Çocukluğumdan beri bilirim, ikindi vakti çay keyfi yapma vaktidir. Ama çay öyle tek başına içilmez, yanında muhakkak tatlı ve tuzlu birkaç çeşit hamur işi ya da kısır, mercimek köftesi gibi meze tarzı ikram olur. Çabucak bir kek çırpılır, çay demlenene kadar pişer. Ya da hemen fırından hazır ekmek hamuru alınır, yağda kızartılır ve pişiler çaya yetişir.
Çay davetleri, hanımlar arasında özellikle de kabul günlerinde adeta bir lezzet yarışına dönüşür. Çay sofrası bir ziyafet sofrası gibidir adeta... Öyle 3-4 çeşitle bitmez. Her defasında da farklı çeşitler sunma telaşı yaşanır.
Günümüzde ise her şey o kadar çok değişti ki... Hanımlar kabul günü çay davetlerini artık kafelerde yani ev dışı mekanlarda yapıyorlar. Çalışanlar ise çayın kahvenin yanındaki atıştırmalığa sabah kahvaltı niyetine başlayıp, gün içinde ara öğünler ya da akşam üzeri atıştırmalığı olarak devam ediyorlar.
Evde pişenin tadı da kokusu da başka tabii. Tazeliği, lezzeti de öyle. İçinize sine sine haftada bir de olsa bir tepsi kurabiye yuvarlamak, eşinizle, çocuğunuzla mutfağa girip bir kek çırpmak, içilen çaya da kahveye de paylaşmanın keyfini katar.
Satın alacağınız balın güvenilir olduğuna mutlaka bakın. Her önünüze gelen yerden, yol üstlerinde satılan balları almayın. Bir balın doğal mı, yapay mı olduğunu anlamak hiç kolay değildir. O nedenle cam kavanozda, etiketi üzerinde, üretim izinleri alınmış güvenilir markaları tercih edin.
Balı kahvaltıda ekmeğinizin üzerine sürerek; doğranmış elma, muz gibi meyvelerin üzerine ekleyerek, çocuğunuzun meyve püresine, mamasına ilave ederek; keklerinizi, kurabiyelerinizi balla birlikte servis yaparak tüketebilirsiniz.
Bal-kaymak, bal-tereyağı birbirine en yakışan ikililerdir. Kahvaltıda özellikle kızarmış bir dilim ekmekle birlikte fındık kadar tereyağının üzerine 1 tatlı kaşığı balı sürüp afiyetle yiyebilirsiniz. Balın doğal özelliklerini kaybetmemesi için asla kaynatmayın. Kaynar sıcaklıktaki çay, süt gibi içeceklere eklemeyin.
Sıcaklığın 90 derecenin altına düşmüş olması gerekir ki balın özelliği kaybolmasın. Balı, ılık süte, ılık bitki çaylarının içine koyabilirsiniz. Şeker yerine tatlılara bal kullanacaksanız şerbet yapmak için balı suyla kaynatmayın. Kaynadıkça hem tadı, hem rengi hem de faydaları kaybolur. Ilık suyun içinde eriterek kullanabilirsiniz.
Soğuk algınlıklarında ballı limonlu ılık su iyi gelir derler. Doğrudur, boğazı yumuşatır, mideyi rahatlatır. Balı şifalı içeceklerden şerbetlere, kadınların cilt bakım güzellik maskelerine kadar pek çok yerde kullanımı vardır.
Osmanlı döneminde özellikle saray mutfağında bütün helvaların balla yapıldığını biliyoruz. Şeker hayatımıza girene kadar tatlandırıcı olarak meyveleri, meyve şekerlerini, pekmezleri ve balı kullanmışız. Şeker kullanımı başladıktan sonra ve giderek artan nüfusla birlikte artan tüketim hızından ve azalan arıcılık, balcılık, bal üretimi sebebiyle bal tüketimi giderek düşmüş.
Şeker de doğal pancardan elde edilen bildiğimiz kristal toz şeker ya da kahverengi, esmer şeker olarak ancak miktarını azaltarak kullanmak gerekir. Dışarıdan satın aldığımız başta şerbetli tatlılar olmak üzere baldan reçele, pastadan dondurmaya, hepsinde ne yazık ki gerçek şeker yerine "glikoz" yani mısırdan elde edilmiş glikoz mısır şurubu kullanılıyor. Sağlığa zararlı olan da budur.
