"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Vedat Milor

Dışarıda yemek ve kültür farkı

10 Kasım 2019

‘Joie de vivre’... Fransızca olmasına rağmen neredeyse uluslar ötesi bir tabir. ‘Yaşama sevinci’ diye çevrilebilir ama bunun gerisinde belli bir yaşam felsefesi ve stili yatıyor. Tarihsel-kültürel boyutu olan bir söz bu. Fransızca olması da tesadüfi değil. Yaşam kalitesi konusunda sanki genetik olarak kurgulanmış Fransızlar. En rutin aktiviteleri bile bir haz kaynağı haline dönüştürmeyi başarıyorlar. Bunu yaparken de ölçüyü kaçırmıyorlar.
Gelişmiş ülkeler arasında hangisi Fransa’nın tam zıttı derseniz “ABD” diye cevaplarım. Amerika pratik ve püriten bir kültür. Püriten kültürü şöyle tarif edebilirim: Dünyanın herhangi bir yerinde herhangi birinin yaşamdan haz almasına gıcık olmak! Dindar olmak şart değil püriten olmak için ama kökleri Protestanlık ve Calvin’e dayanıyor.

Fransa’yla ABD’nin farkı
Bir püriten eğlenmeyi reddeder diye bir şey yok ama ‘amaçsız eğlence’yi zaman israfı olarak görüp suçluluk duyar diye bir şey var. İlle de pratik, kişiye ve topluma yararlı bir sonucu olmalı haz eyleminin.
Seks mi? Çocuk yapmaya yönelik olmalı. İçki mi? Kırmızı şarap damar sertliğini önlüyorsa tamam ama azıcık! Filme mi gidiyorsun? Sana bir şey öğretip ahlakla ilgili bir ders verecekse git. Dışarıda yemek mi? Amacı karın doyurmak ve evde yemeğe göre zaman kazanmak olmalı!
Biraz karikatürize ettim elbette. Günümüzde toplumlar birbirine benzemeye başladı. Amerikalılar giderek Fransızlaşırken, Fransızlar Amerikanlaşır oldu.

Yazının devamı...

Mutfak felsefeleri doğru: Az ama öz FANYA BALIK

9 Kasım 2019

Hava balık ve rakı kokuyordu İstanbul’da / Bir kış günüydü / Kendimde değildim / Uzakta bir pencere duruyordu. Ben pencereye bakıp ağlamışım”. İlhan Berk demiş bunları. Ne zaman mı? 22 Temmuz 1950. Sadece İlhan Berk değil. Başka özdeyişler ve dizeler de var. Edip Cansever. Orhan Veli Kanık. Sabahattin Ali. Cahit Sıtkı Tarancı. Orhan Veli’nin şiirleri çok hoştur. Çocukluktan aklımda kalan bir anı var. Garip akımının öncüsü olan bu şairin bir arkadaşı anneannemin tanıdığıydı. “Orhan Veli Kanık. Halkı kandırmaktan sanık” diye takılırmış. Belediyenin açtığı çukura düşüp ölen büyük şair de gülümsermiş bu takılmalara.
Güzel bir ortamdayım. Erenköy’de minik bir mahalle lokantası. 8-9 masa var. Duvarlar tuğladan... Müzik de güzel. Lori McKenna. Ses de sonuna kadar açık değil. Görgülü insanlar...
Çok hoşuma gitmeyen iki detay var ama: Biri, restoranın her yerinde Atatürk resimleri olması. Birçok meyhane bunu elbette iyi niyetle yapıyor. Atatürk’ün akşam sohbetlerinde bir-iki kadeh atmayı sevdiğini biliyoruz. Ama bu kadar çok iş başarmış bir devlet adamının ilk 100 özelliği deseniz içki olayı bunlardan biri olmaz. Meyhane hadisesi de Atatürk’ten çok önceye dayanan bir sosyal kurum (lütfen mizanplas.com adresindeki Tan Morgül ve Yavuz Saç’ın yazısını okuyun). Bu kadar çok resim olunca ikisi özdeşleşmiş gibi oluyor. Duvarların tümüne sayısız fotoğrafını koymak yerine, en güzel köşelerden birine koymak daha iyi olabilir.


