"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

Vedat Milor

Gastronomi dünyasının saklı cevheri Asturias

18 Haziran 2017

spanya’nın Bask bölgesi günümüzde Batı gastronomisinin merkezi. Michelin, yıldızlarını burada konfeti gibi saçıyor; bölgede hemen her ay farklı bir uluslararası gastronomik etkinlik düzenleniyor. Lokantalarda yer bulmak zor. Tapas barlar dolup taşıyor. Eskiden akşam dokuzda açılan, 10’dan sonra hareketlenen barlardan bazıları şimdi yabancı turistlerin çokluğundan dolayı, kapılarını akşam yedi buçuktan itibaren açıyor. Saat dokuzda yemek kalmıyor. Ama Bask bölgesinin doğusundaki Asturias, 20 sene öncesinin Bask bölgesi gibi. Bakir. İspanyollar tarafından keşfedilmiş elbette ama yabancılar pek yok. Bu durumun hem avantaj hem de dezavantajları var. Dil bir sorun. Mönüler İngilizceye çevrilmemiş. Öte yandan fiyatlar ehven, insanlar misafirperver ve olağanüstü lokantalar var. Var; çünkü deniz soğuk ve kayalık. Ekonomi tarım ve hayvancılığa dayalı. Doğal ürün bulmak sorun değil.

İspanya’nın kuzeyindeki Asturias bölgesinde olağanüstü lokantalar var. Çünkü deniz soğuk ve kayalık. Lastres kasabası Asturias’ın tipik yerleşim merkezlerinden.

ŞÖHRETİNİ HAK EDEN BİR ŞEF

Geçen haftaki yazımda çok sevdiğim iki  balık lokantasından bahsettim: Güeyu Mar ve La Huertona. Casa Gerardo ve Casa Marcial ise yörenin önde gelen iki gastronomik lokantası. Casa Gerardo’da ben özellikle geleneksel fasulye yemeklerine bayılıyorum. Hem etli olan ‘fabada asturiana’ hem de kum midyeli ‘fabada’, yöresel kurufasulye çok iyi. Yörenin sütlacını da çok seviyorum çünkü süt tam yağlı, pastörize de değil. Casa Gerardo’nun sütlacı ünlü ama en iyisi Güeyu Mar’daki; çünkü Şef Abel sütlaca anason ve limon ekliyor; bu şekilde kompleks ve dengeli bir lezzet ortaya çıkıyor. Yazık ki ben Casa Gerardo’da taş fırında pişmiş yöresel kuzuyu tatmadım. Arkadaşım Besim Hatinoğlu çok yakın zamanda tattı ve etkilendi. Besim’in ailesi Artvinli; ilginçtir Besim, lezzet olarak bu kuzuyu Artvin’in doğal otlayan  kuzusuna benzetiyor. Trakya’da ve dünyanın pek çok yerinde, artık sadece besi kuzusu olduğunu dikkate alırsak, paha biçilmez hintkumaşından bahsettiğimizi söyleyebiliriz.

Fabada asturiana (Asturya fasulyesi)

Casa Marcial, yörenin en avangard lokantası. Aşçısı Nacho Manzano’nun şöhreti uluslararası arenaya taşınmış durumda. Yüzde 90 PR harikası ama aslında beş para etmez ‘celebrity şef’lerin aksine şöhretini hak ediyor.

Yazının devamı...

Keşke 10 tane olsa: Balat Sahil Restoran

17 Haziran 2017

İki hafta önce yazdığım Hünkar lokantasında yanımızdaki masada iki bey acele etmeden, güzel bir şekilde yemek yiyorlar. İkisi de lokantanın müdavimi. Biraz laflayınca benzer yemekleri çok sevdiğimizi görüyorum. Biri bana soruyor: “Balat Sahil Restoran’ı biliyor musunuz?” Evet. “Orada pastırmalı hodan yediniz mi? Bayılırsınız.” Hayır, lokantayı biliyorum ama onu denemedim...

