"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Refika Birgül

Evde ‘Nusret’ keyfi

25 Şubat 2017

Geçen pazar ailece yemek yemek için yola çıktığımız sırada annemin telefonu çaldı. Abimle konuşurken beş yaşındaki yeğenim Can telefonu alarak “Nene biz Nusret’te yemek yedik, fotoğraf çektirdik. Spagettisi çok güzel, bir de lokum diye bir şey var, onu yedik. Nene çok güzel, sen de ye” dedi.

Biz de pazar öğleden sonra, henüz yemek saati bile olmamasına rağmen, sanırım yarım saat sıra bekledikten sonra Nusret’te bir masaya oturduk ve oğlanların bize heyecanla önerdiklerini yedik.

Nusret’in ete davranış şekli, en azından bunu popüler ettiği tarz, benim pek hoşlanmadığım bir tarz ama ekibinin işletme şekli, enerjileri, bu kadar koşturmalı bir zamanda Nusret’in işinin başında olması çok kıymetliydi. Büyük başarının tesadüf olmadığını bir kez daha net bir şekilde gördüm.

Arada çiçek gibi bir şey önümüzden geçti. Bu kızarmış çiçek gibi şeyin soğan olduğunu görüp tadına bakınca, açıkçası etten daha çok etkilendik.

Nusret’te yemek yemek, kişi başı 200 liraya mal oluyor. Eh, çok lezzetli olmasına rağmen her gün yapılabilecek bir şey değil. Ben de evde Nusret keyfi yapmak için kasaptan aldıklarımızla, elimizdekilerle lezzetli bir şeyler çıkarabilir miyim diye baktım bu hafta.

ÇİÇEK SOĞAN

Malzemeler:

1 büyük beyaz soğan

2 yumurta

250 gr süt

200 gr tam buğday unu

4 çorba kaşığı kuru ekmek kırıntısı

Yapılışı:

Alabileceğiniz en simetrik ve iri soğanı seçin. Kabuğunu ve üst tarafını keserek soyun. Soğanın kök kısmının olduğu yeri kesmeyin. Soğanı çiçek gibi açacağımız için bu kısım soğanı bir arada tutmaya yarayacak. Soğanı keserken köklü kısmı üstte kalacak şekilde kesme tahtasına koyun. Ardından kökün olduğu kısmı merkez alarak etrafında 1 cm. boşluk bırakıp bıçağı sokun ve yine aşağı doğru kesin. Çiçeğin dallarını bu boşluk koruyacak. Sırasıyla saat 12, 3, 6, 9 istikametlerinde kesin. Soğanınız iri ise bu kesiklerin ortasından sonra bir kez daha ortasından yani toplam 16 dilim olacak şekilde, soğan o kadar büyük değilse çeyreği üç dilime ayıracak şekilde yani toplam 12 dilim olacak şekilde kesin. Soğanı tekrar çevirin.

Soğanı bütün olarak ters çevirip dibini kesme tahtasına hafifçe atın, altı tahtaya çarpınca çiçek gibi açılacaktır. Açılmayan birkaç parçayı da elinizle açabilirsiniz. Açmasını sağlamak için buzlu bir suda bir saat buzdolabında bekletirseniz soğanınız daha kolay açılacak.

Soğanı batıracak un karışımı: 200 gr. tam buğday ununu, bir çay bardağı mısır nişastasını, dört çorba kaşığı ekmek kırıntısını, ikişer tatlı kaşığı kekiği, toz kırmızı biberi, toz sarımsağı (yoksa ince kıydığınız üç diş sarımsak), bir dolu tatlı kaşığı karabiberi ve bir tatlı kaşığı tuzu geniş bir kâsede karıştırın.

Soğanın batırılacağı yumurta karışımı: Soğanın girebileceği derin bir kâsede iki yumurta ve 250 gr. sütü iyice çırpıp karıştırın. Kimileri bu karışıma soda da koyuyor, süt yerine soda da koyabilirsiniz. 

Soğanın girebileceği genişlikte ve derinlikte bir tencereye ayçiçek yağı döküp ısıtmaya başlayın. Tencereyi çok doldurmayın soğanı attığınızda taşma ihtimalini unutmayın. Buzdolabındaki buzlu suyun içindeki soğanı çıkarın. Kurulayın. Önce un karışımına sonra yumurtaya sonra tekrar una bulayın.

Bulamalar esnasında her bir yaprağın aralarını açın. Unu tepeden serperek ekleyin.  Ardından fazla unu ters çevirip tatlı tatlı vurarak boşaltın. Yumurta karışımına batırın tekrar una bulayın.

Soğanı hızlıca bir kevgirin üzerine koyup, kevgirle beraber yavaşça yağın içine indirin. Soğanı ortada tutarsanız her tarafı eşit pişecektir. Soğan iyice kızarıp altın rengi- kahverengi olunca yine kevgirle alın ve fazla yağını bırakması için peçete üzerinde biraz bekletin. Daha sıcakken tuzunu serpin. Ardından çiçek yaprağı gibi kopara kopara afiyetle yiyin.

LOKUM (BONFİLEDEN)

Malzemeler:

200 gr. dana bonfile

1 tatlı kaşığı tereyağı

Tuz

Yapılışı:

Nusret’in lokumunu evde yapmak istediğimizde soğan kadar şanslı değiliz. Nusret etleri dinlenmiş, kimisi kuru şekilde 0 derecede özel dolaplarda 28 gün hiç hareket ettirmeden kemiğin üzerinde dinlendiriliyor... İyi beslenmiş iyi cins hayvanlardan. Oysa mahalle kasabından böyle beklentiler içerisinde olmamız zor... Dolayısı ile en yumuşak parça olan bonfileyi kullandım.

Tercihen bonfilenin orta kısmını, en yuvarlak yerini bir parmak kalınlığında doğrayın. Doğrarken, bıçağı bir kerede çekerek veya iterek doğrayın ki etin üzerinde bıçak izi oluşmasın. Etleri iyice kızmış döküm tavaya koyun. Izgara izini iyice vermek için üzerine et döveceğini koyun ama bastırmayın. Etin bir yüzünü 1 dakika pişirdikten sonra, diğer tarafını çevirin. Bu şekilde de yaklaşık 30 saniye pişirdikten sonra etin üzerine fındık kadar tereyağıekleyin. Tereyağı hem lezzetini arttıracak hem de ete güzel bir parlaklık verecek. Eğer tam pişmiş seviyorsanız biraz daha uzun pişirebilirsiniz ama bu durumda tereyağını yine en sonunda ekleyin. Pişen lokumları tavadan alıp bir yarım dakika mutlaka dinlendirin. Et tavada kasılıp strese girdiği için biraz kendini bırakıp rahatlamasını beklemek önemli. Üzerine de ağız tadınıza göre iyi bir tuz serpince lokumunuz emrinize amade.

