GeriCivan ER Mutfakta cinayet
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Mutfakta cinayet

“Puget Sound rıhtımında balıkçıların kocaman bir somon balığını kuyruğundan tutup hızla ve öldürecek güçte çarptığını görmüştüm. İlk kurbanımızın kafasına tahta çekiçle vursam olmaz mıydı?

Canlı balığa bir bakış onun kafasına yöneltilecek böyle bir darbeden kaçacağını gösteriyordu. Klasik ve ideal bir çözüm olarak hemen aklıma keskin bir bıçak geldi, böylece dişlerinin keskin olacağı korkusuyla sol elimi bir beze sıkıca sararak sazanın alt çenesini tuttum, sağ elime bıçağı aldım ve dikkatle belkemiğinin dibine sapladım. Balığı bıraktım ve neler olduğuna baktım... Elim ayağım kesildi, sandalyeye çöktüm, ellerimi bile yıkamadan sigaraya uzandım, yaktım ve birinin gelip beni tutuklamasını bekledim. İkinci sigaradan sonra cesaretimi topladım ve Sazan Bey’i sofra için hazırlamaya giriştim” sözleriyle ilk işlediği cinayeti adım adım tarif ediyor Alice B. Toklas. Kimseyi vejetaryen yapmaya çalışmak ya da suçlamak gibi bir derdim yok, yalnızca yazarın balık öldürmekten aldığı hazzı anlatması ve onu anlatma zevkini yaşamaya çalışması pek alışılmış bir durum değil sanırım, elli beş sene önce yazılmış bir yemek kitabı için. Gertrude Stein’la paylaştığı Paris’teki evinde yıllarca Hemingway, Matisse, Picasso gibi zamanın avangardlarını ağırlamış olan Toklas’ın kitabında sadece öldürmek ve “haşhaşlı kek” değil, çok daha masum ve iyi sonuçlar çıkaracağı aşikâr yüzlerce yemek tarifi var. Alice B. Toklas, “Yemek Kitabı”, Oğlak Yayınları.

Taze baharatlı peynirler

Uzun otobüs yolculukları oldum olası gereksiz ama sancılı bir strese kapılmama yol açar. On üç yaşındayken okulla Almanya’ya yaptığımız otobüs yolculuğunun bunda büyük bir rolü var sanırım. İki buçuk gün süren işkence sayesinde Avrupa’nın çeşitli başkentlerini kısa da olsa gezip görebilme imkânımız olmuştu. Bir geceliğine Budapeşte’de konaklamıştık. Götürüldüğümüz restoranda şarap içip dört başı mamur yemek yiyen hocaların “Çocuklar karnınızı çorbayla doyurun, ana yemek yemenize gerek yok” uyarılarına aldırmayıp tabii ki yok etmiştim şimdi schnitzel olarak hatırladığım tabağımı. Almanya’daysa ilk defa yalnız başıma yemeğe çıkmanın zevkine varmam ve yanında kaldığım ailenin öğle yemeklerine fazla rağbet etmemem beni uygunsuz davrandığım için şikâyet etmeleriyle sonuçlanmıştı. Her ne kadar ilk güzel sosisleri, pizzaları yeme fırsatını yakalamış olsam da dönüş yolunda uğruna neredeyse kavga edeceğimiz konserve dolma, evdeki yemekleri özlediğimizin habercisiydi. O gün bana ziyafet gibi gelen o sarmayı daha sonra arayıp tarayıp bulmuştuk ama tabii ki bu seferki büyük bir hayal kırıklığıydı. Lezzetle ilgili algılarım ortama bağlı olarak tamamen değişmişti çünkü.
Eve geldiğimde bavulumdan çıkanlar belki de bugünlerin habercisiydi: Mutfak terazisi, su ısıtıcı, termos, teflon pilav tenceresi, çilekli Nesquik ve bir kutu yeşermiş peynir. On beş gün valizde duran bir peynirin küfleneceğini öğrenmem için böyle bir tecrübe gerekiyordu sanırım.
Karaköy’deki Namlı Şarküteri’de içi yemyeşil fıstıklı ve bana yeşerttiğim Boursin peynirini hatırlatan taze baharatlı tulum peynirleri var. İki senedir satılıyormuş ama ben ilk defa görüp aldım ve bu sefer buzdolabına attım.

