Doğu’nun bin bir lezzeti

Soğuk Doğu yolculuğunun son etabına çıktığımızda gökyüzü pırıl pırıl güneşliydi. Ama buralarda güneş, sıcak anlamına gelmiyordu. Sadece aydınlatıyordu o kadar. Isıtma görevini şimdilik bir kenara bırakmıştı sanki. Onun için güneşin altında tir tir titriyordum. Kuzeyin karlı ovalarından, dağlarından kopup gelen buz gibi esintiye ne kazak, ne palto, ne de yün bere engel olabiliyordu. Nefesimi bile buza çevirip, sakalımdan, bıyığımdan sallandırıyordu.

Kars’ın 60 kilometre uzağındaki Sarıkamış’a doğru gidiyorduk. Aslında buraya gelirken karla kaplı yollar düşlemiştim hep. Lapa lapa yağan karın altında kardan adam olacağımı sanmıştım. Soğuk vardı ama kar yoktu. Uzaklardaki dağlara biraz yağmış, onları beyaza boyamış, sonra durmuştu. Mevsimler iyiden iyiye yolunu şaşırmıştı anlaşılan. Sarıkamış da günlük güneşlikti. Çamurlu Dağı’ndaki kayak merkezine tırmanırken, gözlerimin buranın ünlü kristal karı ile kamaşacağını sanmıştım. Yöreye hálá doya doya kar yağmamıştı. Halbuki Sarıkamış’ta beş ay boyunca beyazdan başka bir rengin görünmediğini duymuştum.

Adını kimine göre Hazar Denizi’nin doğusundaki Sarıkamış Çukuru’ndan göç eden Türkmenlerden, kimine göre de Sarıkamış Çayı’nda yetişen sarı renkli kamışlardan aldığı söylenen ilçenin geçmişinde çok hüzünlü bir olay vardı. Herkesin bildiği, kimsenin unutamadığı bir olaydı bu. 1915’te Rusların üstüne yürüyen 90 bin asker, Allahüekber Dağları’nda soğuktan donarak ölmüştü. Binlerce genç, vatan uğruna bir kurşun atamadan ve bir kurşun yemeden şehit olmuştu yani. Sarıkamış denince akla ilk gelen bu hüzünlü geçmişti.

Sarıkamış’ta soluğumuzu toparlamadan hemen yemeklerin peşine düştük. Özyıldız Ocakbaşı’nda patronun annesi Nurten Hanım bizi bekliyordu. Önce yazın toplayıp kuruttuğu ısırgan otlarıyla mantı pişirdi. Tabii ki sarmısaklı yoğurdun üstüne, Sarıkamış’ın mis gibi sarı tereyağını kızdırıp dökmeyi ihmal etmedi. Ardından yörenin ünlü yemeği velibağını hazırladı. Bu, bol patatesli hamurdan yapılan bir tür bazlamaydı. Sac üstünde pişerken çıkan kokular bile, insanın ağzında şelaleler oluşturmaya yetiyordu.

KATERİNA’NIN KONAĞI

Biz lokantada yemeklerle uğraşırken, dışarıda gündüz geceyle yer değiştirmişti bile. Yani Sarıkamış’ı göremeden hava kararmıştı. Anadolu’da hava kararınca el etek çekilir, evli evine gider, köylü köyüne döner. Sokaklar kimsesizleşir. Soğuk, boş sokakları daha da üşütür. Sarıkamış’ta da böyle olmuştu. Onun için erkenden oteldeki odalarımızın sıcağına sığındık.

Ertesi sabah ilçeyi dolaşmaya çıktık. Kayak merkezinden aşağıya doğru baktığımda Sarıkamış’ı Sarıkamış’a benzetemedim. Çünkü bu mevsimde evler, sokaklar, dağlar, ovalar hep kar altında olmalıydı. Halbuki görüntü hiç de öyle değildi. Burada da Kars’taki gibi Ruslardan kalma, Baltık mimarisini yansıtan taş binalar vardı ama yanlarına yaklaşmak yasaktı. Çünkü onlar askerlere lojman olup tel örgülerle, yüksek duvarlarla çevrilmişti. Hatta ilçenin en önemli yapılarından biri olan Katerina’nın Konağı’nı değil gezmek, fotoğrafını çekmek bile yasaktı.

Tüm Sarıkamış’ı bir bakışta görelim diye bir tepeye tırmandık. Yapraklarını dökmüş ağaçlar, yoksul evler, bacalardan yükselen dumanlar... Duman tüm Sarıkamış’ı bir tül perde gibi sarmalamış, gözlerden gizlemişti. Erzurum’a doğru giderken yanımızdan Aras Nehri gidiyordu. Kıvrıla kıvrıla akıp giden nehir yer yer donmuştu. Aslında etraftaki küçük göllerin hepsi buz kesmişti. Güneş vurdukça üstleri gümüş bir perdeyle örtülüymüş gibi parıldıyorlardı. Yol kasabaların ortasından geçiyordu. Kahve önlerine iskemleler atılmış, kıtlama şekerle demli çaylar yudumlanıyordu. Buralarda, bu mevsimde kahve önüne iskemle atmak kimsenin aklının ucundan bile geçmezdi.

PASİNLER’İN DÖNERİ

Pasinler’deki odun dönerinin lezzetini öve öve bitirememişlerdi. Ağzının tadını bilenler, Doğu’nun önemli lezzet duraklarından birinin burada olduğunu söylemişlerdi. Oraya vardığımızda, Park Caddesi’ndeki Kervan Lokantası’nın koca döneri çoktan kızarmaya başlamıştı bile. Odunların alevi, etleri büyük bir aşkla kucaklıyordu. Alevin değdiği yer cızır cızır nar gibi kızarıyordu. Bu arada etlerin arasına gizlenmiş yağlar eriyip, süzüle süzüle aşağıdaki tencerenin içine damlıyordu. Tüm bu karmaşanın arasından yükselen koku ise tüm iştah duyularını sarıp sarmalayıp, insanı bir kurt gibi acıktırıyordu.

