Bir yazının çağrışımları

Tuğrul ŞAVKAY

Haber, sayfanın bir köşesine sıkışmış kutunun içinde bir yerlere gizlenmişti. Yine de görmeden geçmek mümkün olmadı. Buna psikolojide 'özel algılama' diyorlar. Neyi görmek istiyorsanız, onu görmeye daha yatkın oluyorsunuz.

Şimdi gelelim yukarıdaki hiyeroglif gibi yazılmış paragrafın açıklamasına.

Caterer and Hotelkeeper yiyecek-içecek alanında çok önem verdiğim bir yayın. Derginin hemen her sayısında birkaç içki yazısı çıkar. Kolayca tahmin edileceği gibi, bunların çoğu şarap üzerinedir.

Geçmişten geleceğe

Dergi bir sayısındaki bölümü Avusturyalı bir şarapçıya ayırmış. Willi Opitz yıllardır şarap yapan bir aileden geliyor. O da aile geleneğine ihanet etmeyip aynı işi sürdürmüş.

Bir kere bu kadarı bile çok önemli. Çünkü bazı işler bir ömre sığmaz. Böyle durumlarda 'sanat uzun, ama hayat kısa' özdeyişi gelir aklıma hep.

Sözgelimi organik tarıma heves ettiniz diyelim. Yani öyle hormonsuz, suni gübresiz bir şeyler yetiştireyim diyorsunuz. Uzmanlar toprağın beş yıl dinlendirilmesini öneriyor.

Ardından, diyelim ki, bağcılığa heves ettiniz. Türk filmi gibi hiçbir fedakarlıktan kaçınmadan para harcayacak olsanız bile, bir asmanın üzerindeki ilk üzüm tanelerini görmeniz bir beş yılınızı daha alır.

Sonra elde ettiğiniz üzümlerden şarap yapmaya karar verdiğinizi varsayalım. Bu kez beş yıllık bir asmanın üzerindeki üzümler ekonomik ölçüde şarap yapmanıza yetmez. Bağın optimum verimini kazanması neredeyse bir beş yılınızı daha alır.

Eğer aritmetiğin dört işleminden sadece toplamayı biliyorsanız, yukarıdaki sürecin şimdiden on beş yılı bulduğunu görürsünüz. Ayrıca, bu on beş yıllık süre daha işin uvertürü. Bu sürenin sonunda ancak yeni yetme bir şarapçı sayılırsınız!

Yerel ve evrensel

Willi Opitz'in hikayesine dönecek olursak, dergideki yazıda onun bilinen, alışılagelmiş Fransız üzüm türlerinden çok yerli çeşitlere meraklı olduğunu öğreniyoruz.

Bence bu da çok önemli bir ayrıntı. Çünkü evrenselle yerel olan arasındaki dengeyi kaybetmemek gerek. Dünyanın gelişmiş zevklerini gözardı edip hep yerel olanla kendisini sınırlamak ancak aptallara mahsus bir tutum olabilir, ya da kendi köyünden hiç çıkmamış birinin tutumu. Sonra insan Avrupalı elçiye boyuna pırasanın faziletlerinden söz edip çıldırtan görmemiş Arnavut vezire dönüşüverir alimallah.

Şarapçılık bu konuda iyi bir örnek oluşturuyor. Dünyada şarap üretimi hele son zamanlarda büyük aşamalar kaydetmiş. Neredeyse yirminci yüzyılın başı bir dönüm noktası. Ondan önce 'ilmi şarapçılık' diye bir şey yokken her şey geleneğe bağlanmaktaymış. Ama şimdi artık laboratuvarlar, gelişmiş kimya aletleri, kimya bilgisi en az gelenekten gelen deneyim kadar önemli sayılmakta.

En iyi karar verici elbette hala insan damağı. Ancak ona hizmet eden bilimi niye arka kapıdan kovalım ki? Yararlı bir hizmetkara niye karşı çıkılsın?

