Yıldız Öz Samaha

Ramazan akşamlarına özel: Haşhaş ezmeli milföy tatlısı

15 Mart 2024
Sevgili lezzetsever dostlarım... Bir Ramazan ayına daha kavuşmanın sevinci ve heyecanı içindeyiz. Bir ay boyunca iftarlar yapılacak, kocaman sofralar kurulacak, o sofralara “onun da sahibi gelir” diye bir tabak fazla konacak, paylaşımlar artarken, en keyifli sohbetler de birbirinden enfes lezzetlerle buluşacak. Ee peki, bu bereketli akşamlarda tatlı yiyip tatlı konuşmayalım mı yani?

Hiç şüphesiz geleneksel inançlarımızdan biridir “tatlı yiyip tatlı konuşmak.” Çünkü kesinlikle tatlının mutlulukla bir ilgisi var. Zira altında, meseleleri tatlıya bağlamak yatar. Bir düşünsenize; sevdiklerimizin yeni yaşını kutlamak için bir yaş pasta ile sürpriz yapar, ekip arkadaşlarımızdan biri terfi aldığında yine yaş pasta seçmeye koşar, kız istemeye gidiyorsak kocaman bir çikolata paketi yaptırır, “hayırlı olsun”ziyaretine gidiyorsak da kendimizi baklava seçerken buluruz.Bu sebeptendir ki tatlıyı hayatımızdaki kutlama, sevinç ve barışın simgesi dahi sayabiliriz.

Tatlı seçenekleri Ramazan ayının da önemli başlıklarından biri haline geliyor elbette.
Bilhassa uzun açlıkların ardından yiyeceklerle giderilen hasretin üzerine, çayın kahvenin yanında hangi tatlının yenileceği de ciddi bir mesele halini alıyor. Türk mutfağımızın sütlüsünden şerbetlisine, meyvelisinden çikolatalısına uzanan geniş tatlı seçkisi de iştahları hayli kabartıyor. Ben de hem hafifliğiyle mideleri yormayacak hem de pratikliğiyle yüzleri güldürecek haşhaş ezmeli bir milföy tatlısıyla geldim karşınıza.

Milföy hamurunun hem pratikliği hem de lezzeti ile tatlı ya da tuzlu tariflerin vazgeçilmez yardımcılarından birisi olduğu aşikar. Bu lezzet yardımcısı malzeme biraz yeni fikirlerle beraber harika tariflerin de ortaya çıkmasına yardımcı oluyor.Örneğin; ben önce bal ile haşhaş ezmesini, ardından meyve ve susamları milföy ile buluşturdum. Üzerine yumurta sarısı ve susam ilave edip 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirdim. İşte bu kadar! Bundan sonra geriye yalnızca iftar sonrası çay saatlerinizde keyfinize lezzet katmak kalıyor. Çıkan lezzeti tarif etmeyeceğim. Kokusu evinizi, tadı da damağınızı çevirdiğinde kendiniz anlayacaksınız.

Haşhaşlı ve meyveli iç dolgusuyla fark yaratan bu tarif, herkesin beğenisini toplayacak. Hatta tüm sevdikleriniz reçete dahi soracak. O zaman haydi detaylara geçelim!

Yazının Devamını Oku

Gastronomik macera ülkesi: Sri Lanka

16 Şubat 2024
Sevgili okurlar... Bu hafta karşınıza dolu dolu bir Sri Lanka Turu ile geldim. Gördüklerimi, deneyimlediklerimi sizinle paylaşmak için sabırsızlanıyorum.Evet, geçtiğimiz haftalarda rotamı; filleri, tapınakları, çay ve baharat bahçeleri,tropik plajları ve bol baharatlı yemekleriyle beni etkisi altına alan Sri Lanka’ya çevirdim. Bu doğa harikası ülkeye seyahat etme şansım doğunca, size de kısa bir Sri Lanka rotası çıkardım.