Şifa kaynağı olan bal, değerli bir ürün olduğundan onu ziyan etmeden mutfağımızda kullanmamız mümkün. Eğer tatlı-ekşi sosları seviyorsanız ki Uzak Doğu mutfağını sevenler bilir, bal bu soslar için idealdir. Biraz balzamik sirke ile biraz balı karıştırıp kızarmış tavuğun üzerine sürerek veya yanında servis yapabilirsiniz. Kızarmış puf böreklerinizin üzerine börekler soğumadan bal sürüp deneyin. Kivili, muzlu, portakallı bir tart yaptığınızda hem parlak görünüm hem lezzet için üzerlerine bal sürebilirsiniz. Çocuklar için muzlu-ballı süt hazırlayın, akşam yatmadan önce veya sabah kahvaltısında severek içeceklerdir. Muffin dediğimiz sade veya çikolatalı top keklerin üzerine süreceğiniz bir miktar bal sayesinde hem kekleriniz pırıl pırıl görünür hem lezzetine lezzet katarsınız. Üzerine bal dökerek servis yapacağınız meyve tatlılarını ya hiç şeker eklemeden veya çok az şeker kullanarak pişirmenizi öneririm.
Bademli irmik helvası, fıstıklı un helvası, keşkül, sütlaç, güllaç, kazandibi, muhallebi, tavuk göğsü, aşure, ayva tatlısı, kabak tatlısı, incir tatlısı, zerde, lokum, akide şekeri, baklava, kadayıf, lokma, revani, Kemalpaşa, şekerpare…
Peki profiterol, puding, cheesecake, yaş pasta geleneksel tatlıların arasına ne ara karıştı?
Geleneksel olarak evlerde başta Ramazan ayı iftar sofraları, bayramlar, düğünler, davet yemekleri gibi kalabalık sofralar için yapılan tatlılarımız zamanla değişime uğradı. Şeker sanayinin gelişmesi ile birlikte bal ve pekmezin yerini pancardan elde edilen kristal toz şekerin alması bir yerde tatlıcılığı geliştirirken bir yandan da değişen yaşam kültürü ile tatlılarımızdaki çeşit zenginliği giderek azaldı.
Az önce saydığım tatlılarımız halen yapılmakta. Ancak hemen hemen hepsi sanayi tipi üretimle bizlere sunuluyor. Evlerde tatlı pişirme kültürü ise neredeyse kaybolmak üzere. Şeker en zararlı beyaz ilan edildi. Tek suçlu o değil tabi. Un ve tuz da var. Ev hanımları halen mutfağında helvasını kavurmakta; baklava açıp fırında sütlaç, keşkül, aşure, ayva tatlısı gibi tatlıları pişirmekte... Büyük şehirlerde yaşayan çalışan kesimin evinde ise zaman zaman hazır pudingler, hazır toz karışımlarla sütlü tatlılar yapılıyor. Ancak tatlı tercihlerinin yabancı tatlı kültürünün de gelmesiyle epeyce değiştiği de göz ardı edilemez. Profiterol, cheesecake, çikolatalı ve kremalı, meyveli yaş pastalar, dondurmalı pastalar, krem karamel, krem brule, tiramisu, elmalı, limonlu, merengli turtalar, tartlar gibi Avrupa mutfak kültürüne ait tatlı çeşitlerinin tüm pastane vitrinlerini süslediğini; özellikle gençlerin de bu çeşitleri tercih ettiklerini görüyoruz.
Lokumun yerini çikolatanın alması gibi baklavanın, sütlacın yerini de chessecake’ler alıyor … Bu durum damak tadımızın, tatlı tercihlerimizin farkında olarak ya da olmadan değiştiğini gösteriyor bir yerde…
Baklavacıda baklava ile birlikte yaş pastaların satılması; sütlü tatlıcılarda hamur tatlılarının ve yaş pastaların bulunması; kışın içmek istediğimiz salebin yerini sütlü kahvelerin alması; pastanelerde tatlı-tuzlu kurabiyeden tutun da yaş pasta, sütlü tatlı, çikolata, çörek, börek çeşitleri, simit, baklava gibi her telden çalan bir birinden son derece farklı çeşitlerin bir arada sunulması tuhaf bir karmaşa…
Tatlı dünyasında bir karmaşa olduğu ortada. Özümüzü kaybetmeden tüm zenginliği ile tatlı kültürümüzü devam ettirirken öte yandan da uluslararası tatlara da açık olmalıyız.
