Boğaz’da kahvaltı

“İstanbul’da Boğaziçi’nde, bir fakir Orhan Veli’yim; Veli’nin oğluyum, tarifsiz kederler içinde. Urumelihisarı’na oturmuşum; oturmuş da bir türkü tutturmuşum” (İstanbul Türküsü, Orhan Veli Kanık)

Boğaz’da kahvaltı

Boğaz’ın büyüsüne kapılmayanı tanımadım, bilmedim. Varsa eğer tanımak da bilmek de istemiyorum. Zira bu büyüyü anlayamamak, ruhun varlığını inkâr etmekle eşdeğer. ‘Yaşamak’ isimli şiirinde “Bin türlü mavi akar Boğaz’dan. Her şeyi unutabilmek maviler içinde” derken, kapıldığı Boğaz’ın büyüsüne nasıl da insani ve naif bir ruh haliyle bakmış Orhan Veli. Ümit Yaşar, ‘İstanbul dedim de seni hatırladım’ isimli şiirinde “Boğaz içinden bir vapur geçer, benim aklımdan senin gözlerin geçiyordu” demiş ve aşkın büyüsünü, Boğaz’ın büyüsüyle tarif etmiş, etkilenmemek mümkün mü? Bu minvalde hemhal olduk, Adnan Özer, Cebrail Okçu (Cebo) ve şimdilerde İstanbul’da yaşayan, Ankara’daki mahallemden arkadaşım Süreyya da vardı, yer seçimini de o yaptı. Seçtiği yer Boğaz’a nazır ‘Hisar Kahvesi’ydi. Aşiyan’ın birkaç adım yanı başında, Hisar’ın hemen bitişiğinde teraslanmış, her masası manzara, her nefes orman ve deniz havası, her bakış karşı kıyı ve Boğaz, olur mu itiraz? Olamazdı zaten, hem kahvaltıya, hem hasbıhale biçilmiş kaftandı.

EDEBİYAT’IN MUTFAĞI MUTFAĞIN EDEBİYATI

Uzun süredir edebiyatın mutfakla, mutfağın da edebiyatla ilişkisini işleyecek etkinlikler tasarlayan Adnan Özer’in manzara karşısında kabaran edebi iştahını bu konuyla birlikte masaya yatırırken beni de iştahlandırıyor, derin bir edebiyat sohbetine dalıyoruz. ‘Boğaziçi Mehtapları’ isimli kitabında ‘Terkibine su, mehtap, bülbül sesi ve saz karışan bir medeniyetti’ benzetmesiyle ‘Boğaziçi medeniyeti’ deyimini ilk kez kullanan ‘Abdülhak Şinasi Hisar’dan bir alıntıyla iyice derinleşiyor sohbet. Hemen az ilerdeki aşiyan mezarlığı sakinleri ‘Orhan Veli, Yahya Kemal, Ahmet Hamdi, Edip Cansever ve Abidin Dino’yu da muhabbetin içine katarak, anıyor ve Boğaz’ın büyüsüne ayrı bir dem katıyoruz. Sohbetimiz de çayımız da dem almışken, Cebo’yla, Süreyya’nın kahvaltıya gömülüşünün farkına varmakta gecikiyoruz haliyle. Cebo’nun mis gibi tereyağı ve peynir kokan ‘kuymak’ın uzayan ‘kolot peyniri’ ile mücadelesini kaçırmadık. Eylül domatesi ile pişirilen menemenin anca sonuna yetişebildik. Onlar kahvaltıyla doyarken, biz edebiyatla aç kalmıştık. Şahane çay ve manzara yetmişti, ruhumuzu doyurmuştuk.

HİSAR PİDESİ

Vakit ikindiye yaklaşıyordu neredeyse, Adnan abiyle sohbet ve manzara, ruhumuzu doyurmuştu ama midemiz kazınıyordu. Hisar Kahvesi işletmecilerinden sevgili Bülent Özkan’ın, “Size Hisar pidesi yaptırayım” teklifi kulağa hoş gelmişti, kabul ettik. Pideyi beklerken sohbet yine vardı, eski İstanbul mutfağı ve edebiyatın ne kadar iç içe olduğu, aslında ayrılmaz bir birliktelik ve ahenk içinde yol aldığında hemfikir olduk. Mevlana’nın dergâhına katılanlarının mutfaktan başladığı dervişlik mertebesi ve mutfak terbiyesinin önemini konuştuk. Yemeğin erotizm (iştah) çağrıştırmasına kadar değindiğimiz iştahlandıran sohbetimiz pidenin kokusuyla son buldu. Cebo’yla, Süreyya’nın gazabına uğramak istemediğimizden olsa gerek, sıcaklığına bakmadan löp ettik pideyi. Neyse ki sıcak değildi, biraz soğutup getirmişlerdi. Hamur kıvamındaydı, peynir ve kavurması nefisti, bayıldık. Geleneksel yöntemle yapıldığı belliydi, ustası da maharetliydi, masaya davet ettik. Kelli felli bir pide ustası beklerken, gelen çıtı pıtı genç kızı görünce hepimiz şok olduk. Alkışı hakketmişti, alkışladık sevgili Kübra’yı, siz de gidin hem manzarayı, hem de Kübra’yı alkışlayacaksınız.

Boğaz’da kahvaltı

OBURCUK MUTFAKTA

İstanbul’a gitme sebeplerimden birisi de üzerinde çalıştığım yeni kitabımla ilgili yayınevim ‘Everest’ ile görüşmekti. Kitabımın içeriğinden bahsedince sevgili Vedat Bayrak hemen bir kitap verdi. Türk edebiyatının son üstadı Selim İleri’nin İstanbul’un çeşitli semtlerinde geçirdiği çocukluk günleri ve bu dönemlerinde şahit olduğu yemek pişirimleri, usüller, gelenekler ve anılar içeren kitabı ‘Oburcuk Mutfakta’. Bir gün evvelki sohbetimizde epeyce kulaklarını çınlatmıştık kitabın. Tesadüfün böylesi, iyi niyetin ve doğru adresin sonucu diye düşündüm. Menekşe şerbetinden, Çiroz’un hikâyesine, salçalı kebaptan, petrollü patatese kadar İstanbul’a ve kültürüne has tarifleri anılarıyla birlikte şahane anlatmış Selim İleri. Yemeğe, kültüre ve edebiyata düşkün herkesin kütüphanesinde mutlaka vardır, yoksa da bir an önce edinmeli. Edebiyatın mutfağı, mutfağın edebiyatına muhteşem bir örnek.

