"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Refika Birgül

Çiğ, renkli ve güçlü

25 Mart 2017

1) Çiğ beslenme; yiyeceklerin ihtiva ettikleri besleyicilik, enzim gibi faydaları kaybetmeden yemek ya da yüksek ısıyla girilen reaksiyonlardan dolayı zararlı hale dönüşen pek çok yiyeceği yememek anlamına geliyor. İnsan vücudu gibi düşünün... Nasıl 38 derecenin üstüne çıktıkça vücudumuzda değişimler başlıyor, yemekler için de aynısı düşünülmeli.

2) Yemek yemek = Beslenme + zevk + ilaç. Yediklerinizin ne kadarında beslenme, ne kadarında zevk ve ilaç etkisi olduğunu düşünmek gerekiyor.

3) Yemek insana keyif vermeli, yemeği yerken de sonrasında da... Ağrı, ağırlık ve gaz yapmadan, geldiği gibi gitmeli.

4) Gökkuşağını yemeliyiz. Yani bütün renklerde sebze ve meyvelerden faydalanmalıyız. Gökkuşağında kahverengi ve beyaz olmadığını da hatırlamalıyız.

5) “Yemeğini iç, suyunu ye”-Gandhi. Yani yemek ağzında püre olana kadar çiğne, suyunu da ağzında bol bol çevir ki vücut ısına yaklaşsın...

6) Yeşillikler ve pişmemiş pek çok yiyecek ağırlıklı olarak alkali. Yiyeceklerimizin alkali olması vücudumuzun daha sağlıklı olmasını sağlıyor. Oysa; kola, et, hamburger, sigara asidik... Asidik olan vücutta, belaların kendini gösterebilmesi daha kolay. Ayrıca vücudun asidik halini dengeleyebilmesi için verdiği çaba bize çoğu zaman yorgunluk olarak kendini gösteriyor.


Çiğ yemek yemek aslen ‘canlı yemek yemek’ anlamına geliyor. İşte bu yüzden tohumların çimlenmiş olması, kuruyemişin de suda bekletilerek ‘uyandırılması’ gerekiyor. 

7) Çeşitli ve mevsiminde yemekten vazgeçme! Anne sütünde 100 çeşit şeker varmış. Hepsi farklı dönemlerde çocuğa fayda sağlıyormuş. Tıpkı bunun gibi doğa da bize her mevsim başka sebze ve meyveler sunuyor. Bunların da şeker seviyeleri farklı.

8) Enerji dengemiz aslen nasıl beslendiğimizin en güzel kanıtı. Sana’ya inatla “Doğru beslendiğimizden nasıl emin olacağız” diye sordum. Net bir cevabı vardı: “Enerji seviyene bakacaksın.” Kronik yorgunluk, zorlanma değil, hafiflik ve rahatlık hissetmelisin. “Ama ben üç gün dediğin gibi besleneyim, kafam saman gibi oluyor” dediğimizde şakayla karışık “İşte madde bağımlılığı gibi, şekere, karbonhidrata, ete hatta asidik olmaya alışmış vücut bunlardan kurtulurken kendi küçük krizlerini yaşıyor.”

9) Temiz suyu bulabildiğimize, suyun iyileştirme özelliğine şükran duyarak içmeliyiz. Vücudumuzun yüzde 75’i su. Ve su da bazen uyuyor, bazen canlı oluyor. Tıpkı akan bir çayla durağan derenin farkı gibi... Vücudumuzda iyileştirici etkisini gösterebilmesi için suyu hareketlendirmek gerektiğine inanılıyor. Bunun için içmeden, metal olmayan tahta veya porselen bir kaşıkla suyu karıştırmak, en azından çalkalayıp içmek gerekiyor. Alkali yani pH’ı 7’nin üzerinde su içmek de tabii çok önemli.

10) Güzel yağ yemek iyidir. Soğuk sıkım zeytinyağı, hindistancevizi yağı gibi yağları tüketebilirsiniz. Avokado yağının da hayvansal besinlerden aldığımız yağa göre çok daha sağlıklı olduğu hep söyleniyor. Isıl işlem görmemiş yağ yemek çok önemli.

11) Hiçbir zaman derinize ağzınıza almayacağınız bir şey sürmeyin. Derinin nefes alan, sürdüğünüzle beslenen bir organ olduğunu unutmadan onu da diyetinizin bir parçası gibi gibi görün.

12) Tohumlar ve çekirdekler uyandırılıp yenmeli. Çiğ yemek yemek aslen ‘canlı yemek yemek’ anlamına geliyor. İşte tam da bu yüzden tohumların çimlenmiş olması, kuruyemişin de suda bekletilerek ‘uyandırılması’ gerekiyor. Hani bol bol badem sütü, kaju peyniri yapıyorlar ya, işte o insanın canının bolca süt veya peynir istemesinden değil, uyandırılan fitik asidin bunlarda çokça olmasıymış. Bu enzimler hem bağışıklık hem de sindirim için büyük önem taşımaktaymış.
13) İhtiyacımız olan proteini avokado, badem, arı poleni, çimlenmiş mercimek gibi gıdalardan alabiliriz. Aynı zamanda hayvansal proteinin vücuttaki zararlarını ve hazım zorluğunu da hesaba katmak gerek.


Sana Heco’nun kitabı ‘Orient Expressed’e çiğ yemek meraklılarının büyük ilgi gösteriyor.

Sana Heco’dan pembe baklava tarifi

Yufkası için: 1 kâse kaju, 1 avuç ahududu, 4.5 çorba kaşığı su, 1.5 çorba kaşığı limon suyu ve balı, bir çimdik tuzla blender’da iyice karıştırın. Püre olunca fırın kâğıdının üzerinde üç milimetre kalınlığında yayarak, 40 derecelik fırında, altı-sekiz saat kurutun. Katılaşmaya başladıkça çevirip öbür tarafını kurutabilirsiniz.

◊ Baklavanın içi için: Yarım kâse antepfıstığı, bir avuç kuru kayısı, bir limonun kabuğu, bir çay kaşığı tarçın, yarım çay kaşığı toz kakule, yarım çay kaşığı vanilya çekirdeği ve bir tutam tuz. Hepsini kabaca kıyıp birleştirin.