İki akşam sonra bir grup Balat’tayız. Burası daha önce benim çekim de yaptığım bir mekân. Meze ve balık ağırlıklı.

Dört katlı bir mekân burası. Her katı lokanta olarak kullanılıyor mu, bilmiyorum. Biz giriş katında oturuyoruz ve hıncahınç dolu. Giriş katında oturmanın bir avantajı tezgâha yakın olmak ve mezeleri görmek. Dezavantajı da aynen bu çünkü her şey çok taze ve iyi görünüyor.

Bu lokantayı benzeri mezecilerden ayıran birkaç özellik var. Öncelikle mezeler dışarıdan tedarik edilmiyor. Kendileri hazırlıyor. Sonra her şey taze. Daha da önemlisi leziz. En önemlisi de kendine özgü, şahsiyeti olan bir yer burası.

Bizde, yaşamın diğer alanlarında olduğu gibi, lokantacılık alanında da taklitçilik genel kural. İstisnalar az.

İyi mi, kötü mü?

Sahil, bu parmakla sayılacak kadar az olan istisnalardan. Bana göre en ilginç olanı mutfağın başındaki Cemal Bey ve oğlunun hiçbir gastronomi eğitimi olmaması ve amatör bir ruhla kendi damaklarına uygun yemek pişirmeleri.

Yazının devamı...

Bu balıkları tadınca ‘Olmaz böyle lezzet’ diyorsunuz

4 Haziran 2017

İspanya, Bask Bölgesi, şu anda Batı dünyasında gastronominin merkezi gibi. Şüphesiz hak edilmiş bir başarı bu. Yıllar önce damağı iyi bir İspanyol profesörün söylediklerini hatırlıyorum: İspanya’da kuzey, mutfak açısından çok zengindir. Ama ürün çeşitliliğiyle aşçıların ustalığı arasında ters bir ilişki vardır. Portekiz sınırındaki Galiçya, ürün kalite ve çeşitliliği açısından en zenginidir ama burada iyi lokanta azdır. Fransa sınırındaki Bask bölgesinde daha az ürün bulunur ama en iyi aşçılar oradadır.

Neden olağanüstü?

Asturias bu ikisinin tam ortasında kalıyor. Doğa bozulmamış, yapılaşma çok değil. Her tarafta doğal otlayan büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar... Dağlık bir yöre... En büyük kent Oviedo bile adeta bir kasaba havasında. Trafiğe kapalı bazı yollarda tapas bar tipi mekânlar var ve özellikle güzel havalarda tıka basa dolu oldukları için etraf çok renkli. İkinci büyük kent Gijon, yıpranmış bir güzeli andırıyor. Gençler çoğunlukta... Bana göre deniz kasabaları özellikle çekici. Tazones ve Lastres gibi... Balıkçı tekneleri vızır vızır çalışıyor. Şile’yi hatırlatıyor bu köyler bana. Buralardaki lokantalar aracı olmadan doğrudan balıkçılarla çalıştıkları için fiyatlar uçmamış.

***

Ben Ribadesella’yı çok seviyorum. Özellikle kıyıdaki bar ve lokantalar çok cazip. Kıyı şeridinin bir cephesinde 20’nci yüzyıl başında inşa edilmiş olağanüstü köşkler var. Sahipleri Küba’da tütün ticaretinden çok para kazanmış İspanyollar. Bu villaların bir-ikisi otel. Diğerleri özel mülkiyet.


Bu restoranda nicelik değil, nitelik önde. Az ama öz çünkü sadece taze ve yetiştirme olmayan ürünler kullanılıyor.

Biz Ribadesella’ya 10 dakika mesafede olan Terenes’te kalıyoruz. Tiu Xico... Margarita ve eşi Jose buradan 50 metre ötede oturuyor. Sadece dört odaları var. Bizim kaldığımız dört gün boyunca başka müşteri yok. Evimiz gibi... Karı-koca çok tatlı insanlar. Jose köydeki en iyi ‘sidra’yı yani fermante elma suyunu yapıyor. Beş farklı elma çeşidinden... Bahçesinde pestisit kullanmıyor.

