Manhattan’da son moda Japon usulü buz

Zamanı mı şimdi buzun, demeyin. Benim gibi gerçek bir buz hastasıysanız, buzlu içeceklerin yazı-kışı olmadığını çok iyi bilirsniz. Gerçek bir buzsever, buzun tadını çıkarmak için terden sırılsıklam olmayı beklemez.
Amerikalı bir arkadaşım İstanbul’da buz bulmanın çok zor olduğundan şikayet etmişti. Haklı. Kışın buz zaten hayal ama yazın bile zor. Ev usulü buzluklarda soğutanların da ve buzu gıdım gıdım verenlerin de sayısı az değil. Oysa buz hadisesi özellikle New York gibi bazı şehirlerde ‘aşmış’.

Her gün buzuyla ünlenen ve buz konusunda iddialı pek çok mekan çıkıyor. Hip-hop argosunda pırlantaya ‘ice/buz’ diyorlar ya, bu mekanlarda buza hakikaten mücevher muamelesi yapılıyor. İddialı barmenlerin icatları, kıymetli kokteyllerine kirli musluk suyuyla yapılmış biçimsiz buzlar koymak istemeyenlerin talepleriyle birleşince, ortaya ciddiye alınması gereken bir buz fenomeni çıkmış.

İYİ KOKTEYLE İYİ BUZ LAZIM

İçeceğinizi soğutma vazifesine tur bindirerek bir sanata dönüşen buz devrimini hızlandıran şey kokteyl fanatiklerinin mükemmellik tutkusu. Manhattan’ın ünlü barmenlerinden Jim Meehan, elde sıkılan pahalı tropikal meyvelerin suları ve iyi kalite alkol arasındaki köprünün buz olduğunu savunuyor. Bu anlayışın devamı olarak buz konusunda uzman bir barmen nesli yetişiyor.

Hatta buzun modası bile var. Mesela Amerikan Vogue’nun son sayısına inanacak olursak şu sıralar Manhattan’ın en havalı bar ve kulüplerinde Shin İkeda’nın yarattığı Japon usulü buz akımı var. Deneyimli barmen, bar sahibi ve caz gitaristi İkeda; buz makinelerinden çıkan sıradan buzlardan resmen iğreniyor.
İmzası haline gelmiş buzunu hazırlama formülüyse şöyle: En iyi kalite suyu dikdörtgen şeklindeki kaplarda çok kalın bir levha halinde donduruyor. Ardından üçgen ağızlı ve çok sağlam özel bir Japon bıçağıyla buzu özel bir şekilde parçalıyor. Bu bıçağın adı ‘deba hocho’. İri buz parçaları elde ediyor; buzun bulutlanmamasına ve çatlamamasına da çok dikkat ediyor.

EN İYİSİ ZÜMRÜT KESİM

İkeda’nın yönteminin bilek gücü ve el mahareti gerektirdiğini anlamışsınızdır. “Buza pırlanta muamelesi yapıyorum ve benimkiler zümrüt (dikdörtgen) kesimi. Zaman zaman markiz (baklava) kesimi de oluyor. Bence iyi kokteylin kalbinde iyi buz yatar. Ve biz Japonya’da buzu, tıpkı çay seremonisi gibi, incelik ve özenle hazırlarız. Buzlarımızın kristal berraklığında olması gerektiğini hesaba katmıyorum bile...” diyor ünlü barmen. İkeda’nın buz konusundaki hüneri ve ünü kokteyl satışlarına da yansıyarak çalıştığı Angels’s Share ve sahibi olduğu B Flat’in cirosunu artırdı.

Manhattan’ın içeri girilmesi zor mekanlarından Milk&Honey da buz meselesini ciddiye alanlardan. Buzu parçalamak için pürüzsüz bir çelik tezgahın şart olduğunda ısrarcılar. Ayrıca bu iş için özel geliştirilmiş alet ve edavata da (hatta belki de ekipman) hatırı sayılır bir yatırım yapıyorlar.

