GeriMüge AKGÜN Restoranlar yıldızlı şefler ve diğerleri
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Restoranlar yıldızlı şefler ve diğerleri

Covid 19 salgını tüm dünyayı etkisine alıp da pandemi ilan edildikten sonra olayın kendisi ve gidişatının ardından üstünde en çok durulan, hakkında en çok yazılan, manşetlerden inmeyen haberler yeme-içme sektörüne ilişkindi.

Bu, sadece Türkiye’ye özgü bir durum da değildi.

Farklı boyutlarda dahi olsa toplumun her kesimini ilgilendiren, önemli sayıda insana iş imkânı yaratan restoranlara ait kısıtlamalar, kapanmalar sektöre küresel boyutta darbe vurdu. İtalya’dan Hollanda’ya restoranların kapalı olmasına ilişkin protesto haberleri gündemden       eksik olmadı.

Geçen hafta Burak Coşan’ın Hürriyet’te yayımlanan, TURYİD’in hazırladığı rapora ve işletmecilerin düşüncelerine yer veren detaylı haberi de Türkiye’deki durumu gözler önüne seriyordu.

Bıçak belli ki kemiğe dayandı, herkes bir biçimde çıkış yolu bulmaya çalışıyor.

Neyse ki hafta içinde Ankara’dan beklenen haber geldi.

Destek sektörün beklentilerinin altında kalsa bile 2019 cirosu 3 milyon ve altında olan işletmelerden, cirosu 2020’de yüzde 50 ve daha fazla azalanlara kaybının yüzde 3’ü kadar destek veriliyor.

Umarım bu bir başlangıçtır, yakında tüm sektörü tatmin edecek bir çözüm üretilir.

Desteğin kapasitesi cirosu yüksek yerleri de kapsayacak, tüm sektörü tatmin edecek şekilde artırılır.

Restoranlar yıldızlı şefler  ve diğerleri

Hepsinden önemlisi de salgının seyrine tabii ki paralel bir şekilde aşamalı olarak ve HES kodu kullanılarak restoranlar açılmaya başlar, yeme-içme severlerin desteğiyle sektörün yaraları sarılır.

Ama arada sektörden de güzel haberler geliyor.

Pandemi koşullarına rağmen Michelin Guide İtalya, Fransa’nın ardından Birleşik Krallık ve İrlanda Cumhuriyeti rehberinin de sonuçlarını açıkladı.

Bu yıl üç yıldızlı 2, iki yıldızlı 3 ve bir yıldızlı 17 olmak üzere 22 restoran yıldız almış. 23 restorana da sürdürülebilirlik alanında yaptıkları yeniliklerden dolayı yeşil yıldız verilmiş.

Birleşik Krallık’ın Londra’daki Hélene Darroze at The Connaught ve Core by Clare Smyth olmak üzere üç Michelin yıldızlı alan iki restoranının şefinin de kadın olması çok önemli bir haber.

Restoranlar yıldızlı şefler  ve diğerleri

Zoru başaran, yılmadan hayallerinin peşinden giden bu iki güçlü isim mutfaktaki tüm kadın şeflere yol gösterici olacaktır.

İrlanda’nın küçük bir balıkçı kasabası Baltimore’daki DEDE adlı restoranıyla ilk bir yıldızını alan Türkiyeli şef Ahmet Dede de bir diğer sevinç ve gurur kaynağımız oldu. Darısı İngiltere’de restoranı olan diğer şeflerimizin başına...

Restoranlar yıldızlı şefler  ve diğerleri

Kahve kokuları arasında

BBC’nin web sayfasında okuduğum habere göre kafelerde çalışmak yaratıcılığı artırıyormuş.
Farklı ülkelerde, farklı dönemlerde yaşamış Picasso, Simone de Beauvoir, Bob Dylan gibi birçok sanatçı en güzel yapıtlarını kahvelerde üretmiş.
Yapılan farklı araştırmalara göre, kalabalık, çalışan diğer insanlar, kahve ya da yemek kokuları gibi faktörler üretkenliği artırıyormuş. Merak ettiğim, evinde çalışmak zorunda kalanlar yeni dönemde tekrar eski alışkanlıklarına dönecekler mi?
Yazıda 3 bin 500 kişi ile yapılan bir araştırmanın sonuçlarına göre dönecekleri, kahveleri yine çalışmaları sırasında kullanacakları söyleniyor. Ben de öyle düşünüyorum.

Profesyonel şef ve kitabı

2008 yılında Dünya Aşçılar Olimpiyatı’nda Türkiye’ye madalya kazandıran, Türkiye Aşçılar Federasyonu Aşçılar Milli Takımı’nın kurucusu Rafet İnce’nin yazdığı ‘Chef The Taste’ / The Professional Chef’ başlıklı yemek kitabı ‘Gourmand World Cookbook Awards’ tarafından dünyanın en iyileri arasında finale kalmış.
Alfa / Yemek kategorisinde geçtiğimiz yıl şubat ayında raflara çıkan kitap gerçekten de hem sektöre yeni girecek şef adayları, gastronomi bölümleri öğrencileri hem de bizler gibi yemek yapmayı sevenlerin işine yarayacak bir çalışma.
Bölümler mevsimsel döngülere göre ayrılmış, tarifler de çok yalın bir dille yapılmış. Yemeklerin sunum ve servisinin nasıl yapılacağı da anlatılmış. Bir de adı Türkçe olsaydı...

