"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Vedat Milor

Elveda Mabeyin

13 Ekim 2019

Mabeyin lokantasının tarihe karışacağı haberini aldığımda içimi çelişik duygular kapladı. Bir yandan hüzün. Hüzün çünkü gerçek Gaziantep mutfağıyla bu lokantada tanışmış; kebap ve lahmacun dışında da ne kadar çok boyutlu bir mutfak olduğunun bilincine varmıştım. 10-15 sene önce ailece burada yediğimiz olağanüstü yemekler her zaman belleğimdedir.
Mabeyin benim için aynı zamanda bir öncü. Türk mutfağının çağ atlayıp dünyada hak ettiği statüye kavuşması için ülkemize özgü üzümlerden yapılan şaraplarla bütünleşmesine gerek olduğunu savunan biriyim. Bir GS’li abimin deyimiyle “İçkisiz bir sofrayı dünyada yarışmaya sokmak, ayakları olmayan birini atletizm pistine çıkarmaktan farklı değildir”.
Mabeyin iyi Türk şarapları ve üst düzey, yüzde 100 Türk malı şarap kadehlerine yatırım yaptı ve iyi şarapla nefis yemekler birleşince 1 artı 1, üç oldu. Gururlandık. Sonra benim anlamadığım ve anlayamayacağım bir nedenle lokanta içkisiz oldu.
Mayıs 2018’de ziyaret ettim ve vardığım sonucu şöyle özetledim: “Sanki içkisiz olduktan sonra değişen müşteri profili ve fiyatları, değişen beklentilere uydurma çabasına paralel olarak azıcık kaybetmiş eski heyecanını. Hâlâ nezih ama sanki takım elbisesi usta bir terzi elinden çıkmış ama biraz eskimiş bir soylu gibi.”


Fakir düşmüş bir soylu

Yazının devamı...

Geleneksel mutfak neden can çekişiyor?

6 Ekim 2019

Biz ‘balık çorbası’ diyoruz ama ‘bouillabaisse’in (‘buyabez’) kıvamı aslında çorbadan daha yoğun. Bizim buğulamadan bile yoğun. Sulu bir püre gibi... Ben birkaç kez yedim. Sevdim ama bayıldım diyemem. Peki nasıl oluyor da bu yemek, Julia Child ve Waverly Root gibi geçmişin lezzet otoriteleri tarafından bu kadar methedilmiş? Neden dünyanın önde gelen deniz ürünü lezzetlerinden addedilmiş?

Verilen emeğe değiyor, sonuç; ‘yeme de yanında yat’.

Şef sipariş üstüne ve keyfi isterse yapıyor

İlk akla gelen, zevklerin değiştiği. Ama bu açıklama bana çok tatmin edici gelmiyor. Çünkü yukarıda adını verdiğim gastronomi uzmanlarının zevkiyle benimki örtüşüyor. Doğru açıklama şu: Onların tattığı ‘bouillabaisse’ ile benimki farklı. Referans noktaları farklı. Son 50 yılda köprünün altından çok sular akmış. Üç maddede özetleyelim:

1 -  

Yazının devamı...

Daha iyisini yapabilecek kapasitede BABEL OCAKBAŞI NEVİZADE

5 Ekim 2019


Adana’yı gözümüzün önünde zırhla çektiler. Çok kişi olduğumuzdan üç kez servis edildi. İlk gelen çok iyiydi. İkinci gelen çok pişmişti. Üçüncüsüyse az pişmişti. Bunun nedeni tabii ki bizim, “Çok pişmesin” diye ısrar etmemiz, ustanın da bu sefer ters yönde hata işlemesi.Ama her şeye rağmen buranın Adana’sı İstanbul ortalamasının üzeri.

