"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

Vedat Milor

Değerlendirmeleri nasıl yapıyorum?

26 Şubat 2017

Telefonum çalıyor ve “Hamdi Bey sizinle konuşmak istiyor, mümkün mü?” diye soruyorlar. Tedirgin oluyorum. Henüz çiçeği burnunda bir eleştirmenim. Birkaç gün önce gazetede çıkan yazım pek pozitif sayılmaz ve hayal kırıklığı yaratmış olabilir. Hamdi Bey telefona geliyor. Derinden gelen, yaşça benden epey büyük birinin sesi. Kızgın değil, sakin. Kırılmış da değil. Efendi, içten ve doğrucu. Bana bazı sorunlara dikkat çektiğim için teşekkür ediyor, araştırma sonucu beni haklı bulduğunu söylüyor ve “Düzelteceğim bu sorunları” diyor. Düzeltiyor da. Bundan sonraki iki habersiz ziyaretimin birinde çok iyi, birinde mükemmel yediğimi hatırlıyorum. Hamdi Bey, Oxford mezunu değil ama hiçbir üniversitede öğrenilmeyecek ve Anadolu’muzun özünü yansıtan özelliklere sahip: İnsancıl, dürüst, saygılı ve mütevazı. Para ve şöhret onu değiştirmemiş.

Seçici bir yemek eleştirmeninin bir anlamda lokantacılara bedava danışmanlık yaptığını düşünüyorum. Çocuğunuzun okul ödevini dikkatle okuyup notlayan bir hoca gibi.  Bir yandan görevini yaparken, diğer yandan anlayan ve ileri gitmek isteyen çocuklara ve dolayısıyla onların ailelerine faydası dokunuyor. Kutsal bir ilişki...

Eleştirmen-lokanta sahibi arasındaki ilişki de bir anlamda böyle. Kutsal diyemem ama karşılıklı saygıya dayanmalı ve araya para ilişkisi ve maddi beklenti girmemeli. Ben eskiden çok sık lokanta daveti alırdım. Kabul etmediğimi, mektupları cevaplamadığımı gördüler ve şimdilerde azaldı ama hâlâ davet alıyorum. Pek çoğu soyadımı da yanlış yazıyor. Artık cevap vermiyorum. Öte yandan son zamanlarda, benden istedikleri puanı alamasalar bile, içten bir teşekkür mesajı gönderen ve eksikliklere dikkat çekip bu güzide gazetede onlara yer verdiğim için teşekkür eden lokanta işletmecilerinin sayısı çoğaldı. Bu durum beni mutlu ediyor.

Eskiden olduğu gibi aba altından sopa gösteren yok ama sık sık karşılaştığım bir durum var. Lokantacılarımızın bir bölümü Hürriyet’teki ilk yazımı okumadıkları için henüz değerlendirme sisteminin anlamını kavramamışlar. 5 yıldız “türünün en iyisi”, 4 “çok iyi”, 3 “iyi”, 2 “vasat”, 1 “kötü”. Tabii yarım puan da veriyorum. Örneğin 4,5 “mükemmele yakın”. Bunun yanında kullandığım sistem tamamen ülkemiz ile sınırlı. Sık sık duyduğum bir serzeniş var. “Vedat Bey’in standartları çok yüksek. Bizi hep yurtdışı ile kıyaslıyor. Ne yapalım bizdeki düzey bu!”. 

REFERANSIM TÜRKİYE LOKANTALARI

Ama işin doğrusu ben zaten ülkemizdeki ortalamaya ve standartlara göre değerlendiriyorum. Genel olarak bu durum ülkemizdeki lüks, pahalı, yabancı ve uluslararası denen mutfakların, balıkçıların ve pizzacıların ve steakhouse’ların yararına. Örneğin burada 5 üzerinden 2,5 alan bir İtalyan veya Uzakdoğu mutfağı Gastromondiale İngilizce sitemde kullandığım ölçütlere göre 20 üzerinden 3 veya 4 puanda kalabilir. Ama ülkemizdeki aynı kategorideki lokantaları referans noktası aldığım için yüksek puan verebiliyorum.

Madalyonun diğer yüzü ise bize özgü paça çorba, kuru fasulye, döner, patlıcan ve tepsi kebap, Konya fırın kebap ve etli ekmek, lakerda, imambayıldı, hünkârbeğendi gibi lezzetler. Dünyada bunların eşi benzeri yok, olsa da bizdeki düzey yok. Washington D.C.’de herkesin kebaplarına bayıldığı Zaytinya’da yedim, bizde olsa bu düzeye bir yıldız verirdim. Buna karşılık benden 2 yıldız alan bir kebapçı bana kızabilir ama “türüne göre tam averaj” anlamına geliyor bu. İşin garip tarafı, bana asıl kızması gerekenler halk tipi lokantacılar olması gerekirken, bazı “lüks” lokanta işletmecilerinin içerlemesi. Maddi başarı ve müşterilerin arasında büyük zenginlerin olması, sanki bazılarına Hamdi Bey’le ilgili söylediğim bizim güzel değerlerimizi unutturmuş.

Yemek eleştirmenliği konusuna haftaya da devam edeceğim...

 

Yazının devamı...

Bu tip mekânların varlığı yüreğime su serpiyor: Tarihi Kent Mardin Sofrası

25 Şubat 2017

NTV’den arkadaşım, tüm kameramanların Davut Abi’si Davut Dede, tanımaktan şeref duyduğum kişilerden biridir. Mütevazı ve yapıcı... Hiç kimse hakkında kötü bir şey söylediğini duymadım. Söylemesi olanaksız gibi, çünkü herkesin hep iyi tarafını görür. Aynı zamanda iyi bir gurmedir de. Çiğ köftesi meşhurdur. Sekiz sene boyunca bana iki tavsiyede bulundu. Tanıdığı bir kasabın sucuğunu tavsiye etti. Ama büyük üreticileri koruyan bir yasa çıktı, kasap sucukları yasaklandı. Denemek nasip olmadı. Diğer tavsiyesi de Bakırköy, Kartaltepe mahallesi, Filiz Sokak’taki Tarihi Kent Mardin Sofrası.