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Doğa, doğal, doğallık

“Yalnızca son ağaç kesildikten, son ırmak zehirlendikten, son balık yakalandıktan sonra… Ancak ondan sonra paranın yenemeyeceğini anlayacaksınız.” (Kızılderili Atasözü)

Doğa, doğal, doğallık kelimelerini çok sık kullanıyoruz ama ne kadar önemsediğimiz de ortada. Kelimeleri kullanmanın pek fazla bir önemi yok aslında, doğanın kendisini gerçekten anlamak önemli. ‘Doğa, doğal, doğallık’ demek, dışarıdan her hangi bir destek ya da köstek görmeden ‘kendi hali’ olma durumu, yani ‘olması gerektiği gibi’ olmak... Ormanları biz mi yeşerttik? Hayır tabii ki! Onlar doğanın doğal döngüsü (toprak, hava, yağmur) içinde gelişti... Ama biz yaktık. Suyu da biz zehirledik, havayı da biz kirlettik, yetinmedik, toprağı ve mevsimleri de bozduk, hayvanları öldürdük. Felaketler, afetler dedik, doğanın doğallığına müdahale etmiştik, “çekil yolumdan” dedi, nafile anlamadık. “Ben daha güçlüyüm, seni yenerim” dedi insanoğlu, egosunu daha da büyüterek doğal olmayan kendi sanal doğasını yaratmaya başladı. Ne mi oldu? Açlık, susuzluk, ölümcül hastalıklar... Ve daha gelecekte neler neler... Ne mi olmalı?
‘Kalbinizde yeşil bir ağaç bulundurun, belki şarkı söyleyen bir kuş gelir, konar.’ (Çin atasözü)



‘INPUT’ DOĞAL BESLENME DÜKKÂNI

Yazının Devamını Oku

Gülümseyin!

“Güler yüzlü insanların olduğu yere huzur kendiliğinden gelirmiş...” (Yukio Mişima, Japon romancı)

Neden gülümsemediğimizi anlamış değilim. Somurtmak için yüz küsur, gülümsemek için sadece on iki kasın hareketlendiğini okumuştum. Kendinizi fazla yormadan huzuru çağırabiliyorsunuz yani, tek yapmanız gereken şey ‘gü-lüm-se-mek.’ Pandeminin insan psikolojisini derinden etkilediği günlerin uzamasıyla yüzümüze inen bezginlik ve korkuyla karışık ifadeler, her ne kadar maskenin altında kalsa da, iç dünyamız bedenimize yansıyor, mutsuzluğumuz gözüküyor. Bunu anlamak mümkün tabii, ancak insanın moral ve sevgiyle yaşama tutunabildiğini de unutmamak gerek. Bunun en güzel örneği de ‘gülümsemek’, her şeye rağmen hem de! Bunun anlamı da şu; ‘hayatı, insanları seviyorum ve yaşamak istiyorum.’ Gülümseyin ve gülümsetin, huzur mutlaka gelir!

HER ŞEYE RAĞMEN HAYAT DEVAM EDİYOR

Hayat devam ediyor, bizden önce de vardı, sonramızda da olacaktır mutlaka. Yaşadığımız bu günleri öğrenerek geçirmek, sanal dünyanın bizlere unutturduğu hayatın, aslında ne kadar değerli olduğunu yeniden hatırlatacaktır. Epeydir uzak kaldığım Ankara’ya döndüğümde restoranları dolaştım. Genelde bir keyifsizlik var haliyle, ama gülümseyen, gülümseten yemekler de vardı. İşte bunlardan bazıları.


Yazının Devamını Oku

Geleneğimizde aşk var!

“Velhasıl azizim; mutluluğu çorba yapıp elimize çatal verdiler.” (Neyzen Tevfik)

Popüler yemeklerin, dondurulmuş, hızla pişirilmiş sunum ve görüntülerine aldanarak anlık hazları yakalamaya çalışmak, damağınızı sükût-u hayale uğratacaktır. Oysa ki; yemeğin vereceği mutluluğu hissetmek için geleneğine bakmak gerek. Geleneklerimizde pişen yemeklerin hepsinde emek var, doğallık var. Temizliğe ve sağlığa faydaya özen ve yöntem var. Hepsinin ayrı bir hikâyesi, yapanın da yaptıranın da nefesi ve sevgisi var. En önemlisi de yemeğin piştiği ateş sıcaklığında ‘aşk’ var.



ÖĞLENE BEYKOZ’DAYIZ

Yanlış anlamayın lütfen! Ankara’mızın da, en az İstanbul’un Beykoz’u kadar leziz, geleneksel sizin de yıllardır çok iyi bildiğiniz bir Beykoz’u var elbette. Bizdeki Beykoz, bir semt olmayabilir ama gittiğimizde bize gelenek ve mutluluğu bir arada yaşatan bir damak cenneti. Hoşdere Caddesi ve Gölbaşı’ndan sonra Ümitköy’de de açılmasına seviniyorum, çünkü geleneksel yemeklerimiz yaşayacak. Ankara’da binlerce restoran var, kaçında ‘Hünkâr Beğendi’ yiyebilirsiniz? Kaçında ‘mumbar’, kaçında ‘şırdan dolması’ yiyebileceğinizi düşündünüz mü? Peki ya kaçında Ankara’mızın geleneksel ‘Ankara tavası’nı, kaçında anneannelerimizin sevdirdiği ‘yoğurtlu ıspanak’ ya da ‘işkembeli nohut’un tadına bakabilirsiniz? Canınız ‘kuzu kelle söğüş’ veya ‘beyin salata’ çektiğinde aklınıza başka neresi gelebilir ki, hem hijyenine hem de lezzetine güvendiğiniz. Önümüz kış, malum hastalık var, vücudumuzun savunma sistemini güçlendirmek için içmemiz gereken ‘kelle paça, işkembe’ çorbalarını nerede içeceğiz. Pek sayamadınız değil mi? Çok fazla seçeneğimizin olduğunu düşünmüyorum, bence siz de fazla düşünmeyin öğlene Ümitköy Beykoz’dayız, hadi siz de gelin.

Yazının Devamını Oku

Gamsız hayat ‘Sığacık’

“Gamına gamlanıp olma mahzun. Demine demlenip olma mağrur. Ne dem baki, Ne gam baki, Hû. (Fuzuli)

“Cittaslow” unvanlı şehre girdiğinizde üzerinize çökecek olan sevimli miskinliğe hayret etmeyin, elinizde değil çünkü. Hayat da, hareketleriniz de, şehir gibi ağırlaşıyor. Hiçbir şey sizi rahatsız etmiyor nedense. Sevgi mi, erdem mi doluyor yüreğiniz bilmiyorum ama kötüyü de hoş görüyorsunuz. Sığacık, Kaleiçi’ne geldiğim saatler belki de günün en sıcak saatleriydi. Kalenin tonozlu kapısından girdiğim anda sanki iklim değişmişti. Yoğun insan kalabalığından herkes gibi ben de huylanırım ama burada umurumda bile olmadı. Sıcak ve nemli hava, püfür püfür esen deniz havasıyla yer değişti birden. Psikolojik bir durum mu yoksa tanrının bir lütfu mu bilemedim. Dar sokaklarda, girişi daracık evlerin önünde oturan yaşlı teyze ve amcaların gevşemiş bedenlerini bir kilim gibi serdikleri, koyu gölgeli kapı eşiklerine gıpta ettim. Kedilerin de aynı insanlar gibi yayıldıkları “gamsız hayat” profiline adapte oluşuna bayıldım. Açık olan kapıdan gözüken verandalar ve avlu bahçelerde asma altı sohbetlerine uygun divan veya yer minderlerine de kapıldım. Gidin mutlaka, ama hafta içi gidin, sona kaldınız mı sığamayacaksınız.



