"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Vedat Milor

Günde 14 saat işinin başında ARET’İN YERİ

10 Kasım 2018

Aret’te üç saat boyunca yedik, içtik ama ertesi gün salim kafayla düşündüğümde, buranın başarısının ancak bir ölçüde mutfaklarıyla ilgili olduğunu düşündüm. Mutfak Nevizade’deki tipik meyhane yemeğinden üstün. Ona şüphe yok. Ama referans noktası olarak formunda bir Sahil, her zaman tutarlı bir Cavit ya da daha pahalı ama kaliteli bir İnciraltı düzeyi değil.
Ama ibreyi değiştiren ağır bir top var burada: Aret. Kalabalık ve büyük lokantalardan ben pek hoşlanmıyorum çünkü affedersiniz, genelde müşterilere hayvan sürüsü gibi davranabiliyorlar. “Benim sana ihtiyacım yok, nasılsa dolduruyorum lokantayı” gibi bir tutum oluyor.

( 5 üzerinden 3.5 yıldız)
Burada Aret’i gözlemledim. Lokantacı olsam işletmecimi gastronomi okulu yerine buraya yollarım. İyi bir işletmecinin özellikleri şunlar: İşinin başında olacak ve olup biteni gözlemleyeceksin... Devamlı müşterilerine daha çok zaman ayırsan bile her müşteriyle ilgileneceksin... Her müşteriye potansiyel arkadaş gibi yaklaşacak, cüzdan gibi görmeyeceksin... İşini sevmezsen başka iş yapacaksın.
Aret Bey bu özelliklere sahip ideal lokantacı ve meyhaneci. Meyhane olayında bu daha da önemli çünkü içkini içip, iki-üç saat oturursun meyhanede. Ama mezeler fabrikasyon olursa keyfin kaçar. Merak etmeyin. Özen gösterilmiş tipik rakı mezeleri. Somon pastırma çemenli. Çok güzel. Lakerda da fena değil ama fazla tuzlu.
Uskumruyu yavan buldum

Yazının devamı...

Listelerin gücü adına!

4 Kasım 2018

Geçen hafta kendi halinde bir dergi olan İngiliz ‘The Restaurant’ dergisinin William Reed Media tarafından satın alınma sürecini anlattım. Charles Reed çok başarılı bir girişimci. Çağımızın hastalığı olan metalaşma ve ‘en iyi’ seçme olayını iyi kavradı ve restoran alanına uyguladı. O kadar başarılı oldu ki küçük ve cirosu sınırlı bir aile şirketi 10 sene zarfında gastronominin çeşitli alanlarına yayılan çokuluslu bir şirket haline geldi. Bunun nasıl olduğunu anlatmadan önce isterseniz her sene nisan ayında açıklanan ‘World’s 50 Best Restaurants’ yani ‘Dünyanın en iyi 50 restoranı’ sıralamasının etkisi hakkında size bir fikir vereyim. 2010 senesinde Kopenhag’daki Noma birinci geldikten sonra bir hafta içinde 100 bin rezervasyon isteği almışlar. Bundan üç sene sonra İspanya’daki El Celler de Can Roca birinci sıraya çıkınca (2018’de ikinci) 24 saat içinde 2.5 milyon rezervasyon talebi aldı.

Şöhret Bottura’yı nasıl değiştirdi?

Bu sene birinci olan Modena’daki Osteria Francescana’da 10 sene önce eşimle yemiştik. Öğlen bizden başka 1-2 masa vardı. Belki çok soru sorduğum ve şaraba önem verdiğim için yemek sonrası Massimo Bottura benimle konuşmak istedi. Mutfağı gezdirdi ve bize bir müzayeden satın aldığı, 18. yüzyıldan kalma, pırlanta değerinde bir balsamik sirkesini tattırdı. 5 farklı dokuda sunduğu parmesanı çok beğendiğimi söyleyince en az üç senelik ve doğal otlamış özel kırmızı inek cinsinden elde edilen, muhtemelen üç kiloluk parmesan parçasını vakumlayarak hediye etti. Çok varlıklı bir ailenin ferdi olan Bottura son derece canayakın ve mütevazı idi. O yıldan itibaren listede üst sıralara doğru tırmanan restoranın şefi olan Bottura, yıllar sonra İstanbul’daki Eataly’de de bir restoran açtı. Çekim için gittiğimde ilk lafı “Ben İtalya’nın en iyi şefiyim” oldu. Yemek boyunca kendini övdü. Şöhret ve devamlı pohpohlanmanın bu sevimli ve cömert insanı nasıl değiştirdiğine hayli şaşırmıştım.