İpucu: Sıcak toprak kapta servis: Ben bir de bu etleri çok daha az pişirip fırında kızdırdığım toprak kapta servis ediyorum. Biraz daha fazla pişirmek isteyen bunu kendi kabında yapabiliyor.

BONFİLE SPAGETTİ

Spagetti aslen etin ince ve uzun şeritler şeklinde kesilmesinden bu ismi alıyor. Spagetti yapılan bölge silverside, bizim kasaplarda tam bir karşılığı yok. Normalde kıymalık olarak kullanılan bu yağların etin arasında güzelce yayılmış olduğu bölge normalde epeyce sert ancak az pişirme ve iyi dinlendirme ile o muhteşem halini alıyor.

Ben evde bunu yapacaklara iki tavsiyede bulunabilirim. İsterseniz bonfile kullanın ya da tranç veya kontranuar kısmından ince bir kısım alın. Ancak iyi pişmiş yiyebilenler bonfilede aradıkları yumuşaklığı bulabilecekler.

Eti derin dondurucuda 15-20 dakika dinlendirip daha ince kesmek mümkün. Et donmuyor ama kendini toparlayıp dilimlenmesi kolay hale geliyor. İncecik dilimlenmiş etleri yine döküm tavaya atıp yaklaşık yarım dakika pişirin. 1 tatlı kaşığı tereyağını da ekleyip, karıştırın. Ardından bir tahtanın üzerine alıp üzerine güzel bir tuz serpip afiyetle yiyin.

 

 

 

--------spot--------

 

Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

 

----------yazı--------

Yazının devamı...

İyi pekmez nasıl yapılır?

18 Şubat 2017

Pekmez nedir? Bir meyvenin suyunun sıkılıp tülbentten geçirilerek süzülüp, pekmez toprağıyla meyvenin kendi ekşisinin (asidinin) nötralize edilmesi ve süzülüp kaynatılması. 10 da 9’unun uçup koyu akışkan bir kıvam alması... Mantık bu olduğu için içerisinde tatlı olan neredeyse her şeyi pekmez yapmak mümkün. Suyu az ise su ekleyip kaynatarak, şekerinin suya geçmesini sağlayıp aynı süreç uygulanabilir.

Peki ekşi nedir? Nar ekşisi, erik ekşisi veya elma, armut ekşilerinin yapımı neredeyse pekmez ile aynıdır. Tek fark asidik olan meyve suyunun pH’ını yükselten pekmez toprağının kullanılmaması. Bu sebepten tatlı tadının yanında ekşi notası vardır. Meyvenin ekşilik seviyesine göre gücü değişir. Nar hem rengi hem de ekşilik seviyesiyle ekşilerin şahıdır. Daha çok Batı Karadeniz’de bilinen armut, elma gibi ekşiler bir dönemin yaz-kış meyve suyu stoku gibi çalışmış, hızlı komposto gibi görülmüş. Şimdiyse modern mutfaklar ve hayat biçimlerinde boynu bükükler.

İşte iyi pekmez yapmanın yolları:

1 - Pekmez olurken muhakkak kefini yani üst köpüğünü alın. Köpük onu bulandırabilir ve pekmezin ömrünü kısaltır.

2- Pekmez yaparken kefinin rahat toparlanabilmesi için 1 yumurtanın beyazını henüz yeni ısıtmaya başladığınız meyve suyuna ekleyin. ‘Yumurta ne alaka?’ demeyin bir anda köpüğü alıp götürüyor.

3 - Kaynayan meyve suyu uçarken tencerenin kenarlarında biraz kalır, bu kalıntıları nemli bir tülbentle silmek gerekir aksi takdirde tencere kaynadıkça yanar. Bu da pekmezin hem sağlıklılığını hem de tadını bozar.

4 - Pekmezin topraklı bölümünü dipte bırakın, buna yakın kısımları da iki kere süzün.

5 - Pekmezi pişirirken tıpkı reçeldeki gibi sıcakken daha akışkan olacağını unutmayın. Alıştığınızdan daha sulu bir kıvamda iken altını söndürün.

PEKMEZİ ETKİN KULLANABİLECEĞİMİZ BİRKAÇ YER

1) Et/tavuk marine ederken.

2) Pekmez, sirke veya limon birlikteliği ile salata soslarında. Havalı olmak gerekirse “Pekmez Vinaigrette”.

3) Tatlılarda şeker yerine.

4) Aslen lohusa şerbetinin atası kaynar olarak. Siz ona en yakın tadı “chai tea latte” diye tatmış olabilirsiniz.

5) Kahvaltılarda tahinle veya pekmezli kıtır ekmek olarak.

6) Karsambaçta veya akşam biraz yoğurdun üstüne.

7) Yurtdışından aldığınız içinde balsamik sirke yazan bütün tariflerde sirke ve pekmezi karıştırarak kullanmanız mümkün. 


Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

PEKMEZLERİN YAPIMI

Size 6 farklı pekmez için 6 tarif vermeyeceğim. Mantığını anlatıp sonuçlarından bahsedeceğim.

Yöntem 1: Üzümden farklı olarak elma, armut ve ayva, suyunu bir çuvala koyup ezince kolay kolay vermez. Dolayısı ile genellikle bu güzellikler biraz su eklenerek kaynatılır. Tüm meyveler 5’er kiloydu. Her birine 2’şer litre içme suyu ekleyin. Küp küp kabukları ve çekirdekleri de içinde kaynayana kadar yüksek sonra kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat, özünü suyuna verene kadar kapağı kapalı kaynatın. Ilıyınca çuvala koyup sıkın.

Yöntem 2: Artık evlerimizde sıkıştırarak suyunu çıkaran meyve suyu sıkacakları var. Onların güzelliklerinden faydalanıp kupkuru bir posa elde edip, meyvenin tüm suyunu ayırın. Ayva içine kapanık olduğundan makinayı da zorladı, tam performans alabilmek için sıktığımız sudan biraz ekleyerek açılmasını sağladık.