Nevizade’deki düzgün lokantalardan biri burası. Aslında Beyoğlu civarındaki bir lokantayı yazmak kolay değil. Çünkü gece İstiklal Caddesi ve civarında yürümek her babayiğidin göze alamayacağı bir şey. Etraf tehlikeli. Bıçaklama ve öldürme oluyor ve muhtemelen olmaya devam edecek. Özellikle hanımların yalnız dolaşması imkânsız gibi. Grup halinde de zor.  Ayrıca son iki yılda ne zaman bu civarda yemek yesem ciddi bir sorunla karşılaşıyorum. Sigara içiliyor. Pasif dumanı içine çekmek, içmeyen için de içen kadar tehlikeli. Akciğer kanseri öldüren kanserler arasında şu an birinci sıraya yerleşti. Bunu geçelim. Sigara dumanı beni çok rahatsız ediyor. Gözlerim yaşarıyor. Koku alma duyum köreliyor. Pis koku kıyafetlerime siniyor. Sigara belasından dolayı ülkede gidebileceğim lokanta sayısı giderek azalıyor.

Biz de büyük bir grupla gittik Babel’e.  Ocağın etrafına oturduk. Aramızda kimse de sigara içmediği için yemeğe başlamadan önce güzel kebap ve soğan-sarmısak kokularını içime çekebildim.

Kuru patlıcan dolmasıyla başladık yemeğe. Bunu vasat bulduk. Kemik tadı olması gerekir dolmada derinlik vermesi için. Yoktu. Biraz tekdüze ve aşırı acıydı.

Terlemiş soğan ve sarmısak, acılı lavaş ekmeğiyle birlikte sunuldu. Lavaşı beğendim. Terlemiş soğan ve sarmısağa biraz kuyrukyağı gerek. Bunu en iyi Kurtuluş Adana Ocakbaşı yapıyor.

Yazının devamı...

Gastronomik tercihler ve ülke mutfağı

29 Eylül 2019

İnsanın neyi yiyip yemeyeceği, ne zaman ve ne kadar yiyeceği, neyi sevip sevmeyeceği tamamen kendine kalmış bir olay. Aksini iddia etmek o kişiye saygısızlık olur. Öte yandan nesnel açıdan gastronomik doğrular var. Ürün kalitesi... Pişirme tekniği... Yemeğin başarısı. Geçen hafta bu konuyu tartıştım. Örnekler verdim. Siz eti kuru seviyorsunuz ama doğrusu bu değil. Siz zeytinyağı ne kadar düşük asit ise o kadar iyi sanıyorsunuz ama o kadar basit değil. Siz ata tohumundan tarla domatesini “çarpuk çurpuk” diye sevmiyorsunuz ama nesnel olarak üst düzey bir domates türü o yemediğiniz.

Sorun insanların iyiyi bilmemesi değil. “Benim zevkim bu, size afiyet olsun” dersiniz; sorun kalmaz.
Sorun gastronomik açıdan alışık olmadığınız öneriler karşınıza çıktığı an hemen topa tutmanız ve elçiye zeval vermeye çalışmanız. Aslında bunun zararı elçiye değil tabii. Üzüm yemiyorsunuz ama bağcıya da ulaşamıyorsunuz. Başkasına üzüm yedirmemeye çalışıyorsunuz. Olan ülke mutfağına oluyor. Ülke mutfağı zarar görüyor çünkü ufuklar daralıyor. Vasat olan norm haline geliyor. İyi takdir görmüyor. İyi her zaman meşakkatli. Ayrıca riskli. Lokantacı ne diye risk alsın?

Michelin yıldızlı lokantalarda moda vakumda pişirme yöntemini merak edersen odun ateşi ile yanan karafırının değerini daha iyi anlarsın.
Sadist troller işbaşında

Yazının devamı...

Başkalarının hikâyeleri ve Bizim Dünyamız

28 Eylül 2019

Günümüzde kısa yoldan ve zahmete girmeden başarıyı yakalamanın tek yolu var: Anlatacak bir hikâyen olsun. Hikâyenin gerçeklik payı çok önemli değil. Önemli olan algılarla oynayarak başkalarını ikna etmek.
Politika ve iş dünyasında çok önemli hikâye. İdeolojinin içeriğinden çok, kiminle ve nasıl iletişim kurduğun önemli. Eski ABD Başkanı Ronald Reagan ve şu aralar yıldızı sönmeye başlayan Kanada Başbakanı Justin Trudeau. Farklı ideolojileri var ama ortak özellikleri, çok insana cazip gelen bir imaj yaratıp bu imajı etkili bir şekilde kafalara kazıyabilmeleri. Trudeau için “İlk Instagram başbakanı” denmesi abartı sayılmaz.