Hindistan’ın 31 kilometre güneyinde ve Hint Okyanusu’nda bulunan ada ülkesi Sri Lanka, küçük olmasına rağmen içinde muhteşem güzellikler barındıran ülkelerin başında geliyor. Ülke içinde gezilecek noktalara ise yerel taşıtlar ile kısa sürede ulaşılabiliyor. Sri Lanka’ya başkenti Kolombo’yaİstanbul’dan direkt ya da aktarmalı uçuşlar ile ulaşılabiliyor. Aktarmalı uçuşların birçoğu da Arap Yarımadası’ndaki ülkeler üzerinden gerçekleşiyor. Ben Kuveyt aktarmalı ve yaklaşık 11 saatlik bir uçuşla Kolombo’ya, yani Bandaranaike Uluslararası Havalimanı’na iniş yaptım. Ülkeyi keşfetmeye 25 dönümlük Hindistan cevizi arazisi olan Pinnawala ve 1975 yılında Pinnawala’da kurulan Fil Yetimhanesi ile başladım. Bu yetimhanede koruma altında tutulan fillerin, biberonla beslenirken etrafta serbestçe dolaşmaları adeta bir görsel şölen yaşattı. Burada nehir banyosu yapan filleri görme şansı elde etmekse bambaşka bir deneyim yaşamama sebep oldu.

Pinnawala’dan geçerken ikinci durağım Dambulla’ydı. Burada birçok tapınak, heykel ve kaleyi ziyaret edip, yerel halkın inançlarına ve kültürlerine yerinde tanık oldum. Tabii yemyeşil çay tarlaları ile kaplı Sri Lanka’ya gitmişken iyi çay bitkilerini keşfetmekten de geri durmadım. Üstelik geziesnasında bir çay fabrikasını ziyaret edip Seylan Çayı’nın üretim sürecini dahi görme şansı buldum. Seyahat etmenin en iyi yollarından biri de şüphesiz trenlerdir. Bu sebeple ülkeyi baştan başa görebilmek için Nuwara Eliya (Nona Oya) tren istasyonundan başlayan ve Kandy tren istasyonunda sona eren bir yolculuğa çıktım. Trenin camından heyecanlı bir keşfe ortak olurken, tam yedi saat süren yolculukta; bazen yağmur ormanlarında bazen çay tarlalarında muhteşem bir seyahat geçiriyorsunuz. Bu yolculuk, adını kesinlikle hayatım boyunca unutamayacağım anların başına yazdırmış olabilir. Yolunuz Sri Lanka’ya düşerse siz de bu seyahate boşuna “dünyanın en güzel tren yolculuğu” demediklerini anlayabilirsiniz.

Ülkenin dini inancını Hinduizm sosuna bulanmış Budizmolarak açıklayabilirim. Çok hijyenin hüküm sürdüğü bir ülke olduğunu söyleyemesem de Sri Lanka için “Hindistan’ın bir tık temiz hali” diyebilirim. İç savaştan yeni çıktıkları için bir turistik bölge sayılmıyorlar belki ama sıcak kanlı ve güleryüzlü insanları ile turizmde atılım yapmaları hiç de uzak görünmüyor.

Gelelim Sri Lanka mutfağına! Açıkçası beni çok da cezbettiği söylenemez. Sömürge ülkesi olması sebebiyle yemeklerinde Hint, Arap, Hollanda, Portekiz etkileri görülüyor. Budist kültürün etkisiyle de vejetaryen yemekleri çok, pek çok sebze ve meyve köri olarak pişiriliyor. Yine Budist yoğunluğusebebiyle bal kabağı, pancar ve zencefil gibi kök sebzelerin kullanımı da oldukça yaygın. Bu nedenle yemeklerin neredeyse tamamı bol acılı ve bol baharatlı hazırlanıyor. Sri Lanka’da yemeğinizi sipariş verirken “baharatsız” deseniz dahi, gelecek yemeğin tadının bizim alışkın olduğumuz normal seviye bir acıya denk geleceğini unutmayın. Gelelim diğer bir önemli konuya; yani pirince. Pirinç üretimi adanın başlıca geçim kaynaklarından biri. Bu nedenle ülkede çok yoğun bir karbonhidrat tüketimi hakim. Öyle ki kahvaltıda dahi acı biber ve sütlü pilav yiyorlar. Kısacası baharatlı yemekleri seviyor, karbonhidrat ağırlıklı beslenmeyi tercih ediyorsanız burada hiç zorluk çekmeyeceğinizi gönül rahatlığıyla söyleyebilirim. Neyse ki ben tropik meyveleri sevdiğim için çok da dertli tasalı bir seyahat geçirmedim.Hatta benim gibi meyvelerle gönül bağınız varsa siz de üç öğünü meyve türleriyle çıkarabilirsiniz. Bu arada sokak satıcılarından atıştırmalık olarak alabileceğiniz, meyve ile birlikte servis edilen “achcharu” denilen soslu bir zeytin türünü de deneyebilirsiniz.