Bundan sonraki adımda, geniş kaplara koyup, içlerine 1’er avuç pekmez toprağı atıp, bu şekilde bir gün bekletin.

Ertesi gün kabın altındaki tortulu tabakayı almadan, süzerek geniş bir tencereye alıp ocağın altını orta ateşte açın. Bir yumurtanın beyazını biraz suyla açıp tencereye bir tatlı kaşığı kadar atın ve önce çok karıştırmayın. Çıktıkça köpüğünü alın. Suyu azaldıkça kenarlarını nemli bir tülbent veya peçeteyle silin. Böylece pekmezde yanık tat oluşmayacak. Suyu iyice azalıp pekmez rengini almaya başladığında temiz bir tabağa bir kaşık kadar döküp, soğutun ve kıvamına bakın. Soğudukça kalınlaşacağını unutmayın. Hala sıcakken kavanozlayıp kapağını sıkıca kapatın. Pekmezin derecesi çok yüksek olacağından kavanozları fırında biraz ısıtın hem de sterilize edin. Ellerinize dikkat edin.

Ben 5’er kilodan yaptığım için biraz az çıktılar. Elma ve armuttan 400 ml, ayvadan ise 250 ml kadar çıkıyor. 1 kavanoz kadar ama her biri ayrı lezzetli ve kıymetli.

Sıkma ve kaynatma pekmez farkları:

1) Meyve suyu sıkacağı ile yapılan pekmezler çok daha lezzetli, meyvenin kendi tadına hâkim oluyorsunuz. Renkleri berrak ve parlak.

2) Haşlama pekmez biraz daha karamelimsi ve tatları birbirine benziyor. Meyvenin rahiyası daha az.

3) Haşlama pekmezin bereketi yüzde 15 kadar daha az.

Yazının devamı...

De Niro salep, Al Pacino boza... Sizce hangisi?

20 Ocak 2017

Yıllardan sonra geçen gün mahallede “booooozaaaAAA!” diye dolaşan kimya mühendisi Aşır’ın hazırladığı bozayı, bizim Kuzguncuk Kuruyemişçisi’nden aldığım leblebi ile kat kat pasta gibi yapıp, yiyip içtim. Gerçek mutluluğun sıcak battaniyenin altında içilen bir boza olabileceğini hatırlattı hayat... İşte ben de sizinle paylaşmak istedim...

Çocukluğunda boza sevmeyenler, lütfen burun kıvırmayın hemen. Ben de o zamanlar pek anlamazdım, ama boza insanın büyüyünce daha iyi anladığı bir içecek. Bir de o günden bugüne, bozalar epeyce tatlanmış ve iyi bir leblebi ile herkesi yakalayabilir duruma gelmiş. Ancak ben o eski bozaları seviyordum diyorsanız, işte o güzel ekşiliğini yakalayan, şekerini de kendi arzunuza göre ayarlayabileceğiniz bir tarifim var.

SALEP, ÇAY TEA LATTE’YE KARŞI

Salebe gelince... Gerçek salep, vahşi bir orkide cinsinin kökü. Maraş’ın dağlarında yetişiyor ve yörenin uzayan nefis dondurmasına kıvamı veren de o. Ancak soyu tükenme riskiyle karşı karşıya olduğundan, nadasa bırakmak gerekiyor. Bu yüzden onunla ilgili herhangi bir tarif vermiyorum. Hatta kültürün devamı için bir litrelik süt kutularında, hazır ısıtmalık satılan salebin de arkasındayım. Yoksa kültür tamamen yerini espresso’ya ve çay tea latte’ye bırakacak.

Salebi çocuklarınıza sevdirmek isterseniz, geçen hafta hastalıksavar tarifler vermiştim, oradaki çikolatalı salebi deneyebilirsiniz. İster kendi yaptığınız bir sürülebilir çikolatayı, isterseniz de 1-2 parça çikolatayı salebinizi ısıtırken içerisine atın, bayılacaksınız.

BUĞDAYDAN BOZA TARİFİ

Boza, orijinal olarak darı ve buğdaydan yapılıyor. İstanbul’un eski semtlerinin çoğunda bir bozacı sokak, çıkmaz vardır. Bozahaneler bir nevi kahvehane gibi, zamanının kıymetli mekânları. Ancak, mayalandığından dolayı içki statüsüne sokup yasaklama, hakir görme durumları olmuş farklı dönemlerde. Marianna Yerasimos’un ‘Yemek ve Kültür’ dergisinde yayınlanan 1888 tarihli Bizans Salnamesi ile ilgili yazısında, Magkakis olduğunu tahmin ettiğimiz yazar “... iri cüsseli Müslüman Arnavutların kahvehaneleri dolaşarak sattıkları ve Nubiya ve Kırım’da çok içilen, darıdan yapılan koyu biraya benzeyen boza için kefil olamayacağım” der. Hem tadını hem de manzarasını tiksindirici bulur. Aynı bozayı ise Refik Halit Karay, “Gece topluluğu demek biraz da sıcak leblebi ile âlâ Vefa Bozası içmek demektir... Aradan ne kadar seneler geçti... Fakat bunca inkılaplar ve ihtilaller, bu kadar sergüzeştler ve gurbetler hala dimağımın içindeki boza şişesinin canlı manzarasını silemedi... “ der. Sonra da “Mahbube (sevilmiş kadın) hayali ile geçmiş günlere hasret çektirir” diye ekler.

Hazır aldığımız bütün bozalar darıdan üretilmekte. Mısırın geldiği halden pek memnun olmadığımdan, bir de eski İstanbullu Sevinç Hanım’dan aldığım tarifte buğday kullanıldığından, var olan pek çok tarifte darı ve bulgur kullanmasına karşın ben buğdayı tercih ettim.

Yapılışı:

Bir kilogram buğdayı bir gece önceden suda bekletin. Ertesi gün süzüp en geniş tencerenizde üzerini geçecek kadar su koyup hızla kaynatın.

Kaynayınca tekrar süzüp bu suyu atın. Buğdayı bu kez 5 litre suyla kaynatın. Bu kaynatma ne kadar sakin ve uzun olursa buğdaylar o kadar rahat açılır ve tüm nişastasını suya güzelce bırakır. Kaynatırken ben toplamda 10 litre su kullandım ve kalan beş litreyi de azaldıkça azar azar buğdayın üzerine ekledim. Yaklaşık 4,5- 5 saat boyunca buğdayı kaynatın. Arada karıştırın ki dibe çökmesin.

