‘Gelecekte kaybolmamak için geçmişe sahip çıkmak şart’

Sevgili dostum Mehmet Yalçınkaya’nın ‘Esnaf’ kitabı başlıktaki sloganla başlıyor. Bildiğiniz gibi, Mehmet Şef’le beş yıldır yoğun bir mesaiyle ‘MasterChef Türkiye’ programında birlikte çalışıyoruz. Bu önemli kitabı yazmasına en çok heyecanlanan kişilerin başında da ben vardım.

Mehmet Yalçınkaya

Mehmet Şef’in kariyeri daha 11 yaşında, yazları amcası Emin Usta’nın Silivri sanayisindeki esnaf lokantasında başladı. Sınıfta kalınca, bu sefer köyünün yakınındaki kamyoncu lokantasında bulaşıkçılık yaptı. Oradan bir başka yol kenarı lokantasına geçti ve babasının bir tanıdığı vasıtasıyla, ilk kez kadrolu olarak Antalya’da, bir otelin yemekhanesinde çırak olarak işe girdi.

GENELLİKLE SABAH ÇORBASIYLA BAŞLIYOR

Esnaf lokantalarından öğrendiği lezzetleri otel yemekhanesinde de geliştirdi. Hiç bitmeyen araştırma ve gelişme hırsını kullanarak kendini otelin ana mutfağına attı. Yükselişini ve Türkiye’nin en önemli şeflerinden biri haline gelişini hepiniz biliyorsunuzdur zaten. Ama Mehmet Şef’in beni en çok etkileyen özelliklerinden biri, pek çok başarılı şefin aksine, geldiği kültürü asla unutmaması. Hatta bu kültürün yaşaması için değerli bir kaynak kitap yazması...

Yeşil domates galye

Programımızda beni en çok şaşırtan konulardan biri, yarışmacıların pek çok yabancı lezzete aşina olmalarına rağmen en temel lokanta yemeklerimizi bile bilmemeleri olmuştur. Bunun kaynağına indiğimizde görüyoruz ki çoğu konuda olduğu gibi burada da
sorun, eğitimde... Hâlâ pek çok aşçılık ve gastronomi eğitiminde kendi kültürümüzden önce, Fransız mutfak kültürü ve terimleri kullanılıyor. Bu da eğitimli şeflerin iyi bir salma pilav yapmadan risotto’yu öğrenmelerine neden oluyor.

Kuzu bağırsak sarma

Mehmet Şef’in ‘Esnaf’ kitabının en beğendiğim özelliği, mutfak meraklılarının bilmesi gereken tarifleri üç kategoride ele alması... Vazgeçilmezler, mutfağa meraklı herkesin bilmesi gereken lokanta klasiklerinden oluşuyor. Mercimek çorbası, pirinç pilavı, karnıyarık ve fırın sütlaç gibi... İkinci kategori, Öneriler... Şef bu bölümde, programda da uzun zaman tartışılmış bakla çorbası gibi, aslında bölgesel esnaf lokantalarında çok bilinen yemekleri anlatıyor. Özellikle incir dolması ve yeşil domates galye, restoranlarımda da menüye koymayı düşündüğüm ayrıcalıklı lezzetler...

Beyinli saray böreği

Ama kitabın açık ara en önemli kategorisi ‘Unutulanlar’... Horhor kebabı, kuzu bağırsak sarma, beyinli saray böreği gibi Osmanlı’dan bugüne lokanta klasikleri arasına girmiş pek çok lezzet, bu değerli kitap sayesinde yeniden tanıtılıyor. Unutulmaya yüz tutmuş yemeklerimiz gibi tarihe karışmak yerine hem kayda alınıyor hem de sonraki nesillere ilham veriyor.

Restoran kültürümüzün ilk temsilcileri han lokantaları ki onlar da esnaf lokantası kültürünün başlangıcı sayılabilir. Yerleşik düzen, mahalle ve pazaryeri kültürü yaygınlaştıkça bölgenin esnafına yönelik lokantalar önce büyük şehirlerde, daha sonra da kasabalarda yaygınlaşıyor. Genelde sabah çorbasıyla açılan ve çoğunlukla müdavimliğe dayanan bu lokantalar, ikindiden önce kapılarını kapıyor. Büyük şehirlerdeki pek çok restoran ekibinin temeli de aslında esnaf lokantalarından çıkma personele dayanıyor. Esnaf lokantaları, bu ülkenin yemek kültürü mirasının belki de en değerli taşıyıcıları...

"Kitabın en beğendiğim özelliği, mutfak meraklılarının bilmesi gereken tarifleri anlatması..."

Bu lokantalar sadece uygun fiyatlı ev yemeklerine ihtiyaç duyan küçük esnafın, öğrencinin, memurun damaklarını şenlendirmez. Aynı zamanda bulunduğu bölgenin mutfak ekonomisine önemli bir katkı sağlar. Ekmeğini semt fırınından, meyvesini manavından alır, çamaşırını semtin çamaşırhanesinde yıkatır, tabak çatalını züccaciyeden alır. Mahallenin bekçisinin, çöpçüsünün, polisinin, kedisinin ve köpeğinin karnını doyurur. Esnafın, memurun hesabını da yazar deftere, ay sonu geldiğinde maaşları yattığında alır.

Fast food zincirleriyle rekabet ederek kaybolma tehlikesi yaşayan esnaf lokantalarını korumak sadece Mehmet Şef’in değil, bence hepimizin boynunun borcu. Yazımızı, şefimizin kitabının ilk sözüyle açtık, son sözüyle kapayalım: “Bereketli elleriyle sofraları donatmış tüm esnafa ve esnaf mutfağını bugüne taşıyan emekçilere buradan bir kez daha selam olsun. Var olsunlar... Hep olsunlar...”