Pirpirim aşının serüveni ise her yıl Temmuz ile Ağustos aylarında başlıyor. Taze semizotları kesme tahtasına yatırılıyor ve öncelikle topraklı kökleri kesiliyor. Kalan otlar iyice yıkanacak şekilde birkaç kez sudan geçirilerek sirkeli suda bekletiliyor. Artık iyice toprak ve kumlardan arındığına emin olunduktan sonra otlar, çürük ve yumuşamış kısımlardan ayıklanıyor. Ardından kurutmaya hazırlamak için yapraklar saplarından ayrılıyor. Kimi yörelerde ise saplarıyla beraber kurutulması tercih ediliyor. Bu kısmı tamamen sizin damak zevkinize bırakıyorum. Ayırma işleminin ardından semizotları ince ince doğranıyor ve temiz bir tepsinin içine ya da uygun müsait bir masanın üzerine diziliyor. Yalnız güneş semizotlarında vitamin kaybı yaşatabileceğinden, gölge bir alanda kurutulması büyük önem taşıyor. Otlar, kuruduğundan emin olunduktan sonra ise saklama kaplarına dolduruluyor ve kışa hazırlık için yine güneş görmeyen bir yerde saklanıyor.Eğer kavanozlama işleminin evinizde çok yer kaplayacağını düşünüyorsanız, vakumlu saklama poşetleri de iyi bir alternatif olabiliyor. Kurutulan semizotları robottan geçirildiğinde de baharat olarak yemeklerde ayrıca bir kullanım alanı yaratıyor. Yazdan pirpirim hazırlığına girişmek istemiyorsanız birazdan tarifini vereceğim şekilde taze semizotları ile de yemeğinizi kolaylıkla hazırlayabilirsiniz.
Güneşe maruz bırakılmadan kurutulan pirpirimler, içerisinde koruduğu Omega-3 yağ asitleri sayesinde beyin fonksiyonlarını ciddi anlamda destekliyor. İçerdiği A, B ve Cvitaminleri, magnezyum, kalsiyum, potasyum ve demir ile diğer yeşil yapraklı bitkilerden ayrılan semizotu, kalp sağlığını geliştirirken bol miktarda lif barındırması sebebiyle kilo kaybıda sağlıyor. Kemikleri güçlendirdiği bilinen bu mucizevi sebze, idrar söktürücü ve toksin temizleyici özelliğiyle böbrekte oluşan kum ve taş gibi problemleri de çözüyor.
Aslında yemek ile çorba arası bir lezzet olarak adlandırılan pirpirim aşının yapılışı yöreden yöreye değişiyor. Her bölgede farklı malzemelerle hazırlanan pirpirim aşının temel malzemeleri semizotu, soğan, sarımsak, bulgur ve pirinçten oluşsa da tercihe göre içine kıyma ve nohut da ilave edilebiliyor. Son dokunuş da yine kimi bölgelerde koruk suyu ile yapılırken, limon veya sumak ekşisi de tercih edilebiliyor. Servis edilmeden önce en son olarak da eritilmiş tereyağında kızdırılan pul biber ve nane ikilisiyle buluşturuluyor. Yine tarif öncesi geleneksel bilgi verme işlemini tamamladığımıza göre artık detaylara inebiliriz.
Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.
Kök sebze ailesinin bir üyesi olan tatlı patatesin et kısmı standart patateslerin aksine turuncu bir renge sahip. Kendi içerisinde 25 çeşidi bulunan tatlı patatesin, yaygın olarak turuncu rengi ile karşılaşılsa da mor ve sarı renkte olanları da görülebiliyor. Anavatanı Amerika olan tatlı patatesin bir diğer adı da yer elması olarak biliniyor.
