Uzun zamandır kendi kendime sorduğum bir soru vardı: “Nasıl oluyor da bizde Uzakdoğu mutfağı popüler olmuyor?”
Damakları etkilemekte dünya 1’incisi Uzakdoğu mutfağı. 1’inci çünkü umami bombası. Soya, susam yağı, zencefil, MSG, ançüez, parmesan... Gurmesinden sokaktaki vatandaşa, 7’sinden 70’ine kadar herkesi etkileyen bir mutfak. Etkiliyor çünkü keyif veriyor. Arkadaşım Gökhan Atılgan’ın dediği gibi Amerika’da ortalama bir Çin lokantasında yesen de bakkaldan dondurulmuş Çin mantısı (dumpling) alıp, evde ısıtıp acılı soya sosuyla yesen de keyif veriyor.
Tüm dünya Japon ve Çin mutfaklarından etkilenip füzyon tipi yemekler pişirirken biz geri kaldık. Bunun iki nedeni vardı. Birincisi, mutfağımızın kuvvetli olması ve trendlere kapalı olmamasına rağmen onların esiri olmaması. İkinci nedense bu işi doğru dürüst bilen olmaması. Buna rağmen birçok sosyetik lokantada bazıları fena olmayan füzyon tipi tabaklar sunuldu ama Uzakdoğu mutfağından esinlenen ciddi bir lokanta açılmadı. Yıllardır gastronomi alanında böyle bir boşluk vardı.Şef Fatih Tutak’ın danışmanlığında açılan Gallada, The Peninsula İstanbul otelde hizmet veriyor. Teras kısmında
servis kalitesiyle öne çıkan Topside isimli bir bar da var.Nereye kadar? Karaköy’deki bir otelde Gallada açılana kadar... Gallada iyi değil, çok iyi bir lokanta. Bunda mutlaka tüm çalışanların payı var ama TURK lokantasının yanı sıra Gallada’nın sorumluluğunu üstlenmiş şef Fatih Tutak’ın başarısı vurgulanmalı.
Daha önce Tutak’ın üç kez yemeğini yemiş biri olarak söylediklerimi tekrar etmek istemiyorum. Sadece ülke değil, uluslararası çapta bir şef. Meraklı. Araştırmacı. Çok az şefte olan bir özelliği de damak tadının çok iyi olması. Uzakdoğu’da kendini ispat etmiş, bu mutfağı iyi biliyor. Ama bunların ötesinde yeni farkına vardığım bir erdemi daha var: İşini ciddiye alıyor ve kestirmeden değil, gerekli yoldan gidiyor.
Gastronominin odak noktası mutfak değil, tarla, çiftlik ve deniz. Ürün iyi olmalı. Tutak ise sunacağı ördeğin bile kalitesini garanti etmiş. Ne cins? Yağ oranının doğru olması için ne yiyecek? Kaç günlük olacak? Cevaplar: Pekin ördeği. Dondurulmamış olacak. Mısır yiyecek. 45 günü geçmiş ama
55 günden az olacak. Bütün bu şartlar İzmir’de kurulan bir çiftlik yoluyla sağlanmış. Sonra işin mutfak tarafı... Üst düzey bir şefin olmazsa olmazı sadece teknik tarafı ve bilgisi değil. Organizasyon tarafı. Mutfaktaki işbölümü, kimin ne yapacağını bilmesi ve koordinasyon. Gözlemlediğim kadarıyla Tutak işin tam profesyoneli. O yüzden tahminim o olmasa bile mutfağın performansının ciddi yara almayacağı. Herhalde vatan sevgisinden dolayı Tutak diğer restoranının adını TURK koysa bile iş disiplini ve profesyonel yaklaşım konusunda bir Japon gibi! Bütün bunların ötesinde yemekler çok lezzetli!Üç farklı dokudan oluşan bol yeşillikli enginar tabağındaysa çeşnilendirme için tarhana kullanılmış.
Şefin imza yemeği
Gastronomi deneyi konusunda ciddi olan ve sık sık yurtdışında yemek yiyen bir arkadaşım “Az çok yemek yedim ama bu ilk kez başıma geldi! Ertesi güne kadar etkilendim” dedi Madrid’den döndüğünde... Tavsiyem üzerine DiverXO lokantasında yemişti, ilk tepkisi de bu oldu.
