Güneş ışığının tadını keşfedin: Kuru sebzelerden türlü

Eski dönemlerde imece usulüyle yapılan kurutma işlemi, biz büyük binaların içerisine hapsolmadan önce keyifle uygulanıyormuş. Çatıların ve güneşin yardımıyla sebze, meyveler büyük örtülerin üzerine konarak kurumaya bırakılıyor. Zedelenmemiş meyve ve sebzeleri seçmek kurutma işlemi için çok büyük önem taşıyor. Ayrıca hepsinin kurutmak için uygun olgunluğa erişmiş olması, daha uzun süre dayanmalarını sağlıyor. Hatay mutfağı da kurutulmuş meyve, sebzelerin bol ve çok çeşitli şekilde kullanıldığı bir zenginliğe sahip. İncir, dut gibi kurutulmuş meyvelerin yanında biber, bakla, yeşil fasulye gibi sebzeler de sıklıkla kurutuluyor. Hatay mutfağında yoğurt dahi kurutularak, “borani” yapmak üzere kullanılıyor. Kurutulan her sebze, Hatay’ın efsane lezzetleri arasında yer alırken, aynı şekilde kurutulan meyveler de reçel yapmak üzere saklanıyor. İlgi çekici bir şekilde, bütün malzemeler bu işlemden geçtikten sonra isimleri de değişikliğe uğruyor. Baharatlarla zenginleştirilerek kurutulmuş çökelek, sürk, kurutulmuş biberse baş biber adını alıyor. 

Bütün sebzelerin kurutulma işlemleri benzeri şekillerde yapılıyor. Öncelikle benim patlıcan kurutmasını nasıl yaptığım üzerinden ilerleyelim. Patlıcan kurutma yaparken kurutulmalık için ayrılan patlıcanlardan almanız işinizi kolaylaştıracaktır. İlk adım olarak patlıcanları yıkamanız ve sıcak suyun içinde bekletmeniz gerekiyor. Bekleyen patlıcanların suyunu süzdükten sonra ipe dizme yöntemini ya da bez üzerinde kurutma yöntemini tercih edebilirsiniz. Evde yapıyorsanız güneş ışıklarının en fazla vurduğu odalarınızdan birini kullanabilirsiniz. Bir ya da iki haftalık kurutma süresinden sonra kuru patlıcanlarınız kullanıma hazır hale gelecektir.

Gelelim oldukça lezzetli, akşam yemeklerinin baş tacı kuru sebzelerden türlü tarifine… Tarifte, yaptığım kışlık sebzelerden yeşil fasulye, biber, domates ve patlıcanın hepsini kurutulmuş olarak kullandım. Kurutulmuş sebzeleri önce haşlayarak, yumuşamalarını sağladım. Yumuşayan sebzeler aynı zamanda bir yıkama işlemine de uğradıkları için üzerlerinde bulunan toz parçalarından da arınması sağlanıyor. Sebzelerin haşlanmış olması ayrıca acılarının çıkmasını ve kurutulmuş sebzelerin tatlanmasına yardım ediyor. Kuzu eti ve nohut eklenince de lezzetli bir akşam yemeğine ulaşıyorsunuz. Kuru sebzelerin ne kadar lezzetli olabileceğini de bence bu tarifle keşfedeceksiniz. Yapan okuyucularımın şimdiden ellerine sağlık!

Malzemeler:

500 gram kuşbaşı kemikli kuzu eti

1 adet orta boy kuru soğan

1 kase nohut

1 kase kuru patlıcan

1 kase kurutulmuş yeşil fasulye

4-5 adet kurutulmuş biber

4-5 adet kurutulmuş domates

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 yemek kaşığı domates salçası

1 tutam kimyon

1 tutam karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

Öncelikle kurutulmuş sebzelerin hepsini ayrı ayrı haşlayın. Acısını çıkarıp bir kenara alın. Bir gece önceden ıslatılan nohudu haşlayın. Etleri tencereye koyup, pembeleşinceye kadar kavurun. Daha sonra sıvı yağı koyup çevirdikten sonra küp küp doğranan soğanları ekleyin. Biraz daha kavurduktan sonra salçayı, baharatları ve tuzu da koyun. Sırasıyla kurutulmuş sebzeleri de içine dahil edin. Domates kurularını bıçak yardımı ile ince şeritler halinde doğrayarak ekleyin. Sarımsakları ve nohudu da koyarak, üzerini geçecek kadar su ekleyin. Kısa ateşte ortalama 30 dakika kadar pişirin. Afiyet olsun!

Haftanın İpucu: Eti çok fazla haşladıysanız yumuşatmak için soğan ve domatesten destek alabilirsiniz. Ayrıca üzerine ekleyeceğiniz yağ, sirke ve limon suyu da etin yumuşamasını sağlarken, eski lezzetine kavuşmasını sağlayacaktır.