Geleneksel tatlı kültürümüzde Osmanlı saray mutfağımdan günümüze kadar gelen pek çok tatlımızın artık sadece adı kaldı. Görüntü de tamam ama lezzet yok maalesef. Sütlü tatlılardan örnek verecek olursak Türkiye geneline yayılmış zincir halinde marka olmuş, isim yapmış pek çok pastane ve tatlıcının sütlacı, muhallebisi, keşkülü bazen süt, genellikle süt tozu, su, şeker, aroma ve emülgatör tipi katkılarla üretiliyor.
Artık her gıda için “sağlık”la ilgili tarafı ilk bakılan şey. Oysa lezzet de önemli. Çıtır çıtır istavrit ya da hamsi buğulama ya da şöyle fırında pişmiş levrek harikadır. Balığı illaki ızgara, tava veya buğulama yaparak yemek zorunda değiliz. Balığın çok kısa sürede piştiğini ve pek çok sebzeyle, sosla lezzet olarak uyumlu olduğunu unutmamak lazım. Balığı fırında, buharda, kağıtta, güveçte; hızlı ateşte sote ederek; tek başına ya da çeşitli sebzelerle birlikte haşlayarak; kıyma haline getirip köftesini veya çorbasını yaparak pişirebilir ve evinizde istenmeyen balık kokuları yaşamadan tadına vararak balık yiyebilirsiniz.
Üç tarafı denizlerle kaplı, göl ve akarsularında tatlı su balıklarına sahip bir ülkede yaşamamıza rağmen, beslenme alışkanlıklarımızdan kaynaklanan biraz da zamansızlığı, kokusunu bahane ederek evde sıkça tükettiğimiz yemekler arasına almadığımız balığı pilavdan makarnaya salatadan böreğe kadar değişik şekillerde pişirmek mümkün. Balık yiyin, mutlu olun! Ağız tadınız daim olsun.
ISPANAKLI BALIKLI KİŞ
Hazırlama süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 25 dakika
8 kişilik
Gerekli malzeme:
Ekşi mayanızı kendiniz yapabilirsiniz. Bunun için öncelikle GDO'suz doğal bir un bulmanız lazım. Siyez, karakılçık, kavılca, ruşeymli tam buğday, çavdar gibi… 1 kahve fincanı un ve 1 kahve fincanı suyu, bir cam kavanozda karıştırın. Cıvık kıvamlı bu hamuru ağzı kapalı olarak 2 gün beklettikten sonra açın. Ekşi koku ve kabarcık oluştuysa mayanız olmaya başlamış demektir. Üzerine az miktarda su ve un ekleyip tahta kaşıkla yine karıştırın ve kapatın. 2 gün sonra tekrar kontrol edin. Bu işlemleri oda sıcaklığında yapın. Mayanız 5. veya 6. gün hazır olur. Sonra aşağıdaki tarifi adım adım dikkatlice uygulayın.
Maya beslemek nedir? Kavanozdaki ekşi mayanız ölmesin diye 3 günde bir üzerinden, birazını alıp yerine eşit miktar un ve su ekleyip karıştırmaktır. Ayrıca ekşi maya buzdolabında saklanır…
KARIŞIK UNLU BÜYÜK BOY EKŞİ MAYALI EKMEK
Malzemeler:
300 gram buğday unu
100 gram tam buğday unu
Bir yanda uzmanlar “ekmek yemeyin” diyor. Diğer yandan da bizim mutfağımızda, beslenme kültürümüzde ekmeksiz sofraya oturulmuyor. Köfte ekmekten pide dönere bir ana öğünü de ekmekle yapıyoruz. Yemeklerimiz sulu tencere yemeği olduğundan ve kahvaltıda peynir, zeytin ve ekmekle çayımızı yudumladığımız için her gün eve ekmek alınıyor. Peki yenmeyen ekmekler illaki çöpe mi gitmeli? Sokak hayvanlarına kuşlara da veriliyor tabi ama 1-2 gün dışarıda yiyince veya eve siparişle karın doyurunca ekmekler kalıveriyor.
Ekmeklerinizi küflenene kadar bekletmeden 1-2 gün içinde çok iyi değerlendirebileceğiniz yöntemler var. Bunlardan 3 tanesini kahvaltılık, ana yemek ve tatlı olmak üzere 3 farklı tarif olarak verdim.
