Tekke mutfağında çorba

"Tekkeyi bekleyen çorbadır" lafı da tekke mutfağında çorbaya verilen önemin göstergesidir. Tekkelerde kurulan sofralarda yemeğe çorbayla başlanır ya da yalnızca çorbayla karın doyurulurdu. Özellikle çile dönemlerinde yemek çeşidini azaltmak, yalnızca çorba ya da pilavla yetinmek tasavvuf felsefesinin bir gereğiydi. Ali Eşref Dede’nin risalesinde tekkelerde yapılan çorbalardan bahsedilir ve balık, tarhana, nohut ve ciğer çorbalarınınsa tarifleri verilir. Mevlevi sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan bamya çorbası ve Anadolu’da yörelere göre değişik tariflerle yapılan tarhana, tutmaç çorbaları ile sütlü- yoğurtlu çorbalar da tekke mutfağında karşılaştığımız çorba çeşitlerindendir. Elimizde bulunan kaynaklara baktığımızda, Tophane’deki Kadiri dergahına ait 1906 yılının ramazan mönüsünde işkembe, şehriye ya da mercimek çorbalarından birinin ya da ikisinin bulunduğunu görürüz. Bugün Kütahya yöresinde sevilerek yenen ve un, kıyma, domates, biber salçası, soğan, karabiber ve naneyle yapılan tekke çorbası da muhtemelen bu mutfağın ürünüdür.

Mercimekli mantı yemeği

8 kişilik

Hazırlama süresi 45 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

Hamuru için

á 2 adet yumurta

á 2 su bardağı un

İç malzemesi

á 200 gr orta yağlı dana kıyma,

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Sosu için;

á 1 su bardağı yeşil mercimek

á 25-50 gr bitkisel margarin

á 2 adet yeşil sivri biber

á 2 adet orta boy domates

á 2 tatlı kaşığı kuru nane

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 adet limonun suyu

Kıyma, tuz ve karabiber derin bir kapta yoğrulup bir kenarda bekletilir. Hamurun yapılması için; un, yumurta ve tuz başka bir kapta üzerine çok az su eklenerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur. Hamurdan eşit büyüklükte 2 beze yapılıp bu bezeler oklava yardımıyla yarım santimetre kalınlığında açılır. Yufkalar 3x3 santimetrelik kareler halinde kesilip bu karelerin ortalarına fındık büyüklüğünde kıymalı harç koyularak bohça gibi kapatılır. Bütün hamurlara aynı işlem uygulanıp un serpiştirilmiş tepside biriktirilir. Diğer taraftan, mercimek yıkanıp süzüldükten sonra, bir tencereye aktarılıp üzerine 6 su bardağı su ilave edilerek 20 dakika kadar haşlanır. Ocaktan alınıp bir kenarda bekletilir. Margarin orta boy bir tencerede eritilip incecik halkalar halinde dilimlenmiş sivri biber ve kabukları soyulup küp küp doğranmış domatesler eklenip 2-3 dakika kadar kavrulur. Tuz ve karabiber serpiştirilip mercimek de suyuyla birlikte üzerine aktarılır. Su kaynamaya başlayınca mantılar da eklenir. Çorba 10-12 dakika kadar pişirilip sıcakken limon suyu ve nane de katılarak karıştırıldıktan sonra ocaktan alınır. Eğer suyu az gelirse üzerine et suyu ilave edilebilir. Çorbanın kıvamının biraz katı olmasına dikkat edilmeli.

Enginarlı dipsos

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

á 6-8 adet konserve enginar

á 2 diş sarmısak

á 1/2 su bardağı rendelenmiş eski kaşar peyniri

(Rendelenmiş parmesan peyniri de kullanılabilir.)

á 3 tepeleme yemek kaşığı mayonez

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 çay kaşığı kırmızı toz biber

Ayrıca:

á 1 paket kraker, grisini

(Cips ya da kızarmış kepekli ekmek de kullanılabilir.)

Enginarların suyu süzülüp konserve kavonozundan çıkarılır. Tavla zarı formunda doğranıp derin bir kaba aktarıldıktan sonra çatalla ezilerek püre haline getirilir. Üzerine mayonez eklenip kaşar peynir, dövülmüş sarmısak, tuz, karabiber ve kırmızı biber serpildikten sonra tekrar karıştırılır. (Bu işlemler istenirse mutfak robotunda da yapılabilir.) Hazırlanan karışım 20-25 santim çapındaki cam bir kaba bastırılarak yerleştirilir. Sos, 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt üst konuma ayarlanmış fırında 15 dakika kadar pişirilip çıkarılır. Sıcakken kraker, cips ya da kızarmış ekmek eşliğinde servise sunulur.