Beyaz gömlek ve kadife ceket

Dokuz - on sene kadar önce, BBC Prime kanalında seyrettiğim yemek programlarından aldığım keyfi halen hiçbir benzerinden alamıyorum. Benim favorilerim “Ready Steady Cook” ve Antonio Carluccio’nun programlarıydı. Yirmi dakika içinde önlerine henüz konmuş malzemelerden yeni yemekler yapabilen şefleri seyretmek inanılmaz eğlenceliydi. Mutfaktaki ilk iş başvurumu yaptığım yer de Carluccio’nun ayakkabı mağazalarıyla dolu Neil Sokağı’nın üzerindeki restoranı olmuştu. Öğrenciydim, üzerimde kadife bir ceket ve beyaz bir gömlek vardı. Hemen şefi çağırdılar, Mr. Carluccio’nun kitaplarını aldığımı, başlangıç seviyesinde İtalyanca bildiğimi anlatıyordum. Aslında adam bunlarla hiç mi hiç ilgilenmiyordu, yemek yapma hevesimden çok bulaşık yıkayıp yıkamayacağımı öğrenmeye çalışıyordu. Nitekim patates soymaya niyetli olduğunu söyleyen birine her işi yaptırabilirdiniz. Benzer bir denemeyi bu sefer Jamie Oliver’ın Old Caddesi’ndeki Fifteen isimli restoranında yaptım. Yine benzer sorular sorulup buralarda neredeyse hiç  olamayacağını düşündüğüm şekilde, yani kibarca bilgilerim alınıyor ve güler yüzle uğurlanıyordum. Şimdi geriye bakınca onlara hak vermiyor da değilim hani. Bu işle ilgili hiçbir referansa sahip olmayan, beyaz gömlek ve uçuk yeşil kadife ceketli bir öğrenci yanınıza gelip her tip işi yapabileceğini söylüyor. Pek de inandırıcı değil doğrusu.
Bu arada Jamie Oliver’ın benim yeni fark ettiğim bir programı var Show Plus’ta. İsmi, Jamie at Home (Jamie Evde). Bu seferki seride yemyeşil bir arazide ekip biçtiği ürünleri kullanarak basit ve malzemeye fazlasıyla hâkim bir aşçı olarak bazılarını ilk defa ekran karşısında denediği, çoğunluğunu açık havada pişirdiği yemekleri şovuna dahil etmiş.

Patlıcanlı domatella salsa

Domatesle aynı familyadan gelse de görünüm ve lezzet olarak can eriğine daha yakın bir meyve tomatillo. Eminönü’nde “domatella” diye satılıyor şu sıralar ve söyledikleri kadarıyla Antalya’dan geliyormuş. Yeşil ve olgun olanlarının sert ve sulu bir dokusu var, tadı ise ekşimtrak. Anavatanı Orta ve Güney Amerika olan tomatilloyu geçmiş senelerde de Türkiye’de yemiştim ama şu sıralar biraz daha yaygınlaşmış görünüyor. Aldıklarımı közlenmiş patlıcan, bol kişniş, sivri biber ve ızgara soğanla karıştırıp acı bir salsa yaptım bu hafta. Izgara yaptığınız et, tavuk veya cipsinizle beraber deneyebilirsiniz.

MALZEMELER

Domatella 10 tane
Acı sivri biber 5 tane
Bostan patlıcan 1 tane
Sarımsak 1 diş
Taze kişniş ¼ demet
Zeytinyağı 50 ml.
Kuru soğan 1 tane
Limon 1-2 tane
Tuz
 
YAPILIŞI

Bostan patlıcanı közleyip içini çıkartın ve kararmaması için biraz limon suyuyla karıştırın. Soğan, domatella ve biberleri de tuzlayıp yağlayın, daha sonra közleyip biberleri bir torbanın içine alın. Ağzını bağlayıp birkaç dakika sonra çıkarıp gevşeyen kabuklarını soyun. Rahatsız edeceğini düşünüyorsanız domatellaların da kabuklarını soyabilirsiniz. Tüm malzemeyi ister bıçakla ya da robotta kıyıp karıştırın, tuz ve limonu ayarlayıp ılık olarak servis edin.

X

Zeytin ve ısırgan otlu pirinç salatası

Bugüne kadar denemediyseniz öneririm; ısırgan otunu bu doyurucu yasemin pirinci salatasında nar ve zeytinle beraber lezzetli bir mezeye dönüştürebilirsiniz.