(5 üzerinden 4.5 yıldız)10 Temmuz Cad. No: 85/A Yenimahalle, Bakırköy/İstanbul
(0212) 583 47 31
Eşeği boyayıp
sahibine geri satmak

Yazının devamı...

Gastronomik doğrular ve kişisel tercihler

22 Eylül 2019

Bertrand Russell’ın “Aptallığın cennetinde yaşayanların mutluluğunu kıskanmayın; çünkü sadece aptallar bunun gerçek mutluluk olduğunu düşünür” diye bir sözü var.

Karmaşık bir konu. Düşünür elbette bu sözü gastronomiyle ilgili söylememiş. Daha çok, dar kalıpların içinden çıkamayan, ufku sınırlı bireyleri kastetmiş.

Geçen haftaki Develi lokantası yazımda şöyle bir ifade vardı: “Gastronomik doğrularla kişisel mutluluğa götüren tercihler çok farklı olabiliyor.” Bu konuda bir örnek verdim ve kişisel tercihin, kimseye zarar vermedikçe itiraz edilecek bir tarafı olmadığını belirttim.

Farazi bir örnek verip daha da ileri gideyim: Mükemmel yemek ve ürün nedir, çok iyi bilen biri var. Bunları bulmak çok zor. Vasat şey yiyemiyor, zevk almıyor. Kronik hoşnutsuz. Bir de yemekten çok zevk alan ve beğenme eşiği çok düşük olan biri var. Ha bire yiyor ve devamlı mutlu. Kronik neşesi de bulaşıcı... Böyle birine gıpta edilir bence. “Keşke böyle insan daha çok olsa” diye düşünülür.

Falanca ülkenin reklamını yapma bana!

Şimdi farazi örneği biraz değiştirelim: Kişisel tercihi vasat insan, aynı zamanda otoriteryen bir kişilik sergiliyor. Belli bir ürün ya da yemek hakkında, referans noktaları gelişmeden, “Doğrusu budur” diye kesip atıyor. Hem dar yöreselci hem de katı milliyetçi açıdan bakıyor gastronomik olgulara. Kendi yöresinin pidesi için “Benim en sevdiğim bu tip” dese lafim yok. Ama illa en iyisi o pide. Öyle iddia ediyor.

Ya da diyelim, memleketinin peyniri... Aşırı tuz basılmış, ticari maya ve kalitesiz süt kullanılmış. Bu kişiye olağanüstü bir peynir gösteriyorsun. Yabancı. Hamasi damarı kabarıyor. Hemen seni suçluyor: “Memleketimin peyniri dururken neden bunu yiyorsun?”

Cevap versen bir türlü, vermesen bir türlü.

Yazının devamı...

Bir kötü, bir vasat, bir iyi, bir çok iyi, bir de olağan dışı lezzet tattım Adanalı Yusuf Usta

21 Eylül 2019


(BEŞ ÜZERİNDEN ÜÇ BUÇUK YILDIZ)

Bostancı’daki Yusuf Usta’yla karıştırmayalım. İki kebap ustasının da adı Yusuf ve her ikisi de Adanalı. Ama mekânlar çok farklı olduğu gibi stiller de çok farklı. Avcılar’daki Yusuf Usta çok geniş bir kesime hitap ediyor. Lokantası devasa. İçkisiz. Restoranın önünde BMW, Mercedes, Range Rover gırla... Ama halk tipi arabalar da orada. Ülkemizde son 20 senede sermaye ciddi el değiştirdi. Doğru mu bilmem ama Fransız ve Musevi kökenli Rothschild aile fertlerinin lüks arabalardan kaçındığını duymuştum. Bizde şimdilik, haydan gelen servetin ilk yöneldiği tüketim biçimi lüks binek aracı. Ailesinin her ferdinin altına 100 bin dolarlık araba çekmekle hava atan zengin çok. Peki aynı şahıs olağanüstü bir yeme-içme deneyimi için iki kişi 1500 dolar vermeye ne der? “Hayatta o parayı vermem” der. Konu istismara çok açık. Bizler elçiyi dövmeyi çok severiz. Ucuz popülizm genlerimizdedir. Gençler nefis bir deyim bulmuş: “Duyar kasma!” Her neyse...