Çekime gittik. Minicik bir mekân ve tam bir aile işletmesi. Anne ve kız. Kendi yağları ile kavrulmaya çalışan, tertemiz ve düzgün insanlar.

Hemencecik pozitif enerji aldım ve samimiyetlerinin içten olduğunu gördüm. Mutfak kapasitesi sınırlı tabii. Öyle Mardin’deki harikulade bir işletme olan Cercis Sofrası’nda gördüğüm gibi olağanüstü mezeler hazırlamıyorlar. Daha çok Güneydoğu’da gördüğüm esnaf lokantaları gibi. Çorba, dolma, içli köfte ve kaburga dolması. Tam benlik.

Denediğim her şey özenle hazırlanmıştı. Kelle paça çorba, gerçek kelle ve paçadan yapılmıştı ve kıvamlıydı. Hem bumbar hem de işkembe dolması denedim ve “Helal olsun”  dedim. Son derece emek yoğun ve zahmetli olmanın ötesinde hüner isteyen yemekler bunlar. Bumbar İstanbul’da birçok mekânda olduğu gibi kalın ve dokusu çiklet gibi değildi. Damakta eriyordu. Ayrıca baharatları yerinde ve pişimleri mükemmeldi. Olacak iş değil biliyorum ama bu tip Güneydoğu başyapıtlarını iyi bir Beaujolais veya Saint Joseph ile eşleştirme şansım olsa aldığım zevk doruk noktasına ulaşır. Mardin Sofrası içkisiz.

Hem içli köfteyi hem de haşlama içli köfteyi başarılı buldum. Elde ve incecik açılmışlar ve yağları yerinde. Benim tercihim haşlama olanı. İçinin lezzetini daha iyi alıyorum. Hanım ise kızarmışını seviyor. Sizce çiftler arasında bu kadar fikir ayrılığı kabul edilebilir mi, yoksa boşanma nedeni olur mu?

Sembüşek denen pide-böreği de sevdim ama bitirmedim çünkü ana yemeğe yer kalsın istedim. Kaburga dolması!

Mardin’de daha da olağanüstü bir kaburga dolması yemiştim ama Allah için bu da bayağı iyiydi. Yumuşacık kuzu eti ve gayet lezzetli pilav. Bu yemeği pişirmek de muazzam zahmetli ve hüner istiyor. İnanın o bilmem kaç Michelin yıldızlı lokantaların çoğunda ana yemek bu düzey değil. Servis, şarap ve ambiyans ve sunumdan yırtıyorlar.

Son olarak tattığım “sarma” tatlıyı da tavsiye ederim.

Mardin Sofrası hiç aklımdan çıkmadı ama çekime dayanarak yazı yazmıyorum. Habersiz gidip emin olmak istiyorum. Bir ay önce bunu yaptım ve gönül rahatlığı ile tavsiye ediyorum. Asistanımla birlikte gittik. Akşam da dışarıda yiyeceğimiz için her şeyin tadına bakmadık. Sembüşek, hem haşlama hem kızartma içli köfte ve kaburga dolma denedik. Hepsi bir sene önceki düzeyde, yani çok iyiydi. Ayrıca fiyatlar da çok uygun,  Köftelerin tanesi ve sembüşek 4 TL. Kaburga dolma 30 TL ve iki kişiye yeter. 2 içli, 2 sembüşek ve kaburga ile 2 kişi 50 TL’ye harika yer ve doyar. Tıka basa yerseniz 2 kişi 70-75TL. Uydurma pizzaların 30 TL, özentisiz salataların 20 TL civarı satıldığı İstanbul’da bu tip mekânların varlığı yüreğime şu serpiyor. Ama var olmaya devam edebilecekler mi?

Benim gittiğim gün sarma tatlısı yoktu çünkü pek müşteri yoktu. Buranın sahibi aile lokantayı evlerinin uzantısı gibi görüyor. Fazla beklemiş yemek veya tatlı sunulmaz misafire diyorlar. Bu tip düzgün insanlar ticari olmadığı için hep kaybediyor. İnşallah burası da kapanmaz. Gitmek isterseniz önceden ne istediğinizi söyleyin ki ev misafirine pişirdikleri gibi pişirsinler.

(Vedat Milor’un değerlendirmesi 5 üzerinden 4.5 yıldız)

Yazının devamı...

Dünyanın en iyi 5 lokantasından biri

19 Şubat 2017

Aimo e Nadia hangi ölçütlere göre mi iyi? Kullanılan malzemeler olağanüstü kalite ve tazelikte. Sonra bu malzemelerin bir araya getirilişi ve bileşimler bazen akla durgunluk verecek derecede iyi düşünülmüş. Amaç görsellik ve modern trendlere uymak değil, farklı lezzetlerin birbirlerini tamamlayan bileşiminden özgün bir bütünlük yaratmak. Ama aynı zamanda malzemelerin yalınlığından ve İtalyan mutfağına özgü sadelikten ödün vermemek.

En zor olan da bu. Birçok malzeme bir arada olunca yemeklerin karmakarışık olma ve sadelikten uzaklaşma tehlikesi her zaman var. Bir artı birden üç elde etmek dile kolay ama pratikte zor. Üst düzey teknik ve çok iyi organize bir mutfak gerektiriyor.

Burada hem alakart hem iki tadım mönüsü var. Tavsiyem, iki kişiyseniz tadım mönülerinin her ikisini de denemeniz. Biri klasik, diğeri mevsime göre değişen mönüler.

