• GÜNDEM
  • DÜNYA
  • EKONOMİ
  • SPOR ARENA
  • VİDEO
  • SEYAHAT
  • KELEBEK
  • YAZARLAR
  • SON DAKİKA
  • Bana çocukluğumun İstanbul’unu hatırlatan mekân

    Stefan Zweig’ın ‘The World Of Yesterday’ (‘Dünün Dünyası’) kitabını okudunuz mu? 1942 yılında 61 yaşındayken eşiyle birlikte yaşamına son veren yazar bu kitabında doğup büyüdüğü 20’nci yüzyıl başları Viyana’sındaki yaşamı ve kültürel ortamı o kadar güzel anlatır ki satırlar sanki kanatlanıp gözünüzün önünde uçan siyah-beyaz fotoğraflar haline gelip beyninizin içine bildik resimler olarak yerleşir.

    Kozmopolit bu kent bir zamanlar kültür ve düşünce dünyasının merkeziydi. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra sıradan bir Orta Avrupa ülkesinin ‘yaşayan müze’ denilebilecek ve kozmopolitten çok, taşra özellikleri gösteren minik bir kentine dönüşmesi ne kadar acı!

    Başka bir kozmopolit kent, İstanbul’sa onu bayağılaştıracak, çirkinleştirecek, sıradanlaştıracak bütün çabalara rağmen ‘taşra’laşmaya karşı direniyor. En azından kültürel alanda direniyor.

    AÇILIŞ İSLİ LOR PEYNİRİYLE

    Bunları bana düşündürten sadece değerli yazar Zweig değil, Çukurcuma’daki Salon Cuma oldu. Haftada sadece iki gün kamuya hizmet veren bu mekânda karşıma pandemi öncesinde tattığım güzel lezzetlerden bazıları çıktı. Ama benim için asıl sürpriz, genel ortam ya da ambiyans ve ayrıntılardı. Gerek müşteri kompozisyonu gerekse davranış kalıpları bana çocukluğumun bugüne nazaran sanki daha kibar ve daha hoşgörü sahibi İstanbul’unu hatırlattı.

    Bunda ambiyansın rolü var, tabii. Eski bir apartman. Tahta ve şık masalar. Çok güzel bir avize. Klas şamdanlar. Tuğla tavan. Fransız tipi eski usul çift pencereler. Duvarda siyah-beyaz fotoğraflar. Özenle seçilmiş tabak ve bardaklar. Düzgün bir kuver. Güzel bir bar. Ama en önemlisi insan. Görmek ve görülmek için gelen gösteriş düşkünü ve gürültülü bir kitle her türlü güzelliğin içine limon suyu sıkar. En güzel müzik bile gürültülü olsa kulakları tırmalar.

    Buradaysa bunların tam tersi... Kulağı okşayan hafif bir caz müziği sohbete engel değil. Tam tersine destekçi. Benim ve arkadaşlarımın oturduğu uzun masanın diğer müşterileri bizim sohbetimizi bölmüyor, bize rahatsız edici şekilde bakmıyor, kendi aralarında yavaş sesle konuşuyorlar.

    Yemek iyi olmasa bile bu kadarı beni mutlu eder. Ama üstüne üstlük yemek de iyi. İşin gastronomi kısmına bayağı özen göstermişler.

    Önümüze birbiriyle uyumlu lezzetlerden oluşan birçok minik tabak geliyor. Bir-iki tanesini daha az sevsem bile onların dahi kompozisyon açısından iyi tasarlanmış olduğunu düşünüyorum.

    Tadım hoşluğu olarak gelen maydanoz soslu isli lor peyniriyle güzel bir açılış yapıyoruz. İs kokusu kiraz ağacı talaşıyla elde edilmiş. Bunun ardından gelen iyi bir favayla olumlu izlenimimiz iyice pekişiyor. Favanın kıvamını özellikle başarılı buluyoruz. Favayı isli karnabaharla birleştirmişler. Çoğumuz başarılı buluyor ama ben, İtalya’nın Apulia bölgesinde yaptıkları gibi, hafif acımsı hindibanın favaya daha çok yakıştığını düşünmüyor değilim.

    Malzemelerin birbiriyle olan uyumu ve doğru miktarların kalibrasyonu pek çok lokantada gördüğüm ama genelde başarısız olan, avokadolu ve şalgamlı levrek ceviche’yle devam ediyor. Arkasından servis edilen zeytin ve kapari soslu ızgara ahtapot da aynı düzeyi tutturuyor. Pişmesi de iyi. Ne fazla yumuşak ne de sert.

    AYVA PÜRELİ BAKLAVA İYİ

    Barbunya püreli ızgara lagosla lezzet şölenine devam ediyoruz. Lagos kurutulmamış. Barbunya püre yakışmış. Taze nane de ferahlık katmış.

    Sırada üç hamur işi var. En başarılısı Antakya tuzlu yoğurtlu, porçinili Gürcü mantısı. Yoğurt sos ve tereyağı iyi entegre edilmiş. Soğan ‘chutney’le gelen ördekli sigaraböreği, ördek kuru olmasa iyi olacak. Kıymalı ‘dim sum’sa başarılı değil. Hamur kalın. Bu yemeğin esinlendiği Gürze mantısını Zeferan Restaurant’da yemenizi öneririm. Üzerinde karnabahar çıtırı olan dana dil pane çok iyi. ‘Gribiche’ sosla gelen erişteli kuzu tandır oldukça iyi.Ve sonda yediğimiz Ayva püreli Antep fıstıklı baklava da iyi.

