Anneanne tarifleri defterde kalmadı Havan’dan ile yeniden hayat buldu

Havan’dan yazın haftanın 7 günü de açık. Bu yıl menüye kahvaltıyı da eklediklerinden 09.30’da açıp 24.00’te kapatıyorlar. Kışın pazartesileri kapalılar. 12.00-22.00 saatleri arasında hizmet veriyorlar.

OLDUM olası esnaf lokantalarını çok sevmişimdir. Zira onlar diğer restoranlara pek benzemezler. Her şeyden önce sahipleri hep işlerinin başındadırlar. Kah mutfakta yemek yaparlar, kah servise yardım ederler. Neredeyse gelen her konuğu tanır, ismiyle hitap ederler. Çünkü onları aileleri gibi görürler. Mekanları genelde küçük ve şirindir. Her şey minimal ve rafine düşünülmüştür. Dolayısıyla menüler öyle çok geniş değildir. Belli sayıda yemek yapılır, bitince de servis kapatılır. Öyle istediğiniz zaman gidip istediğinizi bulamazsınız. Zaten her istediğinizi de bulamazsınız, o günün menüsünde olanlardan seçersiniz. Ama kullanılan her ürün en kalitelisindendir. Doğaldır, tazedir, sağlıklıdır ve olabildiğince yereldir. Reçeteler özel olduğundan da sunulan her lezzet adeta parmak ısırtır. Esnaf lokantalarının sihrini bir kez keşfedenler artık ondan vazgeçemezler, gittikleri her yerde onların izini sürerler. Tıpkı benim gibi...

Kışın 40, yazın 100 kişi kapasiteli Havan’dan’da düğünler, açık hava toplantıları gibi özel eventler de yapılıyor.

EN BAŞTA TURUNCU RENGİNE BAYILDIM
Her iş seyahatimiz büyük bir koşturmaca içinde geçtiğinden ve çoğu kez yemek yemeye dahi zaman bulamayıp ayak üstü geçiştirdiğimizden Bodrum’da buna bir türlü fırsat bulamamıştım. Ta ki geçtiğimiz haftaya kadar... Ekonomi müdürüm Mete Tamer Omur’u da alıp, uzun zamandır adını duyduğum, esnaf lokantası ruhunu modernlikle harmanlamasıyla öne çıkan Havan’dan’a nihayet gittim. Son sözümü en başta söyleyeyim ki tam aradığım yer! Bundan sonra müdavimleri arasında benim de olacağım kesin. Bir kere Havan’dan, Kumbahçe sahilinin sonunda, yolcu limanının karşısında yer alıyor. Dolayısıyla Bodrum’un o kalabalığından, karmaşasından uzakta; nispeten daha sessiz ve sakin bir yerde. Ulaşımı kolay, otopark sorunu yok. Kendisine ait mini bir bahçesi de olan şirin mi şirin bir mekan. Beni ilk etkileyen rengi oldu. Öyle tatlı bir turuncu ki görmemeniz imkansız! Turuncu demek canlılık, heyecan ve umut demek... Kararlılık, azim ve iyimserlik demek... Ne olursa olsun asla yılgınlığa kapılmamak ve hedefleri gerçekleştirmek için mücadele etmek demek... Ve aynı zamanda cesaret demek...

EKİN HANIM BOŞNAK BİR AİLEDEN GELİYOR
İşte, Havan’dan da bu rengin vücut bulduğu genç bir kadının eseri... Adı, Ekin Uzunyol Çağlar. Ekin Hanım’a hikayenin nasıl başladığını soruyoruz. Boşnak bir aileden geldiğini söyleyerek başlıyor söze... “Bizim için yemek hayatta en önem verdiğimiz şeylerden biri. Hem yapmasını, hem de yemesini severiz. Benim bütün çocukluğum annemi, anneannemi, babaannemi, halamı, teyzelerimi meraklı gözlerle mutfakta izleyerek yemek kültürünü öğrenmekle geçti” diyor. Bazı günler onlarla mantı hamurunu kapatmış, bazı günler Boşnak böreği yaparlarken onlara yardım etmiş. Bir nevi mutfakta onların çıraklığını yapmış. Hepsinin kendine ait küçük sırlarını bizzat yaşayarak mutfakta öğrenmiş. 13 yaşında annesinin babaannesi, kendi makarna makinesini ona hediye etmiş. “Çılgına döndüm mutluluktan. Annemler 2 ay boyunca evde her akşam makarna yemek zorunda kaldılar. O zamanlar henüz farkında olmasam da gideceğim yol belliymiş” diye konuşuyor.

