorlar bile. Zaten kimseleri de kalmamış. İstanbul’da büyüyüp, ailelerini İstanbul’da kurmuşlar. Çaycılar ayrı, manavlar ayrı, kasaplar ayrı şehirlerden.
Yanında ise bünyelerinin, kültürlerinin en büyük parçası yemeği getiriyor göç.
Zamanla zamanla şehirlerin mutfağı da bu göçlere karşılık vermiş, hem pişirenler bir parçası olmuş hem de yiyenler. Bir şehirde, hele de İstanbul gibi metropolitan bir şehirde seyahat etmeden değişik illerin yemeklerini tadıyoruz. Kimi iyi, kimi İstanbul’a gelirken yolda değişim göstermiş, kimi de İstanbul sahnesine çıkınca şehrin isteklerine göre eğilmiş bükülmüş oluyor.
Kantin asıl Kantin oldu; Şemsa başının dikine gitti, ne istediğini hep bildi, ne servis edeceğini ve ne şekilde servis etmek istediğini de. Ekibini ona göre kurdu, yanında ilk günden beri bu hikayeye devam edenler ile 18 yılı tamamladı ve o şimdi hayatının yeni kısmına geçecek, Şemsa için seviniyorum. Ama İstanbul Kantin’siz kalacak…
Kantin, sadece bir lokanta olmadı ki! (Geçmiş zamanla yazmak bu yazıyı zor olacak.)
Kantin herkesin lokantası oldu, müdavimleri oldu Kantin’in, ilk defa gelip de Şemsa tarafından terslense de gelmeye devam edenlerin lokantası oldu. Yemek severlerin merakla her gün ne pişeceğini takip ettiği, kara tahtayı, beyaz örtüleri, minik çiçekleri, o aynaları, sakinliği, tarzı ile Kantin kendisini yarattı. Ve sonra da Kantin-sever bir kitle yarattı Şemsa.
Müşterisi ayrı, çalışanı ayrı değerli oldu. Kendine has oldu. Kantin’de tezgah başına geçenin, servis verenin yolu bir adım ileriye gitti, Şemsa’nın adamıysa kapışıldı piyasada, ne de olsa Şemsa terbiyesi görmüştü herşeyden önce. Kalanlar demirbaş oldu, onlar da Kantin’in hayatına ortak oldu, acı tatlı günlerine…
Zor. Ama çocuktan dolayı değil. Başkalarından ve diğer etkenlerden, dışardakilerden dolayı.
Mesela dışardaki yemek!
Çocuğunuzla dışarıda yemek yemeğe çalıştığınızda çocuk menüsü olarak çocuğunuzun menüsünde neler yer alıyor?
Sebze? Hayır.
Meyve? Hayır. Ancak isterseniz.
Kızartma. Bolca
Makarna. Sadece.
Daha güneş sokak aralarına girmemiş. Gölgeler serin. Gene bir bahar günü hatıramda.
Beşiktaş.
Asım Usta’nın dükkanında pencereler örtülü, içeride döner hazırlığı var.
Mavi cephe, tam Asım Usta’nın karşısındaki. Zaten tek mavi cephe. Cam ve demir.
Dışarısı 40 derece civarında. Gökyüzü beyaz gri açık mavi, o ağır sıcağı hissedebiliyorsunuz camın arkasından. Klimalı salonda çalışmak kolay tabii.
Wifi olmasına rağmen, çok hızlı gittiğimiz için arada çalışmadığı oluyor. Burada da olaylar var, internet kapatıldı bir gün Racastan’da, biz geçerken.
Deccan Odyssey treniyle Bombay’dan Delhi’ye gidiyoruz. Bugün yolculuğun beşinci günündeyiz, ailecek trendeyiz. En çok da sanırım oğlum eğleniyor, geçen trenler, traktörler, eşekler, inekler, keçiler, develer, domuzlar, rengarenk istasyonlar, satıcılar tam bir yol kenarı eğlencesi diyarı.
Akşamları yoldayız, hatta geceleri baya hız yapıyoruz denebilir, gündüzleri durduğumuz şehirleri geziyoruz, mesafeler uzak olunca günün erken saatleri de yolculuk devam ediyor. Deccan Odyssey, 21 vagondan oluşan ray üzerinde bir otel, 2 restoran, 1 bar, 1 konferans ve oyun odası, 1 spa, 2 mutfak, 2 Presidential Suite, diğer kompartmanlar ve çalışan personelin, polislerin uyuduğu diğer vagonlardan oluşuyor.
Bombay’ın tren istasyonu, Chhatrapati Shivaji Terminus’da başladı yolculuk. Müzik, dans, çiçekler, soğuk içecekler ile karşılanıp vagonlarımıza yerleştirildik. Biz derken yolcular, Türkiye’den bir biz varız, yolcuların gerisi Yeni Zelanda ve Avustralya’danlar, birkaç Hintli aile de var. Tek ilk istasyonda değil tabii, tüm durduğumuz istasyonlarda yerel dans ve kıyafetlerle müzik karşılıyor bizi. Bir de bu sıcaklar olmasa!
Kahvaltılar ve akşam yemekleri trende, öğle yemekleri, çay ve keyif saatleri de Laxmi Vilas Palace, Mehrangarh Fort gibi o bölgenin en şaşalı yerlerinde gerçekleşiyor. Trende ise her gün değişen bir menü var, müşterilerin rahatı düşünülerek bir Batı tarzı menü, bir de Hint mutfağından menü sunuluyor. Ben Hint yemeklerini tercih ettim tabii ki, zira burada risotto yiyecek halim yok. Ama arada Hint yemeklerinin yanına salata söylemedim değil, salatamı her yerde özlüyorum, evet zeytinyağım da yanımda.
Hindistan, kendi kültürü ile kabul edilirse muhteşem bir ülke. Bu benim Hindistan’a ilk gelişim değil ama bu sefer tam anlamıyla huzur veriyor bana. Arada gene gelmek, Bombay’da zamansızlıktan yiyemediğim sokak yemeklerini tatmak, gene sabah balık pazarına gitmek, gram masalanın hayat bulduğu, tüm baharatın kavrulup dövüldüğü yerde bekleyen kadınların yanında zaman geçirmek istiyorum.
Sağ gösterip sol vuruyor.
Bir sakız enginar süslüyor soframı, bir de bakıyorsun tek yemek istediğim ezogelin çorbası oluyor. Limon sıkıp kaşık salladığım. İyi de geliyor her zamanki gibi.
Sonra Erol Usta’nın tezgahındaki baklalara aklım gidiyor ama bu soğuklarda yağmurlarda baklayı olsa olsa çorba olarak isteyebilirim.
Kaldırımları papatyalar süslüyor. Bizim çingeneler de donuyorlar ama ekmek parası bir türlü ayrılamıyorlar tezgahlarından. Sigaralar telleniyor, daha bir sesleniyorlar, caaanım alsana bi çiçekkk!