    Sahibi Banu Tiryakioğlu’nu ve Changa ekolünden olduğunu duyduğum şef Aytekin Alp’i tebrik ederim. İnşallah kaliteyi düşürmeden devam ederler.


    Yazının devamı...

    ABD’deki yıldızlı restoranla İspanya’daki aynı!

    Son haftalarda ülkemizde de sık sık gündeme gelen ünlü gastronomi rehberi Michelin ile ilgili yazıyorum. Önce bu rehberin güvenilirliğini yitirmesinin ekonomik ve politik nedenlerinin üzerinde durdum. Daha sonra dünya gastronomisinin en tepesinde yer alan iki ve üç yıldızlı lokantaların ülkesel ve yöresel özelliklerini yitirmeye başlayıp giderek birbirlerine benzediklerini iddia ettim. Dünyada toplam 135 üç yıldızlı, 385 iki yıldızlı lokanta var. Yani tüm dünyada 510 lokanta gastronominin zirvesinde. Michelin ülkemizi değerlendirmiyor ama yarın, öbür gün gelebilir.

    Yaratıcı ama yerel mi?

    Bendeniz Michelin ülkemize gelsin diye can atanlardan değilim. Son iki yazımı okuyanlar bunun nedenlerini tahmin edebilir. Bol yıldızlı lokantaların birbirine benzemeye başlaması ülke mutfakları için kötü. Bir örnek vereyim: İspanya’nın Bask bölgesine özgü mutfağı çok seviyorum. 1998’den beri de bölgeyi defalarca ziyaret ettim. Dört tane üç yıldızlı lokanta var. Berasategui, Arzak, Akelarre, Azurmendi... Bunlara iki yıldızlı, süper avangart Mugaritz’i de ekleyin. Diyelim ki bölgede beş gün kaldınız ve beş yemek yediniz. Sadece bu lokantaları ziyaret ettiniz. Memnun kalırsınız, kalmazsınız onu bilmem. Ancak bildiğim bir şey var. Bask kökenli şeflerin yemeklerini tatmış olursunuz ama olağanüstü yemekleri ve malzemeleri olan Bask yöresel mutfağı hakkında hiçbir şey anlamaz, öğrenmezsiniz. Öte yandan diyelim ki ABD’de arka arkaya beş tane üç yıldızlı lokantaya gittiniz. Benu. Manresa. Alinea. French Laundry. Eleven Madison Park... Muhtemelen ilginç yemekler yersiniz ve fazla bir şey de kaçırmamış olursunuz çünkü ABD’nin kayda değer bir ulusal mutfağı yok. Bu lokantaların şeflerinin çoğu ülkede doğmuş ama tabakları Fransa ve Japonya gibi başka bölge mutfaklarından esinleniyor.

    Sorun da bu! ABD’deki bu beş lokanta dünyanın her yerinde olabilirdi. Bask bölgesindekiler de... Mutfaklarındaki stajyerler de zaten devamlı rotasyon durumunda. İki ya da üç yıldızlı bir lokantadan farklı bir ülkedeki benzerine gidiyorlar. Benzer teknik ve stilleri öğreniyorlar. İlerinin bol yıldızlı şefleri bu gençler. ‘Yaratıcı’ yemekler yapacaklar ama kendi milli mutfaklarıyla pek bir ilgisi olmayacak bunların.  Hangi ülke veya şehirde oldukları da pek fark etmeyecek. Mutfağı zayıf ülkeler bu durumdan kârlı çıkacak. Mutfağı zengin ülkelerse zararlı...

    Yine de bu durumdan asıl zararlı çıkan Michelin. Dünyanın en iyileri denen üç yıldızlı lokantalara neden gidiyorduk? Çünkü Michelin ‘özel olarak seyahat edilmesi gereken olağanüstü bir lokanta’ diye tanımlıyordu. Özel olarak seyahat etmek! Tamam, eskiden doğruydu çünkü bu lokantalar hem kullandıkları malzemeler hem de esinlendikleri yemeklerle bulundukları ülkeye, yöreye, teruara aitti. Şimdi küreselleştiler. Yaratıcılık kisvesi altında standartlaştılar. Şikago ve San Francisco’daysam, oradaki üç yıldızlıda yemek varken niye ta Barselona veya Kopenhag’a gideyim? Ya da tam tersi. Özel olarak seyahate gerek yok.

    Uzun uzun tartışmışlar

    Peki neden Michelin kendi silahıyla kendi ayağına sıktı? Benim tahminim ‘geleneksel’ yemekleri basit bulup bu tip lokantalara en fazla bir yıldız vermeleriydi... Tahminim doğru çıktı. Michelin’in bir önceki başyöneticisiyle tanışıp bu soruyu sordum. Aynen öyleymiş. Hatta bu konu şirket içinde uzun uzun tartışılmış. ‘Geleneksel yemeklere karşı tutumumuz ne olmalı’ diye... İtalyan ve özellikle Emilio-Romagna bölgesinin klasiği ‘tagliatelle alla Bolognese’i örnek verdi. En iyisi bile olsa ‘yaratıcı’ olmadığı için en fazla bir yıldız vermeye karar vermişler. Ben de bu durumda ülke mutfaklarının zarar göreceğini, üst düzey denen gastronomik mutfağınsa giderek globalleşeceğini, suni bir hale gelip marjinalleşeceğini söyledim.

