Aşkenaz ve Sefarad şölenini kaçırmayın

Bizde sık tekrarlanan bir klişe var: ‘‘Türkiye bir kültürler mozaiğidir.’’ Kendi hesabıma buna hem katılıyor hem de sevindirici buluyorum. Ayrıca sözkonusu yargı, Osmanlı İmparatorluğu'nun mirasçısı bir devlet için şaşırtıcı sayılmaz. Ancak bu vesileyle farklı bir tespiti de dile getirmek lazım: Biz bu mozaiğin göz alıcı parçalarını Milli Mücadele'den bu yana hızla yitirmekteyiz.

İspanya'daki engizisyondan kaçan Museviler'in hoşgörülü bir hükümdarın yönettiği Türk topraklarına katılmasının ardından beş yüz yılı aşkın zaman geçti. Beş asırdır Museviler, konuğumuz statüsünden çıkıp bizim insanımız, komşumuz, kardeşimiz oldu. İyi ve kötü günlerimizi paylaştık. Ama yine de insan erozyonu bu cemaat için de sözkonusu.

İspanya'dan gelen Musevi konuklarımız, çeşitli alışkanlıkları açısından bize oldukça benzeyen Sefaradlar’dı. Zamanla bunlara Orta Avrupa'dan, özellikle Almanya, Polonya ve bugünkü Çek Cumhuriyeti sınırları içinde yer alan Aşkenaz Musevileri de katıldı.

Musevi olmak önemli bir ortak kültürel birlikteliğe işaret etse de, aslında cemaat içinde ciddi farklar mevcut. Sefaradlar’ın baskın Akdenizliliğine karşılık, Aşkenazlar hálá Orta Avrupalı özelliklerini korumakta. Habeşistan kökenli Museviler’den ise hiç söz etmiyorum.

Bizim açımızdan belki daha önemlisi, Aşkenaz Museviler içinde ciddi bir Türk topluluğunun olması. Arthur Koestler'in 'On üçüncü Kabile' kitabını okuyanlar bilir. Onuncu yüzyılda, Türklerin Orta Asya steplerinden Anadolu'ya göçünün sürdüğü sırada, Hazar civarında yerleşen Türkler Ortodoks Bizans ile yeni oluşan İslam dünyası arasında sıkışıp kalmıştı.

HAZAR YAHUDİLERİ ON ÜÇÜNCÜ KABİLE

Hazarlar ticaretle uğraşmaktaydı ve her iki topluluk ile de iyi ilişkilerini sürdürmek istiyorlardı. Ancak dini baskılar her iki yandan da dayanılmaz biçimde artınca, zamanın Hazar hükümdarı, bu baskıdan kurtulmak için olsa gerek, Museviliği benimsedi. Halkın yöneticinin dinini kabul etmesi esasına uyarak da Hazar Türkleri hakanlarını izledi. Böylece ortaya ırk açısından Türk, ama dini bakımdan Musevi bir topluluk çıktı. Koestler'in İbraniler’in on iki sıptına ek olarak ‘‘on üçüncü kabile’’ diye andığı topluluk işte bu Hazar Türkleri. Yazarın iddiası, Orta Avrupa'daki Musevi cemaatinin esasını sözkonusu Türk nüfusun oluşturduğu. Koestler, Nazi zulmüne uğrayanların çoğunun Türk olduğu hükmüne de buradan yola çıkarak varmakta.

Öyle ya da böyle, değişik nedenlerle -çoğu kez Kilise'nin yobazca baskısından bunalarak-, Aşkenazlar da zamanla aramıza katıldı ve Türklerin hoşgörü ikliminden yararlandı. Son zamanlarda ise, aynı hoşgörünün sürdürülmesi için ciddi çabaların varlığına karşılık, aramızdaki Aşkenaz nüfusu bin kişinin altına düşmüş bulunuyor.

