Yıldız Öz Samaha

Bir İngiliz Kraliyet Klasiği: Beef Wellington

24 Kasım 2021
Beef Wellington aslında bilinen orijinal tarifinde mühürlenmiş bonfile etin, mantarlı iç harç, kaz ciğeri, madeira şarabı ve milföy hamuru ile buluşmasıyla ortaya çıkarılan büyüleyici bir tarif. Bu lezzetin isminin günümüze nereden ulaştığı konusunda çok net bir bilgi yok ne yazık ki. Fakat I. Wellington Dükü Arthur Wellesley’in bu yemeği çok sevdiğine ve bu nedenle yemeğe onun isminin verildiğine dair kulaktan kulağa dolaşan bir efsane bulunuyor. Söylenen o ki Dük Arthur, bu yemeğe bayılıyor, tarifin de özellikle madeira şarabı ile hazırlanmasını istiyormuş. Sanırım hem tadıyla hem görüntüsüyle her damağa hitap edebilecek bu lezzetin adını asillerden aldığını söylememizde bir sakınca yoktur diye düşünüyorum. İsim konusundaki efsane bununla sınırlı kalmıyor tabii ki. Yemeğin tarihini irdeleyen başka kaynaklarda ise tarifin Yeni Zelanda’nın başkenti Wellington’da ortaya çıktığından bahsediliyor. İsim meselesi çok da çözülecek gibi durmadığından bu konudan sıyrılıyor ve yavaşça yemeğimiz hakkındaki ipuçlarıma geçmek istiyorum.

Özellikle eşimin çok sevdiği bu yemeği ben mutfağımda çok sık pişiriyorum. Tabii İngiliz klasiği olan bu tarif, yurt dışında şarap, kaz ciğeri, bacon ya da kuru et seçenekleriyle yapılıyor. Fakat ben kendi tekniğimle yorumluyorum ve yalnızca pastırma ile yapmayı tercih ediyorum. Yapımı biraz meşakkatli gibi görünebilir ama bu gözünüzü korkutmasın. Mühürlenmiş eti saran milföyün enfes buluşmasının mest eden lezzeti eminim hepsine değecek.

Beef Wellington tarifine geçmeden önce bonfilenin sinirlerinin çok çok iyi temizlenmiş olması gerektiğinin altını çizmeliyim. Etin tüm yüzeyine tuz, karabiber ve hardal sürmek, ardından masaj yaparak baharatı etin her yerine eşit miktarda yaymaksa tarifin bir diğer önemli aşamasını oluşturuyor. Siz de yeni yıl yaklaşırken yılbaşı sofranızda ya da hafta sonu eş dostla buluşulan kalabalık masalarınızda etkileyici bir lezzet arayışındaysanız, bu tarif sizin için. Haydi, o zaman. Malzemeler hazırlansın!

Malzemeler

Üzeri için;

Yapılışı

Eti mühürlemeden önce etrafındaki sinir ve yağları iyice temizleyin. Tuz, karabiber ve hardalı etin her yerine gelecek şekilde güzelce sürün. Daha sonra yağı tavada kızdırın ve bütün bonfileyi mühürleyin. Tüm işlemlerden sonra eti bir kenara alıp dinlendirin.

Mantarları küp küp doğrayarak sarımsaklarla beraber rondodan geçirin. Ardından bir tavada yağı kızdırıp mantarlar suyunu çekene kadar kavurun. Üzerine karabiber, kişniş ve tuz serptikten sonra karıştırıp ocaktan alın.

Pastırmaları birbirlerinin üzerine yan yana gelecek şekilde dizin. Rahat sarabilmek için alt kısmına streç film serebilirsiniz.