Tadım hoşluklarıyla başlıyor ziyafet. Örneğin içi ricotta peyniriyle doldurulmuş midye, kıtır kereviz ve ince rendelenmiş ve şekerlendirilmiş Sicilya limon kabuğu. Sonra sıcak yerelması püresi üzerine kendi mürekkebiyle pişen minik sübyeler ve Toskana yeni rekolte zeytinyağı. Arkasından Puglia usulü fava. Hindibağ ve ‘lampaschione’ denen kırmızı soğanla.

Soğan, beyaz şarap, sirke ve balla karamelize. İlk yemek San Remo karidesi salatası. Dünyanın en lezzetli karides türü, San Remo ve İspanya Denia’da bulunan kırmızı jumbo karides.

O kadar taze ki çiğ olarak sunmayı tercih ediyorlar. Salatada ince doğranmış körpe şalgam ve şalgam yaprakları ve Bronte fıstığı püresi... Vinegret ayva püresi ve Sicilya limonlarıyla hazırlanmış. Arkasından inanılmaz bir sebze çorbası. 10 çeşit sebze.

Hepsi ayrı tencerede pişmiş çünkü pişim süreleri farklı. Adı ‘Etrüsk usulü çorba’. Stok kullanılmıyor çorbada. Fasulye püresiyle bağlanıyor. Üzerinde çıtır rezene parçaları ve az zeytinyağı. Sonra gerçek risotto. Lombardiya’nın yeni hasat carnaroli pirinci. Üzerine serpiştirilen toz kapariçiçeği ve limondan elde edilmiş. Bir de kurutulmuş siyah zeytin. Sade ve yalın ve olağanüstü.

SON YEMEK SÜT DANASI

Dana kuyruk sokumundan tortelli (mantı). Üzerinde eritilmiş parmesan ve 16 senelik balzamik sirke. İtalya’da iyi bir lokantanın ambarında en az 10 çeşit un var ve farklı hamurişlerini farklı sert buğday unları bileşimleriyle hazırlıyorlar. Aimo e Nadia ekmekleri de kendisi yapıyor. Bu düzeyde bir grissini bulamayacağınıza bahse girerim.

Mönünün son yemeği süt danası. Biz onun yerine daha lezzetli olduğunu düşündüğüm güvercin rica ediyoruz. Üç porsiyonda servis ediyorlar güvercini.

Önce konsome. İçinde güvercinin iç organlarından tortelli. İkinci porsiyon güvercin göğsü. Tavada orta-az pişmiş. Üzerinde yeşil otlardan bir sos, cardi denen kök sebze ve kendi sosu. Sosta kendi suyu dışında bir nevi bisküvi (amaretti) kırıntısı, çıtır badem parçaları ve glaze etmek için üzüm pekmezi kullanılmış. Denge mükemmel. Güvercinin ciğeri ve Alba beyaz trüfünden yapılan bir ezme de ayrı bir tabakta minik tostlar üzerinde servis ediliyor.

Güvercinin budunu daha fazla kebap gibi pişirmek gerekiyor. Beyaz lahanaya sarılıp ağır ağır pişirilen but, üçüncü ve son bölümü güvercinin.
Tatlı öncesi peynir denemek istiyoruz. Daha önce Roma’da La Pergola lokantasında keşfettiğim olağanüstü bir peyniri deniyoruz: Bitto. Yedi sene mağarada yıllanmış ama kuru değil. Derinliği olan bir lezzet. Yanında üzüm ve cevizli çavdar ekmeği ve mostarda ile sunuluyor.

İki tatlı: İlki bir nevi enginar dondurma, tuzlu karamel ve bal köpüğü. İkincisiyse kestane ve cennet hurması püresi, ayva peltesi ve ahududu. Sonra nefis espresso yanında harika minik pastalar geliyor. Lokantanın işletmecisi Nicolas çok tatlı bir insan ve ayrıca üst düzey bir somölye. Buraya gittiğimiz zaman şarap seçimini ona bırakıyorum ve her yemekle farklı ve ona uyumlu bir şarap deniyoruz. Yarım hatta daha az servis ettirdiğimizden, iki kişi bir şişeden fazla içmiş olmuyoruz. Giderseniz, Nicolas’a benim selamımı iletin lütfen.

Bu restoranda amaç görsellik ve modern trendlere uymak değil, farklı lezzetlerin birbirlerini tamamlayan bileşiminden özgün bir bütünlük yaratmak.

 

Yazının devamı...

Kuyruk sokumundan harikalar yaratmak

18 Şubat 2017

Bazı lokanta eleştirilerini hiç istemeden yazıyorum. İçimden hep iyi şeyler söylemek ve herkesi mutlu etmek geliyor. İşin doğrusu şu ki kimse eleştiriden hoşlanmaz. Öte yandan bizim gibi giderek Ortadoğululaşan ülkelerde durum daha da vahim. Eğitim sistemimiz ezbere dayalı ve kritik düşünme yeteneği güdük kalıyor. Ülkemizde her dalda eleştiri adına karalama,  bazen iftira etme ve hakaret etme örneklerini çok görüyoruz. Madalyonun diğer yüzü de var: Dalkavukluk.