    Bütün bunların ülke mutfağımız için anlamı ne? Bu soruyu da haftaya tartışalım.

    Yazının devamı...

    Yıldızlar bize gelirse ülke mutfağı kazanır

    Michelin konusunda son üç yazımı okuyanlar Michelin gelse her şeye rağmen iyi olur diye düşünmeme şaşırabilir. İlk yazımda Michelin’in eskisi kadar güvenilir bir rehber olmayıp, uluslararası olduktan sonra kâr amacı güdüp hedeflerinden giderek saptığını belirttim. İkinci yazımdaysa tüm dünyada 510 tane Michelin 2 ve 3 yıldızlı lokanta olduğunu söyledikten sonra, istisnalar olmasına rağmen bu lokantaların yöresel özelliklerini yitirip giderek birbirlerine benzemeye başladıklarını iddia ettim. Buna ek olarak Michelin rehberinin geleneksel yemek yapan lokantalara, bu yemeklerin en iyisini en iyi malzemelerle yapsalar bile, en fazla 1 yıldız verdiğini belirttim. Bu durumda ilerinin şef adayları olan gençlerin kendi mutfaklarını iyi öğrenmek için gerekçesi kalmıyor. Uluslararası tanınan lokantalarda staj yapıp yıldız getiren teknik, sunum şekilleri ve ‘in’ malzeme kullanımı ve bileşimleri öğrenmeleri daha önemli.

    2 ve 3 yıldızlı şeflerin çoğunun, bazen dünyanın farklı yerlerinde beşer-altışar lokantası var. Buna danışmanlık, kendi adlarını taşıyan ürünler, TV programları vs. ekleyince bu şefler ya çok zengin ya da mega zengin. Bu tip parlak bir gelecek umudu varken genç bir şeften geleneksel yemeklerimizi öğrenmek için günde 12 saat odun fırınının önünde ter döküp, bütün eti nasıl parçalara ayırıp temizleyeceğini öğrenmesini beklemek saflığın daniskası olur.

    İyi yemekler zahmetli

    Ama Türk mutfağının en iyi örnekleri zahmetli, emek yoğun ve riskli. Büryan kebaplar, kuyu kebap, tandır, gerçek Adana, ciğer sarma, keşkek, tirit, iyi lakerda, çiroz, balığı ateşi kontrol ederek demler gibi pişirme. Zahmetli. Ateşi kullanarak pişirme modern fırınlar ve vakumda pişirmeye göre daha zor ve riskli. Her an dikkat gerekiyor.

    Ama asıl acıklısı bizim ortalama vatandaşımız, kendi mutfağının iyi örneklerine değer vermiyor.  Artizanal bir pide makineyle açılandan bir lira daha pahalıysa müşteri ucuz olanı tercih ediyor. Geleneksel yemeklerimizin çoğu kayboldu, kalanlar da can çekişiyor. Kültürel ve ekonomik nedenlerle zaten mutfağımız çok ciddi darbeler aldı.

    Bu durumda “Michelin gelirse genç şefler kendi mutfaklarına ilgi duymaz” korkusu ikinci planda kalıyor. Benim şöyle bir ümidim var: Kaliteli Türk mutfağını kurtarırsa yabancı ve Batılı turist kurtarır.

    Bizde zenginlerin çoğu ‘eller havaya’ türü mekânları tercih ettiği için gastronomik açıdan üst düzey lokantaların yaşaması çok zor. Yıllar önce bir Alman şefin başını çektiği Tuğra adlı bir lokanta vardı Çırağan Oteli’nde. Çok iyiydi ama yemekleri takdir eden yerli müşteri çok az sayıdaydı. Günümüzde durum daha da vahim.

    Gastroturist gelir

    İki açıdan Michelin’in fayda sağlayacağını düşünüyorum. Birincisi, Türk şefler yıldız alırsa Batılı gastroturist bu lokantalara gelir ve bizim mutfağa özgü yemek arar. O zaman 2019’da havalimanında tadıp hayran kaldığım ‘gömlek kadayıftan tirit’ gibi yeniden yorumlanırken sınıf atlamış geleneksel yemeklerimize talep artar. Yıldızlı şeflerimizin bu yemeklere çaba göstermek için nedeni olur. İkincisi de malzeme kalitesi. Sıradan malzemeyle iyi yemek yapılmaz. İyi malzeme pahalı. Talep olmadığı için de zaten ülkemizde bulunan ürünlerin düzeyi çok aşağılara indi. Birçok sebze ve meyve cinsi ortadan kayboldu. Michelin yıldızlı lokantalar iyi ürün bulmak zorunda ve artan malzeme maliyetini fiyatlara yansıtabilirler. Yeterli sayıya ulaşırlarsa bu da üreticiyi kamçılar. Kırmızı karides, kuzugöbeği mantarı, Bursa şeftalisi gibi şimdi dışarı ihraç edilen birçok özel ürün iç pazara yönelebilir. Yeniden yorumlansın ya da yorumlanmasın geleneksel yemeklerimiz iyi malzemelerle hazırlanmaya başlar ve bunlara uygun şaraplarla müşteriye sunulursa ciddi erozyona uğramış mutfağımız Rönesans devrine girebilir.

    Olmayacağını biliyorum ama hayal kurmakta sakınca yok!

    Yazının devamı...