İçerisi loş ve romantik
İkinci eleştirdiğim şeyse bu tatlı lokantada gene duvara asılı duran Fenerbahçe bayrak ve fotoğrafları. Futbol bizde siyaset gibi. İnsanları bölüyor. Hatta bölmenin de ötesinde insanın en kötü içgüdülerini dürtükleyip akıldışı davranışlara yol açabiliyor. Malatya’da bir lokantada da her yerde taraftarı olduğum Galatasaray’ın resimlerini görmek de rahatsız etmişti. Sonuçta kulübün cemiyetinde yemek yemiyorsun ki. Lokanta kamuya açık. Her kulübün taraftarı var. Futbolla ilgilenmeyenler de var.

Yazının devamı...

Cheesecake ve acıklı halimiz

3 Kasım 2019

İyi takipçilerimden biri, Instagram’a koyduğum bir tatlı videosunun üzerine yorum yazmış: “İki şef Ankara’da ‘İlk biz patentini aldık, başka yapan olursa dava açarız’ diye tehdit ediyorlar.”

Söz konusu video, San Sebastian şehrindeki La Viña adlı tapas barda yediğim ‘tarta de queso’, yani cheesecake.

Bu takipçim hem ciddi hem de cesur. İş olsun diye bir şeyler yazdığını görmedim daha önce. “Gerçekten mi?” diye soruyorum. O da bana özelden mesajla Ankara’da bir kafenin internet sayfasını yolluyor.

‘Sansebastiancheesecake’ adı. Büyük harfle aynen şöyle yazmışlar: “TESCİLLİ MARKADIR. İZİNSİZ KULLANILAMAZ.”

Patent tesciliyle marka tescili farklı şeyler

Olay açıklığa kavuşuyor bunu görünce. İşletme markayı tescil ettirmiş. Bu bir patent tescili değil. Halk dilinde ikisi karıştırılıyor ama hukuki açıdan fark büyük.

Patent tescili için bir keşif ya da buluş gerekli. Stanford Üniversitesi’nde hukuk okurken, bunun gerekçesini Prof. John H. Barton şöyle açıklamıştı:

“Yeni keşifler zaman ve sermaye yatırımı ister. Keşif ortaya çıktıktan sonra herkes bunu lisans ücreti ödemeden taklit edebilse teknolojik gelişme sekteye uğrar.”

Yazının devamı...

İstanbul’da mantı avı

2 Kasım 2019


İyi mantının hamuru ince olmalı. Malzemesi ne az kalmalı ne dışarı taşmalı. Yoğurt aşırı dökülmemeli. Tereyağı katkısız olanından tercih edilmeli.

Gastronominin diğer alanlarında olduğu gibi mantı konusunun da hem nesnel hem öznel bir boyutu var. Siz kulak mantısı seversiniz, ben Kayseri... Ben yoğurtla birlikte kuru nane sevmem, siz seversiniz. Bunlar işin öznel tarafı. Ama işin nesnel boyutları da var. Öncelikle hamur... İnce olacak ama haşlarken patlayacak şekilde aşırı ince de olmayacak. Deyim yerindeyse hamur gibi ya da ‘deve hamuru’ gibi de olmayacak. Hamur dondurulmamış olacak. Taze olacak. İçinin malzemesi ne az ne dışarı taşacak kadar miktarda olacak. Kıyma yumuşak olacak. Sert olup tek tek ağza gelmeyecek. Aşırı haşlanıp pelte kıvamında olmayacak. Biraz dişe dokunacak ama eti çiğ de kalmayacak. Üzerindeki sos da dengeli olacak. Yani yoğurt aşırı dökülmeyecek. Kullanılan yoğurt ve tereyağı katkısız, doğal denen cinsten olacak. Ayrıca mantının kuzu kemik suyunda haşlanması şart. Biraz İtalyan, ‘tortellini in brodo’ gibi. Kemik suyuna salça atılıp atılmaması biraz zevke kalmış. Ben seviyorum. Bu açılardan bakarsanız İstanbul’da hiçbir lokantada süper diyebileceğim mantı yok. Ama sınıfta kalmayan ve yemekten zevk aldığım birkaç mantı var...