Restoranlar yıldızlı şefler  ve diğerleri

Yeni bir sebze köftesi

Sürdürülebilirliği desteklemek adına başlatılan ‘etsiz pazartesi hareketi’, et tüketmeyenlerin sayısının her geçen gün artması bana öyle geliyor ki, hızlı yiyecek sektörünü de etkiliyor.
Burger King Planty Whopper adıyla içinde et olmayan, sebze proteininden yeni bir köfte çıkarmış.
Eminim ileride sebze içerikli ürünlerinin sayısı da artacaktır. Kabaktan pırasaya, patatesten mercimeğe her türlü sebze ve baklagillerden köfte yapan bir kültürden geliyoruz ne de olsa...

Hizan Yaylası’ndan...

Babamın mesleği nedeniyle Anadolu’nun neredeyse dört bir yanında yaşayan annem gittiği her kentte, kasabada unutamadığı bir lezzet ya da yeri bir masal tadında anlatır. Bunlardan biri de henüz ben doğmadan yaşadıkları Bitlis’in Hizan Yaylası’nın ballarıdır.
Benim de her zaman tercihimin donan, krema haline gelen çiçek balı olması da yurtiçi ya da dışı nereye gitsem gerçek bal peşinde koşmam büyük ihtimalle bu yüzden.
Geçen hafta bal sevgimi bilen sevgili arkadaşım Zeynep Kakınç’ın yolladığı Hizan Yaylası’nda ‘Honey Leaves’ markasıyla üretilen Organik Karakovan balları beni yine o günlere götürdü.
Subaşı ailesi tarafından Asela Bal bünyesinde üretilen ballar yüzlerce yıllık bir aile geleneğini yaşatıyormuş. Filtrasyon ve pastörizasyondan geçmemiş bu ballar, 2016 yılından bu yana da yurtdışında birçok ülkeye pazarlanıyormuş...

Restoranlar yıldızlı şefler  ve diğerleri

100. sayı onuruna

Türkiye mutfak kültürüne büyük katkısı olduğunu düşündüğüm 20 yıl önce yola koyulan Metro Gastro Dergisi’nin 100. sayısı hem görselliği hem de içeriğiyle tam bir kaynak kitap olarak tasarlanmış.
Projenin ardında ilk sayıdan bu yana işin başında olan, Türkiye’nin dört bir yanını dolaşarak, bir halk bilimci gibi çalışarak sözlü tarif arşivi oluşturan, mutfak kültürümüze katkısı büyük Nilhan Aras var.
Kitapta yeme-içme konusunda yazıların yanı sıra önceki sayılarda yer alan, unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş ya da o kentle, bölgeyle özdeşleşmiş 100 tarif yer alıyor. Her biri çok değerli...

 

 

X

Tarihi miras ve gastronomi sofrada buluşuyor

Hafta başında her gidişimde farklı bir heyecan duyduğum, tat aldığım Gaziantep’teydim. Sofra, mutfak, dekorasyon ve ev tekstili alanında Türkiye’nin önde gelen markalarından Karaca, Gaziantep Belediye Başkanı Fatma Şahin’in katkılarıyla şekillenen bir projeye imza attı. Kentin simgesi Zeugma’nın mozaik desenlerini ürünlerine taşıdı. Tasarımların tanıtımı projeye ilham veren Zeugma Mozaik Müzesi’nde yapıldı.

Hem Fatma Şahin hem de Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca’nın konuşmalarında vurguladığı gibi kültürel mirasımız ve tarihimizin zenginliğine sahip çıkmak, kültürümüzü yansıtan değerleri korumak, yaşatmak ve gelecek kuşaklara aktarmak hepimizin ortak sorumluluğu.
Tarih boyunca görkemli sofraların kurulduğu Gaziantep, Anadolu’nun kültürel açıdan en bereketli yerlerinden biri.Gaziantep’in simgesi Zeugma’nın benzersiz mozaik desenlerinin evlerde yaşaması, hayata karışması hepimiz için büyük bir anlam ifade ediyor.



Bu ürünlerin sadece Türkiye’de değil, markanın Avrupa’nın çeşitli kentlerindeki mağazalarında da satışa çıkması önemli ve sevindirici.
Hiç kuşkum yok ki ürünlerin hikayesinden ve başta Maenad ya da daha bilinir adıyla Çingene kızı mozaiği olmak üzere üstünde gördükleri mozaik desenlerinden etkilenip bölgeye gelmek isteyenler de olacaktır.
Dileğim kültür, tarih ve gastronominin tasarımla şekillendiği ve bizleri bir sofra etrafında toplayan projelerin artması.

Yazının Devamını Oku

Musluktan su içilebilen bir dünya istiyoru

Dünyanın geleceğini ilgilendiren, varlığımızı sürdürmemiz için gerekli olan alanlara dikkati çekmek üzere belirlenmiş günlere ilişkin bir şeyler yazmak genelde içimden gelmiyor.

