"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

Vedat Milor

Izgara kalkan deneyimleri

26 Mart 2017

Soğuk denizden çıkan iyi bir kalkan, şüphesiz dünyanın en leziz balıklarından biri. Löp ve yağlı bir eti var ve kemiğe yakın kısımları özellikle jelatin açısından zengin. Soğuk deniz balıkları, her zaman sıcak denizlerden çıkanlardan daha lezzetli oluyor. Bizim Karadeniz kalkanı mükemmel.

Bir sorun var ama; çok pahalı. Daha doğrusu denizler kirlendiği için kalkan türü de azaldı ve böyle oldu. Dünyanın her yerinde en pahalı balıklardan biri oldu kalkan. Bundan dolayı ülkemizde kalkanın tadını bilenlerin sayısı epey az. Karadeniz gezilerimde çok kişiye kalkan yiyip yemediklerini sordum ve büyük çoğunluk “Hamsi ve mezgit yeriz, kalkanı pek bilmeyiz” cevabı verdi. Sanırım Karadeniz’de tutulan kalkanların büyük çoğunluğu İstanbul’da tüketiliyor.

Çocukluğumda kalkan boldu. Galatasaray Lisesi’nde bazen mönüde olurdu. Ama ben yemezdim. Yemezdim çünkü kılçıklı balık görünce iğrenirdim. Babaannem Handan Milor, bana balık yedirmek için beyaz etli balıkları lime lime ayıklar ve salata ile karıştırırdı. Kendisi kalkanı çok sever, düğmelerinin içindeki ve kılçıklarına bitişik jelatini iyice emerdi. Ben de bunu görünce sofradan kaçardım!

Bizim evde kalkan parçalara bölünüp, unlanıp kızartılırdı. Ülkenin yüzde 99’u kalkanı böyle sever. Ama balık yemeye başladıktan sonra bu pişirme yöntemi bana garip geldi. Yağlı bir balık niye yağda kızartılıyor? Sonra, üniversite yıllarımda bir gün, Peder, Boğaz’da bir lokantaya götürüp mangalda bütün ızgara kalkan ısmarladı. Çok sevdim. İlk kez kalkanın tadını aldım. Bu olay kalkanı mangalda pişirmenin ülkemizdeki büyük ustası ‘Balıkçı Kahraman’ı keşfetmemden yıllarca önce idi.

Adeta transandantal bir deneyimdi benim için. Belki bundan ve Kahraman’ın yüksek standardından dolayı çıtam yükseldi ve beklentilerim arttı. Dünkü lokanta eleştirisi yazısında anlattığım gibi kalkanı kızartmaya alışık mekânlarda mangal isteyip hep kafamı duvara tosladım.

Kahraman’dan sonra ikinci transandantal-ulvi kalkan deneyimini İspanya’nın Bask bölgesinde yaşadım. En iyisini Elkano pişiriyordu. Diğer mekânlarda da olağanüstü kalkan yiyordunuz. Acaba neden?

Sonunda ülkemde de bu düzeye çok yakın bir kalkan karşıma çıktı. Nicole Lokantası, pazarları ‘Freelance Day’ adı altında tek salata, bir tek ana yemek ve tatlıdan oluşan ve bana Berkeley, Kaliforniya’daki Alice Waters’ın Chez Panisse lokantasındaki formatı hatırlatan günler düzenlemeye başladı. Aylin Yazıcıoğlu’nun, bana göre dünyanın ilk 5’inde olan İspanyol Bask Etxebarri lokantasında kısa bir staj yaptığını biliyordum. Ana yemek kalkan olduğu gün lokantaya gittim ve mest oldum. Tam istediğim gibi sulu, eti yumuşak, yağlı ve jelatinli bir kalkan. Acaba nasıl hazırlanıyor? Aylin Hanım’a sordum ve şunları söyledi:

“Etxebarri’de üç kez yedikten sonra gidip yanlarında staj yapmak istedim. Elbette bir ömür verilerek mükemmelleştirilmiş bir teknik söz konusu ve bunun altı haftada öğrenilmesi mümkün değil. Öncelikle her balığın o kömür ızgarasında ateşle dansı hep farklı ritmlerde. Ardından balığın pişirilmesinin tamamlandığı ikinci adım; sıcak zeytinyağı ile tam pişmemiş kısımların pişirilmesi. Burada kullanılan zeytinyağının çeşidi, ısı derecesi, miktarı hep göz kararı, his. Sos için gereken sirke ya da ekşi malzemenin ne olacağı ayrı bir konu. Kılçıklarından temizlenmiş balığın doğrudan etine ve gerektiği kadar tuz atabilmek ise bence bu tekniğin bize kazandırdığı en önemli avantaj. Genel hazırlık aşamaları şöyle; balık formu bozulmadan kemiklerinden ayrılıyor, servis tabağına alınıyor. Balıktan akan sular, ikinci pişirmeyi yapan zeytinyağı ve tatlandırmak için kullanılan sirke, tıpkı mayonez gibi çırpılarak emülsifiye ediliyor. Temizlenmiş balıkla birlikte servis ediliyor. Teknik bu kadar sade; bunun üzerine yorumlar başlıyor. Örneğin Etxebarri’de şef, kalkan balığının zarif tadına halel gelmesin diye bizde bulunmayan ‘rhubarb suyu’nu ekşi malzeme olarak kullanmakta. Ben de buradan yola çıkarak ekşi ayva suyunu düşündüm. Benim sunduğum versiyonda da kalkan balığı kömür ızgarada bütün olarak pişirildi, kendi suları, jelatini, biraz sarmısaklı zeytinyağı ve ekşi elma suyundan oluşan sosuyla servis edildi”.

Teknik, akıl ve his mutlu bir şekilde bir araya gelince de bu çok özel balığın haşmeti ortaya çıktı!

Yazının devamı...