Yapılışı

Yasemin pirincini soğuk su altında yıkayıp süzün ve şalgam suyuyla birlikte küçük bir tencereye alın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 12-13 dakika kadar pişirin. Hafifçe diri bıraktığınız pirince iki yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve genişçe bir tabakta soğumasını sağlayın.
Isırgan otlarını saplarından maşayla kaldırın, keskin bir bıçak ya da makasla yapraklarını ve körpe saplarını ayırın. Elinizle dokunmadan ayırdığınız kısımları bolca soğuk su dolu bir kaba alın. Birkaç dakika bekletin, sonra çıkartıp kenara alın. Orta boy bir tencereyi üç litre kadar tuzlu suyla doldurun, suyu kaynatın. Ayrı bir kapta buzlu su hazır edin. Otları kaynar suda 1.5 dakika kadar haşlayıp doğrudan buzlu suya alın ve
karıştırıp soğuttuktan sonra süzgece aktarın.
Turp ve kırmızı soğanı küp küp doğrayın. Zeytinlerin dış kısımlarını bıçakla kesip ayırın. Narı ikiye bölün, kesik kısmını avucunuza alıp kepçeyle arkadan vurarak gerekli miktarda taneyi ayıklayın. Süzdüğünüz otu gelişigüzel kıyın. Orta boy bir kâsede soğumuş pirinç, ısırgan otu, soğan, turp, zeytin, nar, sarmısak, limon suyu, zeytinyağı ve tuzu karıştırın.  Tadını tuzunu kontrol edip servis yapın.

Yazının Devamını Oku

Muz ve antepfıstıklı, vanilyalı bezeler

Tuzlu fıstıkla şekerini dengeleyeceğiniz vanilyalı bezeleri gövde kazanmaları için tereyağıyla lezzetlendirip muz ve acılı çikolata sosuyla servis edin.

Yapılışı

¬ Bezeler için yumurtaların beyazlarını ayırın ve iyi hacim alabilmeleri için oda sıcaklığına getirin. Fırınınızı 140 dereceye kurun. Tereyağını küçük bir sos tavasında eritin. Yumurta beyazlarını mikser kabına alıp bir fiske tuz ekleyin ve makinenizin çırpma aparatıyla yüksek hızda çırpmaya başlayın. Yaklaşık 2 dakika sonra sertleşen beyazlara, makine çalışır durumdayken pudra şekerini yavaş yavaş yedirin. Tüm şekeri bitirdiğinizde karışımı 1 dakika daha çırpın ve iyice koyulaşmış bir krema haline geldiğinde durdurun. Buna, içini kabuğundan bir bıçakla kazıdığınız taze vanilyayı (aktarlarda bulunur) ve tuzlu iç antepfıstıklarını ilave edin. Bunları spatulayla karıştırıp malzemeye yedirdikten sonra erimiş tereyağını ilave edin ve birkaç hamlede homojen bir kıvam elde edin. Karışımı bir tatlı kaşığıyla, üzerine silipat ya da yağlı kâğıt örtülmüş bir tepsiye ister küçük ister büyük lokmalık öbekler halinde dökün. Tepsiyi fırına alıp 20-25 dakika kadar pişirin. Bezeler gevrek bir hale gelince ters çevirip 6-7 dakika daha tutun ve dışarı alın. Hemen kullanmayacaksanız, oda sıcaklığına geldiklerinde hava almayan bir saklama kabına alın. Sos için çikolataları, içme suyu, tereyağı, krema ve toz biberle birlikte kısık ateşteki bir sos tavasında eritip kenara alın. Servis sırasında muzları dilimleyip bir bardağın içerisine bezelerle beraber yerleştirin. Aralarına ve en tepesine de çikolata sosundan gezdirip servis edin.

 

 

 

 

 

Yazının Devamını Oku

Maraş tarhanalı karnabahar ve yerfıstıklı sos

Haziran ayında, henüz yaşken çerezle dürüm yapılıp yenen Maraş tarhanasını karnabahar kızartmasında kullanıp acılı ekşili yerfıstığı sosuyla servis ettim bu hafta.

Yapılışı

¬ Karnabaharları yıkayın ve dağılmaması için saplarını tamamen koparmadan, iri lokmalar halinde doğrayın. Küçük bir tencereyi suyla doldurup tuz katın ve su kaynayınca, karnabahar parçalarını ekleyin. Fazla yumuşamaması için karnabaharları dişe gelir hale geldiklerinde
çıkartıp süzgece alın.
¬ Sos için fıstıkların iç ve dış kabuklarını soyun, yaklaşık 100 gr. kadarını mutfak robotuna alın. Limon suyu, biber salçası, sarmısak, sumak, zeytinyağı, şeker, su ve tuzu ekleyip iyice çekin. Hafif pütürlü bir kıvam aldığında çıkartıp bir kaba alın. Sürülebilir kıvamda olması için gerekirse biraz daha su ekleyin.
¬ Cips tarhanayı havanda güzelce dövüp iyice inceltin (Tarhananız ne kadar inceyse o kadar rahat ufalanacaktır). Ufalanmış tarhanayı
çukur bir tabağa alın.
¬ Yumurtaları bir kâsede çırpın. Başka bir kapta karnabaharları iyice unlayın. Onları sonra tek tek, önce yumurtaya, daha sonra da tarhanaya bulayıp başka bir tabağa güzelce dizin.