Yazının devamı...

Sanki gitmiş gibi oluyorsunuz: Adana İl Sınırı

3 Haziran 2017

Adana’ya beş sene arayla, iki kez gittim. İlk gidişimde Eco’da olağanüstü kebap ve kaburga tatmıştım. Geçen seneki ziyaretimde iyi kebaplar buldum ama aradığım lezzeti tam bulamadım. Konuştuğum, damağına güvenen Adanalılar da aynı kanıda. Tüm faktörler gerçek kebabın giderek tarihe karışacağını gösteriyor. Nedenler tabii ki ekonomik.

Doğal otlayan kuzu ülkede artık yok gibi. Kuzu eti ayrıca pahalı. Maliyeti düşürmek için kebaplar dana etinden hazırlanıyor. Kullanılan dana eti etlik dana değil, kartlaşmış süt danası. Zırhla çekilen kebap da kalmadı gibi. Aşırı emek yoğun ve kebapçıların hacmi büyük olunca her kebabı zırhta çekmek mümkün değil. Taze kuyrukyağını bulmak zor ve artık pek kullanılmıyor.

Müşterilerin pek çoğu her şeyden önce fiyata bakıyor ve iyi iş yapmak isteyen lokantacı pes etmek zorunda kalıyor. Ayırt edici damaklar çok az ve onlar da genelde çekinip seslerini çıkarmıyor. Çıkrarsalar da pek fark etmediği için susmayı tercih ediyorlar.

Ama hâlâ bozulmayan gelenekler var Adana’da. Ciğerci Mahmut’ta olduğu gibi. Hâlâ taze ve sulu kuzuciğeri bulunuyor. Enfes. Bir de Adanalıların kebap ve ciğerle yediği taze salata ve turplara bayılıyorum. Özellikle de üzerlerine limon değil, turunç sıkmalarına. Roka, tere, turp... Hepsi çok iyi gidiyor turunçla.


Cihangir Caddesi’ndeki Adana İl Sınırı’nın meşhur karışık ızgarası. (0212) 244 00 48

Cihangir’deki Adana İl Sınırı’nda da salatalarda turunç kullanılmamıştı ama kebaplarının Adana’da bulacağınız en iyi kebaplardan bir eksiği yok. Tabii ki burası Adana’daki kebapçılardan pahalı. Fiyat görece bir olay. İstanbul’da dondurulmuş ve kuru kuzu pirzolayı buradaki tüm yemeklerin fiyatına satan mekânlar var. Tıklım tıklımlar. Çok dürüst ve düzgün ama müşterisi olmadığı için kapanan mekânlar da var. Benim aklım bu fiyat ve müşteri tercihlerine ermiyor. Onun için en iyisi yemeklerden konuşayım.

Mekân da önemli tabii. İki katlı ama toplam kapasite ülkemiz koşullarına göre az. İyi bir şey çünkü yemeklere daha fazla özen gösterilebiliyor. Masalar birbirine oldukça yakın. Ben görece daha sakin olan üst katta oturdum. Ortam sıcak. Patron Adnan Bey tecrübeli ve basın-TV-prodüksiyon şirketlerinden epey ahbabı var. Bir de mekân Cihangir’de olunca elbette ki müşterilerin çoğu oldukça genç, varlıklı ve bu sektörlerden. Profili farklı müşteriler kendilerini rahat hissetmeyebilir.

Yazının devamı...

Çöpe giden meyve-sebzeler...

28 Mayıs 2017

Çöp ekonomisi diye bir ekonomi alt branşının olduğunu sanmıyorum. Ama olmalı çünkü ekonomi kıt kaynakların israf edilmeden kullanılması konusunu işleyen bir bilim dalı. 

Gerçekler elbette ki idealden farklı. Ama bazen idealle gerçek arasındaki mesafe bir uçuruma dönüşüyor. Öyle bir uçurum ki sanki devasa bir çöplük. Kaynaklar israf edilmenin de ötesinde bazen kökünden kurutuluyor.

