New Orleans kültürü, Katrina Kasırgası’ndan çok daha güçlüdür

Biliyorum, çoğunuz için bir anlam ifade etmeyecek kadar uzak, herhangi bir Amerikan şehri gibi sıradan ve felakete maruz her yabancı yer gibi ırak geliyor New Orleans’ın ve Louisiana eyaletinin yaşadıkları. Ama eşsiz bir kültüre ve çok farklı bir geçmişe sahip olan bu mazlum kenti birazcık yakından tanımış olsanız, inanın siz de içinizden bir parça kopmuş gibi hissederdiniz. Gelin isterseniz bugün sizlere New Orleans’ın köklü kültürünü ve özellikle de dünyaca ünlü ‘Creole’ mutfağını kısaca tanıtmaya çalışayım.


Uçağınız New Orleans Louis Armstrong Havaalanı’na yaklaşırken aşağıda gördüğünüz hakim manzara bataklık, bataklık ve daha fazla bataklık. Bu bataklıklara ‘bayou’ diyorlar ve bazıları tarım için son derece elverişli olabiliyor. Böylesi su bolluğu da insanı şaşırtmamalı, zira New Orleans her tarafı sularla kaplı bir şehir. Bu suların arasında en önemlisi de hiç kuşkusuz her daim sapsarı akan heybetli Mississippi Nehri. Ama nehrin heybeti bu hafta başından beri hızla gelen Katrina Kasırgası ile bir başka artmış ve güzelim şehri derin üzüntülere gömmüş.

Oysa burası insanların ‘kapı gıcırtısına’ oynadığı, neşe dolu bir yer. Onların deyimiyle ‘yere düşen şapkaya’ dans eden insanlar, ‘Norliyıns’lılar. Yöresel lehçelerinde şehirlerinin ismini böyle telaffuz ediyorlar. Diğer Amerikan şehirlerine hiç benzemeyen Fransız Mahallesi’nin (French Quarter) mimarisi, cenazelerde bando eşliğinde yürüyüş yapan cemaati, deniz seviyesinden daha aşağıda olduğu için vefat edenlerin yerin üstüne gömüldüğü kabristanları, jazz müziğinin doğduğu yer olmasının verdiği gurur ve eğlence ile çılgınlığın had safhaya ulaştığı Mardi Gras şenlikleri ile rengarenk bir yer New Orleans. Gerçekten sıradışı, çok farklı ve çok enteresan. Hele sel suları bir çekilsin, şehrin o cıvıl cıvıl ruhu inşallah tekrar ortaya çıkacak.

EYALETİN MERKEZİ

New Orleans, ABD’nin en güney eyaletlerinden biri olan Louisiana’nın merkezi şehri. İklim olarak tropikal kuşağın hemen üzerinde yer alıyor olması nedeniyle sıcak ve çok nemli. Diğer Amerikan şehirlerinden çok farklı bir kültürel geçmişe sahip olduğu için de New Orleans’ın kendine has çok özel bir mutfağı var. Bu mutfağa Creole mutfağı adı veriliyor. Türkçe’de ‘kriyol’ olarak telaffuz edeceğimiz bu kelime, aslında şehrin tarihsel kökenlerini de açıklıyor. Kriyol, esasen Portekizce kökenli bir sözcük. Avrupalı atalardan olan ama Avrupa’da değil de Yeni Dünya’da doğan kişilere verilen bir isim bu. Yani örneğin ABD’ye ya da bir Orta Amerika ülkesine veya Batı Hint Adalarından birine göç edip yerleşmiş olan bir Fransız ya da İspanyol anne babadan, bu ülkelerde doğan çocuklara ‘kriyol’ deniyor.

New Orleans kentine ilk yerleşen Avrupalılar Fransızlar. 1718 yılında buraya gelmişler. Daha sonra buranın köle ticaretinin önemli bir limanı olması sebebiyle de şehre İspanyol bir tacir nüfus yerleşmeye başlamış. İlerleyen yıllarda da şehir Fransızlardan İspanyolların hakimiyetine geçmiş. Kriyol halkı denilenler ise işte bu Fransız ve İspanyol göçmenlerin çocukları.

