Kuru fasulyenin hastasıyım

Belki Kasparov'un satrançtaki savunma oyunu, belki Arşimet, belki Etna, belki Taormina. Belki de Mario Parisi... Palermolu Mario Parisi, Sicilya'nın yetiştirdiği uluslararası üne sahip mektepli bir aşçı. Bundan 13 yıl önce Japonya'da Tokyo'dan Kobe'ye kadar 7 ünlü İtalyan restoranı çalıştırmış. 6 yıl sonra bir gün depremlerden bunalıp memleketinin yolunu tutmuş. 1991'in bir gününde Palermo'da kendi başına yemek yerken ‘‘Türkiye'ye gider misin?’’ diye sormuşlar. O da hiç düşünmeden kontrata basmış imzayı, ertesi gün ver elini İstanbul. Ataköy Marina'da ‘‘La Torretta’’ ile başlayan Da Mario'nun Türkiye macerası daha sonra Antalya, Bodrum, Çeşme ve KKTC'de sürmüş.

Mario şimdi yeniden İstanbul'da, bu kez Güneşli'deki ‘‘Grissino’’ adlı yepyeni İtalyan lokantasında. Papardella Al Salmone'den Rigatoni Alla Sorrentina'ya, Pesce Spada Alla Griglia In Salmorigano'dan Risotto Alla Pescatora, Panno Cotta ve Vulcano'ya kadar döktürüyor yine. İsteyene pizza, isteyene taze makarna ve elbette yerli-yabancı şarap. Bunları sipariş vermek için İtalyanca bilmeniz şart değil, Mario öyle güzel ‘‘Sicilya Türkçesi’’ konuşuyor ki. Buon apetito...

Makarna soğuk suyla yıkanmaz

- Makarna pişirmek basit gibi gelir ama, bizim için özel bir sanattır. Makarna haşlarken suyuna tuz atın ama, asla sıvı yağ koymayın. Sıvı yağ sadece taze makarnaya konur, birbirine yapışmasın diye. Makarnayı haşladıktan sonra süzüp taze hazırladığınız sosla aynı tencerede karıştırın. Haşlanmış makarnayı hiçbir zaman kevgire koyup soğuk suyun altından geçirmeyin. Türk makarnası ile İtalyan makarnası arasında yapım ve pişirme bakımlarından hayli fark var.

Sizin mantı bizim ravoile'ye benzer

- Sizin makarnalar haşlanınca suda beyaz köpük oluyor, bizimkilerde ise su bembeyaz kalır. Türk makarnaları genellikle 4 dakikada pişiyor, bizimkiler için en az 10 dakika lazım, hem de al dente olduğu halde. ‘‘Al dente’’ dediğimiz dişe gelecek sertlikteki pişirimler için benim sürelerim şöyle; spagetti 7, penne 12, taze tagliatella 3, risotto 16, dakika. Risotto'nun iyisi kesinlikle ‘‘al dente’’ olur, eğer yumuşacık yaparsanız yediğiniz risotto değil, pilav olur. Bizim ravioli'ye benzeyen Türk mantısını çok seviyorum ama, üstüne yoğurt yerine biraz tereyağ ve kaşar koyuyorum. Biz İtalyanlar makarnayla ekmek yemeyiz, Türkiye'de mantıyı bile ekmekle yiyenler var. Kum midyeli makarnayı Türkiye'yle tanıştıran benim, denizkestanelisini de. Denizkestaneli spagetti sadece Sicilya'da yapılır, ayrıca fenerbalıklı ve ançüezlisi de.

Sicilya kokoreci daha küçük olur

- Sicilya mutfağının İtalyan mutfağında özel bir yeri vardır, ekmeklerimiz de çok ünlüdür. Bizim oradaki balıkçıların tezgáhlarında kırmızı barbunyadan mürekkepbalığına, gümüş levrekten mavi-siyah midyelere kadar her istediğinizi rahatça bulabilirsiniz. Bizde yemek genellikle antipasto (hors d'oouvre) ile başlar, çorba veya pasta (spagetti veya öteki makarna çeşitleri), et veya balık, sebze veya salata ve peynir, meyve ile sona erer. Biz yemeklerden sonra sizin gibi tatlı yemeyiz, genellikle meyve veya peynirle şarap içeriz. Türkiye'de çok çeşit acı biber, baharat var, bizde ise sarmısak, fesleğen, domates, hepsi bu kadar. Bizde tereyağ dahil hiçbir katı yağ, krema kullanılmaz, sadece sızma zeytinyağını biliriz. Sizin meşhur kokoreç bizde de çok sevilir. Sicilya'da kokoreç küçük dilimler halinde kesilip ızgara yapılarak yenir. Bu arada unutmadan söyleyeyim, pastırmalı kuru fasulyenin hastası oldum.