Restoran sahibi jüride olursa...

Geri dönecek olursak... Peki William Reed Medya bu başarıyı nasıl yakaladı? İlk olarak damak zevki iyi de olsa birkaç arkadaşın yaptığı ‘en iyi’ listesinin etkisinin sınırlı olacağını gördü. İkincisi bu iş için güçlü bir sponsor gerekiyordu. Ayrıca iyi bir halkla ilişkiler stratejisiyle sonuçların etki yaratacağına emin olmak gerekiyordu. Bunun için de bir ilişkiler ağı örmek ve bunu mümkün olduğunca düşük maliyetle yapmak lazımdı.

İlk sponsor Nestle’nin bir alt şirketi olan San Pellegrino idi. O yüzden bir süre liste ‘San Pellegrino En İyi 50’ diye bilindi. Ama daha önemlisi nesnel gözüken bir jüri, ya da kendi iddialı deyimleriyle ‘akademi’ kurmaktı. 100 lokantayı kapsayan liste dünyanın her köşesini kaplamalıydı. Bu amaçla dünya birden çok ülkeyi kapsayan 26 alt bölüme ayrıldı. Her bölüme bir başkan atandı ve 40 kişilik bir panel kuruldu. Yani toplam 1040 kişi. Başkanların baki kalması ama her sene panel üyelerinin yüzde 25’inin değiştirilmesi öngörüldü.

Peki panel üyeleri kimler olacaktı? İşte bu noktada son derece sakıncalı bir karar verildi. 100 kişinin 34’ü şef ya da restoran sahibi olacaktı.

Yazının devamı...

İtalya’daki pek çok lokantadan bile daha iyi bir İtalyan FAUNA

3 Kasım 2018

İstanbul’da tek bir akşam yemeği yeme şansım olsa büyük ihtimalle burayı seçerim. Herkese göre değil Fauna. Tipik Türk müşterisinin beklentilerinin çok dışında. İstediğiniz saatte yiyemezsiniz. Pazar ve pazartesileri kapalı, hafta sonu hariç sadece öğlenleri açık ve cuma, cumartesi akşamları için rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Mönü son derece kısa ve karatahtada. İtalyan usulü hamur işi ağırlıklı. Sonra öyle “Niye risotto yok? Pizza yok mu?” gibi abes sorular sormanızı tavsiye etmem. Ayrıca mantıklı ricalar dışında yemeklerde ciddi bir değişiklik yapmayı da kabul etmez İbrahim Bey (Tuna).

Servis olarak, kimse kaba davranmaz ya da kafanıza tabağı atmaz ama öyle el pençe divan ‘gel oğlum, git oğlum’ tipi bir servis de beklemeyin. İtalyan ‘osteria’ tarzı düzgün bir servis alırsınız ama.

*   *   *

Karatahtada fiyatlar yazılı. Şeffaf. Öğlen rezervasyon yok. Fiyatları ya da seçenekleri beğenmeyip masaya oturmadan çıkarsanız ayıp değil. Ben parantez içinde yazacağım ‘lüks’ İtalyan lokantalarındaki fiyatları biliyorum. Burası üçte biriyle yarısı arası. Ama kalite farkı kıyas kabul etmez. Öte yandan “Alt tarafı makarna; alır, haşlar, üstüne kavrulmuş kıyma ve yoğurt koyarım” diyorsanız size afiyet olsun. Ama Fauna’ya uğramayın.

Domates sos, fesleğen ve Ege tulumlu ravyoli.

Yazının devamı...

