Baharın gelmesi demek, havanın erken aydınlanıp geç kararması demek, güneş gözlüklerini nihayet çantadan çıkarıp gözümüze takabilmek demek, tişört üzerine ceketi çekip çıkabilmek demek, bir de tabii ki "yaza hazırlık için detoksa girmek" demek. Peki bu gerçekten reklamı yapıldığı kadar iyi bir fikir mi?
Türkiye'de de dünyada da son birkaç yıldır detoksun karşılığı genelde "juicing" ya da "juice cleanse" oluyor, Türkçesi "sebze/meyve suyu arınması/temizliği".
Şöyle oluyor o temizlik: Karalahanadan pancara, havuçtan elmaya, ıspanaktan nara çeşit çeşit meyve ve sebzelerin soğuk sıkım sularının çeşitli kombinasyonlarla bir araya getirilmiş hallerini, günde (genellikle) 6 öğün hesabıyla belli bir sırada içiyorsunuz. Bu esnada katı gıda, alkol, kafein vb. şeylerden mümkün olduğunca uzak duruyorsunuz. Karşılığında da vücudunuzu bütün kış biriktirdiğiniz toksinlerden arındırmayı, birikmiş ödeminizi atmayı ve çok büyük miktarlarda olmasa da kilo vermeyi bekliyorsunuz.
Bekliyorsunuz da gerçekten öyle oluyor mu? Bu fikri destekleyen yazıları önümüzdeki günlerde her yerde okuyacağınız için ben bugün 'juicing'e dair bazı negatif görüşleri özetlemek istedim size. (Kimlerin yorumlarından faydalandığım yazının en sonunda.)
Stok fotoğraf sitelerinde "detox" diye arama yaptığınızda karşınıza çıkacak tipik bir 'juicing' görseli...
Birincisi, uzmanlara göre vücudu toksinlerden temizlemek için böyle zorlama şeylere hiç ihtiyaç yok. Çünkü zaten sağlıklı bir insanın karaciğeri ve böbrekleri bu işe yarıyor. Doğal detoks sistemi onlar... Sağlıklı olmayan insanlar için de zaten 'juicing' pek tavsiye edilen bir şey değil.
İkincisi bu arınma programlarında günlük maksimum 1000 kalori civarında (yani sağlıklı bir insanın ortalama günlük ihtiyacının yarısı) alıyorsunuz. Zaten günde 1000 kaloriyle ne yerseniz yiyin kilo verirsiniz. İlla sebze-meyve suyu içmeye gerek yok yani. (Öte yandan bu kısıtlı kalori alımını çok uzun süreye yayarsanız vücudunuz kıtlık moduna girip depo yapmaya bile başlayabilir.)
Türkiye'de salatalarımızın özellikle yaz aylarındaki güzelleri, diyetlerde sabah kahvaltılarının çoğunlukla 'sınırsız' maddesi domates ve salatalığı bir arada yemenin zararlı olduğunu biliyor muydunuz?
Şimdi diyeceksiniz ki, "İcat çıkarma Sevin, 40 yıllık domatesi salatalığı da senden öğrenecek değiliz". Haklı olabilirsiniz ama bunu söyleyen de ben değilim, kökleri MÖ 5000'li yıllara dayanan Ayurveda prensipleri.
Böyle bir güzellik zararlı olabilir mi ya? Canım benim, maşallah!
Öncelikle Ayurveda ne, ona bir bakalım. Hint asıllı ABD'li ünlü hekim ve alternatif tıp uzmanı Deepak Chopra'dan aktarayım: Hintçe "hayat bilgisi/bilimi" anlamına gelen Ayurveda, hem fiziksel hem de zihinsel anlamda bütünsel sağlığa ulaşmayı amaçlayan bir yaklaşım.
İki temel düsturu var: Birincisi bedenimiz ve zihnimiz birbirlerine ayrılamaz biçimde bağlılar. İkincisi de bedenimizi iyileştirmek ve dönüştürmek için elimizdeki en güçlü araç zihnimiz. Hastalıklardan kurtulmak için önce zihnimizi temizlememiz, bilincimizi meditasyon gibi yollarla dengeye oturtmamız gerekiyor. Bunu başardıktan sonra ikinci aşamada bu dengeyi bedenimizi de kapsayacak biçimde genişletiyoruz.