Beş saatin sonunda buğdayları mayalayacağınız geniş bir kaba süzün. Süzgeçte kalan buğdayların etrafı, aslında hala özü ile kaplı, bunları da alabilmek için 1,5 litre suyu buğday tanelerine ekleyip iyice karıştırın ve tekrar süzüp, bunları da diğer süzüntüye ekleyin.

Maya olarak 39-41 derece arasında 110 gr kadar sevdiğiniz bozadan ekleyip karıştırın (bir çay bardağı kadar).

Mayalanmayı lezzetlendirip hızlandırması için 8-10 tane kuru nohudu ve 3 dilim ekşi maya ekmeği içine ufalayıp ekleyin.

Ben biraz daha eski usul istediğimden, yani az şekerli olsun istediğimden 500 gr toz şeker ekledim. Siz daha tatlı seviyorsanız daha fazla da koyabilirsiniz. Üstünü kapak ile örtmeyin yoğurt gibi sarıp sarmalayıp 3 gün bekletin. Çıkardığınızda iyice koyulduğu için ve mayalandıkça da koyulacağı için 3 litre daha içme suyu ekleyin. Toplam 14.5 litre oldu. Bu şekilde bir gün daha bekleyince bir kez daha süzün ve bozanız içmeye hazır. Bu hali ile evin serin bir yerinde yavaş yavaş daha da ekşiyerek hayatına devam edecektir. İki hafta, soğuk günlerde belki üç haftaya kadar boza, içilecek ayarda kalır. Bu arada istediğiniz aşamada şekerini arttırabilirsiniz. Servis ederken üzerine sarı leblebi serperseniz keyfinize doyum olmaz.

Yazının devamı...

15 dakikada pişecek üç tarif

31 Aralık 2016

HAYAT KURTARAN BOL PARÇALI TAVUK

Malzemeler: İki parça tavuk göğsü, sekiz parça tavuk baget, 15-20 parça tavuk kanadı, dört siyah havuç, 15 tane bebek havuç, 15-20 bebek patates, 10 diş sarmısak, üç kuru soğan, dört-beş tane renkli dolmalık biber, üç çorba kaşığı yoğurt, üç çorba kaşığı biber salçası, üç tatlı kaşığı domates salçası, iki çorba kaşığı tuz, üç çorba kaşığı kimyon, üç tatlı kaşığı karabiber, üç tatlı kaşığı toz sarmısak, üç tatlı kaşığı pulbiber, 15 dal kekik, 10 dal maydanoz, yarım su bardağı zeytinyağı, bir bardak su, 10 tane milföy hamuru.

Yapılışı:
Yoğurt, biber salçası, kimyon, domates salçası, karabiber, toz sarmısak, pulbiber, tuz ve zeytinyağını güzelce karıştırın.
Bu karışımı irice doğradığınız tavuk göğsü, baget ve kanatlara iyice nüfuz edecek şekilde yedirin.
Büyük bir fırın poşetine tavukları, siyah ve bebek havuçları, bebek patatesi, sarmısağı, 4’e böldüğünüz kuru soğanları ve kekiği de koyun.
Suyu ilave edip, poşetin ağzını kapatın. Poşetin üzerine birkaç delik açın.
180 derece fırında iki saat pişirin.
Tavuğunuz pişerken 12 kare milföy hamurunu fırın tepsisini kaplayacak ve hafif kenarlarına da yayılacak şekilde yerleştirin.
Birleşme yerlerini azıcık birbirlerinin üzerine getirerek bastırın.
Kenarlarından taşan yerleri de pizza kenarı gibi içe doğru kıvırıp, uçlarından bastırarak yapıştırın.
Ortada kalan yerlere çatalla delikler açın.
Bunu da tavukla aynı fırına atın ve yaklaşık 15 dakika, kenarları altın sarısı olana kadar pişirin.
Milföyü çıkarın ve kabarmış olan orta kısmını çatalla iyice ezin.
Pişen tavukları torbadan alıp milföyün ortasına koyup, iyice yayın.
Servis ederken ince kıydığınız 10 dal maydanozu serpin.

DEV TEPSİ KEBABI

Malzemeler: 1,5 kg dana döş tek çekim, 10 diş sarmısak, dört tatlı kaşığı karabiber, üç tatlı kaşığı tuz, üç tane kapya biber, altı tane köy biberi.
Sosu için; üç çorba kaşığı biber salçası, üç çay bardağı içme suyu.
Süsleme için; dört-beş tane sivribiber, yedi çeri domates, üç kırmızı soğan, lavaş.

Yapılışı:
Geniş bir kâsedeki dana döş kıymaya, ince doğradığınız köy biberi, kapya biberi ve sarmısağı koyun.
Aceleniz varsa bu malzemeleri püre olmayacak şekilde, minik minik parçalar kalacak şekilde mutfak robotunda çekebilirsiniz.
Karabiber ve tuzu ilave edip, iyice yoğurun. İsterseniz mikserinizin hamur yoğurma ucuyla 5-7 dakika yoğurarak bu işlemi yapabilirsiniz.
Fırın tepsisinin bir ucuna bu harcı yerleştirin. Elinizle bastıra bastıra bütün tepsiye yayın.
Bıçağın yanıyla kenarlarını düzeltin. En az iki, üç tur geçin ki harcınız iyice bir araya gelsin, bağ kursun.
Sosu için biber salçasını üç çay bardağı içme suyunda açıp, iyice sulu bir kıvam haline getirin. Fırına vermeden önce kıymanın üzerine bu sosu dökün.
Sivribiberleri, çeri domatesleri ve dörde böldüğünüz kırmızı soğanları kebabın üzerine yerleştirin.
220 derecede, fırının 3. katına yerleştirip 40-45 dakika pişirin.
Çıkarmaya 2-3 dakika kala lavaşları da fırına atın ki güzel dürümler yapabilesiniz.

YEŞİL-KIRMIZI YENİAYIN BALIĞI

Malzemeler: 10 parça levrek fileto, altı avuç badem içi, sekiz diş sarmısak, bir bağ maydanoz, yarım su bardağı zeytinyağı, üç çay kaşığı karabiber, iki tane kapya biber, üç çay kaşığı tuz. 