Arkadaşım bana yediği yemeklerin fotoğrafını ve menüyü de yollamış. Aynı günlerde bu lokantanın ünlü şefi David Muñoz “Lokantalar müşterileri eğlendirmeli” başlıklı bir demeç vermiş. Konu gerçekten ilginç. Restoranların sosyal yönü ve eğlence tarafı az işlenen bir konu.
Eğlence denince akla hemen müşterinin ilgisini çekmek için yapılan ve benim ‘Arabesk sunum’ başlıklı bir yazımda ele aldığım, bazen abartıya kaçan sunumlar geliyor. Genelinde ateşle oynanan oyunlar ve müşterinin ağzına şefin yemek sokması gibi...
Aslında klasik mutfak ve özellikle Fransız geleneksel saray mutfağında da bazı kaideler var. Üstü kapalı gümüş tepsilerle sofraya yemek getirmek... Müşterinin gözü önünde bazı yemeklere servis öncesi son rötuşların yapılması... Krep süzet gibi bazı tatlıların yemek salonunda pişirilmesi... Bizde de eskiden bu tip sofistike sunumlara rastlanırdı. Müşteri kitlesinin değişmesinden sonra daha arabesk sunum şekilleri ortaya çıktı.
Bizde bunlar olurken Batı’nın gastronomik denen üst düzey lokantalarında başka bir gelişme oldu. Ünlü şeflerin ortaya çıkmasıyla görmeye başladığımız bir sunum biçimi. Garson yemeğin ne olduğunu söyleyip sofraya bırakmıyor. 10 dakika o yemeğin nasıl ortaya çıktığını, şefin ilham kaynaklarını ve ne kadar yaratıcı olduğunu anlatıyor. Bunu bilgilendirici bir çaba olarak da görebilirsiniz, bir nevi beyin yıkama olarak da...
Son zamanlarda, özellikle İskandinav gastronomisinin öne çıkmasıyla yukarıda bahsettiğim gelişmeye yeni bir boyut eklendi: Sürdürülebilir, çevre bilinci önde gelen gastronomi teması. Daha önce gene bu sütunlarda kaleme aldığım Kopenhag’daki Alchemist gibi bazı lokantalarda ikili bir tema var. Birincisi, farklı yemekler yoluyla müşteriye şef ve lokantanın ne kadar ‘sosyal sorumluluğa sahip ve bilinçli’ olduğunu gösterme. İkincisiyse şoke eden sunumlar yordamıyla müşteriyi düşünmeye sevk etme. Örneğin denize düşen plastik torbayı yiyerek ölmüş balık. Tabii plastik aslında yenebilir bir bileşimden ve muhtemelen lezzetli.
Kyodai
Geçen haftaki yazımda gerçek suşiyle 1990’ların sonunda Los Angeles’taki Urasawa adlı lokantada karşılaştığımı söylemiştim. 2010 senesinde de ilk kez Tokyo’ya gittim ve oranın özel lokantalarında omakase denen suşi şölenlerine katıldıktan sonra şunu anladım: O zamana kadar suşi diye yediklerimle gerçek suşinin görünüşü benziyor ama tadı benzemiyor. Gerçek omakase, deniz ürünleri sevenler için nirvana noktası...
Tokyo’nun Sawada ve Saito gibi en önde gelen suşi ustalarına rezervasyon yapıp gitmek artık benim gibi sıradan insanlar için mümkün değil. Sizler şansınızı deneyebilirsiniz. Ama ümitsizliğe kapılmayın. Çok üst düzey suşi ustaları var Japonya’da. Önceden rezervasyon yaparsanız bunların pek çoğunda yer bulabilirsiniz. Bu ustalardan biri de Kyodai. Tokyo’da değil, pirinciyle ünlü Nigata kentinde.
Pirinç çok önemli. Geçen haftaki yazımda suşinin ‘shari’ denen haşlanmış sirkeli pirinç kalitesinin ve miktarının çok önemli olduğunu, ustadan ustaya değiştiğini söylemiştim. Diğer iki ayırt edici özellikse deniz ürününün kalitesi ve dinlendirilmesiyle kesimindeki ustalık. Bir suşi ziyafeti için lokantadan içeri adım attığınızda ilk dikkatinizi çeken şey, tahta tezgâh. Genelde tek parça odun ve tertemiz. Tezgâhın bir tarafında 6-10 arası iskemle... Müşteri sayısı bu. Beri tarafındaysa suşi ustası ve yardımcısı. Kyodai oldukça genç.
40 yaşının başlarında duruyor. Bizle birlikte 8 müşteri. 4 Japon. Bir de Singapurlu çok iyi giyinmiş genç bir çift.