Balıkçı Sabahattin’den kafamda soru işaretleriyle ayrıldım

25 Mart 2017

Bazı insanlara bazı şeyleri öğretemezsiniz. İnatçı olduklarından mı, ahmaklıklarından mı, gerçekleri görmek istemeyip hayal dünyasında yaşadıklarından mı?

Kim gibiler mi? Örneğin ben. Yukarıdaki sıfatlardan hangisini isterseniz yakıştırın. Alınmam. Yatılı lise yıllarımda Fransız hocalarımdan biri “Tu est dans la lune” derdi. Hayallere dalıp gitmişsin anlamında... Aradan 100 yıl geçmiş gibi ama ben pek değişmedim galiba.

Hâlâ kavrayamadığım iki olgu var: Bir; bizdeki lokantacıların -özellikle balıkçı ve kebapçı- senin ne kadar yiyeceğine karar vermesi. İki; genlerimizde “Bilmiyorum” olayının olmaması. Biri adres sorsa ve hiçbir fikrimiz olmasa bile mutlaka bir yer tarif ederiz. Lokantacı da kesinlikle “Biz o şekilde pişirmeyi beceremeyiz, şu şekilde pişirmeyi biliriz” demez.

Bu iki gerçeği hâlâ kavrayamadığım için ben, kendimle birlikte sürüklediğim altı bahtsız vatandaş, herkesin çok beğendiği ve mutlu ayrıldığı Sabahattin’den kafamız soru işaretleriyle ayrıldık. Davet eden ben olduğum için yerin dibine geçtim. Ayrıca bu altı arkadaştan ikisinin Alman, birinin de bayağı iyi yemek pişiren biri olması ve lokantayı çok iyi bilen ve damak tadı olan bir beyin “Kalkanı keşke tava isteseydiniz, pamuk gibi kızartırlardı” demesi suçluluk duygumu artırdı.



Lokantaya adım atar atmaz tezgâhtaki balıkların çeşitliliği ve tazeliği insanı etkiliyor. Bu balıkların mostralık olmadığı, seçtiğiniz balıkların önünüze geldiği de kesin. 

‘Hâlâ kalkan istiyor musunuz?’

Sabahattin’in Yeşilköy ile Boğaz arasındaki uzun hatta en iyi malzeme bulunduran balık lokantası olduğu konusunda şüphem yok. Cankurtaran’da dar ve tarihi bir sokaktaki lokantaya adım atar atmaz tezgâhtaki balıkların çeşitliliği ve tazeliği insanı etkiliyor. Bu balıkların mostralık olmadığı, seçtiğiniz balıkların önünüze geldiği de kesin. Burası dürüst bir işletme ve sahibiyle oğlu saygıdeğer beyler...

Peki sorun ne? Yukarıda değindiğim iki olgu. Tezgâhtaki nefis kalkanları görünce canımız çekiyor ve “Kalkan istiyoruz” diyoruz. İsteklerimizi şöyle ifade ediyoruz: “Sadece üç soğuk meze, iki sıcak meze ve kalkan... Kalkanı bütün halde ve ızgara istiyoruz.”

İki büyük hata var burada. İlki; lokantanın ve buranın değerli müşterilerinin istediği ve alıştığı şeklin dışında bir pişirme yöntemi talebi. İkincisi de; masa istediğimizden fazla sayıda soğuk mezeyle dolunca kuvvetle itiraz etmemek. Lokantacı şöyle düşünüyor: “Epey meze yiyorlar. Sıcaklar da gelecek. Kalkana yerleri kalmayabilir. Değerli balık... Ateşe atmadan bekleyelim biraz.”

İşte bu noktada herkes iyi niyetli olmasına rağmen sahne Yunan trajedisine dönüşüyor. Mutfağa “Kalkanı mangala at” emri geç gidiyor. Tahminim bu. Çünkü bize sıcak mezelerden sonra “Hâlâ kalkan istiyor musunuz” diye soruyorlar. Mangalda kalkanı -közde ve adeta demler gibi- ağır ağır pişirmek lazım. Ne yapsın bu durumda aşçıbaşı? Mecburi acele edecek. İyi yemek pişirmek zamanlama ve ısı kontrolü işi. Doğru şekilde pişen kalkan yağlı ve jelatinli olur. Bizim önümüze gelen Sinop kalkanı maalesef kuru ve jelatinsiz. Üzerine zeytinyağı, limon ve maydanoz rica ettik ama o da kurtarmadı. Üstüne üstlük kalkan iyi olsa bile iştahlar kaçmış durumda çünkü acele acele pişirilmiş olsa bile kalkanın pişmesi 40 dakika sürüyor ve bu süre zarfında tabaklar boş... Halbuki ben gerçekçi beklentilerle lokantaya gelsem, baştan kalkan yiyeceğimize dair ülkemizde çok geçerli türde bir yemini üç kez etsem ve çok değil, iyi kalite yemeği seven biri olduğuma lokantacıyı inandırsam olay çözülecek.

Soğuklardan üç tanesi iyi. Midyeli pilav. İnebolu’dan gelen kırmızıbiber ve lakerda... Diğerleri de (zeytinyağlı ıspanak, yoğurtlu kabak kızartma, patlıcan salata, ekşili domates söğüş ve pancar turşusu) vasatın üzeri ama mideyi doldurmaya gerek yok.

Ara sıcaklardan fener balığı kavurma maalesef fazla pişmiş ve aşırı acılı. Tereyağında çimçim karides taze karidesten ve başarılı... Bir de bizim alışık olduğumuz ama yabancıların dikkatini çeken noktalar var: Şarap bardakları çok kötü. Bulunan tek doğru kadeh bana sunuldu, misafirlere ayıp oldu. Çatal ve bıçaklar gerçekten bu nezih lokantaya yakışmayacak kadar ucuz. Bütün kalkanın adam gibi bir servis tabağı yerine üzerine folyo sarılı servis tepsisi üzerinde gelmesi de hoş değil. (Vedat Milor'un puanı 5 üzerinden 2,5)

Seyit Hasan Kuyu Sok. No:1 Cankurtaran-Eminönü, Tel: 0 (212) 458 1824

Yazının devamı...

