Rafine mutfağın gözde malzemesi Uykuluk

Örneğin Ledoyen’de şefin tadım mönüsünün bile önemli bir unsuru uykuluk. Aslında dünyanın ’yüksek mutfak’ yapan pek çok şefi için uykuluk, havyar gibi, fua-gra gibi çok özel ve önemli bir malzeme. Ama Türkiye’de bu muhteşem güzellik ya pek tanınmıyor, ya ondan sağlık kaygılarıyla kaçınılıyor, ya da rafine kullanım tarzları bilinmediğinden uzak duruluyor. Oysa uykuluk mutlaka yeniden keşfetmemiz gereken harika bir ürün.

Auguste Escoffier (Eskofiye okuyun), yüksek Fransız mutfağının babası kabul ediliyor. İlk basımı 1903’te yapılan ve İngilizcesi ilk kez 1907’de yayınlanan Le Guide Culinaire isimli kitabı, 20. yüzyıl başındaki yüksek Fransız restoran mutfağının kurallarını sistematik bir şekilde kayıt altına alan ve 5 bin tarif içeren çok önemli, tarihsel bir kitap. Kitabın gastronomi dünyasındaki takma adı ise ’İncil.’

İşte yüksek mutfağın İncili olan bu kitabın içinde uykuluk üzerine tam 51 tane tarif var. Buradan da uykuluğun bu mutfakta havyar ya da yağlı kaz ciğeri (fua-gra) gibi lüks malzemelerle eşdeğer tutulduğunu anlayabiliyorsunuz. Zaten 3 Michelin yıldızlı pek çok lokantanın mönülerinde uykuluğun yer alması da bunun açık kanıtı. Yani, anlayacağınız, dünya yüksek mutfağında uykuluk önemli bir yere sahip, lüks bir malzeme.

AKŞAMA HİÇ UYKULUK KALMAZ

"Peki bizde durum nedir?" İşte bu sorunun yanıtını merak ettiğim için geçen perşembe İstanbul’da, Kemerburgaz Güven Kasap’ın patronu Fevzi Aykut’u ziyarete gidiyorum. Aslında etle ilgili aklıma bir şey takıldığı her vakit bunu yapıyorum. Fevzi Bey bu işin gerçek erbabı. Hem besici, hem de aileden kasap olduğu için birikimi çok fazla. Bir de işine çok meraklı olduğundan, benim için çok iyi bir başvuru kaynağı.

"Bizim milletin uykuluğa merakı var mı Fevzi Bey?" diye soruyorum. "Olmaz olur mu Arman Hocam, vallahi akşama hiç uykuluk kalmıyor" diye yanıtlıyor. "Peki kimler alıyor?" Daha çok ’ekábirler’ alıyormuş. "Kim bu ekábirler?" diye soruyorum. "Mesela ben" diye yanıtlıyor. Oysa, bu nimet genelde Sütlüce’deki yerleşik ya da seyyar mekanlarda yenir diye bilirdim. Buradan da anlıyorum ki uykuluk konusundan anlayan -çok az da olsa- ağzının tadını iyi bilen meraklı bir kitle var. Ne güzel.

Sonra gülümseyerek anlatıyor Sütlüce’de Sadrazamın yerinde keyif yaptıkları eski akşamları ve Sadrazam’ın meşhur uykuluklarını. Ben de bu hevesle bir Sütlüce öğleni yapmaya karar veriyorum, her ne kadar oranın asıl keyfi akşamları çıksa da. Yalnız, "Hocam hele acele etme, bizim arkadaşları arayayım, son durumu öğreneyim" diye durduruyor beni. Meğer Fevzi Bey’in cemaati artık uykuluk için Sütlüce’de Çınaraltı’na gidiyormuş. Merakıma mucip oluyor, ben de kalkıp öğle yemeği için Sütlüce’ye kadar uzanıyorum. Yol boyu sıra sıra uykuluk pişiricileri, neden sonra Çınaraltı’na varıyorum. Lezzet gerçekten yerinde ve gerçekten beğeniyorum. Ama bu güzelim malzemeyi neden daha rafine yöntemlerle pişirip sunmuyoruz diye de bir taraftan hayıflanıyorum.

TÜRKİYE’DE KUZU UYKULUĞU MAKBUL

Uykuluk kuzu uykuluğu ve dana uykuluğu diye ikiye ayrılıyor. Türkiye’de makbul olan kuzu uykuluğu. Fransız mutfağında ise daha çok düve (dişi dana) uykuluğunu seviyorlar. Dana uykuluğunu pişirmeden önce hazırlama faslı biraz meşakkatli. Ama sonuçta elde ettiğiniz lezzet krallara layık. Üstelik bu kral keyfini sürmek için de havyar ya da kaz ciğeri fiyatı ödemeniz gerekmiyor. Kilosu 10 lira civarında.

Uykuluk kuzunun üç farklı yerinden çıkıyor. Gerdandan çıkanların ismi ’uykuluk’ ve ’fındık’, yürekten çıkanın ismi ’tatlılık’, pankreastan çıkanın ismi ’çöz’. Dana uykuluğuna İngilizler ’veal sweetbread’, Fransızlar ris de veau adı veriyorlar ve en çok yürek uykuluğu kullanıyorlar. Buna da Frenkçede noix (nua) deniyor. Ama Fevzi Bey’e sorarsanız gerdan uykuluğunun (gorge) yerini hiçbiri tutmuyor.