Bu aşamada bedenimize destek olabilmek için almamız gereken bazı önlemler da var tabii. Öncelikle vücut tipimizi yani dosha'mızı belirlememiz gerekiyor. (İnternette bunun için bazı testler var, oradan yardım alabilirsiniz. Birini buraya bırakıyorum.) Sonra da bu dosha'ya uygun beslenmeli, her gün bol bol uyuyarak dinlenmeli, hayatı akışına bırakmayı öğrenmeli, doğa ile uyum içinde yaşamalı, egzersiz yapmalı ve sindirim ateşimizi güçlendirmeliyiz.
Habere göre, araştırmalarını Rio Grande Federal Üniversitesi bünyesinde sürdüren Andressa Lucas ve Lauren Menegon isimli bu iki bilim kadını, hammaddesi hamamböceği olan bir unu kullanarak ekmek yapmayı başardı. Bu çok sıra dışı ekmeğin yapısındaki protein miktarı, aynı boyutlardaki bir buğday unu ekmeğine kıyasla yüzde 40 daha fazlaydı.
İşte o bilim insanları, işte o ekmekler!
Ekmek ve hamamböceği kelimelerini aynı cümlede duyunca aklına Uğur Dündar'ın Arena programında afişe ettiği iğrenç fırınlar gelen bir toplumun insanları için bu çok da memnuniyet verici bir gelişme değil elbette. Fakat bu da sıradan bir hamamböceği değil aslında. Nauphoeta cinerea isimli bu çok özel tür, her türlü hijyen koşulu sağlanmış ortamlarda özel olarak sebze ve meyvelerle beslenen bir besi hayvanı. Ve sizi temin ederim ki öngörülebilir bir gelecekte, hayvansal proteinleri beslenmelerine dâhil etmek isteyen milyarlarca insan bu ve benzeri böcekleri yemek zorunda kalacak. (Bu olgunun Türkçede henüz pek yerleşmemiş bir adı bile var: entomofaji. Yunancadan birebir çevirirsek 'böcek yemek'.)
Bana inanmayan Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün (FAO) tahminlerine baksın. FAO'ya göre 2050'de dünya nüfusu 9 milyarı bulacak. Bu da hâlihazırda zorlanmakta olan ekosistemden daha fazla gıda/besin üretimi talep edilmesi ve çevreye daha büyük bir baskı uygulanması anlamına geliyor.
Bununla birlikte sadece nüfus artışını suçlamak da çok doğru değil. Dünyada et tüketimi de et talebi de nüfus artış hızına oranla katbekat hızlı artıyor. Büyük üreticiler, bu talebi karşılamak için doğanın tüm dengesini bozmak pahasına ağaçları kesip otlağa dönüştürerek, yeraltı ve yerüstü sularını tüketerek ve ölümcül zehirli maddelerle kirleterek, hayvanları toplama kampından hallice çiftliklerde acı çeker vaziyette yetiştirip korkunç koşullarda keserek ve bir yandan da "Et yiyin!" propagandasını körükleyerek insanlığın geleceğini böceklere mahkûm ediyor. (Bir paragrafta özetlediğim bu küresel kıyımların detaylarını daha önce de tavsiye ettiğim 'Cowspiracy' belgeselinde ve 'Hayvan Yemek' kitabında bulabilirsiniz.)
Öte yandan dünyanın gidişatını birazcık olsun takip eden ve geleceği düşünenler için bu 'sinekli bakkal' günleri yeni bir haber değil. Örneğin 2 sene kadar önce Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) çiftlik böceklerinin besin değerinin yüksek olduğunu, yapısındaki "yüksek kalite protein" ile dana ve tavuk etine iyi bir alternatif olabileceğini açıklamıştı. EFSA'nın değerlendirmeye aldığı çiftlik böcekleri arasında sinekler, güveler, solucanlar ve çekirgeler bulunuyor. Yağ, vitamin, lif ve mineral açısından zengin olan böcekler, diğer çiftlik hayvanlarına kıyasla daha az yem yiyip daha az su içtiği için böcek hayvancılığının çevreye verdiği zarar da çok daha az.