Ekin Hanım, bir de müjde veriyor: “Aile lezzetlerini ‘Havan’dan Tarifleri’ adı altında kitap haline getirme düşüncem var. 120 civarında tarif yer alacak.”

KENDİNİ BİLDİ BİLELİ MUTFAKLA İÇ İÇE
Ekin Uzunyol Çağlar hep yemekle iç içe büyümüş ama sanata da çok düşkünmüş. Bu yüzden üniversitede sanat üzerine eğitim almak istemiş. Babası ise onun işletme okuması taraftarıymış. Sonuçta; Boston Üniversitesi Otel ve Restoran İşletmeciliği Bölümü’nü bitirerek hem kendi hayalini gerçekleştirmiş, hem de babasının arzusunu yerine getirmiş. ABD’de kaldığı sürede evinde tek başına kendisini keşfetmiş. Farklı malzemeleri bir araya getirerek çeşitli lezzet denemeleri yapmış. Arkadaşlarını ağırlamaktan, yemeklerinin kritiğini dinlemekten keyif aldığını, mutfağın kendisi için en büyük terapi olduğunu fark etmiş. Sonrasını şöyle anlatıyor: “Artık emindim, bir restoranım olsun istiyordum. Ailem bu konuda beni çok destekledi ve Le Cordon Bleu Madrid’e aşçılık eğitimi almaya gittim. Yaklaşık 5 ayımı da orada geçirdim. Bu arada Instagram’da yediğim ve yaptığım yemekleri paylaşıyordum. İspanya’dan döndükten sonra bir gün ailece Instagram’da ‘BEFF Gourmet’ diye bir hesap açtık. O kadar çok takipçimiz oldu ki yaptığımız yemekleri tatmak da istediklerini yazdılar. Bunun üzerine 2014’te, kadın girişimciler kredisiyle İstanbul Reşitpaşa’da ailemizin hayali olan Havan’dan’ı açtım. 4 yıl sonra (Eylül 2018) evlendim. Eşim Bodrum’da yaşıyordu. Ben de onun yanına taşındım. Eşimin de desteğiyle 2019’da Havan’dan Bodrum’u açtım. İlk bebeğim şimdi aileme emanet. Ama zaman zaman gidip kontrol ediyorum.”

Mevsimine göre 8 ile 15 kişinin çalıştığı Havan’dan’a bu yıl bir de kokteyl&bar eklenmiş. Bu bölümde haftada bir Türkçe müzik ağırlıklı DJ performansı var.

KENDİ İCATLARI KABURGA BURGER EFSANE
Havan’dan’ın menüsü zeytinyağlılar, ara sıcaklar, ana yemekler ve tatlılardan oluşuyor. Ve hepsi deyim yerindeyse yıkılıyor! Tezgahtan istediğinizi seçiyorsunuz, masanıza geliyor. Zeytinyağlılar; kinoalı çiğ brokoli salatası, avokadolu cacık, zeytinyağlı yaprak sarma, vişneli kısır, fırın pancar, mantarlı ıspanak kavurma, bademli taze fasulye, köpoğlu ve vişneli bamyadan oluşuyor (118-125 TL). Brokoli, kinoa, kavrulmuş fındık, yaban mersini ve Havan’dan soslu kinoalı çiğ brokoli salatası efsane ötesi. Genelde salatalık ve maruldan yapılan cacığa avokado çok yakışmış. Vişneli sosla ikram edilen zeytinyağlı yaprak sarma, “Bitmesin” dedirtiyor. Taze fasulyeye badem ekleme fikri müthiş! Kısır ve bamyada vişne kullanıldığına ilk kez şahit oldum. Bu fikri hemen eşimle de paylaştım.
Ara sıcaklar az ve öz: Peynirli mücver, falafel, kaburga kroket (130-210 TL). Menüde ağırlık doğal olarak ana yemeklerde... Boşnak usulü yaprak köfteden çökertme kebabına, Havan’dan burgerden kaburga burgere, köz patlıcanlı mantıdan kaburga stracciye, Havan’dan tantuniden dana şinitzele, tavuk şişten bonfile salatasına, ızgara tavuktan vongoleli levrek ve karides tacoya kadar tam 13 lezzet sunuluyor (290-440 TL). Ve insan hangisini seçeceğini bilemiyor. Gelmeden önce dersini çalışmış biri olarak kaburga burger söylüyorum. Karamelize soğan, salatalık turşusu, patates kızartmasıyla birlikte servis edilen 10 saat fırınlanmış, tiftiklenmiş dana kaburgayı afiyetle yiyorum. İnsanın ikinciyi söyleyesi geliyor ama sırada tatlı var. Çıtır profiterol, tahinli çıtır kabak ve beyaz çikolatalı brownie olmak üzere 3 seçenek mevcut. Balkabağı düşkünü biri olarak Antakya’dan özel olarak getirilmiş kireçte kabaktan yapılıp üzerine kararında tahin ve bol ceviz dökülmüş çıtır kabağı bir lokmada mideme indiriyorum. İsteyen tercihini çıtır profiterolden ya da beyaz çikolatalı brownieden yana kullanabilir. Hepsi birbirinden leziz! (Bu arada öğreniyorum ki sırf bu tatlılardan yemek için gelen bir kitle de oluşmuş.)