Yapılışı:
Badem, sarmısak ve maydanozu elinizle ince ince kıyın. Vaktiniz yoksa mutfak robotundan geçirebilirsiniz.
Kapya biberi kibrit çöpü boyunda doğrayın.
Karabiber ve tuzu ilave edin.
İçine zeytinyağını ekleyip, güzelce karıştırın.
Balıkları pişireceğiniz fırın tepsisini yağlayın ve levrek filetoları yerleştirin. Balıkların kalın yerlerine biraz çizik atın ki, tamamı aynı anda hızlıca pişsin.
Balıkların altını üstünü hazırladığınız yeşil sosla iyice karıştırın.
Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında balığı 10-12 dakika pişirin.

Yazının devamı...

Bir masayı sofra yapan o masada paylaşılanlardır

24 Aralık 2016

Misafir gelecek diye sofra kurarken heyecanlanıp eli ayağına karışanlardan mısınız?

 

Öyleyseniz, memnun oldum; ben de onlardanım. Ne yemek yapsam? Herkes sever mi? Yetiştirebilecek miyim? Lezzetli olacak mı? Yemekleri sunabilecek güzel kap kacağım, tabaklarım var mı? Bardaklarımın sayısı gelen misafire yetecek mi? Misafirler geldiğinde çok yemek kokmuş olur muyum?... Ve daha fazlası... Heyecan iyidir, hayatta heyecanlandıracak dostların olması ve onlar için özenmek ise en kıymetlisi...

 

YENİ YIL MASASINI KURMA VE  SÜSLEME İÇİN İPUÇLARI

Masanızın en kıymetli öğesi elbette, geceyarısına doğru geri sayarken yanında coşabileceğiniz dostlar. Hepimizin biraz umuda, biraz gülmeye ihtiyacı var. Yanında rahat edebileceğimiz, bizi biz olarak seven dostlar masayı en kıymetli yapan şey. Zaten bir sofrayı sofra yapan o masada paylaşılanlar değil midir?

 

İki tip masa kurabilirsiniz. İlki, iyi bir tabak takımı, güzel çatal bıçak ve beyaz masa örtüsüyle, çok kaliteli malzemeden, sade bir masa. Zarafetin ön plana çıktığı... Beyaz ile altın renginin yüzyıllardır tescillenmiş birlikteliğiyle... Karaca’nın gerçek inci kullanarak ürettiği Fine Pearl yemek takımının sedefimsi parlaklığı başka bir hava katıyor. Yılbaşı gecesini evde alışılmışın dışında, inci şıklığı ve doğallığıyla daha zarif bir ortam yaratarak hayal edebilirsiniz.

 

Çocukken öyle güzel yemek takımları bulamazdık, anne tarafı Kıbrıslı olduğu için çocukluğumuz Kıbrıs dönüşlerinde sevdiklerimize tabak takımı taşımakla geçti. Artık çok şükür yurtdışına satılan takımlarımız oldu, keyfini çıkarmak lazım.

 

Eğer diğerinden farklı, sportif bir masa kuracağım derseniz, mühim olan samimi olması. Siz samimi bir sofra kurduğunuz sürece hep güzel olacağına, hissettireceğine emin olabilirsiniz.

 

Masaya konan 2-3 tane çam ağacı dalı, kozalak hemen havasını değiştirebiliyor.

 

Boş alanları tane kırmızı ve yeşil biber ve yıldız anason ile süsleyebilirsiniz.

 

Masaya oturma düzeni yaparsanız, bir dal biberiye ile isim kağıdı ve minik yılbaşı dileği asabilirsiniz.

 

Peçetelik olarak kokinaları minik yuvarlaklar yaparak kullanabilirsiniz.

 

Yeni merakım kristal. Belki de bazı şeyler yaşla geliyor. Kristalin o ışığı kırma şekli beni heyecanlandırmaya başladı. Çocukken her evde olan o avizeleri nasıl kenara koymadım diye üzülüyorum.

 

Masada mum olabilir. Yalnız bu mumlar asla ve asla kokulu olmamalı. Yemek yenecek mekanda yanan kokulu mum iştahı ve lezzeti gölgeler, karışıklık yaratır.

 

Masada yanar döner yemekler olabilirse eğer, davetliler işte o zaman çok özel hissedebilir. Tuzda alevli tavuk işte tam öyle bir tarif.

 

Masaya doğallık ve zerafet katmak isterseniz, bunun doğru malzemesi  incidir. Biz de soframızda inciyi bolca kullandık.

 

ÇATAL BIÇAKLARI NASIL YERLEŞTİRECEKSİNİZ?

 

Masaya servisi nasıl yerleştirelim  diye aklınızda soru kalırsa diye hepsini sıralamak istedim.

 

Çorba kaşığı sağ baştan birinci sıraya konulmalı.

 

Soğuk ve sıcak başlangıçlar ile mezeler için kullanılan çatal, sol başa yerleştirilir.

 

Ana yemek için kullanılacak bıçak tabağın hemen kenarına sağ tarafa, çatal ise tabağın yine hemen kenarına sol tarafa yerleştirilir.

 

Tatlı kaşığı olacaksa, tabağın üstüne gelecek şekilde masanın üzerine koyabilirsiniz.

 

YENİ YIL MÖNÜSÜ HAZIRLARKEN...

 

Yeni yıl 80’lerde ve 90’larda benim nazarımda, Nilüfer-Kayahan bu yılbaşı nasıl bir şarkı çıkaracak merakı ve kuru barbunyadan kış pilakisi ile minik minik mezeler ve zeytinyağlılar şeklindeydi.

 

Patates salatası (mor lahana ekleyin, sosuna da tane hardal bakın ne kadar daha güzel oluyor.)

 

Zeytinyağlı kereviz (muhakkak portakallı yapın ve kerevize suyunu koymadan önce biraz kahverengileştirerek karamelize edin)

 

Barbunya (klasiği ve nostaljisi bir başka güzel oluyor, ama havalar soğuk derseniz az kıymalı ve bol acılı yapıp ortasına da süzme yoğurt ekleyebilirsiniz.)

 

Börülce (kurusunu düz haşlayıp, zeytinyağlayıp maydanozlayabilirsiniz.)

 

Mercimek köftesi (klasik sıkma değil top şeklinde yapıp daha şık gösterebilirsiniz.)

 

Narlı ve nar ekşisiyle, tam bir yılbaşı bereketiyle kısır yapabilirsiniz.