Yazının Devamını Oku

İki İtalyan lezzetinin tek tarifte buluşması: Focaccia Pizza

21 Ocak 2024
Sevgili lezzetsever dostlarım...Türk mutfağına olan sevgim ve ilgim, artık hepinizin bildiği bir gerçek... Türk mutfağı ve lezzetlerini hazırlayıp en sevdiklerime sunmanın yanı sıra sizinle de paylaşmayı çok seviyorum, artık onu da biliyorsunuz. Bana “Türk Mutfağı dışında en sevdiğin 2. mutfak hangi ülkeye ait?” diye sorsalar, kesinlikle “İtalya” derim. Çünkü hem Türk damak tadına çok yakın hem de zeytinyağı ve taze baharatlara çok fazla değer veriyorlar. Bu nedenle İtalyan mutfağı artık uzmanlıklarım arasında yerini aldı bile. Makarna ve pizzadan ibaret gibi gözükse de aslında İtalyan mutfağı derya deniz bir kültüre sahip. Fakat bizim gibi hamur işine çok düşkün olduklarını da inkar edemeyeceğim.Bu hafta sizinle Focaccia ve pizzanın buluştuğu, dışı kıtır, içi yumuşacık enfes bir tarifle geldim. Bu tarifi özellikle minikler çok sevecek.

Kökeni eski Roma İmparatorluğu’na dayanan, “PanisFocacius” olarak adlandırılan ve yayvan bir hamurun üzerine eklenen çeşitli malzemelerle hazırlanan Focaccia için pizzanın atası diyebiliriz. Günümüz modern pizzası, takvimler 18’inci yüzyıl sonlarını gösterdiği yıllarda, klasik focaccia’nındomates ile buluşması sonucu Napoli’de doğdu. Bugün ise İtalyan mutfağının kült lezzetlerinden biri halini aldı.İtalya’nın en meşhur ve en çok sevilen ekmeği olan Focaccia, zeytinli, domatesli, karamelize soğanlı ya da en sade haliyle biberiye ve deniz tuzlu olarak yapılıyor. Üzerine domates sosu, çeşitli sebze ve şarküteri ürünleri konulduğunda da pizza tabanı olarak da kullanılabiliyor. Aralarındaki en belirgin farkı ise pizza hamurunun biraz daha ince ve hamurundaki maya miktarının daha az olması oluşturuyor.

“Fokaçia” olarak okunan, un, yağ, su, tuz, şeker ve mayadan oluşan basit malzemeleriyle enfes bir pizza hamuru sunan Focaccia, üzeri örtülerek 30 dakika kadar dinlenmeye bırakılıyor. Elle ya da bir merdane yardımıyla kalınca açıldıktan sonra pişirilecek kaba yerleştiriliyor ve yeniden 15 dakika kadar dinlendiriliyor. Çünkü gerçek bir Focaccia pizza pişirmenin yolu, hamurun kabarması için ihtiyaç duyduğu süreleri sabırla beklemekten geçiyor. Evet, biraz uzun sürüyor ancak beklediğiniz zamana kesinlikle değiyor.Yalnız dikkat! Piştiği zaman mutfakta yayılan kokuya aşık olabilirsiniz, şahsen ben her pişirdiğimde bu keyfi yaşıyorum. Haydi, hazırsak başlayalım o zaman.
Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz. Afiyetle kalın...

Malzemeler

Hamuru için

1.5 su bardağı un

Yazının Devamını Oku

Pratik ve çıtır çıtır yılbaşı özel: Milföylü ayva tatlısı

28 Aralık 2023
Merhaba lezzetsever dostlarım... Bu yılbaşında yeni yılı saray sofrası dokunuşlarıyla karşılamaya ne dersiniz? Havalar iyice soğumuş, bir de yeni yıla çok az bir zaman kalmışken, yılbaşı sofralarınız için saray mutfağının ve sultanların gözbebeği olan ayva tatlısı ile geldim. Kış meyvelerinin gözdesi ayvanın sahneye çıktığı bu çok özel yılbaşı tatlısı, yeni yıl sofranızı taçlandırmanın en güzel yolu olacak.

