Pastırma mı sucuk mu?

Türkiye’de özellikle sucuk ve pastırmanın zararlı olup olmadığı gündeme geldi. Peki bu konuda gerçek ne? Sucuk ve pastırma yemeye devam mı, tamam mı? Buyurun...

Geleneksel usullerle üretilen tek ve biricik et ürünümüz pastırma içine yanlış bir şey karıştırılmaz, özellikle de nitrit veya nitrat tuzu eklenmezse -ki böyle bir şeye gerek yok- güvenle tüketebileceğimiz bir işlenmiş et ürünüdür. Peki, pastırmalarımıza yüzde yüz kefil miyiz? Tabii ki yüzde yüz kefil veya emin değiliz ama “geleneksel” pastırmamız sağlıklı bir besindir. Pastırmayı üretirken “tuzlama” aşamasında içine sodyum nitrat eklenmişse, o güzelim pastırma da “arızalı bir gıda” haline gelebilir.
Bazı üreticiler pastırmalara sodyum nitrat tuzu ekleyip tuzlamayı bu şekilde yapıyor ve bu pastırmaların daha taze ve güzel bir görünüm kazandığını, tat ve lezzetlerinin arttığını ve daha uzun dayandığını düşünüyor. Ama şunu iyi bilelim: Bu tür yanlışları yapan üreticilerin sayısı çok çok az. Pastırma geleneksel işlenmiş et ürünlerinin en güvenli olanı. Dışındaki çemenin bir sağlık zararı yok, tersine faydası bile var.
pastırmayı nasıl tüketİn
Çemen otu ciddi bir gıda koruyucusu olduğu kadar insülin direncini azaltan, bakteri ve mantar üremesini baskılayan bir besin. Çemenin içindeki sarımsağın verdiği lezzet yanında bakteri ve mantarların üremesini engellediği de kesin. Dolayısıyla o da çemen otu tohumu kadar doğal bir koruyucu.
Doktorlar ve beslenme uzmanları pastırmayı mümkünse doğal haliyle tüketmenizi, yağda kızartmamanızı, ateşte yakarak pişirmemenizi tavsiye ediyor. Hafta sonları yapacağınız yumurtalı pastırma ziyafetlerine ya da geleneksel pastırmalı kuru fasulye ritüellerine de herhangi bir itirazları yok. (Not: Pişirme konusunu yarın KELEBEK’te etraflıca anlatacağız.)

SUCUĞA GÜVENELİM AMA…

Sucuğu salamla, sosis veya jambonla aynı kategoriye koymak, aynı sepetin içine atıp karalamak tek kelimeyle “insafsızlık” olur. Geleneksel yöntemle hazırlanmış ev yapımı sucukların ya da yine aynı yöntemlere saygılı kalınarak üretilmiş kasap işi veya endüstriyel sucukların güvenle tüketilebileceğini düşünenlerdenim.
Yeter ki geleneksel usullere sadık kalınsın. Biliyorsunuz sucuk da fermante gıdalardan biri. Büyük ve küçük baş hayvan etleri ve yağlarının kıyılması, içine baharat, kırmızı biber ve lezzet verici doğal otların eklenmesinden sonra bağırsak ya da bez kılıflara doldurulup fermantasyon ve kurutma işlemlerinden sonra satışa hazırlanması ile geliştirilen bir ürün. Bu süreçlerde içine nitrit ve nitrat eklemezseniz problem yok. Peki ekleyen üretici yok mu? Tabiî ki var. Ama onlar da azınlıkta bence. Ayrıca eklenen miktarların da son derece sınırlı olduğu anlaşılıyor. Tavsiyem şu: Sucuk alırken mutlaka üzerindeki gıda etiketini dikkatle okumalı, üzerinde “fermante sucuk” veya “fermante et ürünü” ibaresini ısrarla aramalısınız. Paketin üzerinde “ısıl işlem görmüş sucuk” yazıyorsa bence o ürünü pas geçin. Etiketi olmayan, markası bulunmayan ürünleri ise kesinlikle satın almayın. Kuru görünmeyen, nemli/ıslak sucukları da tavsiye etmem. Bazılarının içine nişasta ekliyorlar, buna da dikkat edin. Başlıktaki sorunun yanıtına gelince: İlk tercihiniz pastırma olsun. Geleneksel yöntemlerle üretilmiş sucuklardan da çok fazla korkmayın. Korkmayın ama miktarı ve sıklığı yine de abartmayın.

