Dünyanın en iyi Sommelieri

Devlet ve özel sektör bir araya gelip ülkelerini ve şaraplarını en iyi biçimde tanıtmak için yarışmayı el birliği ile organize etmişler. Ben de yarışmayı izlemek ve çok sevdiğim Şili’yi tekrar görmek için Şili’ye gittim.

Kimdir, nedir peki Sommelier?  Sommelier bir restaurant’ta başta şarap olmak üzere tüm içeceklerin tedarikinden, stoklanmasına, mönüleştirilmesinden satışına kadar sorumlu olan kişidir. Bir anlamda restaurant’ın içecek direktörüdür. Masalar özel siparişleri için ona danışır, yemek & şarap uyumundan tutun da şarabın üretimi, damıtık içkiler, su, kahve, çaya kadar konunun uzmanıdır.  İşte 51 ülkeden dünyanın en iyi Sommelier’leri Dünya şampiyonunu belirlemek için Şili’de buluştular.

Şili’nin tanımı bence İspanyolca konuşan, kuzey Avrupa disiplinine sahip, doğa ve insan olarak da Akdeniz sıcaklığında cennet bir ülke. Ant dağlarının eteğinde 170 km en, 4200 km boya sahip ince uzun bir coğrafyası var. Her an her mevsim yaşanabiliyor. Güneyde Patagonya’da kar ve buz varken, kuzeyde dünyanın en kuru çölü olan Atakama çölü ülkeyi bir iklim yelpazesi haline getiriyor. Okyanustan gelen soğuk Humbolt akıntısının serinliği, sıcak ve kavruk bölgeleri ferahlatıyor.

Biz Türkleri deprem bilen ve tecrübeli olarak andılar sunuşlarda.  Ben depremden hemen sonra “acaba nasıl bir felaket ile karşılaşacağız?” diye düşünürken, depremin izine bile rastlamadık. Birkaç 18. Yüzyıl binasında çatlak, yıkılmış birkaç gecekondu. Görünüşte hepsi bu. Bu insanları takdir etmemek mümkün değil.

Bizi VIP salonundan karşılayıp, otellerimize yerleştirdikten sonra hemen konferanslar başladı.

Şarapta sürdürülebilirlik, biodinamik gibi konuları tartışmaya başladık. Adamlar aşmış. Kültürleri, bizim ülkemizdekine benzer muhteşem doğa ve onun sundukları ile barış içinde, doğayı yıpratmadan bozmadan yaşamak ve doğanın nimetlerine saygı duymak üzerine kurulu. Her konuda bugün tartışılan sürdürebilirlik, tarımsal ürünlerde daha da bir önemli oluyor.

Biodinamik işine pek aklım yatmadı. Gerçi yıldız falına da pek inanmam ama biodinamik uygulamaların sündürebilirlik ve bio ile yakından bağları var. Birçok üretici biodinamik şarap yapmak için yeni bağlar, tesisler kurmuş. Her biri bir mimari şaheser. Kimi İkna’ların güneş takviminden esinlenmiş, kimi de doğanın kendi döngüsünden. Gerçi şarap işi zaten doğanın döngüsüne paralel olarak yapılır. Üzüm hasadını atalarının yaptığı gibi ay döngüsüne bağlayıp gece yapmak, şaraphanelerde yumurta formunu mimariden tankların dizilişine kadar uygulamak gibi sistemler geliştirmişler.

Bu arada şaraphanelerde şarabı pompa ile sarsmamak için tanklar arası aktarmayı şaraphaneleri kat kat yapıp, katlar arası yer çekimini kullanarak gerçekleştirmişler.

Concha y Toro, Montes, Casa Lapostolle, , Seña, Errazuriz gibi birçok büyük üreticinin tesislerini, bağlarını gezdik, ikon şaraplarını tattık. Mesajı aldık. Şili artık sadece ucuz şarapta başarılı değil. Üst düzey şaraplarda akıllara zarar şaraplar üretmişler. Doğayı gözlemleyip, onun suyuna gitmişler. Kaliteli bağcılık yapıp, bağdan iyi üzüm çıkınca da onu en iyi şekilde işleyip, olgunlaştırıp harika şaraplar yapmışlar. Almaviva, Amelia, Don Melchor, Seña, Purple Angel gibi birçok ikon şarabı keyfine vara vara tattık. Kendi ikon üzümleri olarak benimsedikleri Carmenere üzümünden harika şarapları keşfettik. Muhteşem Pinot Noir’lar, Cabernet’ler, Chardonnay’lar içtik.

Bir çok Şili’li üretici özellikle Fransız ve Amerikan üreticiler ile iş birliğine gidip ortak şaraplar yapmışlar. Concha y Toro ünlü Fransız Baron Philippe de Rotschild ailesi ile ortak Almaviva’yı yapmış. Errazuriz ünlü Amerikalı üretici Robert Mondavi ile Seña’yı yapmış. Casa Lapostolle markası ise Fransızların nefis likörü Grand Marnier’in sahipleri tarafından Şili’de üretilmekte. Umarım bizim ülkemizde de üreticilerimiz şaraplarını dünyaya açmak için böyle büyük üreticiler ile konsorsiyumlar kurarlar.

Bu arada okyanusun nimetleri yengeç, somon eşliğinde Şili’nin bir diğer önemli  ihracat kalemi olan avokado’yu bol bol yedik. Hemen komşu Arjantin’den gelen harika Black Angus dana eti ile kırmızı şarapların keyfini sürdük.

Bu ısınma turlarının ardından yarışma başladı. 51 ülkenin yarışmacıları önce ilk on, ardından ilk üçe girmek için kapıştılar. 2008 yılında Türk Sommelier Derneği (TSD) adına Avrupa şampiyonu olan sevgili dostum Fat Duck Londra’nın sommelier’i İsa BAL favoriler arasında iken yarışmadan hemen önce erken doğmaya karar veren oğlu Mete’yi ve eşini yalnız bırakmamak adına yarışmadan çekildi. Onun yerine Zuma Resaurant İstanbul’un sommelier’i Serdar KOMBE yarışmaya Türkiye ve TSD derneği adına katıldı.

Yarışmayı İngiltere adına Fransız kökenli Gerard Basset kazandı. Gerard yıllardır finale kalır ancak bir türlü birinciliği alamazdı. İsa, finale katılamayarak Gerard’ın işini bir hayli kolaylaştırdı. İkinciliği İsviçre’den gene yarışmanın final müdavimi Paolo Basso, üçüncülüğü de Fransa’dan David Biraud kaptı.

Gelecek yarışma 2013’te Tokyo’da düzenlenecek. Umarım ülkemizde de bu arada daha çok sommelier yetişir de, İsa’nın yolundan gidip, dünyada Türk şarabını tanıtmak adına ve Türkiye’de de düzgün şarap servisi gerçekleştirebilmek için çaba gösterirler.