Kadın göz kamaştıracak kadar güzel.Taze Bakla
Oturur oturmaz ne içeceğiniz soruluyor. Ben “Yöresel sake” diyorum. Şişeden küçük sürahiye boşaltılıyor. Bir tepsi içinde minik özel kadehler sunuluyor size. İstediğinizi seçiyorsunuz. Geçen hafta yazdığım gibi omakase stili suşi ziyafeti iki bölümden oluşuyor. İlk bölümde pirinç devreye girmiyor. Burada ilk bölüm 7 tadımlıktan oluşuyor. Önce taze bir bakla tanesi. Tarih 11 Mayıs yani tam mevsimi. Arkasından bize levrek olarak sunulan yöresel bir levrek cinsi, saşimi olarak geliyor.
Üst düzey suşi yemeklerinde siz önünüze gelen balıkları soya sosu, tuz veya başka bir sosa batırmıyorsunuz. Suşi ustasının işi çeşnilendirme. Bazen soya, bazen tuz... Lime veya benzerleri... Sizin yapmanız gereken tek şey şef önünüze suşiyi koyar koymaz ağzınıza tek lokma olarak atıp tadını çıkarmak.
Midye dolmasını sever misiniz? Ben vücuduma girip polinoropatiye sebep olan cıva miktarından zehirlenene kadar ayıla bayıla yerdim.
Pirinç ve deniz ürünü birlikte iyi sonuç veriyor. Hamsili pilav da ağzınıza layıktır hani. Sanırım bu yüzden Japon işi pirinçli çiğ balık ya da suşi dünyada seviliyor. Kalorisinin düşük olması da başka bir artı. Belki bu nedenle suşi her yerde revaçta. Batı’da süpermarketlerde de satılıyor. Özellikle de kilosuna dikkat eden ve öğlen yemeğine çok zaman ayıramayan beyaz yakalılar tüketiyor. Plastik kutuda olduğu, kokup bulaşmadığı ve de ısıtmaya ihtiyaç olmadığı için pratik aynı zamanda...
Ben suşiyle ülkemde tanıştım. Japonya dışında da epey suşi yedim. Ama açıkça söyleyeyim... İyisini bulup keşfedene kadar çok bir özellik bulmadım. Yediğim çok şey benzer lezzetteydi ve pirincin fazla bir özelliği yoktu. Damakta da lezzetten çok ıslak ve yumuşak dokunun bıraktığı izlenim dikkat çekiyordu. Ama ilk kez gerçek suşi yiyince şunu anladım: Ben o zamana kadar suşi yememişim. Muşi yemişim.
Affınıza sığınarak söylüyorum. Okuyucularımın arasında da iyi suşi yiyenlerin çok sayıda olduğunu sanmıyorum. Çünkü Japonya dışında bulmak kolay değil. Ama imkânsız da değil. İlk gerçek suşiyle Los Angeles’ta 1990 sonlarında karşılaştım. Şef Urasawa... Daha sonra New York’ta Masa ve San Mateo’da Yoshizumi’de de üst düzey suşi buldum.
Nazende’yi tavsiye ettiğim bir yabancı dostum nasıl bir yer olduğunu sordu. Cevap olarak “It is the 800-pound gorilla of the İstanbul dining scene!” (İstanbul gastronomisinde söz sahibi) dedim. King Kong gibi devasa yani... Bırakın bizi, gezip gördüğüm ülkelerde bile böyle mekân nadir bulunur. İnsanın aklına farklı metaforlar geliyor. Lucullus sofrası... Eski Roma imparatorluğunun zirve döneminde soylu evlerde verilen ziyafetler. Cömertlik, bolluk, zenginlik...Nazende’yi tavsiye ettiğim bir yabancı dostum nasıl bir yer olduğunu sordu. Cevap olarak “It is the 800-pound gorilla of the İstanbul dining scene!” (İstanbul gastronomisinde söz sahibi) dedim. King Kong gibi devasa yani... Bırakın bizi, gezip gördüğüm ülkelerde bile böyle mekân nadir bulunur. İnsanın aklına farklı metaforlar geliyor. Lucullus sofrası... Eski Roma imparatorluğunun zirve döneminde soylu evlerde verilen ziyafetler. Cömertlik, bolluk, zenginlik...