    Zirvede standartlaşma - Özelliklerini kaybediyorlar

    Geçen haftaki yazımda bir zamanların önde gelen gastronomi rehberi Michelin’in son yıllarda güvenilirliğini giderek yitirdiğini söyledim. Bu durumun ekonomik nedenleri üzerinde durdum. Ayrıca tüm dünyada yaşanan ekonomik kutuplaşmanın gastronomi dünyasında da karşılığını bulduğunu vurguladım. Bildiğiniz gibi Michelin rehberinde bir lokantaya verilecek en üst paye üç yıldız. ‘Özel olarak seyahat edilmesi gereken olağanüstü bir lokanta’ anlamına geliyor. Yani, ne bileyim, Tac Mahal veya Topkapı Sarayı gibi yolunuzu değiştirip mutlaka ziyaret etmeniz gereken, insanlığın ortak kültür mirasının abideleri gibi...

    Tüm dünyada 135 tane üç yıldızlı lokanta var. Fransa ve Japonya’da 29’ar, ABD’de 14... İspanya ve İtalya 11’er restoranla dördüncü ve beşinci... Bildiğiniz gibi Michelin ülkemizi rehber kapsamına almıyor. Alsaydı bile ülkemizde üç yıldıza değer düzeyde bir lokanta çıkabileceğini sanmıyorum. Yanlış anlaşılmamak için hemen ekleyeyim: Bu iddiaya temel olarak Michelin’in lokantaları değerlendirmek için kullandığı ölçütleri temel alıyorum. Kendi zevkimi ve ölçütlerimi değil.

    ‘Nasıl oluyor da hatırı sayılır bir mutfağı olmayan ABD üçüncü sırada’ diye sorabilirsiniz. Cevap basit. Yıldızlar ülke mutfağına değil, lokantalara veriliyor. ABD gelir dağılımı açısından Batı’nın en eşitsiz ülkesi. Mega zenginlerin beklentilerine cevap verecek lokantalar özellikle New York ve Kaliforniya’da yoğunlaşmış. İlki finans, ikincisi teknoloji zenginlerinin çok sayıda bulunduğu merkezler. Bu insanlar sık sık seyahat ediyor ve dünya mutfağında neler olup bittiğini biliyor.

    İMTİYAZLI MEGA ŞEFLER DE YAPIYOR

    Michelin kendi içinde çok tutarlı. Üst düzey lokantalardan belli bir stil, sunum ve porsiyon sayısı beklentisi var. Bu beklentileri paylaşan varlıklı bir müşteri kitlesi de varsa arz kendiliğinden oluşuyor.

    Sorun da burada işte. Üç yıldızlı lokantalardaki yemekler sunum, stil ve kullanılan malzemelerin niteliği, küçük ve çok sayıda porsiyondan oluşan tadım menülerinin organizasyonu açısından giderek birbirine benzemeye başladı. Buna bir de geçen hafta bahsettiğim üç yıldızlı şefler arasındaki kutuplaşmayı ekleyin. İmtiyazlı şefler arasında daha da imtiyazlı mega şefler var. Alain Ducasse, artık hayatta olmayan Joël Robuchon, Thomas Keller, Rene Redzepi, bir ara ülkemizde de lokanta açan İtalyan Massimo Bottura gibi... Bunlar ve bu kadar tanınmayan, yine Michelin yıldızlı şefler giderek uluslararasılaşıyor. Arkalarındaki yatırımcılarla çokuluslu şirketlere dönüşüyorlar. Bir anlamda lüks franchise’lar oluyorlar. Bunun sonucu olarak da ülke mutfaklarının geleneklere dayanan özellikleri giderek kayboluyor, başarı ölçütleri değişiyor, mutfakların ‘teruar’ yani bir yere ait olma özellikleri kaybolmaya başlıyor.

    HER YERDE AYNISI

    Genç ve kabiliyetli şefler giderek geleneksel yemeklere sırt çeviriyor çünkü şan ve şöhret başka yerde... Üst düzey, postmodern bir üç yıldızlı lokantaya gittiğiniz zaman nerede olduğunuz fark etmiyor. San Sebastian, Modena, New York, Paris, Londra, Barselona, Kopenhag ve Tokyo’da birbirinin çok benzeri üç yıldızlı bir yemeği aşağı yukarı aynı paraya yiyorsunuz.

    Ben 80’lerin ortasında üç yıldızlı lokantalara gitmeye başladığımda bazılarını sevdim, bazılarını çok sevdim, bazılarına bayıldım... Ama asıl takdir ettiğim hepsinin üç ortak özelliğiydi. Birincisi, ‘teruar’... Bırakın farklı ülkelerde, aynı ülkenin farklı bölgelerinde bile çok değişik ve yöresel temelliydi bu lokantalar. İkincisi, vizyon ve kişilik. Şeflerin kişisel zevki ve vizyonu mutfaklarına yansıyordu. Taklit ve özenme yoktu, birbirini takdir vardı. Üçüncüsü, malzeme kalitesi. Trend olan malzemeler yoktu; patatesten siyah havyara, olanın hep en iyisi kullanılıyordu.

    Bir yerde çok ciddi bir yanlış yapıldı. Ve bu yanlışı Michelin de yaptı, kendi ayağına kurşun sıktı. Bu yanlışın ne olduğunu biliyorum.

    O da haftaya!

    Yazının devamı...

    Michelin güvenilir bir rehber mi?