Pasinler’in odun döneri tüm yörede ün salmıştı. Uzak uzak diyarlardan, köylerden, kasabalardan hiç üşenmeden kalkıp geliyorlardı.

Dönerci Yalçın Usta, lezzetin ipuçlarını şöyle sıraladı: Üç yaşını geçmemiş hayvanın but ve bifteğini kullanıyorlardı. Etler özel sosun içinde 24 saat dinleniyordu. Döneri sararken araya az miktarda kuyruk yağıyla kuzu eti de koyuyorlardı. Tabii ki odun ateşinin katkısını unutmamak lazımdı.

Pasinler’in diğer ünlü bir mekanı da, Yukarı Çarşı Caddesi’ndeki Hacı Rüştü’nün çayeviydi. 80 yıllık çay evi, iç içe odalardan oluşuyordu. Çay ocağında çayın suyu asırlık semaverlerde kaynıyor, kızgın külün üstüne konan büyük demliklerde de çay fokurdamadan demleniyordu. Hacı Rüştü’nün oğlu Hacı Lütfü, göğsüne kadar uzanan beyaz sakalları, beyaz takkesiyle bir çaycıdan çok bir din adamına benziyordu. Hacı Lütfü, çayın lezzetinin sırrının sudan kaynaklandığını söyledi. Dağdaki bir kaynaktan damacanalarla su getirttiğini belirtti.

CAĞ KEBAPSIZ OLMAZ

Tekrar yola koyulduk. Horasan’ı geçerken şoför uzaktaki bulutlara bakıp, "kar geliyor" dedi. Gerçekten de biraz sonra hava bozdu, kar bulgur bulgur yağmaya başladı. Erzurum’a vardığımızda, kar işi iyice ciddiye alıp irileşti, önce damları, sonra yolları örtmeye başladı. Palandöken’deki kayak merkezine vardığımızda kış kışa benzemeye başlamıştı artık. Otelimiz Polat Rönesans’taki odamın penceresinden aşağıdaki yavaş yavaş karla kaplanan kente daldım gittim.

Bu kenti en güzel Ahmet Hamdi Tanpınar anlatmıştı. "Beş Şehir"de Erzurum’un geçmişine duyduğu özlemi şöyle yazıya dökmüştü: "Erzurum hatırlıyordu: Canlı dününü, dört kapısından girip çıkan kervanları, çarşı pazarın uğultusunu, çalışan insanlarını, temiz yüzleri ve sağlam ahlakları ile şehrin hayatına kutsilik katan alimlerini, güzel sesli müezzinlerini, her yıl hayatına yeni bir moda temin eden düğünlerini, esnaf toplantılarını, bıçkın endamlı, yiğit örflü dadaşlarını, onların cirit oyunlarını, barlarını, bir menzillik arazisine faytonla gidip gelen eski beylerini, kısacası bütün hayatını hatırlıyordu..."

Ertesi gün belgesel ekibimiz soluğu, Kongre Caddesi’ndeki Koç Kebapçısı’nda aldı. Burada Erzurum’un ünlü Cağ Kebabı’nın nasıl hazırlandığını çekecektik. Bu kebapta koyun ve kuzu eti kullanılıyordu. Büyük parçalar halinde kesilen et, biraz dövüldükten sonra soğan, karabiber ve tuzla hazırlanan bir sosta 12 saat bekletilip, şişlere geçiriliyordu. Bu şişler daha sonra odun ateşinin üstüne yatık halde asılıp, döndüre döndüre etler kızartılıyordu. Etler şişe geçirilip kesiliyor, alttaki pişmeyen bölümün kızarması için şişler ızgaranın üstüne diziliyordu. Aslında bu kebabın gerçek tadını almak isteyenler, etin çiğ kalan kısmının ızgarada pişirilmesini istemiyorlardı. Yörede cağ kebabının bu haline "Tatari" deniyordu. Yani üstü pişmiş, altı çiğ kalmış kebap, damağına düşkün olanların tercihiydi.

Bu kebabın mucidi olduğunu öne süren Kemal Koç, cağın yörede şiş anlamına geldiğini, etlerin örgü şişini andıran bu şişlere geçirilip servis edilmesinden dolayı bu adı aldığını söylüyordu. Erzurum’daki bir başka lezzet durağı da Numune Hastanesi’nin karşısındaki Muammer Usta’nın tatlıcı dükkanıydı. Usta burada, kadayıfı, içini cevizle doldurduktan sonra yaprak sarması gibi sarıyor, yumurtaya buluyor, yağda altın sarısı gibi kızartıyor, sonra soğuk şerbetin içine atıyordu. Bir zamanlar sadece ramazan aylarında yapılan bu muhteşem tatlı, şimdi Erzurumluların her gün tükettiği ve vazgeçemediği bir tatlıya dönüşmüştü. Kadayıf dolmasını şerbetin içinden çıkartıp sıcak sıcak yerken, yüreğimin bu lezzet fırtınasına dayanamayacağından korkuyordum.

Ertesi gün İstanbul uçağına bindiğimde, damarlarımda bol kolesterollü kanın aktığını hissedebiliyordum. Doğu’da yaptığım "Lezzet Durakları" gezisinde, gerçek lezzetin ne demek olduğunu iyiden iyiye öğrenmiştim.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, perşembe ve pazar günleri CNN Türk’te izleyebilirsiniz.