"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Refika Birgül

Sonbahar hafifliğinde tarifler

14 Ekim 2017

Fırında balkabağı ve mercimek
Yarım kilo (yeşil kısımları temizlenmiş) 2-3 cm’lik küpler halinde doğranmış balkabağının üzerine 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, 1’er tatlı kaşığı kekik, pulbiber ve 4 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip karıştırın. 180 derecede alt üst yanan fırında 40 dakika pişirin. Yanına da istediğiniz kadar yeşil mercimeği haşlayıp zeytinyağı ve tuz ile afiyetle yiyin.

Yoğurtlu, pancarlı roka salatası
3 çorba kaşığı zeytinyağı ile 1 soğanı kavurun. Şeffaflaşınca 250 gr pancarı soyup rendeleyin ve tavaya ekleyin. Yarım çay kaşığı tuz serpip iyice kavurun ve altını kapatın. O sırada 1 çorba kaşığı bal, 1 diş sarımsak, tuz ve 4 dolu çorba kaşığı yoğurtla sarımsaklı yoğurt hazırlayın ve ılık pancarla karıştırın. 1 bağ rokayı kabaca doğrayıp ağız tadınıza göre limon, zeytinyağı ve az tuzla sos yapıp, üzerine yoğurtlu pancarı koyun. 3-4 tane cevizi de kabaca kırıp koyunca hem lezzetli hem doyurucu nefis öğününüz hazır.

Sonbahar mücveri

Yazının devamı...

Turşular olana kadar...

7 Ekim 2017

Klasik turşu yapımı çok kolay. 1 litre içme suyuna 1 çay bardağı sirke, 2.5 çorba kaşığı tuz, arzu ederseniz yarım limon suyunu iyice karıştırın. Bir kavanoza 4-5 diş sarımsakla beraber kelekten bibere, soğandan yumurtaya istediğiniz malzemeyi sıkı sıkı yerleştirip o suyu üzerine dökün. Hızlı mayalanmasını isterseniz birkaç nohut veya ekşi mayalı ekmek parçası atın. Karanlık ve oda sıcaklığında bir yerde, içine koyduğunuz güzelliğin tipine göre 15 gün veya 1.5 ay gibi bir sürede hazır.

Sonbaharda yapılır çünkü...

Soğuyan havalar yüzünden yetişememiş ama artık güneşin de onları büyütecek takati kalmamış yeşil domates, kelek gibi yiyecekler yenebilir hale gelir. Yetişkin sebzelerin daldan kopma yeri, bir süre sonra sebze kendiliğinden ayrılabilsin diye, hızlı çürütücü bir madde içerir. Bu maddeyi sebze olgunlaşma sürecinin sonunda yapar ki dalı bırakabilsin. Ama bu madde turşuya girerse hızlı bozulmaya yol açar. Dolayısıyla turşunun yazdan güze kalan toy sebze veya meyvelerle yapılması tercih edilir, onun da zamanı sonbahardır.

Neden yemeli?

Çünkü çok steril bir dünyada, bol antibiyotik içerek yaşar olduk; faydalı bakteri kaynağı içeren güzelliklere ihtiyacımız var. Birçok yazıda bir adet salatalık turşusunun içindeki probiyotik miktarının, bir kutu hapa denk olduğu söylenmekte. Bu durum, aslında içinde doğal antibiyotik sarımsak ve dezenfektan sirke olmadığında geçerli. Onu da ileriki günlerde yazacağım.

Turşu sadece yediğimiz yemeğin eşlikçisi değil, onun lezzetini artıran bir güzelliktir. MSG’nin (monosodyum glutamat) yemeklere yapay olarak yaptığını, doğalından halleder diye de düşünebiliriz.

Turşunuz nasıl bozuldu?

Yazının devamı...

Kahve, yeni kola mı?

23 Eylül 2017

Kola tartışmasız 20’nci yüzyılın içeceğiydi. Amerika’nın yükselişini, kapitalizmin ve tüketici toplumun yayılmasını, ileri globalizasyonun yaşandığı dönemi temsil ediyordu. Ama artık özgürlüğün, kendine güvenin, iyimserliğin, modernliğin sembolü olan bu gazlı içecek, eski popülerliğini yitiriyor. Tam da bunlar olurken kahve, kolanın bir dönem temsil ettiği bütün değerlerin üstüne kurulmuş gibi. Kola deyince retro, 60’lar, ‘Grease’ aklımıza gelirken; kahve kendi hipster trendini yarattı.