Hayatında hiç oğlak çevirme falan görmemiş, yemek meslek okulu mezunu 27 yaşında gariban Michelin müfettişini düşünüyorum. Okulda eti parçalanıp vakumlanmış olarak görmüş sadece, cicili-bicili tabaklara alışık. Önüne nar gibi kızarmış koca oğlak kol ve iç pilav geldi. Şimdi oğlak 50 gram olup akasya aromalı vakumda ‘sous vide’ yöntemiyle pişse ve üzerine Madras köri tozu serpilse... Sos yerine tabakta fırçayla sürülmüş yeşil (matcha çayıyla lezzetlendirilmiş ıspanak suyu), turuncu (kimyonlu havuç) ve kırmızı (sanshi biber tozlu pancar) çizgiler olsa... Daha sofistike görünmek için bir de pacojet makinesiyle hazırlanan ananas ve zencefilli dondurma garni gibi ayrı tabakta gelse... Michelin ‘yaratıcı’ bulur ve yıldızları dağıtır.
Allah’tan Uluç Bey’in (Sakarya) bu tip bir tabak hazırlayacağını sanmıyorum. O yüzden Michelin tipi gurme ve ‘foodie’ denen yabancı gastroturist’lere pek hitap edemeyecek. Michelin’den üç yıldız almayacak. Ama benim gibi leziz yemek, ateşte pişmiş tam yağlı körpe et ve malzemenin en nefisini arayan insanların kalbini fethededecek. Ellerinde olsa gurmeden çok gurman olan ona verecek. Gurme sunum, influencer para odaklıdır. Gurmansa lezzet odaklı. Seçicidir. Kolay beğenmez. Sosyal medya ve neo-liberal global kapitalist dünya hep gurmeleri öne çıkarıp influencer’lara gelir kapısı açıyor. Moda deyimle bir nevi tarikat bunlar. Bu arada gerçek gurmanlar öksüz kalıyor. Yalnız olmadıklarını anlamak için Nazende’ye bir uğrasınlar. Zevkten dört köşe olsunlar.
Tempuralar da başarılı
Ben son yazımdan sonra iki kez daha gittim ve hazzın doruğuna bazen yaklaştım, bazen de çıktım. Yemeğin başında gelen Boşnak tipi yağlı füme antrikot olsun, yağlı ve üzerine çörekotu serpiştirilmiş tulum olsun nefis başlangıçlar. Tam haz.Domates salatası
Soğuklar. Zeytinyağlı. Salata. Pek çok lokantada bunlar son derece sıradan. Genelde dışarıdan alıyorlar. Zeytinyağlılar ‘söz gelişi zeytinyağlı’ çünkü başka ve aşırı işlenmiş yağlar kullanılıyor. Nazende’de turşu ev turşusu gibi... İç bakla ve arapsaçlı sarma eski İstanbul’da bulacağınız gerçek zeytinyağlı. Kırmızı soğanlı domates salatası dışarıda beğendiğim iki domates salatasından (diğeri Balıkçı Kahraman’daki) biri. Patlıcan közleme iyi; patlıcan bütün ve kabuğu soyulmuş olarak sunuluyor.Çılgın pide
Sultanlara layık Osmanlı mutfağı denince aklınıza ne geliyor? Veya Fransa kral mutfağı dersek... Ben bu tip mutfakların hep şaşaalı olduğunu düşünürüm. Görsel olarak çarpıcı, miktar olarak aşırı, yemeklerin niteliği açısından halk mutfağı ve günlük yemeklere göre çok daha katmanlı ve hazırlanması zor.
Japonya’ya ilk kez 2010 yılında gittim. Geçen mayıs ayındaki son seyahatim üçüncü gidişimdi. 2010 senesinde istediğim lokantalara girmek çok daha kolaydı. Kaldığınız otel rezerve edebiliyordu. Sonraları tüm dünyanın ilgisi Japonya üzerine odaklanınca iş çok zorlaştı. Özellikle de kaiseki ve omakase tipi lokantaların önde gelenlerinde yer bulmak yabancılar açısından adeta imkânsız hale geldi.
Bunun bir nedeni, bu tip lokantaların ‘shokunin’ denen, işlerinde uzmanlaşmış büyük usta şeflerinin yabancı müşteriye güvenmemesi. Yabancıların onların yaptıkları işi anlayıp seveceklerinden emin değiller. Ama daha önemli neden, kapasite. Üst düzey lokantalar 6-12 kişilik... Çoğunda herkes genelde 8-10 kişilik tezgâha oturup aynı anda aynı şeyleri yiyor. Rezervasyon yapıp gelmeyen çok yabancı var. 8 kişilik yerde 2 kişi gelmezse lokanta ciddi zarar ediyor. Zararın bir nedeni de malzemelerin pahalı ve günlük olması. Mükemmeliyetçi ve gururlu olmanın üstüne özsaygı da eklenince günlük malzemeyi ertesi gün kullanmıyor gerçek shokunin’ler. Yemek heba oluyor. Birçok turist omakase ve kaiseki mekânlarına bildiği ya da sevdiği için değil, ya meraktan ya da “Gittim, gördüm, orda yedim” demek için gidiyor.Suşi olayının en üst mertebesi omakase mutfağı.