Şile’de şık bir İtalyan: Lavanda

19 Mart 2017

Bravo Emre Şen. Baba olmak yaramış. Sanki üzerinden önemli bir stres gitmiş. Huzurlu ve mutlu. Mutfağa da yansıyor bu özellikler. Genç ekibiyle güzel işler başarıyorlar Şile’de. Saygıdeğer insanlar olan anne ve babası Şile’de son derece şahsiyetli bir butik otel inşa etmişler. Ebeveynler olarak ne güzel bir duygu oğullarının mutlu ve başarılı olması. Ayrıca bu düzey bir tadım mönüsünün 150 TL olması da kanımca doğru fiyat.

Belediyeye bir rica: Ana yoldan gelirken Lavanda’nın olduğu ara yola dönüş çok aniden ve 90 derece. Özellikle akşam kazalara gebe. Belki bir çare bulunur.

Lavanda’da yemekler buzdağının su üzerindeki kısmı. Geride yatan Şile’deki küçük üreticilerle kurulan ilişkiler ve tedarik zinciri. Bizdeki genel kuralın aksine lafta değil, fiiliyatta çaba. Tabii her şeyin taze olması sezondan dolayı mümkün değil. Örneğin oğlak. “Şokluyorum taze sunamadığım için” diyor Emre. Ama gerçekten lezzetli. Sıradan biftek yiyeceğime bunu bin kat tercih ederim.

Lavanda’nın başarısı ülkemizde iyi ve ruhu gerçek İtalyan lokanta açmanın mümkün olduğunu gösteriyor. Ama kitaplardan, reçetelerden ve başka ülkelerde başarılı olan yemeklerden değil, bizde bulunan malzemenin en iyisinden yola çıkacaksın.

Geçen haftaki yazımda ele aldığım lokanta bizdeki norm. Lavanda istisna. Tersi olmalı! İtalyan mutfağının iyisini ülkemizde uzun süre yaşayan İtalyanlar da yaratabilir, İtalya’yı iyi bilen Türkler de.

İki gün arka arkaya iki farklı tadım mönüsü denedim burada. Hiçbir yemek 3.5 yıldızın altında kalmadı. Bazıları 5 yıldız, kalanlar da ona yakın. Nefis bir ortam, iyi bir servis ve güzel şaraplarla birleşince ortaya çıkan sonuç: Rafine mutfak söz konusuysa ve bir yabancı misafirimi etkilemek istiyorsam götüreceğim iki-üç mekândan biri.

İlk akşamki mönü, ‘Kandıra, Buffa Çiftliği’nden taze manda ricotta, közlenmiş soğan, fındık krokan, Artvin elma pekmezi’. Çok iyi bileşim ve çok iyi kalite ricotta. İstanbul’da 8 TL’ye çok vasat mozzarella satın alıp, birazcık kurutulmuş domates ve roka ekleyip 80’e satan ‘İtalyan’ lokantaları var.

İkinci yemek kuzu göbeği mantarlı kestane çorbası. Bunun trüf yağı fazla kaçmış. Gereksiz. Üçüncü yemek ‘Şile Operacı Çiftliği bıldırcını, porçini mantarı, kuşkonmaz, Kalealtı Köyü’nden, su değirmeninde öğütülmüş mısır polentası’. Buna şapka! Bıldırcın ABD’de çok iyi çiftliklerde yetiştirilen kalitede, pişirme kusursuz, bileşim çok iyi düşünülmüş.

Sivas petek balı
Arkasından gelen içi burrata ve mozzarella peynirli ve kiraz domates soslu ‘agnolotti’ irmik unundan ve İtalya düzeyinde. Son yemek de çok başarılı: ‘Kırmızı şarapla fırınlanmış dana yanak, pişme sosu konyakla karamelize hindiba, taze baharatlı patates ezmesi’. Son olarak da tatlı yerine harika İtalyan peynirleri. Çok iyi Sivas petek balı ve kuşburnu marmeladıyla sunuluyor.

İkinci günkü ziyafet tamamen farklı ama aynı düzeyde. Her şey iyi ya da çok iyi ama bir başyapıt var: ‘Narenciyeyle marine edilmiş Şile tekiri, taze rezene, roka, kiraz domates’. Giriş yemeğinin dengesi muhteşem. Marinasyonda Bodrum mandalinası, portakal, limon ve elma sirkesi kullanılmış. Çiğ balığın olağanüstü lezzeti ikiye katlanmış. Bravo!

Arkasından gayet taze ve iştah açıcı bir çorba. Roka ve fesleğen çorbası ve üzerinde gremolata.

Gremolata maydanoz, limon kabuğu ve Kazdağları’ndan gelen çok taze bir çamfıstığıyla hazırlanıyor ve rayiha katıyor. Sonra ‘Enginar sufle, içbakla, enginar kalbi’. Piemonte usulü fonduta yani eritilmiş krema ve fontina peyniriyle hazırlanıyor. Ülkemizdeki koşullara göre çok başarılı diyeceğim buna çünkü Piemonte’de bulunan malzeme kalitesini bulmak zor bizde fonduta için.

Arkadan bir hamurişi: İçi tatlı köy loru ve taze ıspanak dolgulu ev yapımı tortellini. Makarnanın ununun İtalyadan ithal irmik (semolina) olması işin sırlarından biri. Mantı şeklindeki tortellini biraz daha ince açılabilir. Sonra iki et: Önce ‘Piemonte usulü fırında oğlak, tane hardallı patates, karamelize pancar, kuşkonmaz’. Sonra ‘Fırında kuzu incik, kimyonlu dövme keşkek, kuru erikli nohut ve pişme sosu’.


Şile köylerinden oğlak, pişme sosu, kuşkonmaz ve karamelize pancar.