Sıvı yağdaki sarmısak zehirlenmesine dikkat

Sarmısak hem kolesterol, hem yüksek tansiyon, hem de vampir düşmanıdır ama, yine de dikkat. Sarmısağı yağınıza tat vermesi için kullandığınızda bunu 2 saat içinde tüketin. Sıvı yağda 2 saatten fazla bekletilen sarmısak Botulism adlı bir zehir üretmeye başlıyor.

Pirinç, bir geceden fazla su içinde beklerse hemen bakteri üretmeye başlar, sizi hasta edebilir. İçinde pirinç ve sıvı yağ olan yemeklerinizi birkaç gün daha saklamak isterseniz pirinçlerini ayırdıktan sonra buzdolabınızda saklayın.

Balığın iyi piştiğinden emin olun, tıpkı kabuklu deniz ürünleri gibi. Sushi ve sashimi de çiğ balık demektir ama, her ikisi de daima soya ve Japon turpundan üretilen wasabi sosuyla servis edilir. Wasabi her çeşit bakteriyi öldürdüğü gibi bulunduğu gıdalarda hiçbir zararlı üreyemiyor.

Istakoz, yengeç, istiridye, karides gibi deniz ürünlerini daima çok pişirin. Kabuklu deniz hayvanlarının çok pişmiş olması kesinlikle az pişmişinden daha güvenlidir.

Mutfakta kullandığınız kesim tahtasının çok kalın ahşaptan yapılmış olmasına dikkat edin. Yumuşak tahtadan yapılanların bakteri barındırma riski yüksektir.

Sebzeleri açıkta tutmak yerine kapalı bir ortamda bulundurun. Böylelikle hem daha uzun dayanırlar, hem de içlerinde böcek ve bakteri üremez.

Limonçello'yu kendiniz yapın

- Limonçello, tıpkı Fransızların ‘‘sorbet’’si gibi

iki ana yemek arasında ağız tadı değiştirmek amacıyla içilen bir tür İtalyan likörü. Hazmettirici özelliği de olan bu içkiyi herkes kendi evinde kolaylıkla yapabilir. Adının limon olduğuna bakmayın, isterseniz çilek, Bodrum mandalinası veya portakala da aynı tarifi uygulayıp sonuna çello ekleyebilirsiniz.

MALZEME: 8 kilo limon, 2 litre saf alkol, 500 gr. tozşeker, 4 litre su.

YAPILIŞI: Limonların kabuklarını keskin bir ince bıçakla soyup saf alkolün içine atın. 15 gün sonra bu karışıma 4 litre su ve 500 gr şekeri ekleyip 2 saat kaynatın. Soğuduktan sonra bir şişeye koyup buzdolabına yerleştirin, içkiniz istediğiniz zaman servise hazırdır. Aman dikkat, içinde şeker olduğu için dikkatli içmenizde fayda var, sakın ölçüyü kaçırmayın.

Sicilya usulü sardalye

MALZEME:

750 gr sardalye balığı, 1 kuru soğan, 2 diş sarmısak, 1 su bardağı ufalanmış ekmek içi, 3 çorba kaşığı kuşüzümü, 3 çorba kaşığı çamfıstığı, 2 çorba kaşığı kaşar rendesi, 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz, 3 adet defne yaprağı, 1 adet limon, 1 çorba kaşığı şeker, 5 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı sirke, tuz, dolma baharı.

YAPILIŞI: Sardalyelerin kafalarını kopartıp içlerini temizledikten sonra kılçıklarını çıkarıp fileto haline getirin. İnce kıyılmış soğan ve sarmısağı zeytinyağında biraz kavurduktan sonra içine kuşüzümü, çamfıstığı ve ekmek içini de ekleyin. Soğuduktan sonra şeker, maydanoz, peynir ve baharatı katın. Bunu bir kat balık, bir kat karışım halinde balıklar bitene kadar yapın. Daha sonra balıkları hafif yağlı bir tepsiye dizin. Üzerinde bir çorba kaşığı zeytinyağı gezdirdikten sonra 200 derecedeki fırında 15 dakika pişirin.