Özellikle de söz konusu olan insanlığın varlığını sürdürmesi için gerekli su gibi bir maddeyse daha çok durup düşünmem, uzaktan bakıp beklemem gerekiyor.
Çok su içen, içtiğim suyun mineral değerine, sertliğine yumuşaklığına bakan biri olmadım hiçbir zaman.



Temiz bir kaynaktan gelsin, içinde ağır metaller olmasın, içtikçe yavaş yavaş da olsa zehirlemesin yeter dedim.
Çocukluğumda musluklardan akan şehir suyunu daha çok yemeklerde, çayda kullanırdık. İçeceğimiz suyu kaynaktan geldiği bilinen sokak çeşmelerinden -ki o görev çoğu zaman bana düşerdi- veya belli bir taşıma ücreti ödenen sakalardan alırdık.
Yıllar sonra Akira Kurosawa’nın gerçek bir yaşam öyküsünü anlatan “Dersu Uzala” filminde, Uzala’nın şehirde suya para verilmesine, suya para ödeyen evin hanımına ve getiren sakaya kızdığı sahneyi izlediğimde ne hissettiğini çok iyi anlamıştım.

Yazının Devamını Oku

Kaygılar,beklentiler ve gerçekler

Türkiye’de ilk Covid-19 vakasının ortaya çıkışının üzerinden tam bir yıl geçti.

Nisan başında vaka sayısı 20 binin üstüne çıkmış ve can kaybı da 80’e yaklaşmıştı.
Hasta olma kaygısı, ölüm korkusu, en cesaretli ya da kaderci olanımızı bile evde kalmaya ikna etti. Haziran ayından itibaren de vefat sayısı 20’lerin altına düşünce hayatlarımız biraz olsun normale dönmüş, restoranlar açılmış, seyahatler başlamıştı. Ancak mutluluğumuz, biraz da kendimizi kaptırdığımız rehavetle kısa sürdü.
Tam her şey yoluna giriyor derken kasım sonunda vaka sayısının 500 bini bulması, kayıpların 200’e yaklaşmasıyla kısıtlamalar, kapanmalar tekrar gündeme geldi.
Mart başında hayat normale dönüyor derken, maalesef pandemi bir yılı geride bıraktığında tekrar başa döndük.
Toplam vaka sayısı 3 milyon 357 bine yükseldi, günlük ölümler ise 176’ya ulaştı.
Bu bir yıl içinde değişen ve dönüşen yaşamlarımıza, en çok zorda kalan, en çok kan kaybeden hizmet sektörüne, restoran ve otellere ilişkin ortalama her ay bir yazı kaleme almışım.
Bazen söylenecek ne kaldı diyorum... Ramazan süresince tüm restoranların sadece paket servisi vermeleri kararı sonrası arkadaşlarımızla önceden planlanmış bir yemeğe gittiğim Sunset’te Barış Tansever’le konuştuk.

Yazının Devamını Oku

Taklit et, yapay et, bitkisel bazlı protein

Arısız ballar, ineksiz sütler, sütsüz peynirler, tavuksuz etler diye listeyi uzatmak mümkün. Vejetaryenlerin ve veganların sayısı arttıkça et ve süt ürünlerinde ‘bitki bazlı’ alternatiflerin de yaygınlaşmaya başladığını görüyoruz.

Fermantasyon yöntemiyle peynirler, sütler hatta yumurta beyazı yapılıyor.

Laboratuvar ortamında üretilen ballar yiyecek, içecek ve kozmetik sanayisinde de kullanılıyor. Tavuk ve hamburger satan fast food zincirlerinin yanı sıra marketlerde de çıkış noktasında ‘fake’ (taklit) şimdilerde ise ‘plant base’ (bitkisel bazlı) olarak adlandırılan çeşitlerin sayısı her geçen gün artıyor.

Ancak ‘artificial meat’ yani alternatif yapay protein son dönemde sıkça vurgulandığı gibi dünyanın geleceğini belki kurtarabilir ama insan sağlığına zarar verip vermediğini doğrusu bilmiyorum.

Bir yanıyla karbon salınımının azalması söz konusu diğer yanıyla insan sağlığı. Çünkü nihayetinde laboratuvar ortamında yaratılan bir yiyecek söz konusu olan.

Vegan ya da vejetaryen olsaydın ne yapardın derseniz gerçek baklagillerle, tahıllarla, kök ve yeşil sebzelerle yapılan yemekleri tercih ederdim, sağlıklı karışımlar yaparak yaşamımı sürdürmeye çalışırdım gibi geliyor.

Etsiz olduğu anlaşılmayan çiğ köfte, mercimekli, etsiz içli köfte, humus, nohut, mercimek, patates köftesi gibi yemek çeşitlerimiz varken yapay gıdaya ihtiyaç duymayabilirdim.

İşin doğrusu aklım gerçekten karışık. Bir yandan doğal beslenme, sağlıklı yaşam, iyi temiz adil gıda derken öte yandan da her geçen gün çeşitlenen yapay ürünler. Üzerinde çok durulması, düşünülmesi ve araştırmalar yapılması gerekli konular.