Oğlaklar Şile köylerinde kestiriliyormuş ve son derece başarılı. Kuzu incik iyi ama beni bu tabakta asıl etkileyen tahta tokmakla dövülüp kuzu gerdanla pişirilen keşkeğin gerçek keşkek olması. Tatlı olarak sunulan mascarpone krema ve orman meyveli soslu çilekli milföy iyi.

Lavanda’nın başarısından genel olarak İtalyan veya lüks, ‘gastronomik’ lokantaların çıkarması gereken dersler: Yöresel malzemelerin en iyisini bulun ve mönünüzü onlara göre şekillendirin; az sayıda yemek sunun ama maksimum özen gösterin; yemekleri mümkün olduğunca sipariş sonrası hazırlayın.
Olması zor duaya amin mi? (Vedat Milor'un puanı 5 üzerinden 4,5 yıldız.)

Yazının devamı...

Vurun eleştirmene!

19 Mart 2017

Elçiye zeval olmaz demişler, bir hikmeti var bu lafın. Çünkü oluyor. Peşin söylüyorum: Bundan sonra hiçbir zaman fiyat vermeyeceğim. Çünkü saf olabilirim ama mazoşist değilim. Saydamlık bizde ahlak göstergesi değil sanki suç! Popülizmin en bayağı biçimleri ülkemizde cirit atıyor. Davranış ve sözlerimiz kıskançlık ve öfke gibi negatif duyguların dışavurumu!

Ama bu kızgınlığın ve hırçınlığın gerisinde dişe dokunur bir olgu var. Birçok lokanta müşterisi fiyatla kalite arasındaki ilişkiyi anlamakta zorlanıyor. Bu duruma gelmemizde kuşkusuz yemek eleştirmeni ‘gurme’lerin ve sosyal medyada yazanların da suçu var. Burada sözü, lokanta işletmecisi ve TURYİD Başkanı Kaya Demirer’e bırakayım. 14.1.2017 tarihinde Sabah gazetesi Burcu Aldinç’e verdiği demeçte şöyle demiş: “Türkiye’de yemek eleştirmenliğinin ölçüldüğü bir mekanizma yok. Kim, neden yemek yazarı belli değil. Bu yazarların/eleştirmenlerin önemli bir kısmının yazılarında ‘Beğenmedim, güzel değildi, damak zevkime uymadı, ortam kaliteli değildi’ türünden yorumlara rastlamak mümkün. Restoranlardaki fiyat politikasını eleştirmek ve başka işletmelerle kıyaslama yapmak çok popüler. Eleştiri yaparken bilgi, görgü ve tecrübe eksikliğinin neticesinde ortaya hakkaniyetten uzak sonuçlar çıkabiliyor. Üst segmentte yer alan rafine ve lüks bir restoranla orta segment, gündelik bir markanın fiyat politikası karşılaştırılabiliyor. Bu konuda yatırım yapan, yüzlerce kişi çalıştıran işletme sahiplerinin ise bu tip kritikler sonrası kendilerini savunacak bir mecralarının olmaması, işi daha da vahim boyuta getiriyor. Sonuç olarak kalemine inanan, egoları şişmiş birtakım imtiyaz sahibi eleştirmenler mekânlarda daha fazla ilgi görmek, indirimli hatta ücretsiz hizmet almak için baskı yapabiliyorlar. Ve ortaya çıkan sonuç gerçekleri yansıtmaktan uzaklaşabiliyor. Sosyal medya ile de bu durum tavan yapmış durumda. Kime rastlarsanız gastronomi eleştirmeni. Meğer ülkede gusto ne kadar üst düzeye çıkmış da biz yatırımcıların haberi olmamış!”

Küçük bir ayrıntı hariç katılıyorum. O da şu: İki anlamda lokantaların kendilerini savunacak mekanizmaları var. Biri eleştirmenin güvenilirliği. Beleşe konmadığı için iyi bir işletme hakkında negatif yazan ya da para karşılığı hak etmeyen bir işletmeyi öven yazar ve sosyal medyacılar itibar kaybeder. İkinci olarak da lokanta bir anlamda dünyanın en demokratik kurumu. Benzin fiyatları arttığında yapabileceğiniz hiçbir şey yok ama fiyat yüksek gelirse gitmeye mecbur değilsiniz. Müdavimi olduğunuz yeri bile bir çırpıda silkeleyip atmak an meselesi. Ayrıca her müşteri yapıcı eleştirilerde bulunursa lokantacıların yüzde 99’u can kulağı ile dinler. Bazen boşanmaya gerek kalmadan sorun çözülür.

Fiyatların saydam olması şart!
Bir gerçeği vurgulayalım. Bir ülkenin mutfağı evlerde pişen yemek çeşitliliği ve kalitesi ile ölçülür. Öte yandan o mutfağın en üst seviyesine, teorik olarak, lüks ve rafine lokantalarda rastlanır ya da rastlanılmalıdır. Tabiatı gereği, tüm dünyada bu tip lokantalar belli semtlerde ve pahalı olur.

Ama bir hafta önceki yazımda belirttiğim gibi ülkemiz bir anlamda çakma lüks ve fiyatları hak etmeyen lokantalar ile dolu. Öte yandan rafine, lüks ve fiyatları hak eden lokantalar da var. Bir yemek eleştirmeninin görevlerinden biri bu ikisi arasındaki çizgiyi net olarak çekmek. Bu çizgi net çekilmeli ki çakmalar giderek sahneden çekilsin ya da kendilerine çekidüzen versinler. İyilerse takdir edildikçe daha da iyiye gitsin ve ülkemize gastroturistler gelsin, gastronomi bayrağımız daha da yukarılara taşınsın. Ortaya makul fiyat-kalite dengesi çıksın.