1. Kıyma-hamur oranı iyi
AŞKANA
Hem minik haşlama mantı hem çıtır mantı var burada. Çıtır mantıyı direkt yağda kızartıyorlar. Mantıların ikisi de başarılı. Hamur oldukça ince. Kıymayla hamur oranı iyi. Et yumuşak. Çıtır mantı kuru değil. Mantıların boyutunu sorarsanız İstanbul’da gördüğüm en minik mantılar. Yoğurtla birlikte az domates salçası var sosta. Bu benim damak zevkime göre. Öte yandan haşlama mantının kemik suyunda haşlandığını sanmıyorum. Olsa daha derin olur lezzeti. Bir de yoğurdu fazla kaçırmışlar. İlk lokmalar iyi de yoğurt mantının suyu ve yağla temas ettikçe sulanıyor ve hamur yumuşuyor, mantının lezzeti biraz maskeleniyor. Bu arada ben bu güzel mantıları yerken bir deney yaptım. Haşlamayla çıtır olanı aynı tabakta karıştırdım. Oran olarak üçte iki haşlama, üçte bir çıtır. Bu dokusal kontrast bence çok güzel oldu. Tabii bu öznel bir nokta. Yeni bir mantı türü keşfetmedim ama yediğim mantıdan daha çok keyif aldım. Ahmet Adnan Saygun Cad. Metehan Sok. Türkel Apt. No: 1/1 Etiler/İstanbul (0212) 268 74 42

Yazının devamı...

Costa Brava’da bir hafta

27 Ekim 2019

Her şey kapışılıyor
Toc Al Mar
Civarda yaşayan bir İspanyol arkadaşım, “En iyisi bu” dedi. Denedik. Memnun kaldık ve dört öğlen burada yedik. En hoşuma giden, deniz ürünlerinin taze olması ve kurutulmadan mangalda pişirilmeleri. Günün balıklarını önünüze getiriyorlar. Sürüm çok olduğu için her şey kapışılıyor. Balık dışında midye, ahtapot, olta kalamarı da iyi. Aklımda en çok kalansa taş fırında pişen deniz ürünlü paella. İki kişilik. Üç farklı bileşim vardı. Ben jumbo kırmızı karides (carabinero), minik sübye ve patlıcanlı olanını denedim ve çok başarılı buldum.
Pahalılaşmadan gitmeli
Maran
Girona’da. Michelin yıldızları gelip fiyatlar yükselmeden gitmek lazım. Kötü haber:
Mönüde ilginizi çekip ısmarlamak istediğiniz yemekler bitmiş olabiliyor. İyi haber: Ismarladığınız her şey çok iyi olacak. Dana kelle terin, incirli ve füme yılanbalıklı kaz ciğeri sufle, parmesan kremalı deniztarağı gratine, keklik flan, tunabalığı karnı, steak tartar...

Yazının devamı...

Mantının 50 tonu

26 Ekim 2019

Mantının köklerinin Çin’e uzandığı söylenir. Bunun nedeni, Orta Asya Türkleri tarafından Anadolu’ya getirildiği düşünülen mantı, kelime olarak Çin-Kore kökenli ‘mantou’dan gelmektedir. Çin’de ‘dim sum’ denilen ve içine et veya deniz ürünü konularak bambu kaplarda buharda pişirilen hamurlar çok yaygın. Ama içi kıyma etli -genelde domuz kıyması- ve/veya patatesli haşlanmış hamur işlerini Polonya ve Rusya’da da görüyoruz. ‘Pierogi’ ve ‘pelmeni’ gibi... Ama elbette ki mantı, farklı adlar taşısa da, Orta Asya’ya özgü. Kırgızistan, Afganistan, Ermenistan, Azerbaycan, Gürcistan, Dağıstan...

