GeriCivan ER Lake tavuk ve çabuk salatalık turşusu
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Lake tavuk ve çabuk salatalık turşusu

Parlak cilalı kaba saba mobilyalardan hoşlanmayanların zihninde, ilk bakışta pek hoş çağrışımlar yapmayabilir bu haftaki tavuğum.

Kiminde camdan dışarı fırlatma isteği uyandıran ve benim de benzer rüyalarımı süsleyen mobilyaların başında o lake cilalı olanlar gelir. Lake yemek (lacquered food) kavramıyse, şekerli sosun istenen malzeme üstünde karamelize edilmesiyle elde edilen parlaklığı ifade eder daha çok. Ekşisi ve acısı iyi dengelenmiş şekerli bir sos, sanılanın aksine sadece Çin yemeği meraklılarına değil, defalarca gördüğüm üzere yemek konusunda çok muhafazakâr olan damaklara bile hitap ediyor lezzetli yapıldığında.
Antalya’dan gelen ve soymaya uğraşamayacağım kadar küçük birkaç mandalinayı da sosun içinde 15 dakika kadar pişirip bu tavukla beraber servis ettim. Biraz ferahlık vermesi içinse çabuk bir şekilde turşuladığım salatalık ve turp yardımcı olur diye düşündüm.

MALZEMELER:
Tavuk Budu 4 adet
(Sos İçin)
Toz Şeker 250 gr.
Limon Suyu 125 ml.
Mandalina Suyu 50 ml.
Mandalina Rendesi 1 adetten
Sarımsak Bir diş, rendelenmiş
Kurutulmuş Arnavut Biber yarım adet
Defne Yaprağı 1 adet
Soya Sosu 30 ml.
Tereyağı 1 çorba kaşığı
(Turşu için)
Salatalık 2 adet
Turp 10 adet, küçük
Sarımsak 1 diş
Limon Suyu
Tuz
Su

YAPILIŞI:
Turşu için, turp ve salatalıklar serçe parmak büyüklüğünde doğranıp küçük bir kâseye alınır. Bire bir ölçüde limon suyu ve su bir kapta kaynatılıp biber ve tuz eklenir. Bu karışım salatalık ve turpların üstüne boca edilip bir saat kadar bekletilir. Soğuyunca dolaba alınır, bir saat sonra süzülüp servise hazır hale getirilir.
Sos için, fırın 200 dereceye ayarlanır. Şeker, defne yaprağı ve biber küçük bir sos tavasına alınıp kısık ateşte arada karıştırılarak, çok hafif karamelize olana dek pişirilir. Yaprak ve biber çıkartılıp geri kalan sos malzemesi eklenir, şekerin iyice erimesi için beş dakika daha orta ateşte karıştırmaya devam edilir. Acımaması için çok fazla pişirilmeyen sos bir kenara alınır.
Tavuk butları iyice tuzlanıp ızgara tel üzerinde duran fırın tepsisine yerleştirilir, fırına konur. Yaklaşık 20 dakika sonra, pişmeye iyice yaklaşıp altın sarısı renk alan tavuk butları tepsisi fırından çıkartılır ve kızaran derinin üstüne fırça ya da kaşık yardımıyla hazırlanan sostan sürülüp iki buçuk dakika daha pişirilir. Aynı işlem iki kere daha yapılınca butların üstünde kalın ve karamelize bir sos katmanı elde edilir. Hazır olduğunda fırından çıkartılıp turşu, kalan sos ve dilenirse kalan sosun içinde pişen küçük mandalinalarla servis edilir.

İlk bıçağınızı alırken

Hangi malzemenin bıçağın ucuyla mı yoksa topuğuyla doğranacağı, bıçağın solaklara uygun olup olmadığı, sapının genişliği... İçinden çıkılması güç bir hâldir bıçak seçimi