Gazlı içecek sektörü 1998’den beri yüzde 25’ten fazla küçülürken, tek bir kahve zinciri yüzde 4 binin üzerinde büyüdü. Bu süre zarfında gazlı içecek şirketi bildiği bütün yolları denemekten geri durmuyor. Her ülkedeki popüler kız ve erkek isimlerini kendi markası yerine yazmak dahil.

Öte yandan, 25 bine yakın mağazası olan kahve zinciri, tüketicilerinin günlük değişim ve beklentilerini de hesaba katarak, çay zinciri de olmak gibi agresif hedefler koyabilecek elastikiyete sahip.

Modern hayat stili, ‘cool’ görünüm, doğaya ve insana saygı, hız... Birbirinden hoşlanan iki gencin sosyal medyada kahvelerini paylaşmaları veya kahve içmeye gitmeleri gibi temsili durumlarla beliren aşk, gençlik ve heyecan da var işin içinde. Ayrıca artan boşanma oranları ve şehirleşmeyle iyice yalnızlaşan hayatlarda aşk arayışının adedi ve yaşı da yükselmiş durumda. Kahveci tam da bu noktada, kendi gibi yalnız insanların oluşturduğu kalabalıkta rahat hissetme vaadi de sunuyor.

Büyük memleketler, dünyada önemli güç olabilmek için kendi kültürlerini medya ve yaşam şekliyle de var etmek zorunda. Trend belirleyicisi olmak ve onları başka kültürlere tükettirebilmek, güç olmanın önemli kriterlerinden.

Ve kanımca şekerli ve gazlı içeceklerden açılan boşluğu, yine Amerika menşeli bir şirketin kapatıyor olması pek de tesadüf değil...

Kahve daha mı az kalorili?

Yazının devamı...

İşyerinde sağlıklı ve lezzetli yemek için altı ipucu

16 Eylül 2017

Hem doyurucu hem dengeli

Kokmayan yumurtalı dürüm

Bir tavaya, çırpıp tuz ve karabiber eklediğiniz iki yumurtayı koyun. İçine kurutulmuş et veya iyi bir salam, biber, zeytin, turşu ne isterseniz ekleyin. Maydanoz, roka gibi lezzetli bir yeşilliği de ekleyebilirsiniz. Eriyebilen dil veya kaşar gibi bir peynir de koyun. Altı pişip üstü yavaş yavaş katılaşmaya başlarken bir lavaşla kapayın ve elinizle iyice bastırın. Yumurta, lavaşa yapışacak. Ardından tezgâha alıp dürün. Ortadan ikiye keserek kâğıda sarıp bir kavanoza koydunuz mu değil öğlen, akşama kadar hiçbir şey olmayacaktır. İki yumurta, abartı olmayan ekmek ve sebzelerle, hem doyurucu hem de dengeli bir öğün yemiş olacaksınız.

Her öğün içebilirsiniz...

Termosta sıcak, kavanozda soğuk çorba

Ben çorbanın gücüne en çok inananlardanım. Hatta öğle ya da akşam öğünlerinden bir tanesinin sadece çorba olduğu bir hayat düzenim olsun istiyorum.Yıllar evvel Millî Eğitim Bakanlığı’na okul kantinlerinde çorbaların zorunlu olmasına dair öneri de vermiştik. Yoğurt, konserve nohut, nane ve haşlanmış buğdayla yapılmış bir ayran aşı bütün gün tok olmamızı sağlayabilir. Sıcak çorba olarak da benim yarım kilo patates, 800 gram havuç, bir kilo kabak ve ceviz kadar zencefille yaptığım çorbayı şiddetle tavsiye ederim. Hepsi haşlanıp püre haline geldiğinde sabah, öğlen ve akşam içebileceğiniz ve ertesi günü minimum yarım kilo verme garantili çorbanız emrinize amade...

Kebapla bile yarışır

Yazının devamı...

