"Onur Baştürk" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Onur Baştürk" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Onur Baştürk

Neden restoranlarda hep aynı yemekler var

“Nasıl besleniyorsun?”


Geçtiğimiz gün bir tanıdık pat diye böyle sorunca şaşırdım.
Şunu yiyorum, bunu yemiyorum filan diye geveledim ama şunu da ekledim:
“Hep dışarıda yiyorum ve galiba çoğunlukla benzer şeyler.”
Birkaç gündür dışarıda yemek yediğimiz restoranların menülerini düşünüyorum.
Şef restoranları hariç İstanbul’daki orta ya da üst segment tüm restoranların menüleri aslında aynı.
Üç aşağı beş yukarı çizgi şu şekilde:
Salatalar, makarnalar, pizzalar ve tavuk/et/somon/levrek dörtlüsünden oluşan ana yemekler...
Her zaman takılmışımdır; bu çizgi neden değişmez?
Yeni bir mekan açılsa dahi neden bu çizgiden öteye geçilmez?
Restoranlar mı cesur değil yoksa müşteriler mi?
HERKESE HİTAP EDEMEZSİN!
Bomonti’de açılan Turk adlı restoranın sahibi ve şefi Fatih Tutak bu konuda net:
“Restoranlar cesur değil” diyor.
En büyük eleştirisi de restoranlarımızın tutunduğu “dünya mutfağı” tanımı üzerine:
“Şefler araştırma yapmıyor.
Tariflerin çoğu kulaktan dolma.
Ayrıca şu dünya mutfağı denen tanımdan artık uzaklaşmak lazım.
Çünkü dünya mutfağı diye mutfağı bir şey yok!
Yoğurtlu kebapla spagettiyi aynı menüye koyuyor, sonra da dünya mutfağıyız diyorlar.
Oysa bir restoranın bir kimliği ve karakteri olur.
Her şeyi aynı anda veremezsin müşteriye.
Herkese hitap da edemezsin.
Böyle bir şey yok.
Kebap yiyeceksen kebapçıya, pizza yiyeceksen pizzacıya gitmen lazım...
Bu ayrımı sağladığımız zaman Türkiye’de restorancılık gelişecek.”
RESTORANLAR BİRBİRİNİ TAKLİT EDİYOR
Nişantaşı’ndaki Must’ın şefi Kadir Aytekin ise müşterinin değişik bir şey tatmaktan pek hoşlanmadığı görüşünde.
Şöyle diyor Aytekin:
“Bizim insanımız biraz garantici.
Hemen doymak istiyor.
Köfteyse köfte, levrekse levrek...
Mesela köz kereviz ya da kereviz carpaccio gibi yemekleri pek tatmak istemiyor.
Hal böyle olunca restoranlar da birbirinin menüsünü taklit ediyor.
Bu yemekler çok satıyor, biz de bu yemekleri koymalıyız diye düşünüyorlar.”
ŞEFLER ÇEKİNİYOR, ÇÜNKÜ...
MasterChef jüri üyesi, Sidney’deki Anason ve Efendy adlı restoranların sahibi şef Somer Sivrioğlu ise yemek konusunda tutucu olduğumuzu düşünüyor.
“Oldum olası dünya mutfağı lafını sevmem. Programda da birkaç kez söyledim.
Etnosentrik bakış açısının zirvesi.
Türk mutfağının
antisi dünya mutfağı der gibi.
Tam ‘dünya bir yana biz bir yana’ kafası.
Ama şunu da unutmamalı: Restoranların maliyetleri çok yükseldi.
O yüzden şefler deneysel lezzetlere yer vermeye çekiniyor.
Gerçek anlamda lezzet arayan insan sayısı maalesef az.”
DAHA ÇOK MÜŞTERİ AÇIK DEĞİL
TURYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) Başkanı ve Nişantaşı’ndaki Frankie’nin sahibi Kaya Demirer hem üretici hem de tüketicinin yeniliğe açık olmadığı görüşünde:
“Aslında daha çok da müşteri.
Bu yüzden özellikle bizim mekanlarda salon şefiyle mutfaktaki şef arasında ciddi çekişme olur.
Çünkü mutfak şefi yeni bir şey yapmak ister.
Salon şefi müşteriye kulak verir.
Aslında menülerdeki bu çizgiyi değiştirmek için birilerinin zorlaması lazım sınırları...
Peki biz ne yapıyoruz? Yemekte konservatif olanları da düşünüyoruz değişik bir şey arayanları da.
İkisinin de kendini iyi hissedeceği şeyleri koyuyoruz menüye...”

Bizim restoranlarda...

◊ Cafe de Paris hâlâ en popüler tabaklardan biri.
◊ Yediğimiz levrekler hep çiftlik levreği. “Deniz levreği bu” diyene de pek inanmayın.
Çünkü hem bulması güç hem de kilosu pahalı, 150 ila 200 lira arası.
◊ Somon olayı da karışık mevzu.
İyi restoranlar genelde somonu pahalıya satıyor.
Çünkü günlük kesim fileto alıyorlar.
Beklemiş somonu servis etmiyorlar.
Ucuza satanlar arasında Karadeniz alabalığını somon diye yutturanlar dahi varmış duyduğuma göre.
Çünkü iki balık birbirine çok benziyormuş.

X