Yazının Devamını Oku

Kastamonu’nun büyülü ekşisi: Kara çorba

11 Kasım 2021
Geçtiğimiz günlerde gerek tarihi gerekse doğal güzellikleri ile ülkemizin en güzel şehirlerinden biri olan Kastamonu’yu ziyaret etme fırsatı buldum. Bu unutulmaz gezide, çok değişik bir ekşi çeşidi ile tanıştım: kızamık ekşisi. Damaklarda uzun süre yer edinen bu özel ekşi sayesinde de bir tür tavuk çorbası olan ‘kara çorba’ ile tanıştım. Kızamık ekşisi, Kastamonu bölgesinde yetişen Barberis Vulgaris yani kızamık bitkisinin meyvelerinden üretiliyor. Tarifinde kullanılan kızamık ekşisi sebebiyle kara bir renge sahip olan bu çorba, çok eski yıllardan beridir düğün, bayram gibi en coşkulu günlerde pişiriliyor. Kara çorbanın bir diğer önemli noktasını da yalnızca köy tavuğu ile pişirilmesi gerektiği oluşturuyor. Tarif ne yazık ki köy tavuğunun dışında başka bir tavuk kabul etmiyor.

Kızamık ekşisinden biraz bahsetmem gerekirse; salkımlar halinde toplanan kızamıklar öncelikle belirli sürelerde haşlanıyor. Haşlanan ve iyice yumuşayan kızamıklar daha sonra ezme ve elekten süzme işlemlerinden geçiriliyor. Bir sonraki aşama ise kızamıktan çıkan suyun koyu bir kıvam alana kadar kaynatılmasından oluşuyor. Arzuya göre istenilen zamanlarda kullanılmak üzere kavanozlanan ekşiler, bölgede ‘Kara çorba ekşisi’ olarak da tanımlanıyor.

Kızamık ekşisinin faydaları da saymakla bitmiyor. Bol miktarda C vitamini içeren bu ekşi, vücudu gribal enfeksiyonlara karşı koruyor. Sindirim sistemi hastalıklarından diyabete kadar birçok önemli rahatsızlığı önlemesiyle bilinen kızamık ekşisinin cilt ve diş sağlığına da ciddi katkıları bulunuyor. Ayrıca hücreleri yenilerken vücut direncini de artırıyor.

Bildiğiniz gibi ekşi aromalar Osmanlı mutfağında oldukça seviliyordu. Öyle ki bu ekşi kültürü günümüz Türk mutfağına kadar uzandı. Ülkemizin bazı yöre halkı yemeklerinde henüz olgunlaşmamış üzüm suyu olan koruk kullanırken, kimi bölgeleri de salatalarında sumak ekşisi ya da nar ekşisini tercih ediyor. Galiba Türk mutfağının ekşisi de saymakla bitmiyor.

Kastamonu’da ilk kez tattığım kara çorbanın lezzetinin damağımı alt üst ettiğini itiraf etmeliyim. Resmen sanattı diyebilirim. O büyülü ekşi tadın uzun süre damağımdan silineceğini sanmıyorum. Tabii bu çorbayı tadabilmek için her fırsatta Kastamonu’ya seyahat etmenin mümkün olamayacağını düşünerek sizin için bu enfes çorbanın tüm detaylarını aldım, hatta mutfağımda denedim. Şimdi de sizi bu özel tarifle baş başa bırakıyorum.

Malzemeler

Yapılışı

Köy tavuğunu güzelce yıkayıp büyük bir tencereye alın. Üzerine 1 litre su, sarımsak, tuz ve baharatları ilave ederek güzelce haşlayın.

Piştikten sonra haşlanan tavuğu suyundan çıkarın ve ince ince didikleyin.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağlıların en narin üyesi: Soslu kabak çiçeği dolması

28 Ekim 2021
Kabak çiçeği dolması, Ege ve Akdeniz bölgelerinde sabahın çok erken saatlerinde, daha henüz güneş gökyüzünü süslemeden toplanıp sofralarımıza uzanan kabak çiçeklerinin lezzet serüvenidir. Sabahın çok erken saatlerinde dedim çünkü kabak çiçeklerinin açık olduğu ve güneşin yüksek ısısından zarar görmediği saatlerde toplanması, mutfaklarımıza ulaşabilmesi açısından büyük önem taşıyor.