 

BİR YENİ YIL KARARI

 

Ben bu yıl kendimce net bir karar aldım. Tüm ama tüm aldığım hediyeleri yerel almak. Bu topraklarda, memleketin insanlarına iş imkanı vererek üretilmiş ve katma değerin bu ülkede kaldığı güzellikler almak. Size de tavsiye ederim. İmkanınız varsa hediye alın. Alırken de yerel olursa ekonomimize katkıda bulunduğunuzu düşünerek mutlu olabilirsiniz. Yapabilirseniz bunu da yayın.

 

KARACA VE REFİKA’NIN  YEMEK ÖNERİSİ

 

TUZDA TAVUK

 

Gerçekten müthiş bir tavuk tarifi bu. Bir aile klasiği, hatta yeni yıl klasiği olabilir. Tuz sayesinde kendi öz suyunu hiç kaybetmeden ve yavaş yavaş pişen ve tuttuğunuzda kemiğinden ayrılan bir tavuktan bahsediyorum. Bol zencefille yavaş yavaş pişerken tavuğun kokusunu müthiş yapacak.

 

Bir bütün tavuğu limonla iyice ovun. Ardından derisi ile etini kibarca ayırıp ete kesikler atın.

 

Üçer çorba kaşığı zeytinyağı ve tereyağına, birer çorba kaşığı domates ve biber salçasını, 6 diş sarımsağı ve 2 ceviz büyüklüğünde zencefili ezip koyun. 10 dal taze  kekik, birer tatlı kaşığı tuz ile karabiberi ekleyip iyice yoğurun.

 

Tavuğun her tarafına karışımı sürün.

 

Tavuğun içine doldurup yanında da servis etmek için 30.11.2012 tarihli yazımdaki  pilav tarifine Hürriyet Sosyal’den ulaşabilirsiniz.

 

Altı yumurta beyazını kar gibi olana dek çırpın ve üzerine 2250 gr ince tuzu ekleyerek karıştırın.

 

Tepsiye tuzlu harcı yayıp üzerine tavuğu yerleştirin.

 

Her tarafını harçla kaplayıp, 200 derecelik fırında 3 saat pişirin.

 

Servis etmeden önce üzerine kolonya döküp  ateşe verin. Misafirlerinizde merak uyandıracak, sürprizli bir sunum olacak. Dikkatli olun tavuğun etrafındakiler yanmasın.

 

Sönünce metal spatulaya havan eli ile vurarak tavuğun etrafında,  çizgi halinde tuzu yarın.

 

Kapak gibi üst kısmını çıkartın.

 

Afiyet olsun!

Yazının devamı...

‘Damat sosu’, beşameli tahtından eder mi?

16 Aralık 2016

Beşamel sos nedir? Eşit miktarda un ve tereyağı karışımının sütle açılıp ister çorbalara incelik, ister et veya fırın yemeklerine ihtişam katma yöntemi. 80’lerin moda sosu. İsim babası; 16’ncı Louis’nin başyaveri Louis De Bechamel. Saray mutfağında kurutulmuş morina balığını açıp lezzetlendirmek için yola çıkılmış. Bilinen hikâye bu. Fakat bundan yıllar önce, Rönesans döneminde, İtalya’da Medici ailesinin fertlerinin de desteğiyle çıkarılmış yemek kitaplarında beşamel sosun farklı tarifleri olduğu görülüyor. Oysa kredi, ismini verip meşhur eden Fransızlarda kalmış. Bugün beşamel sos Fransız mutfağının beş temel sosundan biri. Sütünü lezzetlendirerek, un oranını artırarak veya pişme seviyesini değiştirerek başka isimler de alabiliyor. Bizim de kimi zaman terbiye olarak kimi zaman meyane olarak -beşamelin ‘rue’ bazıyla- farkında olmadan hazırladığımız soslarımız var. Bunlar biraz dokunuşla, şef bakış açısıyla dünya çapında soslar haline getirilebilir. Yoğurdun mucidi memleket olarak, bu soslarda tereyağı yerine çok daha hafif olan yoğurdu kullanabilir ve modern dünyaya hitap eden nefis soslar çıkartabiliriz. Şimdi size böyle bir sos tarifi vermek istiyorum. Bu sos bence meyaneden çok daha karizmatik ve hafif.

 

 

‘DAMAT SOSU’YLA HAZIRLANMIŞ LEZİZ BİR YEMEK

 

- 3 çorba kaşığı unu tencerede hafif fındığımsı kokusu çıkana kadar kavurun. Sonra biraz soğutun.

 

- 1 bardak ve 1 bardağın üçte biri kadar yoğurdu, ezilmiş 3 diş sarmısağı, 3 çorba kaşığı sirkeyi, 1 adet yumurtayı ekleyip topak topak olmayacak şekilde çırpın ve ocağı düşük-orta ateşte açın.

 

- Çırpmaya devam ederek et veya tavuk suyunu 6 kepçe kadar ekleyin. İster makarnaya, ister ete konabilecek nefis bir karışım emrinize amade... ‘Damat paçası’ndaki sosu bu şekilde kullanıp pek çok şeye çok yakıştırdığım için ona ‘damat sosu’ demek istedim. Ola ki tarifi deneyip severseniz, başkasına aktarırken ‘damat sosu’ deyin lütfen. Yeri gelmişken damat paçasının tarifini de vermek isterim:

 

- 3 adet yufkayı tezgâha açıp önce ikiye, sonra üçe katlayın. Bu şekildeyken 4-5 santimetrelik şeritler kesip fırın tepsisine dizin ve 180 derecelik fırında, yufkalar çıtır çıtır olana dek kurutun. Arada bir ters düz edebilirsiniz ki çıtır alanı fazlalaşsın.

 

- 1 kilo kadar tavuk budunun her tarafına birer tatlı kaşığı tuz ve karabiber serpin.

 

- Büyük bir düdüklü tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağını döküp ısıtın. Ardından tavukları tencereye koyup her parçayı iyice mühürleyin.

 

- Diğer tarafta, 2 adet soğanı, 1 adet kerevizi ve 2 havucu kabaca doğrayıp tavuklar güzelce renk aldıktan sonra tencereye ekleyin. Sebzeler kahverengileşince üzerine tavukların hizasına kadar su ekleyin.

 

- Temiz bir tülbente 15 dal maydanoz sapını, 4 diş sarmısağı, 1 avuç dolusu tane karabiberi ve 8 dal taze kekiği koyup bohça gibi bağlayın, tencereye ekleyin.