Yiyecek sanayisine de ilginç gelen bu pazar büyüyecek belli ki.

Yazının Devamını Oku

Restoranlar kazanırsa biz de kazanırız

Çoğunlukla lahmacun, kebap, burger ve pizza gibi hızlı yemek sektörünün oyuncularının dahil olduğu ‘evlere yemek- paket servisi’ hizmeti son yıllarda büyük kentler başta olmak üzere ülke genelinde ivme kazanmıştı. Salgında ise bambaşka bir boyuta geçti, sisteme dahil restoranların sayısında ve niteliğinde patlama yaşandı.

Geçen hafta bu süreçte büyük bir atılım gerçekleştiren GetirYemek CEO’su Batuhan Gültakan ile Zoom üstünden buluştuk, bu yeni dağıtım pazarını ve iş yapış şekillerini konuştuk.
Gültakan, “Biliyorsunuz pandeminin en çok sekteye uğrattığı sektörlerin başında yeme–içme sektörü vardı. Mart ayında ilk dalgadan sonra restoranların yüzde 15’i açılamadı. Biz de hemen restoranlara destek için harekete geçtik. 10 Aralık’ta ikinci dalgayla birlikte siparişlerdeki yönlendirme hizmeti komisyonunu ocak ayı sonuna kadar kaldırdık” diyor.



Yine bu süreçte restoranların sıkıntılarını ve beklentilerini göz önüne alarak satışlarının bedelini 45 güne dek vadeli değil, ertesi gün öğlene dek hesaplarına göndermeye başlamışlar.
Aldıkları komisyonu ise sadece yüzde 10 olarak sabitlemişler.
Şu anda 300 kişilik ekip ve 30 bine yakın üye restoranla çalışmalarını sürdürüyorlarmış. Ocak sonunda 81 ilde hizmet vermeye başlamışlar.

Yazının Devamını Oku

İda’nın eteklerinde göçebe yemekler

Her mutfak biraz göçebedir. İnsanlar göçerken belki her şeylerini götüremezler ama yemek kültürlerini, tariflerini hafızalarına kazıyarak, tadını damaklarında taşıyarak yeni topraklarına uyum sağlamaya çalışırlar.

Hem gidilen hem de gelinen yerin mutfağı zenginleşir, çeşitlenir.

Bu göçlerle şekillenen dünyanın yüzyıllardır kaderidir, belki de en büyük zenginliği ve gücüdür.

Geçen hafta içinde Kaz Dağları’nın en güzel köylerinden biri olan, tarihi göçlerle şekillenen Adatepe’de her nefes alışımda yaşadığımı hissettiren temiz havasını solurken bunları düşündüm. Ve Adatepe’de unutulmazlarım arasına giren iki gün geçirdim.

Hüzünlü bir geçmişi olsa da Adatepe insana huzur veren bir köy. Sade, sakin ve bozulmayan tarihi yapısıyla özellikle çekici. Yamacında zeytinlikler, tepelerinde çamlar, ufkunda da Ege var.

Köyün yeni yerleşikleri büyük ölçüde havasına, suyuna, mimarisine, manzarasına vurulup şehirden göçüp gelenler. Kimi aldığı evi restore edip köye taşınmış, kimi de butik otele çevirmiş.

İlk kez altı yıl önce açıldığında gittiğim İda Blue da yeşillikler arasındaki restore edilmiş taş evleriyle, abartısız geçmişe saygılı dekorasyonuyla ve sükûn veren anlayışıyla köydeki az sayıdaki butik otellerden biri.

Köyü ilk keşfedenlerden Bankacı

Yazının Devamını Oku

Yine yeniden... Sektör yola koyuluyor...

Kasım ayında restoranların kapanmasının ardından uzun süredir beklenen haber nihayet hafta başında geldi. Kısıtlı saatlerde ve yüzde 50 kapasiteyle de olsa işletmeler kapılarını yeme-içme severlere açmaya başladı.

Alınan kararların ardından Barış Tansever, Cem Mirap, Maksut Aşkar, Mehmet Gürs, Kaya Demirer, Yücel Özalp, Tayfun Topal ve Teoman Hünal gibi sektörün temsilcileriyle, işletmecilerle, şeflerle konuştum.
Ülke genelinde sektörün tümü düşünüldüğünde hepsi kararı destekliyor.
Ancak sadece akşam servisi olan fine dining mekanlar bir süre daha hizmet veremeyecek gibi görünüyor.
Eğer açık kalma saatleri biraz daha uzun olabilseydi, kapanış 19.00 yerine 20.00 olsaydı bu tarz yerler açılmayı göze alabilirdi.
Ortak beklenti ise tam normalleşme olana dek kısa çalışma ödeneğinin devam etmesi.
Bir diğer beklenti de Turizm Belgeli ve Güvenli Turizm Sertifikası alan ‘fine dining’ restoranlara ayrıcalık tanınması, açık kalış saatlerinin uzatılması. Nisan ayında gelecek turist sayısında da artış bekleniyor.
Ama her şeyden önce özellikle dar alanlarda hizmet veren esnaf lokantası, kafe gibi yerlerin çok sıkı bir şekilde denetlenmesi gerekiyor.

