Pekin’in Pekin ördeği pek güzel

Beijing ve Şanghay şehirlerinde geçirdiğim dört gün sonunda inanılmaz olumlu etkilerle ayrıldım. Havası hiç de söylendiği gibi kirli olmayan, kırsal alanlarda var olduğu bilinen fakirlikten eser olmayan, her iki şehrin de sanki birer zenginlik abidesi olduğu, çok etkileyici, çok beklenti dışı ve gelişme hızına inanması çok güç olan bir ülke. Üstelik mutfağı da çok zengin. Hele Beijing’in. İşte sizlere bu etkileyici ve uçsuz bucaksız ülkeye yaptığım kısa ziyaretten kalan izlenimlerim.

Çin Halk Cumhuriyeti bugün Çin, Hong Kong ve Macau adasından oluşuyor. Çin, Tayvan, Hong Kong ve Singapur’a bir arada ‘Büyük Çin’ adı veriliyor. Hepimizin kafasında Çin ile ilgili imgeler vardır. Çoğumuz burayı fakirliğin kol gezdiği, komünist rejimin tüm olumsuz özelliklerinin hissedildiği, tamamen ucuz emek üstüne bir ekonomi inşa etmiş olan, Türkiye’nin oldukça gerisinde bir ülke olarak biliyoruz. Ama bu görüşünüzü sorgulamak için ya kitabımda yazdıklarımı okumalı, ya da bizzat gidip bu ihtişamlı ülkeyi görmelisiniz ki çarpıcı Çin gerçeği sizi de sarssın.
Çin ekonomisi neredeyse son 15 yıldır istikrarlı olarak yılda yüzde 10 üzerinde büyüme elde etmiş olan mucize bir ekonomi. Ancak istatistikler gözlerin gördükleri kadar etkili olamayabiliyor. Bu gelişmeyi görebilmek için ülkenin üretim ve ihracat merkezi Şanghay ile başkent Beijing’i (eski ismiyle Pekin’i) görmek gerekiyor. Şanghay, New York benzeri, dev gökdelenler, son derece düzenli bir şehirleşme, geniş ve temiz bulvarlar, sürekli olarak size ‘vay canına’ dedirtecek yapılar, binalar, mağazalar, çarşılardan oluşuyor. Kentin en yüksek binasının tepesine çıkıp şehri temaşa ettiğinizde de koskoca şehirde eski fukara zamanlardan kalma neredeyse tek bir alan bile göremiyorsunuz. Her yer gıcır gıcır, her yerden zenginlik akıyor. Kıskanmamak elde değil.
Beijing ülkenin tarihsel başkenti. Her ne kadar farklı hanedanlar zamanında başkentler değişmiş olsa da, Beijing tarihî bir başkente yakışacak tüm eserlere ve güzelliklere sahip. İnanılmaz da etkileyici. Kısa bir zaman kalacağım için, her turistin mutlaka yapması gerekenleri bir an önce yapmaya can atıyorum. İlk günün sabahında ünlü Yazlık Saray’ı ve Cennet Tapınağı’nı görmeye gidiyorum. Her ne kadar burayı gezmek için mevsim açısından en uygun zamanlar Nisan-Mayıs ve Eylül-Ekim olarak bilinse de, sabahın erken saatinde sarayı çeviren göletin soğuk nemi insanı bayağı ısırıyor. Ama görülmeye değer bir güzellik bu.
Ama asıl heybet daha sonra gelecek. Çinlilerin ‘dünyanın merkezi’ adını verdikleri Tiananmen Meydanı ve hemen meydanın arkasındaki Yasak Şehir heybet sözcüğünün anlamını bile ufaltıyor. Meydan, Mao Zedung’un anıt mezarı ve Yasak Şehir gıcır gıcır, bakımlı, etkileyici. Ölçülerin büyüklüğü ise sizi tek kelimeyle eziyor. Beijing, Şanghay gibi çok yüksek binalardan oluşmuyor. Şehrin merkezindeki binaları daha görkemli, bulvarları çok daha geniş olarak hayal edin ve kentin tüm geri kalanını da dev bir alana yayılmış Ataşehir, ya da İzmirliler için Mavişehir olarak düşünün. İşte tüm şehir böylesi modern, böylesi bakımlı ve böylesi yaşanılası. Arada eski günlerden kalmış ufak tefek ‘güvercinlik’ eve rastlıyorsunuz ama şehir artık bir modernlik timsali haline gelmiş. Ama Beijing’in belki de en etkileyici eseri Çin Seddi. İnsanı gerçekten şaşkınlığa uğratıyor.