◊ Limon şurubu için: Üç çorba kaşığı balla bir çorba kaşığı limon suyu ve varsa birkaç damla limon yağını iyice çırpın.

◊ Ahududu sosu için: Yarım kase ahududu, iki tatlı kaşığı bal, bir tatlı kaşığı lime suyu ve biraz vanilya çekirdeği... Hepsini iyice blender’da pürüzsüz olana dek çekin ve bir kâseye veya sıkma torbasına alın.

◊ Krema için: Bir gece önceden suda beklemiş çiğ kajuyu labne yapın (internette tarifini kolayca bulabilirsiniz ya da hazır da alabilirsiniz). Üzerine, bir-iki çorba kaşığı bal, üç çorba kaşığı su ve vanilya çubuğundan kalan çekirdekleri ekleyip karıştırınca tamamdır.

◊ Yapımı: Kurumuş ahududu yufkasını bir kahve fincanıyla kesin. Üç parça yuvarlak baklava yufkasının iki tarafına da fırçayla limon şurubu sürün. Biri diğerinin yarısını örtecek şekilde üç tane yufkayı üst üste yapıştırın. İçerisine yaklaşık bir çorba kaşığı gelecek kadar içi ekleyip rulo yapın. Bir saat buzdolabında bekletin. Kenarlarına krema ve ahududu soslarını da koyarak servis edin...

Yazının devamı...

Keşke köfte çocukları olduğumuzu unutmasak...

19 Mart 2017


İzmir köfte

500 gram kuzu döş çift çekim kıymayı, 1/4 bayat ekmek içi, 1 yumurta, 1 büyük soğanın rendesi, 1/3 bağ ince kıyılmış maydanoz, 1’er tepeleme tatlı kaşığı tuz, karabiber ve 2 tatlı kaşığı kimyonla karıştırıp; 15 dakika yoğurun.
45 gramlık köfteler yapıp ortası kalın olacak şekilde, parmak şekli verin.
Parmak parmak kesilmiş 2 adet patatesi derin yağda tam pişmeyecek şekilde kızartın.
Sonra köfteleri kızartın. Aynı yağda 8 tane köy biberini kızartın. Fırına girecek ve sunumunu yapacağınız kaba hepsini yerleştirin.
Sos tenceresine 3 rende domatesi, 1 tatlı kaşığı tereyağını koyup, 1 çorba kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker ve 1.5 bardak su ekleyip 5 dakika kaynattıktan sonra fırın kabının üzerine gezdirerek dökün.
170 derece fırında 20 dakika pişirin. Üzerine taze maydanoz serpince nefis İzmir köfteniz hazır.

Kadınbudu köfte

Toplamda 300 gram kıyma gerekli. Bu kıymanın yarısı çiğ, yarısı kavrulup köfte haline gelecek.
1 adet soğanı ince kıyıp, 150 gram çift çekim dana döş kıymayı yağsız tavada kavurun. Kıyma suyunu salıp çekmeye başladığında soğanları ekleyip, soğanlarla saydamlaşacak kadar kavurun.
İyice soğuyana kadar kenarda bırakın, aksi takdirde çiğ kıyma ve yumurtayla birleştiğinde tadını bozar.
90 gram pirinci 1 bardak suyla 6 dakika haşlayıp, süzün.
Bir kâsede 150 gram çift çekim çiğ dana döş kıymayı, 1 yumurtayı, 2 tatlı kaşığı toz yenibaharı, 1 çay kaşığı tarçını, havanda ezilmiş 2 tane karanfili, 1 çay kaşığı köfte baharını, 1.5 çay kaşığı karabiberi, 1.5 çay kaşığı tuzu, 15 dal ince kıyım maydanozu, 10 dal ince kıyım dereotunu, haşlanmış pirinci yoğurup, önceden kavrulmuş soğanlı kıymayla karıştırarak, çok ezmeden yoğurun.
60-65 gramlık bezeler alıp köfte şeklini verin. 2 yumurtayı, iyice köpürene kadar, 1.5 dakika çırpın. Bir tabağa bolca un döküp köfteleri tek tek unlayın. Fazla unları köfteye hafif vurarak alın. Köfteleri yumurtaya bulayıp, derin yağda kızartın.
Yumurtanın kabarcıkları ve inanılmaz baharatı bu köfteyi efsane yapacak...

İnegöl köfte

İyi bir İnegöl köfte yapmak için iki tip ete ihtiyacımız var: 400 gram dana döş ve 100 gram kuzu kolu.
Bu iki parça etin üzerine 1’er çay kaşığı karbonat, tuz ve karabiber serpip kıyma makinesinden çeyrek ekmeğin içiyle geçirin. Kıyma makinesi nalburda yaklaşık 30 TL’ye satılıyor, mutfak robotu da kullanabilirsiniz ama asla aynı olmuyor. Buzdolabında bir gece bekletin.
Ertesi gün 1 adet orta boy kuru soğanı çok ince kıyıp ve karışıma ekleyip, uzunca bir süre tekrar yoğurun.
Karışımı tekrar kıyma makinesinden geçirin. Sıkma torbasına veya buzdolabı poşetine koyun.
2 santimden daha kalın olmayan, aynı boyda köfteler yapıp buzdolabında 3 saat bekletin.
Varsa mangalda yoksa döküm tavada pişirin. Ben bir de döküm tavanın üzerine fırının telini koyarak pişirme yöntemini kendi adıma keşfettim, böylece dışarıda yapılana daha da çok benziyor.

Yazının devamı...

Yabancı damat avokado

11 Mart 2017

BATEM (Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü) 1969-83 arasında Antalya ve Alanya’da avokado yetiştirmeyi araştırdı. Fuerte, Hass, Bacon ve Zutano olmak üzere, dört önemli ticari çeşidiyle denemeler yapıldı. Yavaş yavaş başlayan üretim 1997’de 225 tona çıktı. 2015’te 1850 tona. Dünya genelinde 4 milyon ton üretildiğini düşünürsek, daha yolun başında olmamıza rağmen bereketli Anadolu topraklarının çok lezzetli avokadolar yetiştirebildiğini, bunların da tanesi 3-4 liradan manavlarda yaygın olarak satıldığını söyleyebiliriz. Bizim üstümüze düşense aldığımız avokadonun yerli olduğundan emin olmak, eğer değilse almamak ve marketlerden bunu talep etmek...