COVID 19’A İYİ GELİR

MÜRVER ÇİÇEĞİ

Fenomen doktor Mehmet Öz’ün yaptığı, “COVID 19’a iyi gelir” açıklamasından sonra gündeme oturan mürver çiçeğine, halk dilinde “kara mürver ve patlangıç” da deniyor. Dünyada bilinen adı “sambucus nigra”, yol ve su kenarlarında kendiliğinden yetişebilen arsız bir çalı bitkisi. Avrupa’da yoğun olarak kullanılıyor. Eczanelerde satılan grip şurubu, market raflarında meşrubatı var. Türkiye’de ilk defa uygulayan da bir Avrupalı “Barbara Karabulut”. Menderesli çiftçi Taner beyle evlenip Sığacık’a yerleşmişler. Çiftçi Taner bey, kara mürverleri dikmiş, Barbara hanım da şurubunu yapmış. “Delicee” ismiyle hem mürver çiçeği şurubu hem de kara mürver meyvesi şurubunun satışını yapıyorlar. Mürver çiçeği şurubunun tadına baktım. Elma, üzüm keyfi verdi. Ferahlatıcı, içimi adeta mest etti. Çocukların da seveceği cinsten lezzetini de ayrıca belirtmek isterim. Endüstriyel gazlı veya konsantre içecekler yerine tercih edilmesi sağlığımızı, belki de COVID 19’u da olumlu etkileyecektir. Bir Avrupalı kadının elinden, denemekte fayda var.

Yazının Devamını Oku

Deniz, orman, karavan... ‘Hisarönü’

“Bir Karavan lazım bize, sınırsız kahve ve bitmeyen kitap, bir de deniz manzarası...” (La Edri)

İnsanın özgün doğasında su var, suyla yaşamak var. Yeşil var, orman var, ağaçla yaşamak var. Candaşlarımız, hayvanlar ve onlarla yarenlik var. Doğal halimizi hatırlayabildiğimiz, doğayı tahrip etmeden belki de doğaya en yakın yaşam şekli doğaya uyumla yaşamak olmalı. Tabiatın her halini düşünerek, hesaplayarak ve ona saygı duyarak yaşamak.
KARAVAN
Doğa tahrip edilerek yapılan lüks tatil köyleri ve otellerin doğaya saygısızlık olduğu gerçeğini inkar ettiğimizde ya da görmezden geldiğimizde aslında kendi doğamızı da reddettiğimizin farkında mıyız bilmiyorum... Ama bunun farkında olanların karavanla tatil yaptıklarını biliyorum. Ağaç kovuğunda ya da mağarada yaşayacak fiziksel ve ruhsal durumdan uzaklaşmış insanoğlunun en azından tatillerini doğaya en az hasar verecek şekilde düzenlemeyi düşünmesi açısından da ‘karavan’ diyorum. Pandemi ve salgın hastalık riskini en aza indirgeyen, steril, doğal, mütevazı ve saygılı bir tatil biçimi için de karavan.
HİSARÖNÜ
Marmaris’in diğer köylerine nispeten doğallığını koruyan, adını verdiği ‘Hisarönü körfezi’ ve orman, deniz birlikteliğindeki nefes kesici koyları, çam ve denizin aşk yaşadığı dünyadaki eşsiz örneklerden, bir doğa harikası ‘Hisarönü.’ Ankara’dan arkadaşlarım Ahmet ve Ayşen’in kızları Yağmur’la birlikte Hisarönü’nde yerleştikleri denize sıfır kamp alanını ziyaret ettiğimde, okaliptüs ağaçlarının ferahlatıcı kokusunun denize uyumuna ve karavancıların da bu uyuma ayak uyduran sessiz ve steril yaşamlarına bayıldım. Köy yeri pazarından edindikleri doğal sebzelerle pişirilen yemeklerin kokusu katıldığında ruh dinginliğinin doruk noktasına çıkıldığını da fark ettim. Akşam yemeğinin, Ahmet’in yerel balıkçılardan aldığı barbun balığı, karavan komşularının zeytinyağlıları ikram etmesi ile benim için ziyafete dönüşmesi, kamp sakinleri için olağanmış, bu durumu da çok sevdim. Karavanınız yoksa, çadırınızı alın gidin. O da yoksa, bungalovlar var. Doğaya, denize, sükunete ama mutlaka Hisarönü’ne gidin.
NEHİR’DE MOLA

‘Doğallık’ dendiğinde aklınıza gelebilecek her şeyi yan yana koyun ve hayal edin. Suyu berrak akan küçük bir dere düşünün mesela. Derenin kıyısında yeşermiş otları, kamışları, kendi kendine doğallıkla büyümüş ağaçları düşünün. Berrak suda yüzen kefalleri, yılan balıklarını izlerken, yalıçapkınları ve ördeklerin su üstündeki süzülüşlerine de değsin gözünüz, derin bir oh çekin. Cırcır böceklerinin sesini, orman esintisinin denizden gelen melodik uğultusunu duyun, içiniz titresin. Nesli tükenmekte olan ‘Sığla ağacının’ tütsü kokan gölgesinde oturduğunuz masada ‘ege yoğurtlaması’ geldiğinde de aynı doğallığı görün. ‘Nehir’de Mola’ restoranının kurucusu, gördüğünüz doğallığı yaşatan sevgili Nil Abay’ın gül yüzünü gördüğünüzde de doğallığın en derin ‘oh’unu çekiyorsunuz, zarafetinden içiniz titriyor. Hem çevre, hem hayvan hem de doğal beslenmenin gönüllüsü sevgili Nil, rahatlamanıza değiyor. Ege’nin çıtır pidesini ve yoğurtlamasını denedim, doğallıkla bayıldım ama güzel manzarayla yeniden ayıldım. Marmaris’ten Datça’ya gittiğinizde, Hisarönü civarında mola verin, Nil Hanıma uğrayın, manzaraya bayılın, yiyeceğiniz lezzetlerle ayılın, bu duyguyu çok seveceksiniz.

Yazının Devamını Oku

Kebabın esas adı ‘Birecik’

“Her şey az çok çiğ et gibidir, biraz sabır ister ki, kebap olsun.” (Cenap Şahabettin)



Kebap işi sabır işi... Etin iyisi, biberin ve patlıcanın iyisi, zırhın iyisi, en önemlisi de ustanın iyisi gerek. Aheste pişeceği odunun iyisi de oldu mu, değme keyfine lezzetinin. Serin serin akan Fırat’ın suyu ile gökyüzünde süzülen ‘kelaynak’ kuşları yaren olur zevkine.
* * *
Güneydoğu’da bir liman ve tersane kenti “Birecik...” Kulağa çok hoş geliyor değil mi? 60’lı yıllara kadar da öyleymiş. Hatta İngilizler, Süveyş Kanalı açılmadan önce Hindistan’a uzanan baharat yolu güzergâhını değiştirerek Birecik limanından Basra’ya kadar buharlı gemi sefer denemeleri yapmışlar. Birecik tersanelerinde Osmanlı donanmasına yüzlerce savaş gemisi bile inşa edilmiş. Dolayısıyla, 15. yüzyılda Birecik tersanelerinde çalışan işçilerin performansını arttırmak için kebabın anavatanı “Halep” şehrinden getirtilen kebap ustalarıyla birlikte “kebap ve kültürü”, Anadolu’da ilk defa Birecik’e geliyor.