Bu çorbanın en önemli özelliği mümkün olduğunca çok besin öğesini aynı anda alabilmeye imkân sağlaması. Karbonhidrat, protein, vitaminler, mineraller... Yok yok içinde yani. Ancak özellikle kilo vermede etkili olmasını bu malzemeleri kadar içindeki baharatlarına da borçlu.
Gerçi ben bunu başta bilmiyordum. Çorbanın tarifini tamamen rastgele bir biçimde keşfettiğim gibi içine koyduğum baharatların da tat vermek dışında bir işe yarayabildiğini çok sonra fark ettim. Meğer benim lezzeti artırma girişimlerim bana kilo kaybı olarak da geri dönüyormuş!
Peki hangi baharatları kullanıyorum?
KARABİBER: Vücut sıcaklığını artıran karabiber metabolizmayı da hızlandırıyor. İçinde bulunan 'piperine' maddesi, yeni yağ hücrelerinin oluşumunu önlüyor. Ayrıca midede protein sindiriminde kritik önem taşıyan hidroklorik asit salgısını tetikleyerek sindirimi de kolaylaştırıyor. Antioksidan ve antibiyotik özellikleri de olan karabiberi ben tane olarak tencereye atıyorum. Blender sayesinde diğer malzemelerle birlikte o taneler de sıvılaşıyor.
KIRMIZIBİBER: Benim tercihim pul biber (mümkünse Şanlıurfa'dan İsot) ama arzu ederseniz toz biber de olur neden olmasın? Kırmızı biberdeki kapsaisin maddesi de vücut sıcaklığını yükseltip, yağ yakma potansiyelimizi yüzde 25 artırıyor. Ayrıca kolesterolü düşürüp dolaşımı da hızlandırıyor. (Bir-iki damla zeytinyağı katılmış sarımsaklı yoğurda ekip yemek de bir alternatif. Hani bazı mekânlarda atom diye satılan bir meze var ya, öyle düşünün.)
KİMYON: Bütün faydalarını geçelim, benim için güzel kokusu sayesinde her şeyi yenebilir kılan bir baharat. İsterseniz tohum halinde isterseniz öğütülmüş olarak tüketin. Kimyon da metabolizmayı hızlandırıyor. Ayrıca içindeki demir miktarı yüksek olduğundan enerji seviyemizi de yükseltiyor. Şimdi bahar yorgunluğu zamanları ya ona da birebir yani.
ZENCEFİL:
Şu geçtiğimiz 2 yılda en fazla cevapladığım soru herhalde "Ne yiyorsun?" oldu. Zira haftada 6 gün çalışan, evinde yemek yapma konusunda yardım alabileceği kimse olmayan, dışarıda yemek yemeyi seven ama bundan kaçınmaya çalışan bir insanım. Kahvaltılar ve öğle yemeklerini iş yerinde hallediyorum ama akşam yemekleri mühim. Eve genelde aç gittiğim için hızlıca hazırlanabilir olmalı. Özellikle kış aylarında sıcak yemek olmalı. Mümkünse aynı anda karbonhidrat, protein, vitamin ve mineral alınabilecek şekilde kompleks bir yemek olmalı. Çok hafif olmamalı, 1 saat içinde acıkırım. Çok ağır da olmamalı, yoksa rahat uyuyamam, ertesi gün zehir olur. Vesaire vesaire...
Gördüğünüz gibi bende kriter çok. Dolayısıyla uzun süre bu "Akşam ne yiyeceğim?" sorusuyla boğuştum. Meğer cevap gözümün önündeymiş: Türkiye'de, özellikle de bizim evde, sofraların olmazsa olmazı çorba! Önce tembel işi başladım. Malzemelerin her birinden ayrı yemek yapmaktansa birbirine yakışanları bir tencereye doldurarak pişirip blender'la sıvılaştırmak çok daha kolay geldi. Sonra baktım ki faydalı oluyor, işi ilerlettim. (Zaten ilerletemeyecek ne var? Yemek yapmayı hiç bilmeyen bile becerebilir çorba yapmayı.)