Meyveler, hiç şüphesiz Türk mutfağının yıldız malzemelerinin başında geliyor. Bilhassa saray mutfağında meyveler ana yemeklerin baş konuğu halini alırken, tatlıların da sürpriz misafiri oluyordu. Ayva da bu meyvelerin başında geliyor. Kış aylarında pazar ve manav tezgahlarını süsleyen ayvanın kökeni aslında Batı Asya olarak biliniyor. Mezopotamya’ya özgü olan bu kıymetli meyve, Orta Doğu’da da çok uzun bir geçmişe sahip. Oradan ilk olarak Antik Yunan’a geçen ayva,zamanla Türkiye’ye yayıldıktan sonra dünyanın dört bir yanına ulaşıyor. Osmanlı İmparatorluğu döneminde de saray mutfağının yıldızlarından biri halini alıyor. Öyle ki ayva dolması, Seferceliyye etli ayva yemeği, kuzu etli ayva yemeği ve tabii ki ayva tatlısı gibi reçeteler, saray mutfağının en özel lezzetlerinin zirvesine yerleşiyor.

Sert yapısıyla birçok kişinin mesafeli durduğu ayva aslında A, B, C vitamini ve potasyum bakımından zengin yapısıyla kanserden bağırsak rahatsızlıklarına, eklem ağrılarından öksürüklere kadar birçok hastalığa karşı koruyucu ve iyileştirici özellik taşıyor. 100 gramında günlük vücut ihtiyacının yüzde 25’ini karşılayacak C vitamini taşıyan ayva, içinde bulundurduğu polifenolik ve antioksidan bileşikler, diyet lifi, vitamin ve mineral açısından sağlık deposu olma özelliğiyle de gönülleri fethediyor. Düşük kalorili bir meyve olan ve yine 100 gramında 52-57 kalori bulunan bu meyve, kilo kontrolü için de oldukça önem taşıyor. Meyvenin içindeise kateşin epikateşin denilen ayvaya buruk tadını veren tanenler yer alıyor. Bu bileşenler kolonda kansere sebep olan toksinleri ve kimyasalları bağlarken, mukozayı koruyarak özellikle kolon kanseri gibi bağırsak hastalıklarına karşı da koruyucu rol oynuyor. Sindirim sistemi hastalıkları, mide ağrıları ve bulantılarında da olumlu yararları bulunan ayva, çiğ yenebildiği gibi pişirilerek, tatlı çeşitleri, reçel, marmelat, ayva suyu, çayı şeklinde de tüketilebiliyor.

Milföy tatlısı denince aklımıza önce elma gelse de ben bu hafta siz sevgili okuyucularımı biraz şaşırtmak istiyorum ve milföyü bu kıymetli meyve olan ayva ile buluşturuyorum. Kendine has aroması ve çıtır milföy hamuruyla ayvalı milföy tatlısı eminim ki yılbaşı menünüzde çok konuşulacak. Yalnız bu reçetemi denedikten sonra milföylü tariflerinizde elmayı geri plana atabileceğiniz konusunda küçük bir de uyarı yapmak isterim.

Reçetemin ana başlıklarını harç malzemelerini tavada ateşten geçirmek, soğutmak, ardından milföy hamurlarıyla buluşturmak oluşturuyor. Tarifin en keyifli kısmı ise minik tatlılarımızı muffin kalıplarına yerleştirmekten geçiyor. Süslemek ise tamamen sizin zevkinize kalıyor. Marifetli ellerinizle mutfakta harikalar yaratmaya hazırsanız, artık tarifimize başlayabiliriz.