Beklenmedik anda ortaya çıkıp içinizde tarifi zor küçük heyecanlar yaratan eşyalarınız olur.
Yere düz basamayanlar için robot görünümlü botlar, migren ağrılarını hafifleteceği için doktorun tavsiye ettiği ve edinilmesi kaçınılmaz kaliteli güneş gözlükleri meselâ...
Yeni problemler çağrıştırması gerekirken işe eğlenceli tarafından bakmayı sağlayan ama kısa süre sonra sıkılınca bir kenara atılacağı aşikâr olan oyuncaklar...
Bıçak da öyledir benim için; mutfak ve yemekle haşır neşir olmaya başladıkça da, alınması gereken o keskin bıçağın önemi günden güne artar, masraf yapmak için önemli bir gerekçe oluşturur. Önemli olan artık yemek pişirmek değil, bir bıçak almaya mecbur olduğunu hissetmekten alınan hazdır çoğu zaman.
İlkini alırken insanı yol ayrımına sokan bir sürü özelliği vardır her bıçağın. Hangi malzemenin bıçağın ucu mu yoksa topuğu mu kullanılarak doğranacağı, bıçağın solaklara uygun olup olmadığı, sapının genişliği derken, içinden çıkılması güç bir hâl alır seçim.
Japonlar’ın santoku adını verdiği ve kelime anlamı ‘üç yönlü’ olan bıçaklar doğrama, kıyma ve dilimleme gibi üç farklı işi yapmak için tasarlanır. Özellikle sebze işlemede çok kolaylık sağlayan bu modellerden birini, uzun süredir kullanmama rağmen hâlâ keskinliğinden hiçbir şey kaybetmediği için tavsiye etmek istedim.
Çakılarıyla ünlü Victorinox’un uygun fiyatlı bu santoku bıçağı, her kullanımdan sonra düzgün bir şekilde masada (bıçak bilemeye yarayan demir çubuk) vurulması halinde amatör kullanıcıları fazlasıyla tatmin edecek kalitede.
Bıçaklar hakkında ayrıntılı bilgi arıyor ve benzer bir bıçağa nasıl bakım yapılacağını merak ediyorsanız, Ched Ward’un ‘An Edge in the Kitchen’ veya Hiromitsu Nozaki’nin ‘Japanese Kitchen Knives’ isimli kitaplarına göz atabilirsiniz. Nozaki’nin çalışması yalnızca Japon bıçakları ve doğrama teknikleriyle ilgiliyken, Amerikalı Ward bıçak dünyası hakkında geniş perspektifli bir resim çizip Alman, Fransız ve Japon ekollerinin ürettiği farklı modelleri ayrıntılı bir biçimde inceliyor.
Yukarıda sözünü ettiğim Victorinox bıçakları içinse, internet üzerinden satış yapan www.bicakcim.com sitesine göz atabilirsiniz.
X

Zeytin ve ısırgan otlu pirinç salatası

Bugüne kadar denemediyseniz öneririm; ısırgan otunu bu doyurucu yasemin pirinci salatasında nar ve zeytinle beraber lezzetli bir mezeye dönüştürebilirsiniz.

Yapılışı

Yasemin pirincini soğuk su altında yıkayıp süzün ve şalgam suyuyla birlikte küçük bir tencereye alın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 12-13 dakika kadar pişirin. Hafifçe diri bıraktığınız pirince iki yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve genişçe bir tabakta soğumasını sağlayın.
Isırgan otlarını saplarından maşayla kaldırın, keskin bir bıçak ya da makasla yapraklarını ve körpe saplarını ayırın. Elinizle dokunmadan ayırdığınız kısımları bolca soğuk su dolu bir kaba alın. Birkaç dakika bekletin, sonra çıkartıp kenara alın. Orta boy bir tencereyi üç litre kadar tuzlu suyla doldurun, suyu kaynatın. Ayrı bir kapta buzlu su hazır edin. Otları kaynar suda 1.5 dakika kadar haşlayıp doğrudan buzlu suya alın ve
karıştırıp soğuttuktan sonra süzgece aktarın.
Turp ve kırmızı soğanı küp küp doğrayın. Zeytinlerin dış kısımlarını bıçakla kesip ayırın. Narı ikiye bölün, kesik kısmını avucunuza alıp kepçeyle arkadan vurarak gerekli miktarda taneyi ayıklayın. Süzdüğünüz otu gelişigüzel kıyın. Orta boy bir kâsede soğumuş pirinç, ısırgan otu, soğan, turp, zeytin, nar, sarmısak, limon suyu, zeytinyağı ve tuzu karıştırın.  Tadını tuzunu kontrol edip servis yapın.

Yazının Devamını Oku

Muz ve antepfıstıklı, vanilyalı bezeler

Tuzlu fıstıkla şekerini dengeleyeceğiniz vanilyalı bezeleri gövde kazanmaları için tereyağıyla lezzetlendirip muz ve acılı çikolata sosuyla servis edin.

