Eşsiz bistro ve bouchon mutfağı

Gerçekten de Fransız bistro mutfağı, bugün dünyanın en ünlü şefleri tarafından bile en fazla sevilen mutfak ekolü. Bugün, basit ve görece az sayıdaki malzemenin ustalıklı tekniklerle muhteşem yemeklere dönüştürüldüğü geleneksel bistro mutfağını sizlere biraz daha yakından tanıtmak ve en ünlü bistro yemeklerinden birinin tarifini vermek istiyorum.

Bana göre dünyanın en iyi birkaç şefinden biri olan Amerikalı Thomas Keller, önceki yıl dünyanın en iyi restoranı seçilen French Laundry’nin şefi ve sahibi. Kaliforniya’daki bu çok önemli restoranın yakınlarında bir başka lokantası daha var. Adı ’Bouchon’ (’buşon’ okunur). Bir Fransız bistrosu. "Akşamları French Laundry’de yemek pişirdikten sonra mutlaka yemek yemek için Bouchon’a giderim" diyor Keller. Ve ekliyor: Benim için Fransız bistro yemekleri kadar gerçek lezzet taşıyan çok az yemek vardır.

PARİS’TEKİ BISTRO LYON’DA BOUCHON

Paris’te ’bistro’ olarak adlandırılan lokantaların Lyon şehrindeki muadillerine ’bouchon’ deniyor. Keller, bistro teriminin artık çok sulandırılmış olduğunu düşündüğünden, lokantasına bu ismi verdiğini söylüyor.

Bouchon restoranları gerçekten özgün formlarını korumaya gayret ediyorlar. Bunlar da Paris bistroları gibi 19. yüzyıl icadı olan yerler.

1997 yılında Lyon’un bouchon şefleri aralarında bir dernek kurup, gerçek bir bouchon restoranı olmanın ilkelerini kayda bağlamışlar. Şehirde bu anlaşmaya dahil 21 bouchon restoranı bulunuyor ve kapılarına bu üyeliklerini belirten tabelayı asıyorlar (L’Association de Defense des Bouchons Lyonnais).

Paris bistroları ya da Lyon bouchonlarında servis edilen yemekler, bazı yöresel tabaklar haricinde çok benzeşiyorlar. O nedenle ben size bistro yemeklerini anlatırken aynı zamanda bouchon mutfağını da anlatmış oluyorum. Ancak, işçi sınıfı mekanları olarak doğmuş olan bouchonların kendilerine ve Lyon’a has bazı özel yemekleri var. Örneğin işkembe, paça, mercimek, piyaz, buharda pişirilmiş karnıbahar ve kalın vinegret sos, domuz kellesi yahnisi, sosisler ve peynir ile ’pots’ adı verilen karaflarda servis edilen Cotes du Rhone veya Beaujolais şarapları, bouchon’ların en tanımlayıcı unsurları.

Tüm bouchon ve bistroların ortak yönü yemekleri oluyor. Bunlar arasında en yaygın olanları şunlar: Bir kez meşhur Fransız soğan çorbası gerçek bir bistro yemeği. Ayrıca kaz ciğeri (foies-gras) de esasen bistrolara özgü bir yemek. Bizde de çok tanınan bir diğer ünlü bistro yemeği quiche (’kiş’). Özellikle beykın, soğan, taze kekik, Emmental peyniri ve kremalı yumurtayla yapılan ’Quiche Lorraine’. Frize marulundan yapılan ’frisee’ salatası ve üzerine dökülen vinegret sos da çok tipik bir bistro tabağı. Bu salatanın içinde genelde beykın (lardon) ve kruton bulunuyor ve poşe edilmiş çılbır yumurta ile servis ediliyor. Yine en ünlü bistro yemeklerinin başında ’Midye Mariniere’ geliyor. ’Mariniere’ kelimesi, kabuklu ya da kabuksuz deniz mahsullerinin beyaz şarap ve soğanla birlikte pişirilme tekniğini ifade ediyor.

Sıcak yemekler ise, daha çok dökme demirden yapılmış tencerelerde pişirilen yahni benzeri (braised) yemekler. Bunlar arasında en ünlüleri boeuf bourguignon (’böf burgiyyon’ okuyun) ve blanquette de veau (’blanket dö vo’ okuyun). Bunu sebebi de, bistroların esasen küçük aile işletmeleri olmaları ve o nedenle de patronun son derece tutumlu davranması. Zira, ekonomi sebebiyle etin en ucuz kesimlerinin satın alınması zorunluluğu, bu etleri sıvı içinde uzun süre yavaş ateşte pişirerek yumuşatma gerekliliğini doğurmuş. Ama, böylesi bir zorunluluktan doğmuş olmalarına rağmen, bu basit yemekler öyle bir lezzet noktasına ulaşmış ki, meraklısı bunlardan kolayca vazgeçemez hale gelmiş.

BİFTEK VE PATATES KIZARTMASI CENNETİ

Bistrolar aynı zamanda biftek ve patates kızartması cennetleri. Özellikle de çoğumuzun yakından tanıdığı biberli biftek çok ünlü bir bistro yemeği. Bir de, tüm gün hizmet veren yerler olduklarından, hemen hazırlanabilecek türden şarküteri ürünleri, özellikle de kür edilmiş jambon ile yumurtayla yapılan yemekleri çok ünlü.