 

- Düdüklü tencerenin kapağını kapatıp yüksek basınç ayarına getirin. Basınç oluşuncaya kadar yüksek ateşte pişirin. Basınç oluştuktan sonra altını kısıp 20 dakika daha pişirin.

 

- 20 dakikanın sonunda altını kapatıp basıncını alın. Lokum gibi pişmiş nefis tavuklar ve yufkaları şenlendirecek nefis et suyunuz hazır.

 

- Fırındaki çıtır yufkaları çıkarın.

 

- Tavukları da çıkarıp geniş bir tepsiye alın, bir çatalla eti tutup diğeriyle tel tel çekin. Çatalı tavuğun liflerine dik olarak çekerseniz, çok daha kolay ve güzel ayrılacaktır.

 

- Yukarıda tarifini verdiğim ‘damat sosu’nu hazırlayın.

 

- Bu sosu çırparken bir yandan da soğumuş et suyundan, tanelerini almadan, yavaş yavaş ekleyin. Sos biraz cıvık olacak çünkü fırında da pişmeye devam edecek. Sos için yaklaşık 6 kepçe tavuk suyu kullanmanız gerekiyor ve hepsini yavaş yavaş eklemek önemli.

 

- Tamamını ekledikten sonra sosu 3 dakika daha pişirmeye devam edin. Birer tatlı kaşığı tuz ve karabiberle sosu lezzetlendirin. Eğer altını çok açarsanız, fazla kalınlaşacağı için biraz daha tavuk suyu ekleyebilirsiniz.

 

- Sosu da hazırladıktan sonra sıra yemeği birleştirmeye geldi.

 

- Fırını alt-üst 220 derecede açın. Fırın kabını yağlayıp unlayın ve yufkaların üçte birini kabın tabanına yerleştirin. Üzerine bir kepçe tavuk suyu dökün. Sonra didiklediğiniz tavukların yarısını koyun ve sostan da 1-2 kepçe yayın.

 

- Aynı şekilde tekrar yufkaları serip ıslatın. Kalan tavukları ve yine 1-2 kepçe sosu döküp iyice yayın.

 

- En üst kat için de kalan yufkaları ve sosu yayın.

 

- Ardından bu şekilde fırının orta rafına koyup 15 dakika pişirin.

 

- 15 dakikanın sonunda ızgara moduna alıp 7 dakika bu şekilde pişirin.

 

- Bu sırada 3 çorba kaşığı tereyağını ısıtın. Köpük köpük olup kızmaya başlayınca 3 çay kaşığı pulbiber ekleyin. Biberler kıpkırmızı rengini yağa verince altını kapatın.

 

- Fırından çıkan sıcak damat paçasını porsiyonlayıp üzerine süzme yoğurdu ve kırmızı yağı dökün. Maydanozla süslerseniz de değmeyin keyfinize.

 

‘Damat paçası’ndaki sosu ister makarnaya, ister ete kullanın. Pek çok şeye çok yakıştırdığım için ben ona ‘damat sosu’ demek istedim. Ola ki tarifi deneyip severseniz, başkasına aktarırken siz de böyle deyin lütfen.

Yazının devamı...

Üç haftada kendinize pastırma yapabilirsiniz

2 Aralık 2016

- Güzel pastırmalık et almak önemli. Ben pastırmayı biraz yağlı sevdiğim için antrikottan yapıyorum. Ama bonfile, kontrfile de kullanabilirsiniz.  Benim kullandığım bonfile yaklaşık 2.7 kiloydu. 

 

- Etin her tarafını kalın, deniz veya kaya tuzuyla kaplayın. Sonra pişirme kâğıdı ya da yağlı kâğıtla iyice sarın.

 

Altına bir tepsi koyun. Suyunun akması için meyilli duracak bir tel yerleştirin. Ve her tarafına eşit yayılması için yine bir tepsinin üzerine yaklaşık 14 kiloluk ağırlık koyun.

 

- 8-10 gün boyunca her gün etin üzerindeki ağırlıkları alın, eti tersyüz edin ve tekrar koyun.

 

- Bu sürede et bütün suyunu bırakacak ve tuzla neredeyse tamamen pişecek. Tuz azalırsa ekleyebilirsiniz.

 

- 10 günün sonunda et epey sertleşecek ve kahverengileşecek.

 


 

 

- Etin fazla tuzunu almak için önce muslukta yıkayın. Sonra yarım gün geniş bir tepside tercihen içme suyunun içinde bekletin. Bu suyu birkaç kere değiştirmek de faydalı olacaktır.

 

- Sıra kurutmaya geldi. Etin bir kenarından bıçak veya çuvaldızla delin. Bu delik çok kenarda olursa etin ağırlığıyla uzayıp yırtılabilir, 4-5 parmak boşluk bırakmayı ihmal etmeyin.

 

- Eti deldikten sonra bu delikten kasap ipi geçirip düğümleyin ve tercihen kuru ve rüzgâr alan ama direkt güneş görmeyen bir yerde 3 gün kadar kurutun.

 

- Etin her tarafından hava alması önemli. Bu sürede etin dış yüzeyi biraz sertleşecek. Ben mutfağın koridorundaki tele astım, iki taraftan da balkon kapılarını açıp iki gün öyle tuttum.

 

- İnsan pastırma yapınca, pastırma yazını daha iyi anlıyor. Bir anda bastıran sıcak zaten size kapı pencere açtırtıyor.

 

 

- En son aşama çemenleme. Tavsiyem, çemenini bir gün önceden hazırlayın ki tatlar iyice birbirine geçsin ve toz çemen şişip kıvamlansın.

 

- 100’er gram toz çemen, toz kırmızıbiber, sarmısak, üçer çorba kaşığı zeytinyağı ve tuz, birer tepeleme çorba kaşığı kimyon ve karabiber, bir dolu tatlı kaşığı da pulbiber kullandım ben.  Daha acı olmasını isterseniz pulbiberi artırabilirsiniz.

 

- Hepsini mutfak robotuna koyup iyice püre olana kadar çalıştırın. Çalıştırırken de yaklaşık 1 litre suyu yavaş yavaş ekleyin.

 

- Et kuruduktan sonra çemen de hazır olduğuna göre artık çemeni etin etrafına sıvayabilirsiniz. Çemen kurudukça çekeceği için bolca sürmekte fayda var.