Yazının Devamını Oku

Bir çiftçi kızının anılarından günümüz tarımına...

Babamla anılarım hiç bitmez. Ama galiba en çok sabah uyanınca güzel yeşil gözleriyle başını gökyüzüne uzatıp havanın durumunu tahmin edişini hatırlıyorum, rüzgârın ya da bulutların yönüne bakarak.

Bizim termometremiz hep camın dışında dururdu. “Ekinler çıkmaya başladı, don mu olacak”, “Buğdaylar biçilmeye başlanacak, yağmur mu geliyor”, “Ayçiçekleri yerde kaldı, sel olursa mahvoluruz” korkuları yaşamımızın bir parçasıydı.
Hem baba hem de anne tarafından en az beş kuşaktır çiftçilik yapan bir aileye mensup olduğum için çocukluğum ya böyle kaygılarla ya da çiftlikte yaz başından sonbahara dek süren hasat telaşı ve heyecanıyla geçti.



Küçük ve büyük baş hayvanların yanı sıra aile için sebze ve meyvelerin yetiştiği bostanımız da vardı.
Göce, bulgur, tarhana, peynir, erişte, salça, sucuk yapılıp, tuzlu balık ve lakerdalar basıldığında sonbaharın son günleri de gelmiş olurdu.
1970’lerden itibaren bu büyü bozulmaya başladı. Önce hibrit tohumlar geldi. Bir atıp çok alacağız diye ailece sevindik fakat çok geçmeden kendimizden ziyade, çok uluslu şirketlere çalıştığımızı anladık. Küreselleşme bizleri de etkiledi.

Yazının Devamını Oku

Kadınsı duyarlılıktan vazgeçmeyin

Bu sözler dünyaca ünlü Fransız şef Hélene Darroze'a ait. “France 24” kanalının web sayfasında yer alan söyleşide hemcinslerine kadınsı duygularını, dokunuşlarını önemsemelerini söylüyor.

Duygularını kadın olarak yaşamalarını, başkası olmaya kalkmamalarını tavsiye ediyor. Hafta başında, tam da 60’lar ve 70’lerin efsane isimlerinden yazar, eleştirmen ve aktivist Susan Sontag’ın biyografisini okuyup bitirdiğim gün bu söyleşinin karşıma çıkması ilginç bir rastlantı oldu.

Çünkü Sontag, yaşamı boyunca ‘kadın bakış açısı’, ‘kadınsı duyarlılık’, ‘kadın yazar’ gibi tanımlamalara karşı çıkmış bir isimdi. Aklıma o anda Darroze 50 Best Restaurants tarafından 2015’te ‘Dünyanın En İyi Kadın Şefi’ ilan edildiğinde ‘Dünyanın En İyi Erkek Şefi’ olmadığı sürece bunun bir ayrımcılık olduğunu, bir meslekte kadın ya da erkek olmanın fark yaratmaması gerektiğini düşündüğüm geldi.

Ama yine de bu yıl bir restoranıyla 3, diğeriyle 2 olmak üzere toplam 5 yeni yıldız alan Hélene Darroze’un söylediklerine kulak vermekte, onu dikkate almakta yarar var.

Bu çok önemli bir başarı, çünkü dünya genelinde sadece yedi “kadın şefin” üç Michelin yıldızı var. Darroze’a göre erkek egemen anlayışın türevi mutfak disiplininin, gelenek haline gelmiş katı kuralların, bağırma çağırmanın, şiddet ve aşağılamanın, özellikle de hiyerarşinin                anlamı yok.

Kadın değerleriyle de başarılı olmak, lezzet yaratmak, mutfağı yönetmek mümkün.

2008’de bir rol model olarak Barbie bebeği yapılan Darroze bize özetle “Kimliğinizden, kişiliğinizden feragat etmeden yolunuza devam edin, kadınsı duygularınızdan vazgeçmeyin, ben öyle yaptım kazandım” diyor.

Yazının Devamını Oku

Bir İstanbul klasiği değişiyor, dönüşüyor...

1950’lerden bu yana İstanbul’un önde gelen buluşma noktalarından biri olan Divan Lokanta’nın değişim geçireceğini öğrenince hem üzüldüm hem de sevindim.

Üzüldüm çünkü 65 yıldır İstanbul’un yeme-içme kültürüne katkısı olan, marka olmuş bir restoranın adını bundan sonra tarihin tozlu sayfalarında görecekti gelecek kuşaklar.

Sevindim çünkü son yıllarda kalitesini korusa, kentin hâlâ en iyi restoranları arasında olsa da eski cazibesini yitirmiş, sadece iyi bir otel restoranı olarak anılır olmuştu. Yenilenme eski cazibesini geri getirebilirdi.

Divan Grubu Genel Müdürü Murat Tomruk ile hafta içinde bir araya geldik.

Kapalı olan Divan Lokanta’da geçmişten geleceğe düşünsel bir yolculuk yaparak yeme-içme ve otel sektöründe önemli yere sahip gruptaki değişimleri ve dönüşümleri konuştuk.

Divan Lokanta’nın yeni konseptini “Turkish fine dining” olarak belirlemişler.

