"Müge Akgün" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Müge Akgün" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Müge Akgün

Müge Akgün

Yakın komşu, yakın akraba...

22 Nisan 2017

 Azerbaycan’ın başkenti Bakü, planlamasından mimarisine, yollarından parklarına beklentilerimin kat kat üstünde bir kent. Bir yanda geçmiş korunmuş, diğer yanda modern ama mimari tutarlılığı olan yeni bir kent yaratılmış. “Dört kapılı eski şehir” UNESCO tarafından dünya mirası listesine alınmış. Azerbaycan’ı ille de bir yere oturtmak gerekirse Doğu-Batı uygarlıklarının kesişme noktasında diye tanımlamak mümkün.
Benzer noktalarımız çok, onlar da bizim gibi dünyaya sahip oldukları değerleri, ne kadar önemli bir ülke olduklarını gereği kadar anlatamadıklarını düşünüyorlar. Onların da sorunları var. Ama seyahat severlerin göz ardı etmemesi gereken bir ülke. Görülecek, keşfedilecek çok şey var...

AZERBAYCAN MUTFAĞI

Azerbaycan mutfağı ile tanışmam bu yılın başında Sultanahmet’te açılan Ajwa Hotel’in içindeki geleneksel yemeklerinden örnekler sunan Zeferan Restoran sayesinde olmuştu.
Zeferan’da Ramin Şef’in hazırladığı beluga havyar tabağı, düşbere, gürze gibi mantılar, şah pilavı, tavuk levengi ve lüle, tike gibi kebap çeşitlerinin her birinin tadı hâlâ damağımdadır.
Bizim mutfağımızda olduğu gibi Azerbaycan mutfağında da hamur işleri, et yemekleri ve kebaplar önemli yer tutuyor. En büyük farklılıkları bulguru bilmemeleri.

Yazının devamı...

Unun ve suyun birleşimi sihir gibidir...

15 Nisan 2017

Bu satırlar yemek yazarı Aydan Üstkanat’ın “Un” kitabının önsözünden. Her daim elimin altında olan “Şekersiz” ile “Mevsiminde Yemek” kitaplarının ardından yine çok başarılı bir çalışmaya imza atmış Üstkanat. 

Bu kez de onu tanıyanlar, sofrasına konuk olanlar tarafından efsane gibi anlatılan ekmek ve hamur işleri tariflerini paylaşıyor bizlerle. Tüm tahıllara saygı duruşu olan kitap neolitik çağdan günümüze unun tarihçesiyle başlıyor. Un çeşitleri, mayalama süreci, hamur yoğurma sırları anlatıldıktan sonra sıra tariflere geliyor. Unda kinoa, greçka, pirinç, nohut, soya, keçiboynuzu, badem, fasulye gibi besinlerin unlarıyla yapılan glütensiz hamur işleri tarifleri de yer alıyor.

Tabii ki başrolde tahıllısından ayvalısına, otlusundan bazlamasına, pitadan sütlüsüne, sebzelisinden, zeytinlisine, briyoşundan naana farklı kültürlerden ekmek çeşitleri var. Sonra sıra çöreklere, makarna çeşitlerine, keklere, poğaçalara, kurabiyelere, keklere, turtalara geliyor. 

Aydan Üstkanat, reçetelerinde sadece katkı maddesiz doğal ürünlere yer veriyor. Sebze, peynir, zeytinyağı, tereyağı, et, baharatlı otlar, tahin, pekmez, bal, haşhaş, çörekotu, yumurta ve yoğurt temel malzemeleri... 

Çok uzun süredir şekeri yaşamından çıkardığı için tariflerinde genellikle şeker yerine agave şurubu ya da bal kullanıyor. Ama şekeri tercih edecekler için şeker oranlarını da veriyor kimi tariflerde.

Üstkanat, okurken dahi insanı mutlu eden iki senelik bir çalışmanın ürünü muhteşem bir kitaba imza atmış. Kendisi aynı zamanda çok iyi bir fotoğraf sanatçısı ve grafiker olduğu için hem görseller hem de kitabın tasarımı çok başarılı. İnsanın içinden kitabı eline alır almaz hamur yoğurma isteği geliyor. Fırından yeni çıkmış ekmek kokusunu duyar gibi oluyorsunuz. Ben pazar günü  paskalya çöreğiyle denemelere başlıyorum. Tüm Hıristiyanların paskalya bayramı kutlu olsun...

Yazının devamı...