Yapılışı

¬ Bezeler için yumurtaların beyazlarını ayırın ve iyi hacim alabilmeleri için oda sıcaklığına getirin. Fırınınızı 140 dereceye kurun. Tereyağını küçük bir sos tavasında eritin. Yumurta beyazlarını mikser kabına alıp bir fiske tuz ekleyin ve makinenizin çırpma aparatıyla yüksek hızda çırpmaya başlayın. Yaklaşık 2 dakika sonra sertleşen beyazlara, makine çalışır durumdayken pudra şekerini yavaş yavaş yedirin. Tüm şekeri bitirdiğinizde karışımı 1 dakika daha çırpın ve iyice koyulaşmış bir krema haline geldiğinde durdurun. Buna, içini kabuğundan bir bıçakla kazıdığınız taze vanilyayı (aktarlarda bulunur) ve tuzlu iç antepfıstıklarını ilave edin. Bunları spatulayla karıştırıp malzemeye yedirdikten sonra erimiş tereyağını ilave edin ve birkaç hamlede homojen bir kıvam elde edin. Karışımı bir tatlı kaşığıyla, üzerine silipat ya da yağlı kâğıt örtülmüş bir tepsiye ister küçük ister büyük lokmalık öbekler halinde dökün. Tepsiyi fırına alıp 20-25 dakika kadar pişirin. Bezeler gevrek bir hale gelince ters çevirip 6-7 dakika daha tutun ve dışarı alın. Hemen kullanmayacaksanız, oda sıcaklığına geldiklerinde hava almayan bir saklama kabına alın. Sos için çikolataları, içme suyu, tereyağı, krema ve toz biberle birlikte kısık ateşteki bir sos tavasında eritip kenara alın. Servis sırasında muzları dilimleyip bir bardağın içerisine bezelerle beraber yerleştirin. Aralarına ve en tepesine de çikolata sosundan gezdirip servis edin.

 

 

 

 

 

Yazının Devamını Oku

Maraş tarhanalı karnabahar ve yerfıstıklı sos

Haziran ayında, henüz yaşken çerezle dürüm yapılıp yenen Maraş tarhanasını karnabahar kızartmasında kullanıp acılı ekşili yerfıstığı sosuyla servis ettim bu hafta.

Yapılışı

¬ Karnabaharları yıkayın ve dağılmaması için saplarını tamamen koparmadan, iri lokmalar halinde doğrayın. Küçük bir tencereyi suyla doldurup tuz katın ve su kaynayınca, karnabahar parçalarını ekleyin. Fazla yumuşamaması için karnabaharları dişe gelir hale geldiklerinde
çıkartıp süzgece alın.
¬ Sos için fıstıkların iç ve dış kabuklarını soyun, yaklaşık 100 gr. kadarını mutfak robotuna alın. Limon suyu, biber salçası, sarmısak, sumak, zeytinyağı, şeker, su ve tuzu ekleyip iyice çekin. Hafif pütürlü bir kıvam aldığında çıkartıp bir kaba alın. Sürülebilir kıvamda olması için gerekirse biraz daha su ekleyin.
¬ Cips tarhanayı havanda güzelce dövüp iyice inceltin (Tarhananız ne kadar inceyse o kadar rahat ufalanacaktır). Ufalanmış tarhanayı
çukur bir tabağa alın.
¬ Yumurtaları bir kâsede çırpın. Başka bir kapta karnabaharları iyice unlayın. Onları sonra tek tek, önce yumurtaya, daha sonra da tarhanaya bulayıp başka bir tabağa güzelce dizin.

Yazının Devamını Oku

İsotlu pancar ve kuzu ciğer

Derin bir lezzet yakalamak için pancarları isot salçalı sosla soteleyin ve kimyonla aromalandırıp kızarttığınız ciğer dilimleriyle servis edin.