Yazının Devamını Oku

İsotlu pancar ve kuzu ciğer

Derin bir lezzet yakalamak için pancarları isot salçalı sosla soteleyin ve kimyonla aromalandırıp kızarttığınız ciğer dilimleriyle servis edin.

Yapılışı

¬ Pancarları güzelce yıkayın, sap kısımlarını kestikten sonra soyun. Mandolin yardımıyla pancarları jülyen şeklinde kesin. Mandolininiz yoksa pancarları keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin. Elde ettiğiniz ince dilimleri tekrar uzunlamasına kesin.
¬ Küçük bir tencerede bir litre kadar tuzlu su kaynatıp pancarlarınızı bu suya katın. Su tekrar kaynamaya başladığında pancarları bir dakika tutun ve sonra süzgece alın.
¬ Sos için gerekli tüm malzemeyi hazır edin. Hazırladığınız sosun dilediğiniz kadarını pancarla karıştırıp tadını ve tuzunu kontrol edin. Pancarın kullanmayacağınız kısmını dolaba alıp soğuk tüketebilir, artan sosu da başka salatalarda değerlendirebilirsiniz.
¬ Ciğerle birlikte servis için, büyükçe bir tavayı kızdırın ve pancarları çevirerek iki dakika daha pişirip kenara alın.
¬ Zarını kasabınıza aldırdığınız ciğeri yıkayın ve ince ince dilimleyin. Üstüne tuz ve toz kimyon gezdirdiğiniz bu dilimleri içinde un bulunan bir tabağa alıp unlayın.
¬ Kızartma tavasına iki parmak yüksekliğinde yağ koyup kızdırın. Ciğer dilimlerini sığacağı şekilde yağa bırakın ve arkalı, önlü güzelce kızartın. Hazır olduğunda hepsini kâğıt peçete serili bir tabağa alın.

Yazının Devamını Oku

Sıcak tarator ve nohutlu uskumru ızgara

Balık suyuyla daha lezzetli olacak bu yemeğin tadını, tek başına, filetosuz da çıkarabilirsiniz.

Yapılışı

Konserve değilse, nohutu bir gece önceden ıslatın. Balıkçınızdan uskumruları kılçıksız (ortasından geçenleri de alarak) fileto şeklinde hazırlamasını isteyin. Filetoların derili kısmına üç dört yatay çentik attıktan sonra hepsini bir kaba koyun ve dolaba alın. Kanı temizlenmiş balık kılçıklarını kuru soğan, maydanoz sapı ve doğranmış kerevizle birlikte küçük bir tencereye alın. Üstünü örtecek kadar su ekleyin. Tuz ve karabiber ilave ettikten sonra 40 dakika kadar hafif ateşte kaynatın. Hazır olduğunda süzüp suyunu muhafaza edin.
Şişen nohutları tuzlu suda, yumuşayana dek haşlayın. Konserve nohut bile olsa, yarım saat kadar haşlamanız gerekir.
Servis edeceğinizde taramayı maydanoz, dolmalık fıstık, limon suyu, sarmısak ve zeytinyağıyla birlikte blendırda iyice çekin. Gerekiyorsa tuz ilave edin.
Bir tencereye iki kaşık kadar zeytinyağı koyup kızdırın. Soyulmuş arpacık soğanlarını ekleyip 10 dakika kavurun. Renk aldığında kuru biber parçalarını ekleyin. Pişmiş nohutla üstünü örtecek kadar balık suyunu ilave edin. Balık suyu yetmezse nohutların pişme suyundan ekleyin. Tencerenin altını açın ve 200 ml. kadar suyu kalana dek ocakta tutun. Bu aşamada altını kapatıp kenara alın.
Balık filetolarının hem içini hem dışını tuzlayıp yağlayın. Teflon tavayı kızdırın ve balıkların önce derili tarafını iki-üç dakika kadar pişirin. Balıkları ters çevirdiğiniz sırada, hazır ettiğiniz taramalı karışımı ve ayıkladığınız kekik yapraklarını nohutlara ilave edin. Balıkların diğer tarafı da piştiğinde nohutlu yemeğinizi tabaklara pay edin. Üstüne uskumruları yerleştirip servis edin.