Avokado yetiştirmek o kadar zor değil. Fidan dikimleri mart ve nisan aylarında yapılıyor. Hasat kasımda başlıyor, türüne ve çeşidine göre haziran ayına kadar sürebiliyor. Dalından koparmadıkça olgunlaşmama özelliği sayesinde aynı ağaçta bir evvelki yılın meyvesiyle yenisi bir arada olabiliyor. 2 bin lira harcanan ve iyi bakılan bir bahçe 10 bin lira geri dönüş sağlıyor.

TON BALIKLI SALATADA...

Bu tarifim iki kişinin sağlıklı ve hafif bir öğlen yemeği olabilir. Önümüz yaz, kilosuna dikkat edenler için light tonbalığıyla tavsiye ederim. 240 gram ton balığının yağını iyice süzüp geniş bir kâseye koyun. Olgunlaşmış avokadonun içinden kaşıkla üçte ikisini alın. Avokado yumuşadığı için kaşıkla kolayca sıyırabileceksiniz. Kâseye avokadoları ekledikten sonra üzerine bir çay kaşığı karabiber ve ince ince doğranmış altı dal frenksoğanını ekleyin. Tümünü karıştırın, hafif ve lezzetli salatanız hazır. 

ROKA PESTOLU, PEYNİRLİ TOSTTA...

Çeyrek bağ rokayı, bir diş sarımsağı, altı çorba kaşığı zeytinyağını, yarımşar çay kaşığı tuz ve karabiberi mutfak robotuna koyun. Bir avuç yerfıstığından altı-yedi tane ayırıp kalanını da robota ekleyin. Tüm malzemeler iyice kaynaşana kadar robotu çalıştırın. Yalnız rokaların acı olmamasına dikkat edin.

Tost makinesini açıp ısıtmaya başlayın. İki büyük dilim ekşi maya ekmeğini de (eğer yumuşaksa) tost makinesinde kıtırdatın. Bir buçuk boğum dil peynirini tel tel ayırın ve bir avokadoyu ince ince dilimleyin. Isınmış ekmeklerin üzerlerine roka pestoyu paylaştırıp sürün. Bir ekmeğin üzerine dil peynirlerinin yarısını dizin. Onun da üzerine avokado dilimlerini yerleştirip ayırdığınız yerfıstıklarını serpin. Yarımşar çay kaşığı tuz ve karabiberi serpin. Kalan peynirleri de yerleştirip diğer ekmeği üzerine kapatın. Peynirleri yerleştirirken çok düzenli ve bastırarak koymayın. Biraz rahat, dağınık koyarsanız daha güzel eriyor. Tostu bu haliyle makinede üç-dört dakika, üzeri güzelce kahverengileşip peynirler eriyene kadar pişirin. Bir-iki dakikanın sonunda üzerine çatala taktığınız tereyağını da gezdirirseniz, değmeyin keyfinize.

ÇIRPILMIŞ YUMURTADA...

Çırpılmış yumurta yapmanın çeşitli yolları var. En basit yöntemi şu: Dört yumurtayı ve üç çorba kaşığı kremayı iyice çırpın. İçerisine çok az tuz ekleyin. Tavanıza bir çorba kaşığı zeytinyağı koyup altını açın. Yumurta karışımını tencereye döküp altı hafif dağlandığı zaman spatula ile dibini sıyırın. Bunu devamlı yaparak cıvık kıvamlı ve çok katmanlı bir karışım elde edeceksiniz. Bir dakikada yumurta kendini toplayacak. Daha fazla pişsin isterseniz, ocaktan alın ve tavanın ısısıyla devam edin. Burada en önemlisi yumurtanın ipeksi dokusunu kaybetmemesi. Çok fazla kurutmadan kızarmış bir büyük dilim ekşi maya ekmeğinin üzerine yayın. Yumurtanın üzerine pul biber, karabiber ve çok az kıyılmış yeşil soğan serpin. İnce ince dilimlediğiniz yarım avokadoyu azıcık tuzlayın ve taze zeytinyağı ekleyin. Yumurtanın yumuşaklığıyla avokadonun birleşimi efsane olacak.

FAYDALI BİRKAÇ BİLGİ

 Avokado dalında değil, bekleyerek olgunlaşır. Olgunlaşmadan tadı bir şeye benzemez. Türkiye’de bu şekilde deneyip avokadoya dudak büken insan sayısı tahmininizden çok daha yüksek.

 Avokadonuzun yarısını yediniz diyelim. Kalan kısmının üzerine yediğiniz kısmın kabuklarını kapatırsanız ve bunu hızla yaparsanız çok daha uzun süre dayanıyor.

Yazının devamı...

Baharın ilk haftasına yakışan üç pratik tarif

4 Mart 2017

YOĞURTLU KARNABAHAR KAVURMA
Karnabahar sevmeyenleri bile yola getirecek, İskender kebabı da anımsatan, hem nefis yoğurdu hem cızırdayan yağıyla damağınızı şenlendirecek harika bir karnabahar yemeği bu. Tavaya üç çorba kaşığı zeytinyağı koyup ince ince kıydığınız 300 gram karnabaharı içine atın. Takribi beş dolu avuç oluyor. Karnabahar yüksek ateşte kavrulurken iki diş sarımsağı da dilimleyip tavaya ekleyin. Yer yer kahverengileşene kadar kavurun (Yaklaşık 4 dakika). 400 gram yoğurdu çırpıp içine iki diş sarımsağı ince kıyarak ekleyin.  Bire çay kaşığı tuz ve karabiberle üç çorba kaşığı sıcak su ekleyerek seyreltin. Küçük bir tavada bir çorba kaşığı tereyağını eritin. Tereyağı köpürmeye başladığında içine bir dolu çorba kaşığı biber salçası koyup karıştırın. Biraz acı pul biber de ekleyebilirsiniz. Salçanın çiğ kokusu geçip iştah açan kokular çıkmaya başladığında hazır demektir. Servis tabağına önce karnabaharı yerleştirin. Üzerine yoğurdu gezdirin. Son olarak nefis salçalı yağı gezdirip iki dal zahter kekik ekleyin.


Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

LAHANADAN YEŞİL MAKARNA
Canınız önlenemez bir şekilde yaramazlık yapmak, böyle soslu makarna falan yemek mi istiyor? İşte öyle bir göz dönmesinde kendimi dizginleyerek hazırladığım bir tarif bu. Bu zamana kadar sadece salata ya da kapuska kıvamında yediğiniz lahananın, makarnanın yerini alabileceğine inanamayacaksınız. Sırrı şu; ne diri kalacak ne de kapuska gibi kendini bırakacak... Orta boy bir lahananın üçte birini alıp yıkayın ve yaprakların çıkış yönünde, 6-7 milimetre kalınlığında, uzunlamasına doğrayın. Uzun yassı makarnalar gibi olacaklar. Bir çorba kaşığı yağ koyup ısıttığınız wok tavaya atın, yüksek ateşte kavurun. Bir çorba kaşığı dolmalık fıstığı da ekleyip lahanalarla birlikte kavurun. Bu sırada robotta yarım bağ roka, iki çorba kaşığı zeytinyağı ve iki iri diş sarımsak, bir çay kaşığı tuzu iyice püre olana dek çekin. Bu, makarnanın lezzetli sosu olacak. Lahanalar yer yer kahverengileşince -bu dört dakika alacak - sosa dört çorba kaşığı krema ekleyip karıştırın. Nefis yeşil rengiyle, çıtırtısıyla harika ‘lahanadan makarna’nız hazır.


Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

NARLI ISPANAKLI YUMURTA
Yorgun argın eve geldiğim bir akşam çıkan bu tarifle hem pazardan aldığınız ama fırsat bulup yapamadığınız ıspanağın hayatını kurtarabilir hem de kendinize bir ziyafet çekebilirsiniz. Biliyorsunuz ıspanak çok süner. Ben dört kökten yaptım. Kökleri ince ince, yapraklarını ise üç parmak kalınlığında kabaca doğrayın. Tavaya iki çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve ıspanakları ekleyip 1-1.5 dakika, renkleri güzelce parlayana kadar kavurun ama iyice yumuşayıp yeşil rengini kaybetmemeli. Ayrıca yumurtayla da pişeceğini unutmayın. Ispanakların arasına yumurtalar için üç tane göz açın ve yumurtaları içine kırın. Sarılarını zedelemeyin ama her ıspanak parçası yumurtanın akından nasibini alsın. Üzerine birer çay kaşığı tuz ve karabiber serpin. Yumurtaların beyazı pişip sarıları bandırmalık kıvamda oluncaya kadar pişirin. Bu aşamada tava, en kısıkta olsun. Yumurta sıcak tavaya düşmeli ama yavaş yavaş pişmeli. Ardından ocağın altını kapatıp üzerine iki çorba kaşığı nar tanesini serpin. Narın pembesi, ıspanağın yeşili ve yumurtanın sarısıyla, beyazı tavada harika bir renk cümbüşü oluşturacak. İçinizden “Nar ne alaka” diye geçebilir. Ama nar; ince bir çıtırtı, ılık bir sululuk ve tatlılık katıyor ki sormayın... Son olarak üzerine bol limon sıkıp karabiber serpince yeme de yanında yat oluyor.

 
Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

Refika’nın Mutfağı’nda pişen son proje: Refika’nın Yemek Okulu

Refika’nın Yemek okulu isimli bir YouTube kanalımız oldu. TV, markalar, yasaklar, olmadan mutfakta çektiğimiz yemek anlarımız ve çok daha fazlasını burada bulabilirsiniz. Günlük ihtiyaçlarımızı, haftalık değişen modlarımızı anlık paylaşabileceğimiz, birlikte dertleştiğimiz ve biz bize olduğumuz bir yer. Bekleriz efendim....

 

Yazının devamı...

Evde ‘Nusret’ keyfi

25 Şubat 2017

Geçen pazar ailece yemek yemek için yola çıktığımız sırada annemin telefonu çaldı. Abimle konuşurken beş yaşındaki yeğenim Can telefonu alarak “Nene biz Nusret’te yemek yedik, fotoğraf çektirdik. Spagettisi çok güzel, bir de lokum diye bir şey var, onu yedik. Nene çok güzel, sen de ye” dedi.

Biz de pazar öğleden sonra, henüz yemek saati bile olmamasına rağmen, sanırım yarım saat sıra bekledikten sonra Nusret’te bir masaya oturduk ve oğlanların bize heyecanla önerdiklerini yedik.

Nusret’in ete davranış şekli, en azından bunu popüler ettiği tarz, benim pek hoşlanmadığım bir tarz ama ekibinin işletme şekli, enerjileri, bu kadar koşturmalı bir zamanda Nusret’in işinin başında olması çok kıymetliydi. Büyük başarının tesadüf olmadığını bir kez daha net bir şekilde gördüm.

Arada çiçek gibi bir şey önümüzden geçti. Bu kızarmış çiçek gibi şeyin soğan olduğunu görüp tadına bakınca, açıkçası etten daha çok etkilendik.

Nusret’te yemek yemek, kişi başı 200 liraya mal oluyor. Eh, çok lezzetli olmasına rağmen her gün yapılabilecek bir şey değil. Ben de evde Nusret keyfi yapmak için kasaptan aldıklarımızla, elimizdekilerle lezzetli bir şeyler çıkarabilir miyim diye baktım bu hafta.