Yazının Devamını Oku

Yöresel tadın dünya lezzeti ile buluşması: Sürk çökelekli hamburger tarifi

18 Aralık 2023
Sevgili lezzetsever dostlarım... En sevdiğiniz et restoranlarının burgerlerini evinizde çok daha sağlıklı ve leziz bir şekilde yapabileceğinizi söylesem ne dersiniz? Çocuklu evlerin en gözde yiyeceklerinden biri şüphesiz ki hamburgerdir. Yanında patates kızartması da oldu mu, hiç bir miniğin “hayır” diyeceğini düşünmüyorum. Tarihi Orta Asya’ya kadar uzanan hamburger tutkusunun ülkemizi de kasıp kavurduğu aşikar. İki dilim yuvarlak ekmeğin arasına yerleştirilen bir köfteyle yapılan hamburger, genellikle ketçap, mayonez, turşu, karamelize soğan, domates, hardal gibi çeşitli malzemelerin ilavesiyle servis ediliyor. Peki, Hatay’da büyümüş biri olarak, dünya lezzeti olan hamburgeri bizim toprakların yöresel lezzeti sürk çökeleği ile buluşturdum desem? Ortaya çıkan lezzete inanamadım.

Henüz bilmeyenleriniz için açıklamak gerekirse sürk çökeleği; Hatay’da günlük taze çökeleğin içine tuz, nane, toz karabiber, bol miktarda zahter, kırmızı pul biber, yenibahar, çakşır otu ve kimyonun konulması ve uzunca bir süre yoğurulması ileyapılan bir tür peynir çeşididir. Bizim oralarda kahvaltıların da olmazsa olmazıdır. Ben de “Bu yöresel tadı hamburger ile buluşturursam nasıl olur?" diye çok düşündüm ve sonunda ortaya enfes tat çıkardım. “Nereden çıktı şimdi bu fikir?” diye sorduğunuzu duyar gibi oluyorum. Tabii ki hamburgerin tarihinden.

Hamburger her ne kadar Amerika’yla özdeşleşmiş bir lezzet gibi görünse de tarihinin aslında Orta Asya’ya, Tatar olarakbilinen Türk toplumlarına kadar uzandığını biliyor muydunuz?Çok eski dönemlerde savaşçı Tatar atlıları etleri çiğ olarak tüketiyordu. Uzun seferlere çıkmaları gerektiğinde ise bu eti eğerlerinin altına koyuyorlardı. Atın hareketleri sonucu etin az da olsa piştiğini ve daha kolay çiğnenebilir hale geldiğini keşfettiklerinde, bu etlere tuz, biber ve soğan da ilave etmeye başladılar ve sonunda bugün bilinen “Tatar Bifteği” ortaya çıktı. Takvimler 19. yüzyılın ortalarını gösterdiğinde ise Almanya’nın Hamburg şehrinden bir tüccar, ticaret amacı ile gittiği Orta Asya’da Tatar Bifteği’ni görüp Almanya’ya getiriyor ve Hamburg Bifteği olarak sunmaya başlıyor. İlerleyen dönemlerde bir aşçının bu eti kızartarak servise sunması, ona “Hamburg’a ait” anlamına gelen “hamburger”adını vermesiyle sonuçlanıyor. Fakat Amerikalılar, hala hamburgerin kendilerine ait olduğunu iddia etmekten de geri durmuyor.

Ülkemizde hamburger meselesi Amerika’daki kadar ciddiye alınmasa da hızlı yemek alışkanlıkları sayesinde oldukça fazla tercih ediliyor. Öyle ki ayaküstü yemek noktaları sıkça tercih edilmeye başlanırken, her restoranda birçok hamburger çeşidini bulmak da mümkün hale geliyor. Hamburgerin geçmişini araştırırken, köklerinin Türk tarihine kadar uzandığını görünce ben de “Neden bu lezzetin daha fazla Türk versiyonları olmasın?” dedim ve sürk çökeleği ile buluşturdum.