Tabii bir gastronomi eleştirmeni, ucuz, iyi ve dar gelirlilere hitap eden lokantaları da öne çıkarmalı. Benim kişisel kaygım bu lokantaların azımsanmayacak yüzdesinin hemen şımarıp kaliteyi bozmaları. Oturmuş ve kurumsallaşmış lüks lokantalarda bu durum nadiren görülüyor. Tutarlı olma çabası maliyeti artırıyor tabii.

Son bir nokta: Tüm lokantaların fiyatları saydam olmalı. Hepsi değil. Fiyatlar internette olmalı, ayrıca bir şekilde potansiyel müşterinin içeri girmeden görüp kararını vereceği şekilde kapı önünde yazılmalı. Birçok ülkede bu kanuni zorunluluk. Bizde de olmalı!

Yazının devamı...

Nasıl eleştirmen olunur?

12 Mart 2017

Bir eleştirmenin işini iyi yapması için “Başkaları ne düşünür, kimse kırılır mı?” diye düşünmemesi lazım. Okuyucuya saygının tek ifade biçimi bu.

Kolay değil elbet. İki nedenle. Birincisi, damak tadı son analizde izafi. Burcu Aldinç Hanım’ın 14 Ocak 2017 tarihinde Sabah gazetesinde, ‘Yemek eleştirmek herkesin harcı değil’ başlıklı yazısında söylediği gibi, yüzde 100 objektif olmak diye bir iddiada bulunulamaz. İkinci olarak da bazı lokantaları iyi bulmazsanız sizi bekleyen tehlikeler olabilir. Lokanta çok popülerdir ve onu seven okuyucularınız size küsebilir. Büyük patron o lokantanın iyi müşterisidir ve patrona yakınıp sizin ayağınızı kaydırabilir. Daha da vahimi, büyük patron lokantanın sahibi olabilir. Allah’a şükür, çalıştığım kurumlarda benim üzerimde bu tip baskılar olmadı.

Burcu Hanım’ın güzel yazısına ve benle telefonda röportaj yapmasına neden olan olay, ABD’nin önde gelen gazetesi The New York Times’da (NYT), Pete Wells’in Kaliforniya’daki LocoL isimli ‘fast food’ zinciriyle ilgili yazdığı yazı. Zincir, iki ünlü şef tarafından kurulmuş. Kaliforniya varoşlarında yaşayan işsiz insanları, mutfakta ve serviste istihdam ediyorlar. Yerel halka ucuz, leziz ve sağlıklı gıda sunma amacı güdüyor. NYT, 0 ile 4 yıldız arasında değerlendirme yapıyor ve Pete Wells LocoL’e sıfır veriyor, ardından da dünya başına yıkılıyor. Eleştirilerin odak noktası Wells’in yemekler hakkındaki yargısını sorgulamak değil, sosyal amaç güden bir restoranı eleştirme hakkı olmadığını vurgulamak.

ELEŞTİRMEN İYİ BİR YAZAR OLMALI

NYT bence lokanta eleştirisinde Batı’da en güvenilir kaynak. Seneler önce ünlü ve damağı çok iyi olan Ruth Reichl, o zamanlar New York’un en meşhur lokantası olan Le Cirque’e farklı kıyafetler ve peruklarla üç kez gitti ve yıldızını 4’ten 2’ye düşürdü. Le Cirque tarih oldu.

Pete Wells’e yöneltilen eleştiriler haksız. Pete, çevrede benzer ve aynı yemekleri aynı fiyata çok daha iyi yapan lokantalar olduğunu söylüyor ve adlarını da veriyor. Ayrıca lokanta zincirinin istihdam politikasını övüyor. Sonuçta burası kâr amaçlı bir kurum ve halka bedava yemek dağıtmıyor. Ayrıca birçok şube açtıklarına göre herhalde para kazanıyorlar. Fakirlere yardım olarak kâr dağıtılsa farklı bir durum ortaya çıkar. Burcu Hanım bu yazıdan yola çıkarak sektörle ilgili bazı kişilerin fikrini sormuş. Kaya Demirer, Ramazan Bingöl ve gazetenin ombudsmanı İbrahim Altay Beyler ile Zeynep Kakınç Hanım çok güzel ve birbirini bütünleyen noktalara değinmişler.

Ben, restoran eleştirmeninin her şeyden önce iyi bir yazar olması gerektiğini vurguladım. İyi bir damak gerekli ama yeterli değil.  ABD’de yemek eleştirmeni Jonathan Gold’a 2007’de müzik, edebiyat ve gazetecilik alanlarının Oscar ödülü olan Pulitzer verilmesi, bu konuya verilen önemi ve değeri vurguluyor. ABD’de bazı üniversitelerde yemek eleştirisi lisansüstü dereceler olan gastronomi master’ı, yemek kültürü master’ı gibi programların içinde okutuluyor. Sonuç olarak yemek eleştirmenliği kültür ve yaşam tarzı konusunda yazmanın alt branşı. En iyi üniversitelerde farklı disiplinlerde okumuş insanlar da yemek eleştirmeni olabiliyor. Ortalama bir yemek eleştirmeni senede doksan bin dolar kazanıyor.

 

Yazının devamı...

Kötü değil ama sıradan: Cecconi's

11 Mart 2017

“İstanbul, sözde ‘gurme’ ama özde para tuzağı olan mekânlarla dolu” diye yazmış bir okuyucum Instagram’ıma. Adını gizlemiyor. Fotoğrafı profilinde. Koyduğu fotoğraflara bakıyorum. Kahvaltısında sarısı tam benim istediğim gibi pişmiş sahanda yumurta. Yaşgününde iyi bir kebap. Lahmacunun iyisinden muhtemelen benden çok anlıyor. İstavritin değerini biliyor. En iyi dostu, benim sabahları olduğu gibi, iyi bir kahve. Acı gerçeklerden kaçışı müzikte buluyor. O farkında olmadan aramızda sıcak bir bağ doğuyor.

