Noma yemeğinin artçıları

Atalarımız bilmişler de demişler: Biri yer biri bakar, kıyamet ondan kopar... Gerçekten de koptu.Aralarında benim de bulunduğum bir avuç şanslı gazeteci Danimarka’nın başkenti Kopenhag’da bulunan ve son üç yıldır üst üste dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’ya gitti ve dönünce de oturup izlenimlerini yazdı ya, adına artık hırs mı dersiniz haset mi bilmem yazılanlar anlaşılan fena halde birilerinin sinirlerini bozdu, onlar da yemeden içmeden oturup yazanları yerden yere vurdu.
Neymiş, herkes aynı lafları geveliyormuş, herkes aynı şarkıyı terennüm ediyormuş filan.
Eh yazılan adının önünde her ne kadar ‘dünyanın en iyisi’ yaftası olsa da eninde sonunda bir lokanta...
Öne gelen her ne kadar alışılmadık lezzetler barındırıp farklı sunulsa da eninde sonunda bir tabak yemek...
Kimsenin karakter analizi yapacak hali yok, mekandan, dekordan, çalışanlardan ve yediklerinden söz edecek elbet.
Ama burası Türkiye... Edecek ve dayağı yiyecek!
Dahası dayak yemekle yetinmeyecek yediği içtiği de fitil fitil burnundan gelecek.
Aldırsan bir türlü, boş versen olmaz.
Bu durumda yapılacak en basiretli iş bence atasözlerine sığınmak... Tamam; kıyamet biri yiyip biri bakınca kopar ama malum kedi de ulaşamadığı ciğeri yerden yere çalar.

GİTMEDEN ANLAMIŞTIM

Daha gitmeden birilerinin nasırına basacağımızı hissetmiştim aslında.
Nereye gittiğimi soranlara Kopenhag’a dediğimde yüzlerinde en ufak bir ifade belirmezken Noma’ya dediğimde aynı yüzlere anında imrenmeyle karışık bir kıskançlık ifadesi gelip oturuyordu çünkü.
En sık sorulan da yılda yer ayırtmak için yaklaşık yüz bin kişinin başvurduğu 40 kişilik lokantada nasıl olup da yer bulduğumdu.
Fena halde mahcup, kekeleyerek, “ben bulmadım” diyordum soranlara. Söz konusu Tuborg’un daveti ve bildiğim kadarıyla
onlar da yaklaşık bir yıldır sekiz kişilik bir masa ayırtmak için
uğraşıp didiniyorlar. Gene bildiğim kadarıyla lokanta sekiz kişiden fazlası için masa ayırmıyor ve tüm rezervasyon işlerini internet üzerinden yapıyor. Söylenen o ki sıra dışı bu Makedon şefin mekanında hatır gönül işleri işlemiyor. Erken gelen oturur misali, erken davranan masa kapıyor.
Diyordum demesine de bir yandan da nazar değmesin diye dilimi ısırıyordum çaktırmadan.
Bundan iki yıl kadar önce Fransız televizyonunda onunla yapılan bir
röportajı izlediğimden beri bir yolunu
bulup Noma’ya gitmek ve Makedon bir taksi şoförünün oğlu olan 30 yaşlarındaki bu genç şefle tanışma fırsatı yakalamak için yanıp tutuşuyordum. Kuzey mutfağına yeni bir çehre kazandıracağını sadece hüda-i nabit otlar ve mevsimsel organik sebzeler kullanarak çiğe yakın yemeklerden oluşan bir mönü hazırlayacağını söylediğinde dönemin
yeme-içme üstatlarının “giriş yemeği olarak herhalde balina spermi vermeyi düşünüyorsundur” diye kendisiyle nasıl dalga geçtiklerini unutamadığını söylüyordu o söyleşide... Fat Duck’dan El Bulli’ye kadar çıraklığını tamamladığı lokantaların mutfaklarında nasıl pişirirken piştiğini anlatıyordu hararetle… Kendisinden çok ekibinden söz ederken heyecanlanıyor, yeni bir tarif bulduklarında yaptıkları ilk işin hep birlikte bira yuvarlamak olduğunu söylüyor ve unutamadığı lezzet sorulduğundaysa “çocukluğumda annemin pişirdiği sucuklu yumurta” diyordu. Alçakgönüllü, vefalı ve fena halde yakışıklıydı.

REDZEPİ’YLE TANIŞAMADIM

Dilimi ısırmam işe yaradı. Bir aksilik çıkmadı ve eylül sonunda sonunda Noma’ya gittim. Gitmesine gittim de maalesef Rene Redzepi ile tanışamadım.
Oysa lokantanın açık olduğu her gece bütün masaları dolaştığını, gelen müşterilerle bire bir ilgilendiğini biliyordum. Meğer o gece evlilik yıldönümüymüş ve karısıyla yemeğe gitmiş.
İşe yarayacağını bilsem dilimi ısırmakla kalmaz kanatırdım ya neyse...
Söz konusu Noma olduğunda yediğin içtiğin senin olsun bana gördüklerini anlat denmez herhalde, ancak o gece tatma fırsatı yakaladığımız yirmi çeşit yemeği ve yemeklere eşlik eden şarapları yazıp çizmeme gerek var mı bilmiyorum.
Zaten yeterince yazılıp çizildi. Bir de olur da yolu Noma’ya düşecekler olursa onların bizim tattığımız tatları tatmayacakları kesin, o yüzden.
O gün bizim yediğimiz otlar onlar gittiğinde muhtemelen bitmez olacak çünkü. Mevsim geçmiş, başka bir ot başka bir çiçek, başka bir sebze yetişmiş olacak sert kuzey rüzgarının dövdüğü çorak topraklarda.
Yeni bir tarife muhtemelen dikimin, hasadın ay ışığında yapıldığı yeni bir şarap eşlik edecek.
Tazeden, doğaldan, kullanılan malzemenin Kuzey’e özgü olmasından taviz verilmeyecek,
40 kişilik lokantanın mutfağında yine dünyanın dört bir yanından gelen 45 aşçı karınca gibi çalışmaya devam edecek, sabahın seherinde yine genç stajyerler huş ağaçlarının kabuklarını toplayıp kumsalda boy veren yabani otları yolacak ama yenilip içilen ister istemez farklı olacak.
Değişmeyecek olansa belli: Gene gelen her misafir güler yüzle karşılanacak...
Gene masalara yerleştirilmiş vazolardaki çiçekler yenilecek...
Gene Redzepi sahneye her çıkışında şapkasından yeni bir hüner çıkaran yetenekli sihirbazlar gibi göz boyamayı sürdürecek...
Mutlak olan da belli: ‘Geldim, Gördüm, Yendim’ yerini ‘Gittim, Gördüm Yedim’e bırakacak...
Beğenen de beğenmeyen de Sezar’ın hakkını Sezar’a verecek...
Ara vermiştim... Bir süre durmak, önce aynaya sonra dışarı bakmak bu süre içerisinde de mümkünse kalem oynatmamak istiyordum. O yüzden yazmadım.