Tarifin detaylarına geçmeden önce her ne kadar ayaküstü lezzeti olsa da hamburgerin de bazı püf noktalarının olduğunu belirtmem gerekiyor. Örneğin; iyi bir hamburger köftesinin en önemli kıstasını kullanılan et oluşturuyor. Yalnızca bir kez kıyma makinasından geçmiş olması gereken et, eğer iki kez geçerse suyu içinde tutma düzeyini yitiriyor. Endüstriyel hamburgerlerin yapımında köfteye worchester çeşnisi, soğan, sirke gibi malzemeler ekleyenler de oluyor fakat ben hamburger kıymasına tuz ve karabiberden başka hiçbir şey koymuyorum. Çünkü içine girecek başka herhangi bir malzemenin köftenin lezzetini bozacağına inanıyorum. Son olarak hamburger köftesini demir döküm tavada pişirmeninmangal kadar lezzetli ve sağlıklı bir seçenek sunduğunu da eklemek istiyorum. Evet, malzemelerimizi tezgahımızın üzerinde hazırladıysak, artık yapım aşamalarına geçebiliriz.

Yazının Devamını Oku

Türk mutfağının mayhoş güzeli: Yeşil domates yemeği

7 Kasım 2023
Sevgili lezzet sever dostlarım... Hiç şüphesiz domatesler, tezgahlara çıkmaya başladığı ilk andan itibaren kıpkırmızı görüntüsüyle iştah kabartır. Peki ya yemyeşili? Her yaz sonu olduğu gibi bu sonbahar da kısa bir süreliğine kendini gösteren yeşil domatesler, hasat edilmeye başlandı. Yeşil domatesler mutfaklarımızda her ne kadar genellikle turşu hazırlıkları için kullanılsa da ben bu kez size yemek önerisiyle geldim. Yeşil domatesin yemeğini bilenler kadar ilk defa duyanların olacağını biliyorum. Fakat mayhoş tada sahip yemeklerden keyif alanlardansanız bu tarifin vazgeçilmezleriniz arasına yerleşeceğine inanıyorum.

Yeşil domatesin Osmanlı sarayında çok değerli olduğunu da belirtmeden geçmeyelim. Evet, yanlış okumadınız... Takvimler 18. yüzyılın sonlarını gösterdiğinde domatesler ceviz büyüklüğünde ve henüz kızarmamışken tüketiliyordu. Öyle ki kızarmaya başlayan domateslerin itibar görmediği gibi çöpe atıldığı da biliniyor. Fakat bilinenin aksine yeşil domatesler olgunlaşmamış anlamını taşımıyor. Yeşil domatesler, tamamen olgunlaştığında bile yeşil kalan eşsiz bir türden geliyor. Kırmızı domateslerin aksine rengi veren pigmentler olan likopen ve karoten üretmiyorlar. Olgunlaştıklarında dahi kırmızıya dönmeyen yeşil domatesler, dolgun ve sulu bir yapıya kavuştuklarında tüketilebiliyorlar. Lezzet açısından değerlendirirsek kırmızı domatesler keskin ve hafif tatlı, yeşil domatesler ise daha asidik ve mayhoş bir tada sahip oluyor. Yeşil domates yemeği de daha çok sonbaharda domateslerin yavaş yavaş bitmeye başladığı, dallarda son kalan yeşil domateslerin toplandığı dönemde yapılıyor. Yani şimdi tam zamanı olduğunu söylemek mümkün.

Tam bir şifa deposu olan yeşil domatesin faydalarından da bahsetmek gerekir elbette. Lif açısından oldukça zengin olan yeşil domates, sindirim sistemini desteklerken sağlıklı çalışmasını da sağlıyor. İçeriğindeki ATF4 isimli protein maddesi ise kas ve kemik sistemini güçlendiriyor. Ayrıca anti karsinojenik ve anti bakteriyel özellikleri sayesinde vücutta serbest dolaşan radikallerin sayısını azaltarak bağışıklığı artırıyor.

Yeşil domates yemeği, içerdiği havuç, soğan, yeşil biber, maydanoz, bulgur ve ceviz gibi malzemelerle oldukça faydalı bir besin haline geliyor. Ayrıca kolay yapım aşamaları sayesinde yoğun tempolu çalışan insanlar için pratik yemeklerden biri halini alıyor. Bu kolay ve sağlıklı yemeğe başlarken önce cevizleri yağda kavuruyoruz. Hemen ardından üzerine doğradığımız soğan, havuç ve yeşil biberleri ekleyip karıştırıyoruz. Sebzeler kavrulduktan sonra da önce salça,kimyon, tuz ve bulguru ardından yeşil domatesleri ekliyoruz.Son olarak üzerini geçecek kadar su ekliyoruz. İşte bu kadar! Bundan sonra geriye yalnızca üzerini maydanozla süslemek kalıyor. O zaman haydi detaylara geçelim!