ÇİÇEK SOĞAN

Malzemeler:

1 büyük beyaz soğan

2 yumurta

250 gr süt

200 gr tam buğday unu

4 çorba kaşığı kuru ekmek kırıntısı

Yapılışı:

Alabileceğiniz en simetrik ve iri soğanı seçin. Kabuğunu ve üst tarafını keserek soyun. Soğanın kök kısmının olduğu yeri kesmeyin. Soğanı çiçek gibi açacağımız için bu kısım soğanı bir arada tutmaya yarayacak. Soğanı keserken köklü kısmı üstte kalacak şekilde kesme tahtasına koyun. Ardından kökün olduğu kısmı merkez alarak etrafında 1 cm. boşluk bırakıp bıçağı sokun ve yine aşağı doğru kesin. Çiçeğin dallarını bu boşluk koruyacak. Sırasıyla saat 12, 3, 6, 9 istikametlerinde kesin. Soğanınız iri ise bu kesiklerin ortasından sonra bir kez daha ortasından yani toplam 16 dilim olacak şekilde, soğan o kadar büyük değilse çeyreği üç dilime ayıracak şekilde yani toplam 12 dilim olacak şekilde kesin. Soğanı tekrar çevirin.

Soğanı bütün olarak ters çevirip dibini kesme tahtasına hafifçe atın, altı tahtaya çarpınca çiçek gibi açılacaktır. Açılmayan birkaç parçayı da elinizle açabilirsiniz. Açmasını sağlamak için buzlu bir suda bir saat buzdolabında bekletirseniz soğanınız daha kolay açılacak.

Soğanı batıracak un karışımı: 200 gr. tam buğday ununu, bir çay bardağı mısır nişastasını, dört çorba kaşığı ekmek kırıntısını, ikişer tatlı kaşığı kekiği, toz kırmızı biberi, toz sarımsağı (yoksa ince kıydığınız üç diş sarımsak), bir dolu tatlı kaşığı karabiberi ve bir tatlı kaşığı tuzu geniş bir kâsede karıştırın.

Soğanın batırılacağı yumurta karışımı: Soğanın girebileceği derin bir kâsede iki yumurta ve 250 gr. sütü iyice çırpıp karıştırın. Kimileri bu karışıma soda da koyuyor, süt yerine soda da koyabilirsiniz. 

Soğanın girebileceği genişlikte ve derinlikte bir tencereye ayçiçek yağı döküp ısıtmaya başlayın. Tencereyi çok doldurmayın soğanı attığınızda taşma ihtimalini unutmayın. Buzdolabındaki buzlu suyun içindeki soğanı çıkarın. Kurulayın. Önce un karışımına sonra yumurtaya sonra tekrar una bulayın.

Bulamalar esnasında her bir yaprağın aralarını açın. Unu tepeden serperek ekleyin.  Ardından fazla unu ters çevirip tatlı tatlı vurarak boşaltın. Yumurta karışımına batırın tekrar una bulayın.

Soğanı hızlıca bir kevgirin üzerine koyup, kevgirle beraber yavaşça yağın içine indirin. Soğanı ortada tutarsanız her tarafı eşit pişecektir. Soğan iyice kızarıp altın rengi- kahverengi olunca yine kevgirle alın ve fazla yağını bırakması için peçete üzerinde biraz bekletin. Daha sıcakken tuzunu serpin. Ardından çiçek yaprağı gibi kopara kopara afiyetle yiyin.

LOKUM (BONFİLEDEN)

Malzemeler:

200 gr. dana bonfile

1 tatlı kaşığı tereyağı

Tuz

Yapılışı:

Nusret’in lokumunu evde yapmak istediğimizde soğan kadar şanslı değiliz. Nusret etleri dinlenmiş, kimisi kuru şekilde 0 derecede özel dolaplarda 28 gün hiç hareket ettirmeden kemiğin üzerinde dinlendiriliyor... İyi beslenmiş iyi cins hayvanlardan. Oysa mahalle kasabından böyle beklentiler içerisinde olmamız zor... Dolayısı ile en yumuşak parça olan bonfileyi kullandım.

Tercihen bonfilenin orta kısmını, en yuvarlak yerini bir parmak kalınlığında doğrayın. Doğrarken, bıçağı bir kerede çekerek veya iterek doğrayın ki etin üzerinde bıçak izi oluşmasın. Etleri iyice kızmış döküm tavaya koyun. Izgara izini iyice vermek için üzerine et döveceğini koyun ama bastırmayın. Etin bir yüzünü 1 dakika pişirdikten sonra, diğer tarafını çevirin. Bu şekilde de yaklaşık 30 saniye pişirdikten sonra etin üzerine fındık kadar tereyağıekleyin. Tereyağı hem lezzetini arttıracak hem de ete güzel bir parlaklık verecek. Eğer tam pişmiş seviyorsanız biraz daha uzun pişirebilirsiniz ama bu durumda tereyağını yine en sonunda ekleyin. Pişen lokumları tavadan alıp bir yarım dakika mutlaka dinlendirin. Et tavada kasılıp strese girdiği için biraz kendini bırakıp rahatlamasını beklemek önemli. Üzerine de ağız tadınıza göre iyi bir tuz serpince lokumunuz emrinize amade.

İpucu: Sıcak toprak kapta servis: Ben bir de bu etleri çok daha az pişirip fırında kızdırdığım toprak kapta servis ediyorum. Biraz daha fazla pişirmek isteyen bunu kendi kabında yapabiliyor.

BONFİLE SPAGETTİ

Spagetti aslen etin ince ve uzun şeritler şeklinde kesilmesinden bu ismi alıyor. Spagetti yapılan bölge silverside, bizim kasaplarda tam bir karşılığı yok. Normalde kıymalık olarak kullanılan bu yağların etin arasında güzelce yayılmış olduğu bölge normalde epeyce sert ancak az pişirme ve iyi dinlendirme ile o muhteşem halini alıyor.

Ben evde bunu yapacaklara iki tavsiyede bulunabilirim. İsterseniz bonfile kullanın ya da tranç veya kontranuar kısmından ince bir kısım alın. Ancak iyi pişmiş yiyebilenler bonfilede aradıkları yumuşaklığı bulabilecekler.