Patates, Türk mutfağında kızartmasıyla, haşlamasıyla, fırınlanmış haliyle, közlenmiş seçeneğiyle, püre alternatifiyle hatta çorbasıyla dahi çokça sevilse de akıllara içerdiği yüksek nişasta ve sahip olduğu yüksek glisemik indeks geliyor. Lif açısından zengin olan tatlı patates ise normal patatesin aksine, düşük glisemik indeks değeri ve yüksek lif oranının yanı sıra bir de vitamin ve potasyum kaynağı olma özelliğiyle öne çıkıyor. Üstelik A, C ve B6 vitaminlerini de içeren tatlı patates, glütensiz bir gıda olması sayesinde bu tür bir diyet uygulayanlar için de mükemmel bir seçenek sunuyor. Faydaları saymakla bitmeyen tatlı patates, cilt sağlığını desteklerken, kolesterolü de düzenleme etkisi yaratıyor. Prostat kanseri başta olmak üzere, tüm kanserlere karşı güçlü bir silah olduğu da söylenen bu değerli sebze, tok tutma özelliği ile de kilo vermek isteyenler için hem lezzetli hem sağlıklı bir seçenek olarak dikkat çekiyor. Sağlıklı sofraların başrol oyunculuğuna aday olan bu kıymetli sebze, vejetaryen beslenme şeklini benimseyenler için de güzel bir alternatif oluşturuyor.
Tatlı patates, salatalar dışında öyle çok tarife dahil olabiliyor ki, bu faydalı ve lezzetli sebzeyi sofralarınıza dahil etmekte hiç zorluk çekmiyorsunuz. Ben bu hafta sizinle hem çok hafif hem çok pratik hem de bir o kadar lezzetli bir salata tarifi paylaşsam da siz tatlı patatesle et yemeklerinizin yanına püreler yapabilir, ince dilimler halinde fırında ya da air fryer’da patates kızartmasına sağlıklı bir alternatif yaratabilir, kabuklarıyla pişirerek kumpirler de hazırlayabilirsiniz. Hatta bir çılgınlık yapıp tatlı patatesli cheesecake bile yapabilirsiniz.
Tarife geçmeden önce biraz da tatlı patates tarifinden bahsetmem gerekirse; işe öncelikle patateslerinizi güzelce yıkayarak ve hafif yumuşayana kadar haşlayarak başlamanızgerekiyor. İki ayrı parçaya böleceğiniz patateslerin iç kısımlarını çıkardıktan sonra bir kasede nohut, fasulye, kırmızı biber, ezilmiş sarımsak ve tatlı patatesler karıştırılır. Üzerine zeytinyağı, pul kadar yerleştirilir. Son aşama ise süslemeler...Genel hatlarıyla özetlediğimize göre tarifin ayrıntılı malzeme listesine ve yapım aşamalarına geçebiliriz.
Bu hafta da sizinle çocukluğumun bayram simgesi olan Hatay Kömbesi’nin tarifini paylaşmak istiyorum. Hatay’da her yıl,Ramazan Bayramı’na son bir hafta kala tüm evlerde kömbeler yapılmaya başlanıyor. Anadolu’nun birçok yerinde yapılan bu tarif, İskenderun’da oldukça farklı bir şekilde hazırlanıyor. UNESCO tarafından gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilen Hatay’ın kömbesinin tescillendiğini de belirtmeden geçmek istemiyorum. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenen kömbe, geçtiğimiz yıl Hatay’ıntescil edilen coğrafi işaretli ürünleri arasına girdi.
Mahalli adı ‘Bayram Kömbesi’ olan bu tarifin benim için anlamı ise çok özel. Küçükken evimizde, her bayram öncesinde imece usulü kömbeler hazırlanır, ben de çocukluk tabirimle ‘fırıncı abiye’ pişirmesi için tepsiyle götürürdüm. Öyle ki kömbe yapmadan bayramın geldiğini anlamazdım. Bayram öncesi tüm komşu ve akrabaların birbirinde toplanıp yaptığı ve Hatay’ın künefeden sonra vazgeçilmez tatlıları arasında yer alan bu kömbeler, taş fırınlarda pişirildiğinde, İskenderun sokaklarında nasıl büyüleyici bir kokunun yayıldığını keşke size kelimelerle tarif edebilsem ama ne yazık ki bu çok da mümkün değil. Yıllar geçtikçe artan taleple artık kömbe Hatay’ın birçok tarihi çarşısında üretilip satışa sunuluyor.