Pahalı bir mekânı beğenmediğiniz zaman eleştirmenin hep zor ve içimi burkan bir tarafı var. Orada çalışanlar... Aşçısı, garsonu, komisi... Bana mesaj atan genç okuyucum belli ki iyi okumuş, yabancı dil biliyor. Lüks lokanta çalışanlarının pek çoğu bu olanaklara sahip değil. Kendi evlerinde pişirmedikleri yemekleri pişiriyor, yeni davranış kuralları öğreniyor, bazen memnun etmeye çalışırken azar işitiyorlar. Tam bir ‘kültür şoku’ yaşıyorlar.

Cecconi’s’de çalışanların tümü, başgarsonumuz Şeref Bey, diğerleri, yukarıda bahsettiğim genç gibi, yaşamıma değer ve boyut katan insanlar. Anadolu’ya özgü bir insancıllık ve İstanbul’daki tüm rezilliklere rağmen bozulmayan iyi niyet ve yaşama iyimser bakış.


Restoran Beyoğlu'nda, eski Amerikan Konsolosluğu'nun bahçesinde. (0212 377 71 80)

Benim sözüm onlara değil. Kim olduğunu bilmediğim lokanta zincirinin işletmecilerine. Herhalde İngiltere’deler. İnternete bakıyorum. Londra kökenli bir İtalyan. Los Angeles, Barselona, Miami ve Berlin’de şubeleri var. Acaba oralarda yemekler nasıl? Londra ile ilgili Timeout yazısına bakıyorum. Bizde olduğu gibi Soho grubun üyesi. Bizde lokantaya girmek için 5 lira verip, üye oluyorsunuz. Londra’daki ana branşın öyle fazla gurme olma iddiası yok. Ambiyansı öne çıkarmışlar. Abartılı olmayan bir şıklık. Ama yemekler, basit olsa da iyi. Taptaze bir kabakçiçeğinin içinde aynı tazelikte ricotta peyniri, deniztarağı taze ve kabuğu içinde geliyor, incecik açılmış raviolinin içi bol pavurya etiyle doldurulmuş. Bir bardak prosecco 8 pound.

SORUNUN ÖZÜ

Peki ya bizde? Teşbihte hata olmaz derler. Ben bazı yabancı kökenli lokantaların Türkiye politikasını bazı pahalı yabancı futbolcu transferlerine benzetiyorum. Adamlar yan gelip yatıyor, canları çekince oynuyor ve hemen standartlarını bize uyduruyorlar. Alex ve Hagi kural değil istisna.

Yabancı lokantalar bizdeki şubelerine nasıl muamele ediyor? Yabancı şef gelip kısa bir eğitim veriyor, bazen lokantada uzun süre çalışıyor da. Sonra mönüyü yapıyor ve gidiyor. Sorunun özü de bu. Tedarik zincirlerini ticari olarak kurmak, malzemeyi tanımamak, Türk şeflere inisiyatif vermeyip farklı bir tedarik zinciri, eğitim düzeyi ve malzeme kalitesine göre dizayn edilmiş bir mönüyü onlara empoze etmek. Halbuki bizdeki şeflere ciddi yatırım yapsalar, bir verip bin alırlar çünkü yetenekli ve çalışkan bir milletiz.

Yanlış anlamayın. Cecconi’s kötü değil. Ama, harika kokteyller ve dijestifler hariç, sıradan. Ruhu eksik diyebilirim.

Yemeğin en inandırıcı kısmı ‘cicchetti’ denen tadımlıklar. Ricottalı kabakçiçeği Timeout Londra’nın bahsettiği düzeyde değil ama tatmin edici. 22 TL. Domates soslu İtalyan köfte iyi. 25 TL. Füme et ve provolone peyniriyle gelen kızartılmış zeytin, kokteyl için ideal. 18 TL.

Giriş yemekleriyle sorunlar başlıyor. Kapari çiçekli ‘veal tonnato’yu (ton balıklı soğuk dana) İtalya Piemonte’de 150 kez falan yedim. Ağzımı kapayayım çünkü aşçıbaşını oralara götürüp tattırmadıkları belli. 35 TL. Burrata peyniri OK ama Türkiye’de daha iyisi var. 40 TL. Füme domatesli mayonezle gelen kızarmış kalamar da ortalama balıkçı düzeyini geçmiyor. 42 TL. Toplam üçü 117 TL. İtalya’da birçok lokantada bu veya benzeri bir üçlü ‘antipasti’ olarak gelir ve yemeğe doyamazsınız. Yemekler arasında en sorunlusu trüf yağının metalik lezzetine boğulmuş kabak çiçeği ve keçi peynirli pizza. Hamuru sünük ve belli ki ticari maya. “Gerçek pizza nasıl olmalı?” diye ayrı bir yazı yazmalıyım. Pizza 80 TL!

Plin denen dana ve kuzu etli minik mantının hamuru kalın (plin agnolotti). 38 TL. Kum midyeli ve balık yumurtalı ince eriştede ben balık yumurtası tadı almadım, kum midyeleri çok az sayıda ve istediğim tazelikte değil. 70 TL.

Kapari çiçek, zeytin ve limon soslu levreğin sosu iyi ama balık kuru ve yavan. 75 TL. ‘Salsa verde’ ile sunulan kalem pirzola daha iyi çünkü iyi bir kasaptan alındığı belli. Ama sanki iyi terbiye edilmemiş. 85 TL.  Civarda 21 Kebap ve Antioche gibi daha leziz bir kuzu pirzolayı çok daha ucuza yiyeceğim yerler var. Acaba bizdeki malzeme zinciriyle gerçek bir İtalyan lokantası açmak mümkün mü?

Cevap evet. Detaylar haftaya.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 2 yıldız.)

Yazının devamı...

Lokantanıza gelmemi mi istiyorsunuz?