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.


Yazının Devamını Oku

Fransız mutfağına Türk dokunuşu: Pastırmalı kremalı patates

19 Ekim 2023
Kızarmış, fırınlanmış; püresi, böreği, gözlemesi hatta poğaçası... Ülke olarak patatesin her halini çok seviyoruz. Hem her tarife kolayca uyum sağlaması hem de içine girdiği tüm tariflere ekstra bir lezzet sağlaması nedeniyle patates, mutfağımızın vazgeçilmezi halini almış durumda. “Patatesi çok seviyorum ama klasik patates yemeklerinin dışında bir tarif arıyorum” diyenlerinizin çokça olduğunu da biliyorum. Bu nedenle, bu hafta Fransız mutfağından doğan patates graten’e pastırma ve kaşar peyniri ile yöresel dokunuş yaptığım, tam bir lezzet şöleni yaşatan tarifimle geldim: pastırmalı kremalı patates!

Detaylara geçmeden önce patates graten’in biraz tarihinden bahsetmek istiyorum. Fransa’da “Gratin Dauphinois” olarak adlandırılan graten tarifi, ülkenin Dauphiné bölgesindeki köylüler tarafından, ince ince doğranan patateslerin, taze krema ve sığ bir seramik kapta pişirilmiş tereyağı ile buluşturulmasıyla hazırlanıyordu. Graten terimi de pişen patateslerin üstünü kaplayan lezzetli kabuğa atıfta bulunuyor. Yemeğin kayıtlara geçen ilk versiyonu ise Clermont-Tonnerre Dükü ve Dauphiné Korgenerali Charles-Henri’nin Gap şehrinin yetkilileri için verdiği bir akşam yemeğinde servis edildiği 12 Temmuz 1788’e kadar uzanıyor. Fransız Devrimi sırasında meşhur bir yemek olarak tanımlanan bu tarif, ister aile içinde olsun, ister gastronomik sahada olsun, Fransız sofralarından hiç ayrılmadı. Tarif, 1788’de Fransız gastronomi tarihinin adeta bir parçası haline geldi. Tabii ki patates seven bir millet olarak Türk mutfağına geçişi de çok uzun sürmedi.

Benim en sevdiğim ara sıcaklardan biri olan bu tarif, aslında tek başına bir öğün bile sayılabilir. Siz de tek başına bir yemek olarak tercih ederseniz yanında bir salata ile servis edebilirsiniz. Fakat balık ve et yemeklerinin yanına da oldukça yakıştığını söylemem gerekir. Çok da pratik üstelik. Bu nedenle mutfakta zor zamanların kurtarıcısı olarak bile ilan edebiliriz bu tarifi.

Birazdan vereceğim bana has kremalı patates tarifini, ben yöresel dokunuşlarla taçlandırıp pastırma ile buluşturmayı tercih ediyorum. Böylece hem besleyici özelliği artarken hem de buna paralel olarak lezzetinde de bir patlama yaşanıyor. Patatesin kıtırlığına eşlik eden pastırma ve krema bu yemeği tadına doyulmaz kılıyor.

Tarife başlarken, patatesleri ince halkalar halinde dilimliyoruz. Ardından pastırmaları ve soğanı ise minik minik olacak şekilde doğruyoruz ve bir tavada kavuruyoruz. Derin bir kaseye aldığımız soğan ve pastırmaların üzerine ince ince kıydığımız maydanozları, rendelenmiş kaşarı, krema ve sütü ilave edip karıştırıyoruz. Baharatlarını ekledikten sonra da son olarak suda bekleyen patatesleri ilave edip hafifçe karıştırıyoruz. Bundan sonraki adım ise kelepçeli kalıba alıp fırınlamak. Kısaca bahsettiğimize göre artık tarifin ince ayrıntılarına geçebiliriz. Malzemelerimiz hazırsa başlıyoruz!