Dünyanın en iyi 100 lokantası

28 Ekim 2018

Hepimizin mustarip olduğu bu hastalık gastronomiden önce şarap dünyasına bulaşmıştı. Damağı vasatın az üstü olan bir Amerikalı, Robert Parker, tattığı şaraplara 100 üzerinden zamanla saçmalığı iyice anlaşılan puanlar vermeye başlamıştı. 95 üzeri ve en az yarısı aşırı manipüle edilmiş, marangoz işi olan şarapların fiyatı beş ila on misli katlandı. Pek tabii Parker da ihya oldu.

Aynı hastalığın restoran dünyasına bulaşması nisbeten uzun sürdü. Sürdü çünkü ortada Fransız kökenli ‘Michelin Rehberi’ gerçeği vardı. Michelin gastronomiye olan ilgiyi gördü ve sadece Fransız lokantalarını değerlendirmenin ötesine geçen, global bir kurum haline geldi. Yani lastiklerini ve yan ürünlerini sattığı ülkelerde lokanta değerlendirmelerine başladı. Bunun sonucunda iki sorun ortaya çıktı. Birincisi, Fransa’daki değerlendirmeler büyük ölçüde genel kabul görse bile başka ülkelerdeki değerlendirmeler ciddi olarak sorgulanır hale geldi. İkincisi de yıldız enflasyonu yaşandı. Michel Bras gibi olağanüstü bir şef ancak emekliliğine yakınken en yüksek mertebe olan üçüncü yıldızı alabilmişken, eskinin ölçütlerine göre en fazla bir yıldız alabilecek şefler de üçüncü yıldızı almaya başladılar. 300’ün üzerinde lokanta üç yıldızlı olunca ‘gastroturistler’ de şaşırdı. Michelin hiçbir açıklama yapmadığı için bu lokantaların hangisinin gerçekten şaheser olduğuna ve istenen yüksek fiyatlara değdiğine dair sorular sorulmaya başlandı. Kısacası ortada bir boşluk vardı ve zeki bir girişimcinin bunu görmemesi imkânsızdı. İngilizcenin uluslararası dil olduğu düşünülürse böyle bir girişimcinin Amerika’dan çıkması büyük olasılıktı. Ama İngiltere’den çıktı.
Restaurant dergisinin zeki hamlesi
Charles Reed, bir medya devi olan William Reed’in beşinci kuşak temsilcisi. İnternetten görebileceğiniz gibi özellikle gastronomi sektöründe aktif olan ve giderek büyüyen çokuluslu ve aile kontrolündeki bir medya şirketinin sahibi ailenin bir ferdi. 2005’te William Reed şirketi çok akıllı bir yatırım yaparak o zamana kadar bağımsız olan ‘Restaurant’ dergisini satın aldı. Neden mi? Çünkü dergi 2002’den itibaren editörü olan Chris Maillard öncülüğünde ‘dünyanın en iyi 50 lokantası’ diye bir liste yayımlıyordu. Maillard İngiliz The Telegraph gazetesinden Andy Lynes’a yazdığı bir e-postada şöyle diyor: “Biz hiçbir zaman bir jüri ya da uluslararası panel kurmayı düşünmedik. Kendi kafamıza göre ve güvendiğimiz bazı eksperlere danışarak bir liste oluşturduk. Amacımız ‘en iyi budur’ diye kesip atmaktan ziyade insanları biraz kışkırtıp polemik yaratmak ve iyi bir restoranın ne olması gerektiği konusunda tartışma yaratmaktı”.


Yazının devamı...