Yazının Devamını Oku

Güneşi kucaklayan şehir ‘Midyat’

“Uyandım baktım ki bu sabah, güneş vurmuş içime... Kuşlara, yapraklara dönmüşüm.” (Orhan Veli)

Bir başka doğar güneş bu şehirde, her taşında desenleri, her evde sıcaklığı var güneşin. Ana şefkatiyle okşar asmanın yaprağını, kavunun, terozi’nin(acur) meyvesine verir tadını, sorgül (buğday) tanesi ışıldar, rengini alır sıcaklığının. Toprağının bile tadı var bu şehrin... İnsanının da, gölgesinin de var... Güneş kucaklar, gelen de giden de lezzetlenir bu şehirde... Midyat ‘çok özel’ gelsenize!

HER ŞEYİN ANA VATANI

Midyat’ın gizemli tarihi çok çok eski, inançların doğayla hemhal olduğu, güneşin altın renge bürüdüğü toprağının, taşının insana ilham vererek edebiyatına ve estetiğine kazandırdığı ruhun kendisidir ‘Midyat.’ Tarihine çok hakim değilim, anlatamayabilirim ama lezzetini, özgünlüğünü ve kültürel zenginliğini anlatabilirim. “Her şeyin ana vatanı” derken abartmadım. Toprak ve güneşten aldığı lezzetle yetişen atalık tohum ‘Sorgül’ buğdayının, tandır ekmeğinin ve bulgurunun, ülkenin en lezzetlisi olarak bilinen ‘Sarı mercimeğin’, eşi emsali olmayan genelde acur olarak bilinen ‘Terozi’ ve geleneksel adı ‘Rami’ olan ‘kelek’ cinsi meyvelerin, tadını topraktan, rengini güneşten alan ‘Midyat kavununun’, sonbaharın ılık güneşiyle pişen ‘Mazruna’ üzümünün de ilk doğdukları yer, ‘Midyat.’ Telkari’nin (gümüş işlemeciliği), ‘Nahit’ taşının ve onları dantel gibi işleyen ustalarının da ana vatanı, kadim ‘Süryani’ halkının ve ‘Muhallemilerin’ de.



Yazının Devamını Oku

Bayram manzaraları

“Bir gün oturup çay içelim seninle, çaylar benden manzara senden olsun…” (Orhan Kemal)

Bayramda hayat durur, şehir bir başka güzelleşir. İnsan azalır, araba, otobüs, egzoz dumanı, gürültü patırtı, hengame azalır. Sükunet, huzur hakim olur, Ankara nefes alır. Şehir gider, yaylası kalır, gerçek havası yayılır, sokaklar, caddeler, ağaçlar, kuşlar keyiflenir, manzara güzelleşir. Ankara’da kalanlar keyiflenin kaybetmediniz, aksine kazandınız. Derin nefes alın, kısa bir süreliğine de olsa şehir de yaylası da sizin, doyasıya tadına varın.



GÖLBAŞI BEYKOZ’DA KAHVALTI

Bir Ankara efsanesidir Beykoz. 30 yıl önce Hoşdere Caddesi’nde ilk açıldığı zamanları hatırlıyorum. Çorba ve yemeklerinin lezzeti, servis, hizmet ve temizlik anlamında gösterdiği özeniyle gönüllere yerleşmişti. Aileler çocuklarını Beykoz’a getirerek işkembe çorbasını, geleneksel tencere yemeklerini sevmeyi öğretti. O çocuklar şimdi büyüdü ve alıştığı lezzete müdavim oldu. Çocuklarımızın geleneksel yemeklerimizi sevmesi açısından Beykoz’un önem verdiğim ayrı bir yeri var. Çocuklar büyürken Beykoz da büyüdü, aynı titizlikle kurdukları Mogan Gölü kıyısındaki restoranlarına lezzetin yanına bir de doğa ve manzarayı ekleyince tadına doyulmaz oldu. (Yeni açılan Ümitköy şubesine henüz gitmedim, gidince detaylarıyla size yazacağım.) Bayram kahvaltısı için önereceğim manzara da Beykoz’un Mogan Gölü manzarası olacak. Sabah serinliğinde gölde yüzen yaban ördeklerini seyre dalmak yüreğinize huzur serpiştirirken karnınızın yanı sıra ruhunuzu da doyurmuş olacaksınız.

Yazının Devamını Oku

Anne elinden, artizan gençler

“Savaşan annemdi. Savaşan! Beni büyütmek için! Okumamı ve ilerlememi sağlamak için savaşan! Adımı hak ettiğimi düşündüğü büyük harflerle yazdırmak için. Sağlığımı korumak için trenlerin sıcaklığı ile savaştı. İki yakasını bir araya getirmek için, özellikle de her hafta otomatik olarak kendisine bağımlılara yolladığı paradan sonra eline bir şey kalmayınca. Yenilmez! Bu onu en iyi açıklayan sözcük.” (Elsie Janis-Oyuncu, yazar)

Artizan kelimesini kısaca ‘el yapımı’ olarak anlayabiliriz. Daha geniş karşılığı ise ‘Geleneksel yöntemlere bağlı kalarak, kısmen veya tamamen elle üretim yapan vasıflı kişi, esnaf ya da zanaatkar’ anlamına da geliyor. Annelerin çocuklarını yetiştirirkenki özeni, emeği de ‘Artizan.’ Ön plana koydukları çocuklarının başarısı için perde arkasında yaptıkları fedakarlıklardan kendilerine bir pay çıkarmayı asla düşünmezler. Ama ben çok iyi biliyorum ve görüyorum ki; anne eli ve anne kokusunun değdiği her yerde güller açıyor. Gelin, bu bayramda hep birlikte, bu ‘yenilmez’ annelerin haklarını teslim edelim!

DERİN ERBENGİ-ERSİN SÖĞÜTKIRAN ‘ADUJA ÇİKOLATA’

Genişliği, yeşilliği ve sükuneti ile bilinen, Ayrancı Tirebolu Sokak’tan bu aralar mis gibi çikolata kokusu da yayılıyor. Çikolataya bayılıyorum, sabah kahvesinin yanında yediklerimin keyfini anlatmayayım, biliyorsunuzdur. Bilmiyorsanız çok şey kaçırdığınıza emin olun. Önemli olan iyi çikolatayı, yani tadı damağınızda uzun süre kalan cinsten olanları bulabilmek. Açık tezgah kafenin sahibi sevgili Pınar, bana ‘Aduja’ çikolatadan bahsedince hiç vakit kaybetmeden gidip buldum. Çikolata keyfinde bir hanımefendi ‘Ersin Söğütkıran’, yani çikolataları yapan esas kız ‘Derin Erbengi’nin’ annesi karşıladı. Derin sohbete daldık haliyle, sohbetin konusu tabii ki çikolata ve gözleri parlayarak derin derin anlattığı kızı ‘Derin’di.’ Derin’in, İstanbul Mutfak sanatları Akademisi (MSA) ve Almanya’da aldığı eğitimlerden, bana göre ülkenin en iyisi olan İstanbul, ‘Baylan Pastanesi’ndeki çalışma hayatına, Japonya’daki deneyimine kadar gururla anlattı. Çikolatanın yanı sıra yaptığı makaronlar, kekler ve diğer Fransız tatlarını hazırlarkenki heyecanına, motivasyonunu sağlamak için yaptığı yogadan, çocukken aldığı bale eğitimine kadar bahsetti. Kızının özelliklerini anlatırken, nefes nefese kalmıştı, farkında değildi. Soluğu kesilmişti ama sözleri bitmemişti, sözünü ben kestim “Sizin hiç mi payınız yok” sorusuna cevabı gizlemek ister bir hali vardı, “Ben anneyim” dedi, sustum.