Yazının Devamını Oku

Doğanın armağanı: Pirpirim aşı

27 Eylül 2023
Selamlar sevgili okuyucularım... Daha önce hiç pirpirim aşını duymuş muydunuz? Duymadıysanız bu hafta size, adı her ne kadar ilginç gelse de kendisi aslında hiç de yabancısı olmadığımız bir sebzeden bahsedeceğim; semizotu. Yazın en sevilen sebzelerinden biri olan semizotuna, Gaziantep yöresinde pirpirim adı veriliyor. Pirpirim aşı da bulgur, mercimek ve nohudun buluşmasıyla hazırlanan oldukça besleyici bir yemek olarak tanınıyor. Hatta bu yemek, Gaziantep’in coğrafi işaretli lezzetleri arasında da oldukça dikkat çekiyor. Semizotu, kolayca yetiştirilebilir olduğundan Antep mutfağında kendine kolayca yer buluyor. Pirpirim aşı için semizotunun ekşiliği bakliyat ile bir araya geldiğinde ise ortaya çok doyurucu ve besin değeri yüksek bir yemek çıkıyor.

Pirpirim aşının serüveni ise her yıl Temmuz ile Ağustos aylarında başlıyor. Taze semizotları kesme tahtasına yatırılıyor ve öncelikle topraklı kökleri kesiliyor. Kalan otlar iyice yıkanacak şekilde birkaç kez sudan geçirilerek sirkeli suda bekletiliyor. Artık iyice toprak ve kumlardan arındığına emin olunduktan sonra otlar, çürük ve yumuşamış kısımlardan ayıklanıyor. Ardından kurutmaya hazırlamak için yapraklar saplarından ayrılıyor. Kimi yörelerde ise saplarıyla beraber kurutulması tercih ediliyor. Bu kısmı tamamen sizin damak zevkinize bırakıyorum. Ayırma işleminin ardından semizotları ince ince doğranıyor ve temiz bir tepsinin içine ya da uygun müsait bir masanın üzerine diziliyor. Yalnız güneş semizotlarında vitamin kaybı yaşatabileceğinden, gölge bir alanda kurutulması büyük önem taşıyor. Otlar, kuruduğundan emin olunduktan sonra ise saklama kaplarına dolduruluyor ve kışa hazırlık için yine güneş görmeyen bir yerde saklanıyor.Eğer kavanozlama işleminin evinizde çok yer kaplayacağını düşünüyorsanız, vakumlu saklama poşetleri de iyi bir alternatif olabiliyor. Kurutulan semizotları robottan geçirildiğinde de baharat olarak yemeklerde ayrıca bir kullanım alanı yaratıyor. Yazdan pirpirim hazırlığına girişmek istemiyorsanız birazdan tarifini vereceğim şekilde taze semizotları ile de yemeğinizi kolaylıkla hazırlayabilirsiniz.

Güneşe maruz bırakılmadan kurutulan pirpirimler, içerisinde koruduğu Omega-3 yağ asitleri sayesinde beyin fonksiyonlarını ciddi anlamda destekliyor. İçerdiği A, B ve Cvitaminleri, magnezyum, kalsiyum, potasyum ve demir ile diğer yeşil yapraklı bitkilerden ayrılan semizotu, kalp sağlığını geliştirirken bol miktarda lif barındırması sebebiyle kilo kaybıda sağlıyor. Kemikleri güçlendirdiği bilinen bu mucizevi sebze, idrar söktürücü ve toksin temizleyici özelliğiyle böbrekte oluşan kum ve taş gibi problemleri de çözüyor.

Aslında yemek ile çorba arası bir lezzet olarak adlandırılan pirpirim aşının yapılışı yöreden yöreye değişiyor. Her bölgede farklı malzemelerle hazırlanan pirpirim aşının temel malzemeleri semizotu, soğan, sarımsak, bulgur ve pirinçten oluşsa da tercihe göre içine kıyma ve nohut da ilave edilebiliyor. Son dokunuş da yine kimi bölgelerde koruk suyu ile yapılırken, limon veya sumak ekşisi de tercih edilebiliyor. Servis edilmeden önce en son olarak da eritilmiş tereyağında kızdırılan pul biber ve nane ikilisiyle buluşturuluyor. Yine tarif öncesi geleneksel bilgi verme işlemini tamamladığımıza göre artık detaylara inebiliriz.

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.


Yazının Devamını Oku