Murat Bey, “Lokantamızı şehrin kalbinde yeni nesil beklentileri karşılarken kültürel tatlarımızı geleceğe taşıyacak, güvenle yepyeni deneyim sunacak bir mekâna dönüştürmek arzusundayız” diyor

Dönemin eğilimlerine uygun taze, mevsiminde ve yerel ürün kullanarak şef dokunuşlu Türk mutfağı sunmak üzere kurumsal

Yazının Devamını Oku

Alışkanlıklarımız değişecek mi?

Yeme-içmeden sosyal yaşama tüm alışkanlıklarımız, iş yapış hatta düşünme biçimlerimiz bir yıl içinde neredeyse yeniden şekillendi. Yaşamdan beklentilerimiz farklılaştı, önceliklerimiz değişti. Biraz okuduklarım, biraz yakın ve uzak çevremden izlenimlerimin de etkisiyle oturdum farklı alanlarda olması muhtemel değişiklikleri yazdım. Bunlar benim tahminlerim, belki de hayatımı yeniden şekillendirecek manifestom...

YEME-İÇME
◊ Mutfakta geçirdiğimiz zaman artacak. Özgürce kendi yemeklerimizi yaratmaya devam edeceğiz.
◊ Ekmek ya da poğaça kokularının verdiği mutlulukla uzun bir süre geçirdikten sonra hamur işlerine düşman gözüyle bakmayacağız.
◊ Hem sağlık hem de sürdürülebilirlik için taze, mevsiminde ürünleri kullanmaya daha fazla özen göstereceğiz. Ürünleri daha bilinçli tüketeceğiz.
◊ Restoranlara gitmek, dışarı çıkmak daha törensel olacak. Gideceğimiz yerleri dikkatli seçecek, rezervasyon yapmayı içselleştireceğiz.
◊ Dışarıda yerken ister hızlı yemek ister restoran olsun, lezzet kadar malzeme kalitesi konusunda da seçici olacağız.
◊ Daha çok yerel yaşayacağız. Mahallemizin marketi, kasabı, fırını, manavı, balıkçısı önem kazanacak.

Yazının Devamını Oku

Mayısta İstanbul’da

Salgından en fazla etkilenen restoran sektörü ayakta kalma çabası verirken, mekanlar birbiri ardına kapanırken, yeni bir restoran açılacağı haberi insana umut veriyor.

Dünyaca ünlü Japon restoranı Nobu mayıs ayında İstanbul’da The Ritz Carlton’un içinde açılıyor.

Bu işe uzun süredir çok emek verdiklerini bildiğim Süzer Ailesi’ni böyle zor bir zamanda açılışı ertelemeyip çalışmalarını hızla sürdürdükleri için kutlamak gerek.

Los Angeles’ta Nobu Matsuhisa, Robert De Niro ve Meir Teper ortaklığında açılan Nobu’nun bugün dünya genelinde 43 restoranı ve aynı adı taşıyan otelleri var. Tüm yeni restoranların açılış operasyonlarını da markanın kurumsal şefi Herve Courtot yapıyor.

Bu kez de gelenek değişmedi, Şef Courtot inşaat sürerken şans ve uğur getirmesi için geleneksel Japon seremonisiyle sembolik bir açılış yapmak üzere İstanbul’a geldi.

“Varlık gösterdiğimiz her yeni ülke, her yeni şehir bizim için heyecan verici olsa da markamızın, konumuyla çok özel bir noktada bulunduğuna inandığımız İstanbul’da olmasını kesinlikle çok istedik” dedi.

Courtot’ya göre öncelikli hedefleri yeme-içme severlerin New York Nobu’daki lezzetin aynısını İstanbul’da da bulmasıymış.

Dünya genelindeki her restoran konsept, servis, yemek bakımından neredeyse birbirinin aynı olarak kurgulansa da bulundukları coğrafyada mümkün olduğunca o bölgenin yerel ürünlerini de kullanmaya çalışıyorlarmış.

Yazının Devamını Oku

Otellerimiz fark yaratıyor

Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020’yi Türk Gastronomisi Yılı ilan etmişti. Tüm dünyayı etkisi altına alan koronavirüs salgını planları altüst etti, tüm etkinlikler durduruldu. 2021’den beklentimiz turizm ve gastronomi sektörünün yeniden eski günlerdeki performansına yaklaşması.

Ben her zamanki gibi iyimserler tarafındayım. Yaza doğru yavaş yavaş da olsa birbirlerinden güç alan bu iki sektörün canlanacağına inanıyorum.

Bu düşüncemde de yalnız değilmişim.

Geçtiğimiz hafta sonu Accor Otelleri Lüks Markalar Türkiye ve Azerbaycan’dan Sorumlu Başkan Yardımcısı ve Swissotel The Bosphorus Genel Müdürü Uğur Talayhan ile bir araya gelip sektör üzerine sohbet ettik.

Talayhan, “Türkiye’deki lüks oteller dünyanın birçok destinasyonundaki rakiplerine nazaran ciddi performansları ve profesyonellikleriyle fark yaratıyor” diyor.