Bir nevi Ramazan kurabiyesi olarak da tanınan kömbe, içeriğindeki yağ, şeker, un ve özel kömbe baharatlarıyla ünlüdür. Kömbe baharatı ise aktarların belirli oranlarda karıştırdığı sekiz ya da dokuz çeşit baharatlardan oluşur. Hamuruna karanfil, mahlep, tarçın, damla sakızı, yenibahar, zencefil ve muskat cevizi gibi baharatlar katılarak yoğrulan kömbe; cevizli, susamlı, hurmalı ve fıstıklı olmak üzere dört farklı çeşitte hazırlanabiliyor. Siz öne çıkmasını istediğiniz baharatı aktarlar ile hazırlayabilir ya da hazır kömbe baharatı satan yerlerden alabilirsiniz. Son olarak tepsilere alınan kömbeler, taş fırınların yolunu tutuyor. Fırına verilen kömbeler, odun ateşi közünde yavaş yavaş pişiyor. Ramazan bayramlarında eve gelen misafirlere ikram edilen bu lezzet, hamurunda yumurta ve yoğurt bulunmadığı için de kavanozda, ağzı kapalı şekilde saklandığında yaklaşık bir seneye kadar tazeliğini koruyabiliyor. Hiçbir şekilde kırılma, bayatlama ve bozulma olmuyor. Özellikle bayram sofralarının aranan lezzeti kömbeyi ben bayramda çay ile ikram etmenizi öneriyorum.
İskenderun’da kömbelerin şekillendirildiği kömbe kalıpları da en az bu lezzet kadar büyük önem taşıyor. Kömbelerin belli bir kalınlığa ulaşabilmesi ve gerekli şekli alabilmesi için, birinci sınıf ağaçların çeşitli aşamalardan geçirilerek üretildiği küçük ahşap kalıplar kullanılıyor. Bu kalıpların üretim yolculuğu ise önce çizim ve kesimle başlıyor. Sonra tornası yapılıyor, ardından içi oyuluyor ve nakışı yapılıyor. Zımparası da tamamlandıktan sonra satışa hazır hale geliyor. Hatay çevresinde birçok farklı modeli üretilen bu ahşap kömbe kalıpları ister yöresel bağlılık deyin ister daha sağlıklı olması gerekçesiyle deyin, topraklarımızda plastik şekillendiricilerden daha fazla tercih ediliyor. Benim de mutfağımda çeşit çeşit ahşap kömbe kalıplarım vardır. Hatta son kalıplarımı Antakya çarşısından, Nurten abladan aldım.
Güney Amerika’da oldukça popüler bir içecek olan tatlandırılmış buzlu çayın en eski yazılı tarifinin 1879 tarihli bir yemek kitabına kadar dayandığına inanılıyor. Bu çaya şeftalilerin eklenmesiyle ilgili herhangi bir tarih bulunmasa da güney eyaletlerinde yaygın bir içecek olduğu biliniyor. Ülkemizde de çokça sevilen buzlu çay çeşitleri, sıcak yaz günleri ve barbeküler için mükemmel bir seçenek oluşturuyor.
“Şeftalili buzlu çayı neden evde yapmalıyız, zaten market raflarında her türlü seçeneğini bulabiliyoruz?” diye sorarsanız size sayısız sebep sıralayabilirim. Tarifini vereceğim bu çayın, hazır satılan alternatiflerine göre tamamen gerçek meyve ile yapılması bile başlı başına bir tercih sebebi bence. Bu ev yapımı buzlu çay, taze şeftalilerle yapıldığı için güzel rengini ve tadını, doğal olarak gerçek şeftalilerden alıyor. Marketlerde bulduğunuz alternatiflerin aksine ilave tat, boya ve koruyucular içermiyor. Buzlu çay yapmanın en zor yanı ise, pişirirken şeftalileri kaşık kaşık yememek. Zira bütün evi saran şeftali kokusuna karşı koymak gerçekten güç bir hal alıyor. Tarifi denemeye karar verirseniz neyden bahsettiğimi anlayacaksınız.
