"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Refika Birgül

Fabrika ayarlarına dönüş

9 Aralık 2017

İdeal anne köftesi
500 gr kıyma, 1.5 adet soğan, yarım bağ maydanoz, bir yumurta, dört dilim ekmek içi, iki çorba kaşığı zeytinyağı, bir çorba kaşığı sirke, üç çay kaşığı köfte baharı, iki çay kaşığı kimyon, bir çay kaşığı toz kırmızıbiber, bir çay kaşığı karbonat, bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber.

İstanbullu anneanne sarması
İç harcı için; iki büyük kuru soğan, bir su bardağı pirinç, bir su bardağı su, bir avuç çamfıstığı, 40 gram kuşüzümü, 1/3 bağ maydanoz, 1/4 bağ dereotu, 10 çorba kaşığı zeytinyağı, yedi tane karanfil, bir çorba kaşığı kuru nane, iki tatlı kaşığı yenibahar, bir tatlı kaşığı tarçın, bir çorba kaşığı tozşeker, iki tatlı kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber.

Kendini su böreği zanneden tavaböreği
Üç adet yufka, iki yumurta, bir çorba kaşığı yoğurt, 1/3 bardak süt, 1/3 bardak zeytinyağı.

En basit ekmek

Yazının devamı...

Evde de döner yapılır!

25 Kasım 2017

Evde döner yapmanın aşamaları

1) Etleri en fazla bir santimetre kalınlığında filetolar olarak kesin.

2) Etleri soğan suyu ve yoğurt türevi, baharatlı bir terbiyeyle hazırlayıp en az iki saat bekletin.

3) Beklettiğiniz eti fırın kâğıdında dev bir salam gibi rulo yapın.

4) Bu ruloyu buzdolabına atıp dondurun.

Yazının devamı...

Et olmadan da olur

11 Kasım 2017

Olsa da yesek dedirtecek
Mercimekli patates

Bilirsiniz; mercimeğin protein miktarı gayet yüksek. Bu özelliği ve rengi sayesinde de kıymayı aratmıyor. Bu tarifte de patatesin bonkör mutlu ediciliği mercimeğe geçecek, üzerine hardal dokunuşuyla “Yaaa olsa da yesek” dedirtecek.

Bir soğanı yemeklik doğrayıp iki çorba kaşığı zeytinyağıyla saydamlaşana kadar kavurun. Üzerine birer tatlı kaşığı domates ve biber salçası ekleyip kavurmaya devam edin. İki avuç yeşil mercimeği yıkayıp üç adet patatesi de iri küpler halinde doğrayıp tencereye ekleyin. Birer tatlı kaşığı tuz ve karabiber, bir çay kaşığı da pulbiber koyun. Üzerini bir parmak geçecek kadar su ekleyin ve pişirmeye başlayın. Yaklaşık 20 dakikada hem patatesler hem de mercimek güzelce pişecek. Servis ederken üzerine bir kaşık hardal döküp yedikçe de beni anarsanız benden mutlusu yok.

Et yerine karnabahar

Yazının devamı...

Gittikçe vasatlaşan TV programları

28 Ekim 2017

Aslında mutfağımız için 100 yılda bir gelecek bir fırsatı tepmek üzereyiz. Üstelik bu fırsatın hemen yanında öyle derin bir tuzak var ki biraz saparsak ucu derin kuyularda kaybolmak.

“Nedir bu fırsat?” derseniz; yemeğin inanılmaz popülerleşmiş olması: Aşçılık okulları, aşçı olmak isteyen insan sayısı, kalitesi, dışarıda yemek yeme oranı, TV programları, dijital medyada yemek paylaşımlarının yoğunluğu, festivaller, dernekler...

Peki bu fırsatın hemen yanındaki tuzak ne? Konunun taklitçilikle para yapması, vasatlaşması, var olan yemek kültürünün evrim geçirmesi yerine
kısırlaşması.

*  *  *

Ama bu kadar fırsatı ne için kullandığımız çok önemli. Samimi ve derin bir şeyler üretmek için kullanabiliriz, Batı’da yapılmışları taklit etmek veya uygulayıp çuvalı doldurmayı seçerek de. Benim algılamakta en zorlandığım konu da taklit etmenin ne ‘alan’ ne de ‘yapan’ tarafından ayıp görülmemesi. Kendim de yemek programı yaptığımdan yıllarca yemek programlarıyla ilgili yorum yapmaktan kaçındım. Ama hepimizin ismini bildiği insanların “Sahleple mahlep aynı şeydir” veya “Eti mühürlüyoruz” diyerek bir kilo kuşbaşı eti tavada haşlaması ‘üslup farkı’ değil, düpedüz yanlıştır. ‘Öze, doğaya dönüş’ savıyla yola çıkıp kinoalı karides yapmak neden?