Hem görsel hem de lezzet şöleni sunan kabak çiçeği dolması, Türk mutfağında zeytinyağlı pirinç harcı ile doldurularak hazırlanıyor. Zeytinyağı ile yapıldığında gönülleri fetheden bu dolma, farklı soslarla ve iç harcı malzemeleriyle hazırlandığında ortaya alışılmışın dışında lezzetler de çıkarılabiliyor. Pişirme aşamasına gelindiğinde ise iç harç ile doldurulan çiçekler itinayla kapatılıyor ve önceden ısıtılmış fırına sürülüyor. Üzerine çok az gezdireceğiniz zeytinyağı ise dolmanın lezzetini ikiye katlıyor.

Kabak çiçeği dolmasının Ege ve Akdeniz bölgelerine ait olduğundan bahsettim ama Yunanistan, İtalya ve Fransa’da farklı yöntemlerle sıkça pişirildiğini de söylemek istiyorum. Hatta çiğ dahi yenebiliyor. Örneğin; İtalya’da kabak çiçekleri içi bir balık türü olan ançüez ile doldurulup ardından panelenerek kızartıldığı gibi, etle doldurularak çiğ de tüketilebiliyor. Yunanistan’da ise Türk usulü olan pirinçle doldurularak tercih ediliyor. Bunu da Türk ve Yunan mutfaklarının benzerliğinin bir örneği olarak yorumluyorum.

Yaşadığımız yeryüzünde var olan her canlı gibi kabak çiçeği bitkisinin de dişi ve erkek ayrımı bulunuyor. Erkek kabak çiçeklerinin yaprakları dişisine göre daha büyük olduğundan doldurulmaya daha elverişli özellik gösteriyor. Bu nedenle yemekler için de genellikle erkek kabak çiçeklerinin tercih edilmesi gerekiyor. Ayrıca hafif dikenli ve yeşil taç yapraklarının alınmasına özen gösteriliyor. Çok hassas olan çiçeklerin iç kısımları ise çok narin dokunuşlarla yıkanarak temizleniyor. Pişirme tekniği ve kullanılan malzemeleri ile oldukça hafif bir yemek olan kabak çiçeği dolması, tam bir A vitamini deposu olma özelliğiyle de mutfaklarımızdan eksik etmememiz gereken lezzetlerin başında geliyor.

Haydi, o zaman buyurun tarifimize! Şimdiden ellerinize sağlık.

Malzemeler

Sos için;

Yapılışı

 

Yazının Devamını Oku

Enfes Bir Rustik Tat: Taze İncirli Galette

14 Ekim 2021
Yaz mevsiminin gözde meyvelerinden incirler Ağustos ayıyla birlikte tezgahlarda bolca yerini aldı. Bize de tadına doyamadığımız incirleri taze taze yemenin yanı sıra hangi tariflerde kullanacağımızı düşünmek kaldı. Günümüzde çoğu meyveyi her mevsimde bulmak mümkün oluyorken incir konusunda aynı şansa sahip olamıyoruz ne yazık ki. İncir mevsiminin de sonlarına yaklaşırken tadına doyabilmek için sizinle enfes bir tarif paylaşmak istedim.

İnciri evlerimizden eksik etmememiz gerektiğinin eminim ki hepimiz farkındayız. Sağlığa faydaları saymakla bitmeyen incir, içerdiği mineraller, vitaminler ve antioksidanlar sebebiyle pek çok rahatsızlığa iyi gelmesi ile biliniyor. Yüksek lif oranı sayesinde sindirim sağlığını koruyan incir, iyi bir antioksidan olma özelliği ile de kanser oluşumunun önüne geçiyor. Bağışıklık sistemini güçlendiren bu mucizevi meyve, vücudun demir ihtiyacını da karşılıyor. Yüksek potasyum ve kalsiyum oranı ile kalp ve damar sağlığını koruyan incir, cilt problemlerine ve yaşlanmaya karşı büyük etki sağlıyor. O halde tereyağlı çıtır çıtır hamuru taptaze incirlerle buluşturmanın tam sırası! Eminim bir oturuşta hepsini bitirmemek için kendinize direneceksiniz.

