On dakikada fırına girecek, acil cevap bekliyorum

Hatta bir tanesi şöyle yazmıştı: "Arman bey, şu an çikolata brownie tarifinizi yapıyorum, ama çırpmama rağmen bir türlü kabarmıyor. Ne yapmam lazım lütfen hemen cevaplayın zira 10 dakika sonra fırına koyacağım." Nasıl buldunuz? Geçen yıl yazdığım Fransız bistro tatlıları dizisi sırasında da pek çok okurum benden gerçek bir krem karamel tarifiyle bir de ’gerçek’ krem brüle tarifi istemişti. Krem brüleyi daha önce anlattım bugünse gerçek krem karamel tarifini veriyorum.

TV’lerde gerçekten bayağı kötü yemek programlarına denk geliyorum. Hatta şöyle bile söyleyebilirim, ulusal kanallardaki bu programların bence istisnasız hepsi çok kötü. Bakın mesela, genç şef kardeşim sabah programında kabak çiçeği dolmasının nasıl yapılacağını anlatıyor. Taze kabak çiçeklerinin içine kıymalı harcı doldurup tencereye yerleştiriyor sonra da adına ’sos’ dediği bir bulamaç hazırlamaya başlıyor. Domates salçası ile biber salçasını karıştırıp içine su ekliyor ve kabak çiçeklerinin üzerine döküyor. Olur mu be güzel abicim? Kabak çiçeği çok narin bir lezzettir. Sen domates-biber salçası gibi baskın lezzetleri koyarsan çiçeğin tadı ortada kalır mı? İnsan yemekte dengeye bu kadar mı değer vermez.

Bir diğer TV programında genç hanım sunucu kardeşim ünlü lokantaların mutfaklarına gidip şeflere yemek pişirtiyor, sonra da oturup bunları yiyor. Tabii sunucumuza göre hepsi de mükemmel lezzetler oluyor bunların! Geçen gün çok sosyetik bir lokantamızın şefiyle yemek hazırlıyorlar: Miso soslu ızgara levrek. Hanım sunucu şefe soruyor: "Ustam miso nedir?" Ustam da ağır Anadolu aksanıyla bu Japon malzemesini açıklıyor: "Bir tür Japon sosu, soya sosu gibi bir şey". "İkinci malzememiz ise mirin" diyor şefimiz. Sunucu hanım haklı olarak bu kez mirinin ne olduğunu soruyor. Ustamız bunun bir Japon şerbeti olduğunu ve içinde alkol bulunmadığını söylüyor. Sunucu da malzemeleri bize tekrarlarken şefin söylediklerinin aynısını aktarıyor. Ama hiç de iyi olmuyor. Bir kez miso bir Japon sosu falan değil, pirinç, arpa ve soya fasulyesinin tuz ve fungus ile birlikte fermante edilmesi suretiyle elde edilen bir tür ezme (paste) olup Japon mutfağının çok önemli bir baz malzemesidir. Miso, Japon soslarında, miso çorbasında ve turşu yapımında yaygın olarak kullanılır. Mirin ise şerbet falan değil, tatlı bir Japon içkisidir. Yani, yüzde 14 alkol derecesi olan, sake benzeri bir tür pirinç şarabıdır. Anlı şanlı lokantamızda hesabı getirdiklerinde cüzdanımızın en derin yerine kadar yakın ilgilerini esirgemeyenler, mutfakta bilgi derinliğinin bu kadar sığ olmasına belli ki hiç aldırış etmiyorlar.

Bu tarif programlarının hepsinde ne vakit krem şanti kullanırlarsa mutlaka paket içinde toz halinde satılan sentetik şeyin kullanıldığını görüyor ve kahroluyorum. En ironik olanı da, TV’deki yemek tariflerinde durmaksızın çakma ’sağlıklı beslenme’ bilgileri aktaran hanımın ısrarla toz krem şanti kullanması. Sağlıklı beslenme ve proses edilmiş sentetik gıda! Ne muhteşem bir uyum. O nedenle bugün bu soruna da el atmak niyetindeyim.

İyi mutfağın olmazsa olmaz en önemli kuralı şudur: Taze ve doğal malzemeden sakın ola vazgeçmemek. Bunu ister sağlıklı yaşam açısından alın, isterseniz lezzetin birinci kuralı olarak, bu ilkeden ayrıldığınız anda sizin vereceğiniz tarif topluma iyi örnek olma özelliğini anında yitirir. Ama ne acı ki, ülkemizde yemek tarifi anlatan tüm yazılarla programlar, en temel mutfak bilgilerinden bile yoksun olanlar tarafından hazırlanıyor.

Haftaya kadar güzellikle kalın, doğal olmayan her gıdadan uzak durmaya çalışın.

