Yeni yıla yeni tatlar

Neden her yeni yılda yeni dilekler diler, umutlanırız dersiniz? Çünkü yeni bir başlangıç isteği çok güçlü bir motivasyon... Ürettiğim tariflerin sayısının arttığı, yeni tatlar, kokular keşfettiğim bir yıl olmasını umuyorum ben de...

Bir şef olarak daha çok misafirlerimiz için yemek pişiriyorum. Ama bu yıl sadece kendim için bir yılbaşı sofrası kurmaya ve en sevdiğim tatları hazırlamaya karar verdim. Çoğunlukla da çocukluğumu temsil eden yiyecekler seçtim. Avokadolu (çünkü ben Alanyalıyım) humus, anneannemin tarçınlı keki ve taze fasulyesi, davetler için sık yaptığım mantar wellington, domates soslu sebze kızartması, havuç tarator... Mutfakta bir süre zaman geçirdikten sonra tarifleri içinizden geldiği gibi dönüştürebilmeye başlıyorsunuz. Tek bir baharat bile tüm yemeği değiştirebiliyor. Özellikle zencefil, zerdeçal, tarçın, biberiye, mercanköşk gibi çeşitlerle yemeğinizde, salata ve soslarınızda fark yaratabilirsiniz. Nar ekşisi, tahin, iyi bir şarap sirkesi veya teriyaki sosu gibi alternatifler de her daim elimin altında bulunur. Lezzeti bol bir sene olsun 2023 de... Bu yazımda birçok vegan seçenek de sunduğu için sevdiğim Balat Meze’nin sevgili şefi Savaş Ergen’den şahane bir meze tarifi aldım. Ben de mantar wellington’ı ve irmikli anne pastasının tariflerini paylaşıyorum. Şimdiden afiyet olsun... İyi seneler.

MANTAR WELLİNGTON (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 90 gr kurutulmuş mantar (tercihen porçini)

* 500 gr kestane mantarı (ince ince doğranmış)

* 1 büyük tatlı patates (soyulup küp küp kesilmiş)

* 7 arpacık soğanı (ince ince kıyılmış)

* 4 diş sarımsak (ezilmiş)

* 2 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı taze biberiye

* 1/2 su bardağı galeta unu

* 2 yemek kaşığı nar pekmezi

* 4-5 ceviz içi (ince ince doğranmış)

* 6 yaprak milföy (tereyağı içermeyen, vegan)

Üzeri için

* 3 yemek kaşığı yulaf sütü

* 1 yemek kaşığı Dijon hardalı

NASIL YAPARIM?

* Kurutulmuş mantarları üzerini geçecek kadar kaynar suya koyup 15 dakika bekletin.

* Zeytinyağını geniş bir tavada ısıtın. Doğranmış arpacık soğanlarıyla birlikte kestane mantarlarını ekleyip orta ateşte 15 dakika soteleyin.

* Sarımsak ve tatlı patatesleri ekleyip karıştırın. Yumuşattığınız mantarları suyuyla birlikte ekleyip 15 dakika daha pişirin.

* Ocağın altını kapatıp galeta unu, nar pekmezi ve cevizleri ekleyip karıştırın. Harcı soğumaya bırakın.

* Dijon hardalı ve bitkisel sütü karıştırın. Fırın tepsisine yağlı kâğıt serin ve yaprak milföyleri üzerine yerleştirin.

* Bir fırça yardımıyla tabanına sütlü karışımdan sürün. Karışımın birazını ayırın. Ortasına bolca mantarlı harçtan koyun. Üzerini başka bir milföyle kapatıp kenarlarını çatalla bastırarak birleştirin. Hamurun üzerine iki parmak aralıklarla çizikler atıp ortalarını bükerek desen yapabilirsiniz. Tekrar sütlü karışımdan sürüp 180 derecede 30 dakika pişirin.

* Fırından çıkarın, 10 dakika dinlendirin. 4’er parmak kalınlığında iri dilimlere keserek servis edin. Buzdolabında 2 gün saklayabilirsiniz.

ZEYTİN PİYAZI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 2 su bardağı halhalı zeytin (çekirdeği çıkarılmış)

* 1/2 demet maydanoz

* 3 dal taze soğan

* 1/2 su bardağı ceviz

* 1 kapya biber

* 1/2 domates

* 1 limon

* 1 tatlı kaşığı domates salçası

* 2 yemek kaşığı nar ekşisi

* 1/2 çay bardağı zeytinyağı

* Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Taze soğan ve maydanozu ince kıyıp zeytinlerle birlikte bir karıştırma kabına alın.

* Biber ve domatesleri eşit büyüklükte doğrayıp karışıma ekleyin.

* Ayrı bir kapta zeytinyağı, salça, limon suyunu homojen bir karışım olana kadar karıştırın.

* Cevizleri ve sosu piyaz malzemelerine ekleyerek iyice harmanlayın. Tuz ve biberle tatlandırarak servis edin.

İRMİKLİ ANNE PASTASI (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 9 yemek kaşığı irmik

* 1 lt fındık sütü

* 11 yemek kaşığı şeker

* 1 paket vanilin

* 1/2 çay kaşığı tarçın

* 1 su bardağı dövülmüş fındık içi

* 2-3 yemek kaşığı Hindistan cevizi tozu

* Muz ya da nar (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

* Fındık içi ve tarçın hariç bütün malzemeyi bir tencere koyup kaynayana kadar karıştırın.

* Kaynadıktan sonra içine vanilini ilave edin. 3-4 dakika kısık ateşte karıştırarak pişirin.

* Ocağın altını kapatın. Kek kalıbına karışımın yarısını dökün. Fındık ve tarçın serptikten sonra kalan yarısını dökün. Tekrar fındık ve tarçın serpin. Oda sıcaklığına gelince buzdolabında en az 8 saat dinlendirin.

* Ters çevirip Hindistan cevizi serperek veya dilerseniz meyvelerle süsleyerek servis edin.