"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

Vedat Milor

Sonuncuyuz ama sor neden?

23 Temmuz 2017

Balık lokantalarında sık sık gidip geldiğimiz Akdeniz ülkeleri arasında sonuncuyuz. Açık ara ile. Ben sıralamayı şöyle yaparım:

Portekiz’in Akdeniz’e kıyısı olmadığı için sıralamaya almıyorum ama çok iyi balık ve deniz ürünleri yeniyor orda.

Balık lokantaları derken deniz ürünlerini kastediyorum. Bir ülkenin deniz ürünlerinde ön planda olması üç faktöre bağlı: çeşitlilik, tazelik, pişirme. Niye en sonda olduğumuzu sorarsanız şöyle sıralayabilirim faktörleri:

 Pek az lokantada dondurulmamış kabuklu bulunuyor.  Genellikle sıcak denizlerden ve vakumda ithal kalamar, karides. Yediğimiz kabuklu ya da kabuksuz deniz ürünlerinin sayısı çok sınırlı. Balıklar da ithal veya alt kalite yetiştirme balık. Çoğu saman gibi.

 Taze balık bulmak imkânsız değil ama giderek zorlaşıyor. Bunun bir nedeni ambalajlama ve taşımacılıkta geri olmamız. Marmara Denizi’nde tutulmayan balıkları şoklamamız bakteri oluşmasını önlemek açısından doğru. Ama şu anda tüm dünyaya Japonya’dan yayılan ‘ikejime’ şoklama yöntemi gibi balığın lezzetini mümkün olduğu kadar koruyan teknikler ülkemizde bilinmiyor.

 Balığı kebap gibi pişiriyoruz. Deniz ürünlerini de. Örneğin tereyağlı ve güveçte karides. O kadar fazla pişiriliyor ki ve o kadar çok tereyağı, ya da Allah bilir ne yağı kullanılıyor ki, içine bandığınız ekmek karidesten lezzetli oluyor. Ayrıca içine o kadar fazla kırmızı biber ekiliyor ki, Adana kebabında bile bu kadar acı kullanılmaz. Ayrıca Adana kebabında acı ve yağ tere, yeşillik, roka, turp, salgam şuyu ile dengelenir.

Yazının devamı...

Teşvikiye’de Avrupa rüzgârı

22 Temmuz 2017

Viyana... Çok iyi bilmediğim ama bir buçuk sene önce üç günlüğüne çekime gittiğimde beni mest eden bir kent. Kendi içine kapalı ve Avrupa’nın diğer başkentlerine kıyasla oldukça homojen. Bu hem avantaj hem de dezavantaj. Kent sakinleri stresten uzak ve mutlular. Burada yaşayan Türkler topluma çok iyi entegre olmuş görünüyor. Aralarından çok başarılı lokantacılar ve otelciler çıkmış. Yurtdışında hep gördüğüm; dondurulmuş döner satan, derme çatma ve plastik mekânlarda ‘fast food’ işine soyunanlardan çok farklı mekânlar. Nezih ve mutfağı kaliteli lokantalar işleten vatandaşlarımız var.


Viyana usulü kahve

Bunun dışında belleğime kazınan üç güzel hatıra... Birincisi bir pasajdaki küçük bir mekânda tattığım unutulmaz rozbif... İkincisi, şarap barlarında yudumladığım, farklı üreticilerden ve farklı milezimlerden [yıl], Avusturya’ya özgü Grüner Veltliner üzümünden nefis beyaz şaraplar... Son olarak da, zorlu bir çalışma sürecinin sonunda stres atmak için tek başıma gidip, Steirereck Lokantası’nda yediğim çok güzel bir yemek...

Viyana’nın tarihi kahveleri de kendilerine özgüdür. Kahveleri vasat ama ambiyans ‘La Belle Epoque’ [1871-1914 arası Paris]. Bu tarihi kahvelerin birinde otururken insanın eline akıllı telefonlar yakışmıyor. Bir Freud, bir Zweig, bir Wittengstein yakışıyor. Artık var olmayan, sanki daha zarif ve uygar bir dünyanın anakronistik kalıntıları Viyana kahveleri. Ya Viyana usulü şnitzel? Güzel.