KRİYOL TESTİ

Halk arasında kim kriyol kim değil anlamak için uygulanan çok ilginç de bir test var: Kesekağıdı testi. Bir kesekağıdını kolunuzun yanına tutuyorlar ve derinizin rengi ile mukayese ediyorlar. Eğer derinizin rengi kesekağıdından daha açıksa ve New Orleans doğumluysanız o zaman siz bir kriyol sayılıyorsunuz. Ama en geniş anlamıyla kriyol, New Orleans’ın yerlisi olan her şey olabiliyor: Kriyol domatesleri, kriyol mutfağı, kriyol baharatı gibi.

Kriyol mutfağı, klasik Fransız ve İspanyol tekniklerinin Louisiana bölgesinde yetişen malzemelerle birleşmesi sonucunda ortaya çıkmış olan çok enteresan, çok güzel bir mutfak. Ayrıca, dünya mutfağının sırasıyla Fransız, Çin ve Türk mutfaklarından ibaret olduğunu sanan bizler için de haliyle çok yabancı ve neredeyse hiç bilinmeyen bir ekol. En tanınmış yemekleri arasında şunlar geliyor: Jambalaya, gumbo, beignet, crawfish (kerevit), kriyol sosu.

GUMBO VE JAMBALAYA

Bunlar arasında olmazsa olmaz kabul edilen ilk yemek ‘gumbo’. Gumbo, Afrikalı köleler tarafından buralara getirilmiş olan bamyanın Kriyolca ismi. Gumbo her ne kadar bamya anlamına geliyor olsa da, aslında yoğun bir balık çorbası. Fransa’nın Provence Bölgesi ile Marsilya kentinin meşhur ‘bouillabaise’ (buiyyabez okunur) isimli balık çorbasını biliyorsanız, o zaman gumbonun kökenlerinin neresi olduğunu çok iyi anlarsınız. Kahverengi meyane ile koyulaştırılmış tavuklu kerevit suyunun içine kriyol baharatları, kuru ve taze soğan, sarmısak, tavuk parçaları, karides, kriyol sucuğu, taze biber, kereviz, bamya, Acısso, tuz ve karabiber ekleyip tencerede pişiriyorsunuz ve pilav üzerinde servis ediyorsunuz. Fransız bouillabaise çorbasından en önemli farkı, kullanılan baharatların çokluğu ve yemeğin acılığında. Bu da, muhtemelen, Araplardan İspanyollara, İspanyollardan da New Orleanslılara aktarılan bir sıcak iklim geleneği olmalı.

Kriyol mutfağının en önemli bir diğer yemeği de ‘jambalaya’ (cambalaya okunur). Bu da aslında İspanyolların ‘paella’ isimli renkli pilavlarından türemiş olan bir yemek. Baharatlı ve içli bir pilav. İç olarak ise tavuk etinden karidese, acılı sosisten jambona, soğandan yeşil bibere kadar oldukça zengin bir dolgu malzemesi içeriyor. Son derece keyifli bir yemek.

BEIGNET, LOKMA GİBİ

New Orleans denince insanların aklına bir başka Güney mutfağı daha geliyor: Cajun (keyjın okuyun). Aslında her ne kadar burası bir Kriyol memleketi de olsa, Cajun kökenli göçmenlerin yerleşmiş olduğu bir bölge olduğu için New Orleans’ta Cajun mutfağı da bayağı yaygın. Hikaye uzun ama, kısaca söylemem gerekirse bu insanlar yine bir Fransız sömürgesi olan ve bugün Kanada’nın Nova Scotia eyaleti olarak bilinen bölgeden İngilizlerin baskısıyla göç eden küçük bir halk. Bunlar da, Louisiana’nın yerel malzemeleri ile kendi yemek tekniklerini birleştirmek suretiyle bu çok özel mutfağı yaratmışlar. Cajun mutfağının en belirleyici yanı, tencere ya da güveç ağırlıklı yemeklerden oluşan baharatlı bir mutfak olması.

Yerim dar. Ama Kriyol ve Cajun mutfaklarının her ikisinin de Türk damak zevkine çok uygun olduğunu söyleyebilirim. Hatta öyle ki, New Orleans’ın dünyaca ünlü kafe’si olan Cafe du Monde isimli kahvehanenin yine dünyaca ünlü spesiyalitesi bile bizim lokmanın çok benzeri bir hamur işi. Adı, beignet (benye okunur). Bunlar, kare ya da dikdörtgen şeklinde kesilip kızgın yağda kızartıldıktan sonra üzerilerine pudra şekeri serpilerek yenilen lokmalar. Cafe du Monde’da bunların yanında ‘cafe au lait’, yani sütlü kahve içiliyor. Günün ve yılın her saati açık olan Cafe du Monde aslında New Orleans’ın o sıcak, yumuşak ve hatta tembel kültürünü de çok iyi yansıtıyor. Basit ama son derece lezzetli bu benye’lerin yanında kahvenizi ağır ağır yudumlarken sokaktan gelen geçenleri seyrediyor ve zinhar acele etmiyorsunuz. Çok da iyi yapıyorsunuz zira yerinizden kalktığınız anda dünyanın turisti, bıraktığınız masayı kapmak için etrafınıza üşüşüyor.