Eti derin dondurucuda 15-20 dakika dinlendirip daha ince kesmek mümkün. Et donmuyor ama kendini toparlayıp dilimlenmesi kolay hale geliyor. İncecik dilimlenmiş etleri yine döküm tavaya atıp yaklaşık yarım dakika pişirin. 1 tatlı kaşığı tereyağını da ekleyip, karıştırın. Ardından bir tahtanın üzerine alıp üzerine güzel bir tuz serpip afiyetle yiyin.

 

 

 

--------spot--------

 

Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

 

----------yazı--------

Yazının devamı...

İyi pekmez nasıl yapılır?

18 Şubat 2017

Pekmez nedir? Bir meyvenin suyunun sıkılıp tülbentten geçirilerek süzülüp, pekmez toprağıyla meyvenin kendi ekşisinin (asidinin) nötralize edilmesi ve süzülüp kaynatılması. 10 da 9’unun uçup koyu akışkan bir kıvam alması... Mantık bu olduğu için içerisinde tatlı olan neredeyse her şeyi pekmez yapmak mümkün. Suyu az ise su ekleyip kaynatarak, şekerinin suya geçmesini sağlayıp aynı süreç uygulanabilir.

Peki ekşi nedir? Nar ekşisi, erik ekşisi veya elma, armut ekşilerinin yapımı neredeyse pekmez ile aynıdır. Tek fark asidik olan meyve suyunun pH’ını yükselten pekmez toprağının kullanılmaması. Bu sebepten tatlı tadının yanında ekşi notası vardır. Meyvenin ekşilik seviyesine göre gücü değişir. Nar hem rengi hem de ekşilik seviyesiyle ekşilerin şahıdır. Daha çok Batı Karadeniz’de bilinen armut, elma gibi ekşiler bir dönemin yaz-kış meyve suyu stoku gibi çalışmış, hızlı komposto gibi görülmüş. Şimdiyse modern mutfaklar ve hayat biçimlerinde boynu bükükler.

İşte iyi pekmez yapmanın yolları:

1 - Pekmez olurken muhakkak kefini yani üst köpüğünü alın. Köpük onu bulandırabilir ve pekmezin ömrünü kısaltır.

2- Pekmez yaparken kefinin rahat toparlanabilmesi için 1 yumurtanın beyazını henüz yeni ısıtmaya başladığınız meyve suyuna ekleyin. ‘Yumurta ne alaka?’ demeyin bir anda köpüğü alıp götürüyor.

3 - Kaynayan meyve suyu uçarken tencerenin kenarlarında biraz kalır, bu kalıntıları nemli bir tülbentle silmek gerekir aksi takdirde tencere kaynadıkça yanar. Bu da pekmezin hem sağlıklılığını hem de tadını bozar.

4 - Pekmezin topraklı bölümünü dipte bırakın, buna yakın kısımları da iki kere süzün.

5 - Pekmezi pişirirken tıpkı reçeldeki gibi sıcakken daha akışkan olacağını unutmayın. Alıştığınızdan daha sulu bir kıvamda iken altını söndürün.

PEKMEZİ ETKİN KULLANABİLECEĞİMİZ BİRKAÇ YER

1) Et/tavuk marine ederken.

2) Pekmez, sirke veya limon birlikteliği ile salata soslarında. Havalı olmak gerekirse “Pekmez Vinaigrette”.

3) Tatlılarda şeker yerine.

4) Aslen lohusa şerbetinin atası kaynar olarak. Siz ona en yakın tadı “chai tea latte” diye tatmış olabilirsiniz.

5) Kahvaltılarda tahinle veya pekmezli kıtır ekmek olarak.

6) Karsambaçta veya akşam biraz yoğurdun üstüne.

7) Yurtdışından aldığınız içinde balsamik sirke yazan bütün tariflerde sirke ve pekmezi karıştırarak kullanmanız mümkün. 


Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

PEKMEZLERİN YAPIMI

Size 6 farklı pekmez için 6 tarif vermeyeceğim. Mantığını anlatıp sonuçlarından bahsedeceğim.

Yöntem 1: Üzümden farklı olarak elma, armut ve ayva, suyunu bir çuvala koyup ezince kolay kolay vermez. Dolayısı ile genellikle bu güzellikler biraz su eklenerek kaynatılır. Tüm meyveler 5’er kiloydu. Her birine 2’şer litre içme suyu ekleyin. Küp küp kabukları ve çekirdekleri de içinde kaynayana kadar yüksek sonra kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat, özünü suyuna verene kadar kapağı kapalı kaynatın. Ilıyınca çuvala koyup sıkın.

Yöntem 2: Artık evlerimizde sıkıştırarak suyunu çıkaran meyve suyu sıkacakları var. Onların güzelliklerinden faydalanıp kupkuru bir posa elde edip, meyvenin tüm suyunu ayırın. Ayva içine kapanık olduğundan makinayı da zorladı, tam performans alabilmek için sıktığımız sudan biraz ekleyerek açılmasını sağladık.

Bundan sonraki adımda, geniş kaplara koyup, içlerine 1’er avuç pekmez toprağı atıp, bu şekilde bir gün bekletin.

Ertesi gün kabın altındaki tortulu tabakayı almadan, süzerek geniş bir tencereye alıp ocağın altını orta ateşte açın. Bir yumurtanın beyazını biraz suyla açıp tencereye bir tatlı kaşığı kadar atın ve önce çok karıştırmayın. Çıktıkça köpüğünü alın. Suyu azaldıkça kenarlarını nemli bir tülbent veya peçeteyle silin. Böylece pekmezde yanık tat oluşmayacak. Suyu iyice azalıp pekmez rengini almaya başladığında temiz bir tabağa bir kaşık kadar döküp, soğutun ve kıvamına bakın. Soğudukça kalınlaşacağını unutmayın. Hala sıcakken kavanozlayıp kapağını sıkıca kapatın. Pekmezin derecesi çok yüksek olacağından kavanozları fırında biraz ısıtın hem de sterilize edin. Ellerinize dikkat edin.

Ben 5’er kilodan yaptığım için biraz az çıktılar. Elma ve armuttan 400 ml, ayvadan ise 250 ml kadar çıkıyor. 1 kavanoz kadar ama her biri ayrı lezzetli ve kıymetli.