Bunun dışında ekmekleri dilimleyip kızartın ve ufalayıp galeta unu olarak kullanın. Derin dondurucuya atıp köfte yapacağınız zaman ıslatıp sıkın ve köfteye kullanın. Taze tutmak için buzdolabında veya dondurucuda saklayın. Mümkünse ekmeğinizi evde yapın. Makarna veya pilav yapacağınız günler ekmek almayın. Atıksız mutfak uygulamasına önce ekmekle başlanmalı. Yani ekmek atmayarak başlamalı.
Bayat ekmek köftesiMalzemeler:1 adet bayat ekmek
1 adet yumurta
1 rendelenmiş soğan
1 diş sarımsak
Önce hikayesi: Kahvenin hatırı sayılır bir içecek olması da onun ağırlığını, önemini hatırlatıyor bize. Yemen’den gelişi, keyifli içimi için özel fincanlar üretilmesi, sıcak külde bakır cezvede usulünce pişirilmesi; az, orta, çok kavrulmuş çekirdekleri, sade, az şekerli, orta, çok şekerli damak tadı seçenekleriyle kahve müthiş bir kültür. Hele Türk kahvesi, yani Türk usulü pişirilen çekirdekleri Yemen’den gelen kahve sıkı sıkıya sahip çıkmamız gereken bir kültür. Osmanlı’nın Avrupa’yı fetihlerde Viyana’ya kadar götürdüğü kahve çuvallarından günümüze döndüğümüzde nasıl bir popüler kültürün temellerini attığımızın ve dünya ya armağan ettiğimizin farkında mıyız acaba?
Kahve de, kakao gibi ağaçta yetişen yuvarlak meyveleri olan bir bitki. Kuru Kahveci Mehmet Efendi ve Oğulları’nın web sayfasında şöyle tanımlanıyor: “Yasemin gibi kokan beyaz renkli çiçeği, kiraza benzeyen kırmızı meyvesi ile kahve bitkisi 10. yüzyılda Habeşistan (Etiyopya)'da keşfedildi. O dönemde, meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve "sihirli meyve" olarak adlandırılıyordu. Kahve bitkisinin ünü yayılınca, yüzyıllar boyu sürecek yolculuğu da başladı.” Kakao çekirdekleri de önceleri Aztekler tarafından kaynatılarak suyu içiliyordu.
Kanuni Sultan Süleyman döneminde, 1543'te, Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen'de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul'a getirir. Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini alır. Saray görevleri arasına bir de "kahvecibaşı" eklenir. Saraydan konaklara ardından evlere giren kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline gelir. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dövüldükten sonra cezvelerde pişirilmeye başlanır.
Venedikliler, Fransızlar, Viyanalılar, kısaca bütün Avrupa kahveyle Türkler sayesinde tanıştı ve kahveyi Türk usulü pişirerek içmeyi öğrendiler.
Günümüze geldiğimizde ve şöyle bir çevremize baktığımızda İtalyan ve Amerikan kahve markalarının, kafelerinin hızla yaygınlaştığını ve gençliğin çok ilgi gösterdiğini görüyoruz. Türk kahvesinin, makinelerle hazırlanan İtalyan, Fransız ve Amerikan usulü kahvelere göre daha zor, uğraştırıcı ve özen isteyen bir yöntemle hazırlanmasından dolayı tahminimce bir ara Türk kahvesini neredeyse kaybetme noktasına gelmiştik. “hazır kahve” tabir edilen ve sıcak suyla hızlıca hazırlanan kahvelerin ülkemize girdiği ve tüketiminin hızlıca arttığı yıllarda (80-85’li yıllar) Türk kahvesi evlerden bile uzaklaşmıştı. Kahvemizin kıymetini bilmemiz gerektiği yönünde 2000 li yıllarda yazılar yazılıp, gazeteci gurmeler durumun önemini hatırlatınca yeniden kendimize geldik. Eminönü’ne her indiğimde Kuru Kahveci Mehmed Efendi’nin dükkanı önünde sıraya girip veya halen odun ateşinde kahve kavuran Nuri Toplar'dan 100 gr orta kavrulmuş kahve almadan geçmiyorum.
Kahve gerçekten de bir keyif içeceğidir. Yudum, yudum, hatta höpürdetilerek içilmesi adettendir. Ayıp sayarlar ama ayıp değildir. Bilakis kahveyi höpürdeterek içtiğinizde kokusunu, aromasını, tadını, kalitesini daha iyi anlarsınız.
Kahve, görücüye çıkan genç kızın elleri titreyerek pişirdiği en özem ve en önemli ikram içeceğidir. Kahve, yorgunluk içeceğidir. Kahve, sohbet içeceğidir. Moladır...
