Dünya Tadı

Tuğrul ŞAVKAY

Çayın bilinmeyen dünyası

Eskiler, uzak bir Doğu ülkesinde bir bahçenin varlığından sözederler. Buraya bir kapıdan girilirmiş. Girer girmez de insanın önüne inanılması güç güzellikte çiçekler çıkarmış. Bu öylesine bir bahçeymiş ki, insan isterse bütün bir ömrünü buradaki güzellikleri seyrederek geçirebilirmiş. Ama bahçenin uzak bir köşesinde bir başka kapı bulunurmuş. Merak duygusunun ateşiyle yanıp tutuşanlar, zamanla bahçenin ucundaki bu kapının önüne gelir ve kapıyı açtıklarında önlerine çıkan bir başka bahçenin içindeki başka güzelliklerle büyülenirlermiş. Hikayenin devamına bakılırsa, bu bahçeler ve kapılar sonsuza dek uzanırmış. Her açılan kapı, insanı bambaşka bir efsunlu dünyaya götürürmüş. Merak ve keşif duygusunun getirdiği mutluluğu bundan daha güzel anlatan bir başka hikaye duyduğumu hiç hatırlamıyorum.

TÜKETİM ŞAMPİYONU ÇAY

Hele gündelik hayatımızda hiç farketmeden yaşadığımız hoşlukların sayısı ne kadar çoktur. Çoğumuz evimizin önünde rengarenk açan bir çiçeği, sabahleyin çimlerin üzerindeki çiğin parlaklığını, yürekten kopup gelen bir günaydın öpücüğünün mutluluğunu doya doya yaşamadan bu dünyada yaşayıp gideriz. Yıllarca önünden geçip gittiğimiz bir binanın kapısının üzerinde bir yapıcı ustasının kondurduğu çiçek bezemesini de fark etmeyiz. Ya da, ne bileyim, okul kitaplarında okuyup geçtiğimiz bir şiirin bir mısraındaki insanı yeryüzünden alıp gökyüzüne çıkartan duygusallığı hiç anlamadan aynı sözü yüzlerce kez okur da, şairin dünyasındaki fırtınaları hiç yüreğimizde duymayız.

Bütün bunlar içinde beni en derinden etkileyenler, gündelik hayatımızın ayrılmaz parçası saydığımız bazı davranış kalıplarının kabuğunun kırılamayışındaki körlüktür. O kabuğun altındaki anlam yükünü keşfe karşı bu duyarsızlık beni adeta kahreder. Sevgi, dostluk gibi sözcüklerin bu kadar çok tekrarlanıp bu kadar içinin boş bırakılmasına hiç mi hiç dayanamam mesela.

Çay, bu yüzyılın içinde bir garip tarihte, kahvenin zorunluk sonucu mutfaklarımızı terk etmesinden bu yana belki de hepimizin en çok tükettiği içecek olma ünvanını büyük bir kıskançlıkla korumakta. Hele Zihni Derin'in bu tanrısal bitkiyi Karadeniz kıyılarında büyük bir aşk ve ancak bir aşığın gösterebileceği ısrarla yetiştirilmesine ön ayak olmasından bu yana, çay hemen her Türk ailesinin sabah kahvaltısı sofrasında vazgeçilmez biricik içecek olma özelliğini taşır. Sabahları sıcak ve demli bir ince belli bardaktaki çay, bir parça simit ve hakkı verilerek yapılmış bir beyaz peynir dilimi ile birkaç zeytin bütün sosyal sınıf -ya da statü- farklarını hiçe sayan biçimde hepimizin sofrasında bulunur. Sabah sofralarının böylesine demokratik bir yanı belki de toplumbilimcilerin bir araştırma konusu olmalı.

BİZTANIMIYORUZ

Çayın yeri sadece kahvaltı sofraları da değil. Çay bizde gün boyu, bardaklar dolusu içilir. Çayın böylesine yaygın ve sınıf-tanımaz bir içecek olması gerçeğin ta kendisi. Yine de bizim çayımızın tekdüze yanını da görmeden geçemeyiz. Daha kötüsü, bizim çaya bu tutkumuza karşılık, onu derinlemesine anlamak konusundaki umursamazlığımız da bir başka toplumbilimsel ve sosyal psikolojik bir vaka olarak ele alınmalı diye düşünürüm hep.