Kebaba aşk mektubu

27 Ekim 2018

Bahtsız güzelim kebap... Seni çok seviyor ve düştüğün kötü halden dolayı kendimi kötü hissediyorum. Sen bana formda olduğun zaman muazzam haz verdin. Ne güzel geceler geçirdik birlikte. Birbirimizin kollarında tüm dertlerimizi unuttuk. Ama senin değerini bilemedik. Bilemediler. Entel-dantellerimiz seni hafif meşrep taşra kızı gibi hor gördü. Kundura boyacısı olamayacak adamlar ‘Kebap ustasıyım ben’ diyerek ortaya çıktı. Değerini de az kişi anladı. İki tahtayı çakmışlar kız diye satmışlar modası kebaba da yansıdı. Yağsız olacak, kuru olacak diye tutturdular. Biliyorum, sen kuzu seversin ama bizim kart danalar layık görüldü sana. Sana değer veren, seni zırhla çeker ve kırmızıbiber, kaya tuzu, dondurulmamış kuyrukyağıyla o güzel gövdeni usta bir masajcı gibi ovalar. O büyük ustaların güzel elleri gitti, yerine makine geldi.
Af diliyorum senden. Seni kurtaracak gücüm yok ama en azından bir ufak hediye verebilirim sana. Sana değer verenlere değer vererek kolektif ayıbımızın azıcık önüne geçebilirim. Şeyhmuz Usta gibi.”



Sultanahmet’teki Şeyhmuz, Mardin asıllı. Kebabı hâlâ zırhla çeken bir-iki yerden biri İstanbul’da. Ülkede de 10’u geçmez herhalde bu sayı. Eskiden içkiliydi. Şimdi değil çünkü lisansları alınmış; baştan söyleyeyim. Ezme gerçekten güzel. O da elle çekilmiş. Kullanılan zeytinyağı güzel. Domates ve biber közlenmiş. Azıcık domatesli kuşbaşı pide incecik. Çıtır ekmek gibi. Çok iyi. Puf ekmek de güzel. Sonra gerçek manda yoğurdu. Düzgün de bir salatalık turşusu. Bundan iyi başlangıç can sağlığı.
Şeyhmuz kebap: Büyük ve şişman bir köfte gibi. Zırh çekimi. Domates, biber, sarmısak ve nane. İsteyene fıstık veya kaşar da oluyormuş.

Yazının devamı...

Sosyal medya Vedat Milor'a ne yaptı?

21 Ekim 2018

Takipçimin iki fotoğrafı yan yana koyarak oluşturduğu tezat, bende bir ‘intervention’ etkisi yaratıyor. ‘Intervention’, zararlı hale gelen bir alışkanlıktan kurtulabilmeniz için dostlarınızın sürpriz şeklinde tertip ettiği müdahale toplantılarına verilen ad. Bir nevi, seni birinin tutup kendine gelmen için kuvvetlice silkelemesi. Bu tabii ilk değil. İlk anekdottan başlayayım...

Brown Üniversitesi, Sosyoloji bölümü başkanı alı al, moru mor içeri giriyor. Adamcağız asansörsüz olan eski binada dört kat tırmanıp ofisime daldığında ağzından şu sözler dökülüyor: “Üçüncü sınıf öğrencilerine ders veriyorsun. Geldiğin Berkeley’de Michael Burawoy’un doktora öğrencilerine verdiği seminer değil bu. Sınıfın ancak yüzde 10’u anlıyor dediklerini! Ortalamayı tuttur.” Profesör haklı. Gerekli bir ‘intervention’ bu. O zamanlar, yani 1993 yılında çiçeği burnunda bir profesörüm... Karşımdaki öğrencilerin düzeyini tam kavrayamamışım.

Bu statüyü bana yakıştırıyorlar

Fakültede en genç ben olduğum için ceket-kravat giriyorum derslere. Ciddiye alınmak için bu, elzem. Giriş seviyesindeki profesör maaşları malum. Tek bir takım elbisem, iki ceketim var. Bölüm başkanının azarlamasından bir gün sonra okula yürüyorum. Sosyoloji Teorisi... O günkü konu; Karl Marx. Nasıl basitleştirebilirim konuyu? Hızlı hızlı yürürken birden küçük bir bataklığa saplanıyorum. Islak çimento... İşaret konulmamış. Tek iyi pantolonum dize kadar çimento içinde. Bana bunu yapanın...