Norman dilinde düz kek anlamındaki “gale” kelimesinden türeyen “galette” aslında Fransız mutfağına ait bir tatlı. Tarihi, tahılların sıcak taşlar üzerine yayılarak pişirildiği Neotik Çağ’a kadar uzanan galette, kolay ufalanan bir hamurla hazırlanıyor. Hamurun bu formu alması ise bol tereyağı ile hazırlanmasından kaynaklanıyor.

Tarife geçmeden önce bazı ipuçlarına değinmekte fayda görüyorum. En önemli püf noktalarından birini, tart yapımında kullanacağınız hamur malzemelerin soğuk olması ve buzdolabında dinlendirilmesi oluşturuyor. Böylece tartınız daha çıtır olacaktır. İkinci önemli nokta ise hamurun çok yoğurulmaması gerektiğidir. İşin sonunda elde edeceğiniz hamur her ne kadar klasik tart hamuruna benzese de piştikten sonra kolayca dağılacak bir forma sahip olacak. Bunu önlemek ya da daha kalın bir hamur elde etmek için ekstra un ya da su eklememenizi öneririm. İnanın incecik hamuruyla tatlınız çok daha leziz olacak.

Haydi, o zaman! Bu nefis deneyim için buyurun tarife…

Malzemeler

Hamur için;

İç malzeme;

Yapılışı

Yazının Devamını Oku

Şifalı iksir: Rezene çorbası

21 Eylül 2021
Çorba kültürü, Türk mutfağında köklü bir tarihe sahip. Bu nedenle yüz yıllardır çok çeşitli çorbalar yapıyoruz. Hem ekonomik hem de çok besleyici olan çorbalar, geçmişte de her türlü bütçeye hitap edebildiğinden, padişahlardan tutun da yoksul halkın sofralarına kadar Türk toplumunun tüm tabakalarında bolca tüketilirdi. Ben bir yemeği sofraya taşımadan önce onun tarihini bilmeyi çok severim ve her biri hakkında detaylı araştırmalar yaparım. Bildiklerimi de buradan sizinle paylaşmayı ayrı seviyorum tabii.

Et, sebze ve tahılgillerle hazırlanabilen çorba, Türkçede sıcak sulu içecek olarak tanımlanır. Kökleri milattan önceye uzanan çorbalar, ilk olarak çömlek kapların yapılması, ardından bu kaplarda suyun kaynatılabilmesiyle keşfedildi. Çorbaların sağlığa olan katkıları ve iyi beslenme ile olan ilişkisi keşfedildiğinde de dönemin şifacıları tarafından kullanılmaya başlandı. Orta Asya’da göçebe Türklerin lapaya benzer çorbalarla beslenmesi birçok çorba çeşidinin de günümüze ulaşmasını sağladı. Bugün ise çorba toplumumuzda kahvaltı, öğle ya da akşam yemeği fark etmeksizin her öğünde tüketiliyor. Çorbalar Batı mutfağında başlangıç olarak kabul edilirken, Türk mutfağında hem başlangıç hem de ana yemek rolü üstleniyor. Bu hafta sizinle, mevsim geçişi yaşadığımız bu günleri daha kolay atlatabilmek adına şifa dolu rezene çorbasının tarifini paylaşmak istedim.

Tarifimizin başrolü olan rezenenin adeta vitamin deposu olduğunu ve insan sağlığına çok fayda sağladığını mutlaka söylemeliyim. A ve C vitaminleri bakımından oldukça zengin olan rezene, vücudu kış hastalıklarına karşı muhafaza etmesiyle biliniyor. Yaprakları genellikle çay yapımında kullanılan bu bitki, süt artırma özelliğiyle de yeni doğum yapan annelerin gözdesi haline gelmiş durumda. Bağırsak ve mide problemlerini çözerek şişkinlik sorunlarının önüne geçebilen rezene, ayrıca metabolizmayı da hızlandırarak sağlıklı bir şekilde kilo vermeyi destekliyor. Havuç, kabak, soğan ve kereviz saplarıyla birleştiğinde de damaklarınızı şenlendiren bir çorba ortaya çıkıyor.