Oldukça sağlıklı antioksidanlar, vitamin ve mineraller içeren şeftalili buzlu çay, içinde şeker bulundursa da bu miktarı damak tadınıza göre özelleştirme imkanı sunuyor. Şeker kullanmaktan kaçınanlar ise içine bal veya akçaağaç şurubu gibi rafine edilmemiş bir tatlandırıcı tercih edebiliyor. Fakat her iki durumda da mağazadan satın alınan buzlu çaylardan çok daha az şeker içereceğinden emin olabilirsiniz.
Yalnız “Kiş nasıl yapılır?” sorusuna geçmeden önce size biraz kendi pişirme yöntemi tercihimden bahsetmek istiyorum. Normal şartlarda tart kalıplarıyla fırınlanan bu tarifi ben son zamanlarda airfryer ile pişirmeyi tercih ediyorum. Kızartma ürünleriyle ön plana çıkan ve son dönem mutfak aletleri yelpazesinde en favoriler arasına giren airfryer, yiyecekleri çok az miktarda yağ ile pişirdiği gibi yemek yapmayı kolaylaştırması ve mutfakta geçirdiğimiz zamanı çok daha verimli ve keyifli bir hale getirmesi özelliğiyle de dikkatleri üzerine çekmeyi başarıyor. Aslında sağlıklı beslenme alışkanlığına olan katkısına kısa sürede hazırlanan öğünler de eklendiğinde, airfryer’ların neden bu kadar popüler olduğuna çok da şaşırmamak gerekiyor. Üstelik airfryer’ler ile yalnızca kızartmalar değil, sebze, et, tavuk, hamburger hatta hamur işlerine kadar tüm yiyecekler sağlıklı ve pratik şekilde hazırlanabiliyor.
Biraz da tariften bahsetmem gerekirse; kiş yapımına öncelikle kiş hamuru ile başlamak gerekiyor. Burada, suda çok az haşlayacağımız lazanyaları kullanıyoruz. Hazır olan lazanyaları yağlanmış tart kalıbına dizdikten sonra iç dolgusunu hazırlamak için harekete geçiyoruz. Dolguyu kiştabanı ile buluşturduktan sonra da airfryer ile pişiriyoruz. İşte bu kadar! Genel hatlarıyla özetlediğimize göre tarifin ayrıntılı malzeme listesine ve yapım aşamalarına geçebiliriz.
Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.
Anadolu’da mantı, çeşitli baharatlarla harmanlanan kıymanın, küçük hamur parçalarının içine konulması ve bu hamur parçalarının suda haşlanması ile yapılırken, iş Balkanlarda bambaşka bir hal alıyor. Özellikle Boşnak halkı mantıyı, ağızda dağılan çıtır çıtır el açması hamuru küp küp keserek ve içine kıyma doldurup bohça şeklinde kapatarak hazırlıyor. Yani Anadolu’nun aksine mantıyı suda değil, fırında pişiriyorlar.
Tabii ki iki mantı çeşidi de tamamen el mahareti gerektiren yöntemlerden geçerek sofralara ulaşıyor. Bense size bu hafta inanılmaz pratik ve bir o kadar da leziz bir fırında çıtır mantı tarifi vermek istiyorum. Evet, yanlış okumadınız. Mantı yapmak artık gözünüzde büyümeyecek. Vereceğim bu çıtır mantı tarifi, hem zamanı dar olan çalışan kadınlarımızın hem de mutfakta yeni olan hanımlarımızın bolca yüzünü güldürecek.