Yapılışı

¬ Pancarları güzelce yıkayın, sap kısımlarını kestikten sonra soyun. Mandolin yardımıyla pancarları jülyen şeklinde kesin. Mandolininiz yoksa pancarları keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin. Elde ettiğiniz ince dilimleri tekrar uzunlamasına kesin.
¬ Küçük bir tencerede bir litre kadar tuzlu su kaynatıp pancarlarınızı bu suya katın. Su tekrar kaynamaya başladığında pancarları bir dakika tutun ve sonra süzgece alın.
¬ Sos için gerekli tüm malzemeyi hazır edin. Hazırladığınız sosun dilediğiniz kadarını pancarla karıştırıp tadını ve tuzunu kontrol edin. Pancarın kullanmayacağınız kısmını dolaba alıp soğuk tüketebilir, artan sosu da başka salatalarda değerlendirebilirsiniz.
¬ Ciğerle birlikte servis için, büyükçe bir tavayı kızdırın ve pancarları çevirerek iki dakika daha pişirip kenara alın.
¬ Zarını kasabınıza aldırdığınız ciğeri yıkayın ve ince ince dilimleyin. Üstüne tuz ve toz kimyon gezdirdiğiniz bu dilimleri içinde un bulunan bir tabağa alıp unlayın.
¬ Kızartma tavasına iki parmak yüksekliğinde yağ koyup kızdırın. Ciğer dilimlerini sığacağı şekilde yağa bırakın ve arkalı, önlü güzelce kızartın. Hazır olduğunda hepsini kâğıt peçete serili bir tabağa alın.

Yazının Devamını Oku

Sıcak tarator ve nohutlu uskumru ızgara

Balık suyuyla daha lezzetli olacak bu yemeğin tadını, tek başına, filetosuz da çıkarabilirsiniz.

Yapılışı

Konserve değilse, nohutu bir gece önceden ıslatın. Balıkçınızdan uskumruları kılçıksız (ortasından geçenleri de alarak) fileto şeklinde hazırlamasını isteyin. Filetoların derili kısmına üç dört yatay çentik attıktan sonra hepsini bir kaba koyun ve dolaba alın. Kanı temizlenmiş balık kılçıklarını kuru soğan, maydanoz sapı ve doğranmış kerevizle birlikte küçük bir tencereye alın. Üstünü örtecek kadar su ekleyin. Tuz ve karabiber ilave ettikten sonra 40 dakika kadar hafif ateşte kaynatın. Hazır olduğunda süzüp suyunu muhafaza edin.
Şişen nohutları tuzlu suda, yumuşayana dek haşlayın. Konserve nohut bile olsa, yarım saat kadar haşlamanız gerekir.
Servis edeceğinizde taramayı maydanoz, dolmalık fıstık, limon suyu, sarmısak ve zeytinyağıyla birlikte blendırda iyice çekin. Gerekiyorsa tuz ilave edin.
Bir tencereye iki kaşık kadar zeytinyağı koyup kızdırın. Soyulmuş arpacık soğanlarını ekleyip 10 dakika kavurun. Renk aldığında kuru biber parçalarını ekleyin. Pişmiş nohutla üstünü örtecek kadar balık suyunu ilave edin. Balık suyu yetmezse nohutların pişme suyundan ekleyin. Tencerenin altını açın ve 200 ml. kadar suyu kalana dek ocakta tutun. Bu aşamada altını kapatıp kenara alın.
Balık filetolarının hem içini hem dışını tuzlayıp yağlayın. Teflon tavayı kızdırın ve balıkların önce derili tarafını iki-üç dakika kadar pişirin. Balıkları ters çevirdiğiniz sırada, hazır ettiğiniz taramalı karışımı ve ayıkladığınız kekik yapraklarını nohutlara ilave edin. Balıkların diğer tarafı da piştiğinde nohutlu yemeğinizi tabaklara pay edin. Üstüne uskumruları yerleştirip servis edin.

 

Yazının Devamını Oku

Frik ve baharatlı çörekler

İyice şişmiş frikle yaptığım bu baharatlı çörekler bilenlerin aklına Diyarbakır’ın bulgur unuyla hazırlanan salçalı ekmeklerini getirebilir

Frik İçin

Frik 250 gram
Sarımsak 2 diş
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz, su

8 adet çörek için

Beyaz un 175 gram

Yazının Devamını Oku

Antep sucuk baharatlı dana sandviç

Dışarıda benzerini bulamayacağınız bu sandviç malzemesi için iki haftalık bekleme süresini göze almak lazım.