Elmalı strudel

Çok güzel hatta. Ama ‘Olağanüstü’ diyemem. Buna karşılık Düsseldorf’ta geçen mart ayında ‘Brasserie 1806’ lokantasında tattığım şnitzel “İşte bu” dedirtiyor. Kullanılan süt danasının eti son derece körpe. Şnitzel değil devasa bir pufböreği geliyor önünüze sanki.

Yazının devamı...

Marsilya’da 3 yıldızlı Passedat kazığı

16 Temmuz 2017

Barbun balığından bir lokma alınca eşimin de benim de nefesim kesiliyor. Olmaz böyle şey!

“It is mushy” diyor eşim. Lapa gibi yani. Sanki bir cımbızla balığın tüm lezzeti alınmış, canı iyice çıkarılmış. En kötüsü de dokusu. Bildiğiniz barbun, ıstakoz gibidir. Bu kaya barbunu. Ama mübarek olmuş lapa barbunu. Nerdeyse damakta eriyor ama tadı yok.

Sadece barbun mu? Levrek de öyle, çipura da. Hepsinin dokusu aynı. Çamur mu dersiniz, lapa mı?

Mönüye bakıyoruz. Şef günümüzde geçer akçe olan hikâyelerin hepsini anlatmış. Balıkların hepsi olta balığı ve kaptanların adı mönüde yazılı. Dahası, artık ‘olmazsa olmaz’ Allah emri gibi, bir yemek büyükanneye ithaf! Balıkçılar, büyükanneler ve yıldız şef...

Gülüyorum. Şefin babaannesi zamanında vakumda pişirme, buharlı fırın falan yoktu. Passedat balıkların hepsini en az iki saat, yani çok uzun bir süre, buharlı fırında pişirmiş. Bunun gerisinde ne gibi bir felsefenin yattığını garsonumuz kıza soruyorum. “Şef balıklarda hiç yağ ve jelatin kalsın istemiyor” diye cevaplıyor. Ha ha. O zaman balık niye yiyoruz? Balık kaya barbunuymuş, gerçek doğal levrekmiş ve oltayla tutulmuş ne fark eder? İçimden “Şef İtalya ve İspanya’da staj yapsın ve balık pişirmeyi öğrensin” demek geçiyor.

Ama hayır. Günümüzün iki modası var. Japonya ve Nordik denen İskandinav mutfağı. Biz 370 Euro’luk (1500 TL) degüstasyon mönüsünü aldığımız için yemekler ardı ardına geliyor ve hemen hepsi taklit ve özenti kokuyor.

Sumak balığa yakışmamış

Yazının devamı...

Doğru yolda yeni tür bir meyhane

14 Temmuz 2017

Karaköy’de eski Maya lokantasının yerine açılan Nuran hoş bir mekân. Zevkle döşenmiş. Masalar, konsept, dekor ve müzik açısından benden yüksek puan aldı. Dekora biraz retro havası vermişler. Ahşap ağırlıklı. Koltuklar rahat. Çalan müzikleri ben çok sevdim. Ayrıca müziği başka birçok mekân gibi sonuna kadar açmadıkları için sohbet etmek mümkün. Mekânın 50 kişi civarı olması da bir artı. Sıcak mezelerin, Fransız bistrosu gibi, karatahtada yazmasını da hoş buldum.

Nuran Hanım’ın mutfağı, mekân gibi, şahsiyetli ve kendine özgü. Kalabalık bir grup olarak gittiğimiz için birçok yemeği denedik. Ortalama çizgi herkesi hoşnut etti ama her yemeğin aynı lezzet ve başarıda olduğunu iddia edemem.