    Eskiden Michelin’i güvenilir bir gastronomi rehberi yapan birkaç neden vardı. Hangi lokantaların rehbere gireceğine ve kaç yıldız alacağına karar veren müfettişler kimse tarafından tanınmıyordu. Bu kişiler gastronomik otorite olarak kabul ediliyorlardı. İkincisi, rehbere girmek için hiçbir şekilde Michelin’e maddi bir teklifte bulunmak mümkün değildi. Yani para kabul etmiyorlardı. Üçüncüsü, rehbere girmek, özellikle de iki veya en yüksek kategori olan üç yıldız almak çok zordu. Bu şerefe layık görülen nadir lokanta, yıldızlarını kaybetmemek için çok üst kalite performansını devam ettirmek zorundaydı. Bu nedenle Girardet, Robuchon, Chapel gibi 20’nci yüzyılın önde gelen şefleri ırgat gibi çalışıyorlardı.

    STANDARTLAR GEVŞEDİ

    İkinci nedenle, yani lokanta sektörüyle maddi ilişkilere girmeme ilkesinden başlayalım.  Michelin’in çokuluslu bir şirket olup hisse senetlerinin serbestçe kamuya açılmasından sonra rehberin holding içinde statüsü değişti. Kendi içine kapalı bir aile şirketi büyüyüp, uluslararası yatırım yapıp sermaye piyasalarına açılınca oyunun kuralları da farklılaştı. Michelin ailesi dışından gelen yeni patronların gastronomik rehberden beklentileri eskisiyle aynı değildi. Her şeyden önce rehber maddi yük olmamalı, kâr etmeliydi. Sonra uluslararası holding, prestiji yüksek olan rehberi, yeni pazarlara açıldıkça, bir pazarlık aracı olarak kullanmak niyetindeydi. Esas olan lastik işi, rehber de pazarlama stratejisinin ‘havuç’ olarak kullanılabilecek araçlarından biriydi.

    Rehberin güvenilirliği açısından iki ciddi sonucu oldu bu yeni beklentilerin.  Birincisi, rehber Fransa dışına çıktı. Eskiden Fransız müfettişler sadece kendi ülkelerindeki lokantaları değerlendiriyorlardı. Dünyanın geri kalanı da rehbere girince ister istemez değerlendirme standartları gevşemeye, yıldız almak kolaylaşmaya ve elmayla armutlar kıyaslanmaya başladı. Yeni bir ülke veya kentte rehber çıkardığınız zaman herhalde bir sayfadan oluşan bir kitap basamazdınız! İstenen broşür değil, kitaptı. Yıldızlar konfeti gibi havada uçup dağıtılmaya başladı.

    Daha kötüsü hükümetlerden para almaya başladı Michelin. Dolaylı yoldan ama. Devletlerin ya da eyaletlerin ‘turizm kurumları’ Michelin’e ciddi rakamlar verdiler. Güney Kore, Singapur, Tayland, Amerika’nın Kaliforniya eyaleti gibi. Detaylar ve milyon dolarlık rakamlar için lütfen ‘tourism boards Michelin’ yazıp Google’layın.

    3 DEĞİL, 27 YILDIZ

    Başka bir sıkıcı gelişme de yeni yeni türeyen ‘celebrity şef’lerin dünyanın dört bir yanında açtığı farklı lokantalara yıldız verilmesiydi. Eskiden Michelin yıldız verdiği lokantanın şefinin mutfağında ve ocağının başında olmasını şart koşardı. Bir şef en fazla üç yıldız alabilirdi. Yeni modeldeyse bir şef 27 yıldız toplayabiliyordu! Buna paralel olarak bu şeflerin rehber içinde politik güçleri de artıyordu. Globalizasyon, sermaye birikimi ve yoğunlaşması, artan eşitsizlik ve gelir uçurumu rehberde de yankı buldu. Yani eskisinden farklı bir tabakalaşma oluştu. Eskisi yıldız sistemiyle örtüşüyordu. İki-üç yıldızlı iki eşit şefti. Şimdiyse eşitler arasında ‘daha bir eşit’ kategori türedi! Farklı ülkelerde lokantaları olan bu yıldız şefler çokuluslu bir holdingin CEO’su gibiydiler. Diğerleriyse yerli ve iç pazara yönelik firmaların CEO’su gibi. Takdir edersiniz ki çok firma büyüyüp dışa açılmak ister. Gastronomide de aynen öyle oldu ve ‘Michelin yaptığı tercihlerle bu trendi yarattı’ diyemesek de gelişmesine öncü oldu.

    Peki ya bu trendin sonuçları? Dünya gastronomisi nasıl etkilendi? Gastronomik otorite açısından bir şey değişti mi? İsterseniz haftaya devam edelim.

    Yazının devamı...

    Özledim seni meyhane

    Meyhaneyi özledim ama beni hayal kırıklığına uğratmasından korkuyorum. Şöyle bir konuşma hayal edelim...

    Ben: Patlıcan salatan hem buz gibi hem közlenmemiş. Lakerdan torik değil ve aşırı gevşek. Beyazpeynirin yağsız. Kavunun kabak tadında. Turşun limontuzuyla yapılmış. Yoğurdun endüstriyel. Fava yavan. Topik kalın kabuklu ve soğanı çiğ. Kızartmaların yağını çekmiş ve kararmış. Salatada bile gerçek zeytinyağı kullanılmamış. Diğer mezelerin de özensiz. Balık buğulaman da sanki bulaşık suyu gibi.