Tarife geçmeden önce ufak bir de uyarıda bulunmak istiyorum. Rezene genellikle dereotu ile karıştırılıyor. Her ne kadar iki bitkinin görüntüsü ince ve narin dallardan oluşsa da ikisi aynı bitki değil, buraya çok dikkat etmek gerekiyor. Havuç familyasının bir üyesi olan rezenenin yapraklarının yanı sıra tohumları da yenebiliyor. Sapları gevrek ve tatlı bir lezzete sahipken, tadında anason notaları da barındırıyor. Dereotu ise yiyeceklere farklı bir tat kazandıran aromatik özellik taşıyor.

Rezene çorbamızın tüm önemli noktalarına değindiğimize göre artık şifa kaynağı tarifimizin malzemelerine ve yapım aşamalarına geçebiliriz… 

Yazının Devamını Oku

Tatlı krizlerini tatlıya bağlayan tarif: Vişneli Mekik

6 Eylül 2021
Hepimizin bildiği gibi Türk halkı olarak çay ve kahve saati adı altındaki molalarda ikram edilen atıştırmalıklara çok fazla önem veriyoruz. Tabii, küçük kaçamaklar dendiğinde de akla ilk olarak kek ve kurabiyeler geliyor. Peki, bu kez size pastanelerde sıkça karşımıza çıkan ve özel bir hayran kitlesine sahip olan vişneli mekik tarifini denemeyi teklif etsem?

Badem unu ve yumurta akıyla pişirilen mekik kekler, Fransız dilinde ‘Financier’ olarak geçiyor. Fransızlar bu minik keklere aslında pasta dese de, Türk mutfağında aynı şekilde karşılık bulmuyor. Çünkü biliyorsunuz ki bizim için bir pastanın pasta olarak adlandırılabilmesi için onun kat kat, kremalı, şekerli, çikolatalı ya da bol meyveli olması gerekiyor.

Çok kısıtlı zamanlarda dahi hızla hazırlanabilen bu tarif, sanılanın aksine yalnızca pastanelerde yapılmıyor. Badem ezmesinin vişneyle buluşturulmuş hali gibi hayal edebileceğiniz mekik kekler, kabartma tozu içermediğinden daha hafif bir hal alıyor. Mekik keklerin bir diğer özelliğini de standart kek tariflerinde alıştığımız gibi sıvı yağ ile değil de Amerikan usulünde olduğu gibi tereyağı ile yapılması oluşturuyor. Fakat ben tarifi kendi tarzımla yorumladım ve tereyağı yerine krema kullandım. İnanın bu versiyonuna da bayılacaksınız.

Bu arada badem ununun mekik tarifine asıl kıvamını veren malzeme olduğunun altını çizmem gerekiyor. Kalan kısım normal kek harcı hazırlama aşamalarıyla sürse de, pişme dakikası büyük önem taşıyor. Mekiklerin altın bir renk alana kadar pişmesi, pişme süresinin ise 20 dakikayı aşmaması gerekiyor.

Bu özel tarif için kolları sıvadığınızda, minik keklerinize adını aldığı mekik şeklini verebilmek için mekik kek kalıplarından edinmeniz gerekiyor. Fakat ben mekik tarifinin şeklinden çok lezzetini önemsiyorum derseniz, muffin kalıbı, kek kalıbı ya da fırın tepsisi de kullanabilirsiniz.

Bu enfes tarifin yapımına geçmeden önce kullanacağınız vişnelere de değinmek istiyorum. Vişneli mekik yapımında dilerseniz dondurulmuş vişne tercih edebilirsiniz. Fakat ağustos ayıyla birlikte bahçelerde ve tezgahlarda bolca gördüğümüz taze vişneleri kullanmanız tabii ki lezzeti zirveye taşıyacaktır. Eğer vişnelerinizin büyük olduğunu düşünürseniz ikiye bölerek de tarife ekleyebilirsiniz.