Bu satırları yazarken içim rahat çünkü Levent’teki bu lokantanın işletmecisi iyi ve farklı işler yapmak isteyen ve yapıcı eleştiriye açık birisi. Burası ‘Fratelli di Bufalo’yken ziyaret edip oldukça beğenmiştim. Daha sonra farklı bir konseptle yeni bir lokanta oluştu. ‘Oxtail’, yani ‘sığırın kuyruk sokumu’. Ben bu yeni konsepti alkışlıyorum. Üç nedenle: Ülkemizdeki ‘lüks’ ve ‘modern’ lokantalarda dünyanın hiçbir yerinde olmadığı kadar bonfile tüketiliyor. Kalite nadiren iyi ve bonfile etin en lezzetli bölümü değil. İkinci neden çeşitliliği arttırmak. Son olarak da ‘brisket’ gibi kuyruk sokumu da sığırın en leziz bölümlerinden. Kemiğe yakın olduğu için. Bir genelleme yaparsak çoğu zaman etin ucuz bölümlerinin daha lezzetli olduğunu söyleyebiliriz.

FRANSIZLAR FARKLI SOS KULLANIYOR

Özellikle Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfağında kuyruk sokumundan harikalar yaratılıyor. İtalya’da, özellikle Roma’da kuyruk sokumu geçmişin ‘fakir mutfağından’ günümüze miras kalmış. İyi ki de kalmış. El emeği gerektirdiği, sosa lezzet vermek için bol malzeme kullanıldığı ve uzun süre ağır ateşte piştiği için endüstrileşemeyen bir yemek. Roma’da  Checchino Dal 1887’de gerçek bir kuyruk sokumu yiyebilirsiniz. Fransızlar farklı bir sosla pişiriyor. Şarap sosun olmazsa olmazı. ‘Bistrot’ denen halk lokantalarının önemli bir bölümü kuyruk sokumu pişirir. Ben Quincy adlı lokantadaki kuyruk sokumuna bayılıyorum. Yediğim en iyisini ise bir ara Bernard Pacaud pişirirdi. Cornas apelasyonundan ve Syrah üzümünden bir şarapla. Düşünün, dünyanın en iyi şefi menüsüne bonfile koymuyor ama bir halk yemeğini pişirmekten gurur duyuyor. İspanya’da ise boğa kuyruk sokumu, sherry ile pişirilir. Özellikle dondurulmamışını bulursanız olağanüstüdür. Boğa güreşlerinden sonra bu işin uzmanı lokantalar kuyrukları satın alır ve terbiye ettikten sonra pişirir.

Televizyonda çalışırken, adı ‘Oxtail’ olan bir lokanta açıldığını duyar duymaz çekim programıma almıştım. Pişman da olmadım. Benim istediğim tip, kemiğinde pişen ve fiske vurunca kemikten ayrılan kuyruk sokumu yoktu ama başka güzel şeyler vardı. Aşçıbaşı ustaydı ve iyi hazırlık yapmıştı. 12 saat ağır ateşte kök sebzeler ve şarapla pişmiş konsome gayet lezzetliydi. Oxtail tagliolini ev yapımı, ağır ateşte pişmiş ve iyiydi. Oxtail burger ve oxtail pizza tatmin ediciydiler. Ana yemek olan ve karnabahar püresi üzerinde sunulan sığır kuyruğu parçalarının da aheste aheste piştiği belli oluyordu. Güzeldi.

Hiçbir lokantayı sadece çekime dayanarak bu sütunlarda yazmıyorum, lokantaları haber vermeden tekrar ziyaret ediyorum. Zeytinburnu ya da Sirkeci Rumeli Köftecisi gibi mekanlar da hiç fark etmiyor çünkü kim olursanız olun aynı ve yüksek kalite yiyorsunuz.

RİSOTTODA HAYAL KIRIKLIĞI

Maalesef bazen ciddi fark oluyor. Oxtail’de böyle oldu. Karnabahar püresi üzerindeki sığır kuyruğu buranın ana yemeği. Buna özellikle özen gösterilmesi gerekir. Gösterilmemişti. Karnabahar püresi yavandı ve karnabahar tadı alamadım. Et parçaları da eskisi gibi değildi. Serttiler. Daha kısa sürede pişirdikleri belli oluyordu.

Bu gidişimde bir de yeni bir yemek denemeye karar verdik. Deniz mahsullü risotto. Yanımdaki arkadaşlarımdan biri ancak iki lokma yiyebildi. Kullandıkları pirinç ve pirincin pişme seviyesinde ciddi sorun vardı. Risotto değil, daha çok lapa kıvamındaydı. Kaşık saplandığı yerde mıh gibi kalıyordu. Üstüne koydukları balıklar ve karides de çok pişmişti. Grubumuzdan biri yaşamında ilk kez risotto deniyordu. Bir daha deneyeceğini sanmıyorum.

Biraz soruşturunca aşçıbaşının değişmiş olduğunu öğrendik. İtalyan usulü yemeklerin kitaptan öğrenilmeyeceği, yerinde ve defalarca denemek gerektiği bence aşikar.

(Vedat Milor’un değerlendirmesi 5 üzerinden 2 yıldız)

 

Yazının devamı...

Lokantalar neden boş?

12 Şubat 2017

Lokantacılar dertli. Çoğu boş ya da bir-iki masa dolu. Fare düşse, boynu kırılacak. Kampanyalar yapıyor, insanları dışarı çıkmaya, güzel lokantalarda yemeye davet ediyoruz. Güzel. Kriz döneminde olduğumuz âşikar. Ama unutmamalı. Yaşam diyalektik bir süreç. İnsanların yaşamında olduğu gibi kurumların evriminde de krizler önemli ve olumlu gelişmelere gebe olabilecek fırsatlar olarak görülebilir. Kendine çeki düzen verme, daha iyisini yapma fırsatı... Darwin prensipleri kurumların evriminde de geçerli. Daha esnek ve değişen, çevreye adaptasyonu becerebilenler ayakta kalacak, diğerleri gidecek. İnsanların dışarıda daha nadiren yemek yemesine ve para harcamasına neden olan dış faktörleri hepimiz biliyoruz.