Sınıfta bakışlar üzerimde. Palyaçoya dönmüşüm. Ağzımdan şu sözler dökülüyor: “Marx işçi sınıfını devrimci bir güç olarak gördü ama beni bu hale getiren işçiler. Çok kızgınım onlara. Nesnel olamam bu derste. Bugün havadan sudan konuşalım!” Öğrenciler gülmekten kırılıyor ve buzlar çözülüyor. Devre sonunda, bana uyarıda bulunan bölüm başkanı profesör, öğrencilerden bu kadar iyi değerlendirme alan birini görmediğini söylüyor.

Profesyonel yaşamımın ikinci ‘intervention’ı Nasreddin Hoca’nın tepsiyi kırmadan kızını tokatlaması gibi. Milliyet’te hasbelkader yazmaya başlamadan önce Mektebi Sultani’den yakın arkadaşım olan Cengiz şunları söylüyor: “Oğlum, basında seni çok yaşatmazlar. Standartların çok yüksek. Hiçbir mekânı beğenmeyeceksin. Okur sıkılacak kısa sürede.”

Üniversite giriş sınavında ders bile almadan ilk 10’a giren ve matematikte hep sınıf birincisi olan Cengiz Yücel aptal sayılmaz. Kafa yormak lazım söylediğine. Ben de ‘türünün en iyisi’ diye bir kategori geliştiriyorum. Böylece ülkemizdeki en iyi balıkçı, bırakın İspanya’yı veya İtalya’yı, Yunanistan’da bile ilk 10’a giremese de beş yıldız alabilecek. Olanın en iyisi. Böylece herkes kendisini iyi hissedecek. Kötü olanların ise “Adım Hıdır, elimden gelen budur!” deme şansları kalmayacak.

Sonuç gene başarılı. Ünlü olmak zerre kadar umurumda olmasa bile bazıları bu statüyü bana yakıştırıyor.

Yazının devamı...

Bir şahsiyet arayışı AQUA

20 Ekim 2018

Hatırlıyorum da, NTV’de ilk çekimimizi yaptığımız mekân Aqua’ydı. Biz epey deneyimsizdik ama İtalyan şef Fabio ülkemizde çalışmış en iyi birkaç yabancı şeften olmanın dışında cana yakın ve akıllıydı. Ne yapmamız gerektiğini bizden iyi biliyordu. O olmasa istediğim başlangıcı yapamayacaktık. Yıllar geçti. Four Seasons ile yıldızım hep barıştı.  Güzel şarap tadımları... Sultanahmet’teki otelin şefi Mehmet Gök’ün ‘fine dining’ deyimini gerçekten hak eden ve her seferinde beni mutlu eden mutfağı... Şefin mütevazı kişiliği ve yapıcı eleştiriye açık olması... Otelin üst düzey yöneticisi ve arkadaşım demekten gurur duyduğum Nihat Bey’in yapmacık olmayan nezaketi ve donanımı... İşte bu yüzden uzun zamandır görüşmediğim bir arkadaşım ve eşiyle akşam yemeği yeme şansı ortaya çıkıncaAqua’yı seçtim.

Hava güzeldi. Ağırlama harikaydı. Sohbet olağanüstüydü. Ya yemekler?

Bana değer verdikleri için doğruyu söylemek zorundayım. Yemeklerde eskiye göre düşüş var. Mutfak tam şahsiyetini bulmamış. Belki herkesi memnun etmeye çalıştıkları ve müşteri kompozisyonu epey değiştiği için, ortak paydaya hitap etme çabası tabaklarda öne çıkıyor.

Başlangıç olarak bara oturup çİğ istiridye ve fesleğen ve kişnişli karides ceviche atıştırmak yemeğin en leziz bölümü. Yeşil zeytin ezmesi de güzel.

*  *  *

Malzeme kalitesinin önemi ilk tabakta ortaya çıkıyor. Tonbalığı ve enginar çeşitlemeleri... Misket limon ve kapari ile marine edilmiş tonbalıklı tagliatelle ve susam yağlı ve hafif acılı tonbalığı tartar... Yanında da ‘straciatella’ (manda sütü burrata peynirinin kaymak benzeri ortası) peynirli enginar. Sorun bileşimler değil. Tonbalığının ve peynirin uluslararası standartların altında olması. Eğer malzeme bulunamayacaksa belki mönüyü daraltıp bu tip tabaklardan vazgeçilmeli. Örneğin yukarıda bahsettiğim leziz bir zeytin ezmesi bence basit ama gastronomik değeri daha yüksek çünkü kullanılan zeytin üst düzey.