Sağlıklı yemenin yeni kuralları

9 Eylül 2017

- Mutfağınızı gerçek yemeklerle doldurun. Paketlenmiş değil anneannenizin de yemek olarak algılayacağı yemekler...

- Yağ sağlık için iyidir. 70’ler ve 80’lerde ABD’de başlayıp dünyaya yayılan yağ savaşı sonunda yemekteki yağ oranları azaldı fakat tatmin düştüğü için porsiyonlar arttı ve sonunda yüzde olarak düşen yağ miktarı günlük tüketimde yükseldi. 

- Gökkuşağının renklerini yiyin. Farklı gıdaların ve renklerin doğadaki bakteri ve virüslere karşı koruma yarattığı doğrulandı.

- Mevsiminde yemek önemli. Meyveleri düşünelim mesela.. Baharda çilek ve erik az şekerli. Yazın meyve bulmak zor değildir hafiflemeye alan tanır. Kışınsa hem C vitamini hem de şekeri bol, kalın kabuklu iki tür: Armut ve elma ile turunçgiller.

- Doğal, yerel, mümkünse hiç ilaçsız yemek... Yerellik neden önemli: Kendinizi bir çiçek gibi düşünün, bir anda sizi alıp İstanbul’dan Nevşehir’e getirip ekiyorlar. Çiçeğin havaya, suya, toprağa alışması çok zor. Bu bizim için de geçerli.

- Şeker zehirdir. Benim de kendime tekrar tekrar hatırlattığım aklı başında bilim insanlarının dediği şey bu. Diyabet, kanser, kalp ve damar hastalıkları ve alzheimer gibi pek çok farklı hastalığa neden oluyor.

- Yediğiniz meyve miktarına dikkat edin. Yıllar içinde doğada iyice tatlanan meyveler ciddi şeker deposu. Kandaki miktarı yükselince eksikliğini tekrar tekrar acıkarak tatmin etmek isteyecek. Meyveyi su olarak içmeyin, yiyin.

-

Yazının devamı...

Ehli bayram ziyafeti

2 Eylül 2017

Ağızda dağılan bayram trançı

Tercihen döküm tencereyi iyice ısıtın. 6 çorba kaşığı zeytinyağı döküp tencerenin bütün yüzeyinde döndürün ve fazla vakit geçirmeden kuşbaşı ama tavla zarı boyunda doğranmış 1 kilo trançın yaklaşık üçte birini tencereye koyun. Güzelce kahverengileşene kadar mühürleyin. Bütün etinizi böyle üç partide mühürleyip ayrı bir tabağa alın.

Tencereye küp küp doğranmış 2 soğan ve 4 çorba kaşığı zeytinyağı koyun. Çok yağlı olacak diye endişe etmeyin. Tranç yağsız bir et olduğu için rahatlıkla kaldırır. Soğan karamelize olacak ve tencerede bıraktığı tüm güzellikleri toplayıp içine çekecek.

Soğanlar da güzelce kahverengileşince onları da alıp tavaya bu kez yaklaşık 2 santim kalınlığında doğradığınız 4 adet köy biberini ve 5 diş sarımsağı bütün olarak ekleyin. Biberler ve sarımsak 1 dakika kavrulacak ardından etleri ve soğanları tekrar ekleyin. Üzerine 2 çorba kaşığı un serpip kapağını kapatın. * Yaklaşık 1,5 dakika bu şekilde bekletin. Bu sürede un biraz pişecek. İçine ağız tadınıza göre tuz ve 1 çorba kaşığı tane karabiber ekleyin. Tane karabiber bu yemeğe bambaşka bir lezzet katıyor.

1 çorba kaşığı sirke ve 1 büyük bardak et suyu ekledikten sonra tam etin hizasına gelecek kadar da su ekleyin ve kaynayana kadar yüksek ateşte pişirin. Kaynadıktan sonra en küçük ocağa en kısık ateşte koyun ve yaklaşık 1,5 saat pişirin. Arada bir kontrol etmeyi unutmayın. 1,5 saatin sonunda, çatal değdiğinde dağılacak kadar yumuşamış harika etiniz hazır. Kurban etinde bu süre 3 saate kadar çıkarılabilir.