Eğer tek kişi yiyorsanız, büyük bir tencere çorba her akşam bir büyük kâse hesabıyla düşününce en az bir hafta gidiyor. Ben çok hızlı tüketemeyeceğim için genelde küçük vakumlu saklama kaplarına bölüştürüp donduruyorum çorbalarımı. Sonra da eritip eritip içiyorum akşamları.
Benim tesadüfen keşfettiğim bu yol aslında o kadar da büyük bir yenilik değil, tahmin edersiniz ki... Yukarıda da dediğim gibi, Türkiye'de sofra çorbayla açılır. Saatlerce boş kalmış midemiz böylece kıvamlı bir sıvıyla sıradaki yemeklere hazırlanır, yediğimiz etler börekler güp diye midemize oturmaz. Hem de sıvı gıdanın sindirimi daha kolay olduğundan daha çabuk doymaya başlarız.
Atadan kalma bu alışkanlığın yanında, Batılıların çorba üzerine yaptığı ve bilimsel dergilerde yayımlanmış birkaç araştırmayı da burada anmak isterim. Örneğin Physiology & Behavior (Fizyoloji ve Davranış) dergisinin Ocak 2005 sayısında, birçok başka sıvının aksine çorbaların en az katı gıdalar kadar doyurucu olduğu bulgusuna yer verilmiş. Yani "Ay acıkır mıyım?" diye korkmadan çorbayla bir öğün geçirebilirsiniz. Tabii çorbanızın protein içerikli olmasına dikkat etmelisiniz. (Mercimek, ayağa kalkıp selam verir misin canım?)
Obesity Research (Obezite Araştırmaları) dergisinin Haziran 2005 sayısında ise et suyu bazlı çorbalarda gram başına alınan kalori hesaplanmış. Sonra bu çorbaların etkileri, aynı miktarda kalori içeren katı gıdalarla kıyaslanmış ve şu sonuç çıkmış: Eğer düşük kalorili bir beslenme biçimi benimsiyorsanız günde iki öğün çorba içmek, aynı miktarda kalori içeren katı gıdalarla beslenmeye nazaran yüzde 50 daha fazla kilo kaybı sağlıyormuş. (Tabii hangi çorbayı tükettiğiniz burada büyük önem taşıyor. Kremalı mantar çorbasıyla yoğurtlu buğday çorbası bir değil. Arada bir olur tabii ama çoğunlukla kremadan, yağdan kaçının.)
Benim sözelci olacağım o zamandan belliymiş ki en çok bu sonuncuyu severdim. Canım sıkıldıkça açıp bakardım, değişik değişik laflar öğrenirdim. (Sonra ortamlarda "Ay vallahi büyümüş de küçülmüş!" tepkileri...)
Gerçi bu atasözleri ve deyimlerin bazıları hiç aklıma yatmazdı. "Saçı uzun aklı kısa" ya da "Oğlan doğuran övünsün, kız doğuran dövünsün" mesela. Zamanla cinsiyetçilik denen kavramla tanıştıkça bu nahoş ifadelerin de arka planını anladım. Lakin şu yaşımda hâlâ anlayamadıklarım da var. Örneğin hurma tüketiminin uzun vadeli olumsuz etkilerine dair şu meşhur sözümüz... "Bıldır yediğin hurmalar, bu yıl gelir tırmalar" diye giden hani. Neden hurma seçilmiş, gerçekten çok merak ediyorum. Halbuki hurmacık, ne güzel ne faydalı bir meyvemizdir.
Açıkçası ben geçtiğimiz aralık ayına kadar ağzıma hurma sürmüş bir insan değildim. Ramazanlarda evde mutlaka bulunsa da hiç ilgimi çekmemişti. Muhtemelen daha da çekmezdi de o dönem şekeri kesmeye karar verince alternatif arayışları beni hurmaya yöneltti. Şekersiz yaşayan herkes hurma öneriyordu ve ben Abu Dabi'de sadece hurmacılardan ibaret sokaktan, bir saatin sonunda "Ben yıllarca neler kaçırmışım" diyerek çıkmıştım.