Kanımca bir ülkedeki ekonomik sistemin ‘çöp ekonomisi’ olup olmadığına karar vermek için, ‘insan sermaye’ kavramından başlamak gerekli. Önce  kaliteli ve yaygın eğitim... Sonra bu eğitimin boşa gitmemesi, insanların kendi alanlarında istihdam edilebilmeleri...

Bunun kadar önemli olan, işlerin ehilleri tarafından icra edilmesi. İnsanların politik ve diğer baskılardan bağımsız çalışabilmeleri ve yöneticilerin dalkavuk ya da sadık mürit oldukları için değil; hak ettikleri, o işi gerçekten iyi bildikleri için bulundukları pozisyonlara gelmeleri.

Bu açılardan bakarsanız ben hem özel sektörde hem de kamuda giderek israfın arttığını düşünüyorum. Nitelikli birçok insanın işsiz kalması, beyin göçü ve iyi niyetli insanların, kadroların daralmasından dolayı insanüstü çalışarak genç yaşta yıpranması, bu sürecin gündelik yansımaları. 

Bırakın bireylerin potansiyellerine erişip hem kendilerine hem topluma faydalı olup artı değer yaratmalarını, bu kabiliyetli insanlar boş boş oturmaya mahkûm oldukları ya da elektronik okuyup, ne bileyim, pet şişe pazarlama işinde çalıştıkları için onların birikimleri çöpe atılmış oluyor.

Kısacası çöp ekonomilerinde madalyonun iki yüzü var: İşi hak etmeyenlerin önemli pozisyonlarda olup, değer yaratmak yerine değer eksiltmesi. İşi bilenlerinse ya işsiz kalması, ya gereksiz işlerde çalışmak zorunda olmaları ya da aşırı çalıştırılıp yıpratılmaları.

Bir yerden başlayıp durumu düzeltemezsek iş kötü! İnsan sermayeyi değerlendiremeyen toplumlar geri kalmaya mahkûm. Ama öyle gözüküyor ki bırakın israfı önlemeyi, doğanın bize bahşettiği güzelim sebze ve meyvelerimizi de israfta önde gelen ülkelerden biriyiz.

Yazının devamı...

Malzemesi ve lezzeti beş yıldızı hak ediyor: Hünkar

27 Mayıs 2017

Acı bir gerçek var lokanta dünyasında; şeflerin pek azı işlerini severek yapıyor. Damak zevki de ayrı bir sorun. Feridun Bey gezmeyi, farklı ülkelerde en güzel yemeklerin peşinde koşmayı seven biri. Girit Adası’na seyahatinden ve tattığı güzel et, balık ve otlardan bahsederken ağzı sulanıyor. Ayırt edici, seçici bir damağı var. Bunlar iyi bir şef olabilmek için gerekli önkoşullar. Diğer bir koşul da mutfağının başında olmak. Günümüzün genç ve daha tecrübe sahibi olmadan ‘celebrity (şöhret)’ olmuş şefleri, yemek pişirmekten çok lobicilik ile uğraşıyor. Birçok ülkede, özellikle Michelin yıldızlı lokantalarda, bazı müşterilere özel ilgi gösterildiği de bir gerçek. Hünkar’da böyle bir şey yok. Herkesin önüne aynı yemek çıkıyor.

***

Burayı son aylarda iki kez ziyaret ettim ve birçok farklı yemeğin tadına bakma fırsatım oldu. İlk ziyaretim nefis bir porçini mantar ve kestane çorbası ile başladı. Çorbada krema, tereyağı ve parmesan peyniri kullanılmıştı. Fransızların ‘veloute’ dedikleri çorba gibi kıvamı yoğundu. Arkasından güzel bir kayısılı kereviz tattık. Safran, zeytinyağı, yeşil soğan ve kereviz yaprağı ile hazırlanmıştı. Sonra tertemiz, kokusuz ve pamuk gibi bir yaprak ciğer.