Haydi, hazırsak tazecik hamuru ve yumuşacık kıvamıyla atıştırmalık saatlerinin vazgeçilmezi olan vişneli mekik kekin yapımına geçebiliriz.

Sevgiyle kalın…

Malzemeler

Yazının Devamını Oku

Süzme yoğurtlu kabak tarifi

13 Ağustos 2021
Sağlığımıza olan faydaları saymakla bitmeyen kabağın dünyada en çok tüketilen sebzelerden biri olduğunu biliyor muydunuz? Türk ve Dünya mutfağında hatırı sayılır bir yeri olan özellikle yaz aylarında tüketmeye doyamadığımız hemen hemen her mutfakta her tarifle uyum sağlayabilen şahane bir sebze olan kabak bir çok farklı tarifle sofralarımızı fethetmeye devam ediyor. Bizler genellikle kızartma ,dolma, mücver ve zeytinyağlısını çok severiz ama besin değeri yüksek kalorisi düşük olduğu için eminim ki diyet yapanların da menülerinde ilk sıradadır. Kabak yemeklerini sevenler için çok farklı çok pratik bir o kadarda lezzetli harika bir tarifim olacak: Süzme yoğurtlu kabak, sunumuyla sofralarınızın baş tacı olacak. Deneyenlere şimdiden afiyet olsun...

Süzme Yoğurtlu Kabak 

Malzemeler:

Yapılışı: Yumurtaları derin bir kaseye alarak mutfak robotunda çırpalım .Bir adet kabağı rendeleyip çırptığımız yumurtalara ekleyelim. Üzerine tuz, karabiber ve zerdeçalı da ekleyip bir kaşık yardımı ile karıştıralım. Yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsimizin üzerine hazırladığımız karışımı dökelim kalan kabakları çok ince olacak şekilde doğrayıp üzerine dizelim ve fıstıklarını serpelim. Önceden ısıttığımız 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirelim daha sonra tepsiyi fırından alalım ve karışımı ters çevirelim.

Dereotu ve sarımsağı ince kıyalım, süzme yoğurdumuza ekleyelim ve soğumuş olan karışımın iç kısmına sürelim. Elimize rulo haline getirerek yağlı kağıda saralım. Biraz dolapta beklettikten sonra dilimleyerek servis edelim.

Beni Instagram’ da takip etmek isterseniz: @cheffyildiz

Yazının Devamını Oku

Zahter Salatası Tarifi

12 Temmuz 2021
Hatay’da yemeye doyamadığımız salatasından çayına çok sevdiğimiz ve mutfaklarımızdan hiç eksik etmediğimiz, yazın tazesini kışın kurusunu tükettiğimiz mucize bitki Dağ kekiği diğer adıyla namı değer zahteri çok güzel bir salata tarifiyle sofralarınıza davet etmek istedim. Özellikle bu mevsimde yurdumuzun her yerinde doğal yetişen, sağlığımız için faydaları saymakla bitmeyen zahterin tadı biraz keskin olsa da zamanı gelmişken bol bol tüketmek gerektiğine inanıyorum.Yemeklerimize aroma katan ,lezzetiyle hayran bırakan Zahteri’in salatasınıda çok seveceğinizden eminim .Deneyenlere şimdiden afiyet olsun .

Malzemeler

Üzeri için;

Yapılışı

Kekikleri kalın saplarından ayıralım .Güzelce yıkayalım ve derin bir kaseye su alarak bir tatlı kaşığı kadar tuz ekleyip karıştıralım.

Ayıkladığımız kekikleri hazırladığımız suda biraz bekletip daha sonra elimizle acı sularını sıkarak salata kabına alalım .Kekiği acı seviyorsanız bu işlemi yapmanıza gerek yok .

Maydanoz ,soğan .sarımsak ve domatesi ince kıyalım .Yeşil zeytinlerin çekirdeklerini alalım aynı şekilde ince kıyalım ve bütün malzemeleri salata kabına alarak üzerine pul biber ,nar ekşisi, zeytinyağı tuz ekleyip karıştıralım

Üzerine fındık yada ceviz ekleyerek servis edelim .

 

Yazının Devamını Oku