Grubun Avrupa bölgesindeki 50’ye yakın lüks marka otelleri içerisinde İstanbul, pandemi sürecinde hem kriz yönetimi hem de finansal başarısıyla öne çıkmış.

Sebepleri neler?

Uğur Talayhan’a göre bunun başlıca sebebi, nisan, mayıs ve haziran aylarında İstanbul’a gelen turist sayısında yüzde 95’in üzerinde bir düşüş olmasına rağmen otellerin süreci açık kalarak iyi yönetmesi.

Yazının Devamını Oku

Restoranların işi daha da zorlaştı...

Restorana gittiğimizde, yediklerimizden aldığımız keyfi belirleyen sadece yemeğin lezzeti, kullanılan malzemenin kalitesi, şefin yeteneği değildir.

Mekânın havası, dekorasyonu, manzarası, dinlediğimiz müzik, masayı paylaştıklarımızın kimliği ve kişiliği, servis elemanlarının davranışı, tabağın sunumu gibi her bir detay yemek hakkında vereceğimiz kararı etkiler. Eğer bir harmoni oluştuysa o restorandan mutlu ayrılırız.
Pandeminin getirdiği koşullar gereği birçok restoran evlere paket servisi hizmeti vermeye başladı.
Daha önceki yazılarımda da söz ettiğim gibi “hayalet mutfaklar” kuruldu. Restoranlar sadece paket servise yönelik markalar yarattılar. Restoranların paket servisiyle evlerimize konuk olması varlıklarını sürdürmeleri için önemli.
Bizler için de büyük kolaylık. Ancak bu durum restoranların zaten zor olan işini daha da zorlaştırıyor.
Çünkü restoranda yerken alınan zevki etkileyen diğer değişkenler aynı yemeği evde yerken ortadan kalkıyor, sadece yemeğin lezzetine odaklanıyorsunuz.
Ismarladığınız yemeklerin trafiğe takılıp yolda beklemesi, soğuması tekrar ısıtsanız bile kaliteyi düşürebiliyor.
Bu yüzden de restoranların işi şimdi çok daha zor.

Yazının Devamını Oku

Yeni yıla girerken...

Yeni bir yıla girerken, hep bir önceki yılda eksik kaldığını düşündüklerimizi gerçekleştirmek üzere planlar yaparız, kendimize sözler veririz. Daha iyi bir dünyada yaşamayı, daha mutlu olmayı hayal ederiz.

Yeni yıl akşamlarını bir eşik olarak görmektir belki de bizleri yaşama bağlayan. Hep bir öncekinden farklı olacağı beklentisidir umutlarımızı ayakta tutan...
Benim gibi sürekli dolaşan ama eğitimleri yüzünden farklı alanlara ilgileri olanlarsa geride yapamadıkları bir şeyler bırakırlar, çalışma masalarının üzerinde “okunması gerekenler” ya da yazılmayı bekleyenler olarak küçük tepecikler oluşturan kitaplarla yeni yıla girerler... Bugün masamda biriken, bazılarını okuduğum bazılarını okumak üzere tuttuğum kitaplardan sizler için bir seçki yaptım. Umarım içlerinden sizin de ilginç bulacaklarınız, listenize ekleyecekleriniz olur...

YENİ DÜNYA

Korona salgını ile martın ortalarında evlere kapanmamızın ardından hem dünya hem de de kendi geleceğimiz üzerine umutsuzluğumuzun arttığı, başka bir yaşam hayalleri kurmaya başladığımız dönemde okuduğum ilk kitap Taner Aksel’in ağustosta raflara çıkan “Yeni Dünya: Doğayla Ahenk İçinde Yaşam” çalışmasıydı.
Taner Aksel, doğal ve doğada yaşamın tam anlamıyla öncülerinden.
10 yıl önce yola koyulmuş, tüm altyapısını hazırlamış, şimdi Belentepe Permakültür Uygulama ve Doğal Yaşam Çiftliği’nde ekolojik ayak izi minimumda yaşıyor.
Aynı zamanda çiftliğinde kurslar, atölyeler, kamplar düzenliyor. Sürdürülebilir bir yaşamın mümkün olduğunu anlatıyor.

Yazının Devamını Oku

İNCİLİ RESTORANLARDAN TARİFLER

Her anlamda zor bir yılı geride bırakırken “yeni yılı kendi yapacağım yemeklerle karşılamak istiyorum” diyenler için İncili Gastronomi Rehberi’nde yer alan restoranların şeflerinden birer tarif istedik.

Şef Didem Şenol/Gram

FIRINDA HİNDİ

Malzemeler

· 1 adet 5-6 kg civarında hindi
· 750 ml elma suyu
· 7 litre soğuk su
· 150 gr tereyağı

Yazının Devamını Oku

2020 biterken...

Nasıl geçtiğini anlamadığımız, yaşananlarıyla dünya tarihinin unutulmazları arasına girecek bir yıl geçirdik. Mart 2020’de sanki zaman durdu, başka bir boyuta geçtik. Korona salgını yaşam akışını, alışkanlıklarımızı, iş yapış şekillerimiz neredeyse tümden değiştirdi. Hâlâ da değiştirmeye devam ediyor.