Ülkemizde yaşanan üzücü olaylar tüm turizm sektörünü olduğu gibi lokantaları da olumsuz etkiledi. Bunda lokantacıların hiçbir suçu yok. Dışarıda eğlenip, yemek yiyip zaman geçirmek dünyanın en büyük keyiflerinden biri. Bu keyfe zemin hazırlayan lokantacılara hepimiz teşekkür borçluyuz. Böyle durumlarda yapmamız gereken, bir yandan sektöre destek olurken diğer yandan da eksikleri vurgulamak. Bu bir çelişki değil, bir eleştirmenin üzerine düşen görev. Tam tersine bu krizden daha güçlü çıkmak için bize düşen bu.

Benim üzerinde durmak istediğim değiştirebileceğimiz unsurları şöyle sıralayabilirim:

1. Fiyat/Kalite

“Fiyat” demiyorum, “Harcadığınız paraya göre aldığınız karşılık” diyorum.  Ben pek az lokantada paramın karşılığını alıyorum. Eğer bu işi yapmasam İstanbul’da gideceğim lokantaların sayısı 10’u geçmez. Bana istediğiniz kadar kızın ama Allah’ın bildiğini niye kuldan saklayayım? Yazın bir hafta Yunanistan’a veya adalarına gidersem harika deniz ürünleri ve yeşillikler yiyip ve güzel şaraplar içip bizde harcayacağım paranın yarısını harcıyorum. Ayrıca lokantacılarımız şarap fiyatlarını da genelde aldıkları fiyata göre dörde katlıyor. Başka ülkelerde ikiye katlanır.

2. Tutarlılık

Başlı başına yazı konusu olur.  Ufak tefek iniş çıkışları kabul ederim ama bizde beğendiğiniz bir yemeği üç ay sonra ısmarlayınca kötü bir sürprizle karşılaşabiliyorsunuz. Dünyanın başka yerlerinde çok nadir karşılanan bu duruma bizde sık sık rastlıyoruz.

3. Malzeme kalitesi

Dünyanın her yerinde bu alanda bir devrim yaşanırken biz tersine gidiyoruz. Lokantaya neden gidilir? Evde bulamayacağınız, hazırlayamayacağınız yemekler için. Lokantalarımızda bulunan malzeme kalitesi, özellikle yağlar ve klasik Türk mutfağının örneklerine gösterilen özensizlik, insanı karamsarlığa itiyor. Pek çoğumuzun evinde bundan daha iyi ve kaliteli yemek pişiyorsa neden dışarı çıkalım?

4. Taklitçilik

Belki genimizde var. Yaratıcı olma, kendimize özgü bir stil yaratmaya çalışma yerine, başarılı olanı taklide çalışıyoruz. Ben Fransa’da diyelim, 10 ayrı bistro’ya gitsem 10 ayrı stille karşılaşıyorum. Bizdeyse 10 farklı balıkçı veya köfteciye gitsem, tıpkısının aynısı. İstisnalar var tabii ama yeterli değil sayıları.

5. Genel ambiyans

Genellikle okul yemekhanesi gibi lokantalarımız. Masa sayısı fazla, iskemleler rahatsız. Yeni tip zenginlerin kubbeli, altın varaklı, mermerli mekânları da lüks ama özenti kokuyor ve sûni. Sıcak, farklı ve kendilerine özgü bir ortamı olan mekân sayısı az. Ayrıca lokantaların yüzde 99’unun peçete diye verdiği küçük kağıt, sadece burun silmeye yarar. Bunlar paradan çok bir kültür meselesi. ABD’de sosyoloji dersinde ‘Kültür nedir?’ sorusunu tartışırken verdiğim bir örnek vardı. Farklı ülkelerden, diyelim İtalyan, Alman, Çinli ve Türk... Dört lokantacıya aynı ebatta boş bir mekân gösterin ve hepsine 100 bin dolar verip mekânı lokantaya dönüştürmelerini söyleyin. Bundan sonrasını sizin hayal gücünüze bırakıyorum.

6. Servis

Garsonlarımız çok sayıda ama eğitimleri az. Çoğu iyi niyetli ama servis nasıl yapılır, pek bilmiyorlar. Başka ülkelerde garsonların yaptığı işler de bizde müşterilere kalıyor. Örneğin balık ayıklama. Garsonlarımızın pek çoğu sanki robotlar gibi, tek bir hüner geliştirmiş. Evet, “Karabiber isterim” derseniz ellerindeki biberliği sağa sola çeviriyorlar. “Dur!” demezseniz yemek aşırı karabiberden mahvoluyor.

7. Hijyen

Ciddi sorun. Bizde hijyen dünyanın hiçbir yerinde görmediğim bir şekilde anlaşılıyor. Çatal ve bıçakların kağıda sarılması. Garip. Öte yandan masaları silmek için kullanılan bez kokabiliyor, mutfaklar genelde pis. Önünüze gelen bardak kirli olabiliyor. Ya tuvaletler? Dayanamayacak durumda değilseniz kendinizi eve dönene kadar tutmanızı tavsiye ederim.

8. Farklı muamele

Nasıl demokrasilerde herkes kanun önünde eşitse, lokantada da eşit olmalı. Herkese iyi muamele yapılmalı ve herkes hoşnut ayrılmalı. İki ciddi sorun görüyorum. Pahalı lokantaların bazılarında müşteri garsonun istediği miktarda yemek ısmarlamayınca hemen ona olan ilgi azalıyor ve hatta kötü davranılıyor. İkinci olarak da yalnız ya da arkadaş gruplarıyla birlikte dışarı çıkan hanımları bazı garsonlar ciddiye almıyor ve hatta azarlıyor. Hanımlar müşteri kitlesinin çok önemli bir bölümü. Kendilerini tedirgin hissetmeyecekleri, rahat bir ortam arıyorlar. Bu konuda bazı lokantalarımız hassas ama hepsi değil. Aynı hassasiyetin herkes tarafından gösterilmesi tüm sektörün yararına olur.