Memleket mutfağımız çok büyük bir dönemeçten virajı alamayıp kenara savrulursa bunun sorumluluğu hepimizin olacak. Sesimizi çıkarmalı, kanallardan, yöneticilerden doğru taleplerde bulunmalıyız.

Neden böyle oluyor?

Yazının devamı...

Sonbahar hafifliğinde tarifler

14 Ekim 2017

Fırında balkabağı ve mercimek
Yarım kilo (yeşil kısımları temizlenmiş) 2-3 cm’lik küpler halinde doğranmış balkabağının üzerine 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, 1’er tatlı kaşığı kekik, pulbiber ve 4 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip karıştırın. 180 derecede alt üst yanan fırında 40 dakika pişirin. Yanına da istediğiniz kadar yeşil mercimeği haşlayıp zeytinyağı ve tuz ile afiyetle yiyin.

Yoğurtlu, pancarlı roka salatası
3 çorba kaşığı zeytinyağı ile 1 soğanı kavurun. Şeffaflaşınca 250 gr pancarı soyup rendeleyin ve tavaya ekleyin. Yarım çay kaşığı tuz serpip iyice kavurun ve altını kapatın. O sırada 1 çorba kaşığı bal, 1 diş sarımsak, tuz ve 4 dolu çorba kaşığı yoğurtla sarımsaklı yoğurt hazırlayın ve ılık pancarla karıştırın. 1 bağ rokayı kabaca doğrayıp ağız tadınıza göre limon, zeytinyağı ve az tuzla sos yapıp, üzerine yoğurtlu pancarı koyun. 3-4 tane cevizi de kabaca kırıp koyunca hem lezzetli hem doyurucu nefis öğününüz hazır.

Sonbahar mücveri

Yazının devamı...

Turşular olana kadar...

7 Ekim 2017

Klasik turşu yapımı çok kolay. 1 litre içme suyuna 1 çay bardağı sirke, 2.5 çorba kaşığı tuz, arzu ederseniz yarım limon suyunu iyice karıştırın. Bir kavanoza 4-5 diş sarımsakla beraber kelekten bibere, soğandan yumurtaya istediğiniz malzemeyi sıkı sıkı yerleştirip o suyu üzerine dökün. Hızlı mayalanmasını isterseniz birkaç nohut veya ekşi mayalı ekmek parçası atın. Karanlık ve oda sıcaklığında bir yerde, içine koyduğunuz güzelliğin tipine göre 15 gün veya 1.5 ay gibi bir sürede hazır.

Sonbaharda yapılır çünkü...

Soğuyan havalar yüzünden yetişememiş ama artık güneşin de onları büyütecek takati kalmamış yeşil domates, kelek gibi yiyecekler yenebilir hale gelir. Yetişkin sebzelerin daldan kopma yeri, bir süre sonra sebze kendiliğinden ayrılabilsin diye, hızlı çürütücü bir madde içerir. Bu maddeyi sebze olgunlaşma sürecinin sonunda yapar ki dalı bırakabilsin. Ama bu madde turşuya girerse hızlı bozulmaya yol açar. Dolayısıyla turşunun yazdan güze kalan toy sebze veya meyvelerle yapılması tercih edilir, onun da zamanı sonbahardır.

Neden yemeli?

Çünkü çok steril bir dünyada, bol antibiyotik içerek yaşar olduk; faydalı bakteri kaynağı içeren güzelliklere ihtiyacımız var. Birçok yazıda bir adet salatalık turşusunun içindeki probiyotik miktarının, bir kutu hapa denk olduğu söylenmekte. Bu durum, aslında içinde doğal antibiyotik sarımsak ve dezenfektan sirke olmadığında geçerli. Onu da ileriki günlerde yazacağım.

Turşu sadece yediğimiz yemeğin eşlikçisi değil, onun lezzetini artıran bir güzelliktir. MSG’nin (monosodyum glutamat) yemeklere yapay olarak yaptığını, doğalından halleder diye de düşünebiliriz.

Turşunuz nasıl bozuldu?

Yazının devamı...

Kahve, yeni kola mı?

