Kayseri’de salça kaynatma günleri

Son yıllardaki hızlı şehirleşme ve yüksek katlı bina sayısındaki artışlar nedeniyle evlerin bahçesinde salça kaynatma geleneği hızla azalıyor. Buna bir çare arayan Kayseri-Melikgazi Belediyesi, bir arazisini bu işe tahsis ediyor ve kazanlar kurup odun ateşlerini yakıp halkın geleneksel usulde salça yapabilmesine olanak sağlıyor.

Domates çekme makinesini, iri tuzunu da temin edip, “hadi buyurun salçanızı yapın” diyor. Günlerce süren bu etkinlik, bir festival havasında geçiyor. En son 3 bin ailenin katılımıyla salçalar yapılıp kışlık hazırlıklar tamamlanıyor.

Televizyon çekimi için Kayseri’ye gittiğimiz sonbahar ayında, çemenle kaplanan pastırmalar, gecesi ayaz, gündüzü sıcak, Erciyes Dağı eteklerindeki Karpuzatan bölgesinde iplere asılarak kurumaya bırakılmıştı.

Özellikle dananın beleti-sırt dediğimiz antrkot bölümünden yapılan tütünlük pastırması Kayserililer için çok değerlidir. Bu pastırmayı “sakal oynatmaz, bıyık titretmez” şeklinde tanımlıyorlar.

Pastırma çemenine katılan, coğrafi işaretli, ünlü cırgalan toz biberi, aynı zamanda sucuk baharatının da baş aktörü.

Kayseri’nin ünlü pazar kahvaltılarının olmazsa olmazı çemen karışımı aynı zamanda sıcak pidenin de eşlikçisi.

Aktarlarda hazır satılan 7-8 baharatlı çemen karışımının bol sarımsaklı olmasından şikâyetçi olanlar için kokusuz sosyete çemeni de çıkarmışlar.

Sofranın baş köşesine ise rulo şeklinde katlanmış manda kaymağı koyuluyor. Alt kısmı pekmezli, üstü tahinle kaplanmış tabak ise hemen yanına yerleştiriliyor.

Özellikle bağdaki ağaçlardan toplanıp yapılan kayısı reçelinin karşı köşesine ise ünlü gül reçeli şık kasesiyle konuyor.

Develi ya da Yahyalı’nın çörek otlu basma peyniri ise sofranın tam ortasındaki geleneksel yerini alıyor. Bakır sahanlarda kavrulan bol baharatlı sucuk içi, yani yerel deyimle ilişkik, mutlaka sıcak servis ediliyor. Servis tabaklarının sağına ve soluna yerleştirilen dilimlenmiş pastırmalı, sucuklu pideler ise ekmek yerine tüketiliyor. Ve sonunda yumurtayla hafifçe, yumuşak kıvamda kızartılan sucuklar arzı endam ediyor.

Çayın yanı sıra Kayseri’nin ünlü içeceği gilaboru da isteyene ayrıca ikram ediliyor.

Melikgazi Belediyesi’nin restore ettiği, Gesi Bağları’ndaki 100 yıllık Taş Mektep’in bahçesindeki kahvaltı masası, bir şölen sofrası niteliğindeydi.

Büşra Hocamın yaptığı tahinli katmer ve bazlama payımı paket edip eve getirmek üzere çantama atarken birden masadaki tahinli-şekerli pideyi fark ettim. Elinize aldığınız anda tel tel dökülen, damakta tahinli helva tadı bırakan bu ince pidenin lezzeti olağanüstüydü.

100’Ü AŞKIN ÜZÜM ÇEŞİTLİLİĞİ

Her ne kadar bağbozumu zamanı bitmiş olsa da Gesi Bağları’nın ünlü üzümlerinden bazılarını tatma imkânımız oldu. Bu yörenin ekolojisine uygun neredeyse 100’ü aşkın üzüm çeşitliliğinin, yani üzüm genotipinin büyük bir kısmı kaybolmuş.

Dış kabuğu incecik, neredeyse şeffaf görünümlü, az çekirdekli ve çok lezzetli parmak üzümü ile Buludu üzümünün tadına doyamadık. Dirmit üzümü ve gül üzümünün ise ancak sohbetini yapabildik. Umarım ünlü Gesi Bağları efsanesi sadece türkülerde kalmaz ve bağlar yapılaşmaya terk edilmez.

Bu arada kahvaltımıza eşlik eden ünlü Germir ekmeği, yani tek tırnaklı pidenin izini sürüp, Kapalıçarşı’nın altındaki ünlü Çukur fırınına doğru yola koyulduk.

3. kuşak Kadir Erşan Bey bize sadece su, tuz, un ve doğal mayadan yapılan, katıksız Germir ekmeğinin üretim aşamalarını gösterdi.

Hamur hem sert hem yumuşak olacak, toplu duracak, yayılmayacak. Kayseri kıymalı pidesinin sırrını ise ‘hamur ve et oranı eşit olacak, malzemeler birbirini doyuracak’ şeklinde açıkladı. Çarşı esnafının dillere destan fırın ağzını ise Oktay Şef ile beraber hazırladık.

Kuzunun sinirleri ayıklanmış but etinin kuyruk yağı, biber ve bol sarımsakla buluşması ve odun ateşinde uzunca pişmesi bu güveç yemeğinin sırrı.

Tüm ekip Kayseri Melikgazi çekiminde tadı damağımızda ayrıldık. Belediye Başkanı Mustafa Palancıoğlu ve sevgili eşi Emel Hanım’a bu lezzet dolu sohbet için çok teşekkür ederiz.