 

Yazının Devamını Oku

Frik ve baharatlı çörekler

İyice şişmiş frikle yaptığım bu baharatlı çörekler bilenlerin aklına Diyarbakır’ın bulgur unuyla hazırlanan salçalı ekmeklerini getirebilir

Frik İçin

Frik 250 gram
Sarımsak 2 diş
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz, su

8 adet çörek için

Beyaz un 175 gram

Yazının Devamını Oku

Antep sucuk baharatlı dana sandviç

Dışarıda benzerini bulamayacağınız bu sandviç malzemesi için iki haftalık bekleme süresini göze almak lazım.

Yapılışı

? Sucuk baharatı için hazır ettiğiniz malzemeleri içme suyunun yarısına ekleyin, şeker ve tuzla beraber bir sos tavasında karıştırarak kaynatıp ılımaya bırakın.
? Üzerindeki yağlı kısmı alınmış etinizi soğuk suyun altında güzelce yıkayın. En az dört litre sıvı alabilen plastik veya cam bir kabın içerisine tüm suyu boşaltın. Eti bu salamura suyunun içine yerleştirin, rendelenmiş sarmısağı ekleyin. Üzerini streç filmle kapatıp dolaba alın. Her gün suyun içinde ters çevirmek üzere etinizi 10 gün boyunca salamurada bekletin.
? Sudan çıkardığınızda salamura suyunu döküp kabını yıkayın. Fazla tuzunu atması için aynı kabı soğuk suyla doldurup eti tekrar içine yerleştirin ve dolapta sekiz saat kadar tutun.
? Tane karabiber ve kimyonu havanda iri kalacak şekilde dövün, buna kuru kekikle toz sarmısağı ekleyin.
? Sudan çıkardığınız etin dışındaki ıslaklığı kâğıt bir peçete ya da temiz bir havluyla alın.
? Karabiberli karışımı etin her tarafına yapıştırın ve bunu streç filmle güzelce sarın. Eti dolapta bu şekilde iki gün bekletin. Çıkardığınızda üzerine iki çorba kaşığı kadar ayçiçek yağı döküp elinizle sıvazlayın.

Yazının Devamını Oku

Acılı demirhindi sos ve pırasalı börek

Tuzlu yanı ağır basan pırasalı böreği bir de demirhindinin asidiyle ve biberlerin acısıyla dengeleyin

Malzemeler (4 kişi için)

Demirhindili su, 100 ml. (50 gram demirhindiden)
Limon suyu 75 ml.
Toz şeker, 250 gram
Kurutulmuş acı biber, 1 adet
Mandalina, 1 adet
Limon rendesi, 1 limondan

Yazının Devamını Oku

Yoğurtlu, mercimekli kuru acur ve patlıcan dolması

Bu haftaki etsiz dolmanın yoğurduna, hızlı ısıtılınca parçalanıp giden hassas bir porselen gibi davranın ve tencereye doğrudan eklemeyin.

Yapılışı

Bulgur ve mercimeği ayrı ayrı yıkayın. Bulguru, şişmesi için yarım saat kadar bol suda bekletin. Mercimeği üstünü birkaç parmak geçecek kadar suyla kaynatıp altını kısın. 10 dakika kadar pişirdiğiniz mercimekleri süzüp kara suyunu atın. Bu arada acur ve patlıcan kurularını küçük bir tencerede, bol suyla beş dakika kadar kaynatın. İyice yumuşayınca süzün ve kenara alın. Patlıcanın (varsa) sert sap kısımlarını kesip atın.
Süzülmüş bulgur, az pişmiş mercimek, soğan, sarmısak, yarım çorba kaşığı domates salçası, biber salçası, kimyon, yenibahar, pul biber, nar ekşisi, erimiş tereyağı, zeytinyağı, karabiber ve tuzu orta boy bir kâsede karıştırın.
Acur ve patlıcan kurularını bu malzemeyle, ağızlarında bir parmak kalınlığında boşluk bırakacak şekilde güzelce doldurun, patlıcan ve acurların kenarlarını kapak gibi kıvırıp, o boşluğu kapatın. Dolmaları küçük boy bir tencereye, ağızları üste gelecek şekilde sıralayın. Domates salçasının kalanını 1.5 su bardağı suyla inceltip, tuzunu ekleyin ve dolmaların üstünde gezdirin. Üste ters çevrilmiş küçük bir tabak yerleştirin, tencerenin kapağını kapatıp 45 dakika pişirin. Dolmalar iyice yumuşayınca ocağı kapatın. Yoğurt, yumurta, sumak, bir bardak içme suyu ve biraz tuzu büyük bir kâsede çırpın. İçine azar azar, pişmiş dolmanızın suyundan ilave edin. Parmağınızı yakacak kadar ısındığında bu yoğurtlu suyu dolmaların üstüne dökün. Aralarını kaşıkla hafifçe aralayıp sosun her tarafa nüfuz etmesini sağlayın. İki dakika kısık ateşte tuttuktan sonra dolmaları tabaklara pay edin.