Bistrolar ve bouchonlar hiç de şık olmayan, daha önce de söylediğim gibi duvarları aynalı ve dekorasyonuyla övünmeyen ’halk’ restoranları. İçlerinde servis edilen yemekler son derece basit, son derece geleneksel halk yemekleri. Bistro mutfağının böyle bir tarz taşıyor olmasının nedeniyse tamamen ekonomik ve kültürel: Tutumlu olmanın bir gerekliliği olarak malzemeleri hiç israf etmeden kullanmak, işte o nedenle de örneğin bir hayvanın yenebilecek tüm organlarını yemek haline çevirebilmek; hızlı servis etme gerekliliğinin bir sonucu olarak tencere yemeklerini tercih etmek; günün her saati servis olduğu için de kolay hazırlanabilir tabaklar yaratmak.

İşte sizlere bistro ve bouchon mutfağı. Yaşlı ve yorgun mekanlarda sunulan basit ama çok lezzetli, sofistike değil ama doyurucu, harika yemekler içeren bir mutfak bu.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

EN İYİ BİSTRO YEMEK KİTAPLARI

Bouchon, Thomas Keller, Artisan Books, 2004

Anthony Bourdain’s ’Les Halles’ Cookbook, Anthony Bourdain; Bloomsbury, 2004

Bistro: French Country Recipes for Home Cooks, Laura Washburn; Ryland Peters & Small, 2003

Bistro Cooking at Home, Gordon Hamersley & Joanne McAllister Smart; Broadway, 2003.

Not: Bu kitapları www.amazon.com veya www.amazon.co.uk sitelerinden temin etmeniz mümkün.

(Kırmızı Şaraplı Dana Yahni)

BOEUF BOURGUIGNON

Malzemeler:

* 1 kg yağsız kemiksiz dana eti (2.5 cm küpler şeklinde kesilmiş) * 2 çorba kaşığı zeytinyağı * 1 çorba kaşığı tereyağı * 1 büyük soğan (Zar şeklinde doğranmış) * 1 çorba kaşığı + 1 tatlı kaşığı un * 1 1/4 bardak kırmızı şarap * 2-2 1/4 bardak aromalı kemik suyu (stok) * 16 tane mini havuç (yoksa halka kesilmiş 3 havuç) * 24 adet arpacık soğanı (ayıklanmış) * 1 çorba kaşığı tereyağı * 24 adet küçük kültür mantarı, sapları alınmış * 2 çorba kaşığı kıyılmış taze maydanoz * Tuz ve taze çekilmiş karabiber * Baharat demeti (bir tülbent parçasının içine 2 dal taze kekik, 6-8 dal maydanoz, 1 defne yaprağı, 2 diş sarmısak koyun ve bir bohça şekline getirip ağzını iple bağlayın)

Yapılış:

Fırınınızı önceden 230 derece ısısına getirin.

1. İki kaşık zeytinyağını bir kaşık tereyağı ile birlike, hem fırına hem de ocağa dayanıklı genişçe bir tencere içinde ısıtın. Etlerden birazını tencereye koyun ama et parçalarının birbirlerine değmemesine dikkat edin. Çevirerek etlerin her bir tarafını kahverengi hale getirin. Delikli bir kepçeyle etleri alıp büyükçe bir tabağın içine aktarın.

2. Aynı işlemi geri kalan etlerle yapmaya devam edin. Eğer etlerin hepsini aynı anda atarsanız tencerede fazla buharlaşma olur ve etler kahverengi halini alamazlar. En son parti eti de diğer tabağa aktardıktan sonra tenceredeki kalıntıları silip, içine tereyağı koyun ve doğranmış soğanları 8 dakika kadar karıştırarak yumuşatın.

3. Etleri şimdi delikli kepçeyle tekrar tencereye aktarın, ama tabakta birikmiş olan et sularını saklayın. Et ve soğan karışımının üzerine unu serpin ve hafifçe karıştırarak her taraflarının unla kaplanmasını sağlayın.

4. Fırında, üstü açık olarak 5 dakika pişirin. Arada bir kez karıştırın. Fırından çıkarın ve fırın ısısını 175 dereceye düşürün.

5. Tabağın içine akmış olan et sularını süzerek tencereye ilave edin. Şarabı ve iki bardak kemik suyunu da ilave edip karıştırın. Tülbente sarılmış baharat demetini, tuz ve biberi de ekleyin. Ocağın üzerinde sık sık karıştırarak kaynama noktasına getirin.

6. Kapağını kapayıp, arada sıra karıştırmak suretiyle, fırında 45 dakika pişirin.

7. Havuçları ekleyin ve sıvının içine girmeleri için bastırın. Kapağı kapatıp yaklaşık 1 saat daha pişirin. Daha sonra fırından çıkarın ve baharat demetini dışarı alın.

8. Arpacık soğanlarını bir çorba kaşığı tereyağı içinde dört dakika kadar ya da hafifçe kahverengi olana dek sote edin. Delikli kepçeyle alıp, et karışımına ilave edin. Aynı tavada 3-4 dakika sote ettiğiniz mantarları da ilave edin ve fırın kabına koyup bir 25 dakika kadar daha pişirin.

9. Sos, kaşığın tersini kaplayacak kadar kalın olmalıdır. Eğer çok kalınsa biraz stok ilave edip sulandırın. Eğer çok suluysa, delikli kepçeyle et ve sebzeleri dışarı alıp suyu kaynatarak buharlaştırın. Ardından eti ve sebzeleri tencereye tekrar koyun.

Servis:

Tencereyi masaya getirin ve doğrudan masada tabaklara servis edin, maydanoz serpin. Yanında Dijon hardalı iyi gider.