Biz çeşitliliği genellikle muhtelif Türk çaylarını harmanlamakta buluruz. Ama çoğumuz Çin kökenli bu çiçeğin sadece fermante edilmiş siyah yapraklarını, 'demlemek' adını verdiğimiz, aynı yöntemle içmekle bir tekdüzeliğe düştüğümüzü bilmeyiz. Oysa dünyanın dört bir yanındaki çay meraklıları, seçilmiş yaprakları birkaç dakika sıcak suyun içinde yüzmeye bırakarak elde edilen çayı içerler. Meraklısı, suyun mükemmelliğinin iyi bir çayın vazgeçilmez bir niteliği olduğunu bilmekle kalmaz, çaya konacak suyun tam kaynama noktasına geldiği anda ocaktan alınıp demliğe aktarılmasının önemini de iyi bilir.

Biz neredeyse her gün içtiğimiz siyah çayı bile çok iyi tanımayız. En güzel yaprağın, fidenin en ucunda kendi üstüne kıvrılmış tomurcuk olduğu çoğumuzun meçhulü değildir. Ama bunun yanındaki küçük iki yaprakla birlikte kullanılması gerektiğini bilsek bile buna pek aldırmayız. Aldırsak, fidenin neredeyse tümünü, üstelik de bizim paramız olan vergilerle satın alan hükümetlere karşı suskun kalır mıydık hiç? Ancak elbette meraklıları için toplanması gereken bir de alt yapraklar vardır. Çinliler buna 'suçong' derler. Yapraklar daha yaşlı ve tein denilen çaya özelliğini katan maddenin azlığı dikkat çekicidir. Bu çaylardan yapılan koyu renkli, is tatlı müthiş çaylar arasında Lapsang Suçong, belki de en ünlü olanıdır.

Çay, kökeni olan ülkede, yani Çin'de genellikle fermante edilmemiş yeşil yaprakları kurutularak tüketilir. Buna 'yeşil çay' adı verilir. Biz bunu ne içer, ne de tanırız. Goncanın biraz açılmaya bırakıldıktan sonra toplandığı ve fermantasyon süresinin çok kısa tutulduğu özel çayları da bilmeyiz. Bizim içtiğimiz fermante siyah çayların tütsülenerek yıllandırıldığı 'füme siyah çaylar'dan da pek haberimiz yoktur. Hele bir çeşit samanla örtülmüş özel havuzlarda bir tür kavrulup ıslatılmış tülbentlerle yirmi dört saat boyunca terletilerek özel olarak fermante edilmiş 'sarı çaylar'dan hiç mi hiç haberdar değilizdir.

DEĞERLİBEYAZ ÇAY

Ama bütün bunlardan daha değerlisi, ancak meraklılarının bildiği 'beyaz çay'dır. Beyaz çay elde edebilmek için çay fidelerinin en körpeleri seçilir. Burada en uçtaki tomurcuk ve buna en yakın ve çok körpe yaprak kullanılır. Sonra daha ince bir işlem, yaprakların soldurulması başlar. Eğer hava fazla rutubetliyse yapraklar kızarır. Yok hava yeterince sıcak değilse bu kez yapraklar siyahlaşır. Bu çayların 60 saate varan havuzlarda ıslatılıp yaprakların ondan sonra kurutulmaya bırakılmasında incelik de meçhulümüzdür.

Bütün bunları ve daha nice inceliği bilmeden biz yine de çayı her gün ve her fırsatta içeriz. Ve gariptir, içimizden çoğu da, büyük bir içtenlikle çayı sevdiğini söyler. Hatta 'çaykolik' olanlarımız bile vardır. Ama yürekten inanıyorum ki, sevgi ancak tanımakla, bilmekle, sevilenin derinlerliklerinde yatan incelikleri keşfetmekle artar. Çayı bırakın, insanlar için de bu böyle değil midir?