4 Kişilik Malzeme

Kuru aAcur 15 adet
Kuru patlıcan 15 adet

Yazının Devamını Oku

Narlı tahinli tavuk ciğeri ezmesi

Fiyatının düşüklüğü nedeniyle çoğumuzun kuşkulanıp yanaşmaya cesaret edemediği tavuk ciğerini tahin ve kimyonla denedim, kızarmış ekmek ve nar ekşisiyle servis ettim.

Malzemeler (4 kişilik)

Tavuk Ciğeri 350 gram
Sarımsak 2 diş
Tahin 2 çorba kaşığı
Acı biber salçası 2 çay kaşığı
Limon 2 adet, iri
Toz kimyon 2 çay kaşığı

Yazının Devamını Oku

Ayvalı kereviz

Ekleyeceğiniz malzemeler sayesinde kerevizi, başlı başına doyurucu bir sebze yemeğine dönüştürebilirsiniz. Önerim ayva ekleyerek mayhoş - tatlı bir karakter katabilir, limonlu hardal sosuyla da iyice güçlendirmek.

Malzemeler (4 Kişilik)

Ayva 2 adet
Kereviz 2 adet, büyük
Kuru Soğan 1 adet, büyük
Hardal 2 çorba kaşığı
Sarımsak 1 diş
Limon 2 adet

Yazının Devamını Oku

Yoğurtlu ve ıspanaklı yumurta

Daha önce patateslisini yaptığım, kesince içinden yumurta sarısı akan sebze köftelerini bu sefer ıspanakla hazırladım, süzme yoğurt ve tereyağıyla servis ettim

5 kişilik malzeme

Ispanak 300 gram
Yumurta sarısı 5 adet
Yumurta beyazı 2 adet
Tulum peyniri 50 gram
Sarımsak tozu 1/2 çay kaşığı
Muskat rendesi 1/2 çay kaşığı

Yazının Devamını Oku

Biberli ve kimyonlu havuç ezmesi

Adıyaman menşeili kıl biberlerle acılı bir havuç mezesi yaptım. Havuç pürenizi dilediğiniz miktarda süzme yoğurt ve limonla inceltebilirsiniz.

Malzemeler

Soyulmuş havuç 300 gram
Sarımsak 3 diş
Sivribiber 3 adet
Toz yenibahar 1/2 çay kaşığı
Toz kimyon 1 çay kaşığı
Nar ekşisi 1 çorba kaşığı

Yazının Devamını Oku

Sahlep soslu balkabaklı yufka

Yeni bir kış tatlısı için fırınladığınız balkabaklarını tarçın, ceviz ve üzümle karıştırıp yufkalara sarın, dilimleyip sahlepli sıcak sosunuzla servis edin.

Yapılışı

? Fırını 230 dereceye kurun. Balkabağını soyup iri dilimler halinde doğrayın, bir fırın kabına doldurun. Birkaç kaşık su eklediğiniz fırın kabının üstünü aluminyum folyoyla kapatın ve kabakları fırında yarım saat pişirin. Fazla suyunu atması için  üsütünü açıp biraz daha fırında tutun. Kabak parçalarını, bıçağınızı rahatça saplayabildiğiniz yumuşaklığa geldiğinde dışarı çıkarın.
? Bu arada sos için süt, krema, şeker, tuz ve sahlebi küçük bir sos tavasında, kısık ateşte karıştırarak şekerin erimesini ve sahlebin süte nüfuz etmesini sağlayın. Ocaktan alıp ılımaya bırakın.
? Bir kâsede yumurta sarılarını çırpın ve hazır ettiğiniz sütlü karışıma  ilave edin. Tüm karışımı tekrar sos tavasına alıp kısık ateşte pişirmeye başlayın. Yumurta sarıları pişmeye başladığında sosun kıvamı artacak ve kaşığınızın arkasından dökülmeyecek bir koyuluğa gelecek. Bu aşamada, yumurtanın iyice pişip omlet gibi olmaması için sosu ocaktan alın. Oda sıcaklığına gelmiş balkabaklarını çatalla ezin, tarçın, toz şeker, ceviz ve üzümle güzelce karıştırın.
? Fırını 190 dereceye kurun. Yufkayı tezgâha açın, tereyağının yarısını yufkanın içine fırçayla sürün. Yufkayı ikiye kesin.
? Balkabaklı karışımın yarısını uzun bir sucuk gibi, yufkanın bir tarafına yerleştirin. Pişerken patlamaması için yufkayı gevşekçe, balkabaklı karışımın etrafında yuvarlayarak sarın. Sarmayı patlamayacak şekilde kıvırıp fırın tepsisine alın. Aynı işlemi yufkanın diğer yarısıyla yapın ve üstlerine kalan tereyağını fırçayla sürün.
? Yufkaları fırının orta rafında renk alan dek, yaklaşık 25 dakika, pişirin. Dilimleyip üstüne döktüğünüz sahlepli sosla servis edin.  