Soğuklardan vişneli kısırı hepimiz beğendik. Vişne kısıra yakışmış ve yavan değil. Cibezi bazılarımız biraz fazla acı buldu. Rakı mezesi olarak düşünülürse uyum iyi. Ermeni mezesi topik genelde beğenildi. Lezzetli. İnce kabuklu. Soğanı iyi kavrulmuş, çiğ kalmamış. Ama şeker ve tahini biraz fazla konulmuş. Favalı enginar da denedik. İkisi birbirine yakışıyor. Ama enginar fazla pişmiş, olması gerektiği gibi diri değil. Başka bir soğuk meze olan avokadolu maş fasulyede konsensus sağlanamadı. Kimi beğendi, kimi beğenmedi. Bakalım siz nasıl bulacaksınız? Buna karşılık tahinli karnabahar ezmesini 8 kişinin 8’i de beğendi. Reyhanlı kabak çiçeğini ise herkes çok pişmiş buldu. Keza levrek marini de yeterli dirilikte bulmadık. Ama mutabbah adlı mezeyi beğendik. Patlıcan, tahin, yoğurt ve çeşitli otlar ile hazırlanıyor.


Nuran Restoran Kemankeş Karamustafa Paşa Mahallesi, Kemankeş Cad. No: 35 Karaköy Tel: 0212 586 82 49

Karidesin tadını alamadım ama yemekten zevk aldım…

Tam 8 tane sıcak meze denedik: Peynirli pazı sarma; içliköfte böreği; karidesli semizotu mücveri; ekşi mayalı istavrit; ahtapot; hardallı vongole; fıstıklı ev sucuğu ve kokoreç.

Yazının devamı...

Lokantalarımızın kalitesi neden giderek düşüyor?

9 Temmuz 2017

Önceki yazımda sorunun talep cephesini irdeledim. Bizde müşteriler genelde seçici değil. Pahalı lokantalar aldıkları paranın karşılığını vermiyor. İstanbul’da her fiyatı ödeyecek yeterli sayıda müşteri her zaman var. Önemli olan bu müşterilerin ‘poh-pohlanması’, kendilerini özel hissetmeleri. Ötesi yeni zengin Rus fıkrası gibi: Boris ve İvan karşılaşıyor. Gömlekleri aynı. Boris soruyor: “Kaça aldın gömleği?” Cevap: “1000 dolar!” “Yakışmadı sana İvan, ben falanca butikten 1500 dolara aldım!”

Fıkra Rus ama benim yurt dışında rastladığım Ruslar epey görgülü. Fiyatla kalite ilişkisinin bilincindeler. Daha çok Ortadoğu ve Körfez ülkelerinde bize benzer davranış kalıplarına şahit oluyoruz.

KUVER SAYISI ÇOK FAZLA

Ülkemizde lokantalar, özellikle gastronomik iddiası olan lokantalar, restorandan çok birer aşevi fabrikasını andırıyor. Kuver sayıları 300, 500, 1000... Boş oldukları zaman görünüm çok acıklı oluyor. Benim Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde sevdiğim ve sizlere önerdiğim lokantaların hemen hepsinde kuver sayısı 50’nin altında. Çoğu 25-30.  Bizde daha da vahim olan bir durum, iyi iş yapan lokantaların hemen kuver sayısını arttırmaları ve kaliteyi bozmaları. Bir de dışarı servis yapma, yemek gönderme olayı var. Seri üretim yapan fabrikalar gibi.

İŞ ADAMLARININ BEKLENTİSİ YÜKSEK

Temel sorun, başarılı olunca kâr düzeyinin yüksek ve gelirlerin nakit ya da hemen nakde çevrililebilir olması. Durum böyle olunca lokantacılık başka sektörlerde ciddi birikim yapmış iş adamlarının ilgisini çekiyor. Özellikle de inşaat, tekstil, enerji... Ülkemizde hâkim olan ve pazar ekonomisiyle pek ilgisi olmayan, çarpık ve ranta dayalı devlet kapitalizminin sonucu olarak bu sektörlerde kârlar çok yüksek. Yatırımcı, lokanta sektöründe de benzer kâr bekliyor. Ambiyansı doğru tutturmuş ve sosyal medyayı iyi kullanmışsa da alıyor. Madalyonun diğer yüzüyse maliyetleri aşağı çekmek. Nasıl mı? Ucuz ve endüstriyel malzemeyle. Gerçek lokantacılar için kalite önemli çünkü haysiyetleri ön planda. Ama lokanta sektörüne hâkim olan yatırımcılar için aynı iddiada bulunabilir miyiz? En vahimi de onların başarısının diğer lokantaları etkilemesi yani rekabetin herkesi malzeme kalitesinde erozyona yöneltmesi.