Sıkma ve kaynatma pekmez farkları:

1) Meyve suyu sıkacağı ile yapılan pekmezler çok daha lezzetli, meyvenin kendi tadına hâkim oluyorsunuz. Renkleri berrak ve parlak.

2) Haşlama pekmez biraz daha karamelimsi ve tatları birbirine benziyor. Meyvenin rahiyası daha az.

3) Haşlama pekmezin bereketi yüzde 15 kadar daha az.

Yazının devamı...

De Niro salep, Al Pacino boza... Sizce hangisi?

20 Ocak 2017

Yıllardan sonra geçen gün mahallede “booooozaaaAAA!” diye dolaşan kimya mühendisi Aşır’ın hazırladığı bozayı, bizim Kuzguncuk Kuruyemişçisi’nden aldığım leblebi ile kat kat pasta gibi yapıp, yiyip içtim. Gerçek mutluluğun sıcak battaniyenin altında içilen bir boza olabileceğini hatırlattı hayat... İşte ben de sizinle paylaşmak istedim...

Çocukluğunda boza sevmeyenler, lütfen burun kıvırmayın hemen. Ben de o zamanlar pek anlamazdım, ama boza insanın büyüyünce daha iyi anladığı bir içecek. Bir de o günden bugüne, bozalar epeyce tatlanmış ve iyi bir leblebi ile herkesi yakalayabilir duruma gelmiş. Ancak ben o eski bozaları seviyordum diyorsanız, işte o güzel ekşiliğini yakalayan, şekerini de kendi arzunuza göre ayarlayabileceğiniz bir tarifim var.

SALEP, ÇAY TEA LATTE’YE KARŞI

Salebe gelince... Gerçek salep, vahşi bir orkide cinsinin kökü. Maraş’ın dağlarında yetişiyor ve yörenin uzayan nefis dondurmasına kıvamı veren de o. Ancak soyu tükenme riskiyle karşı karşıya olduğundan, nadasa bırakmak gerekiyor. Bu yüzden onunla ilgili herhangi bir tarif vermiyorum. Hatta kültürün devamı için bir litrelik süt kutularında, hazır ısıtmalık satılan salebin de arkasındayım. Yoksa kültür tamamen yerini espresso’ya ve çay tea latte’ye bırakacak.

Salebi çocuklarınıza sevdirmek isterseniz, geçen hafta hastalıksavar tarifler vermiştim, oradaki çikolatalı salebi deneyebilirsiniz. İster kendi yaptığınız bir sürülebilir çikolatayı, isterseniz de 1-2 parça çikolatayı salebinizi ısıtırken içerisine atın, bayılacaksınız.

BUĞDAYDAN BOZA TARİFİ

Boza, orijinal olarak darı ve buğdaydan yapılıyor. İstanbul’un eski semtlerinin çoğunda bir bozacı sokak, çıkmaz vardır. Bozahaneler bir nevi kahvehane gibi, zamanının kıymetli mekânları. Ancak, mayalandığından dolayı içki statüsüne sokup yasaklama, hakir görme durumları olmuş farklı dönemlerde. Marianna Yerasimos’un ‘Yemek ve Kültür’ dergisinde yayınlanan 1888 tarihli Bizans Salnamesi ile ilgili yazısında, Magkakis olduğunu tahmin ettiğimiz yazar “... iri cüsseli Müslüman Arnavutların kahvehaneleri dolaşarak sattıkları ve Nubiya ve Kırım’da çok içilen, darıdan yapılan koyu biraya benzeyen boza için kefil olamayacağım” der. Hem tadını hem de manzarasını tiksindirici bulur. Aynı bozayı ise Refik Halit Karay, “Gece topluluğu demek biraz da sıcak leblebi ile âlâ Vefa Bozası içmek demektir... Aradan ne kadar seneler geçti... Fakat bunca inkılaplar ve ihtilaller, bu kadar sergüzeştler ve gurbetler hala dimağımın içindeki boza şişesinin canlı manzarasını silemedi... “ der. Sonra da “Mahbube (sevilmiş kadın) hayali ile geçmiş günlere hasret çektirir” diye ekler.

Hazır aldığımız bütün bozalar darıdan üretilmekte. Mısırın geldiği halden pek memnun olmadığımdan, bir de eski İstanbullu Sevinç Hanım’dan aldığım tarifte buğday kullanıldığından, var olan pek çok tarifte darı ve bulgur kullanmasına karşın ben buğdayı tercih ettim.

Yapılışı:

Bir kilogram buğdayı bir gece önceden suda bekletin. Ertesi gün süzüp en geniş tencerenizde üzerini geçecek kadar su koyup hızla kaynatın.

Kaynayınca tekrar süzüp bu suyu atın. Buğdayı bu kez 5 litre suyla kaynatın. Bu kaynatma ne kadar sakin ve uzun olursa buğdaylar o kadar rahat açılır ve tüm nişastasını suya güzelce bırakır. Kaynatırken ben toplamda 10 litre su kullandım ve kalan beş litreyi de azaldıkça azar azar buğdayın üzerine ekledim. Yaklaşık 4,5- 5 saat boyunca buğdayı kaynatın. Arada karıştırın ki dibe çökmesin.

Beş saatin sonunda buğdayları mayalayacağınız geniş bir kaba süzün. Süzgeçte kalan buğdayların etrafı, aslında hala özü ile kaplı, bunları da alabilmek için 1,5 litre suyu buğday tanelerine ekleyip iyice karıştırın ve tekrar süzüp, bunları da diğer süzüntüye ekleyin.

Maya olarak 39-41 derece arasında 110 gr kadar sevdiğiniz bozadan ekleyip karıştırın (bir çay bardağı kadar).

Mayalanmayı lezzetlendirip hızlandırması için 8-10 tane kuru nohudu ve 3 dilim ekşi maya ekmeği içine ufalayıp ekleyin.