Havan’dan’ın önemli bir farkı da atıksız üretim yapması. Öyle ki eve ya da işyerlerine servis yaptıkları plastik kaplar yıkanabilir özellikte. Üretimini de aile şirketi Eminiş Ambalaj yapıyor. Ekin Hanım, “Birçok buzdolabinda bizim kaplarımızı görmek mümkün” diyor.

ESNAF LEZZETLERİNE MODERN DOKUNUŞ
Ekin Hanım, “Herkesin sevdiği malzemeleri alıştıkları tatlarla birleştirip yepyeni yemekler oluşturmayı çok seviyorum. Yemeklerimde farklı baharatlar, kuru meyveler ve kuru yemişler kullanmaya bayılıyorum. Aynı zamanda bizde bir Boşnak kızı olarak o coğrafyadan yemekler de var. Kendimizi ‘modern esnaf lokantası’ gibi tanımlıyoruz ama alışılmış yemeklere modern dokunuşlar yapıyoruz. Avokadolu cacık, kaburga burger, kaburgalı kuru fasulye, fesleğenli humus gibi... Bodrum’da meşhur olan çökertme kebabını da kendimizce yorumladık. Bodrum’a has yemekleri yapmaya devam etmeyi düşünüyoruz. İleride Bodrum’un farklı otlarını, keşkeği, lokum pilavı da menümüzde yer alacak. Bundan 3 yıl öncesine kadar ben de hep mutfaktaydım. Oğlum Okyanus doğunca eskisi kadar giremez oldum. Şimdi ailemize Dünya’mız da katılacak. O nedenle şu anki süreçte tarifleri veriyorum, tadımları yapıyorum, özel siparişler olursa da önlüğümü yeniden giyiyorum. Daha çok işin işletme tarafındayım” diyor.

MENÜ HER GÜN KARA TAHTAYA YAZILIYOR
Son söz olarak: Havan’dan’ın günlük menüsü her gün beyaz tebeşirle kara tahtaya yazılıyor. Aynı zamanda da instagram hesabından paylaşılıyor. Ekin Uzunyol Çağlar, “Günümüz sosyal medya çağı. Her sabah günün menüsünü paylaşıyorum. Bu sayede müşterilerimiz gelmeden ne yiyeceğine karar veriyorlar ve fiyatlarını da öğrenebiliyorlar. Çoğu paylaşımımızda yemeklerimizin fotoğrafları da var. Bu sayede yemeklerin görüntülerini ve porsiyonlarını görebiliyorlar. Böylesinin daha samimi olduğunu düşünüyorum” diye konuşuyor.

 
ADI NEDEN Mİ HAVAN’DAN?
EKİN Hanım’ın antika tutkusu da var. Bu da aileden geliyormuş. “Babam yıllardır antika havanlar biriktiriyordu. Şimdi havanlarımız restoranımın her yerinde. Hesaplarımız, peçetelerimiz, kaktüslerimiz hep havanların içinde. Bu yüzden restoranımın adını Havan’dan koydum. İstanbul ve Bodrum’da toplamda 90 havanım var” diyor. Bu arada Havan’dan’ın dekorasyonu da oldukça sevimli, tıpkı ev gibi! Havanlar, kitaplar, mumlar, tablolar, şık avizeler... “Doğru, çünkü öyle seviyorum. Kendim gibi olmayı, doğal olmayı seviyorum. Havan’dan’ın konsepti de böyle gelişti aslında. Hatta, odamdaki kuzulu tablolarımı ve birçok objemi de getirdim” bilgisini paylaşıyor.