"Gülhan Kara" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Gülhan Kara" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Gülhan Kara

Balkabağının mucizeleri

17 Ekim 2019

Balkabağına yakışan, onunla birleşince lezzet patlaması yaratan tatları şöyle bir sıralayalım: ceviz grubundan başta bildiğimiz ceviz, Hindistan cevizi, muskat yani küçük Hindistan cevizi; kestane, hurma, kuru kayısı, badem, fındık; tahin, susam, pekmez, esmer şeker, bal, süt, tarçın, vanilya, portakal kabuğu, muz, kakao, çikolata ve hatta kahve.  Bu saydıklarımı kabak tatlısı, cheesecake, muffin, kek, tart, turta, muhallebi, puding, krema çeşitlerinde yani tatlı ürünlerde balkabağı ile beraber  kullanıyoruz.

Zeytinyağlıya en iyi örnek ise "sinkonta". Ege köylerinde yerel ağızla "zıngata" hatta " kabak zıngatası" denir. İnce ince yaprak gibi doğranan sarı kabak piyaz soğan, domates, biraz tuz ve bol zeytinyağı ile tepsiye yayılıp fırında pişer. Soğuk ya da ılık olarak servis edilir. İlk kez tadanların yorumu genellikle şöyle olur: "Balkabağı ve domatesi bir arada asla düşünemezdim".

Balkabağını rendeleyip veya küçük küçük doğrayıp pirinç ve bulgur pilavında kullanabilirsiniz. Çorbası iki türlü olur. Biri minicik küp küp doğranan balkabakları hafifçe yağda çevrildikten sonra biraz pirinç eklenip sütle pişer, sütlü kabak çorbası olur. Günümüzde bu tarif biraz daha gelişip yabancı mutfaklardan aldığımız bilgilerin de girmesiyle kremalı, muskatlı ve blend edilmiş süzme çorba kıvamındaki şeklini aldı. Restoranlarda da epeyce yaygın ve evlerde de pişiyor.

Ne tatlı ne tuzlu diyebileceğimiz hafif tatlımsı balkabaklı börek de çocukluğumdan beri en sevdiklerimden biridir. Anneannem çok güzel yapardı. Annem de çok güzel yapar. Ben de aynı yöntemle yapmaya devam ediyorum. Bal kabağı rendelenir, dövülmüş ceviz ve çok az toz şekerle bir kapta karıştırılır. El açması yufkalar hafifçe yağlanır ve kol böreği sarar gibi balkabaklı iç konup sarılır. Tepsiye yerleştirilip üzerine yumurta sarısı sürülür ve hafifte şeker serpilir. Fırından çıkar çıkmaz hafiften şekerli süt veya su serpilerek ıslatılır. Yemesine doyum olmaz...

Balkabağı ekmek hamurlarında, mısır unu ve karalahana ile beraber de tuzlu hamur işlerinde de harika sonuçlar veriyor.

Balkabağının pişerken mutfağı dolduran ve ortalığı saran kokusunu anlatmadan geçemem. Öyle muhteşemdir ki... İnsanı coşturan, meraklandıran ve çikolata gibi mutlu eden bir kokusu vardır. 

Yazının girişinde sıraladığım malzemelerin pek çoğunun bir araya gelmesiyle kat kat nefis bir yaş pasta ortaya çıkar. Global dünyada mutfaklar da birbirine geçmeye başladı 2000 li yıllardan beri balkabağı zamanı geldiğinde pastanelerde balkabaklı yaş pastaları görmeye başladık.

Balkabağından Türk mutfağının klasik tatlısı dışında henüz bir şey yapmayı veya tatmayı denemediyseniz çok şey kaçırıyorsunuz demektir. Tarçınlı, balkabağı püreli ve kremalı kahvelerin içildiği günümüzde bence balkabağı layık olduğu değeri buluyor. Mutfakta denemenin ve yaratıcılığın sonu yok, o zaman şirin balkabaklarıyla hem sofraları renklendirelim hem damakları şenlendirelim.

Yazının devamı...

Mutfağa ekim, sofraya çorba geldi…

10 Ekim 2019

Merhaba sevgili okurlar. Şu anda bu sayfayı tıklayıp bu satırlara göz attığınıza göre mutfak, yeme içme, pişirme-tatma, restoranlar, şefler, menüler, kısaca gastronomi ve tüm bunlarla ilgili her şey ilginizi çekiyor demektir… Doğru yerdesiniz. Hürriyet Lezizz yazarları arasına katılmış olmaktan dolayı heyecanlıyım tabii. Gazetecilikle başlayan profesyonel iş hayatım mutfakta geçti. Hem yayıncılık, gazetecilik, editörlük yıllarımda mutfaktaydım (ki yazı işleri yayıncılığın mutfağı olarak tanımlanır) hem de uzmanlaştığım yemek kültürü alanında araştırmacı yazarlıktan gastronomi eğitmenliğine uzanan yolda mutfaktaydım ve hala mutfaktayım.