İyi bir şef için ocak ne anlama geliyorsa, iyi bir barmen için de buz aynı şey. Hemencecik erimeyen buzlar, kokteyli hazırlayanı da içeni de memnun ediyor. İçkinizin ne kadar soğuk olması gerektiği kadar, bu serinliği ne kadar süreyle muhafaza edeceği de ince ince hesaplanıyor.

Hatta içkinin kimyasıyla birleşince nasıl bir reaksiyon yaratacağı göz önünde bulundurularak ‘buzu eğitiyorlar’. Manhattan’daki French Culinary Institute’da (Fransız Mutfağı Enstitüsü) çeşitli buz tipleri hakkında ayrıntılı seminerler veriliyor.

Buz çılgınlığı bize de bulaşır mı, mekanlar buz konusunda özel bir hassasiyet geliştirir mi, bilemem. Ancak benim gibi bağrı yanıkların hararetini söndüren en iyi adreslerin hiç tartışmasız fast-food restoranları olduğunu iyi biliyorum. Şimdilik...

HAFTA SONU MESAİSİ

1- Türk rock sahnesinin köklü gruplarından Acil Servis, ikinci albümleri ‘dur, bekle...’nin ardından Aralık boyunca her cuma İstanbul’daki Old School Rock Bar’da çalıyor. Kapılar 21.30’te açılıyor. (507) 948 62 92

2- Netherlands Dance Theater II, Dans Platform İstanbul kapsamında yarın Cemal Reşit Rey Konser Salonu’nda İstanbullularla buluşuyor. www.biletix.com

3- Norveçli caz topluluğu Beady Belle solist Beate’nin yanı sıra Marius Reksjø (bas gitar) ve Erik Holm’den (davul) oluşuyor. 5. albümleri ‘At Welding Bridge’ şerefine yeniden İstanbul’a gelen Beady Belle bu gece 22.30’da Ghetto’da. Bilet fiyatları 30, 40 ve 45 lira. (212) 251 75 01

4- Phonem by Miller’ın bu yılki son konseri ‘You Can’t Fool Me Dennis’ ve ‘The Boy Who Ran Away’ gibi hitleriyle sevilen İngiliz indie-rock topluluğu Mystery Jets. Yarın 22.00’de İKSV Salon’da. Bilet fiyatları 25 ve 35 lira. www.saloniksv.com

5- Cemal Reşit Rey Senfoni Orkestrası’nın ‘yeni yıl’ temalı konserleri yarın 20.00’de ‘Üç Soprano’ başlığıyla sürüyor. Konserin solistleri Çiğdem Önol, Esin Tanıllı ve Funda Ateşoğlu. Konserde napolitenler, opera aryaları ve türkülerden oluşan bir repertuvar seslendirilecek. Bilet fiyatları 19 ve 29 lira. www.biletix.com

6- 90’lı yılların akılda kalan gruplarından ve meşhur ‘I’ve Got The Power hitinin sahibi SNAP! yarın saat 21.30 Beyoğlu’ndaki 360’da olacak. www.360istanbul.com

7- ‘1 Kayıp Çocuk Masalları’ adlı beşinci albümünü çıkaran Cem Adrian bu gece 20.00’de Kayseri Kültür Merkezi’nde, yarın aynı saatteyse Niğde Kültür Merkezi’nde sahneye çıkacak. www.biletix.com

VE SAİR GÜNLER

1- İstanbul’daki Maya Sahnesi’ndeki ‘Orhan Osman ile feat. Geceleri’nin 21 Aralık’taki konuğu Okay Temiz. Orhan Osman’ın buzukisine Okay Temiz’in perküsyonu eşlik edecek. Biletler 30 lira. (536) 238 29 94

2- İstanbul Astoria AVM’deki Coco Clementine’de hafta içi ve hafta sonu ayrı programlar var. Her perşembe akşamı pop müziğinin genç sesi Alex, Çarşamba akşamlarıysa Ayhan Sicimoğlu’nin grubu Latin All Stars performans sergiliyor. (212) 251 21 30

3- Nisan’da çıkardığı ‘Söyle Ruhum’ albümüyle adını duyuran rock grubu TNK 23 Aralık 22.30’da Beyoğlu Hayal Kahvesi’nde. Bilet fiyatları 20 lira. www.biletix.com