    Lokantacı: Hiç kimse şikâyet etmedi abi. Herkes seviyor. Müşteri bizim için önce gelir. Para için yapmıyorum bu işi.

    Şimdi biraz daha farklı bir senaryo düşünelim...

    Ben: Bravo, patlıcanı közlemişsin ve taze. Lakerda nefis. Uzun süredir gerçek Ezine beyazla aromatik ve bal gibi tatlı kavunu bir arada görmemiştim. Turşun gerçek ev turşusu. Sanki elma sirkesi kullanılmış. Yoğurt mis gibi. Tekmili birden fava çok iyiydi, dereotu miktarını az arttır. Kızartmaların valla Japon tempura gibi. Yağ çekmemiş ve ne yediğini biliyorsun. Roka salatan çok iyiydi. Vinegreti kıvamındaydı. Mezelerin az ama öz. Pastırmalı hodan otu kavurma süperdi. Kırlangıç buğulamanın tadı da hâlâ damağımda. Kültür mantarı kullanmaman çok iyi olmuş.

    Lokantacı: Sağ ol ama daha da iyisini yapmaya çalışıyoruz. Favadan ben de tam tatmin olmamıştım. Şimdi topik mezesi üzerine de çalışıyorum ama arkadaşım Artin “Hah anneminki” gibi demeden müşteriye çıkarmayacağım.

    Ben: Desene önce çıkarttığın yemeğin seni tatmin etmesi lazım. Müşkülpesentsin aynı zamanda...

    Lokantacı: Bu işi seviyorum abi. Takdir görünce de çocuklar gibi seviniyor ve daha da iyisi için uğraşıyorum.

    İşte size iki senaryo. İki insan tipi. Tabii ikisinin ortası da çok lokanta ve insan var. Ama benim artık ilkine tahammülüm yok. Özellikle pandemi sonrasında. Hepimiz aynı özlemleri paylaşıyoruz şu an. Sadece dışarıda yemek değil, gülüp sohbet etmek, hatta başkalarına arkadaşça ve takdir ifade eden şekilde dokunmak, sırtını sıvazlamak istiyoruz. Meyhane tüm bu özlemler için en ideal lokanta türü. Kozmopolit İstanbul kültürünün yeme-içme olarak en rafine ifadesi. Yeni arkadaşlıkların başladığı, dostlukların pekiştiği, adabında içmenin ve koyulaşan sohbetin eşliğinde yemek yemenin haz denen duyguyu doruk noktasına çıkardığı bir ortam.

    Azar azar ve aheste aheste yenilir içilir meyhanede. Yeme ve içmenin adabı olduğu gibi meyhanenin de bir adabı vardır. Bağıra bağıra konuşulmaz. Hiç kimse masayı esir almaz, yani sadece kendisi konuşmaz. Nüktedan olmak esastır ama kimseyle alay edilmez. Tam tersine başkalarının iyi tarafları vurgulanır. Yağ çekmek kötüdür ama içten gelen şekilde iltifat etmek meyhane erbabına yakışır. Meyhane sadece haz duygusunu kamçılamaz. Aynı zamanda bir yaşam biçimidir. Farklı insanların birbirleriyle kaynaştığı ve hoşgörü denen etik değerin el üstünde tutulduğu bir kurumdur meyhane.

    Bu açıdan baktığımda pandemi sonrası için hem iyimserim hem de kötümser. Kötümserim çünkü İstanbul’un kültürel kompozisyonu değiştikçe meyhane kurumu da dönüştü. Önce işin ‘ruh’u gitti, biçimi kaldı. Sonra yavaş yavaş o biçim de harap oldu. Eski mezeler unutuldu. “İçki içen ne yediğini bilmez” dendi. Çok düşük kalite malzemeler kullanılmaya başladı. Mezeler lokantada hazırlanacağına hazır ve en ucuzuna verenden alınır oldu. Aynı sokaktaki ‘tıpkısının aynısı’ mezeleri sunan üç meyhane olabiliyor. “Çiroz var mı” dediğinizde sanki Çince konuşuyormuşsunuz gibi yüzünüze bakan meyhaneciler türedi.

    Ama iyimserim de... Salgın öncesinde ortaya yeni bir meyhane türü çıkıyordu. İyi bir şeyler yapmak isteyen ve referans noktaları dünya ölçeğinde kaliteli lokantalar olan şefler meyhaneye ilgi duymaya başladı. Eski tür klasik meyhaneler de tamamen kaybolmadı. Bir-iki kahraman direnmeyi bırakmadı. Çıtayı aşağı çekmeyi haysiyetlerine aykırı buldu. Bakalım önümüzdeki günler ne gösterecek? Bana öyle geliyor ki meyhanenin geleceğiyle ülke mutfağımızın kaderi arasında çok yakın bir ilişki var.

    Yazının devamı...

    Evde de özenli sofra hazırlanabilir

    Geçenlerde bir yazı okudum. İspanya’da aile içi şiddet ve hatta öldürme vakaları pandemi sürecinde ciddi artış göstermiş. Ülkemizde durum nedir bilmiyorum ama insanlar çoğunlukla evde tıkılıp kalırsa var olan çelişkilerin su yüzüne çıkması normal. Aile fertleri, özellikle şiddete eğilimli erkekler, kolay kolay deşarj olamayınca hırslarını yanı başlarındaki aile fertlerinden çıkarabiliyorlar.