Yazılarımda sizlere bu alandaki deneyimlerimden ve birikimlerimden aktarımlarda bulunmaya çalışacağım. Dünya çok büyük ve gastronomi uçsuz bucaksız bir alan. Öğrenilecek çok bilgi, koklanıp tadılacak çok şey var. Bazen bir pişirme yöntemi, bazen bir yemek veya tatlının nasıl yapıldığı, bazen yöresel bir ürün, bazen kültürel bakış… Gündeme, mevsime göre coğrafyamızın bize sunduğu ve mutfağımıza taşıyıp midemize indirdiğimiz lezzetleri dilim döndüğünce aktarmaya, sizlerle buradan paylaşmaya çalışacağım.

Ekim, sonbaharı iyice hissetmeye başladığımız ay. Ekim güzeldir, yaz renklerini, tatlarını ve kokularını geride bırakıp artık yüzümüzü kışa çevirdiğimiz zamandır. Günlerin giderek kısalmasıyla erken batan güneş, giderek soğuyan hava, gökyüzünde artan bulutlarla beraber yediklerimiz de değişmeye başlar. Tezgahlarda seradan gelen yaz sebzeleri devam etse de artık domatesin, biberin tadı da rengi de kaçar.

Ceviz, kestane, bal kabağı, yemyeşil pazılar, ıspanak, havuç, pırasa, koca koca lahanalar, çiçek çiçek karnabaharlar, turplar, pancarlar dizilir yan yana…  Mürdüm eriği, nar, mandalina, elma, armut derken peşinden portakal, ayva, kereviz… Yeşiller, sarılar, turuncular, morlar, beyazlar… Hamsi, istavrit, palamut balık tezgahlarını doldururken sofralar da şenlenir. Yeşil salatanın turşunun zamanıdır artık. Ekim, bereketiyle gelmiştir.

Yazın çoğunlukla ara verdiğimiz ve pek de aramadığımız çorba zamanıdır artık. Bazen pratik kahvaltı niyetine, bazen doyurucu bir öğle yemeği niyetine; gece acıkınca, akşam yemeğinde başlangıç…  Çorbaya midemizde her zaman yer vardır. Sofraların baş tacıdır. “Ne pişirsem?” sorununa çözüm olur.

Çorba, sofraların bereketi ve yemekte harika bir başlangıçtır. Pişirmesi en kolay, en hızlı, en sağlıklı yemektir aslında. İçindeki malzeme yöreden yöreye mevsimden mevsime değişse de hiç vazgeçmediğimiz yüzlerce yıldır geleneksel tadıyla soframızdan eksik etmediğimiz çorbalarımız var.

Tüm çorbaların atası başta "tarhana" olmak üzere buğdaylı, nohutlu, mercimekli, yoğurtlu, sütlü, ekşili, acılı, erişteli, köfteli, etli, sebzeli yüzlerce çorba... Bu kadar zengin bir kültüre sahip olduğumuz için çok şanslıyız. Pek çoğu unutulup gitti, artık evlerde çeşit çeşit çorbalar pişmiyor. En bilinenleri ve en sık yapılanları şöyle bir sayalım: Şehriye çorbası, ezogelin, süzme mercimek, yayla, tarhana, domates ve sebze çorbası. Taneli çorbalar, terbiyeli yani meyaneli kıvam verilmiş çorbalar; ezme, yani süzme tabir ettiğimiz çorbalar, tarhanalar... Et suyuna ve tavuk suyuna yapılan çorbaların en temel malzemesi buğday. Buğdayın göce ya da yarma denilen hali; pirinç, kırmızı ve yeşil mercimek, bulgur, nohut, fasulye gibi tahıllar ve baklagiller; un ve tereyağı ile yapılan meyane; yoğurtlu, yumurtalı terbiyeler; kesme hamurlar, erişteler, koyun eti, tavuk eti, minik köfteler... 

Eskiden çorbalar ana yemek gibiymiş. Emek ister, zaman alırmış. Kalabalık aileyi, misafirleri doyurmak kolay olmadığından bol malzemeli, doyurucu bir çorba yapmak için hamur tutularak, köfteler yapılarak işe başlanırmış. Günümüzde işin kolayı var artık. Malzemesi bol ve çeşitli bir çorba yapmak için ilikli kemik suyundan kremaya, doğranmış sebzelerden hemen tencereye atmaya hazır ön haşlaması yapılmış mercimeğe, nohuda kadar her şeyin hazırı var elimizin altında. Bize düşen sadece malzemeyi temin edip tarifi uygulamak. Çünkü zaman alan içindeki nohudu haşlamak, et suyunu, kemik suyunu hazırlamak, hamuru yoğurup erişteleri kesmek...

Yazının devamı...