Nitrat besine ne yapar

Gıda üreticilerinin kullandıkları vazgeçilmez katkı maddelerinden birinin de nitrat ve/veya nitritlerin sodyum ve potasyum tuzları olduğunu biliyoruz (gıda katkıları No: E 162).
Bunlar en çok da işlenmiş et ürünlerinin üretiminde kullanılan “kötü!” katkılar. Özellikle salam, sosis ve jambonlar (bazen de sucuk, hatta pastırmalar) üretilirken içlerine bu maddeler de ekleniyor. Amaçlanan o ürünün renk stabilitesini sağlamak. Canlı ve çekici pembe bir renk kazanmasını temin etmek. Mikrobiyal gelişmeyi kontrol altına alıp içinde mikrop üremesini önlemek. Biraz da lezzetini arttırmak.

ŞURASI AÇIK: ZARARLILAR

Gelgelelim bu tuzların (gıda katkılarının) sağlığımıza zarar verebilecekleri de uzun zamandır net ve açık olarak biliniyor.
Böyle olduğu için de nitrat ve nitrit tuzlarının gıdalara ya hiç konulmaması tavsiye ediliyor (ki en doğrusu bu) ya da belirli miktarın üzerinde kullanılmalarına izin verilmiyor. Bu maddelerin bedenimize girdiklerinde kanser yapabilen nitrozaminlere dönüştükleri, ayrıca bazı kan hastalıklarına yol açabildikleri bilimsel olarak kanıtlanmış durumda.

SONRASI SİZE KALMIŞ

İşte bu nedenle içinde fazla miktarda nitrat/nitrit bulunduğunu bildiğimiz salam, sosis ve jambon gibi işlenmiş et ürünleri konusunda Dünya Sağlık Teşkilatı gerekli uyarıyı yaptı.
Bundan sonrasını gıda üreticileri ve siz bileceksiniz. Üreticiler bu maddeleri ya hiç kullanmayacaklar ya da kullanırken olağanüstü bir hassasiyet göstermek “azaltmak” durumda kalacaklar. Tüketiciler de bu tür maddeleri içeren besinlerden uzak kalmaya gayret edecekler, gıda etiketlerini ise çok ama çok dikkatle inceleyecekler.

Nitrozaminler ne yapıyor

İnsanlarda nitrozaminlerin bazı kanserlere yol açtığı, damarları harap ettiği, genleri bozduğu ve başka pek çok sağlık zararları oluşturduğu net ve açık olarak gösterildi.
Diyabetten Alzheimer ve hatta Parkinson’a kadar pek çok hastalığın oluşumunda da rol oynayabilecekleri kabul ediliyor. Bu nedenle prensip olarak nitrozoamin kaynakları olabilecek besinlerden uzak durmanız lazım.

‘DÜŞMAN’IMIZ

Günümüzde çoğu işlenmiş et ürününe bozulmasın, içinde mikrop üremesin, rengi daha pembe olsun, daha çekici görünsün, lezzeti daha vazgeçilmez hale gelsin gibi düşüncelerle nitrit ve nitrat ekleniyor.
Nitrit ve nitrat tuzları da pişirilirken ya da vücuda girince işte bu kanserojen nitrozoaminlerin oluşumuna yol açıyor. Sosis, salam, jambon bu maddelerin en yoğun bulunduğu işlenmiş et ürünleri.