Yapılışı

? Sucuk baharatı için hazır ettiğiniz malzemeleri içme suyunun yarısına ekleyin, şeker ve tuzla beraber bir sos tavasında karıştırarak kaynatıp ılımaya bırakın.
? Üzerindeki yağlı kısmı alınmış etinizi soğuk suyun altında güzelce yıkayın. En az dört litre sıvı alabilen plastik veya cam bir kabın içerisine tüm suyu boşaltın. Eti bu salamura suyunun içine yerleştirin, rendelenmiş sarmısağı ekleyin. Üzerini streç filmle kapatıp dolaba alın. Her gün suyun içinde ters çevirmek üzere etinizi 10 gün boyunca salamurada bekletin.
? Sudan çıkardığınızda salamura suyunu döküp kabını yıkayın. Fazla tuzunu atması için aynı kabı soğuk suyla doldurup eti tekrar içine yerleştirin ve dolapta sekiz saat kadar tutun.
? Tane karabiber ve kimyonu havanda iri kalacak şekilde dövün, buna kuru kekikle toz sarmısağı ekleyin.
? Sudan çıkardığınız etin dışındaki ıslaklığı kâğıt bir peçete ya da temiz bir havluyla alın.
? Karabiberli karışımı etin her tarafına yapıştırın ve bunu streç filmle güzelce sarın. Eti dolapta bu şekilde iki gün bekletin. Çıkardığınızda üzerine iki çorba kaşığı kadar ayçiçek yağı döküp elinizle sıvazlayın.

Yazının Devamını Oku

Acılı demirhindi sos ve pırasalı börek

Tuzlu yanı ağır basan pırasalı böreği bir de demirhindinin asidiyle ve biberlerin acısıyla dengeleyin

Malzemeler (4 kişi için)

Demirhindili su, 100 ml. (50 gram demirhindiden)
Limon suyu 75 ml.
Toz şeker, 250 gram
Kurutulmuş acı biber, 1 adet
Mandalina, 1 adet
Limon rendesi, 1 limondan

Yazının Devamını Oku

Yoğurtlu, mercimekli kuru acur ve patlıcan dolması

Bu haftaki etsiz dolmanın yoğurduna, hızlı ısıtılınca parçalanıp giden hassas bir porselen gibi davranın ve tencereye doğrudan eklemeyin.

Yapılışı

Bulgur ve mercimeği ayrı ayrı yıkayın. Bulguru, şişmesi için yarım saat kadar bol suda bekletin. Mercimeği üstünü birkaç parmak geçecek kadar suyla kaynatıp altını kısın. 10 dakika kadar pişirdiğiniz mercimekleri süzüp kara suyunu atın. Bu arada acur ve patlıcan kurularını küçük bir tencerede, bol suyla beş dakika kadar kaynatın. İyice yumuşayınca süzün ve kenara alın. Patlıcanın (varsa) sert sap kısımlarını kesip atın.
Süzülmüş bulgur, az pişmiş mercimek, soğan, sarmısak, yarım çorba kaşığı domates salçası, biber salçası, kimyon, yenibahar, pul biber, nar ekşisi, erimiş tereyağı, zeytinyağı, karabiber ve tuzu orta boy bir kâsede karıştırın.
Acur ve patlıcan kurularını bu malzemeyle, ağızlarında bir parmak kalınlığında boşluk bırakacak şekilde güzelce doldurun, patlıcan ve acurların kenarlarını kapak gibi kıvırıp, o boşluğu kapatın. Dolmaları küçük boy bir tencereye, ağızları üste gelecek şekilde sıralayın. Domates salçasının kalanını 1.5 su bardağı suyla inceltip, tuzunu ekleyin ve dolmaların üstünde gezdirin. Üste ters çevrilmiş küçük bir tabak yerleştirin, tencerenin kapağını kapatıp 45 dakika pişirin. Dolmalar iyice yumuşayınca ocağı kapatın. Yoğurt, yumurta, sumak, bir bardak içme suyu ve biraz tuzu büyük bir kâsede çırpın. İçine azar azar, pişmiş dolmanızın suyundan ilave edin. Parmağınızı yakacak kadar ısındığında bu yoğurtlu suyu dolmaların üstüne dökün. Aralarını kaşıkla hafifçe aralayıp sosun her tarafa nüfuz etmesini sağlayın. İki dakika kısık ateşte tuttuktan sonra dolmaları tabaklara pay edin.

4 Kişilik Malzeme

Kuru aAcur 15 adet
Kuru patlıcan 15 adet

Yazının Devamını Oku

Narlı tahinli tavuk ciğeri ezmesi

Fiyatının düşüklüğü nedeniyle çoğumuzun kuşkulanıp yanaşmaya cesaret edemediği tavuk ciğerini tahin ve kimyonla denedim, kızarmış ekmek ve nar ekşisiyle servis ettim.

