Michelin yıldızlı bayram mönüsü

Anlatmış olduğum pişirme teknikleriyle mükellef bir bayram sofrası hazırlayabilirsiniz. Hem de dünyanın en önemli ve hepsi de 3Michelin yıldızlı şeflerinin tariflerinden. Hatta böylelikle, daha önce denemediyseniz, siz de Michelin yıldızlı yemekler dünyasına adım atmış olursunuz. Hálá "şef okulu derslerine mutlaka devam edin" şeklinde ısrarlı mesajlar alıyorum. İçiniz rahat olsun, temel mutfak teknikleri bayramdan sonra devam edecek. Ama arada güncel konular da sayfada yer alacak. Bugüne dek et ve kemik suyu (stok) yapma, tavada sote ederek pişirme, tava kalıntılarıyla tava sosu (jus) yapma, contalama (searing) ve sıvı içinde pişirme (braising) yöntemlerinden bahsettim. Önümüzdeki haftalarda ızgara yapma, buharda pişirme, az yağda ’sığ’ kızartma, poşe etme gibi diğer temel teknikleri de ayrıntılarıyla anlatacağım. Şimdi, öğrendiklerimizle şık bir bayram mönüsü hazırlayalım.

1 Kremalı balkabağı çorbası

Bu tarif, Paris’in ünlü 3Michelin yıldızlı şefi Joel Robuchon’dan (’Robüşon’ okuyun). Her ne kadar yıldızlarını reddettiyse de çok önemli bir şef ve artık Paris’in yanı sıra Londra’da da L’Atelier de Joel Robuchon isimli bir restoranı var.

Kullanılan teknik: Tavuk kemik suyu (stok) çıkarmak, nişastayla koyulaştırmak.

Malzemeler: 1 litre tavuk kemik suyu (stok); 1 kg soyulmuş, temizlenmiş ve küpler şeklinde kesilmiş balkabağı; bir tatlı kaşığı şeker; 20 gr. mısır unu/nişastası; 200 ml. taze sıvı krema (Tikveşli); 100 gr. tereyağı, küçük parçalar halinde kesilmiş.

Yapılışı: Büyük bir tencerede, daha önce anlattığım yöntemle yapılmış tavuk suyunu kabak küpleri ve şekerle birlikte kaynama noktasına getirin, kapağı kapayın ve 18 dakika kadar pişirin. Kabağın acı olmaması için çok hızlı pişirilmesi gerekir. Piştikten sonra tüm sıvıyı bir el blenderiyle ya da blenderde çekin ve tel süzgeçten bir başka tencereye süzün.

Tencereyi ateşe koyup sıvıyı yeniden kaynama noktasına getirin. Karıştırırken tencerenin dibini sürekli sıyırmayı ihmal etmeyin, çünkü kabağın dibi çok kolay tutar. Üstte biriken bütün köpükleri alıp atın.

Bu arada mısır ununu bir kahve fincanı kadar soğuk suda ezip pürüzsüz hale getirin. Tencereyi ateşten alın ve mısır unu karışımını çırparak çorbaya yedirin. Tencereyi yeniden ateşe alıp kaynama noktasına getirin, altını kısın, kremayı ekleyin ve tereyağını da parça parça çırparak çorbaya yedirin. Sonuçta kremamsı pürüzsüz bir çorbanız olmalı. Gerekirse yeniden tel süzgeçten geçirin. Tuzunu biberini kontrol edin ve yanında, sadeyağ içinde kızartılmış ekmek dilimleriyle servis edin.

2 Tereyağı ve zencefil soslu sote antrikot

Bu kolay ve harika tarifin sahibi de New York’un çok ünlü Fransız şefi Jean-Georges Vongerichten. Jean Georges restoran, şehrin dört tane 3Michelin yıldızlı restoranından biri. Şefin New York’ta Vong, JoJo, Spice Market, Perry St., Mercer Kitchen gibi hepsi de çok ünlü tam 15 restoranı var. Daha da ilginci, Çin’in Şanghay kentinde de Jean-Georges isimli çok rafine bir restoran açtı (www.jean-georges.com).

Kullanılan teknik: Sote etme ve tava sosu yapma.

Malzemeler (4 kişilik): 4 adet kalın ve dövülmemiş antrikot (bulabilirseniz kuru-dinlendirilmiş) veya bonfile dilimi; 4 çorba kaşığı tereyağı (tercihan pastörize olmamış köy tereyağı kullanın); 2 çorba kaşığı havanda dövülüp kıyma haline gelmiş taze zencefil; 2 çorba kaşığı soya sosu; iki üç kaşık su.

Yapılışı: Tercihan çelik, büyük bir tavayı orta-yüksek hararetli ateşte iyice kızdırın. Üzerlerine fırçayla sıvı yağ sürmüş olduğunuz steyklerin her bir yüzünü ikişer dakika pişirip contalayın. Etler kendini bırakmadan çevirmeye çalışmayın. Tavayı kenara alın ve etleri bir tabağa boşaltın.

Tava hafifçe soğuduğunda orta hararetli ocağın üstüne koyun ve tereyağını tavaya boşaltın. Tereyağı eriyince zencefilleri ekleyin. Yaklaşık 30 saniye sonra soya sosunu ve iki kaşık suyu ekleyin ve karıştırın. Etleri, tabağa bıraktıkları sıvıyla birlikte tavaya boşaltın. Orta hararetli ateş üzerinde bonfileleri dört-beş dakika kadar daha 3-4 defa çevirerek pişirin. Eğer bu sürede sos kurumaya başlarsa bir-iki kaşık kadar daha su ilave edin. Etleri damak zevkinize göre daha uzun veya daha kısa süre pişirebilirsiniz. Dilerseniz contalama süresini daha uzun tutup bu ikinci pişirmeyi yapmayabilirsiniz.