Birçok sektör yok olma noktasına gelirken bazılarına da bu değişim yeni fırsatlar yarattı.
Ama ne olursa olsun hiç deneyimlemediğimiz global bir korku hepimizi sardı, tadımız-tuzumuz kaçtı. Büyük acılar çekildi, kayıplar verildi.
Dünya genelinde olduğu gibi Türkiye’de de en çok etkilenen sektörlerin başında “hospitality” yani otelcilik ve yeme-içme sektörü geldi. Henüz kesin sonuçlar ortaya çıkmadı ama sektörde büyük bir bölümü bir daha açılmamak üzere kapanan mekanların sayısı hiç az değil.
Hafta başında bir kapanma haberi de Londra’dan geldi. Kentin dünyaca ünlü “ikonik” gece klübü Café de Paris 96 yıl sonra kapılarını bir daha açılmamak üzere kapadı.
Ve bir anda 400 kişi işsiz kaldı. Aslında bu Café de Paris’nin karşı karşıya kaldığı ilk zorluk değilmiş, kulüp 2. Dünya Savaşı sırasında kapanmış ve ancak 7 yıl sonra açabilmiş.
Kapanmaya direnenlerin de işi zor. Bir çıkış yolu bulmaya çalışıyorlar ama sanırım devlet desteği olmadan ayakta kalabilmeleri kolay değil.
Hafta içinde bir televizyon kanalında konuşan TURYİD Başkanı Kaya Demirer, “2 milyon aileyi besleyen yeme-içme sektörü ayrıştırılmak zorunda, devlet sektöre el uzatmalı, borçlarının en acil olanlarını ödeyebilmeleri için bir miktar hibe yapılmalı” diyordu.

Yazının Devamını Oku

“Restoranlar evde”nin çıtası yükseliyor

Pandeminin getirdiği koşullar, zor şartlarda ayakta kalmaya çalışan restoran sektörünün iş yapış şekillerini de derinden etkilemeye devam ediyor.

Evlere paket servis vermeye başlayan lüks restoranların sayısı ise her geçen gün artıyor.
Geçtiğimiz günlerde İstanbul’da iyi yemek ve iyi müziği bir araya getiren, Güvenli Turizm sertifikalı Frankie de “Frankie Evde” konseptiyle yola koyuldu.
Sevilen lezzetlerini Fuudy aracılığıyla evlere servis etmeye başladı.
Mekânın kurucusu Kaya Demirer, bunun için bir dizi çalışma ve hazırlık yaptıklarını, koşullar değişse, yeni normale dönülse de servislerini sürdüreceklerini söylüyor.

Demirer, Frankie Evde’yi sadece menüdeki yemekleri evlere servis yapacak bir paket servisi olarak kurgulamamış.
“Aynı zamanda istekler doğrultusunda Frankie deneyimini yaşatacak lüks segmentte bir catering hizmeti olarak da düşünebilirsiniz.

Yazının Devamını Oku

Hayalet mutfaklar dönemi

Yurtdışında okuyanlar bilirler, üniversite yurtlarının büyük bir bölümünün mutfağı ortaktır. Öğrenciler de bu tam teçhizatlı mutfakta kendi yemeklerini yaparlar.

Ya herkes kendine hazırladığı yemeği ortak masada oturur yer ya da alıp odasına geçer. Mantık tasarruf, maliyet düşürme, maksimum faydayı sağlamak...
Birkaç yıl önce Amerika başta olmak üzere birçok ülkede yaygınlaşan; ghost kitchen (hayalet mutfak), cloud kitchen (bulut mutfak), virtual kitchen (sanal mutfak), shadow kitchen (gölge mutfak), dark kitchen (karanlık mutfak) gibi farklı adlarla anılan profesyonel bir mutfağın çeşitli işletmeler ya da şefler tarafından paylaşıldığı iş modeli de benzer bir mantığa dayanıyor.
Bu mutfakların yurt mutfaklarından farkı nihai tüketiciler değil şefler ya da işletmeciler tarafından kullanılması, tüketiminin evlerde gerçekleşmesi.
Mutfağı kiralıyorsunuz, hazırladığınız yemekleri paket servisiyle evlere yolluyorsunuz. Ya da bir mutfak kurup sadece kendi ürettiğiniz yemekleri satıyorsunuz.
Bazıları da bizdeki Yemek Sepeti ve Getir Yemek gibi Hero, Uber Eats, Just Eat, Glovo tarzı taşımacı şirketler tarafından doğrudan işletiliyor.
Hayata geçtiğinde 1981-1996 yılları arasında doğan, milenyum kuşağı denilen kesime hitap eden “hayalet mutfaklar” korona kriziyle birlikte her kesime hitap edebilecek, işletmeci için de yarar sağlayacak bir iş modeli haline geldi. Hizmet sadece paket servisine dönüşünce dünyanın pek çok ülkesinde karanlık mutfak, hayalet mutfak olarak kendinden söz ettirdi.
Yakında benzeri modellerin Türkiye’de de yaygınlaşmaya başladığını görebiliriz. Dağıtım şirketleri kendi mutfaklarını kurup aracılık yerine paket servisi hizmetini de kendileri verebilecek.

Yazının Devamını Oku