Malzemeler (4 kişilik)

Tavuk Ciğeri 350 gram
Sarımsak 2 diş
Tahin 2 çorba kaşığı
Acı biber salçası 2 çay kaşığı
Limon 2 adet, iri
Toz kimyon 2 çay kaşığı

Yazının Devamını Oku

Ayvalı kereviz

Ekleyeceğiniz malzemeler sayesinde kerevizi, başlı başına doyurucu bir sebze yemeğine dönüştürebilirsiniz. Önerim ayva ekleyerek mayhoş - tatlı bir karakter katabilir, limonlu hardal sosuyla da iyice güçlendirmek.

Malzemeler (4 Kişilik)

Ayva 2 adet
Kereviz 2 adet, büyük
Kuru Soğan 1 adet, büyük
Hardal 2 çorba kaşığı
Sarımsak 1 diş
Limon 2 adet

Yazının Devamını Oku

Yoğurtlu ve ıspanaklı yumurta

Daha önce patateslisini yaptığım, kesince içinden yumurta sarısı akan sebze köftelerini bu sefer ıspanakla hazırladım, süzme yoğurt ve tereyağıyla servis ettim

5 kişilik malzeme

Ispanak 300 gram
Yumurta sarısı 5 adet
Yumurta beyazı 2 adet
Tulum peyniri 50 gram
Sarımsak tozu 1/2 çay kaşığı
Muskat rendesi 1/2 çay kaşığı

Yazının Devamını Oku

Biberli ve kimyonlu havuç ezmesi

Adıyaman menşeili kıl biberlerle acılı bir havuç mezesi yaptım. Havuç pürenizi dilediğiniz miktarda süzme yoğurt ve limonla inceltebilirsiniz.

Malzemeler

Soyulmuş havuç 300 gram
Sarımsak 3 diş
Sivribiber 3 adet
Toz yenibahar 1/2 çay kaşığı
Toz kimyon 1 çay kaşığı
Nar ekşisi 1 çorba kaşığı

Yazının Devamını Oku

Sahlep soslu balkabaklı yufka

Yeni bir kış tatlısı için fırınladığınız balkabaklarını tarçın, ceviz ve üzümle karıştırıp yufkalara sarın, dilimleyip sahlepli sıcak sosunuzla servis edin.

Yapılışı

? Fırını 230 dereceye kurun. Balkabağını soyup iri dilimler halinde doğrayın, bir fırın kabına doldurun. Birkaç kaşık su eklediğiniz fırın kabının üstünü aluminyum folyoyla kapatın ve kabakları fırında yarım saat pişirin. Fazla suyunu atması için  üsütünü açıp biraz daha fırında tutun. Kabak parçalarını, bıçağınızı rahatça saplayabildiğiniz yumuşaklığa geldiğinde dışarı çıkarın.
? Bu arada sos için süt, krema, şeker, tuz ve sahlebi küçük bir sos tavasında, kısık ateşte karıştırarak şekerin erimesini ve sahlebin süte nüfuz etmesini sağlayın. Ocaktan alıp ılımaya bırakın.
? Bir kâsede yumurta sarılarını çırpın ve hazır ettiğiniz sütlü karışıma  ilave edin. Tüm karışımı tekrar sos tavasına alıp kısık ateşte pişirmeye başlayın. Yumurta sarıları pişmeye başladığında sosun kıvamı artacak ve kaşığınızın arkasından dökülmeyecek bir koyuluğa gelecek. Bu aşamada, yumurtanın iyice pişip omlet gibi olmaması için sosu ocaktan alın. Oda sıcaklığına gelmiş balkabaklarını çatalla ezin, tarçın, toz şeker, ceviz ve üzümle güzelce karıştırın.
? Fırını 190 dereceye kurun. Yufkayı tezgâha açın, tereyağının yarısını yufkanın içine fırçayla sürün. Yufkayı ikiye kesin.
? Balkabaklı karışımın yarısını uzun bir sucuk gibi, yufkanın bir tarafına yerleştirin. Pişerken patlamaması için yufkayı gevşekçe, balkabaklı karışımın etrafında yuvarlayarak sarın. Sarmayı patlamayacak şekilde kıvırıp fırın tepsisine alın. Aynı işlemi yufkanın diğer yarısıyla yapın ve üstlerine kalan tereyağını fırçayla sürün.
? Yufkaları fırının orta rafında renk alan dek, yaklaşık 25 dakika, pişirin. Dilimleyip üstüne döktüğünüz sahlepli sosla servis edin.  