Hurma aslında palmiye ailesinden bir ağacın meyvesi. Özellikle Ortadoğu ve İndus Vadisi gibi coğrafyalarda binlerce yıldır tüketiliyor. (Arap Yarımadası'nın doğusunda MÖ 6000'lerden kalma hurma tarımı kalıntıları bulunmuş.) Hz. Muhammed'in en sevdiği, her gün muhakkak yediği gıdalardan biri olarak adı çok sayıda hadiste geçtiği için Müslümanlar için özellikle çok değerli. Son zamanlarda Batı'da da çok tüketilir oldu. Epicurious, Food52 gibi sitelerde bol bol hurmalı tarif bulabiliyoruz artık.
Türkiye'de Ramazan dışındaki zamanlarda hurma bulmak biraz sorun olabiliyor. Ama sırf hurma satışı yapan internet siteleri olduğunu keşfettim bu yazıyı hazırlarken. Bundan sonra hurmasız kalmak yok.
Piyasada Acve (Peygamber hurması da deniyor), Medjul (Kudüs hurması diye de görebilirsiniz), Medine (Suudi hurması) gibi hurma türleri var. Hepsinin özellikleri farklı ama 100 gram hurma için aşağı yukarı bazı rakamlar verebiliriz:
Gerçi neden geriliyorum ben de bilmiyorum. Nihayetinde hayatımız hep biraz "Şu mu, yoksa bu mu?" sorularına maruz kalarak geçti. Sağ memeyi mi emeceksin, sol memeyi mi? Anneni mi daha çok seviyorsun, babanı mı? Acid'ci misin, metalci mi? Melih'çi misin, Eray'cı mı? Pepsi'ci misin, Coca-Cola'cı mı? Etli dolmacı mısın, zeytinyağlı dolmacı mı? (Bak bu çok zor sorudur...)
Velhasıl "Bu hafta ne yazsam" diye düşünürken, ülkedeki atmosferin de etkisiyle, aklıma sevgili okurlarımıza böyle bir seçim sunmak geldi. O zaman cevap verin bakalım: Çiğ beslenme mi, ketojenik beslenme mi?
ÇİĞ BESLENME NEDİR, NE İŞE YARAR
Yabancıların "raw food" dediği çiğ beslenme, adı üzerinde gıda maddelerinin pişirilmeden tüketilmesi esasına dayalı. İlk insanların, ateşi, yediklerini pişirmek için kullanmaya başlamalarından önceki beslenme biçimlerinin günümüze yansıması diyebiliriz.
Çiğ beslenmede, pişirme yok ama kurutma gıdalar için sıklıkla uygulanan bir yöntem. Bir de bazı yiyecekleri azami 45 derece sıcaklıkta tutarak tüketime hazırlayabiliyorsunuz. Neden 45? Çünkü özellikle sebze ve meyvelerdeki vitaminler, faydalı bakteriler, enzimler vb. 45 dereceden yüksek sıcaklıklarda ölüyormuş.
Tabii ömrünüz sade suya çiğ sebze-meyveyle geçmiyor. Yağlı tohumlar, kuru yemişler vs. bu beslenme biçiminde muhakkak olması gerekenler. Bir de benim en sevdiğim, bakliyat filizleri var. Çocukken pamuğun içinde fasulyelerle yaptığımıza benzer bir yolla, mercimekleri, börülceleri filizlendirip salatalara, yemeklere katmak mümkün. (Bu şekilde tüketilen bakliyatın vitamin değeri de kuru tüketime nazaran yüzde 800 daha yüksekmiş.)
Bitkisel gıdalarla ilişkiler nispeten basit ama hayvansal gıdalarda sıkıntı büyük. Süt ve süt ürünleri muhakkak yüksek sıcaklıkta işlem gerektirdiğinden yasak. Çok isteyene badem sütü, hindistancevizi sütü filan öneriliyor. Etin durumu ise çok daha karışık: Bazı çiğ beslenmeciler tamamen etsiz yaşıyor, bazıları eti marine edip yiyor (Çiğ köfte de olur mu ki?), bazıları ise sadece balık tüketiyor. (Suşi, özellikle de saşimi çok iyi bir örnek.) Unutmadan, alkol, kafein ve unlu mamuller de kesinlikle yok.