Yabancıların çoğu Michelin yıldızlarına bakıyor. Japonlar, kendi değerlendirmelerini yansıtan Tabelog sitesine... Ben ikisini de denedim. Tabelog daha güvenilir. Hem imparatorluk mutfağı kaiseki hem de suşi olayının en üst mertebesi omakase mutfağını tattım. Üst düzey suşi düşününce bile ağzımın suyu akıyor. Kaiseki olayı biraz daha karmaşık. Ben ‘prestij için giden’ değil, ‘gastronomik merakı aşırı’ turist kategorisine giriyorum. Merakımı giderdim ve hiçbir yerde görmediğim tabakları kaiseki mutfağında buldum... Peki, bayıldım mı?
Soylu sınıfına özgü bir anlayış
Cevap zor. Aşırı rafine, aşırı estetik, aşırı yalın ve aşırı mevsimsel bir mutfak bu. Merkezi Kyoto çünkü burası Japonya’nın imparatorluk merkezi. Kısa süre cici karacaların diyarı Nara merkez olmuş ve sonra imparatorlar, şürekâsı ve soylu sınıf burada yaşamış. Bunlara özgü bir mutfak anlayışı gelişmiş. Bu mutfağa özgü ritüel ve kurallar, eğitimi yıllar alan ‘çay seremonileri’ etrafında oluşmuş.
ABD’li şef ve yazar Anthony Bourdain’in programlarında en sevdiğim şey, ‘gerilla tipi’ diye adlandırılabilecek çekim yöntemiydi. Kurgusu en ince detaya kadar tasarlanmış yani belki teknik olarak üst düzey ama yapay bir tarafı olan çekimlere alışkınız. Fakat onunki tam aksine rahat, evinde arkadaşları veya yeni tanıdıklarıyla sohbet eder gibi... Abartısız, içten ve samimi. Bourdain’in ruhunu yansıtan programlar bunlar. Belki bu yüzden biz, hepimiz, onu çok sevdik. Muhakkak ki gastronomi bilgisi, tecrübesi takdire şayan ve damağı da iyiydi. Ama onu başkalarından asıl ayıran, doğallığıydı.
İstanbul Çiftehavuzlar’daki Basta! Neo-Bistro’nun iki şefi, iki kafadar Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya da Bourdain’in mutfak muadilleri... Sanki evlerine misafir gelmiş de o an dolapta ve kilerde buldukları en iyi malzemelerden ve güle oynaya, adeta gözleri kapalı ve arkadaşlarıyla sohbet ederek yemek hazırlıyorlar.
Ahtapot, babagannuş, bordelaise sos
Şurası kesin; Japonya’yı ziyaret ederseniz kültür şoku kaçınılmaz. İnsanların kafasından ne geçtiğini bilmek zor ama davranışlardan yola çıkıp bazı genellemelerde bulunmak mümkün.
Nezaket ve ciddiyetin dışında ilk dikkatinizi çeken sorumluluk anlayışları. Bizim tam tersimiz onlar. Bizler kazık kadar herif olsak bile duygusal açıdan çocuk gibiyizdir. Sorumluluk duygumuz gelişmemiştir. Kabahat bizde olsa
ya da biraz hatalı bir iş yapsak bile hiçbir sorumluluk kabul etmeyiz. Suçu hep başkalarının üzerine atarız. Çuvaldızı başkasına batırırken kendimize iğne bile dokundurmayız.
Japonlar sorumluluğu hep içselleştiriyor. O yüzden hem çok gururlu hem de çok alınganlar. Birini dolaylı olarak bile eleştirmeden çok dikkat etmek gerekiyor. Bizde çok kişi vurdumduymaz olduğu için yüksek sesle konuşur ve yüz kez aynı şeyi tekrarlarız. Orada bu büyük kabalık, barbarlık. Bir şeyin değişmesini istediğiniz zaman alçak sesle ve abartmadan söylemeniz yeterli.