Dünya mirası bir kent: Edirne

8 Nisan 2017

 Her ne kadar ülke gündemine “sel bastı” ve “Kapıkule’de TIR kuyruğu” haberleriyle girse de, Edirne ülke tarihine damga vuran dört kentimizden biri. Osmanlı Devleti’ne Bursa’dan sonra 91 yıl başkentlik yapmış. 8300 yıllık geçmişinde farklı kültürlerin ve dinlerin buluşma noktası klişesini aşan bir kent olmuş, birlikte yaşama kültürünün en güzel örneklerini sergilediği camileri, kiliseleri ve sinagoglarıyla... Ancak günümüze kalan sadece bir Musevi aile var.
UNESCO Dünya Miras Komitesi tarafından 2010 yılında “Kırkpınar Yağlı Güreşleri”yle “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Miras Temsil Listesi”ne dahil edildi. 2011 yılında da Edirne Selimiye Camii Külliyesi ile “Somut Kültürel Miras Listesi”ne girdi.



Mimar Sinan’ın 1568 yılında 80 yaşına bastığında inşaatına başladığı Selimiye Camii otoriteler tarafından dünya mimarisinin de başyapıtlarından biri kabul ediliyor. Sultan İkinci Bayezid Külliyesi, Rüstem Paşa Kervansarayı, Selimiye Arastası, Meriç, Fatih ve Tunca köprüleri, bir zamanlar dünyanın en uzun ikinci köprüsü olan Uzunköprü, Büyük Sinagog, Sv. Georgi Kilisesi gibi anıtsal yapıtlar ve sivil mimari örneği konaklar ilk akla gelenler arasında.
Edirne’ye ilk kez neredeyse 40 yıl önce ilkokul yıllarında gitmiş, daha sonra birkaç kez arabayla yurtdışı seyahatlerimiz sırasında uğramıştım. Bu kez bambaşka, daha dinamik, geçmiş mirası ve sahip olduğu değerleriyle markalaşma yollarını arayan bir anlayışla karşılaştım.
Belediye binası olarak inşa edilen ve 117 yıldır kesintisiz olarak kullanılan binada Başkan Recep Gürkan’la tanışıyoruz. Vizyoner, çalışkan ve renkli bir kişilik olan Gürkan, bizlere tüm seyahatimiz süresince eşlik ediyor. Nefes almadan kentini anlatıyor.


Yazının devamı...

180 yıl sonra doğduğu yakada

1 Nisan 2017


2005 yılında Suadiye şubesini açtıkları günlerde Nathalie Stoyanof’a “Neden bizim yakada da bir şube açmıyorsunuz?” dediğimde cevabı “Bizim ürünlerimiz, özellikle de pastalarımız bir yerden bir yere taşınamaz. Hem mutfak kurmamız hem de benim işin başında olmam lazım” olmuştu.
Demek ki şartlar oluştu, yedinci şubeleri Beyaz Fırın & Brasserie’yi mart başında Etiler’de açtılar.
Beyaz Fırın’ın hikayesi, İstanbul’a göç eden Makedonyalı fırıncı Kosma Stoyanof’un 1836’da Balat’ta açtığı fırınla başlar.
Üç oğlu için Üsküdar ve Sarıyer’de poğaça-çörek satan birer fırın açan büyük dede Kosma, aslında neredeyse iki asır önce zincirleşmeyi keşfeder.
Kardeşlerden Dimitri Stoyanof, 1927’de Balat’taki evini ve fırınını Kadıköy’e taşır. Bulgar’ın Yeri diye bilinen fırınlar 1954 yılından itibaren Beyaz adını alır.
Modern pastacılığa geçişleri ise 1972 yılında babasından görevi devralan, halen şirketin yönetim kurulu başkanı olan dördüncü kuşak Dimitri Stoyanof’la olur.

Yazının devamı...

Gizli açlık tüm dünyanın sorunu

25 Mart 2017

GiZLi AÇLIK NEDiR?

 ‘Açlık’ besine ulaşmada zorluk çekmek veya hiç ulaşamamak olarak tanımlanıyor. ‘Gizli açlık’ ise yetersiz ve dengesiz beslenmeden kaynaklanıyor. Pek çok kronik sağlık sorununun tetikleyicisi olan, vitamin, demir, çinko, iyot, eser elementler ve diğer mikro besinlerin eksikliğiyle ortaya çıkan gizli açlık, özellikle çocukları etkiliyor. Türkiye’de temel besin gruplarının tüketiminde yüzde 37’lik oranla tahıl ve tahıl ürünleri ilk sırada, et ve balık yüzde 6’lık oranla son sırada yer alıyor. Çinko yetersizliğinin sebepleri arasında hayvansal kaynaklı besinlerin gereği kadar tüketilmemesi gösteriliyor.

 ◊ Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre halen tüm dünya nüfusunun yüzde 10’u yani yaklaşık 1 milyara yakın insan açlıkla mücadele ediyor. 