FRANCHISE VE ALT DÜZEY STANDARTLAŞMA VAR

Yazının devamı...

Ortalamayı tutturuyor... Set Balık

8 Temmuz 2017

Ferda (İşeri) Bey, -buranın sahibi- zarif, kültürlü ve uluslararası gastronomi deneyimi olan, Akdeniz ülkelerindeki deniz ürünlerinin kalitesinden haberdar olan biri. Masamıza geliyor ve “Size bir şey denetmek istiyorum” diyor.

Balık mantı. Yoğurtlu. Nasıl mı? Bana göre var olmaması gereken bir yemek. Ne mantı ne balık... Balık ve dondurulmuş deniz ürünleriyle kalın hamur ve yoğurt... Neden kahvaltıda da balık üzerine reçel, üzerine mayonez, hardal ve ketçap koyup yemeyelim? O da olur. Bir lokma alıp yüzümü buruşturunca Ferda Bey gülümsüyor. “Çok satıyoruz, çok insan seviyor ve bayılarak yiyor” diyor.


Cibes otu

Uzakdoğu soslu kırlangıçbalığı

Dramatik olduğu için bu örnekten başladım ama yanlış bir algıya neden olmak istemem. Set Balık, Boğaz’daki balıkçıların üst çeyreğine girer. Burası üç anlamda ortalamayı çok iyi tutturmuş bir lokanta:

1. Ferda Bey’in damak zevkiyle müşterinin damak zevkinin ortalaması.

2. İyi anlamda deneysel olmakla, mantıda olduğu gibi bayağılığa kaçma ve hazır, endüstriyel sosları kullanma arası ortalama.

Yazının devamı...

Kalitesi hiç değişmemiş: Fıccın

1 Temmuz 2017

Lokantacıların çoğu trendlere bakıp moda neyse o tip lokanta açmayı tercih ediyor. Mönüleri de çok kalabalık oluyor. Pek bilmedikleri ya da evde yemedikleri yemekleri pişiriyorlar. Fıccın’ın Leyla Hanım’ı ise, kalıbımı basarım; restoranda çıkan yemekleri ve sabah çıkardıkları poğaçaları iştahla yiyordur. Düşünüyorum: Bu tip şahsiyeti olan lokantaların önemli bir bölümünün gerisinde bir kadın eli oluyor.

Örnek mi? Kantin, Ece Bar, Nicole, Tire Kaplan, Alaçatı Asmayaprağı... Bunun arkasında yatan sosyolojik olgu acaba kadınların özgüvenlerinin biz erkeklere göre daha fazla olması mı? Bir şeye inandıkları zaman sanki başkalarının doğrularıyla ve ne düşündükleriyle pek ilgilenmiyorlar. Kendi doğrularını izliyorlar. Eğer iyi işletmecilerse ve fiyatlandırma doğruysa ticari başarı geliyor. Ama onlar için önemli olan sonuçtan çok süreç. Yaptıkları işten zevk almak onlar için çok önemli. Yukarıda bahsettiğim dört İstanbul lokantasının gerisindeki Şemsa, Ece, Aylin ve Leyla Hanımlarla sohbet etme fırsatı bulursanız yaşam tecrübelerinin ve dolayısıyla kişiliklerinin çok farklı olduğunu görürsünüz.

Yağ konusu önemli

Ama hepsi ortak paydada buluşuyor: İdealist ve inatçılık düzeyinde sebatkâr olma. Üst düzey çalışma gücü. İş etiği. Ne yazık ki toplumumuz kadınlarımızın bu potansiyelinden yararlanamıyor ya da yararlanmak istemiyor. Eğer bu potansiyelden yararlanabilsek belki başka yerlerde oluruz.