Yazının Devamını Oku

Çikolata ve nar ekşili Trabzon hurması

İyice şekerlenmiş hurmalardan aldım bu hafta. Trabzonlu olarak bilinse de büyük çoğunluğu Hatay’dan gelen bu sulu meyveleri soyup sıcak çikolata sosu ve kaymakla servis ettim

MALZEME

Trabzon hurması 6 adet
Bitter çikolata 100 gram
Nar ekşisi 30 gram
Rakı 30 gram
Bal 50 gram
Toz şeker 60 gram

Yazının Devamını Oku

Zeytinli lüfer

İlk kez kutlanan bayramını fark etmiş gibi, coşarak geldi lüfer. Fiyatı düşen lüferden aldım, soğan ve zeytinli bir soteyle doldurup ızgara ettim

MALZEME (2 Kişi İçin)

Lüfer 2 adet
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Kuru soğan 1 adet
Yeşil Ayvalık zeytini 12 adet
Rakı 2 çorba kaşığı
Keçi peyniri 2 çorba kaşığı, ufalanmış

Yazının Devamını Oku

Fırında mantar ve yumurtalı kabak

Kahvaltı için istiridye mantarıyla da hazırlayabileceğiniz soğanlı bir soteye keçi peyniri ekleyip bunları kabakların içine doldurun, yumurta ve kimyonlu yoğurtla kapatıp fırınlayın

MALZEME

(Altı adet için)
Dolmalık kabak 6 adet
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Kuru soğan 1 adet, küçük
Ayı mantarı 100 gram

Yazının Devamını Oku

Hamsili turşu kavurma

Fasulye turşusuyla acılı bir sote hazırladım bu hafta. Taze hamsi filetolarıyla kapattığım sebzeleri fırında pişirip servis ettim.

YAPILIŞI

? Fasulye turşularını fazla tuzunu atması için 10 dakika kadar soğuk suda bekletin. Sonra süzüp kenara alın ve lokma büyüklüğünde doğrayın.
? İçi güzelce temizlenmiş hamsinin etini parçalamadan, kılçığını ayıklayın.
? Sebzeleri güzelce yıkayın. Domates ve havuçları soyun. Pırasaların beyaz kısımlarını sarımsak ve havuçla beraber ince doğrayın.
? Tereyağını bir tencerede eritip pırasa, sarımsak ve havucu ekleyin. Birkaç dakika kavurup pırasa ve havuçları güzelce yumuşattıktan sonra defne yaprağı, doğranmış domates, fasulye turşusu, pulbiber ve karabiberi ilave edin. Turşu zaten tuzunu vereceğinden ekstra tuz eklerken dikkatli olun. Tencerenin kapağını kapatıp yedi-sekiz dakika kadar pişirin. * Bu arada fırını 200 dereceye kurun. Pişen sebzelere zeytinyağı ekleyip onları büyük ya da küçük fırın kaplarına pay edin. Üstünü tuzladığınız hamsi filetolarıyla kapatıp fırına verin.
? Hamsiler pişip kızardığında fırından çıkartıp sıcak olarak servis edin.

MALZEMELER

Yazının Devamını Oku

Lahanalı sulu köfte ve sumak

Başta Karaman olmak üzere İç Anadolu’da yapılan Arap aşı çorbasını andıran bir yöntemle sumağı şalgam, nişasta, sumak ekşisiyle pişirip dondurdum. Sonra onu kimyonlu köftelerin içine yerleştirdim ve yoğurt terbiyeli lahana çorbasına ilave ettim