Krem şanti

Krem şanti, doğal süt kremasının çırpılarak koyulaştırılması ve içine şeker ile vanilya eklenmesi suretiyle elde edilen bir kremadır. Bunun dışında başka bir doğal krem şanti hazırlama yöntemi yoktur. Fransa’da 17’nci yüzyılda Chateau de Chantilly (Şato dö şanti) isimli malikánenin mutfağında icat edildiği rivayet olunur. Bu yüzden de özgün ismi Fransızca olup "Creme Chantilly" olarak bilinir.

Peki, nasıl yapılır? Bunun için ilk olarak hemen her markette satılan Pınar, Tikveşli, Sütaş vs. gibi markaları olan UHT edilmiş taze süt kremalarından almanız lazım. Bu kremaları mikserle çırpınca koyulaşıyorlar ve krem şanti oluyorlar. Bu kadar. Ancak çırpmadan önce bilmeniz gereken en önemli kural şu: Gerek sıvı krema, gerek içinde çırpacağınız tas/ káse ve gerekse mikserin uçları buz gibi soğutulmuş olmalı. Soğuk malzemelerle yapacağınız krem şanti her zaman başarılı olur. Çırpma işleminin sonlarına doğru káseye pudra şekeriyle doğal vanilya eklerseniz alın size dünya güzeli doğal krem şanti. En çok sevdiğim hali, taze çileklerin üzerine konarak yendiği hal, yani çilek şanti.

Krem karamel

MALZEMELER: Kapları yağlamak için çok az bitkisel yağ (örneğin kanola); 1 çubuk doğal vanilya (veya bir tutam saf vanilya, Arifoğlu markasıyla satılıyor); 1/2 litre tam yağlı süt; 3 orta boy yumurta; 2 orta boy yumurta sarısı; 1/2 su bardağı şeker (100 gram). Karamel için: 1/2 bardak şeker; 1 çorba kaşığı su.

YAPILIŞI: 1. Bireysel krem karamel kaplarının içlerini çok hafif yağlayın. Bu kaplar örneğin sufle kapları olabilir. 2. Karameli yapmak için kalın tabanlı küçük bir tencere içine şekeri koyun ve tencereyi orta ateş üzerine oturtun. Şeker kenarlardan erimeye başladığında yavaşça ama durmadan karıştırmaya başlayın. Şeker tamamen eriyip karamel rengi aldığında tencereyi ateşten alın ve suyu ekleyin. Bu aşamada çok dikkatli olun zira sıcak şeker çok yakıcıdır. Şekerle suyun birkaç dakika köpürmesine izin verin ve sonra kaşıkla karıştırın. 3. Karameli hemen kaplara paylaştırın ve tüm tabana yayılmasını sağlayın. 4. Kapları derince bir tepsinin içine aralıklı olarak yerleştirin. 5. Şimdi de kremayı hazırlayın. Önce fırını 170 derece ısıya getirin. Doğal vanilya kullanıyorsanız çubuğu boylamasına ortadan ikiye kesin, içlerini bıçakla sıyırın ve hem içlerini hem de kabuklarını bir tencereye koyun. Tencerenin içine sütü ekleyin ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. 6. Bir başka büyük kásede iki yumurta sarısı ve üç bütün yumurtayı şekerle birlikte çırpın ama çok fazla çırpmayın. Sıcak sütü yavaş yavaş yumurta karışımın üzerine boşaltıp karıştırın. Sonra tüm bu karışımı ince bir tel süzgeçten süzün. 7. Kapları tepeleme doldurmayacak şekilde kremayı kaplara paylaştırın. Tepsinin içine kapların yarı yüksekliğini geçmeyecek kadar sıcak (ama kaynayan değil) su dökün ve fırının orta rafında 25 dakika kadar pişirin. İçlerine bir bıçak batırdığınızda bıçak temiz çıkıyorsa pişmiş demektir. 8. Soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra etraflarından bir bıçak gezdirin ve ters çevirip tabaklara boşaltın.

NOT: Eğer doğal vanilya çubuğu kullanmayacaksanız bir tutam saf vanilya da kullanabilirsiniz. Ama yine de süzgeçten süzmeniz gerekir çünkü yumurta beyazlarının pişmiş olma olasılığı vardır. Eğer kaplara dağıttıktan sonra tavada hálá karamel kalmışsa içine bir kaşık daha su ekleyip servis ederken ilave sos olarak kullanabilirsiniz. Yanında kedidili gibi çıtır bir bisküviyle servis edebilirsiniz. (Kaynak: Indulge, Claire Clark, 2007. Claire, ünlü French Laundry lokantasının pasta şefi ve kitabı çok güzel. Meraklısına tavsiye ederim.)