Yazının devamı...

Dipsiz kuyudan çıkış var mı?

14 Ekim 2018

Geçen haftaki yazımdaki tezi özetleyeyim. Medyada ve sosyal medyada etkin yazarlar tarafından keşfedilen mekânlar genelde kötüye gidiyor. Bunun ana nedeni; vahşi kapitalist tüketim toplumu. İnsanlar trend olan mekâna üşüşüyor. Çünkü önemli olan, “Oraya gittim” demek. Arz eden de yeni müşterinin yüzde 95’inin önlerine ne konsa yediğini görünce masa sayısını artırıyor, şevkini kaybediyor. Yemekleri önceden hazırlıyor ve mezeleri hazır satın alıyor. Birçok okurum buna ticarileşme diyor ama ben bu ifadeyi sevmiyorum. Sonunda her işletme kâr etmek zorunda. Önemli olan, yaptığın işten gurur duyarken hak ettiğin parayı kazanmak.
Geçen hafta alıntı yaptığım Özgür Akarsu bu durumun lokantalarla sınırlı olmadığını da güzel ifade etmiş: “Issız bir koyda güneşin batışını her fotoğrafladığımızda, o koyun sonunu getirecek kafe, beach, otel, yol, beton mekanizmasını tetikliyoruz.”
Yurttaş-kitle olamamış
Bu durum kaderimiz mi? Bir ölçüde evet. Çünkü tüm dünyayı ahtapot gibi saran, yaşamın her alanının metalaşması ve bireylerin emeklerine yabancılaşması sürecinin dışında bizim bir de kötü bir özelliğimiz var: Taklitçilik. Özgün düşünce üretme ve inovasyon yoluyla farklılık yaratma çabası ancak burjuva devrimi ve bireyselleşmeyle ortaya çıkıyor. Bizde bu süreç tamamlanmamış ve ülkenin çoğunluğu ‘kütle’ olmaktan çıkıp ‘yurttaş-kitle’ haline gelememiş. İşe politik ekonomi açısından bakarsanız maddi başarı, zengin ve güçlü olana yamanıp yağ çekmek ve gelene ağam, gidene paşam demekten geçiyor. Kendi farklılığını yaratmaktan değil. Bireysel çabalar ödüllendirilmiyor, cezalandırılıyor. Kim tarafından mı? Politikadan bahsetmiyorum. Kamuoyu denen, beklenti ve davranışlarıyla bazı çabaları özendiren, diğerlerinin şevkini kıran sosyolojik olgudan bahsediyorum.
Bunun lokantalara yansımaları çok basit. Aşağı düzeyde standartlaşma ve yerelliğin ortadan kaybolması. Yemek çeşitliliğimizin azalması. Genel olarak müşterilerin çoğu kendilerini ne yediklerinden çok neleri yemeyecekleriyle tanımlıyor. Hatta diyelim av eti, sakatat ya da bazı kabuklu deniz ürünleri gibi kaliteli olursa çok lezzetli olan yiyecekleri yememeyi bir marifet olarak görüyorlar. Cahilliğiyle övünüp daha iyi bilen başkalarını itham etmek milli spor gibi.

Sonuç ne? Restoranlar birbirinin aynısı olma yolunda ilerliyor. Belli bir kesim yemeklerinin çoğu uyduruk olan ‘modern meyhane’lere takılıyor. Ocakbaşı modası da var ama gene çoğu standart ve daha çok içki içmek için gidilen yerler. Anadolu’nun birçok kentinde olağanüstü yöresel yemekler var fakat bunları lokantalarda bulmak yolda yürürken 1000 dolar bulmaktan zor. Zahmetli ve geleneksel olanı iyi pişiren mekân sayısı giderek azalıyor.

Yazının devamı...