Bugün, 7 Eylül pazar günü, Musevi cemaati tarafından ‘‘7 Eylül Yahudi Kültürü Avrupa Günü’’ kutlanıyor. Bu vesileyle birkaç gün önce Şalom Gazetesi yazarlarından ve organizasyon komitesi üyesi Dr. Robert Schild'den bir mesaj aldım. Etkinlik süresince İstanbul'da iki ayrı yerde Sefarad ve Aşkenaz yemekleri sunulacağını söyledi. Böylece, kendi deyimiyle, kökenleri erken Ortaçağ'dan bugüne; Avrupa'nın Ren Bölgesi'nden Macaristan, Romanya, Polonya ve Ukrayna'ya kadar uzanan ve bugün özellikle ABD'de büyük bir hayran kitlesi bulunan Aşkenaz yemekleri ilk kez -evler dışında- Türkiye'de sunulmuş olacak.

KABAĞIN KABUĞU EKMEĞİN BAYATI

Elbette Sefarad yemekleri de bu arada unutulmuş değil. Aslında onları da pek fazla yerde bulmak mümkün değil. Dr. Schild, Sefarad yemekleri ile ilgili notunda, ‘‘Beş asır önce İspanya'dan bu topraklara göç eden Yahudiler, örf ve adetlerinin yanı sıra mutfak geleneklerini de beraberlerinde getirdiler’’ dedikten sonra, bu mutfakla ilgili önemli bir tespiti dile getiriyor: ‘‘Savaşlar ve göçler nedeniyle yokluğun her türlüsüne alışık Yahudi kadını mutfağında da çok tutumlu davranmayı ilke edinmiştir. Öyle ki, erzağının tümünü sonuna kadar kullanır ve hiçbir gıda maddesini atmaz. O yokluk günlerinde kabağın kabuğunu da, domatesin yumuşağını da, ekmeğin bayatını da arttırarak çok lezzetli yemekler yapma becerisine sahip olmuştur.’’ Bize ve bizim mutfağımıza ne kadar yakın bir tespit ve öykü!

Yine bize yakın düşen bir başka nokta Dr. Schild'in şu sözlerinde görülüyor: ‘‘Bizlere miras kalan bu tatların bir çoğuna halen günümüz mutfaklarında da çokça rastlamaktayız. Sefarad yemeklerinin pişirilmesi genellikle özenli ve uzun süreli bir çalışma gerektirmektedir. Sebze yemeklerinin et yemeklerine oranla fazla olması Sefarad mutfağının özelliklerindendir. Bunun, insan sağlığını önemseyen 'Kaşerut' kurallarına sadık kalma kaygısından kaynaklandığını sanıyoruz.’’

Bu arada ‘‘Kaşerut’’un ‘‘kaşer’’ kurallarının tümü anlamına geldiğini ve bunun da domuz eti ve deniz ürünleri yememek, kanlı yiyeceklerden uzak durmak, etle sütü birarada pişirmemek gibi aslında çok ayrıntılı Musevi beslenme kuralları anlamına geldiğini söyleyeyim. (Bizim kaşer peynirinin hikayesini başka bir zaman anlatırım.)

Böyle bir şölen asla kaçırılmamalı. Hatta sadece İstanbul'da değil, Türkiye'nin başka önemli kentlerinde de tekrarlanmalı. Yemek tanışmanın en iyi ortamı sayılır. Birbirimizi tanıdıkça da aramızdaki sevginin artacağından hiç şüphem yok. Aramızdaki sevginin çoğalmasının ise kelimelere dökülemeyecek kadar önemi var.

AŞKENAZ MÖNÜLERİ

n Menü 1

GEHAKTE LEBER (Ciğer ezmesi) Almanya-Fransa sınırındaki Alsace yöresi kaynaklı olup, tavuk veya dana ciğeri, soğan, yumurta ve çeşitli baharatlardan yapılıp sadece özel günlerde sunulan bir iştah açıcı.

BORSCHTSCH (Borç çorbası) Rus, Ukraynalı ve Polonyalı Yahudilerin lahana veya pancar ağırlıklı sığır etli bir çorbası. Özellikle dar gelirli ailelerde, çoğu kez sofranın tek yemeğiydi.

KARTOFELKUGEL (Patates mücveri) Pancarlı Rus salatası ile - Gerek tek başına, gerekse garnitür olarak sunulan, yapımı kolay görünse de kıvamını tutturmak zor olan, zengin-fakir her evde pişen bir yemek.

