11.000 yıl önce buğdaydan bulgura

Öğütülme boylarına göre de iri bulgur ve ince bulgur olarak temelde 2 boy olmakla beraber yarma dediğimiz en iri hali, yani haşlandığında kırık buğday tanesi olduğu anlaşılan en iri bulgurdan tutun de içli köftelik, kısırlık, çiğ köftelik olmak üzere en ince öğütülmüşüne kadar sarısı, esmeri, kepeklisi (kabuklu) ile Anadolu mutfağının en temel malzemesi ve besin kaynağıdır. Yeri gelir etin yerini, yeri gelir ekmeğin yerini tutar.

Bulgur “lezzet ve sağlık” demek

Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir. Bunun dışında B1, B6 vitaminleri ve niasinden zengin. Suda çözünebilen lifler, kan şekerini kontrol ederek kolesterolü düşürücü etki gösterir. Lifli besinler diğer besinlere oranla aynı zamanda daha fazla tokluk hissi vererek kilo vermeyi kolaylaştırır. Ayrıca günlük su ihtiyacını da artırdığından bol su içilmesini sağlar.

Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, folat ve magnezyum sinir ve sindirim sistemi sağlığında önemli rolleri olan maddelerdir. Bulgur bol miktarda gluten proteini içeren bir gıda maddesidir. Çölyak hastalığı ince bağırsağın, gluten proteinine karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyetidir. Gluten proteini arpa, buğday, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunur. Çölyak hastalığı da bu tahılların alınmasıyla gelişir. Bu nedenle çölyak hastaları bulgur tüketmemelidir. 100 gram bulgurda ortalama 350-479 kalori, 69 gram karbonhidrat, 25,6 gram fiber, 12,5-17 gram protein, 1,5-1,8 gram lipid, 40 miligram kalsiyum, 574 miligram potasyum, 3,5 miligram demir, 0,40 miligram B1 vitamini, 0,04 miligram B2 vitamini ve 4,3 miligram niasin bulunmaktadır. Folik asit de içeren bulgur bağışıklık sistemini güçlendirir.

Bulguru sofranızdan eksik etmeyin…

Tamamen doğal yapısı ile buğdaydaki “ruşeym” kısmının bulgurda kalmasından dolayı ekmekten ve makarnadan daha besleyici olan bulgur nohut, kuru fasulye, barbunya, mercimek gibi baklagillerin ve diğer tahılların besin ve lezzet olarak tamamlayıcısıdır.

Bulgur alırken mümkün olduğunca esmer ve kepekli olanlarını tercih edin. Bulabilirseniz Kastamonu yöresine özgü siyez bulgurundan veya Kars bölgesine özgü kavılca ya da kırmızı buğdaydan üretilen bulguru; Konya, Gaziantep bölgelerinin durum buğdayı ve başbaşı bulgurunu tercih edin.

Anadolu mutfağında önemli bir yere sahip olan bulgur hemen her evde bulunur. Saray mutfağında pilavda hakimiyet pirinçte olsa da halk mutfağının kilerdeki sarı altını daima bulgur olmuştur. Bulgur pişirirken lezzetini ve içeriğini kaybetmemesi için şöyle bir sudan hızlıca geçirilerek yıkanması yeterlidir. İnce köftelik bulgurlar sadece sıcak su ile ıslatılarak kabartılır veya çiğ köftede ya da içli köftede de olduğu gibi ara ara soğuk su serpilerek kullanılan salçanın ya da etin suyu ile yoğrularak yumuşatılır.

Özellikle Orta, Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgesi illerinde bolca tüketilen bulgurla yüzlerce çeşit yemek yapılmakta. Gaziantep ve Antakya mutfağına zenginlik katan en temel ürünlerdendir bulgur. İrili ufaklı, soslu, salçalı, acılı, ekşili çeşit çeşit köfteler; dolmalar, sarmalar, salatalar, mezeler, pilavlarda hep bulgur başroldedir.

Bulgura en çok da biber salçası yakışır. Tereyağı da olur zeytinyağı da… Kimyon, sumak, kuru nane bulgurun lezzetine lezzet katan en önemli baharatlar. Bulguru hangi yemekte kullanırsanız kullanın çekeceği su miktarını çok iyi ayarlamak gerekir. Bulgur pilavı ve kısır yaparken bulgurun demlenmesi, istenen yumuşaklığa gelmesi ve tane tane olması önemlidir. Bulgurla elde çalışıp özellikle içli köfte yapmak ustalık ister, bulguru tanımayı gerektirir. Ama kaynamakta olan suya atacağınız bir avuç bulgurla basit bir terbiye ile nefis bir çorbayı ya da bol soğanlı biber salçalı bir bulgur pilavını herkes kolayca yapabilir.

ADANA USULÜ KISIR

Malzeme (4-5 kişilik)

1 su bardağı ince bulgur

1 su bardağı sıcak su

1 adet kuru soğan

2-3 çorba kaşığı zeytinyağı

1 çorba kaşığı dolusu biber salçası

2 adet domates

1 adet salatalık

1 adet sivri biber

2 dal taze soğan

Yarım demet maydanoz

1 limonun suyu

4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Tuz, karabiber, kimyon, sumak, nane

Nasıl yapılır?

1. Bulguru 1 bardak sıcak su ile derin bir kasenin içinde ıslatıp üzerini örtün ve 10 dakika bekletin.

2. Domatesleri, yeşil soğan ve salatalığı soyup küçük küçük doğrayın. Maydanozu kıyın. Biberi incecik doğrayın.

3. Kuru soğanı kıyıp bir tavada soğanlar yumuşayana kadar kavurun. Üzerine 1 kaşık biber salçası ilave edip kavurmaya devam edin. Salça tamamen soğana ve yağa karıştıktan sonra ocaktan alın.

4. Islattığınız bulgur kabarınca bir kaşık yardımıyla karıştırarak harmanlayın. Üzerine salçalı soğanı, tuz ve kimyonu ilave edip tahta bir kaşıkla alt üst ederek karıştırın.

5. Doğranmış tüm taze malzemeyi ilave edin. Tuz, karabiber, pul biber, sumak, zeytinyağı ve limon suyunu ilave edip karıştırın. Limon dilimleriyle süsleyip marulla servis yapın. Arzuya göre nar ekşisi ve nar taneleri eklenebilir.

Instagram: @chefgulhankara