Yazının Devamını Oku

Eskiden gelecek güzeldi

“Eskiden gelecek güzeldi, hatırla. Gelecek, zamana bağlı bir hülya değildi sende. Bir hülyaydı da sen onu zaman yerine yaşamın budak deliğinden baktığın resimde görüyordun.” Adnan Özer

“Olduğum şeyle olmadığım şey arasında, hayal ettiğim şeyle hayatın beni yaptığı şey arasında bir boşluğum” diyor, Portekizli yazar Fernando Pessoa. Bu cümleyi eni iyi Adnan Özer bilir sanırım, çevirilerini yaptığı Pessoa şiirlerinden de aşinadır muhtemelen. Batman’ın kurak, tozlu ve her demet yokluk kokan sokaklarından, Havana’nın tropikal, rutubetli ama sanat ve edebiyat kokan Galiano caddesine. Ve bu caddede mırıldandığı ‘Quantanamera’ şarkısını ilk duyduğu Trakya’daki köyünde avlandığı, önce vücudunu sonra da ruhunu ele geçirecek bir ‘aşk’ olduğunu bilemezdi elbette. Gel zaman git zaman, Havana’da kapıldığı aşkı yeniden bulmaya gittiği yolculuğu, Kazablanka filminin unutulmaz şarkısı ‘As time goes by’ (Zaman geçip gittiğinde), “Ez taym goz bay, vay babam vay” diyerek, kavuşamayan ve kuşaktan kuşağa unutulamayacak türden aşkların kekremsi tadını ‘Eskiden gelecek güzeldi’ isimli kitabına da yansıtmış Adnan abi. Hele ki sürüklendiği yolculukta, “Nereden nereye” denecek cinsten bir yakın zaman hikâyesinin içine girdiğinizde, eskiden de olsa, geleceği güzel görmek için mutlaka aşık olmak isteyeceksiniz.



SANGRIA MANGRIA

Bir Karayipler ferahlatıcısı, yazın sıcak günlerinin ‘Happy hours’ (mutlu saatlerde) akşamüzeri mümkünse sahil ya da evinizin bahçesinde yoksa balkonunda, hafifçe sallandığınız müziğin ritmine kapılarak içtiğiniz bol buzlu ve bol meyvalı içecek, şerbet de diyebilirsiniz. Adnan Özer, kitabında yapımını canlı canlı izlediği bu içeceğin tarifini şu cümlelerle aktarmış:
“En büyüğünden bir helvene tencere içinde ‘Sangria’ hazırlanıyordu. Biz de etrafına sıralanmış merakla seyrediyorduk, sanki sihirli bir iksir yapılacaktı. Önce dilimlenmiş meyveler-yeşilinden bol, kırmızısından az elma, armut, şeftali, portakal tencereye atıldı, üzerlerine soda, gazoz boşaltıldı, şeker de ilave edildi. Bu karışım dairesel hareketlerle nezaketle karıştırılarak kısık ateşte kaynatılırken aslında ısıtılırken demek gerek, çünkü bir taşım bile kaynarsa oldu sana gazlı komposto.” Sürahilerde bir gün dinlendirilip demlendirildikten sonra içebilirsiniz. Nerede olduğunuzu unutturur cinsten keyfini hatırlatayım da, siz yine de unutun.

Yazının Devamını Oku

Bol bol su için

“Güneşin ateşinden çok, suyun özlemi yakar çölü.” (Ali Suad)



Suyun hayatımızdaki önemini anlatmaya gerek var mı? ‘Dünyanın 4/3’ü, vücudumuzun yüzde 70’i sudan oluşuyor’ desem, yaşamın asıl kaynağını hatırlamamıza yardımcı olur sanırım. Bedenimizdeki yüzde 70’lik su oranını düşürmememiz gerektiğinin bilincinde miyiz, emin değilim. Özellikle yaz güneşinin sıcaklığıyla vücudumuzdan buharlaşıp giden suyun eksikliğini, gittiğimiz sahil kasabasında suya girerek değil, bol bol su içerek giderebileceğimizin farkında olmak, sağlığımıza da verdiğimiz önemin işareti.

HER GÜN EN AZ 3 LİTRE

Pandemi günlerinde zayıflayan bağışıklık sistemimizi yeniden güçlendirmek ve uzun yaz günlerinde sağlığımızı tehdit eden muhtemel düzensiz beslenme olasılıkları ile ilgili bilgisine başvurduğum uzman diyetisyen Merve Tığlı Çınar’ın ilk önerisi “Bol bol su” oldu. Klişe bir bilgi olsa da, bu klişeyi her an hatırlatmak gerektiğinin altını kalın kalemle çizerken, özellikle yaz aylarında günlük en az 3 litre suya vücudumuzun ihtiyacı olduğunu unutmamamızı önerdi. Sevgili Merve’nin su ile ilgili diğer önerileri de şöyle;

Yazının Devamını Oku

Nasıl anlatsam, nereden başlasam ‘Bodrum Bodrum’

“Yokuş başına geldiğinde Bodrum’u göreceksin, sanma ki geldiğin gibi gideceksin, senden öncekiler de böyleydiler, akıllarını Bodrum’da bırakıp gittiler. (Cevat Şakir Kabaağaçlı-Halikarnas Balıkçısı)

“Duygu, biraz duygu, biraz deniz, biraz uyku bütün isteğim buydu... Bodrum Bodrum” MFÖ’nün bu unutulmaz parçasını ve Halikarnas Balıkçısı’nın Bodrum’a girerken yol kenarına asılı cümlesini, giden herkes bir kez de olsa mırıldanmıştır. Duyguların yoğun yaşandığı yerdir Bodrum, yaşanan şeyler kolaylıkla unutulmuyor, kötü de olsa, bıraktığı izlerin güzel bir yanıyla avunuluyor mutlaka. Halikarnas, Hadi Gari, Ora, Veli, Seyfi, Mavi, Cevat Şakir, Zeki Müren, Neyzen Tevfik, Sadun Boro geçmişte Bodrum’la özdeşleşmiş hafızalara kazınmış isimlerden sadece en bilinenleri. Zamanın her şeyi tüketen akışını durdurmak mümkün olmasa da anıları, aşkları halen Bodrum’da bir yerlerde gizlediğine eminim ve “Aşkı anlatmaya ne hacet, Bodrum’a vardığında duyarsın elbet” diyorum.



‘RED PAN’ (RED LION)

Son gidişimde geçmişin izlerine de bakındım. “Her şey eskisi gibiydi” demek zor olsa da üniversite yıllarında benim gibi Ankaralıların da sık uğradığı İlgin ve Yengin kardeşlerin işlettiği Kale Caddesi’nin keyifli mekânı ‘Red Lion’ yerinde duruyordu. Bu kez ‘Red Pan’ ismiyle hizmet veriyor olması güzel anılarımı etkilemedi çünkü manzara aynıydı ve Bodrum Kalesi muhteşem görünüyordu. Çok eskiden tanıdığım Ankaralı Gökhan Öztürk’ün (Ankaralılar, Yonca kafa olarak bilir) önerdiği ‘nane soslu somon ızgara’ya bayıldım. Deneyimli şef Musa’nın kendi tarifi ile hazırladığı yemeği, kaleye nazır masada yerken geçmiş anıların henüz tazeliğini koruyan nane kıvamında damağıma işlemesi mest etti. Pizza ve burgerler de sevgili şef Musa’nın elinden nefis duygular veriyor. Nostalji isterseniz, Bodrum isterseniz, biraz da Ankara olsun diyorsanız, Bodrum’a gittiğinizde ‘yonca kafa’ya uğrayın ‘Red Pan’da hepsi var.