Yeşil soğan, dereotu, kekik ve karabiberli. Bundan sonra sıra böreklere geldi. Kolböreği iyiydi ama benim asıl ilgimi çeken pufböreği oldu. Çok eskiden evimizde pişerdi ama artık bulamıyorum. Aşırı emek yoğun. Unutulan bir sanat. Ninelerimizin yaptığı o hamuru incecik ve sıcak sıcak yenen pufböreğini artık bulmak mümkün değil. Hünkar düzgün bir pufböreği sunuyor.

Deniz mahsullerinde de iddialı

Böreklerin arkasından deniz mahsullü şehriyenin tadına baktık. Balık ve sebze suyu, tereyağı ve zeytinyağı, krema, parmesan ve üç farklı deniz ürünü ile hazırlanmıştı. İyiydi. Ama arkasından sunulan fenerbalığını ben daha çok sevdim.

Balık tazeydi ve pırasa çok yakışmıştı. Sosu da çok iyiydi. Havuç, hardal, limon suyu, dereotu, maydanoz, beyaz şarap, zeytinyağı ve tereyağı ile pişirilmişti. Son yemek olan ayvalı kuzu yahni ise tam bir Osmanlı mutfağı örneğiydi. Soğan, tereyağı, tarçın ve pekmez ile ağır ağır pişirilmişti. Ziyafetin sonunda gelen samsa tatlısı ise yerinde bir finaldi.

Yazının devamı...

Düsseldorf’ta bir lezzet yolculuğu

21 Mayıs 2017

Mosel Vadisi ve Karaorman dışında Almanya’ya nadir giden biriyim. Yıllar önce Münih’e gittim ve sevdim. Münih çevresi de çok güzeldi. ‘Hans Winkler’de harika bir yemek yediğimi hatırlıyorum. Ayrıca Münih’te ‘Acquerello’ adlı bir İtalyan lokantasına bayılmıştım. Acaba halen aynı düzeyde  midir? Kim bilir!

Düsseldorf’a iki kez gittim. Nedense bindiğim taksilerin şoförleri hep bizden çıkıyor. Belki eksik gözleme dayanan bir genelleme ama hepsi efendi ve hoşsohbet. En önemlisi de hoşgörü sahibi insanlar. Nasılsa bu arkadaşlarla sohbetlerimde odak noktası hep iş güvenliği oldu. Politikayı bir yana bırakalım ve Sezar’ın hakkını Sezar’a verelim. Almanlara bu konuda şapka  çıkarırım. Bizi geçin, Amerika’dan bile çok öndeler bu konuda. ‘İnsan’a önem veriyorlar. Sosyal gelişme düzeyinin önemli göstergelerinden biri.

Almanlar eğlenmeyi de iyi biliyor. Gasthaus dedikleri tavernalar başlı  başına bir sosyal kurum. Hemen hepsinde masalar tahta ve banketlerin üzerinde ceket ve pardösüleri asmak için kanca var. Ne iyi bir fikir. Ayrıca istediğiniz masaya oturuyor ve sipariş vermek için pek beklemiyorsunuz. Fiyatlar da çok çok uygun. Gördüğüm kadarı ile ‘Gasthaus’lara insanlar iyi yemekten çok bira içmek için geliyor. Köln ve Düsseldorf’ta hoşuma giden bir gelenek, biraların küçük bardaklarda gelmesi. Münih’te bira istediğimizde adeta bir kova içinde gelmişti ve tabii bitirememiştik.  

Brasserie 1806’ya iki kez gittim

Münih’in buğdaydan yapılan taze birası çok güzel ama hem Düsseldorf’un esmer birası hem de Köln’ün açık renk Kolsch birası çok iyi. Bizim grup Düsseldorf’ta iken Alt denen birayı denemek için ‘Uerige’ isimli çok  eski bir Gasthaus’a gittik. Değer gitmeye. Domuz sosis ve farklı cinsleri elbette ki bu tip mekânlarda ağırlıkta ama domuz eti yemiyorsanız başka yemekler de var. Dana sosis dışında, biz gittiğimizde güzel bir Macar gulaş vardı. Yanında iyi bir patates salatası. Almanların hafif tatlı, ‘gherkin’ denen turşusu benim damak tadıma uygun değil. Peynir olarak ise ‘Gouda’ iyi bir tercih. ‘Mainzer’ belki biraya uygun ama benim damağıma uymadı.