Yazının devamı...

Kadıköy’de bir lezzet vahası

11 Şubat 2017

Aşağı yukarı bir ay önce ziyaret ettim burayı. Ertesi gün İş Bankası’nda çalışan Yeşim Hanım’la bir yandan bazı işlemler yaparken diğer yandan sohbet ediyorduk. Bana aynen şöyle dedi:

“Arkadaşlarımla sık gittiğimiz bir yer. Hanımları kimse rahatsız etmiyor. Ayrıca fiyat kalite oranı da iyi.”

Kanımca bir ülkenin uygarlık düzeyini ölçmek için en iyi ölçüt. Hanımlar istedikleri gibi giyinip sokakta rahat yürüyorsa, sosyal yaşama katılabiliyorsa ve kimse onlara yan gözle bakmıyorsa o ülke uygardır.

Cihangir’deki Hazine’de genç hanımların çok rahat birlikte gülüşüp eğlenebildiklerini ve kokteyllerini içebildiklerini yazdıktan sonra 29 yaşında olduğunu söyleyen bir hanım okuyucum şu mesajı yollamış:

“Elinize sağlık. Bence bu konuyu ele almanız çok iyi olmuş. Bahsettiğiniz sorunu ben de gözlemliyorum. Daha doğrusu yabancı bir arkadaşım geldiği zamanlarda fark ediyorum. Bizler, yani bu coğrafyada doğup büyümüş genç kadınlar etrafımızdaki ‘vahşi ortam’a çok erken yaşta uyum sağlıyor ve buna uygun hayatta kalma stratejileri geliştiriyoruz. Hangi semtte hangi mekâna gidilmemeli, hangi saatlerde dikkati artırmalı, hangi bakış tehlikeli, hangi sohbet medeni, hangi soru art niyetli… Batılı bir yabancı kadın bu hususlara hakim olmadığı için sokakta bocalıyor. Ben işte o zaman ayrımına varıyorum otomatiğe aldığım savunma stratejilerimi.

Açıkçası gece eğlencesi için dışarı çıkmayalı epey oluyor. Hem arkadaş grubumun son zamanlarda ülkede olup bitenler nedeniyle pek keyfi yok hem de gece dışarıda kendimizi pek güvende hissetmiyoruz ne yazık ki… Üstelik mekanlar da boş ve ‘keyifsiz’…Daha çok sohbet edebileceğimiz kafelerde ya da ev partilerinde bir araya geliyoruz. Ama dışarı eğlenmeye çıkanlar için bahsettiğiniz konu çok önem taşıyor.”

Yarınki yazımı mekanların neden boş kaldığına ayırdım. Hanımların rahat edememesi nedenlerden biri tabii. Dünyanın her yerinde hanımlar müşteri potansiyelinin yarısı. Aynı bizler gibi bazen sevgilileri ya da eşleriyle olmayı seviyorlar, bazen de kendi aralarında olmayı. Benim erkek erkeğe dışarı çıktığım birkaç grubum var. Özgürlüğümüz sonsuz. İstediğimiz yere istediğimiz saatte gideriz. Hanımların böyle bir özgürlüğü yok. Olmadığı sürece de hem ülke hem lokantalar kaybeder.

Kimse kötü yemekten hoşlanmaz ama… Piraye’yi İstanbul’da 10 sevdiğim meyhane arasına sokamam ama ilk 20’ye girebilir. Piraye’de denediğim bazı lezzetler ise şu şekilde:

- ‘Acılı Girit’ vasat üstü. Ceviz, çeşitli peynir ve baharatlardan yapılıyor. 16 TL. Bir de Girit ezme var. Ceviz, Antep fıstık, maydanoz ve tuzsuz beyaz peynir.

- Zahterli zeytin çok lezzetli. Hatay Halhali zeytin, zahter, zeytinyağı, nar eksisi, albiber.

- Fesleğenli levrek iyi. Limon suyu, zeytinyağı ve fesleğen ile marine edilmiş yetiştirme levrek. 18 TL

- Palamut balığından Girit lakerdayı ‘şöyle böyle’ buldum. 18 TL.

- Tereyağlı yaprak ciğer sınırsız ve iyi ayıklanmış. 25 TL.

- İşkembe de oldukça iyiydi ama sarımsağını çok az buldum. Diğer müşteriler rahatsız olmasın diyeymiş. Bence o zaman hiç işkembe sunmamalı. 25TL.

Burasının bir olumlu özelliği de yüzde 10 garsoniye ve kuver olmaması. Servis iyi. İçinizden ne gelirse bahşiş olarak bırakın.

Vera Ocakbaşı

Piraye’ye bitişik ve aynı aile tarafından işletiliyor. Benim yediğim Adana da, Beyti de çok iyiydi. Her ikisi de kuzu ağırlıklı, satır kıyması ve kuyruk yağı yerinde. Ancak burayı değerlendirmek istemiyorum. Nedeni buraya beni davet eden beyin geleceğimi önceden haber vermesi ve lokanta sahibinin de incelik gösterip kebapları benim istediğim şekilde hazırlatması. Genellikle müşteriler kuzu sevmiyor, yağlı da istemiyormuş. Bunu duyar duymaz lokantada bizim masada olan ve bir süredir ülkemizde yaşayan yabancı bir hanım aynen şunları söyledi: “Siz Türkler eti kuru istiyorsunuz ama maşallah börek ve tatlıları kilo ile götürüyorsunuz. Ben sizi anlayamıyorum!”

 

Piraye Taş Plak Meyhane ve Vera Ocakbaşı
Kadıköy/İSTANBUL
Tel: 0216 330 57 52 

DEĞERLENDİRME: 5 ÜZERİNDEN 3 YILDIZ

Yazının devamı...