YAPILIŞI

-Şalgam suyu, nişasta, sumak, sumak ekşisi ve tuzu küçük bir sos tavasında, kısık ateşte karıştırarak kaynatın. İyice kıvam alıp koyulaştığında üzerine yağlı kağıt serilmiş küçük bir tepsiye döküp yayın. Oda sıcaklığına geldiğinde sertleşmesi için dondurucuya alın.
-Köfte harcı için ekmek içini hafifçe ıslatıp yumuşatın ve fazla suyunu iyice sıkın. Kıyma, ekmek içi, yumurta, pul biber, sarımsak, yenibahar, karabiber ve tuzu orta boy kâsede güzelce karıştırın. Sonra hepsini robota alıp macun haline getirin.
-Nişastalı karışım donduğunda doğrama tahtasına alın ve küçük küpler halinde doğrayın. Hızlı çalışamayacaksanız küplerin yarısını tekrar derin dondurucuya alın. Sumaklı küpleri tek tek, lokma büyüklüğündeki kıymalı köfte harcıyla kaplayın. Elinizi arada suya batırarak yapacağınız bu işlemle köfteleri avuç içiyle güzelce yuvarlayıp una bulayın ve hepsini dolaba alın.
-Lahanayı ince şekilde doğrayın. Çorba pişecek tencerede tereyağını eritin, piyazlık doğranmış soğanı ekleyin. Bunları orta ateşte öldürün, sonra da unu ekleyip biraz daha kavurun. Tencereye üç litre suyu karıştırarak ilave edin. Doğranmış lahanayı ve tuzu da katıp orta ateşe alın.
-Lahana yaklaşık yarım saat sonra piştiğinde köfteleri katın ve onlar da birkaç dakika sonra hazır olduğunda ocağın altını kısın.
-Ayrı bir kâsede yoğurt, limon suyu ve yumurta sarısını güzelce çırpın. Kaynar çorbadan biraz alıp yoğurda hızlıca yedirin. Yoğurtlu karışımın sıcaklığı çorbanınkine yaklaştığında (aksi takdirde yoğurt kesilir), karıştırmaya devam ederek tencereye ilave edin. Köftelerin hafifçe yarılmasına hiç aldırış etmeyin, böyle daha da güzel görünüyorlar.

Yazının Devamını Oku

Mevlevi mutfağı

Bu hafta sizi Konya lezzetleri arasında kısa bir gurme turuna çıkarıyorum

Konya’da geç bir kahvaltı fırsatı yakalayabilirseniz Aziziye Mahallesi’ndeki Bolu Lokantası’na gitmenizi öneririm size. İsminin yaratabileceği tereddüde aldırmayıp olası kuzu saplantınızdan da sıyrılabilirseniz eğer, son yarım yüzyılda çevresine dikilmiş tüm binalardan daha zarif ve kasadaki hacı sahibinin de gururla söylediği gibi, dana kıymasından yapılmış nefis etli ekmekler yiyebileceğiniz bir mekân burası... Akşam içinse, ismini dergâha gelen derviş adayı nevniyazların bin bir gün boyunca gönüllü olarak yapılması gereken18 hizmetten biri olan ‘somatçılık’tan alan, Konya’nın en eski ve karakteristik mahallelerinden olan Akçeşme’deki Somatçı Fihi ma Fih Lokantası’na (Arapça’da ‘ne varsa içindedir’) gidebilirsiniz. Mevlana dönemindeki Mevlevi yemeklerini ustaca günümüze uyarlayan bu lokantada haliyle, 13. yüzyılda henüz eski dünyaya girmemiş olan patates, domates gibi sebzeler kullanılmıyor.
Dergâhta sabahları zihin açıklığı versin diye içilen ballı-sirkeli sirkencübin şerbetinin ardından erişte ve yoğurtla hazırlanmış nefis bir tutmaç çorbasıyla başladığınız yemeğe, Anadolu yemeklerinde de meyve kullanıldığını hatırlatan kuru incirli etle devam edin.  Güllü badem helvasını yerken, yemek kalitesinin, konseptin iddialı manevi yükünün altından kusursuzca kalktığını fark edeceksiniz.

Fırında patatesli kokoreç


* Kokoreci birer parmak kalınlığında, dört dilim halinde kesin. Izgara tavasını kızdırın ve dilimleri yerleştirip iki yüzünü de pişirin. Güzelce renk alıp gevrekleşmeye başladığında kokoreç dilimlerini bir tabağa alın; erimeyen yağlı kısımlar varsa atın. 
* Domatesleri rendeleyin, elde ettiğiniz püreyi kullanacağınız fırın kabına alın. Buna gelişigüzel doğradığınız sarımsakları, iki kaşık zeytinyağıyla pul biberi ve birkaç dal kekiği ekleyin. Tuzunu da ilave edip karıştırın. 
* Patatesleri varsa mandolin, yoksa bıçakla ince ince dilimleyin ve üstlerine bir limon sıkın. İki kaşık zeytinyağı, yeterince tuz ve biraz karabiber ekleyin, bunları ovalayarak patateslere yedirin. 

Yazının Devamını Oku