PİŞİRME ÖNEMLİ

Süttozu ile yapılan gıdalarda ve tütün mamullerinde de aynı risk var. Nitrit nitrat eklenmese bile kızartılan ve/veya ateşte barbekü-ızgara yapılan et ve et ürünlerinde ateş ve ısıl işlem sonucu maalesef kanserojen maddeler oluşuyor. Nitrozaminler de bunlardan biri. Sucuğu pastırmayı yağda kızartmayın, en azından ateşle temasını engelleyin. Pişirme konusu çok ama çok önemli. Daha çok detay için yarın ki KELEBEK yazısını bekleyin!

Modern tıbbın hatası ne

Modern tıbbın temel ve bence en önemli kusurlarından birisi de sadece hastalıklarla ilgilenmesidir. Tıp bütün konsantrasyonunu hastalıkları tedavi etmeye yöneltir. Modern tıp sağlıklı olmakla, sağlığı korumakla ilgilenmez. Bir doktora gidip, vücudunuzda eskiden deneyimlemediğiniz farklılıklardan söz ederseniz büyük ihtimalle size boş gözlerle bakacaktır. Çünkü doktorunuz hastalığı teşhis etmek ve hastalığı tedavi etmek üzerine eğitim almıştır.


UZUN GRİ BÖLGE

Halbuki sağlık ve hastalık arasındaki çizgi her zaman net ve açık değildir. Bir akşam sağlıklı bir insan olarak yatıp sabahına hasta biri olarak uyanmazsınız.
Eğer sağlık beyaz, hastalık siyah renkte ise, arada upuzun bir gri bölge vardır. Ve modern tıp, söz konusu bu gri bölge olduğunda yetersiz ve çaresiz kalır. Mesela yorgunluk, şişkinlik, uyuşukluk, halsizlik, uykusuzluk, sabah yorgunluğu, cilt kuruluğu, gaz, kabızlık, ağrı, kramp, uyuşma ya da karıncalanma ve benzeri sorunlara modern tıp pek ilgi duymaz. Neredeyse her iki insandan biri bu sorunlardan muzdarip olsa da, tıp onları görmezden gelir. Oysa bana göre, psikosomatik olarak değerlendirdiğimiz birçok sorundaki ortak nokta, sağlıklı olma haliyle hasta olma durumu arasındaki geçiştir. Fakat maalesef modern tıp ölçemediği, göremediği ve dokunamadığı sorunları hastalık olarak tanımlamaz, kategorize etmez. Daha doğrusu edemez. Ve bu durumda da görmezden gelir. Hatta eğer işin içinden hiç çıkamazsa hemen problemleri ruhsal sorunlara bağlar ve “psikolojik” der geçiştirir.

MATEMATİK HER ŞEY DEĞİL

Modern tıp, bilimseldir. Her şeyi kimyasal olarak analiz etmiş, fiziksel olarak ölçmüş biçmiş, matematiksel olarak en ufak ayrıntısına kadar hesaplamıştır.
Bilimsel olmak da zaten bunu gerektirir. Bilimsel olmak modern tıbbın en büyük gücü, ama aynı zamanda en büyük zaafıdır. Dilerseniz beyni ele alalım. Bu inanılmaz organın fonksiyonları hakkında henüz bilmediğimiz o kadar çok şey var ki! Beynin hâlâ tam olarak ne işe yaradığını çözemediğimiz bölümleri mevcut.
Aynı şey vücudumuz için de geçerli. Öyle kolay kolay ölçülemeyecek, matematiksel
olarak hesaplanamayacak ve önceden öngörülemeyecek pek çok şey söz konusu.
27 gramlık ‘ruh’
Ayrıca, her ne kadar “ruhun ağırlığı 27 gramdır” diyenler çıksa bile, ruhsal yaşama ilişkin ölçüler tamamen sanaldır. İşte bu noktada, yani ölçemediği, matematiksel olarak hesaplayamadığı, neticelerini tam olarak kestiremediği sorunlarla karşılaştığında güçlü ve güvenli modern tıbbın adeta eli ayağı bağlanır.