Gastronomik nostalji

4 Şubat 2017

Geçmiş zamanın büyük şefleri tüm iş zamanlarını mutfakta geçirip belli bir yemeği ancak mükemmelleştirdikten sonra müşteriye sunarlardı. Bu tip asçıların sayısı modern dünyada çok azaldı. Michelin yıldızlı şeflerin pek çoğu ‘yaratıcılık’ kisvesi altında ‘uydurmasyon’ ve ertesi gün aklınızda kalmayan yemekler hazırlıyorlar.
27 yaşımdayken 20’nci yüzyılın en önemli iki-üç şefinden biri olan Alain Chapel’in lokantasında, gözümden yaş getirecek yemekler yemiştim. Chapel erken yaşta vefat etti ve bir daha gidemedim. O zamanki mutfak şefi şimdi emekli olan Guy Gateau idi. Unutamadığım yemeklerden bir tanesi ‘pisibalığı sufle’. Guy’u tanıyan ve Chapel’de defalarca yemek yemiş arkadaşım Robert Brown Bey ondan bu yemeğin tarifini istemiş ve bana yollamış. Gerçek gastronomik mutfak veya Fransız ‘haute cuisine’in (yüksek mutfak) ne olduğu hakkında iyi fikir veriyor. Sizle paylaşmak istedim.




Ama bütünüyle paylaşmak mümkün değil çünkü 12 sayfa! Ayrıca Gateau, Alain Chapel’in önemli bir sözüne dikkat çekiyor: “La cuisine c’est plus que des recettes” (Mutfak olayı yemek tariflerinin ötesindedir). Neden mi? El becerisi, ayarı, koku alma duygusu, tecrübe ve bilgi gibi detaylar çok önemli. Bir örnek vereyim: Sosa krema katarken pastörize edilmemiş artizanal krema kullanılıyor. Bu kremayı istenilen kıvama getirmek için şefin asidite derecesini anlaması önemli. Kullanılan krema miktarı da ona göre değişiyor.
Fabrikasyon kremayla, bizden çok daha kaliteli süt ürünleri bulunan Fransa’da bile, aynı sonucu elde etmek zor.
Niye pisi? “Benzer balıklardan kalkan, bizim amacımıza göre fazla sert dokulu, dil ise fazla yumuşak dokuluydu” diyor Gateau.
Bıçağın tipi bile önemli
Altı aşamalı bir yemek: Balık temizleme tekniği. Sıfırdan taze stok. Sıfırdan ‘roux’ (ru). Sıfırdan ‘veloute’ (velute). Sosun birleştirilmesi. Pişirme ve tabii başgarson tarafından nasıl servis edilmesi gerektiği.
Her birine iki sayfa ayrılmış, o kadar detayli ki dikkat, ileri derecede teknik ve hassasiyet gerektiriyor. Ana hatlarını aktarayım: Balığın nasıl ve ne tip bıçakla kesileceği (Japonya’da bir suşi ustası 20 yılda yetişiyor) ve kılçıkların, içine buz atılan soğuk suda saklanması önemli. Balık stok hazırlarken, kullanılan taze ot ve sebzelerin (bouquet garni) rayihasının nasıl ortaya çıkarılacağına dair detaylar var. Kullanılan şarap illa ‘macon blanc’ olacak. Su yerine daha önceden hazır balık stok kullanılacak. Stok kesinlikle kaynamayacak ‘enfüze’ (infusion) olacak. Berrak olması şart.


Chapel erken yaşta vefat etti ve bir daha gidemedim. O zamanki mutfak şefi şimdi emekli olan Guy Gateau idi. Unutamadığım yemeklerden bir tanesi ‘pisi balığı sufle’.
***
Roux artık unutulmuş bir sanat ama velute için şart çünkü roux ve stok karışımından hazırlanıyor velute. Suflede, şimdilerde olduğu gibi beşamel kullanımı kesinlikle yasak. Tereyağı ve undan nasıl iyi bir roux hazırlanacağını anlatıyor Gateau. Roux ve stok karışımından elde edilen deniz ürünü veluteye ‘haute cuisine’de ‘Allemande’ denirmiş ve Fransız yenilikçi mutfağın sosta un kullanımını yasaklamasından sonra bu sanat kaybolmuş. Halbuki un yerine aşırı krema kullanıyorlar ve bu daha şişmanlatıcı.
Chapel’in velutesi suflenin ana damarı. Roux ile stok birleştirilmesi ve redüksiyonun nasıl olması gerektiği aşırı teknik. Bundan sonra yumurta sarısı ve taze tereyağının veluteye nasıl entegre edileceği devreye giriyor. Arkasından pisibalığının nasıl terbiye edilmesi ve nasıl pişirilmesi gerektiği. İlginç bir nokta da vermut olarak ‘noilly prat’ ve tazelikle asidite vermesi için tere kullanımı.
Balık pişerken tereyağı ve zeytinyağı birlikte kullanılıyor. Sosun hazırlanmasında Fransız soğanı, vermut ve pastörize olmamış krema... Ve bunların kaynatılıp ne ölçüde yoğunlaştırılacağı önemli. Sufleye kıvam vermek için günün ünlü şeflerinin yaptığı gibi suni ve fabrikasyon ‘xanthan gum’ falan kullanılmıyor, bu sos kullanılıyor. Daha sonra suflenin hazırlanması, şekil verilmesi ve taş fırında pişmesi anlatılıyor ve adamın dudağı uçukluyor. Sufle tenceresi gümüş. Yumurtanın beyazının limon ve tuz ile çırpılacağı kap bakır. Anlatılması ve taklit edilmesi imkânsız.
Uzun boylu ve ince Maitre D’nin sufleyi sunuşu, gümüş kaşıkla kabuğun ortasına delik açıp sostan azıcık döküşü aklımda.
O hem kuş gibi hafif ve dengeli hem de zengin ve yoğun, dayanılmaz lezzetin cazibesi...
Evet, ‘haute cuisine’, gastro-mutfak diye bir şey var ama ona rastlamak artık yolda yürürken yerde 100 dolar bulmaktan zor!