SIRA PEKİN ÖRDEĞİNDE

Uzun sorgulamalarımdan sonra Pekin’in en iyi Pekin ördeği yapan iki restoranından biri olan ‘Made in China’da karar kılıyorum. Şehrin diğer en iyi Pekin ördeği lokantası BoDong Restaurant (www. Beijingduck. com. cn). Ancak buranın artık çok fazla turistik olduğunu söylediklerinden, Grand Hyatt oteli içindeki Made in China lokantasında karar kılıyorum. En iyi Pekin ördeği lokantasının bir Amerikan zincir otelinin içinde yer alması biraz ironik ama ortamın, şarap listesinin ve yemeğin kalitesine kesinlikle artı bir katkı yapmış.
Pekin ördeğinin hazırlanışı enteresan. Ördeğin içini kenardan bir delik açıp temizliyorlar ve pişerken kurumasın diye iç boşluğunu suyla dolduruyorlar. Böylelikle pişerken içi sulu kalırken derisi çıtır çıtır oluyor. Bir de, ördeği pişirmeden birkaç gün önce derisini şişirip, ardından önce buzdolabında daha sonra da dondurucuda kurutuyorlar. Zaten lokantaya haftalar öncesinden rezervasyon yaptığımda, bana o günden ördek sipariş etmem gerektiğini bildirmişlerdi. Bu şekilde ön hazırlığı yapılan ördeği, içinde şeftali odunu yanan fırınlarda ‘rosto’ ediyorlar.
‘Made in China’da oturduğumuz masanın hemen arkasında, lokantadaki dört istasyondan biri olan rosto istasyonu var. Tüm pişirme sürecini yakinen gözlüyorum. Ardından aşçımız, servis için bizim yarım ördeği yüksek bir sehpa üzerinde yanımıza getiriyor. Eldivenli eleriyle önce ördeğin derisini dikkatlice ayıklayıp bir tabağa muntazam şekilde diziyor. Derilerin lezzeti muhteşem. Sonra beyaz et kısmına geçip bunları da başka bir tabağa dizdikten sonra en son olarak daha yumuşak olan etleri de ayıklayıp tabağa koyuyor ve gidiyor. Pekin ördeği, un-su-susam yağından yapılmış ve bambu buhar kabında gelen ufak Çin kreplerinin içine taze soğan, salatalık, ‘hoisin sos’ ve toz şeker(!) koyup dürüm yapmak suretiyle yeniyor. Batıdaki Çin lokantalarından farklı bir yöntem ve sunumla geliyor ama Pekin’in Pekin ördeği gerçekten pek farklı ve pek güzel oluyor.
Haftaya kadar güzellikle kalın.

10 bölgesel mutfaktan her biri son derece zengin ve derin

Çin çok büyük bir ülke, çok geniş bir coğrafya. Farklı vilayetlerinin iklimleri de, flora ve faunaları da çok farklı. Tüm bu unsurlar, birbirinden çok değişik bölgesel mutfaklar ortaya çıkarmış. Aslında ülkede sekiz farklı bölgesel mutfaktan söz edilmekle birlikte dört bölge ‘büyük bölge mutfağı’ olarak kabul ediliyor. Bunlar Sişuan (Batı Çin), Kantonez (Güney Çin), Şandong (Kuzey Çin) ve Huaiyang (Doğu Çin) mutfakları. Beijing, Şanghay ve Hong Kong’a hâkim olan mutfak Kantonez mutfak, ancak son yıllarda Beijing ve Şanghay mutfağı diye ayrı iki bölgesel mutfak daha oluşmuş. Bu haliyle ülkede 10 farklı yöresel mutfak tanımlanır hale gelmiş.
Beijing ve Şanghay’da rafine Batı mutfağı lokantaları da hızla yaygınlaşıyor. 1979 senesinde başlayan ‘pazar sosyalizmi’ anlayışı sonucunda ülkede sağlanan muhteşem ekonomik kalkınma, nüfusu 1.5 milyar kişiye yakın olan Çin Halk Cumhuriyeti’nde çok zengin ve kalabalık bir orta sınıfın oluşmasına yol açmış. Zaten dev alış veriş merkezleri (AVM) ve içlerinde yer alan inanılmaz lüks mağazalar bu gelişmeyi aynen yansıtıyor. Bu günlerde onlar da çok ciddi zorluk içindeler ama, bu çok nüfuslu ve çok paralı orta sınıfa yönelik rafine Batı lokantalarının sayısı bayağı artmış. Dünyanın en önemli şeflerinin Beijing ve Şanghay’da restoranları var. Örneğin Beijing’de New Yorklu ünlü şef Daniel Boulud ‘Maison Boulud’ diye bir mekân açmış (www. maisonboulud. com); Şanghay’da Jean Georges’un lokantası var. Maison Boulud oldukça başarılı.
Beijing her türlü fiyat seviyesinde yemek yiyebileceğiniz çok güzel restoranlara sahip. Ayrıca eğer meraklı biriyseniz, saat 18:00’de açılan ‘Night Food Market’ isimli gece gıda pazarını mutlaka görmek gerekiyor. Burada çöp şiş üzerinde ızgara akrep, çöp şişte denizatı, yılan vs. gibi akılalmaz şeyler satılıyor. Kentin en popüler lokantalarının başında ‘Kong Yiji’ geliyor (322 Dongsi Beidajie; 86-10-6404-0507). Burası çok güzel Güney Çin mutfağı yapıyor. Fiyatlar da iki kişi için 150 yuan, yani 35TL civarında (1 dolar 7 yuan ediyor). Yalnız buraya (aslında Beijing’de her yere) taksiyle ulaşmak zor, zira -komik bir şekilde- kentteki hiçbir taksi şoförü hiç bir adresi bulamıyor. Ellerine harita verseniz dahi kesinlikle bulamıyorlar.