Hem servisi hem ambiyansı iyi ve fiyatları kaliteye göre makul olan güzel bir lokanta istiyorsanız ‘Brasserie 1806’yı kaçırmayın. Ben çok sevdim ve ilk gün arkadaş grubuyla, ikinci günse eşimle gittim.

Kaz ciğeri glase elma dilimleri ve ahududu ile güzel bir başlangıç. Daha ilginci ise üzerinde 20 gram gerçek siyah havyar ile ya da sade olarak ısmarlayabileceğiniz çiğ dana eti. Tartar. Süt danası İtalya’nın Piemonte bölgesinden. Güvenebilirsiniz.

Yazının devamı...

Ne yazık ki ‘Bu millet ne versek yer’ mantığı geçerli: Bebek Balıkçı

20 Mayıs 2017

Lokanta eleştirmenliği elbette keyifli ama bir de madalyonun diğer yüzü var. Senede en az 50 farklı lokanta bulmak zorundasınız. Burada kişisel tercihle göreviniz arasında bir çelişki ortaya çıkıyor. Benim İstanbul’da gözü kapalı gideceğim 5-10 lokanta var. Öz irademle hep buralara gitmek isterim. Çünkü her gittiğim lokantanın dört yıldız ve üzeri olmasını isterim. Keyifli yemek yemek bir zevk. Ama aynı lokantayı senede en çok bir, bilemedin iki kez yazabilirim. O zaman farklı mekânları da denemem elzem oluyor.

Boğaz’da balıkçı derseniz iki tane bankom var: Kıyı ve Balıkçı Kahraman. Her ikisi de tutarlı, kalitelerini koruyorlar. Ama her balıkçıya gidişimde bu ikisini seçme lüksüm yok. Olmadığı için seçimi başkalarına bırakıyorum.

Bebek Balıkçı konum olarak olağanüstü. Herhalde bu kadar özel bir manzara dünyada nadirdir. Masalar da düzgün; masa örtüleri olması gerektiği gibi ve masalar arasında yeterli mesafe var. Eski Ziya’dan olduğunu sandığım servis ekibi de işinin ehli. Kısacası güzel bir akşam ziyafeti için gerekli her türlü koşul mevcut. Ama mutfak hayal kırıklığı yaratıyor.


Cevdet Paşa Caddesi, No: 26/A Bebek-İstanbul. Telefon: (0212) 263 34 47

Aşırı kremamsı, yağı fazla kaçmış
Soğuk mezelerle başlıyoruz. Maydanoz salatasında ince bulgur, taze soğan ve domates var. Bana yavan geliyor. Buna karşılık kaya koruğu daha lezzetli. Ahtapot salata yavan. Lakerda, denediğimiz soğuk mezeler arasında en iyisi. Kıvamı ne fazla yumuşak, ne de sert... Tuzlu değil. Benim genelde çok sevdiğim taramaysa başarılı değil. Aşırı kremamsı. Yağı fazla kaçmış. Balık yumurtasının lezzeti gelmiyor. Levrek marinse artık bir Boğaz klasiği oldu sanki. Herkes, benzer şekilde, elma sirkesi ve hardalla hazırlıyor. Bebek Balıkçı’da iyi bir örneğini tadabilirsiniz.

Sıra, sıcaklarda... Tereyağında acılı karides keyif veriyor. Biraz fazla acılı olduğu için şaraba uygun değil ama rakıyla gider. Diğer iki sıcak mezeyse başarısız. Izgara ahtapot mangala atılmadan önce çok fazla haşlanmış. Dokusu bozulmuş. Vantuzunun ayıklanmamasıysa bir artı. Paçanga böreği de bir meyhane klasiği. Kötü değil ama insan böyle bir yerde daha iyisini tatmayı umuyor.

Yazının devamı...