Sicilya mutfağının en önemli temsilcisi Bodrum'a geliyor!
Tabağın ortasında bir parça toro yani ton balığının yağlı göbeği... Etrafında sadece sebzelerle yapılmış yoğun bir sos ve soğan püresi... Bu kadar katmanlı, kompleks lezzetleri böyle sade görünümlü tabaklarda sunabilmek bir meziyet... Sekiz yıl önce çok sevdiğim Sicilya’da tanıştığım şef Ciccio Sultano’yla geçen hafta yeniden bir araya geldim. Ciccio, bu hafta Bodrum Kempinski Barbaros Bay içinde restoran açıyor. Yemeklerde kullanacağı malzemelerse otelin kendi çiftliğinden temin edilecekmiş.
Ortada kalıp halinde bir balık... Üç çeşit balığın filetosundan kestiği ufak dilimleri sırt sırta birleştirip ızgara yapmış. Balıkların altında inanılmaz leziz bir sos var. Antik Roma’nın bilinen en eski gurmesi Apicius’un bir tarifini günümüze uyarlayarak hazırladığı bir sos bu... Hemen ardından gelen tabağın ortasındaysa bir parça toro yani ton balığının yağlı göbeği var. Etrafında sadece sebzelerle yapılmış yoğun bir sos ve soğan püresi... Bu kadar katmanlı, kompleks lezzetleri böyle sade görünümlü tabaklarda sunabilmek bir meziyet.
Ciccio Sultano
“Balığı en sade haliyle yiyen biz Türklere bile sevdirirsin sen bunları” diyorum Ciccio’ya. “Alıştıra alıştıra yapacağım, merak etme. Çok hazırlandık, buradaki restoranımda kullandığım makarna makinesinin aynısını Bodrum’daki mutfağa da koydum. Şahane bir menü yaptık” diye anlatıyor büyük bir heyecanla. “Aman minicik porsiyonlar yapma da... Biz okkalı tabaklar severiz, bir de paylaşmayı... Hem İtalyan dediğin de öyle olmaz mı zaten” diyorum. “Merak etme sen” diyor göz kırparak.
Çok sevdiğim Sicilya’nın en tarihi ve güzel şehirlerinden Ragusa Ibla’da Ciccio Sultano’nun restoranındayım. Bu mekâna sekiz yıl önce adaya ilk gezimde gitmiştim. Dört aydır televizyon çekimleri için irtibatta olmamıza rağmen birkaç hafta önce öğrendim Ciccio’nun Bodrum’da bir restoran açacağını. Böylece benim Sicilya seyahatim daha anlamlı bir hale geldi. Ciccio’nun Ragusa Ibla’daki restoranları Duomo ve
I Banchi dışında Viyana’daki Ritz Carlton’un içinde ve Roma’daki W Hotel’de restoranları var. Bodrum’daki mekânınıysa Mammadrau adıyla Kempinski Barbaros Bay içinde, nefis deniz manzaralı bir alanda, bu hafta açıyor.
Taze iç bakla ve barbun balığı tabağı.
13 YAŞINDAN BERİ MUTFAKTA
İtalyan mutfağının özü, malzemedir. “Her mutfağınki öyle” demeyin. Atalık durum buğdayı, genzi yakan bir zeytinyağı ve iyi bir domatesle yani sadece üç malzemeyle bile makarnasından focaccia’sına tüm dünyanın peşinde koştuğu harika lezzetler yaratmalarının başka bir açıklaması yok. Ciccio’nun malzeme konusunda Bodrum’da da arkası sağlam. Otelin sahiplerine ait Barbaros Çiftliği’nde permakültür sisteminde dikim yapılıyor; her şey atalık tohumdan... Çiftliğin başındaki Kezban Alacık’ı uzun zamandır tanıyorum. İdealist, çalışkan, araştırmacı ve toprağa âşık bir kadın. Bu yıl tam performanslı hizmete giren çiftlik, Bodrum’da güvenilir malzeme peşinde koşan her şef için en iyi çözüm olacak.
Şef Ciccio’nun toro, sebzeli sos ve soğan püresiyle hazırladığı sunum.
Gelelim Ragusa Ibla’da geçirdiğim üç günüme... Duomo ve I Banchi’de çok keyifli yemekler tattım. Ama asıl özel olan, Ciccio’yu daha yakından tanımak ve tanıdıkça insanların onu niye bu kadar çok sevdiğini anlamak oldu. Onu Sicilya mutfağının en önemli temsilcisi olarak görüyorlar. Öyle büyük isimlere sahip mutfak okullarına gitmemiş, ona yatırım yapacak paralı bir ailesi olmamış. Mutfakta çalışmaya 13 yaşında başlamış, çeşitli yurtdışı tecrübeleriyle birlikte tırnaklarıyla kazıyarak gelmiş bugünlere.
22 yıl önce de doğduğu, büyüdüğü şehirde açmış lokantasını... Pazar ve pazartesi günleri dışında açık olan restoranı Duomo, hem öğlen hem de akşam saatleri tam kapasite dolu. Müşterileri ağırlıklı olarak gerçek Sicilya lezzetlerini tatmak isteyen yabancılar...
Mavi yumurtalarıyla birlikte servis edilen gobetto karidesi.
O, toprağına saygılı bir şef. Restoranını açtığı günden beri yerel tedarik zincirine ve üreticilere önem veriyor. Ürünlerinde sadece adanın atalık buğdaylarını kullanıyor mesela. Moda olduğu için değil, biyoçeşitliliği korumaya destek olmak için yapıyor bunu 22 yıldır. Ona göre hammaddeler sadece lezzet açısından en iyiyi vermekle kalmamalı. Aynı zamanda zanaatkâr üreticiler, güvenilir tedarikçiler de mutlu olmalı ki geçim kaynaklarına daha idealist şekilde odaklanabilsinler.
Sicilya, geleneklere derinden kök salmış bir ada... Onun mutfaktaki en coşkulu ve en renkli temsilcisini Türkiye’de ağırlamak eminim harika olacak. Hoşgeldin Ciccio...