Kahve, “kahve altı”ndan sonra kuşluk vaktinin içeceğidir. Velhasıl kahve cezvesiyle, fincanıyla, yanında lokumuyla her zaman özeldir.
Güneş kaybolup da yerini bulutlar aldığında üzerimize yün kazakları ayağımıza çorapları giymeye başladığımızda yediklerimiz içtiklerimiz de değişiverir farkında olmadan. Kış gelmiştir ve vücudumuzun ısınmaya ihtiyacı vardır. Çünkü nasıl ki yaz sıcağında serinleten içeceklerle mutlu oluyorsak kışın da sıcak içecekler bizi keyiflendiriyor. Sütlü kahveden iyi demlenmiş çaya; ıhlamurdan salebe; limonlu tavuk suyu çorbadan adaçayına kadar hepsi ayrı bir lezzet, ayrı bir keyif.
Çayla başlarsak Türk usulü demleme çay, ıhlamur, adaçayı, papatya gibi eskiden bilinen çaylara son yıllarda pek çok yeni bitki ve meyve çayı eklendi. Örneğin elma çayı, karanfilli kış çayı, yeşil çay, 5-6 bitkinin bir arada olduğu karışık bitki çayları. Kuşburnu, nar, kayısı, elma, ayva, çilek, böğürtlen gibi pek çok meyve pratik poşete girdi ve çay olarak içiliyor. Artık evimizde kendimiz de pek çok değişik çay yapabiliyoruz. Uzmanların sağlık için önerdiği metabolizma hızlandırıcı zayıflatıcı ayvalı, tarçınlı, karanfilli çaylardan tutun da soğuk algınlığına karşı çaylar, bağışıklık güçlendirici karışımlar sürekli gündemde.
Geriye bakarsak, bütün bunları zaten yıllar yıllar önce atalarımız içeriklerini bile bilmeden yapmışlar, içmişler. Hastalıklardan da hep uzak kalmışlar. Kuru kayısı, kuru elma, kuru üzüm ile kaynatılan hoşaf aynı zamanda bir kuru meyve çayı değil midir? Hele içine birkaç diş karanfil atarsanız mis gibi olur. Ihlamurlar demlikten eksik olmazmış, her yaz adaçayı, kekik, nane, papatya toplanır kurutulur; minik bağlar halinde demetler yapılır kış boyunca kaynar su ile demlenir çoluk çocuk, genç yaşlı herkes içermiş. Demek ki taze olarak tükettiğimiz otlardan ve meyvelerden aldığımız faydayı çay olarak demlediğimizde de alabiliyoruz. Nar çiçeği kurusundan tutunda zencefil kökü, havlucan, yenibahar, tarçın, karanfil gibi çeşitli baharatların da katkısıyla çaylar giderek zenginleşiyor.
Ihlamur zamanı geldiğinde temmuz ayı boyunca o mis gibi kokan ıhlamur çiçekleri yaz gecelerinin parfümüdür adeta. Hafiften estikçe rüzgar ne hoş ne yumuşak bir koku yayılır… İşte aynı yumuşak koku kış aylarında da sıcak su ile demlenen ıhlamurla boğazımızı, midemizi yumuşatır, okşar adeta. Ihlamuru çok severim, belki de tanıştığım ilk çay ıhlamur çayı olduğundandır. Uzun uzun kaynatmam çaydanlıkta. Siyah çay demler gibi demlerim. İçine bir parça kabuk tarçın ve 3-4 diş karanfil atarım. Eğer nezle, grip gibi durum varsa içine bir dilim limon da eklerim. Aynı nane-limon demler gibi.
Sıcak kış içeceklerimizin en geleneksellerinden biri de salep. Salep bitkisinin toprak altında bulunan küçük yumruları tatlıcılık ve dondurma sanayinde kullanılan çok kıymetli bir ürün. Yabani olarak yetişiyor ve çoğalmaya devam etmesi için salep toplayıcılarının bu işi çok bilinçli yapması gerekli. Kökleri alırken her bitkide bir minik yumru bırakılmalı ki bir sonraki seneye çoğalarak yeni salep kökleri oluşsun… Dediğim gibi Selip çok kıymetli bir bitki. Hoş kokusu, lezzeti, doğal kıvam arttırıcı yapısıyla en çok süte yakışıyor ve sütle birlikte kaynadığında mis gibi bir sıcak kış içeceğine dönüşüyor. Tabii ki dondurmanın da vazgeçilmez maddesi…