Çocukken yeme-içme ve ders kaynatma aktivitesinden öte görülmeyen bu haftanın ilk nüveleri meğer Türkiye'de milli ekonominin temellerinin ortaya atıldığı 1923 tarihli İzmir İktisat Kongresi'nde ortaya çıkmış. Büyük Buhran'ın dünyayı kasıp kavurduğu 1929 senesinde de Başbakan İsmet İnönü TBMM'de yaptığı bir konuşmada yerli malları kullanmanın önemine dikkat çekmiş. Okul müfredatlarına katılması için ise araya korkunç bir İkinci Dünya Savaşı girmesi gerekmiş. 1946'da 12-18 Aralık tarihlerinin seçimiyle uygulama başlamış, haftanın adı 1983'te değişip 'Tutum, Yatırım ve Türk Malları Haftası' olmuş. (Ama ders kitapları dışında kimse öyle demezdi…)
Öte yandan Türkiye'nin liberal ekonomiyle, serbest piyasayla, ithal mallarla son hız içli dışlı olduğu bir dönemin evlatları için, Yerli Malı Haftası ve hatırlattığı değerler, çoktan nostaljik hatta biraz da arkaik bir hal almıştı. Karnenin bizim için anlamı ekmek-şeker değil, 'hepsi pekiyi' idi. Yerli malı haftasında da okula Chiquita muz, Dole kivi getirenler peyda olmaya başlamıştı zaten. (Daha da ileri zamanlarda Coca-Cola'yla okula gelenler olmuş, Ekşi Sözlük'ün yalancısıyım.)
Başlangıçta iyi bir fikir gibi görünen ithal bolluğu, zamanla çığırından çıkmaya başladı. 20 yıl içinde dünyanın öbür ucundan gelen malları sokak arası marketlerimizde bile bulabilirken, bizden bir nesil öncekilerin her gün sofraya koyduğu ürünleri (ve hatta tohumlarını) arasak da bulamaz olduk. Allah'tan Türkiye'de de dünya da bilinç seviyeleri her şeye rağmen biraz yükseldi de çok geç olmadan uyandı birileri. Şimdilerde bu işlerin bilenleri "yerel gıda" diyor da başka bir şey demiyor. (Yoksa bu trend de mi ithal, eyvah!)
Bunu demek için çok sayıda sebepleri de var aslında. Ben biraz araştırdım, bakın size de anlatayım:
1- Yerel gıda doğaya daha az zarar demek: Çünkü üretildiği yerle tüketildiği yer arasındaki mesafe daha kısa. Ne fosil yakıtla işleyen kamyonlara, tankerlere ihtiyaç var, ne de ürünlerin bozulmalarını önlemek için gereken dev depo ve buzdolaplarına. Üretim ölçeği de daha küçük olduğu için gübreleme, sulama gibi doğanın sınırlarını zorlayan müdahalelerde de bir itidal söz konusu.
2- Yerel gıda daha ucuza yemek demek: Bu taşıma, depolama işlemlerinin her bir aşaması ürünün el değiştirmesi ve bu esnada maliyetin de artması demek aslında. O nedenle biz 1 kilo ürünü 10 TL'ye aldığımızda, çiftçinin cebine ancak 1 TL gidiyor. O nedenle zaman zaman "Bilmemnerede çiftçiler eylem yaptı, mallarını yollara döktü" haberlerini okuyoruz. Keşke 'tarladan sofraya' sadece bir reklam sloganı olmaktan çıksa...
3- Yerel gıda her şeyi mevsiminde yemek demek: Her mevsim her şeyi marketinizde bulabilmek ilk bakışta güzel bir fikir olsa da gerçekte öyle olmadığını siz de biliyorsunuz. Nerede yazın yediğimiz, en olgun zamanında toplanmış kıpkırmızı Çanakkale tarla domatesleri, nerede kışın yediğimiz balık kokulu o tuhaf kırmızı yuvarlaklar.