Yazının Devamını Oku

Çikolata ve nar ekşili Trabzon hurması

İyice şekerlenmiş hurmalardan aldım bu hafta. Trabzonlu olarak bilinse de büyük çoğunluğu Hatay’dan gelen bu sulu meyveleri soyup sıcak çikolata sosu ve kaymakla servis ettim

MALZEME

Trabzon hurması 6 adet
Bitter çikolata 100 gram
Nar ekşisi 30 gram
Rakı 30 gram
Bal 50 gram
Toz şeker 60 gram

Yazının Devamını Oku

Zeytinli lüfer

İlk kez kutlanan bayramını fark etmiş gibi, coşarak geldi lüfer. Fiyatı düşen lüferden aldım, soğan ve zeytinli bir soteyle doldurup ızgara ettim

MALZEME (2 Kişi İçin)

Lüfer 2 adet
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Kuru soğan 1 adet
Yeşil Ayvalık zeytini 12 adet
Rakı 2 çorba kaşığı
Keçi peyniri 2 çorba kaşığı, ufalanmış

Yazının Devamını Oku

Fırında mantar ve yumurtalı kabak

Kahvaltı için istiridye mantarıyla da hazırlayabileceğiniz soğanlı bir soteye keçi peyniri ekleyip bunları kabakların içine doldurun, yumurta ve kimyonlu yoğurtla kapatıp fırınlayın

MALZEME

(Altı adet için)
Dolmalık kabak 6 adet
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Kuru soğan 1 adet, küçük
Ayı mantarı 100 gram

Yazının Devamını Oku

Hamsili turşu kavurma

Fasulye turşusuyla acılı bir sote hazırladım bu hafta. Taze hamsi filetolarıyla kapattığım sebzeleri fırında pişirip servis ettim.

YAPILIŞI

? Fasulye turşularını fazla tuzunu atması için 10 dakika kadar soğuk suda bekletin. Sonra süzüp kenara alın ve lokma büyüklüğünde doğrayın.
? İçi güzelce temizlenmiş hamsinin etini parçalamadan, kılçığını ayıklayın.
? Sebzeleri güzelce yıkayın. Domates ve havuçları soyun. Pırasaların beyaz kısımlarını sarımsak ve havuçla beraber ince doğrayın.
? Tereyağını bir tencerede eritip pırasa, sarımsak ve havucu ekleyin. Birkaç dakika kavurup pırasa ve havuçları güzelce yumuşattıktan sonra defne yaprağı, doğranmış domates, fasulye turşusu, pulbiber ve karabiberi ilave edin. Turşu zaten tuzunu vereceğinden ekstra tuz eklerken dikkatli olun. Tencerenin kapağını kapatıp yedi-sekiz dakika kadar pişirin. * Bu arada fırını 200 dereceye kurun. Pişen sebzelere zeytinyağı ekleyip onları büyük ya da küçük fırın kaplarına pay edin. Üstünü tuzladığınız hamsi filetolarıyla kapatıp fırına verin.
? Hamsiler pişip kızardığında fırından çıkartıp sıcak olarak servis edin.

MALZEMELER

Yazının Devamını Oku

Lahanalı sulu köfte ve sumak

Başta Karaman olmak üzere İç Anadolu’da yapılan Arap aşı çorbasını andıran bir yöntemle sumağı şalgam, nişasta, sumak ekşisiyle pişirip dondurdum. Sonra onu kimyonlu köftelerin içine yerleştirdim ve yoğurt terbiyeli lahana çorbasına ilave ettim