Yazının Devamını Oku

Lezzetin tarifi ‘Aile Saadeti’

“Her aile bir tarihtir, hatta okumasını bilene bir destandır.” (Alphonse de la Martine)

Sevgi, saygı, samimiyet, sadakat, hepsi birlikte el ele verip aile geleneklerinin oluşmasına ve bu geleneklerin kuşaklar arası sürdürülebilir hale gelmesinde en önemli etkenler. Yıllar hatta asırlar süren aile geleneklerinin oluşum sürecindeki eğitim ve kültür boyutunun insan gelişimine ve mutluluğuna katkısını görebilmemiz gerekiyor. Yemek, içmek ve bunlarla ilgili ritüellerin sürdürülmesi de aile saadetinin oluşumu açısından asla vazgeçmememiz gereken geleneklerin başında geliyor. G. Bernard Shaw bunu dört kelimede basitçe özetlemiş “Mutlu aile, erken cennettir.”



BOSTANDAN SOFRAYA ‘ASMA YAPRAĞI’

Yemeğin karakterine ve ruhuna doğrudan etki eden tarladan sofraya kadar uzanan yemeğin öykülerini dinlemeyi de yazmayı da hep sevmişimdir. Tohum ya da fideyi toprakla buluşturduğunuz andan itibaren pişmeye başlar yemek. Sevgiyle ektiğiniz tohumları yeşertmek için suladığınızda, suya dökülen birkaç damla alın teri gübresi oluyor alacağınız meyvenin. Toplayıp pişireceğiniz yemeğe kattığınızda vereceği hazzı düşünmek bile yaşamın, üretimin eşsiz anlamını hissetmenize yetiyor. Ayşe Yalay, Alaçatı’da 10 yıl önce kurduğu ‘Asma Yaprağı’ isimli restoranında bu hazzı her gün yaşarken, restoranına gelen misafirlerinin de yaşamasını sağlıyor. Aile geleneklerini, pişirdiği yemeklerin yöntemine yansıtınca, insanından, kültürüne, toprağının kokusuna, iklimine, otundan, meyvesine, yeşilinden, mavisine kadar Ege’nin her desenini bir kilim gibi önünüze seriyor, iliklerinize kadar hissediyorsunuz. Biz Ankaralıların Ege yemeklerine olan zaafını biliyorum. Ne yazık ki market raflarına kadar düşen Ege’nin zeytinyağlı, otlu yemeklerini olur olmaz yerlerde deneyip soğuyacağınıza, Alaçatı’ya gittiğinizde, emeği, üretimi, geleneği, ödüllendirmek, Ayşe hanım ve Ege yemeklerinin sıcaklığını hissetmek en doğrusu.

Yazının Devamını Oku

Bir kırlangıçla yaz olmaz (Miguel de Cervantes)

“Gel de rüzgâr eselim, açılalım denizlere, yelkenlere can, gecelere şayan olalım!” diyeceğim ama yazın sinyallerini alamamak burkuyor yüreğimi.

Ankara, kısmen de olsa normalleşmeye başlayan hayata adapte olmaya çalışırken, yazlık yerlerin durumunu gözlemlemek için çıktığım seyahatte de farklı bir durumla karşılaşmadım. Henüz atlatamadığımız pandeminin etkileri her yerde hissediliyor. İzmir Çeşme’de yazlıkçıların önemli bir bölümü gelmiş gelmesine ancak belde hâlen boş ve sakin. Koronavirüs tedbirlerini harfiyen uygulayan yazlıkçılar, denize tenha saatlerde veya ıssız köşelerde girmeyi tercih ediyor. Yabancı turist yokluğundan bahsetmeyeceğim, nedenini biliyoruz. Yazın gece saat 00.00’da başlayan hayatın artık gece 00.00’da bitmesi ve o saatte kapanan restoran, kafe, hiç açılmayan gece kulübü, bar, disko gibi eğlence mekânlarının yokluğunda tek çare evde vakit geçirmek. Olur da Çeşme’ye gitmeye karar verirseniz, şu anda en yoğun talep gören iki mekân ve hazırlatıp evinize de götürebileceğiniz ürünlerinden bahsedeceğim.



‘DOĞAL OLDUĞU KIVAMINDAN BELLİ’ RUMELİ DONDURMACISI

Çocukların, dondurma tutkusunun önüne geçmek, yerini doldurmak mümkün değil. Biz yetişkinlerin de tutkusu dondurmanın iyisini bulmak iyice zorlaştı. Çocukları, doğal olmayan endüstriyel ürünlerle hazırlanan dondurmalardan uzak tutmak da çok zor, çünkü her yerde varlar. Hazır Çeşme’ye gitmişken, Türkiye’nin en iyi birkaç dondurmacısından biri olan ‘Rumeli Dondurmacısı’na uğramamak olmazdı. Çocuklarımın da bolca tükettikleri havalandırılmış hazır dondurma ile tamamen doğal ürünlerle yapılmış dondurma arasındaki lezzet ve sağlık farkını bilmeleri gerekiyor ki tercih yaparken doğaldan yana tavırları netleşsin. 1945 yılında Çeşme’de babasının kurduğu dondurma dükkânını aynı özenle günümüze kadar taşıyan sevgili Hüseyin Mersin, hazır ile doğalın arasındaki farkı anlatırken, çocuklar taze meyve kokan dondurmadan mest olmuş vaziyette dinliyorlardı. Doğal keçi sütünü elde ettikleri çiftliği, salebin toplanış hikâyesini, doğal alanlardan hasat edilen meyveleri nasıl işlediklerini ve tüm bu doğallığın bir araya geliş sebebinin dondurma aşkı olduğunu duyduğunda sevgili oğlum Erk, başlıkta da kullandığım “Doğal olduğu kıvamından belli, sakız gibi uzuyor” dedi. Kızlar da yorum yapmakta geri kalmadı “Dondurma ağzımızda eriyor ama meyvenin tadı ve kokusu hâlâ var” dediler. Ne demişler, “Çocuktan al haberi”. Çeşme’ye gittiyseniz, çocukluğunuza da uğrayın.