Sofralarımızın süperstarı: Yoğurtla servis edilen Kayseri mantısı. Püf noktası, et suyunda pişirmek...
Eşim 7 porsiyon yedi!
30 sene önce Özbekistan’ı ziyaret ettiğimde mis gibi suyu akan ve hamuru hem ince hem ‘al dente’ mantı çeşitleri buldum. Buharda pişiyor ve hem kıymalı hem parça kuzu etli olabiliyor bu mantılar. Farklı sosları var ama sos olarak yoğurt kullanıldığını görmedim. Tereyağı her zaman kullanılıyor. Farklı şekilleri var. Bohça gibi, gül gibi... İkincisinin adı da gül mantı. Mantıya benzer İtalyan ravyolisi de hem biçim hem içine doldurulan malzeme çeşitliliği olarak bilumum farklı şekilde karşınıza çıkıyor. Ama yoğurt kullanıldığını hiç görmedim. Öte yandan ülkemde Dağıstan mantısı ‘hınkal’ ya da ‘hıngel’ yediğim zaman yoğurtlu olanı da karşıma çıktı. Ama anladığım kadarı ile ilk tercihleri ve en yaygın olan ‘hınkal’ türü değil yoğurt sosu.
Bilimsel olmayan bir iddiada bulunayım. 7’den 70’e ve dünyanın her yerinde mantı ve türevleri seviliyor. Kültürel nedenlerle belli etleri yemeyen ya da tercih nedeniyle belli ürünleri tüketmeyen çok insan var tabii ama onların beklentisine uygun mantı benzeri hamur işleri mevcut. Yoksa da uydurmak mümkün. Örneğin geçen sene bir vegan çifte eşim ısırganotu, sarmısak ve dereotlu vegan beyazpeynirli bir ravyoli yaptı. Hamurunda yumurta yoktu. Sos olarak da kendi hazırladığımız badem sütüyle zeytinyağını karıştırdık. Nasıl mı oldu? Ben hanımın yaptığı bir şeye “eh işte!” diyemem ama misafirler bayıldılar ya da ayıp olmasın diye çok sevdiklerini söylediler.
Öte yandan eşim Türk mantısına gerçekten bayılıyor. Henüz üniversiteyi yeni bitirmiş ve ABD’den dışarı adım atmamış biriyken ülkemize ilk gelişinde, Bodrum’da, tam 7 porsiyon mantı yediğinden başka bir yazımda bahsetmiştim. Mantı Kayseri mantısıydı ve minik dükkânın sahibi amca sadece sipariş üzerine mantıyı açıp taze taze önünüze getiriyordu. Aynen evdeki gibi. İşin doğrusu şu ki neredeyse 30 sene önceki bu 7 porsiyonluk maratondan sonra, Kayseri’dekiler dahil, hiçbir lokantada bana “İşte bu!” dedirten bir mantı yemedim. “Muhteşem” diyeceğimiz mantıyı bir Ermeni dostumun evinde yedik. Eskiden öyle olduğunu duyduğum gibi et suyunda pişirmişlerdi.

Yazının devamı...

20 yıl önce gidip bayıldığımız restorana yeniden yolumuz düşünce...

20 Ekim 2019


Benim stratejim, önce şarap listesine bakıp seçtiğim şaraba göre karar vermek. Nadir bulunan olağanüstü bir Galisya beyazı seçtim. Deniz ürünlerine ağırlık vereceğiz demek bu.