Ben biraz daha eski usul istediğimden, yani az şekerli olsun istediğimden 500 gr toz şeker ekledim. Siz daha tatlı seviyorsanız daha fazla da koyabilirsiniz. Üstünü kapak ile örtmeyin yoğurt gibi sarıp sarmalayıp 3 gün bekletin. Çıkardığınızda iyice koyulduğu için ve mayalandıkça da koyulacağı için 3 litre daha içme suyu ekleyin. Toplam 14.5 litre oldu. Bu şekilde bir gün daha bekleyince bir kez daha süzün ve bozanız içmeye hazır. Bu hali ile evin serin bir yerinde yavaş yavaş daha da ekşiyerek hayatına devam edecektir. İki hafta, soğuk günlerde belki üç haftaya kadar boza, içilecek ayarda kalır. Bu arada istediğiniz aşamada şekerini arttırabilirsiniz. Servis ederken üzerine sarı leblebi serperseniz keyfinize doyum olmaz.

Yazının devamı...

15 dakikada pişecek üç tarif

31 Aralık 2016

HAYAT KURTARAN BOL PARÇALI TAVUK

Malzemeler: İki parça tavuk göğsü, sekiz parça tavuk baget, 15-20 parça tavuk kanadı, dört siyah havuç, 15 tane bebek havuç, 15-20 bebek patates, 10 diş sarmısak, üç kuru soğan, dört-beş tane renkli dolmalık biber, üç çorba kaşığı yoğurt, üç çorba kaşığı biber salçası, üç tatlı kaşığı domates salçası, iki çorba kaşığı tuz, üç çorba kaşığı kimyon, üç tatlı kaşığı karabiber, üç tatlı kaşığı toz sarmısak, üç tatlı kaşığı pulbiber, 15 dal kekik, 10 dal maydanoz, yarım su bardağı zeytinyağı, bir bardak su, 10 tane milföy hamuru.

Yapılışı:
Yoğurt, biber salçası, kimyon, domates salçası, karabiber, toz sarmısak, pulbiber, tuz ve zeytinyağını güzelce karıştırın.
Bu karışımı irice doğradığınız tavuk göğsü, baget ve kanatlara iyice nüfuz edecek şekilde yedirin.
Büyük bir fırın poşetine tavukları, siyah ve bebek havuçları, bebek patatesi, sarmısağı, 4’e böldüğünüz kuru soğanları ve kekiği de koyun.
Suyu ilave edip, poşetin ağzını kapatın. Poşetin üzerine birkaç delik açın.
180 derece fırında iki saat pişirin.
Tavuğunuz pişerken 12 kare milföy hamurunu fırın tepsisini kaplayacak ve hafif kenarlarına da yayılacak şekilde yerleştirin.
Birleşme yerlerini azıcık birbirlerinin üzerine getirerek bastırın.
Kenarlarından taşan yerleri de pizza kenarı gibi içe doğru kıvırıp, uçlarından bastırarak yapıştırın.
Ortada kalan yerlere çatalla delikler açın.
Bunu da tavukla aynı fırına atın ve yaklaşık 15 dakika, kenarları altın sarısı olana kadar pişirin.
Milföyü çıkarın ve kabarmış olan orta kısmını çatalla iyice ezin.
Pişen tavukları torbadan alıp milföyün ortasına koyup, iyice yayın.
Servis ederken ince kıydığınız 10 dal maydanozu serpin.

DEV TEPSİ KEBABI

Malzemeler: 1,5 kg dana döş tek çekim, 10 diş sarmısak, dört tatlı kaşığı karabiber, üç tatlı kaşığı tuz, üç tane kapya biber, altı tane köy biberi.
Sosu için; üç çorba kaşığı biber salçası, üç çay bardağı içme suyu.
Süsleme için; dört-beş tane sivribiber, yedi çeri domates, üç kırmızı soğan, lavaş.

Yapılışı:
Geniş bir kâsedeki dana döş kıymaya, ince doğradığınız köy biberi, kapya biberi ve sarmısağı koyun.
Aceleniz varsa bu malzemeleri püre olmayacak şekilde, minik minik parçalar kalacak şekilde mutfak robotunda çekebilirsiniz.
Karabiber ve tuzu ilave edip, iyice yoğurun. İsterseniz mikserinizin hamur yoğurma ucuyla 5-7 dakika yoğurarak bu işlemi yapabilirsiniz.
Fırın tepsisinin bir ucuna bu harcı yerleştirin. Elinizle bastıra bastıra bütün tepsiye yayın.
Bıçağın yanıyla kenarlarını düzeltin. En az iki, üç tur geçin ki harcınız iyice bir araya gelsin, bağ kursun.
Sosu için biber salçasını üç çay bardağı içme suyunda açıp, iyice sulu bir kıvam haline getirin. Fırına vermeden önce kıymanın üzerine bu sosu dökün.
Sivribiberleri, çeri domatesleri ve dörde böldüğünüz kırmızı soğanları kebabın üzerine yerleştirin.
220 derecede, fırının 3. katına yerleştirip 40-45 dakika pişirin.
Çıkarmaya 2-3 dakika kala lavaşları da fırına atın ki güzel dürümler yapabilesiniz.

YEŞİL-KIRMIZI YENİAYIN BALIĞI

Malzemeler: 10 parça levrek fileto, altı avuç badem içi, sekiz diş sarmısak, bir bağ maydanoz, yarım su bardağı zeytinyağı, üç çay kaşığı karabiber, iki tane kapya biber, üç çay kaşığı tuz. 

Yapılışı:
Badem, sarmısak ve maydanozu elinizle ince ince kıyın. Vaktiniz yoksa mutfak robotundan geçirebilirsiniz.
Kapya biberi kibrit çöpü boyunda doğrayın.
Karabiber ve tuzu ilave edin.
İçine zeytinyağını ekleyip, güzelce karıştırın.
Balıkları pişireceğiniz fırın tepsisini yağlayın ve levrek filetoları yerleştirin. Balıkların kalın yerlerine biraz çizik atın ki, tamamı aynı anda hızlıca pişsin.
Balıkların altını üstünü hazırladığınız yeşil sosla iyice karıştırın.
Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında balığı 10-12 dakika pişirin.

Yazının devamı...