Tüm New Orleans, Louisiana, Alabama ve Mississippi halklarına geçmiş olsun.

ÇOCUKLUĞUMUN LEZZETLERİ

Rumeli işi kandil çöreği

Çarşamba günü Miraç Kandiliydi. O gün düşündüm ki, sekülerizm-fundamentalizm gerginleşmesi içinde tamamen bizim kültürümüze ait olan bazı güzel değerler de ne yazık ki arada kaybolup gidiyor. Ama öte yandan, içinde yağcılık fırsatları taşıyan gelenekler gelişerek sürüyor: Örneğin SMS yollu, yağlı-mánili kandil tebrikleri gibi. Yitirilen değerlerimizden bir tanesi de Osmanlı’dan kalan eşe dosta kandil çöreği dağıtma geleneği. Bu güzel gelenekler kaybolurken, içlerindeki gastronomik değerler de haliyle yitiriliyor. Özellikle de yöresel nitelikli olanlar. O nedenle -farkındaysanız- ben bu sayfada bu güzellikleri elden geldiğince hatırlatmaya ve tanıtmaya çalışıyor, tariflerini ise bulup size aktarıyorum.

Bugün size anlatacağım kandil çöreği, Ege’de yerleşik Rumeli muhacirlerinin bir zamanlar yaptığı ama artık tamamen ortadan kalkmış olan sıradışı bir lezzet. Vereceğim tarifin kaynağı rahmetli babaannem. Geleneklerini Selanik’ten buralara kadar getirmişler. Şimdilerde ise memlekette annemden başka hatırlayan ve uygulayan kalmamış. Bu çörek gerçekten harika bir şey. Gelenek ise şöyle: Kandil günleri öğleden sonra çörekler evde kızartılıyor ve konu komşuya dağıtılıyor. Ama anlatacağım kandil çörekleri o kadar güzel ki, bunları yapmak için kandil falan beklemenize gerek yok. Beş çaylarında ya da sabah kahvaltısında taze taze hazırlayıp yanında İzmir tulum peyniri ile birlikte yiyebilirsiniz. Zaten yapılışı da çok kolay.

Tarif şöyle. Büyük bir tencereye bir kilo beyaz unu eleyerek koyuyorsunuz. Bir tavaya bir su bardağı sızma zeytinyağı koyup yüksek ateşte dumanları çıkana dek kızdırıyorsunuz. Kızgın yağı tenceredeki unun üzerine boşaltıp tahta kaşıkla karıştırıyorsunuz. Karışımın içine bir tatlı kaşığı kadar ‘instant’ kuru maya (bira mayası), bir tatlı kaşığı kadar ince dövülmüş ‘sakız’ baharatı, tepeleme bir çay kaşığı kadar toz tarçın ve yine bir çay kaşığı tuz koyup karıştırıyorsunuz. Karışıma hafif ılık su ilave edip iyice yoğurarak bizimkilerin lafıyla ‘kulak memesi sertliğinde’ bir hamur elde ediyorsunuz. Daha sonra tencerenin üzerini bir bezle örtüp iki misli kabarana dek ılık bir yerde bekletiyorsunuz. Mayalanma, hamuru biraz yumuşatıyor.

Kabaran hamurdan parçalar koparıp avuç içinizde önce top şekli verdikten sonra bunları ellerinizle yuvarlayarak 1cm. çapında ve 30-40 cm. uzunluğunda şerit/fitil haline getiriyorsunuz. Şeridin üzerini keskin bir bıçakla boydan boya çiziyorsunuz, sonra alt yüzünü çevirip aynı şekilde çiziyorsunuz. Ardından şeridi isterseniz halka, isterseniz ‘S’ ya da dilerseniz ‘8’ şekli vererek kapatıyorsunuz. İçinde kızgın Riviera tipi zeytinyağı olan yağda açık kahve rengi alana dek kızartıyorsunuz.