    Şüphesiz bu günlerde herkesin kafasını dinlendirmesi, kendine birtakım meşgaleler bulması lazım. Okumak, müzik dinlemek gibi... Bizler maalesef okumayı seven bir millet değiliz. Ama Allah’tan sosyal medya var. İnsanın orada içini dökmesi mümkün. Mümkün ama sosyal medya, bu nedenle, oldukça toksik de olabiliyor. Bu durumla ilgili ben de bir tweet atıp durumdan yakındım: “Başkalarının yaptığı işi en ince ayrıntısına kadar titizlikle inceleyen ve eleştiren bir toplumuz. Ama nedense kendi işimizi yaparken aynı özeni göstermiyoruz” diye yazdım. “Toplumsal çarklar sağlıklı biçimde dönmüyor” diye de ilave ettim. Bir okuyucum bu durumun psikolojik temellerini güzel açıklamış: “Başkasına içten içe imrenme, samimi olarak takdir etmeyi bilmeme ya da hep bir beğenmeme, kusur bulma saplantımız var. Takdir görmemiş, sevilmemiş, yok sayılmış çocuklar ülkesinde yaş alsan da kapatamıyorsun.” Bir okuyucum da şöyle bir gözlemde bulunmuş: “Sadece işle kalsa iyi Vedat Bey. Yaşantıları da inceleyip kendi ahlak ölçümüze ve yaşantımıza göre yargılıyoruz. ‘Kadın öyle giyinir mi?’, ‘Buna da gülünür mü?’ vs. Kanuni ve etik bir sıkıntı yoksa kim ne yapıyorsa yapsa, herkes de işine baksa ne güzel olurdu halbuki.”

    Herkesin güzellik anlayışı farklı

    Şüphesiz hepimizde var bu arazlar. Önemli olan farkına varmak. Ben de bu kadar uzun bir girişi ‘evde yemek ve estetik’ gibi bir konuyu ele alırken aynı tuzağa düşmemek için yazdım. Şüphesiz herkesin kendine göre bir estetik, bir güzellik anlayışı var. Benim burada pandemi ve eve kapalı kalmanın olumsuz psikolojik etkilerini azaltmak için yapabileceğim genel öneri şu: Özellikle akşam yemeğine bütün aile bir oturmak, sofrada mümkün olduğunca çok kalmak ve lezzet dışında işin estetiğine de önem verip zor yaşantımızda kendimizce güzellikler yaratmak...

    Ben size kendimce, aile olarak neler yaptığımızı (ve yapamadıklarımızı) söyleyeyim. Her şeyden önce biz sizlerin pek çoğunuzun yaptığı gibi evde uzun sürede hazırlanması gereken emek-yoğun yemekleri hazırlayamıyoruz. Eşimin hem vakti yok hem de elle yapılan mekanik işler ilgisini çekmiyor. Haftada iki kez dışarıdan ısmarlıyoruz. Evde de genellikle İspanyol kökenli konserve deniz ürünleri, İtalyan-İspanyol-Fransız-Türk şarküteri, salata, çeşitli makarnalar ağırlıkta. Balık ve sebze, etten çok ama hepsi basit hazırlama yöntemleriyle...

    Masa örtüsü, şamdan ve keten peçete

    Ama ne olursa olsun her zaman masada sofra örtüsü var. Şamdan var; keten peçete var. Dışarıdan yemekler tabii karton, plastik, köpük kaplarla geliyor ama seramik tabaklarda servis ediliyor. Şarap her yemekte var ve farklı şaraplar için farklı bardaklar. Bunun dışında evde belli kurallar var. Herkesin aynı anda sofraya oturması bir kural. Sofrada elektronik alet ve telefon olmaması ayrı bir kural. Yemekteyken gelen telefonlara cevap verilmiyor. Ayrıca televizyon seyredilmiyor. Daha doğrusu televizyon programı. Ama iyi filmleri ailece seyrediyoruz. Nuri Bilge Ceylan, Eric Rohmer, Luis Buñuel ve benzerleri.

    Yemek sırasında politika konuşmak yazılı olmayan yasak. İş konuşmak da. Bunun dışında her konu tamam. Daha çok da seyredilen filmler ve Ceylan’ın derslerde okuduğu kitaplar. Örneğin şu anda Zhuangzi, ‘The Essential Writings’ ve Chretien de Troyes okuyor. İkinciyi okurken Rohmer’in ‘Perceval’ filmini izlemek büyük zevk.

    Tekrar edeyim. Bu dediklerim Milor ailesi için geçerli. Ama herkes için geçerli olan hepimizin zaman zaman gevşeme ve günlük tasalardan kendini yalıtma ihtiyacı. Her ailede buna ihtiyaç var. Aile birliğini kurmak zor, yürütmek daha zor. Her gün birliğin ve karşılıklı sevgi-saygının tekrar yaratılması lazım. Birlikte yemek bu amaca bir araç. Keyif almak için yemeğin illa ‘gurme’ olması gerekmez. Paylaşılması önemli olan.

    Yemeği ‘keyifle yemek’ önemli...

    Yazının devamı...