Fotoğraf: Bahar Kitapcı

Patlıcanlı bademli bayram pilavı

Yazının devamı...

Domatesle saklambaç

26 Ağustos 2017

1) Kavanozlasak da mı saklasak?
Domatesleri rahat soymak için bir yerine bıçakla çarpı (X) işareti yapın. Kaynayan suya 2 dakika atın sonra çıkartıp soğuk suya sokun. Böylelikle hiç ziyan olmadan kabuğu soyulacak. Sap kısmını da oyarak çıkartın. Mutfak robotundan geçirerek püre haline getirin. Tencerede kaynamaya başladıktan sonra tam yarım saat kaynatın.

Son beş dakikasında tuzunu ekleyin. 5 kilo domatese 50 gram yaklaşık 2 çorba kaşığı tuz ideal oluyor. Sterilize ettiğiniz kavanoza doldurup yeni yani hiç kullanılmamış sterilize ettiğiniz kapak ile kapatın. Ters çevirip bir battaniye ile kavanozların üstünü kapatın ki yavaş soğusun.


Fotoğraf: Bahar Kitapcı

2) Sos yapıp da mı saklasak?
Bu karışımla kendinize her sabah, kışın ortasında bile yaz domatesi tadı ve zevkinde menemen yapabilirsiniz; 1 dakika bile sürmez. Karışımı tavaya koyup ısınınca çırpılmış yumurta eklediniz mi neredeyse iş tamam. Aslen püre yapmak ile aynı süreç, tek farkı domates püresini tencereye almadan evvel zeytin yağında biberleri biraz kavurmak. Kaynayan domateslerle de pişeceğini düşünerek sadece 1 dakika kavursanız yeterli olacaktır. 5 kilo domates için yarım kilo biber ve 1 su bardağı yağ (200ml) yeterli olacaktır.

3) Dondursak da mı saklasak?

Yazının devamı...

Evde sirke yapmayan kalmasın!

12 Ağustos 2017

Meyve sirkeleri: Sirke neredeyse tüm meyvelerden yapılabilir. Yanda bahsettiğim yöntem her zaman işe yarar. Aromanın meyve lezzetinde olması içinse hazır sirkeyi alıp meyve ve biraz şekerle yaklaşık 15 dakika kaynatıp ardından süzebilirsiniz.

Ot sirkeleri: Nane, kişniş, fesleğen gibi kokusu ve tadı olan güzel otlardan da sirke yapmak mümkün. Hatta ben ‘röşti’ (İsviçre’nin meşhur patates yemeği) gibi tavada patates yaptığımda üzerine nane sirkesi döküp yemeyi çok severim. Ot sirkesi yapmak için, yarım litre sirkeyi kaynatın. Ardından ezip lezzetini çıkardığınız otları içine atarak altını kapatın. Sterilize ettiğiniz şişeye koyun. Üç gün sonra tüketmeye başlayabilirsiniz.

Çiçek sirkeleri: Lavanta, mürver, hatta ıhlamur çiçeklerinden de sirke yapılabilir. Çiçek sirkelerini et marine ederken kullanabilirsiniz. Salatalarda da ters köşe yapıyor, aklınızda olsun.

YAVAŞ OLUŞAN HER ŞEYDE AYRI BİR GÜZELLİK VARDIR

‘Sirke anası’, doğal sirke yaparken oluşan yuvarlak jölemsi parçalardır, denizanasına benzer. Sirke oluşurken önce meyve suyu alkollenir. Alkol oranı yükseldikçe üstünde bir katman oluşur. Bu kaymak gibi katman, asetik asit bakteriler içerir. Bu bakteriler, alkolü asetik aside dönüştürür. Bu oluşum 1.5-2 ayı alır ama biliyoruz ki yavaş oluşan her şeyde ayrı bir güzellik vardır. Zaman geçtikçe bu yüzeydeki tabaka dibe çökmeye başlar. Bu, sirkenin oluştuğunun göstergesidir. Bir sonraki sirkeyi tıpkı mayalanan yoğurdun geliştiği gibi birçok bakımdan geliştirir. Meyvenin cinsine ve rengine göre tipi farklı olabilir ama üzüm sirkesinin anasını elma sirkesi yaparken de kullanabilirsiniz.

Yazının devamı...