Önceden ısıtılmış tabaklara etleri paylaştırın. Tavadaki sosu tekrar ısıtıp iyice karıştırarak etlerin üzerlerine dökün.

Yanlarında pilav, sarmısaklı patates püresi veya tane hardallı patates püresiyle birlikte servis edin.

3 Sote edilmiş kavun dilimleri, çıtır baklava yufkası ve balsamik-porto sosu

İsmin karmaşıklığına bakmayın, bu çok kolay ve o ölçüde sıradışı ve hafif bir tatlı. Tarif, yine New York’un bir diğer 3Michelin yıldızlı restoranının ünlü şefi Eric Ripert’tan geliyor. Ripert, size daha önce izlenimlerimi anlattığım Le Bernardin isimli Fransız balık lokantasının sahibi ve şefi. New York’taki diğer 3Michelin yıldızlı lokantaların isimleriyse şöyle: Jean-Georges, Per Se ve Alain Ducasse.

Kullanılan teknik: Sote etme, tava sosu yapma.

Malzemeler: 12 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı; 4 yaprak baklava yufkası; çeyrek su bardağı şeker; 2 bardak Kavaklıdere porto şarabı; 3 çorba kaşığı balsamik sirke; 1 küçük boy kavun, ortadan kesilip temizlenmiş ve 12 dilime kesilmiş; yarım kg. en iyi kalite vanilyalı ya da kaymaklı/sade dondurma.

Yapılışı: Fırınınızı önceden 185 derece ısıya gelecek şekilde ısıtın. Bir fırın tepsisine yağlı káğıt serin. Bir kesme tahtasına, önce bir yufka serip arasına eritmiş olduğunuz 8 kaşık tereyağından fırçayla sürün ve bir çorba kaşığı şekeri yufkanın üzerine serpin. İkinci kat yufkayı koyun, aynı işlemi tekrarlayın ve toplam dört kat yufka yapıp en üstteki yufkanın da üzerine fırçayla tereyağı sürüp şekerleri serpiştirin. Keskin bir bıçakla bunları 4 cm eninde ve 15-20 cm boyunda kesip, yağlı kağıt serili fırın tepsisine alın. Hepsini yerleştirdikten sonra üstlerine bir tabaka daha yağlı káğıt serip, kağıdın üzerine bir başka fırın tepsisini oturtun. Bunun sebebi, yufkaların kabarmasını önlemek. Fırında kızarana dek yaklaşık 20 dakika pişirin.

Sos için, bir tavada porto ile balsamik sirkeyi karıştırıp, orta-kısık ateşte 20 dakika kaynatarak, kalan sıvı bir bardak olana dek buharlaştırın. Ateşi kısın, bir kaşık tereyağını ekleyip çırpın ve kenara alın. Sos parlak ve pürüzsüz olmalı. Gerekirse tel süzgeçten geçirin.

Yapışmaz bir tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın. Bir buçuk kaşık tereyağını koyup hafifçe kahverengi hale gelmesini sağlayın. Kavun dilimlerinin altısını tavaya koyun ve hiç çevirmeden bir yüzü kahverengi hale gelene dek pişirin. Çevirip diğer yüzü de pişirin. Bir tabağa çıkarıp üzerlerini hafifçe folyo ile örtün. Geri kalan kavunlar için tekrar tereyağı koyup aynı işlemi yapın.

Kavunları tabaklara ikişerli paylaştırın. Baklava yufkalarını dik vaziyette kavunlara yaslayın. Yanlarına birer top dondurma koyun ve sosu üzerinde gezdirin. Hiç bekletmeden servis edin.

BEDAVA MICHELIN RESTORAN REHBERİ

Michelin rehberleri, mutlak bir güvence olmasa da, gideceğiniz Avrupa şehrindeki en iyi lokantalar konusunda çok önemli bir başvuru kaynağı. Normalde her ülkeyle ilgili rehberi kitapçıdan satın almak zorundasınız. Bu da, o ülkeye gitmeden önce plan yapmanızın önünde büyük bir engel. Zira yüksek Michelin yıldızlı lokantalar revaçta olduğundan önceden yer ayırtmak çok faydalı.

Bugün özellikle bayramda Avrupa’ya gideceklere bir yol göstermek istiyorum. Michelin firmasının, rehber yayınladığı ülkelerdeki yıldızlı lokantalarının listesini yayınladığı ücretsiz bir internet sitesi var: www.viamichelin.com. Bu siteye girip, önce ’Tourism’ kısmını, ardından sayfanın sağ tarafındaki ’Restaurant’ yazan düğmeyi tıklayıp, gideceğiniz şehrin adını ve ülkesini ilgili kutulara yazıyorsunuz. Sonra, en alttaki ’Bir, iki, üç yıldız’ denen yeri de işaretleyip ’Ara’ (Search) düğmesini tıkladığınızda, Michelin yıldızlı restoranların isim, adres ve telefonları karşınıza geliyor.

Tüm liste yok ama yine de çok faydalı bir rehber bu. Ayrıca, sayfanın altındaki ’Bib Gourmand’ isimli ikinci kutuyu tıklarsanız, bu kez makul fiyatlı ama çok iyi kalite yemek sunan restoranların listesi gelecek. Bunlar da güvenle yemek yiyebileceğiniz iyi ve hesaplı yerler.