 

- Bunu yaparken elinizi biraz ıslatırsanız çemen elinize değil ete yapışır. Tüm eti kapladıktan sonra elinizi iyice ıslatıp çemene pürüzsüz bir kıvam verin.

 

- Şimdi sıra son beklemeye geldi. En az 2 hafta asılı bekletin. Bu sırada olduğu yeri de mis gibi pastırma kokutacak.

 

- Tüm mutfağı kokutmak istemezseniz kiler veya kapalı balkona koymak iyi olabilir. Ama balkonun karanlık kısmında olmalı, ara sıra rüzgâr yemeli.  

 

- 2 haftanın sonunda çemen de kuruduktan sonra eti ince ince dilimleyip afiyetle yiyin. 

 

 

EN İYİ PASTIRMA KAYSERİ’NİN Mİ KASTAMONU’NUN MU?

 

Pastırma deyince aklımıza tabii ki Kayseri geliyor. Ama büyük çapta üretimden dolayı sanki Kayseri pastırmasının üstüne biraz rehavet çökmüş gibi. Kastamonu ise doğal yöntemlerden vazgeçmeyişi sayesinde bugün hâlâ ‘sakal oynatan’ (ağza atıldığında çiğnemeye gerek kalmadan sadece sakal oynatarak eriyebilen) yapabiliyor. Bu konuda siz ne düşünüyorsunuz? Lütfen duygu ve düşüncelerinizi bana ulaştırın. Kim bilir, belki üreticiler de bizim kıssadan hisse alma fırsatı bulur.

Yazının devamı...

Zeytinin en hurma hali

11 Kasım 2016

Erkence zeytini nedir?

 

Bu zeytin Karaburun Yarımadası’nda yetişen bir varyetenin adı. Yüzlerce ve binlerce yıllık ağaçlardan oluşan, Urla ve yarımadada az sayıda kalmış özel bir ağaç. Denizin tuzlu rüzgârının da etkisiyle nefis bir tadı ve yağı var. Erkence genelde kelime anlamı olarak erken hasadı çağrıştırmasına rağmen cinsin adı.

 

Hurma zeytin nedir?

 

Erkence ağacının üzerinde bu yarımadaya özel bir mantar (Phoma Oleae) oluşuyor ve onu fermente ediyor. Bu fermantasyonun sonucunda zeytin daha dalındayken yenecek hale geliyor.

 

Özelliği ne?

 

İşte bu zeytinler ağaçlardan düştüğünde nefis. Hiçbir işlem görmediği için de antioksidan bakımından zengin. Özellikle zeytin seven tansiyon hastaları için bulunmaz bir hazine. Ne yazık ki çok az üretilebildiğinden bölge halkı için ticari değeri küçük kalıyor. Bir gün, araştırmalarla bu verimlilik doğal yollardan artırılabilirse dünya çapında ün kazanabilir.

 

Başka yerde olmuyor mu?

 

Aklınıza “Erkence olmayan ama bu yörede olan diğer zeytinler de hurmaya dönüşebilir mi?” sorusu gelebilir. Benim de geldi ve sordum, öğrendim: Evet, Gemlik zeytininde de dönüşüm olabiliyor ama tadı, hurmayla yarışamıyor. İşte tam bu sebepten bu vadiyi ve içindeki ağaçları korumak çok önemli.

 

Neden tehlike altında?

 

Binlerce yıl kendini koruyabilmiş ve bu rüzgârlı vadide güzelliğini insanlara sunabilmiş bu ağaç, yeni biten rüzgâr türbinleri ve parsellenip yenilerinin yapılmasıyla bozulan doğa dengesinden etkileniyor. Türbinlerin manyetik resonansları var. Bu ses dalgaları arılar ve kuşlar için katlanılamaz bir hal alıyor. Arıların kaçması demek, tüm ürünlerin kısa veya uzun vadede yok olması anlamına geliyor. Urla’da bu türbinler çorak dağlara, tepelere değil, orman arazilerinin üzerine ve her biri için 20 hektar orman kesilerek yapılıyor.

 

ZEYTİNYAĞI SIKIM AŞAMALARI

1- Yere düşmeden zeytinler elle toplanır, son hız yağhaneye getirilir. Tanelerin dalından kopmasıyla sıkılmaya başlama arasındaki süre ne kadar uzarsa yağın kalitesi o kadar düşer.

2- Burada tamburla sıraya giren zeytinlerden görevliler çürük çarığı ayırır. Sonra bol su ile yıkanır.

3- Zeytinler hafif ısıtmalı kıyma makinesi gibi bir makinenin içinde kıyma haline gelir. Döne döne, yavaş yavaş yağı çıkar. Bu sıkım sırasında ısı 20-25 derece arasında olmalı.

4- Çıkan yağ, zeytinin suyu ve purina ayrılır. Zeytin ve suyu  ayrıştırmak için özgül ağırlıklarının farklılığı kullanılır. Sonra santrifüjle pırıl pırıl zeytinyağı elde edilir. 

5- Çıkan yağ an itibariyle erken hasat filtrelenmemiş yağdır. İlk dört ay içinde tüketmenizi tavsiye ederim. Altına ufak bir çökme yapabilir ama olsun, güzelliği de burada.

6- Eğer filtrelenecekse yaklaşık yüzde 15 gibi bir fireyle filtrelenmiş pür zeytinyağı artık hazırdır.

 

ZEYTİNYAĞI ASİTLİK DERECESİ NEDİR VE TEK KALİTE KRİTERİ MİDİR?

 

100 gram zeytinyağının içindeki oleik asit miktarına zeytinyağının asidi denir. Yüzde 0.8’e kadar sızma, yüzde 2’ye kadar naturel birinci, yüzde 3.3’e kadar naturel ikincidir. Bunun üzerinde aside sahip yağlar insan sağlığına zararlı olduğundan rafine edilmeye ve riviera olmaya gönderilir genellikle.
Sadece asiditesi, zeytinyağının kalitesinin ve tadının insana veren mutluluğunun göstergesi olamaz. Öyle olabilseydi ayçiçeği yağı hiç asidik olmadığı için Kârun olurdu. Kokusu, boğazı yakma şekli gibi kriterler de var. Ağaçların aldığı rüzgâr, beslendiği toprak, etrafta yetişenler, o yıl yağan yağmur miktarı,
ağaçların cinsi gibi faktörler etkili.

 

Yazının devamı...