Küçükken bu uykuluk denilen ufak tefek şeyleri kurban bayramlarının en cazip tarafı olarak görür, büyük bir keyifle hemen oracıkta mangalda ızgara yapar yerdik. Ama Fransız mutfağında uykuluk, dediğim gibi, ciddi bir ön hazırlık gerektiriyor. Fevzi Bey’e göre ise buna hiç lüzum yok: Yıka, kurula, ızgara yap. Ya da kuşbaşı doğra, tereyağında sote et. Üstelik ikinci süt kuzusu sezonu olan bu günler tam zamanı.

ESCOFFIER USTA’NIN TAVSİYESİ

Fevzi Usta iyi hoş da, yine de Escoffier Ustam’a danışmadan edemiyorum. Eee, ne de olsa rafine dünya mutfağının kurucusu sayılıyor kendileri. Bir de onun fikrini almak elzem. Şöyle diyor Escoffier, İncil’de: "Dana uykulukları kasaptan alabileceğiniz en rafine, en mükemmel şeylerin başında gelir. Ne denli lüks olursa olsun, uykuluk her yemek ortamında sunulabilecek nadide bir üründür. Kasabınızdan isterken bunların en beyaz, en az kanlı olanlarını isteyin. Sonra, soğuk musluk suyunun altında olabildiğince uzun süre yıkayın. Uykulukların şimdi çok kısa süre haşlanmaları (blanşe edilmeleri) gerekiyor. Yani, önce içinde soğuk su bulunan bir kaba konulup, ateş üzerinde kaynama noktasına getirilip altı kısıldıktan sonra birkaç dakika kısık ateşte tıngırdatıp dış yüzeyini sertleştirdikten sonra süzüp tekrar soğuk suya daldırmak gerekiyor. Soğuyunca kurulayıp etrafındaki tüm kıkırdakları ve zarları temizleyin. Ardından bunları iki temiz bez arasına yerleştirin ve üzerlerine bir ağırlık koyarak iki saat bekletin. Sonra da sıvı içinde pişirme yöntemiyle pişirin."

Uykulukların üzerine ağırlık koyarak buzdolabında bekletmenin nedeni, içlerindeki fazla sıvıyı akıtmak. Böylelikle sıkı bir doku elde ediyorsunuz. Aksi halde sünger gibi olabiliyor ki bunu pek seveceğinizi sanmıyorum. Kitabın kuzu uykuluğu bölümünde de Escoffier Usta ön hazırlık yönteminin danayla aynı olduğunu söylüyor ve bir iki kuzu uykuluğu tarifi veriyor.

İşte bu genel girişten sonra dilerseniz bugüne dek alıştığınızdan çok daha rafine ama o ölçüde basit ve bizim damak tadımıza uygun bir tarif vereyim. Öyle ya, daha güzel kullanım alanları varken neden kendimizi bu güzellikten mahrum edelim? Haftaya kadar güzellikle kalın, hayatın güzelliklerini denemekten kaçınmayın.

Yaban mantarlı, iç baklalı sote uykuluk

Malzemeler: 1/2 kg. dana uykuluk; 3 çorba kaşığı (çk) sirke; 2 çorba kaşığı tuz; bir tatlı kaşığı (tk) taze çekilmiş karabiber; bir çk tereyağı. 100 gr. yaban mantarı, temizlenip iri doğranmış; 1/4 bardak pirinç unu; 1/4 bardak un; 3 çk zeytinyağı; 1/2 bardak taze iç bakla, iki dakika haşlanıp kabukları soyulmuş; 2 tk. doğranmış maydanoz. Sos için: Bir çk tereyağı; bir tk dövülmüş sarımsak; 2 tk sirke; 3 çk beyaz şarap; 2 bardak dana veya tavuk kemik suyu; bir çk domates püresi; tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Uykulukları hazırlamak için, 3 litre kadar buzlu su dolu kaba koyup buzdolabında bir gece bekletin. Bu, kanlarının temizlenmesini sağlayacaktır. Ertesi gün 8 bardak suyu tencerede kaynatıp tuz, karabiber ve sirkeyi ekleyin ve ateşi kısın. Uykulukları bu tencereye atıp 4 ila 5 dakika pişirin. Süzüp, buzlu su dolu bir kaseye alın ve 10 dakika soğumaya bırakın. Süzüp kağıt havluyla kurulayın. Üzerinde kalan zarları ve damarları bıçakla temizleyin. Bir parmak kalınlığında dilimler halinde kesin.

Sos için tereyağını büyük bir tavada eritip sarmısağı hafifçe kavurun. Sirke ve şarabı ekleyip kaynatın. Kemik suyuyla domates püresini de koyup tekrar kaynatın. Tuz-biberini ekleyip kenarda sıcak tutun.

Bir başka tavada tereyağını eritin, mantarları ekleyip bir iki dakika kavurun. Tuz biberini koyup bunu da kenara alın. Büyükçe bir kasenin içinde un ve pirinç ununu karıştırın. Uykulukları una batırın. Büyük bir tavaya zeytinyağını koyup yüksek ateşte kızdırın ve uykulukları her bir tarafı bir buçuk dakika kadar kahverengi olana dek kavurun.

Pişen uykulukları sosun bulunduğu tavaya alın ve mantarları, baklaları ve maydanozu da bu tavaya aktarın. Kaynama noktasına getirin ve birlikte iki dakika kaynatın. Tuz biberini kontrol edin. Şef Hiro Sone’nin bu tarifinde bir çorba kaşığı prosciutto da son anda ekleniyor. Önceden ısıtılmış tabaklara paylaştırın. Eğer bulabilirseniz üzerine trüf yağı serpiştirebilirsiniz.