Üstelik dünya daha da küçülünce, şarapçılık dört bir yanda filiz vermeye başladı. Avustralya'dan Şili'ye, Yeni Zelanda'dan Arjantin'e, Kaliforniya'dan Japonya'ya kadar birçok ülkede de şarap yapımına başlandı. Bence iyi bir Bordeaux hala rakipsiz. Yine de başarının ölçüsü bu Bordeaux'yu taklit etmekten geçmiyor. Aksine yerel olandan evrensel yöntemlerle evrensel değerlere ulaşabiliyor musunuz, siz ona bakın! Avusturyalı şarapçı Willi Opitz'in yaptığı da aynen bu.

Şarap yapmak yetmez

Opitz'in asıl beğendiğim yanı bu fikirleri değil. Onlara katılıyorum ve takdir ediyorum. Yoksa yukarıdaki satırları yazar mıydım hiç? Ancak, asıl beğendiğim yanı, işin bir şeyleri üretmekle bitmediğini düşünmesi.

Hiç şüphe yok ki bu ünlü şarapçı, ailesinin adının şöhretine uygun şaraplar yapmakta. Kalite konusunda inanılmaz titiz. Bu da doğrusunu söylemek gerekirse bize biraz yabancı bir kavram. Bizde hala üretmek, sadece üretmek yeterli bir erdem sayılıyor. Kimse malının arkasında sonuna kadar durmanın peşinde değil. Hatta böylelerine biraz enayi diye bakıldığını bile söylemek büyük bir abartı olmaz. Zaten o yüzden de sözünün arkasında durmayanlara olan kızgınlık bir saman alevini ateşlemekten öteye gitmiyor.

Willi Opitz, şaraplarını bütün dünyaya tanıtmak için inanılmaz bir gayretin içine girmiş. Bavulunda, şaraplarına en iyi eşlik ettiğini düşündüğü bir galia kavunu ve Castel Blue peyniri ve şarapları ile dünyayı dolaşmış. İnatçılığı ve kalitesine olan güveniyle Washington'da Beyaz Ev'in kapılarını bile açtırmış. Londra'da en lüks restoranların mönülerine şaraplarını sokmayı başarmış. Ama biliyor ki, malı gerçekten olması gereken kalite çizgisinin üzerinde. İşte bu güven inatla ve inançla buluşunca önünde açılmadık kapı kalmıyor insanın.

Yaratıcı yenilikler

Bununla da yetinmemiş Opitz. Caterer ve Hotelkeeper'daki yazıda iki okuyucuya bir haftasonu tatili vaadediyordu. Karşılığında şarapları ile ilgili iki soruyu doğru cevaplamanız isteniyor. Eğer kazanan talihliler arasında olursanız, sizi Viyana havaalanından özel bir arabayla aldırıyor. Bağlarının yakınında bir yere yaptırdığı küçük otelinde misafir ediyor.

Ancak bu ziyarete bir anlam katabilmek için bu iki gün boyunca kendi bağlarını gezdiriyor. Bir de yakınlardaki Umathum bağını geziyorsunuz. Sonra akşam yemeğinde yerel yemeklerle yerel şarapları tadıyorsunuz.

Ertesi gün kahvaltıdan sonra, bu kez bisikletle eksik kalan bağlar geziliyor. Eğer meslekten biriyseniz, size ayaküstü bir bağcılık ve şarapçılık dersi de verilmekte. Bunu yerel bir küçük lokantada yenen yemek izliyor. Ardından sizi atlı arabalara bindirip Neusiedlersee gölü çevresinde gezdiriyorlar. Tabii böylece kendinizi bir Habsburg hanedanı soylusu gibi hissediyorsunuz. Akşam ise Hotel Pannonia'da -herhalde yörenin en gösterişli oteli-, altı değişik yemekten oluşan bir ziyafet veriliyor.

Bir ümit

Ben şansımı denemek için soruların doğru cevaplarını yazıp dergiye gönderdim. Şimdiye kadar olumlu bir cevap gelmediği için ümidimi yavaş yavaş yitiriyorum. Ama bir gün şansım yaver gider de öğrencilik yıllarımın bir kısmını geçirdiğim Avusturya'ya bir kere daha gidebilirsem bu ziyareti mutlaka yapacağım. O zaman size daha canlı izlenimler aktarabileceğimi ümit ediyorum.

Aslında benim gayretim sizin için. Kendim için bir şey istiyorsam namerdim.