Öncelikle Kafkas mutfağı burası. Çerkes, Osetya... Hamur işi ağırlıklı. Kalori açısından yüksek ama leziz. Dört kişilik küçük bir grupla gittik Fıccın’a. Fıccın’lardan bir tanesinde, ikinci katta rahat bir masaya yerleştik. Sigara dumanı olmadığı için de yediklerimizin ve içtiklerimizin tadına vardık.


Yazının devamı...

Bizim lokantalar neden zevksiz?

25 Haziran 2017

Geçenlerde dertleştiğimiz ve dünyanın farklı lokantalarında yemek yemiş bir bey çok ünlü bir lokantada kuzu pirzolası istediklerini, pirzolanın sert ve kuru, muhtemelen dondurulmuş olduğunu söyledi. Fiyatını sormadım ama 100 TL’ye yakın olduğunu sanıyorum.

Pirzolayı ısmarlayanlar iade etmemişler. Bence iki nedenle haklılar iade etmemekte. Birincisi, sık sık geldikleri lokantanın sahibi ve garsonları ile papaz olmak istememeleri. İkincisi de başka seçeneğin olmadığını iyi bilmeleri. İade etseler ne fark edecek? Mikrodalgada ısıtılmış ördek daha mı iyi? Ya da mikrodalgada ısıtılmış dana yanağı? Kırk satır mı kırk katır mı misali!

Bu satırları Paris’te bir kafede yazıyorum. Bundan önce Fransa’nın merkezindeki Tours kentinde üç gece kaldık. Akşamları üç ayrı lokantaya gittik. Öğlenleri ise yanımızdaki fırından ‘quiche’, pizza, artizanal baget içinde farklı sandviçler, tartlar alıp Airbnb’den geceliği 80 Euro’ya bulduğum evin bahçesinde yedik. Üç kişiydik. Öğlen yemekleri 15 Euro civarı tuttu. Akşamlarıysa, giriş yemeği, ana yemek, tatlı ve  içecekler dahil, aşağı yukarı 100 Euro. Adam başı 35 yani. Yediğim her şey ya iyi ya çok iyi ya da mükemmeldi. Bu lokantaların hiçbiri lüks değildi ama hepsi zevkli döşenmişti. Hiçbirinde kucaktan kayan ve burun silmek dışında hiçbir işe yaramayan, ‘Allahın  belası’, minik kâğıt peçeteler yoktu. Hepsi keten peçete kullanıyordu. Ambiyans güzeldi. Hiçbir lokantada televizyon bulunmuyordu. Servis hep düzgündü.

Peki biz niye böyleyiz? Fransızlardan daha mı zenginiz? Şaka bir yana, bana göre sorunun iki boyutu var. Birincisi, ülkemizde kalite ile fiyat ilişkisi yok gibi. ‘Fine dining’ denen olay bir, zorlarsan bir buçuk lokanta dışında yok. Ama en azından ‘fine dining’e soyunan, İstanbul iş çevrelerinin sık sık ziyaret ettiği lokantalarda düzgün seramik tabaklar, oldukça iyi çatal-bıçak, bardak, masa örtüsü ve peçete bulunuyor. Servis de genelde iyi. Ama ya bu lokantalar ile aşağı yukarı aynı fiyatta olan balıkçı, sosyetik kebapçı ve ‘modern’ meyhanelere ne demeli?

Yemek kalitesini bir kenara bırakalım. Ambiyanstan başlayalım. Genelde restoran değil, okul yemekhanesi havasındalar. Masalar birbirine yakın. İskemleler rahatsız. Hiçbir estetik kaygı olmadan dekore edilmiş 300 kişilik aşevleri. Tüm mahalleye iftar yemeği vermek için uygun ama restoran için uygun değil. Ya o çatal-bıçak ve tabaklar? Bizim Burgazada’nınpazarı cuma günleri. Açıkçası bizde adam başı en az 200 TL’ye çıkılan birçok lokantanın müşterilerine layık gördüğü kalite o pazarda bulacağınız tabaklarla aynı düzeyde. Peçetelerden tekrar bahsetmeyeyim.

MÜŞTERİLER TEPKİ GÖSTERMİYOR

Yazının devamı...