Tarife geçmeden önce hamur kıvamı tutturmaya uğraşmayacağınız, hatta elinize oklava dahi almayacağınız bu mantının yapılışından bahsetmek istiyorum. Burada hamurunuz için ihtiyacınız olacak en önemli ve en pratik malzeme milföy hamuru. Mantınızın lezzetini tamamlayacak unsur ise kıyma, kuru soğan, sarımsak, tuz ve karabiberin muhteşem uyumuyla hazırlanan iç harç olacak. Minik minik kestiğiniz milföy hamuru, enfes iç harçla buluştuğunda ise üzerine yalnızca ekürisi olan baharatlarla lezzetlendirilmiş yoğurdunu isteyecek. Artık malzemelerimiz hazırsa, çıtır mantımızın detaylarına geçebiliriz.
Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.
Gelinciklerin benim çocukluğumda ayrı bir yeri vardır. Hatay’da çocukluğum uçsuz bucaksız gelinciklerle süslü tarlalarda ve ormanlarda geçti. Hatta bizim evin hemen karşısında bir orman vardı ve okula giderken o ormandan geçer, yürürken topladığım gelinciklerden de saçlarıma taç yapardım. Amik Ovası’nda buğday tarlalarında gelinciklerin görsel şöleni hala aklımda. Ender bulunan bir lezzet olan bu şerbeti yaparken, bu yüzden hep o muhteşem geçen çocukluğuma doğru yolculuğa çıkarım.
Taç yapraklarının kırmızı renkte hazırlanan geleneksel Türk gelinliklerine benzetilmesi nedeniyle “gelincik” ismini alan bu çiçek, tarihin eski sayfalarında hastalıklara karşı kullanılan şuruplara misafir olmuş. Zaman içerisinde sıcak yaz günlerinde tüketilen Osmanlı şerbetleri arasına adını yazdırmış, hatta bilhassa Kanuni Sultan Süleyman’ın gözde içeceği halini almış. Bir rivayete göre Kanuni, çok sıcak bir yaz günü Yeniçeri birliklerini teftiş ederken susamış ve bir şerbet istemiş. Hemen bir tas soğuk şerbet getirilmiş. Kanuni şerbeti içtikten sonra tasın içini altınla doldurup geri göndermiş. O günden sonra bu durum bir gelenek haline gelmiş ve Kanuni’den sonra da teftiş zamanı Yeniçeri ocağından padişaha bir tas şerbet sunulmasına ve içinin altınla doldurulup iade edilmesine devam edilmiş. Öte yandan, halkda hem serinlemek hem şifa bulmak adına, yaz aylarındasokaklarda dolaşan şerbet satıcılarını dört gözle bekler olmuş.
Dünyada geniş bir yayılma alanı olan ve koyu kırmızı renkte çiçekler açan gelincik bitkisi, yaşam süresi bir yıl olması sebebiyle tek yıllık bitkiler sınıfında sayılıyor. Taze taze toplanan gelincikler ise doğanın insanlara sunduğu şifa kaynaklarından biri olarak mutfaklarımızda yerini alıyor. Sağlık açısından son derece faydalı olan gelincik şerbeti, şekerle hazırlanmasına rağmen, sindirimi kolaylaştıran doğal asitler içeriyor. Bu nedenle hazımsızlık, öksürük ve astım hastalıklarında rahatlatıcı etkisiyle biliniyor. Sahip olduğu bu özellikler sebebiyle ülkemizde, özellikle yaz dönemine denk gelen Ramazan aylarında ve bayramlarda da sıkça tüketiliyor.
Gelincik şerbetinin sağlığa olan katkıları yalnız sindirime olan desteği ile sınırlı kalmıyor elbette. İçerdiği yüksek antioksidanlarla kanı temizleme özelliğiyle de bilinen bu şerbet, vücuttaki serbest radikalleri nötralize ederek kanı temizliyor, ayrıca dolaşım sistemini de güçlendiriyor. İçeriğindeki yüksek C vitamini oranı ve cilt sağlığını koruyan antioksidanlar ile cildin sağlıklı ve parlak kalmasına yardımcı olurken, özellikle sıcak yaz aylarında, vücudun susuzluğunu gidermeye katkı sağlıyor. Gelincik şerbetinin rahatlatıcı etkisini de unutmamak gerek tabii. Doğal bir rahatlama etkisi yaratan sedatif özelliklere sahip gelincik çiçekleri, stresi azaltmaya ve rahatlatıcı bir etki yaratmaya destek olmasıyla da biliniyor. Fakat çiçek polenlerine karşı alerjisi olan kişilerde dikkatli tüketilmesi öneriliyor.