Yazının Devamını Oku

Eski dünyayı çözemedik yenisini kebap yapalım

“Sen dünyasın; o yüzden sen değişirsen, dünya değişir.” (Osho)

Pandemiyle birlikte tanıdığımız yeni duyguları, tüm refleksleriyle birlikte hayatımıza sokmaya hazırlanırken, bizi bekleyen yeni dünyanın ne olduğuyla ilgili türettiğimiz fikir ve tezler, henüz anlamaya bile başlamadığımız eskisini unutturur mu? Bilemedim. “İnsan mutluluk konusunu düşünmek zorunda olmazsa, yaşam ne kadar eğlenceli olurdu” diyen Aldous Huxley, aslında dünyayı bizim karmaşıklaştırdığımızın altını çizmiş. Yunus Emre ise eskisini yenisini karıştırmadan “Fani” diyerek, Huxley’in tezini destekler nitelikte Anadolu ağzını kullanmış. “Yürü fani dünya, sana gelende gülmüş var mıdır? İyisi mi gelin eskiye yeniye takılmadan yazıya girişte sözünü yazdığım Osho’ya kulak verip, dünya biz olalım. “İlle de yeni dünya” diye tutturacak olursanız, size kolay yoldan ulaşacağınız, hayatınıza keyif katacak ‘yenidünya kebabı’ derim.

YENİDÜNYA KEBABI
Geçen yıldan beri aklımdaydı, bu nefis kebabı yazmak istiyordum. Bu sene de yazamayacaktım neredeyse ancak sevgili arkadaşım @pınarmarogourmet sayfasında M. Faruk Bayrak’ın ‘Güneydoğu Anadolu Yemekleri’ isimli kitabından paylaştığı yenidünya kebabı resmini görünce çark ettim. Bu kebap, her ne kadar Urfa ve Antep arasında paylaşılamasa da biz Ankaralılar için pek fark etmiyor, iyisini yiyebileceğimiz mekânlar aranıyoruz. İlk aklıma gelen Hilal Mahallesi’ndeki ‘Beyran Entep Sofrası’ oldu. Murat beyin butik restoranı, Güneydoğu mutfağının özgünlüğü konusunda epeyce hassas. “Tepside fırında mı?, şiş ızgarada mı?” sorusuna ağzım sulandı, aç gözlülükle “İkisinden de istiyorum” dedim. İkisi de enfesti, köz ateşin sıcaklığıyla pişmesine rağmen, meyvenin ruhunuza verdiği serinliği hissedebiliyorsunuz. Et ve yenidünya meyvesi bir olmuş sizi şaşırtmanın tadına varıyorlar, sizde bu şaşkınlıkta kaybolup yenidünyanın duygularını keşfediyorsunuz. Denemelisiniz!

TEPSİDE YENİDÜNYA TARİFİ
Fırına sürebileceğiniz yuvarlak tepsi gerek, yoksa edinin. Tepsinizin büyüklüğüne göre miktarı siz belirleyin, meyve olgunlaşmamış olmalı ki mayhoş tadını almalı. Meyveyi ortadan ikiye bölün, çekirdeklerini ayıklayıp bir kenara koyun. Kuzu döşten tek çekim (Normalde zırhla çekilir) yaptırdığınız kıymaya sadece tuz, karabiber ekleyip karıştırın (yoğurmayın). Tepsinin dibini yağlayın (tereyağı veya kuyruk yağı), yarım ay şeklini almış meyvelerin arasına bir löp (meyveden büyük olsun) köfteyi yerleştirip meyvenin diğer yarısıyla kapatın. Aynı işlemle tepsiyi doldurana kadar dizin. Seviyorsanız tepsinin ortasına, ikiye böldüğünüz baş sarımsak arası köfteyle lezzeti katlayın. 180 derece fırına verin, üstü kızarıp altı pişince, çıkarın. Yanına pirpirim (yabani semiz otu), yeşil soğan ve maydanoz doğrayarak hazırladığınız, nar ekşisi ve zeytinyağı katılmış pirpirim salatasına bayılacaksınız. Lavaşınız olsun, gömülün.

Yazının Devamını Oku

Güvercin’in inanç olduğu şehir ‘Mardin’

“Bir bahane bul uğra gönlüme… Ne bileyim “Birine bakıp çıkacaktım” de, “Kalbimin anahtarını unuttum, onu alabilir miyim?” de… Ya bahane değil mi, gel işte.!! (Murathan Mungan)


Mardinli şair ve yazar sevgili Murathan Mungan’ın dizesiyle başlamak yakışırdı, öyle de yaptım. Güvercinin, yani barışın inanç olduğu şehir Mardin. Taşın dantel gibi işlendiği, sanat ve zanaatın yaşam şekli olduğu, çan ve ezan seslerinin bir arada duyulduğu semalarından, Mezopotamya ovasına yayılan bir ortak kültür şehri Mardin. Ayrılırken hüzünlüydüm, şehrin de boynu büküktü sanki. Neler görmüş, neler geçirmişti bu fani dünyada. Bunu da atlatacaktır mutlaka. Hep birlikte atlatacağız. Rahatlamaya gidin, geçmişe, geleneğe, yaşanmışlıklara gidin. Ya bahane değil mi, gidin işte.

INCASİYYE (KURU ERİK YAHNİSİ)
Misafir ağırlamakta ısrarcı davranışları çokça bilinen Mardinlilerin, ortak yaşam kültürüyle oluşturdukları zengin ve eşsiz mutfağını tarif etmenin tek yolu var; “Mardin’e veya Mardinliye misafir olmak”. Son gittiğimde, mahalleli kadınları da dahil ederek kurulan ‘Leyli Muse Mutfak Sanatları Atölyesi’ şehrin tarihi evlerinin en dinamik kısmı olan mutfağını ve geleneksel yemeklerinin özgün halini sunmakta da ısrarcı. ‘Incasiyye’ yemeği, tamamen Mardin’e has bir gelenek. Bu yemeği seçmemin sebebi, Mardin yemek kültürünü anlatırken, kelimelerle ifade edemeyeceğim gizemli duyguları, tadı ve lezzetiyle anlatıyor olması. Tarifi şöyle; kuzu kürek kısmından kuşbaşı doğradığınız etleri kendi suyunu bırakıp, geri çekene kadar tereyağında kavurun. İrice doğranmış bir adet soğanı kavrulan ete ilave ederek soğanlar pembeleşinceye kadar kavurmaya devam edin. Üzerine önceden kaynattığınız (soğuk su katılmaz) 3 bardak suyu ilave ederek altını kısın ve tıklama usulü (orta ateş pişirim) haşlamaya bırakın. Yaklaşık bir saat sonra, et suyunu çekmeden 10 adet kuru eriği ilave ederek 10-15 dakika daha kaynatın. Eriklerin yumuşamış olması pişmenin habercisi olur, kontrol edin. 3 yemek kaşığı üzüm pekmezi, yarım limonun suyu ve arzunuza göre tuz ilave ettikten sonra altını kapayın. Yanına muhakkak pirinç pilavı pişirin. Gözlerinizi yumun, derin nefes alın ve tadına bakın, Mardin’desiniz!

MARDİN ÇÖREĞİ (KÜLİÇE)

Yazının Devamını Oku

Hasat vakti, harman zamanı

“Kötülükten, güzellik biçilmedi, ektiğini biçer insan. Yaşam, bir gün değil ki; bir ömür hasat ister.” (Laedri)

Hasat vakti yaklaştıkça, heyecan basar, yürekler coşkulu, gözler sevinçten uykusuz. Ektiği her ne ise bereketiyle biçecektir, harman yeri, bayram yerine döner. Kadın, erkek, çoluk çocuk, genci, yaşlısı toplanır, bereketin resmi çekilir. Resimde sevgi vardır, saygı vardır, emek-alın teri vardır, paylaşım vardır, yoksulluk, zenginlik vardır, acıyla hüzün de var, sevinçle coşku da. Düğün, dernek vardır, kavuşma, sarılma vardır, aşk vardır. Kısacası, bizzat hayatın kendisi vardır. Thomas More, ‘Utopia’ isimli eserinde “Hasat zamanı gelince tohumu eken el, ha bir erkek eli olmuş, ha bir kadın eli… İnsanı hayvandan ayıran akıl erkekte de var kadında da” diyor. Beden gücünü kullanan erkek, tırpanı ile tarlada kadının ektiği tohumu biçerken, kadın da erkeğini güçlü ve ayakta tutmanın yollarının, yiyeceği yemeklerden geçtiğinin bilincinde hazırladığı yemeklerle, aklının gücünü kullanıyor.