TEIGLACH (Ballı lokma) Aslında bizim bildiğimiz lokmalara o kadar uzak da olmayan, ancak bal ağırlıklı ve isteğe bağlı olarak, zencefil de katılarak hazırlanan, özellikle çocukların bayıldığı bir tatlı.

n Menü 2

GEHAKTE LEBER (Ciğer ezmesi) Yukarıdaki açıklamaya ilave olarak, bu yemeğin, gene Alsace bölgesinde doğmuş ve daha çok varlıklı halk kesimlerinin tercih ettiği 'paté de foie'nın (yani kaz ciğeri ezmesinin) 'fakir kuzeni' olduğunu belirtelim.

GEFILTES HUHN (Kayısı dolmalı tavuk) Çağdaş deneysel mutfak kültürünün bir öncüsü olarak, Aşkenaz Mutfağı'nda belki de ilk kez et ile meyvelerin birlikte pişirildiğini görüyoruz - işte, buna bir örnek!

KARTOFELKNISHES (Patates böreği) Yeşil salata ile - Yapımı zor, ancak tadı nefis ve İstanbul'un hiç bir yerinde bulamayacağınız, değişik bir çeşni.

HONIGLEKACH (Ballı pasta) Özellikle 'yılın tatlı geçmesi için', Eylül ayında kutlanan Yahudi Yılbaşısı 'Roş-Aşana' bayramında sunulan ve ilk yapım tarifleri 12. yüzyıla kadar geri giden özel bir tatlı...

Öğlen ve Akşam servisi olarak Kemeraltı Caddesi, Bankalar Han No. 2'de, Haliç manzaralı KARAKÖYÜM RESTAURANT'ın teras katında.

Menü fiyatları: 20 milyon TL (bir yerli içki dahil)


SEFARAD MUTFAĞI


KUÇARİKAS (Patlıcanlı, peynirli bir özel yemek) Sefarad Yahudileri’nin yemek öncesi, börek yerine, kimi zaman da sabah kahvaltılarını zenginleştirdikleri soğuk veya ılık servis edilen özel bir yiyecek.

BOREKAS (Peynirli, patatesli hamur işi) Tarifi anneannelerimize özgü, zeytinyağı ile hazırlanan bu hamur, içi patates, patlıcan veya peynirli bir karışım ile doldurulduktan sonra yemek öncesinin veya kahvaltıların vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olarak sofraya getirilir.

AVAS KON ESPİNAKA (Kuru fasulyeli ıspanak) Mutfak tasarrufunda çok başarılı olan Sefarad mutfağına özgü et suyunda pişirilen, doyurucu ve lezzetli bir sebze bakliyat birlikteliği.

ARMİ DE TOMAT (Domates yahnisi) Birbirinden leziz yahnileriyle ünlü Sefarad mutfağında, domatesin en bol olduğu yaz aylarında masalarda görmeye alıştığımız tavuk veya et suyuyla pişen bu 'armi' en lezizlerinden biri olarak tanınır.

ALBONDİGAS DE PRASA (Pırasa köftesi) İşte Sefarad mutfağı ile özdeşleşmiş bir başka yemek. Cuma akşamları mutfaklardan sızan enfes kızartma kokularına dayanamayan komşulara ikramı şart olan pırasa köftesi. Yumurta ile kızartılmış kıymalısına da, fırından çıkan peynirlisinin de tadına doyulmaz.

ARROZ KON KALDO DE GAYNA (Tavuk suyunda pilav) Birçok yemek gibi pilavın da tavuk suyunda pişeni tercih ediliyordu Sefarad sofralarında.

KURABİYE DE PESAH (Pesah Kurabiyesi) Hamursuz bayramlarında kahve veya çay kurabiyesiz geçiştirilemezdi. Tarçın, ceviz, hamursuz unu ve çeşitli tatlandırıcılarla bezenen bu kurabiye bayram haricinde pek yapılmadığından yıl boyunca özlenirdi. Bu güne özel hazırlandılar. Parmaklara dikkat!

Öğle ve akşam servisi olarak ENGİNAR CAFE (Şah Kapısı sok. 4/A Kuledibi)

VENTA DEL TORO Restoran (Galipdede cad. No.145 Kuledibi).

Menü fiyatları: 20 milyon TL (bir yerli içki dahil).