◊ UNICEF’e göre her 15 saniyede bir çocuk beslenemediği için ölüyor.
◊ Dünyadaki her 4 çocuktan 1’i bodur ve her 100 çocuktan 8’i aşırı zayıf.
◊ WHO’ya göre her yıl 5 yaş altı 7 milyon çocuk, gizli açlık sebebiyle yaşamını yitiriyor.

Yazının devamı...

Bu gençler umut veriyor

19 Mart 2017

 Başyazıcılar 1953’ten bu yana pastırma, sucuk gibi ürünleriyle ve daha sonra turizm yatırımlarıyla kentin önde gelen ailelerinden biri. Açtıkları otel ve AVM’lerle kentte ortak yaşam kültürünü başlattıkları söyleniyor.
Ancak Ömer Başyazıcı üç çocuğundan ikisini yurtdışında okutur, sıra kızının üniversite eğitimine geldiğinde “Sen evlen, çocuklarını büyüt” der ve liseden sonra okumasına izin vermez.
Hülya Hanım evlenir, çocuklarını büyütür. Fakat aklı fikri çalışmaktadır. Aile büyükleri önerdiği her işe “yok tutmaz” deseler de sonunda eşinin de desteğiyle yola koyulur. Hatta şimdi Ömer Bey “Hülya’yı okutmadığım ayrımcılık yaptığım için çok pişmanım” diyor.
Hülya Tirtoğlu, önce mutfak ve kadınlardan oluşan bir ekip kurarak Kayseri mantısı üretmeye başlar. Çok başarılı olur, sonra e- ticaret sitesi ‘pastirmamarket.com’u devreye sokar. Ardından Mix Yaşam Merkezi’nin içinde Çemen’s Mutfak adlı bir lokanta ve Çemen’s Gurme ürünleri satan bir şarküteri açar.
Kayseri mantısı, çıtır mantı, tepsi mantı, yağ mantısı, yağlama, sucuk içi, basma kete, açma kete, katmer, bazlama, tandır böreği, nevzine, aside ve kesme kadayıf. Kayseri mutfağına ait, geleneksel yöntemlerle yapılan bu lezzetlerin tümünü hem atölyede kadınlarla birlikte yaptım hem de tattım. Ve her birinin tadı damağımda kaldı.

İlk yerel beş yıldızlı 

Başyazıcı ailesinin açtığı Ommer, Kayseri’deki ilk ve tek beş yıldızlı yerel otel. SPA’sı, masajı, spor salonu, havuzu, saunası ve hamamıyla çok iddialı. Ommer Otel’de en hoşuma giden şey Satış ve Pazarlama Müdürü Selda Alemdar başta olmak üzere kadın ağırlıklı bir ekibin olması.

Yazının devamı...

Su hayattır sağlıktır ama...

11 Mart 2017

Almanya’nın Frankfurt kenti yakınlarındaki Taunusstein kasabasında su filtreleri üreten Brita firmasının merkezinde katıldığımız bir günlük atölye çalışmasında en çok aklımda yer eden cümleydi.
Gerçekten de en temel ihtiyacımızı karşılarken doğaya müthiş bir zarar veriyoruz.
Cam pahalı olduğu için plastikle şişelenen sulardan gerekmediği kadar çok kullanıyoruz.
Oysa suya ihtiyacımız olduğu pek çok anda ve yerde kaliteli suya çevreye ve bütçeye zarar vermeden de ulaşmak mümkün.
Zaten Brita’nın arkasında yatan felsefe de bu.

DAHA İYİ BİR ÇAY

Yazının devamı...

Gastronomi dünyasında yükselen trend

4 Mart 2017

Dünyanın birçok ülkesi gibi Türkiye’de de katkısız yiyecekler, taze ve mevsiminde ürünlerle beslenme, doğal ve organik ürünler yükselişte.
Tabii bu arada sağlıklı yaşam için neredeyse her gün yeni bir ürün baş tacı edilirken, bir başkası günah keçisi ilan ediliyor.
Ve ortalık kimi zaman tartışmalarla toz duman oluyor.
Ama şu bir gerçek ki, hem sağlığımız hem de dünyadaki kaynakların sürdürülebilirliği için yerel, taze, mevsiminde ve katkısız gıdalarla beslenmekte yarar var.
Bugün her biri kendi alanında küçük ölçekli, doğal ve sağlıklı beslenme mottosuyla yola çıkan, denediğim ve güvendiğim birkaç yeni ürüne yer vermek istiyorum...

Bir markalaşma öyküsü

1 yıl önce kadar Mikla’da yemek yerken, fırından taze çıkmış ekşi maya ekmeklerinin yanında gelen zeytinyağını çok beğenip “Nasıl ulaşabilirim?” diye sorduğumda Mehmet Gürs, hem iletişim numaralarını vermiş hem de Dr. Tan yağlarını ve markalaşma öyküsünü anlatmıştı.

Yazının devamı...