HARMAN YERİ
Anadolu kırsalında tarlaların rengi altın sarısına dönmek üzereyken, yaşadığımız bu hastalıklı günlerin kararttığı ruhumuzu, yaklaşmakta olan hasat vakti ve harman zamanı ile ferahlatmak, hayatımıza bereketi sokmak iyi gelecek. Maraş yemek kültürünü tanıtmayı amaç edinmiş Türkolog Sibel Dedeoğlu ile sohbet ederken Maraş’ta harman zamanında pişirilen yemeklerden ve ritüellerden bahsetti. Kulak kabartarak dinledim. Eskiden harman yerine inen köylüler, Hayma’larını (Eğreti çadır) kurdukları alana, ailelerini de getirirlermiş. Bununla yetinmiyorlar, sonbaharda hazırladıkları, şıra, pekmez, pestil, kırma, döğme, bulgur gibi altın değerinde besinleri, yük için getirdikleri katırlarının yanı sıra inek, keçi, koyun, tavuk gibi hayvanlarını da yanlarına alırlarmış. Tırpan yapan erkekler sabah ezanı ile tarlaya giderken, kadınlarda ocağı yakar, hamur karar, yufka açarmış.

HARMAN YEMEKLERİ

Yazının Devamını Oku

Telaşsız bayram

Yarın yola çıkardık muhtemelen. Saat hesabı yaparak gideceğimiz tatile veya memlekete bir an önce ulaşmak için ellerimiz direksiyonda, sağ ayağımız olabildiğince gaz pedalını dipleme hevesinde olacaktı. Belki gidişte, belki de dönüşte ölecektik. Hedefimize varırdık belki...

Ama telaş, yorgunluk, uykusuzluk hep ensemizde olacaktı. Uçak, otobüs, tren kullansak bile hengame, kalabalık, gürültü ve yine yorgunluk yine uykusuzluk yine telaş. Özdemir Asaf’ın “Yaşamak değil, beni bu telaş öldürecek” sözünü görmezden gelmek mümkün mü? Telaşın adı bayramdı ama sonu belirsizdi. Dönüşü olmayan virajların, düşüncesizce savurduğumuz paraların, feda edeceğimiz hayatların, cebimizde kalacağı bir bayram geçireceğiz. Bayram gibi bayram olacak, sevgi, saygı başköşeye oturacak. Aile fertleri, tatilde olduğu gibi her biri bir yana savrulmayacak, yan yana olacak, el ele olacaklar. Ne koronavirüsü, ne trafik canavarı… İnsan kazanacak.


BEĞENDİLİ SULTAN

Sevgili Kaan Yarman, günümüz genç neslin yemek kültürünü yakından takip ediyor, annesinden öğrendiği geleneksel yöntemlerle, çaktırmadan harmanlayarak sevdiriyor. Aylar önce post-modern dokunduğu Kilis yemeği Teşrübe’yi yazmış ve bu yönünü sevmiştim Kaan Yarman’ın. Şimdilerde Milliyet’in Pazar ekinde neşeli ama çoğunlukla popüler kültüre yönelik tarifleriyle de keyif veriyor. Unutmak üzere olduğu gelenekseli hatırlatmak için “Kendine gel Kaan” dedim, Beğendili Sultan tarifiyle geri geldi, bayıldım. Beğendi hazırlamak için ilk olarak 1 adat soğanı doğrayıp zeytinyağında 3 dakika kavuruyoruz. Üstüne ince doğradığımız 2 diş sarımsağı ekleyip 2 dakika daha kavuruyoruz. 2 yemek kaşığı tepeleme unu dahil edip 2-3 tur karıştırdıktan sonra yarım litre sütü yavaştan ilave ediyoruz. Tüm süt eklendikten sonra kabaca doğradığımız 400 gram ıspanağı, tuz, karabiber ve rendelenmiş muskat tozunu da ilave edip koyu kıvam alana kadar yaklaşık 4-5 dakika karıştırıyoruz. Sos için tavaya, önceden hazırlayıp sakladığınız 250 ml et suyuna 2 dal taze kekik, tuz, karabiber ekleyip et suyu koyulaşana kadar (takribi 2-3 yemek kaşığı kalır) pişiriyoruz. Antrikotun her bir yüzünü 2 dakika kadar döküm tavada pişirip kenara alıyoruz. Servis tabağına önce beğendiyi koyup, antrikotu dilimleyip üzerine yerleştirdikten sonra da dömi sosu üzerinde gezdiriyoruz. Kim beğenmez ki, ben çok beğendim, her şey sevgili Kaan’ın sosyal medya sayfasının adı gibi @tamkararinda


Yazının Devamını Oku

Ekmek elden...

“Küçükken annem, yerde ekmek görünce; yükseğe koy kuşlar yer derdi. Sevdiklerimizi yüksekte tuttuk, acaba kuşlar mı yedi?” (Can Yücel)

Ekmek işi sevgi işi...
Elin değmeli, nefesin havasına karışmalı. Evde ana, fırında usta yoğurmalı. Emek kokmalı. Tadı sevgi, lezzeti aşk olmalı. Hamuru evde huzur, fırında bereket mayalamalı. Elden olmalı, gönülden olmalı.
Mahalle bakkallarımızı unuttuğumuz gibi mahalle fırınlarımızı da unuttuk. Mahalledeki kasap, manav, lokanta, konfeksiyon, kunduracı vs. el oldu. AVM ve devasa marketler evimiz oldu. Aldığımız her şeyin tek manası, fiyatı oldu. Kıyafeti kimin diktiğinin, ayakkabıyı kimin işlediğinin, yemeği kimin pişirdiğinin, ekmeği hangi parmakların yoğurduğunun önemi kalmadı. Tükettiğimiz her şeyin kokusu emekti, şimdiki koku yalan oldu. Yüksekte tuttuk, kuşlar mı yedi?

BRIOCHE EKMEĞİ
“Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler.”
(Marie Antoinette)

Fransız Kraliçe’nin, ekmek bulamayıp açlıktan kırılma noktasına gelen halka verdiği tarihi öneri ile başladım. Burada sözü geçen “pasta” kelimesinde, Fransızların özel günlerde pişirdikleri yumurtalı, tereyağlı ve keyifli bir ekmek olan “Brioche (Briyoş)” ekmeğini kastediyor aslında. Şükür ki biz henüz açlıktan kırılmıyoruz ama gelin kraliçeyi bir seferliğine dinleyelim ve bu tarihi ekmeği kahvaltı keyfimiz için pişirelim. Kendi hamurunuzu kendiniz karın, eliniz de yüreğiniz de değsin.

Yazının Devamını Oku