YAPILIŞI

-Şalgam suyu, nişasta, sumak, sumak ekşisi ve tuzu küçük bir sos tavasında, kısık ateşte karıştırarak kaynatın. İyice kıvam alıp koyulaştığında üzerine yağlı kağıt serilmiş küçük bir tepsiye döküp yayın. Oda sıcaklığına geldiğinde sertleşmesi için dondurucuya alın.
-Köfte harcı için ekmek içini hafifçe ıslatıp yumuşatın ve fazla suyunu iyice sıkın. Kıyma, ekmek içi, yumurta, pul biber, sarımsak, yenibahar, karabiber ve tuzu orta boy kâsede güzelce karıştırın. Sonra hepsini robota alıp macun haline getirin.
-Nişastalı karışım donduğunda doğrama tahtasına alın ve küçük küpler halinde doğrayın. Hızlı çalışamayacaksanız küplerin yarısını tekrar derin dondurucuya alın. Sumaklı küpleri tek tek, lokma büyüklüğündeki kıymalı köfte harcıyla kaplayın. Elinizi arada suya batırarak yapacağınız bu işlemle köfteleri avuç içiyle güzelce yuvarlayıp una bulayın ve hepsini dolaba alın.
-Lahanayı ince şekilde doğrayın. Çorba pişecek tencerede tereyağını eritin, piyazlık doğranmış soğanı ekleyin. Bunları orta ateşte öldürün, sonra da unu ekleyip biraz daha kavurun. Tencereye üç litre suyu karıştırarak ilave edin. Doğranmış lahanayı ve tuzu da katıp orta ateşe alın.
-Lahana yaklaşık yarım saat sonra piştiğinde köfteleri katın ve onlar da birkaç dakika sonra hazır olduğunda ocağın altını kısın.
-Ayrı bir kâsede yoğurt, limon suyu ve yumurta sarısını güzelce çırpın. Kaynar çorbadan biraz alıp yoğurda hızlıca yedirin. Yoğurtlu karışımın sıcaklığı çorbanınkine yaklaştığında (aksi takdirde yoğurt kesilir), karıştırmaya devam ederek tencereye ilave edin. Köftelerin hafifçe yarılmasına hiç aldırış etmeyin, böyle daha da güzel görünüyorlar.

Yazının Devamını Oku

Mevlevi mutfağı

Bu hafta sizi Konya lezzetleri arasında kısa bir gurme turuna çıkarıyorum

Konya’da geç bir kahvaltı fırsatı yakalayabilirseniz Aziziye Mahallesi’ndeki Bolu Lokantası’na gitmenizi öneririm size. İsminin yaratabileceği tereddüde aldırmayıp olası kuzu saplantınızdan da sıyrılabilirseniz eğer, son yarım yüzyılda çevresine dikilmiş tüm binalardan daha zarif ve kasadaki hacı sahibinin de gururla söylediği gibi, dana kıymasından yapılmış nefis etli ekmekler yiyebileceğiniz bir mekân burası... Akşam içinse, ismini dergâha gelen derviş adayı nevniyazların bin bir gün boyunca gönüllü olarak yapılması gereken18 hizmetten biri olan ‘somatçılık’tan alan, Konya’nın en eski ve karakteristik mahallelerinden olan Akçeşme’deki Somatçı Fihi ma Fih Lokantası’na (Arapça’da ‘ne varsa içindedir’) gidebilirsiniz. Mevlana dönemindeki Mevlevi yemeklerini ustaca günümüze uyarlayan bu lokantada haliyle, 13. yüzyılda henüz eski dünyaya girmemiş olan patates, domates gibi sebzeler kullanılmıyor.
Dergâhta sabahları zihin açıklığı versin diye içilen ballı-sirkeli sirkencübin şerbetinin ardından erişte ve yoğurtla hazırlanmış nefis bir tutmaç çorbasıyla başladığınız yemeğe, Anadolu yemeklerinde de meyve kullanıldığını hatırlatan kuru incirli etle devam edin.  Güllü badem helvasını yerken, yemek kalitesinin, konseptin iddialı manevi yükünün altından kusursuzca kalktığını fark edeceksiniz.

Fırında patatesli kokoreç


* Kokoreci birer parmak kalınlığında, dört dilim halinde kesin. Izgara tavasını kızdırın ve dilimleri yerleştirip iki yüzünü de pişirin. Güzelce renk alıp gevrekleşmeye başladığında kokoreç dilimlerini bir tabağa alın; erimeyen yağlı kısımlar varsa atın. 
* Domatesleri rendeleyin, elde ettiğiniz püreyi kullanacağınız fırın kabına alın. Buna gelişigüzel doğradığınız sarımsakları, iki kaşık zeytinyağıyla pul biberi ve birkaç dal kekiği ekleyin. Tuzunu da ilave edip karıştırın. 
* Patatesleri varsa mandolin, yoksa bıçakla ince ince dilimleyin ve üstlerine bir limon sıkın. İki kaşık zeytinyağı, yeterince tuz ve biraz karabiber ekleyin, bunları ovalayarak patateslere yedirin. 

Yazının Devamını Oku