 

 

Yazının devamı...

Ye kürküm ye... Michelin dünyası

29 Ocak 2017

Geçen haftaki yazımda günümüzde Batı’daki Michelin yıldızlı lokantaların giderek aldıkları parayı hak etmediklerini yazdım. Öte yandan kimsenin “Kral çıplak” demeye de cesaret edemediğini söyledim. Durum aslında San Pelegrino’nun en iyi 100 lokanta seçkisi için daha da vahim. Gastronomi dünyasının merkezinde belli lobiler oluşmuş durumda.

Şefler ‘celebrity’ (ünlü) haline gelince politik olarak çok güçlenmişler ve birçoğu işi yarı tiyatroya çevirmiş durumda. Dünyada ‘en iyi’ listeleri şeflerin kontrolünde çünkü hem jüri üyesiler hem de dolaylı olarak jüriye girenleri kontrol ediyorlar.

İngiltere’de Heston Blumenthal (Fat Duck), İspanya’da Roca Kardeşler, İtalya’da Massimo Bottura (Osteria Francescana).  Bunlar ana gezegenin etrafındaki ilk yörüngeler. Sonra ikinci ve üçüncü yörüngeler var. Bunlar da zirvede yer kapmak için çabalayan ve iyi ‘network’ yapan şefler. Jüri üyeleri genellikle şeflerin onayından geçiyor. Biraz danışıklı döğüş.

Bu yörüngelerin etrafında uluslararası gurmeler dolaşıyor.  Bunların bazıları ‘celebrity chef’lerden bile güçlü. Andrea Petrini, François Simon, vs. Bunları ve ünlü şefleri ana ördek gibi düşünün. Bir de annenin arkasında bıdı bıdı dolaşan yavru ördekler var. Bu ördekçikler henüz ana yörüngeye oturmamış ve oturamayacak ‘gurme’ler. Neyin peşindeler? Ün, şöhret, beleş yemek? Bazıları için bu faktörler geçerli olabilir ama haksızlık etmeyelim. Zaten maddi durumu çok iyi insanlardan bahsediyoruz.

Ama önemli bir imtiyaz peşindeler bu ördekçikler. Çuvaldızı kendime batırırsam benim de ‘hayır’ demeyeceğim bir imtiyaz. İşin doğrusu şu ki dünyanın önde gelen lokantalarında ikili bir sistem oluşmuş durumda. Yukarıda bahsettiğim lokantaların mutfağı olağanüstü mü? Tartışılır. Ama tartışılmayacak olan sıradan müşteriye çıkan yemeklerle özel misafirlere çıkan yemeklerin ve gösterilen ilginin farklı olması.

TORPİLSİZ GİDERSEM...

Hayır, “Farklı yemekler çıkıyor” demiyorum. Bazen bir-iki ekstra porsiyon... Hesap işi de değil çünkü önemli bir yemek yazarı en fazla ekstra bir kadeh şampanya alır, o kadar.

Olay herkese çıkan yemeklere oranla özel misafirlere çıkanlara daha çok özen gösterilmesi. İnanmazsanız internet sitelerine bakın. Şefin spesiyallerinin fotoğraflarına. Sonra bunu Tripadvisor’da yazan sıradan müşterilerin çektiği aynı yemeğin fotoğrafıyla karşılaştırın. Tabii kullanılan teknoloji, farkı yaratan bir öğe. Ama bunun ötesinde gerçek bir farklılık var. Meşhur şef sizin yemeğe özel itina gösterince, bu yemek, sıradan sous-chef’in hazırladığı aynı porsiyondan farklı ve daha iyi oluyor.

Nereden mi biliyorum? Batı’da ve ABD’de başıma defalarca geldiği için. Lokanta adı vermek istemiyorum ama durum şu: Diyelim üç Michelin yıldızlı bir şef ya da Batı’da bilinen bir gastronomi yazarı başka bir üç yıldızlı lokantaya telefon etti ve adımı verdi. Yüzde 90 çok mutlu ayrılıyorum. Aynı lokantaya tekrar ve ‘torpilsiz’ gidersem, mutsuz ayrılma şansım epey yüksek.

Bir de işin mali boyutu var. Üç Michelin yıldızlı lokantaların tadım mönüleri 200-420 Euro arası. Şarapsız bu. Suya 12 Euro falan yazıyorlar. Bir de trüf falan yersen fiyat iyice yükseliyor.

Aması var:  Dünyada hâlâ saygın lokantalar var. Bazıları üç Michelin yıldızlı ya da San Pellegrino listesinde. (50-100 arasında bence ilk 50’ye girenlerden daha iyiler var). Almanya, ABD, Fransa, Japonya ve İspanya’da böyle lokantalar biliyorum. Bunların benim için belki de en özeli olan l’Ambroisie lokantasını birkaç hafta önce yazdım.

Evet, gastronomik lokanta diye bir şey var. 15 senelik araba kullanır, 60 Euro’ya Paris’te bit pazarından palto alır ama senede bir kez l’Ambroisie, Etxebarri, Aimo e Nadia gibi lokantalara giderim. Aldıkları yıldız ya da başka gurmeler tarafından bunların nasıl değerlendirildikleri umurumda değil.

Haftaya gerçek anlamda üst düzey gastronomik mutfağın ne olduğunu 20. yüzyılın en önemli üç-dört şefinden birinden vereceğim örnekle sergileyeceğim.

Yazının devamı...