5 Mart 2017

Şöyle diyorlar: “Falanca yerde lokanta açtık. Sizden hiçbir beklentimiz yok. Tek ricamız yemeklerin tadına bakıp bize gerçek fikrinizi söylemeniz.” Genelde, özellikle soyadımı yanlış, yani ‘o’ üzerine iki nokta koyup yazmışlarsa, “Herhalde başkasına yazmışlar” diye cevap vermiyorum. Cevap verirsem, kibarca “Hayır” diyorum. Ama içimden şunları söylemek geçiyor:

1. Beklentiniz aslında çok fazla. Siz, mönü danışmanlığı hizmeti istiyorsunuz. Bu işi profesyonel olarak yapanlar var. Gidin onlardan isteyin!

2. Yemeklerimizi deneyin derken, benim sağlığımı da düşünüyorsunuz herhalde? Her davet eden lokantaya gidip her şeyden bir lokma alsam bile balon gibi şişerim. Zevk cefaya dönüşür.

3. Asıl niyetinizin gazetede yazdırmak olduğunu biliyorum. Ama bir restorana önceden benim geleceğim bilinir ve bana özel hazırlık yapılırsa gazetede yazamam. Etik değil. Siz beni özel olarak davet edip ağırlayacağınıza, tüm müşterilerinizi memnun etmeye ve elinizden gelenin en iyisini yapmaya çalışın. Bunun sonucunda okurlarım nasıl olsa sizi keşfeder, bana duyurur ve kısmetse bir gün ziyarete habersiz gelirim.

BU LOKANTANIN AYIRICI ÖZELLİĞİ NE?

“Peki nasıl  bir mesaj veya davet seni memnun eder” diyor olabilirsiniz. Şöyle: “Falanca yerde filanca lokantayı açtık. Benzerlerinden farklı olduğunu düşünüyoruz çünkü ... Sizin davet kabul etmediğinizi biliyoruz. Dileğimiz; bizi ziyaret edilecek lokantalar listenize almanız. Her müşteri bizim için eşit kıymette. Buyurun, önceden haber vermeden, istediğiniz gün gelin. Biz kendimize güveniyoruz. Söylediklerimizin doğru olup olmadığına siz karar verin.”

Çünkü diye başlayan kısım önemli tabii. Bu lokantanın ayırıcı özelliği ne? Kebapçıysa satır kıyması mı veriyor? İşkembe çorbası servis ediyorsa eski Apik’te olduğu gibi kostik kullanmıyor mu? Şef İspanya’da Elkano’da staj yapıp kalkanın mangalda nasıl pişirilmesi gerektiğini mi öğrendi? Pizzacıysa falanca fırında ve doğal mayayla günde sadece 150 tane mi hazırlanıyor? Anadolu’da bulunup İstanbul’da olmayan bir mutfak mı burası?

Ana fikri anladınız... Ama lokantacılar anlamıyor. Çünkü çoğunun ayırt edici özellikleri yok. Bazen de üzülüyorum çünkü bazı lokantacılar paralarını mutfak kalitesine ve çalışanlarını mutlu etmek yerine başka işlere harcıyor. Gereksiz yere reklam yapacak ajans tutmak veya ödeme karşılığı sosyal medyadan paylaşımda bulunacak ‘gurmeler’ bulmak gibi... Kanımca bu tip yöntemlerle lokanta kısa vadede müşteri kazansa bile mutfak sıradansa orta vadede kaybeder çünkü kimse enayi değil.

KENDİMİ BU ZEVKTEN MAHRUM BIRAKIYORUM

Bir yemek eleştirmeni olarak ziyaret edeceğim lokantaları genelde ben değil, siz seçiyorsunuz. Sık sık dostlarımdan ve sizlerden iyi lokanta önerisi alıyorum. Bunlar bence en güvenilir kaynaklar. Beni en zor durumda bırakansa; lokantalardan değil, beni bir şekilde tanıyanlardan (hatta tanımayanlardan) gelen ve yerine getirmesi imkânsız olan istekler: “Kardeşime lokantada iş bulabilir misin”, “Dünürüm İstanbul’a gelip lokanta açmak istiyor, aracı olur musun” gibi...Lokantacılarla ahbap-çavuş ilişkisi kurmadığımı, bunun kendi ayağıma kurşun sıkmak olduğunu her seferinde tekrar tekrar anlatmak zor geliyor bana.

Burada bir parantez açayım: Tanıdığım lokantacıların pek çoğu, düzgün olmanın ötesinde arkadaşlık kurup sohbet etmekten zevk alacağım insanlar. Ama işim nedeniyle kendimi bu zevkten genelde mahrum bırakıyorum. Genç bir üniversite öğretim üyesinin, sınıfından bir kızla -ikisi de istese bile- flört etmeme yükümlülüğü gibi bir durum. Bir öğrenciye sempati duysanız bile notlarınız nesnel olmalı. Bizdeki Şark kafası, öküzün altında buzağı aradığı için nesnel temellere dayanan ve kişisel olmayan bir ilişkiyi hemen ‘haksızlık ediyor’ ya da ‘torpil geçiyor’ gibisinden kişiselleştiriyor. Öğrenciyken hocaların bize ‘taktığını’ ya da ‘torpil geçtiğini’ düşünüyoruz ve öyle yetişiyoruz. Bu nedenlerle ülkemizdeki bir yemek eleştirmeninin özel hassasiyet gösterip asli görevini unutmaması gerekli. Asli görev; okura olan saygı ve yazılarınızı lokantacının değil, seçici müşterinin bakış açısından yazmak için çaba göstermek. Yemek eleştirmenliği konusuna haftaya da devam edeceğim...

Yazının devamı...