    En çok eksikliğini duyduğum lokanta türü

    Çağla badem, kuzukulağı, kazayağı, fındık turp. Dereotu ve maydanoz. Taze reyhan, kişniş ve nane. Limon, zeytinyağı ve tuz. Neden mi bu malzemeleri arka arkaya sıraladım? Çünkü önümde ‘otlu çağla salatası’ fotoğrafı var. Derya Turgut’un yemek fotoğrafları çok güzel. Ofset Yayınevi’nden yeni çıkan ‘İçindekiler II’ adlı yemek ‘tarif ve fikir’ kitabından. Yazarlar Cemre Torun ve Begüm Karamancı’nın ilk kitabı ‘İçindekiler’ altı sene önce çıkmıştı. Bu ikinci kitapları. Özellikle ot, yeşillik ve sebze ağırlıklı hafif ve leziz yemeklere düşkün okuyuculara tavsiye ederim.

    Kolböreği, Ayvalık tostu, dürüm döner, kumpir, hamburger ve patates kızartma. Lahmacun, pide ve pizza.

    Bunlar nereden mi aklıma geldi? Hepsi kendine göre lezzetli ve zaman zaman özlediğim, yediğim, hızlı tüketime uygun yemekler. Evde değilseniz ve İstanbul’un işlek caddelerinden birindeyseniz bunlardan birini seçmeye mecbursunuz da.

    Sokakta hep aynı şey

    Mecbursunuz çünkü seçenek yok. Her köşede karşınıza bunlardan biri çıkıyor. Doyurucu, kalorili, karbonhidrat ağırlıklı.

    “Esnaf lokantaları var” diyeceksiniz... Tamam. Bazen sebze ağırlıklı güzel yemekler çıkıyor. Ama bu genel kural değil, istisna. Sebzeler genelde çok fazla pişiriliyor. İçi geçiyor garibanların. Diriliklerini kaybetmenin ötesinde hepsinin tadı birbirine benziyor. Ispanak mı yiyorsun, semizotu mu? Ben gözümü kapasam ayırt edemem açıkçası. Belki damak tadı benden daha gelişmiş okuyucularım aradaki farkı anlayabilir.

    Evde kolay değil

    Peki yukarıdaki ‘otlu çağla salatası’ evde yapılabilir mi? Geçen haftaki ‘Süpermarketlerin sonu’ konulu yazımı hatırlayın... Kolay değil evde yapmak. Değil çünkü hemen her yemekte olduğu gibi çok sayıda malzeme, azar azar kullanılıyor. Tuz ve zeytinyağı hariç bunların hepsi 3-4 günde ve tazeyken tüketilmesi şart olan malzemeler. Marketten aldığında çok küçük miktar almak mümkün olmadığı için ya çoğu çöpe atılacak ya beş gün arka arkaya kazayağı kullanacak bir yemek bulacaksın ya da bayat yeşillikler yiyeceksin. Sağlıklı ve lezzetli, yeşillik-sebze ağırlıklı yemek istiyorsan yukarıdaki yemeğin yanında iki tane daha lazım. Kitaptan seçeyim. Diyelim ‘fırın enginarlı bahar salatası’. Bir de ‘portakallı zeytinyağlı arapsaçı’. Güzel bir üçlü ve hem doyurucu, hem leziz, hem sağlıklı hem de düşük kalorili. Ama evde çok çok zor. Bir kere yukarıda söylediğim malzeme miktarını ayarlamak açısından zor. İkincisi, tüm bu yeşillikleri bulmak, hele hele taze bulmak zor. Birden fazla markete gitmeniz lazım ve pek çoğu farklı semtlerde. Ayrıca hazırlaması çok zor olmasa bile zaman gerektiren yemekler bunlar.

    Cesur şefler var

    Öte yandan bu tip leziz ve sağlıklı yemeklere talep artıyor ama arz çok geride. Arada bir boşluk var, bu boşluğun dolması lazım. Özellikle de öğle zamanı ve karnınız açsa ve abur cubur, ağır ve mideye oturan, uykunuzu getiren, hamur-et ağırlıklı yemek istemiyorsanız, size bir alternatif lazım.

    İki çözüm görüyorum. İlkinden geçen haftaki yazımda biraz bahsettim. Eve sipariş edeceğiniz yemek kitleri. Yani son dokunuşu siz yapacaksınız ama her şey hazır. Bir video ya da tariflerle birlikte evinize teslim ediliyor yemekler. Kalite olarak da sebze, ot, baharat ve zeytinyağı-sirkenin en iyisi kullanılmış.

    İkincisi sebze ağırlıklı vegan ya da vejetaryen lokantalar. Mevsimsellik altın kural olacak ama sunulan yemekler için ilham dünyanın dört bir köşesinden gelecek. Zeytinyağlı yemekse erken hasat yüzde yüz zeytinyağından olacak. Gerçek Anadolu tarhana çorbasıyla gazpacho birlikte olabilecek menüde. Ne bileyim Paris’teki Arpege, New York’taki Blue Hill ve Tinos Adası’ndaki To Thalassaki’de olduğu gibi aynı mevsimsel ürün, diyelim sarmaşık ya da yaban semizotu, üç-dört farklı yemek ve salatada ezber bozucu biçimlerde karşınıza çıkacak. Ezber bozucu derken gelişigüzel ve şaşırtma amaçlı değil, gastronomik açıdan anlamlı ve lezzet dengesini, derinliğini yakalama amaçlı olmasını kastediyorum tabii ki. Bu tip lokantaları tasarlayıp seve seve açabilecek ve dünyada ne olup bittiğini bilen en az 10 şefimiz var.

    Eksik sanki ufku geniş olan yatırımcı ve yeniliğe açık lokanta müşterisi.

    Yazının devamı...