Seneler geçti üstünden, detayları unuttum. Fransa’da Collioure adlı kasabaya gitmiştik bir haftalığına. Beni buraya çeken iki neden vardı. Öncelikle yaşamının büyük bölümünü bu kasabada geçirmiş yazar Patrick O’Brian. Ünlü yazarın ‘Katalanlar’ adlı romanı ‘Aubry-Maturin’ serisi gibi akıcı değildir ama geçen yüzyılın başındaki Katalan yaşamı ve gelenekleri hakkında iyi fikir verir. İkincisi; burada yaşamış olan Picasso’nun bazı tablolarının ‘Les Templiers’ adlı lokantada olduğunu duymuştum. Ama aradığım ortam ve gastronomiyi tam bulamadım, istediğim heyecanı pek yaşayamadım.

Diğer bir Michelin yıldızlılardan daha iyiydi

Les Templiers iz bırakmadı. Diğer bar ve lokantalar da... Kasaba güzeldi ama çok tenhaydı ve melankolik bir hava vardı.  Mevsim sonu olduğu için hava çok güzel  olmasına rağmen plajlar boştu. Gittiğimiz plajın işletmecisiyle sohbet ettik. Adı galiba Didier idi.  Ben, “Collioure, çok güzel” dedim. Omuz silkti. “Hayat yok burada” dedi. Bizim Kaliforniya’dan geldiğimizi öğrenince bayağı heyecanlandı. Adamın aklı fikri orada. Biz Kaliforniya’daki stresli ve robotvari yaşamdan kaçmak için buraya geliyoruz, o buradaki tekdüzelikten kaçmak için oraya gitmek istiyor. ‘Komşunun tavuğu kaz görünür’ örneği. Her neyse. Adama yemeklerin hayal kırıklığı uyandırdığını söyledim.

O da aynı fikirdeymiş. “Ama Katalan mutfağı güzeldir” dedi. İyisi İspanya’daymış. “Figueres buraya bir saat, orada çok güzel bir lokanta var” diye de ekledi. Hotel Empordà’daymış. El Motel adı. Dali müzesine yakınmış. Pahalı da değilmiş.

Adamı dinledik ve gittik. İyi de etmişiz. Önce Dali’nin ev-müzesini gezdik. Onun iç dünyasını ve çeşitli fantezilerini yansıttığı eserler büyüleyici ve düşündürücü.

Yazının devamı...

Değişme yok, eskisi kadar iyi ADANA OCAKBAŞI

19 Ekim 2019


(BEŞ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ)

Ben yazmak için farklı mekânlara gitmek zorunda olmasam İstanbul’da Kurtuluş Adana Ocakbaşı dururken başkasına gitmeye gerek duymam. Ama elbette ki istikrar diye bir olay var.

Geçen hafta gidip tekrar gördüm ve hemen her meze ve et yemeğini tattım. Vardığım sonuç: Değişme yok. Eskisi kadar iyi. Bir bütün olarak bakılırsa kanımca İstanbul’daki en iyi ocakbaşı. Farklı ve diğerlerinde bulunmayan yemekler olduğundan mı? Hayır. Malzeme kalitesinden dolayı mı? Muhtemelen bu önemli bir faktör. Taşkın Bey etten iyi anlıyor ve nasıl işlenir, biliyor. Ama en önemli faktör el lezzeti ve pişirmedeki ustalık. Zamanlama. Ayhan Bey gerçek bir mangal ustası.

¡  ¡  ¡

Ne demek istediğimi anlamak için önce mezeleri tatmanız lazım. Basit ve her yerde bulunan cinsten ama lezzetleri farklı. Lavaş bile. Çıtır lavaş. Mangalda pişiyor. Üzerinde bol zeytinyağı, kekik, pulbiber... Herhalde önünüze getirmeden tekrar ısıtıyorlar. Pek bir özelliği yok gibi gözüküyor ama ben buna doyamıyorum. Kahvaltı etmeyen biri olarak bunu kahvaltıda bulsam her gün yerim.

Ya tablacı salata?

Yazının devamı...