Mevsimsel, hatta haftasal bir mutfak: Kantin

4 Mart 2017

Bazen karşınızdakinin söylediği bir söz, bir sorunuza verdiği yanıt onun hakkında bir yargıya varmanıza neden oluyor. Kantin’in sahibi Şemsa Hanım’ın (Denizsel) benim hakkımda ne düşündüğünü bilmem ama ben onun, mumla aradığım lokanta işletmecisi olduğunu söyleyebilirim. Kantin’i Teşvikiye’deki Milli Reasürans binasındaki yeni mekânlarında ziyaret ettiğimizde arkadaşım da ben de pilavı beğenmedik. Birbirine yapışık ve kırık... Garsona söyledik. Şemsa Hanım yanımıza geldi ve pilavı tattı ve aşağı yukarı şunları söyledi: “Usta acele etmiş, tepeleme doldurmuş, o zaman iyi karıştırmak mümkün değil tabii. Hemen uyaracağım.”

Bundan başka, Şemsa Hanım’a saygı duymama neden bir öğe daha var. Bana yağ çekmiyor! Diğer müşterilere olduğu gibi saygılı ve mesafeli. Bugün size yağ çekenlerin yarın ortam değişirse ya da istediklerini elde edemezlerse sizi yerin dibine geçirecekleri gün gibi aşikâr.

STANDARTLAR HEP KORUNUYOR

Şemsa Hanım’ın mesafeli durması soğuk değil, gerçek anlamda saygılı bir insan olduğunu gösteriyor. Neden mi? Birincisi mesleğime saygı duyuyor ve beni belli bir yönde etkilemek için bir çaba göstermiyor. İkincisi lokantada yalnız değilsem, yanımdakilerle konuşmamı bölmüyor, kendini empoze etmiyor.

Bizde de dünyada da başarılı kadın şef sayısı az. Zor iş. Hata kaldırmıyor ve iyi yemek pişirmek başarılı olmayı garanti etmiyor. Hem müşteriyle uğraşacaksın hem personelle... Dengeyi iyi tutturacaksın. Kişisel yaşamından ciddi ödünler vereceksin. Şemsa Hanım’ın çelik gibi bir iradesi olduğu ve zorluklar karşısında cam gibi kırılmadığı belli. Çalışanlarının hakkını yemeyen ama kestirmeden iş yapma, laçkalık veya düşük performansa göz yummayan bir patron olduğu sonuçtan belli: Tutarlılık. Belli standartlar hep korunuyor. Hem malzeme seçimi, hem ekmek kalitesi, hem de Kantin’e özgü mutfak stilinde...

Oldukça yalın ama yavan olmayan, zeytinyağı ağırlıklı, Kuzey Ege tipi bir stil bu. Tamamıyla mevsimsel, hatta haftasal bir mutfak. Fransızlar, ‘cuisine du marché’ (pazarda neyin zamanı ise o) diyor. Aslında bu tip lokantaların sayısının artması, doğal tarım yapan küçük üreticilerin de yok olup gitmesini engeller ve biz değilsek de genç kuşaklar faydasını görür.

ORTALAMANIN ÇOK ÜSTÜ AMA...

Kantin’in yeni mekânı rahat ve ışıklandırması güzel. Öğlen yemeklerinin çoğunu orada yiyen, ‘fit’ kalmaya önem verdikleri belli olan, iyi bir müşteri kitleleri var.

Öğlen yemeğimize soğuk etleri tadarak başlıyoruz. Rozbif, dana yanak, tuzlama et (‘corned beef’) ve füme dil... Herkes en çok tuzlamayı seviyor, dana yanağını biraz kuru buluyoruz. Rozbif de güzel. Soğuk etler yanlarında taze bir hardal ve kerevizli salsayla servis ediliyor. 50 gramı 24 TL.

Lahana çorbasının tadına bakıyorum. Kıvam için patates, lezzet için elma ve kâküle kullanmış. Sonuncular yakışmış ama patates biraz fazla kaçmış ve lahana lezzetini bastırmış.

Salatayı da aynı düzeyde buluyorum. İstanbul ortalamasının çok üstü ama 5 üzeri 3 yıldızda kalıyor. Salata ısırgan otu ve avokado... Malzemeler iyi ama salatanın aroması az. Sanki biraz yavan. İçinde kırmızı soğan, küp hıyar ve Meksika biberi olmasına rağmen tek boyutlu. 28 TL.

Salatada beklediğimi bulamadım ama adeta hafif bir ‘quiche’ gibi hazırlanan ve fırında pişen ‘pazı tepsi’de tam aradığımı buldum. Hafif, lezzetli, çok pişirilip besin değerlerini kaybetmemiş ve ‘seasoning’ (tuz ve baharat) optimum seviyede. İçindeki malzemeler; pazı, patates, soğan, ekmek kırıntısı, krema ve yumurta. 36 TL. Öğlen için ideal.

Kuru fasulyeyle pastırma ne kadar yakışır ama Fransızların ‘cassoulet’ dediği ördek butlu (bazen kaz da eklenir) kuru da, gerçeğini bulursanız, harikadır. Kantin müşterileri mutlak ki öğlen pastırma yemez. Şemsa Hanım da ördekli dermason kuru hazırlamış. Cassoulet’yle kıyaslamazsanız iyi. Üstüne ‘gremolata’ çok yakışmış. Gremolata neyin nesi mi? Ekşi maya ekmek kırıntısı, limon kabuğu, eski kaşar rendesi, taze kekik, maydanoz ve Frenk soğanı. 54 TL.

Pazıyla birlikte benim diğer favorim; istavrit fırın. Yanında gerçek mısır ekmeği ve taze ıspanak salatayla servis ediliyor. Balık azıcık mısır unuyla pişmiş. Tuz, karabiber, limon kabuğu ve sızma zeytinyağıyla marine edilmiş. Balık taze ve ‘seasoning’ lezzetini bastırmamış, tam tersine çok boyutlu ama dengeli hale getirmiş. 44 TL.

Kuzu but ve koldan yapılan kuzu haşlama iyi. Terbiyesi başarılı ve yumuşak. Haşlama kış sebzeleri ve pilavla servis ediliyor. 56 TL.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4 yıldız)

Adres: Milli Reasürans Pasajı, Maçka Cad. 35/A No: 16-60, Teşvikiye/İstanbul

Yazının devamı...