Özellikle İskenderun’da çocuklar, sabah saatlerinde kovalarına doldurdukları dutları, bisikletleriyle ev ev dolaşıp satar. Annem de çocuklar gelince, şurubunu yapmak için koca bir kase dolusu karadut satın almış, nasıl sevindim anlatamam. Ben bu kez bir değişiklik olsun istedim ve hemen mutfağa girip reçelini yaptım. Çünkü sabahları lor peynirini üzerine karadut reçeli sürmek, çocukluğumdan kalan en güzel alışkanlıklarımdan biri…
Geçmiş tarihten bu yana alternatif tıpta şifa bulmak amacıyla kullanılan dut; Afrika, Asya ve Amerika kıtalarında yetişen bir meyve olsa da Anadolu mutfağında da ayrı bir yere sahip. Öyle ki ülkemizin çeşitli bölgelerinde karadut; pekmez, pestil, meyve suyu, şerbet, reçel ve marmelat versiyonları ile sevilerek tüketiliyor. Hatta içerdiği düşük şeker oranıyla karadut, diyabet hastaları için hazırlanan tariflerde de sıklıkla kullanılabiliyor. Meyveler içinde en fazla kromozoma sahip olan ve insan sağlığını olumlu yönde destekleyen bu kıymetli meyve, tam bir şifa deposu olma özelliğiyle gönüllere taht kuruyor. Hatay bölgesinde her yıl litrelerce şurubu yapılan karadut, içerisinde bulunan vitamin ve mineraller sayesinde bağışıklık sistemini kuvvetlendirerek, vücudu gelişebilecek hastalıklara karşı koruyor. Adeta bir tıbbı ilaç kadar değerli etkilere sahip olan karadut, içerdiği yüksek miktardaki C vitamini ile enerji vermesinin yanı sıra yorgunluk izlerini ortadan kaldıran güçlü etkileri bulunuyor. Ayrıca rengi ve bileşenleri sayesinde kanser önleyici etkilere sahip olduğu görülüyor. Tam bir antioksidan deposu olan bu meyve, yaşlanmayı geciktirici özellikler de taşıyor. Bağırsakların hızlı ve düzenli bir şekilde çalışmasına destek olan karadut, hazımsızlık sorunu yaşayan kişiler için de olumlu sonuçlar veriyor.
Tarife geçmeden önce sizinle karadut reçeli hakkında da bazı ipuçları paylaşmak istiyorum. Yumuşak ve narin yapısı sebebiyle çok çabuk dağılabilen karadutları, kısık ateşte ve karıştırmadan kaynatmaya özen göstermelisiniz. Karadutları derin bir tencerede kaynatırken, kapağını da kapatmamaya dikkat etmelisiniz. Çünkü kapağın kapatılması reçelin kararmasıyla sonuçlanabiliyor. Koyulaşmaya başlayan reçelin kıvamını görebilmek için kaşıkla biraz alıp bir tabağa damlatabilirsiniz. Damlalar yayılmadan duruyorsa, kıvamı idealdir. Ben eklemedim ancak siz daha yoğun, aromatik bir tat elde etmek isterseniz pişirme esnasında reçele biraz tarçın da ilave edebilirsiniz. Reçelin uzun süre dayanabilmesi için kaynadıktan 10 dakika sonra kavanozlara doldurup ağzını sıkıca kapatmayı ve ters çevirmeyi ihmal etmeyin.
Şimdi, karadut ile en kolay şekilde hazırlayabileceğiniz tam kıvamında, pratik ve kolay bozulmayan karadut reçelinin yapımı için tarife geçebiliriz. Denemek isteyenler için namı diğer Şam-ı dut yani kara dutun şimdi tam zamanı. Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.