Üst düzey malzemeden üst düzey bir mutfak çıkarsan bunun alıcısı bizde yok gibidir. O yüzden mutfağımızın potansiyelini geliştirip uluslararası arenaya çıkmak henüz mümkün değil bizde.

Ama orta kategori diyebileceğimiz, bizde fast food’la şef mutfağı arası, yöresel, makul fiyat ve leziz yemekleri olan mekân çok. Çünkü hem alıcıları var hem de ne yapmak istediğini bilen ve işinin ehli zanaatkârlarımız yok değil.

Özellikle de et ve kebap işinde. Yusuf Usta da bunlardan biri. Kendisinin sloganı şöyle: ‘Dünyada kebap, ahirette sevap’.  Bence dünyada sevap işlemenin bir yolu da yaptığın işin hakkını vermek. Gerçek Adana kebap yapmak bir sevap. Bilgi, zahmet ve sevgi gerektiriyor.

Ciğer şişe doyulmuyor

Yazının devamı...

Kabak gibi olmayan ‘gerçek karpuz’a nasıl ulaşırız?

15 Eylül 2019

Atina’da arkadaşım Stavriani (Zervakakou) bizi akşam yemeğine davet etti. Karaköy’deki Gümrük lokantasında şefken ülkemizdeki en iyi yeşillik, tahıl ve deniz ürünlerini kovalayıp olağanüstü işler yapıyordu. Ama onun vizyonu ve damak seviyesiyle tipik müşterinin düzeyi arasında bir 30 sene kapatılamayacak zaman uçurumu vardı. Garsonlar bile mutfakta ne olup bittiğini anlayamamışlardı.
Her şey olacağına vardı ve Stavriani ülkesi Yunanistan’a dönüp güneyde bir butik otel mutfağının başına geçti. Harikalar yarattı, ödüller aldı. Yeni çocuğu oldu ve otelden ayrıldı. Şimdi Atina’da.
Yemek elbette akılda kalan nitelikteydi ama özellikle sonda servis ettiği karpuz bende ciddi nostalji uyandırdı. O ne koku, ne lezzet! “Yahu” dedim, “çocukluğumda bizde de böyleydi. Ne oldu?”
Ne olduğunu azıcık biliyordum. Kabak aşılı artık İstanbul’da bulduğumuz karpuzlar. Tohumlar da farklı. Yerken ağızda dağılıyor ve belirgin bir lezzeti yok.
Her neyse... Instagram’ıma koydum yediğim karpuzun fotosunu. Epey yorum geldi. Yaşından dolayı iyi karpuz nedir bilmeyen gençler var ama çoğunluk benim gibi. Tabii hâlâ gerçek karpuz da bulmak mümkün. Atalık tohumlarla yetiştirilen karpuzları organik pazarlarda satanlar var. Kendi bahçelerinde yetiştirip afiyetle yiyenler de. Ama kabak aşılanmamış, genetiğiyle oynanmamış has karpuz bulmak zorun da ötesi.
Nedeni elbette verimi artırıp, bir standart tutturup maliyeti azaltmak. Sadece karpuz değil, her üründe böyle. Eskiden karpuzun kabak gibi çıkma riski de vardı ama iyiyse içi çıtır çıtır, sulu, bal gibi olur ve mis gibi kokardı. Şimdi olgunlaşmamış karpuz yok. Standart hepsi. Lezzet vasat.
Bu, bizi tohum ve gübre konusuna getiriyor. Şimdi suni gübre kullanıyoruz. Eskiden hayvansal gübre kullanılırdı. Bir okuyucum, eskiden Dicle Nehri kıyısında üretilen karpuzların tatlı olması için güvercin gübresiyle üretildiğini ve tarlaların yakınında güvercinlikler olduğunu söylüyor.

Yazının devamı...