23 Eylül 2017

Kola tartışmasız 20’nci yüzyılın içeceğiydi. Amerika’nın yükselişini, kapitalizmin ve tüketici toplumun yayılmasını, ileri globalizasyonun yaşandığı dönemi temsil ediyordu. Ama artık özgürlüğün, kendine güvenin, iyimserliğin, modernliğin sembolü olan bu gazlı içecek, eski popülerliğini yitiriyor. Tam da bunlar olurken kahve, kolanın bir dönem temsil ettiği bütün değerlerin üstüne kurulmuş gibi. Kola deyince retro, 60’lar, ‘Grease’ aklımıza gelirken; kahve kendi hipster trendini yarattı.

Gazlı içecek sektörü 1998’den beri yüzde 25’ten fazla küçülürken, tek bir kahve zinciri yüzde 4 binin üzerinde büyüdü. Bu süre zarfında gazlı içecek şirketi bildiği bütün yolları denemekten geri durmuyor. Her ülkedeki popüler kız ve erkek isimlerini kendi markası yerine yazmak dahil.

Öte yandan, 25 bine yakın mağazası olan kahve zinciri, tüketicilerinin günlük değişim ve beklentilerini de hesaba katarak, çay zinciri de olmak gibi agresif hedefler koyabilecek elastikiyete sahip.

Modern hayat stili, ‘cool’ görünüm, doğaya ve insana saygı, hız... Birbirinden hoşlanan iki gencin sosyal medyada kahvelerini paylaşmaları veya kahve içmeye gitmeleri gibi temsili durumlarla beliren aşk, gençlik ve heyecan da var işin içinde. Ayrıca artan boşanma oranları ve şehirleşmeyle iyice yalnızlaşan hayatlarda aşk arayışının adedi ve yaşı da yükselmiş durumda. Kahveci tam da bu noktada, kendi gibi yalnız insanların oluşturduğu kalabalıkta rahat hissetme vaadi de sunuyor.

Büyük memleketler, dünyada önemli güç olabilmek için kendi kültürlerini medya ve yaşam şekliyle de var etmek zorunda. Trend belirleyicisi olmak ve onları başka kültürlere tükettirebilmek, güç olmanın önemli kriterlerinden.

Ve kanımca şekerli ve gazlı içeceklerden açılan boşluğu, yine Amerika menşeli bir şirketin kapatıyor olması pek de tesadüf değil...

Kahve daha mı az kalorili?

Yazının devamı...

İşyerinde sağlıklı ve lezzetli yemek için altı ipucu

16 Eylül 2017

Hem doyurucu hem dengeli

Kokmayan yumurtalı dürüm

Bir tavaya, çırpıp tuz ve karabiber eklediğiniz iki yumurtayı koyun. İçine kurutulmuş et veya iyi bir salam, biber, zeytin, turşu ne isterseniz ekleyin. Maydanoz, roka gibi lezzetli bir yeşilliği de ekleyebilirsiniz. Eriyebilen dil veya kaşar gibi bir peynir de koyun. Altı pişip üstü yavaş yavaş katılaşmaya başlarken bir lavaşla kapayın ve elinizle iyice bastırın. Yumurta, lavaşa yapışacak. Ardından tezgâha alıp dürün. Ortadan ikiye keserek kâğıda sarıp bir kavanoza koydunuz mu değil öğlen, akşama kadar hiçbir şey olmayacaktır. İki yumurta, abartı olmayan ekmek ve sebzelerle, hem doyurucu hem de dengeli bir öğün yemiş olacaksınız.

Her öğün içebilirsiniz...

Termosta sıcak, kavanozda soğuk çorba

Ben çorbanın gücüne en çok inananlardanım. Hatta öğle ya da akşam öğünlerinden bir tanesinin sadece çorba olduğu bir hayat düzenim olsun istiyorum.Yıllar evvel Millî Eğitim Bakanlığı’na okul kantinlerinde çorbaların zorunlu olmasına dair öneri de vermiştik. Yoğurt, konserve nohut, nane ve haşlanmış buğdayla yapılmış bir ayran aşı bütün gün tok olmamızı sağlayabilir. Sıcak çorba olarak da benim yarım kilo patates, 800 gram havuç, bir kilo kabak ve ceviz kadar zencefille yaptığım çorbayı şiddetle tavsiye ederim. Hepsi haşlanıp püre haline geldiğinde sabah, öğlen ve akşam içebileceğiniz ve ertesi günü minimum yarım kilo verme garantili çorbanız emrinize amade...

Kebapla bile yarışır

Yazının devamı...