"Deniz Sipahi" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Deniz Sipahi" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Deniz Sipahi

Bir lezzet kümelenmesi yaşanıyor

BUGÜN siyasetten, pandemiden uzaklaşalım, biraz daha içimi ısıtan bir konuyu yazayım. Gastronomiye hep ilgim vardı. Herkes sevmeyebilir, ama ben pazarları dolaşmayı, tarlaların içinde olmayı, doğalın peşinden koşmayı çok severim.

 

Bu lezzet tutkum, beni bazen kilometrelerce uzaktaki bir esnaf lokantasına da götürebilir, bazen de Michelin yıldızlı bir şefi takip etmek için uçağa binip ülke değiştirmeme de neden olabilir.
Yemek için yaşayanlardan değilim, ama kendime göre uzun bir lezzet yolculuğum var.
Bu yemekleri yiyebilmek için de daha çok hareket ediyor, daha çok spor yapıyor ve bir gün yiyorsam iki gün çok az yemeyi tercih ediyorum.
Ve daha çok da tadıyorum...
Benim gibi düşünen, yaşayan çok insan olduğunu da biliyorum.
Bir süredir Ege kıyılarının gastronomide yükseldiğini yazıyorum.
İlgiyi görüyorum.
Çanakkale’den Fethiye’ye kadar uzanan bu geniş Batı Anadolu, sayısız fırsat sunuyor, birbirinden değişik lezzetler öneriyor.
Şimdi İzmir’de, Urla yarımadasında, Çeşme’de bir kümelenme oluyor.
Genç ve iyi şefler buralarda kendi restoranlarını açıyor.
Bazıları da misafir olarak buralara gelip yemek denemeleri yapıyor.
Bu da hoşuma gidiyor.
Ege yükseliyor, Ege’nin lezzetleri farklı bakışlarla harmanlanıyor, lezzet buluyor.
Bu yolculuğu takip ediyorum, sizler de edin...

Bir lezzet kümelenmesi yaşanıyor


Bağcılığın Don Kişot’ları

ZAMAN zaman köşemde bu lezzet yolculuğuna destek veren mekanları, insanları yazıyorum.
Güner Ailesi’ni de defalarca yazdım, ama bugün bir kez daha hatırlatmak istedim.
Güner’ler üç kuşaktır bağcılık yapıyor. Türk bağcılığı ve şarapçılığının gelişmesinde gerçekten önemli rolleri var.
Trakya’dan İzmir’e, İzmir’den Denizli’ye ve bazen de Türkiye’nin farklı coğrafyalarında bağcılık yapıyorlar.
Üstelik lezzet dünyamıza da katkı koyuyorlar.
Menderes’teki İsabey Restoran hem kendi menüsüyle, hem de misafir şefleriyle yeniliklerin peşinden koşuyor.
Bu denemeleri çok beğeniyorum.
Çünkü, yemek böyle bir şeydir.
Klasik, beğenilen, hep istenen lezzetleri koruyarak yenilere masada yer açmak da lazımdır.
Coşkun Güner, ailenin en büyüğü olarak, Murat ve Enis Güner de bu lezzet yolculuğunun Don Kişot’ları olarak üretiyorlar ve Türkiye için daha fazlasını istiyorlar.
Ben de onları destekliyor ve ayakta alkışlıyorum.

Bir lezzet kümelenmesi yaşanıyor


Teori kadar pratiğe
inanan bir şef
MELDA FARİMAZ

BEN yemeklerde doğal, yerel, mevsimsel olanı çok seviyorum. Ne kadar natürelse, o kadar iyidir, diyorum.
Geçen hafta İsabey’de misafir şef olarak Melda Farimaz vardı.
Önce Melda’yı size tanıtayım.
Farimaz, İstanbul’un tanınmış mekanlarından Şans’ın şefi, ama Türkiye’ye birçok yurtdışı deneyimi yaşayarak gelmiş.
San Francisco’daki California Culinary Academy Le Cordon Bleu Culinary Art okulunda eğitim almış. New York’taki Daniel Boulud, Marea, Eleven Madison Park, Per-Se, San Francisco’daki Redd Restaurant, Michael Mina, Quince, The French Laundry, Acqurello, Auberge du Soleil, Atelier Crenn, Aqua, The Restaurant, Cotogna, Bouchon Bakery’den sonra İngiltere’de Gordon Ramsay Cambridge Hotel ve Pied a Terre gibi dünyanın en iyi birçok restoranında ve önemli şeflerle çalışmış.
Bu şefler arasında Michael Tusk, Melissa Perello, Christopher Kostow, Thomas Keller, Richard Reddington, Daniel Humm, Daniel Boulud, Gordon Ramsay, Marco Pierre White var.
Lezzet dünyasını bilen, okuyan, takip eden ve bu isimlerin ellerinden yemek yiyenler her birinin çok önemli olduğunu iyi bilir.
Melda, teoriyle pratiğin paralel gelişimine inanan biri... Ben de aynen böyle düşünüyorum.
Teorisiz olmaz, ama pratiği yapmazsak, teori de bir işe yaramaz.


Kadın şeflere ilham olmak istiyor

MELDA Farimaz, bu deneyimini 2016’dan bu yana Yeditepe Üniversitesi’nin gastronomi bölümü öğrencilerine de aktarıyor. Melda diyor ki...
“Gittiğim her ülkede o bölgenin lezzetlerini kendime göre yorumluyorum. Şimdilerde Akdeniz ve Türk mutfağı ağırlıklı gastronomi dokunuşları yapıyorum. Her yarattığım tabakla ağırladığım misafirlerimin damaklarını taçlandırmaya çalışıyorum. Mevsimsel lezzet kullanımı, incelik gerektiren mutfak teknikleri, her biri yöresinden özenle seçilen malzemeleri tedarik etmeye çaba harcıyorum. Hem Türkiye’de hem de dünyada kadın şeflere ilham olmak adına birbirinden önemli projelerde yer almaya da önem gösteriyorum.”
İsabey’deki yemekte Melda, aynen de böyle yaptı. Sabah pazara gitti, pazarda bulduğu malzemelerle akşam bizlere yemek yaptı.
O anlattı, biz tattık. Biz anlattık, o Ege’yi dinledi...


Yeni bir dönem başladı

PANDEMİ alışkanlıklarımızı değiştirecek, bu net... Ama bazı doğruları da yeniden hayatımıza sokacak. O gece Enis Güner ve Melda Farimaz ile şunları konuştuk...
Yeni dönem başladı. Tüm dünyada sağlıklı, hızlı ve lezzetli yemekler ön plana çıkacak. “Topraktan tabağa” bir döneme girilecek, daha sade ve yalın tabaklar ve tatlar ortaya çıkacak. Tarım, hayvancılık ve besicilik eski dönemlerdeki gibi değer kazanacak.

X